某公司食品安全部HACCP管理体系-xuyunl197004082

HACCP管理体系

食品安全部冯凌霄电话：86900252目录第一章食食品品安全与与卫生第二章良良好好操作规规范（GMP））第三章卫卫生生标准操操作程序序（SSOP））和卫卫生生控制程程序（SCP））第四章危危害害分析与与关键控控制点（（HACCP））第一章食食品品安全与与卫生第一节食食品品安全的的重要性性第二节食食品安安全陷患患第三节食食品存存在的危危害第四节国国际食食品安全全卫生监监控的共共同要求求第五节食食品生生产企业业安全卫卫生管理理体系第一节食食品品安全的的重要性性一、人类类健康对对食品安安全卫生生的要求求二、食品品贸易全全球化对对食品安安全卫生生的要求求三、社会会稳定发发展和国国家安全全对食品品安全的的卫生要要求第二节食食品安安全陷患患目前食品品安全隐隐患主要要包括以以下几个个方面：：（1）种种植和养养殖过程程中的污污染：滥滥用农药药、催熟熟剂、饲饲料添加加剂等。。（2）不不适当的的添加香香味剂、、防腐剂剂、保脆脆剂、发发色剂、、保色剂剂等，造造成对食食品污染染。（3）非非食品包包装材料料和包装装容器对对食品的的污染。。（4）食食品流通通体系造造成的微微生物污污染等。。第三节食食品存存在的危危害一生物性性危害1食源性性细菌病病原体2食源性性病毒3食源性性寄生虫虫（危害害性）二化学性性危害1天然然毒素类类2食品添添加剂与与食品辅辅助剂3其他污污染物的的危害三物理性性危害生物性危危害1．食食源性性细菌病病原体（1）空空肠肠、结肠肠弯曲杆杆菌：该该菌可通通过污染染禽肉、、奶及未未经氯处处理的水水而导致致感染。。（2）耶耶尔森森氏菌：：该菌可可存在于于生熟菜菜、奶、、糕点、、肉类、、海产品品等。可可引起胃胃肠炎、、腹痛、、败血症症等。（3）沙沙门氏氏菌：该该菌存在在于多类类食品，，是人们们最常见见、最熟熟知的一一种食源源性病原原体，是是各国卫卫生当局局首先控控制的最最重要食食源性病病原体。。（4）志志贺贺氏菌：：包括4个不同同种，在在环境种种的出现现与粪便便有关，，属肠道道感染病病，其症症状表现现差异很很大，有有时为隐隐性感染染或轻微微腹泻，，严重的的腹部痉痉挛。（5）大大肠杆杆菌：该该致病型型有多种种，表现现为腹泻泻、腹痛痛、肠出出血等。。大肠杆杆菌O157：：H7是是大肠杆杆菌中目目前人们们最为关关注的血血清型。。（6）弧弧菌：：常见的的有副溶溶血性弧弧菌、霍霍乱弧菌菌、创伤伤弧菌等等。人主主要通过过食用污污染的水水产品而而感染发发病。（7）蜡蜡样芽芽胞杆菌菌：该菌菌涉及肉肉、鱼、、蔬菜、、汤、糕糕点等多多种食品品。（8）单单增增李斯特特氏菌：：该菌涉涉及肉，，禽、鱼鱼、蔬菜菜、熟的的即食制制品等。。（9）产产气荚膜膜梭菌：：该菌涉涉及肉、、禽、肉肉汁等。。（10））

肉毒毒梭菌：：该菌涉涉及罐装装食品、、酸化食食品、鱼鱼等，是是致死性性最高的的病原体体之一。。（11））金金黄色葡葡萄球菌菌：该菌菌通过生生产高度度热稳定定性的葡葡萄球菌菌肠毒素素而使人人发病，，该菌主主要涉及及禽、肉肉、制品品等。（12））

流产产布氏杆杆菌。2．食食源性性病毒（1）甲甲型肝肝炎病毒毒（HAV）::是由于于甲型肝肝炎病毒毒污染的的食品所所致。（2）诺诺沃沃克病毒毒（SRSV））：该病病毒攻击击力高，，症状是是腹泻、、恶心、、呕吐、、腹痛等等。（3）疯疯牛牛病（BSE））病毒：：该病毒毒被认为为是20世纪90年代代以来头头号食源源性致死死病毒。。疯牛病病是牛的的一种高高致死性性神经系系统疫病病，不仅仅造成对对养牛业业的严重重危害，，而且可可能与人人的新型型克雅氏氏病（nvCJD）的的发生有有关，对对公共卫卫生和人人类健康康产生巨巨大影响响。人可可因食用用BSE病牛的的产品而而被感染染。（4）口口蹄疫（（FMD）病毒毒：该病病毒是感感染偶蹄蹄动物且且能致病病的病原原体，该该病毒不不仅对偶偶蹄动物物造成严严重危害害，而且且对人也也能感染染，主要要手、足足、粘膜膜等造成成损伤。。3．食食源行行寄生虫虫（危害害性）严重危害害中度危害害：潜在在的广泛泛扩散性性中度危害害：有限限扩散第四节国国际食食品安全全卫生监监控的共共同要求求（1）建建立健全全的食品品安全卫卫生监控控法律法法规，制制定严格格的食品品卫生标标准，最最大限度度的降低低食源性性疾病发发生的风风险。（2）建建立从农农场到餐餐桌的食食品安全全卫生监监控体系系，加强强食品安安全卫生生在生产产加工过过程中的的监控。。（3）加加强食品品及食品品用原料料中农、、兽药物物残留、、毒素及及放射性性污染的的监控。。（4）强强制性要要求在食食品生产产过程建建立实施施HACCP管管理体系系，并建建立有效效的食品品卫生前前提计划划与卫生生标准操操作计划划。第五节食食品生生产企业业安全卫卫生管理理体系食品生产产企业按按政府制制定的标标准生产产出安全全食品，，HACCP预预防体系系已被世世界各国国认可，，有的国国家制定定成法规规，要求求食品生生产企业业实施，，即在良良好操作作规范（（GMP）和卫卫生标准准操作程程序(SSOP)基础础上，采采用HACCP原理预预防食品品的安全全卫生危危害。第二章良良好操操作规范范（GMP）第一节良良好好操作规规范发展展简介第二节我我国国食品良良好操作作规范第三节国国外外良好操操作规范范第一节良良好好操作规规范发展展简介GMP是是良好操操作规范范（GoodManufacturingPractice）的的英文缩缩写，规规定了食食品生产产、加工工、包装装、贮存存、运输输和销售售的规范范性要求求。一般般情况下下，以法法规、推推荐性法法案、条条例和准准则等形形式公布布，具有有强制性性。一、美国国二、加拿拿大三、欧盟盟四、中国国第二节我我国国食品良良好操作作规范《食品企企业通用用卫生规规范》（（GB14881-1994）《食品企企业通用用卫生规规范》包包括以下下7个要要素：（1）原原材料采采购、运运输的卫卫生要求求；（2）工工厂设计计与设施施的卫生生要求；；（3）工工厂的卫卫生管理理；（4）生生产过程程的卫生生要求；；（5）卫卫生和质质量检验验的管理理；（6）成成品贮存存、运输输的卫生生要求；；（7）个个人卫卫生与健健康的要要求。《食品企企业通用用卫生规规范》要要点1．原材材料采购购运输的的卫生要要求(1)购购入的原原料，应应具有一一定的新新鲜度，，不含有有毒有害害物质，，也不应应受到污污染；(2)运运输工工具应符符合卫生生要求；；(3)应应设置与与生产能能力相适适应的原原材料场场地和仓仓库。2．工厂厂设计与与设施的的卫生要要求（1）厂厂区要远远离有害害场所。。建筑结结构完善善，并能能满足生生产工艺艺和质量量卫生要要求；（2）给给排水系系统应能能适应生生产需要要，设施施应合理理有效。。污水排排放必须须符合国国家规定定的标准准；（3）污污物（加加工后的的废弃物物）远离离生产车车间，且且不得位位于生产产车间上上风向；；（4）烟烟道出口口与引风风之间须须设置除除尘装置置；《食品企企业通用用卫生规规范》要要点（5）各各管道道、管线线尽可能能集中走走向。冷冷水管不不宜在生生产线、、设备和和包装台台上方通通过，防防止冷凝凝水滴入入食品；；（6）生生产车车间人均均占地面面积（不不包括设设备占位位）不能能少于1.5平平方米，，车间高高度不低低于3米米。饮料料、熟食食、成品品包装等等生产车车间或工工序必要要时应增增设水幕幕、风幕幕或空调调设备；；（7）生生产车车间、仓仓库应有有良好通通风，采采用自然然通风时时通风面面积与地地面面积积之比不不应小于于1：16；采采用机械械通风时时换气量量不应小小于每小小时换气气三次。。机械通通风管道道进风口口要距地地面2M以上，，并远离离污染源源和派风风口，开开口处应应设防护护罩；（8）车车间或或工作地地应有充充足地自自然采光光或人工工照明。。检验场场所工作作面混合合照度不不应低于于540lx;加工工场所工工作面不不应低于于220lx;其其他场所所一般不不应低于于110lx；（9）洗洗手设施施应分别别设置在在车间进进口处和和车间内内适当地地地点。。要配置置冷热水水混合器器，其开开光应采采用非手手动式，，龙头设设置以每每班人数数在200人以以内者，，按每10人1个，200人人以上者者每增加加20人人增设1个。消消毒池壁壁内侧与与墙体45度坡坡形；（10））淋浴室室可分散散或集中中设置，，淋浴器器按每班班工作人人员计每每20～～25人人设置1个。生生产车间间地厕所所应设置置在车间间外侧，，并一律律为水冲冲式，备备有洗手手设施和和排臭装装置，其其出入口口不得正正对车间间，要避避开通道道；其排排泄管道道应与车车间排水水管道分分设。《食品企企业通用用卫生规规范》要要点3工工厂的卫卫生管理理（1）食食品品必须建建立相应应的卫生生管理机机构，配配备经专专业培许许的专职职或兼职职的食品品卫生管管理人员员。建立立健全设设备维修修保养制制度，定定期检查查、维修修，防止止污染食食品。（2）应应制制定有效效的清洗洗及消毒毒方法和和制度。。清洗剂剂、消毒毒剂、杀杀虫剂以以及其他他有毒有有害物品品，均应应有固定定包装，，贮存于于专门库库房或橱橱柜内，，专人负负责保管管，建立立管理制制度。各各种药剂剂的使用用品种和和范围，，须经省省（自治治区、直直辖市））卫生监监督部门门同意。。（3）污污水水排放应应符合国国家规定定标准，，达标后后排放。。厂区设设置的污污物收集集设施，，应为密密闭式或或带盖，，在24h之内内运出厂厂区处理理。食品厂全全体工作作人员，，每年至至少进行行一次体体格检查查，取得得卫生监监督机构构颁发的的体检合合格证者者，方能能从事食食品生产产工作。。《食品企企业通用用卫生规规范》要要点4．生产产过程的的卫生要要求（1）应应按产品品品种分分别建立立生产工工艺和卫卫生管理理制度。。（2）原原材料必必须经过过检验、、化验，，合格者者方可使使用。（3）各各项工艺艺操作应应在良好好的情况况下进行行。生产产设备、、工具、、容器、、场地等等在使用用前后均均应彻底底清洗、、消毒。。维修、、检查设设备时，，不得污污染食品品。（4）包包装上的的标签应应按GB7718的的有关规规定执行行。（5）生生产过过程的各各项原始始记录（（包括工工艺规程程中各个个关键因因素的检检验结果果）应妥妥为保存存，保存存期应较较该产品品的商品品保存期期延长六六个月。。《食品企企业通用用卫生规规范》要要点5卫生和和质量检检验的管管理（1）应应设立与与生产能能力相适适应的卫卫生和质质量检验验室，并并配备经经专业培培训、考考核合格格的检验验人员。。（2）卫卫生和质质量检验验室应具具备所需需的仪器器、设备备，并有有健全的的检验制制度和检检验方法法。原始始记录应应齐全，，并应妥妥善保存存，以备备查核。。（3）应应按国家家规定的的卫生标标准和检检验方法法进行检检验。检检验用的的仪器、、设备，，应按期期检定，，及时维维修。《食品企企业通用用卫生规规范》要要点6．成品品贮存、、运输的的卫生要要求（1）经经检验合合格包装装的成品品应贮存存与成品品库,其其容量应应与生产产能力相相适应。。（2）要要设有温温、湿度度检测装装置和防防鼠、防防虫等设设施，定定期检查查和记录录。（3）运运输工具具（包括括车厢、、船舱和和各种容容器等））应符合合卫生要要求。7．个人卫卫生与健健康的要要求（1）从业人人员（包包括临时时工）应应接受健健康检查查，并要要先经过过卫生培培训教育育。（2）不准穿穿工作服服、鞋进进厕所或或离开生生产加工工场所。。（3）进入生生产加工工车间的的其他人人员（包括参参观人员员）均应应遵守本规范的的规定。。《食品企企业通用用卫生规规范》要要点第三节国国外良良好操作作规范CAC有有关卫生生实施法法规(一)《《食品卫卫生通则则》1．目目标2．范范围、、使用和和定义1．初初级生生产2．加加工厂厂：设计计与设施施3．生生产控控制4．工工厂：：养护与与卫生第三节国国外良良好操作作规范1．工工厂：：个人卫卫生2．运运输3．产产品信信息和消消费者的的意识10．培培训。意识与与责任。培训计计划。指导与与监督。回顾性性培训第三章卫卫生生标准操操作程序序（SSOP））和卫生生控制程程序（SCP））第一节卫卫生标标准操作作程序第二节卫卫生监监控与记记录第三章卫卫生生标准操操作程序序（SSOP））和卫生生控制程程序（SCP））第一节卫卫生标标准操作作程序SSOP是卫生生标准操操作程序序（SanitationStandardOperationProcedure）的的英文简简称。SSOP是食品品加工企企业为了了保证达达到GMP所规规定的要要求，保保证加工工过程中中消除不不良的人人为因素素，使其其所加工工食品符符合卫生生要求而而制定的的，指导导食品生生产加工工过程中中如何实实施清洗洗、消毒毒和卫生生保持的的作业指指导文件件。第一节卫卫生标标准操作作程序卫生标准准操作程程序至少少包括8项内容容：（1）水水（冰））的安全全；（2）与与食品接接触的表表面（包包括设备备、手套套、工作作服）的的清洁度度；（3）防防止发生生交叉污污染；（4）手手的清洗洗与消毒毒，厕所所设施的的维护与与卫生保保持；（5）防防止食食品被污污染物污污染；第一节卫卫生标标准操作作程序（6）有有毒化学学物质的的标记、、储存和和使用；；（7）雇雇员的健健康与卫卫生控制制；（8）虫虫害的防防治。第一节卫卫生标标准操作作程序一、水（（冰）的的安全1．关关键卫卫生条件件2．标标准3．监监控4．纠纠正5．记记录第一节卫卫生标标准操作作程序二、与食食品接触触的表面面（包括括设备、、手套、、工作服服）的清清洁度1．关关键卫卫生条件件2．食食品接接触的表表面要求求3．清清洗消消毒4．监监控5．纠纠正6．记记录第一节卫卫生标标准操作作程序三、防止止发生交交叉污染染1．关关键卫卫生条件件2．造造成交交叉污染染的来源源与控制制3．监监控4．纠纠正5记记录第一节卫卫生标标准操作作程序四、手的的清洗、、消毒和和厕所设设备的维维护与卫卫生保持持1．关键键卫生条条件2．洗手手消毒的的设施要要求3．操作作4．监控控5．记录录第一节卫卫生标标准操作作程序五、防止止食品被被污染物物污染1．关键键卫生条条件2．污染染物的来来源3．监控控4．纠正正5．记录录第一节卫卫生标标准操作作程序六、有毒毒化学物物质的标标记，贮贮存和使使用1．关键键卫生条条件2．有毒毒化学物物质的贮贮存和使使用3．监控控4．纠正正记录与证证明第一节卫卫生标标准操作作程序七、雇员员的健康康与卫生生控制1．关关键卫生生条件2．检检查3．纠纠正4记记录第一节卫卫生标标准操作作程序八、虫害害的防治治1．关关键卫卫生条件件2．防防止计计划3．监监控和和纠正4．记记录第二节卫卫生生监控与与记录卫生监控控记录表表格基本本要素为为：（1）被被监控的的某项具具体卫生生状况或或操作；；（2）以以预先确确定的检检测频率率来记录录监控状状况；（3）记记录必必要的纠纠正措施施。一、监控控记录二、清洗洗消毒记记录三、表面面样品的的检测记记录四、雇员员的健康康与卫生生检查记记录五、卫生生监控与与检查纠纠正记录录六、化学学药品购购置、贮贮存和使使用记录录第四章危危害害分析与与关键控控制点HACCP）第一节HACCP简介介第二节HACCP的的意义和和重要性性第三节HACCP的的益处第四节HACCP的的由来第五节HACCP控控制体系系的特点点第六节HACCP在在国外发发展概况况第七节HACCP与与GMP、SSOP关关系第八节HACCP和和ISO9000质质量体系系的关系系第九节HACCP的七个个原理第一节HACCP简简介一、定义义1．关关键控控制点（（CCP）2．关关键限值值（CL）3．HACCP计划划4．危危害分析析第一节HACCP简简介1.关键键控制点点(CCP)::可进行行控制，，并能防防止或消消除某一一食品安安全危害害，或将将其降低低到可接接受水平平的必需需的某一一步骤。。2关键限限值(CL)::区分可可接受或或不可接接受水平平的指标标。3.HACCP计划::根据HACCP原理理所制定定,用以以确保所所考虑食食品链各各环节中中对食品品有显著著影响意义的危危害予以以控制的的文件。。第一节HACCP简简介4危害::食品中中产生的的、潜在在的、有有健康危危害的生生物、化化学或物物理因子子或状态态。5危害分分析：收收集信息息和评估估危害及及导致其其存在的的条件的的过程，，以便决决定哪些些对食品品安全有有显著意意义，从从而应被被列入HACCP计划划中。第一节HACCP简简介二、HACCP概述HACCP是危危害分析析和关键键控制点点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的的英文缩缩写，是是一种预预防性的的、先先进的使使产品从从投料开开始至成成品的食食品安全全质量控控制体系系，是指指导企业业建立食食品安全全体系的的基本原原则。HACCP体系系——以以HACCP为为基础的的食品安安全体系系，称为为HACCP体体系。第一节HACCP简简介二、HACCP概述HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即即危害分分析与关关键控制制点)计计划，是是目前世世界上最最有权威威的食品品安全质质量保护护体系---HACCP体系的的核心，，是用来来保护食食品在整整个生产产过程中中免受可可能发生生的生物物、化学学、物理理因素的的危害。。其宗旨旨是将这这些可能能发生的的食品安安全危害害消除在在生产过过程中，，而不是是靠事后后检验来来保证产产品的可可靠性。。第一节HACCP简简介HACCP体系系是一种种建立在在良好操操作规范范(GMP)和和卫生标标准操作作规程((SSOP)基基础之上上的控制制危害的的预防性性体系，，它的主主要控制制目标是是食品的的安全性性，因此此它与其其他的质质量管理理体系相相比，可可以将主主要精力力放在影影响产品品安全的的关键加加工点上上，而不不是将每每一个步步骤都放放上很多多精力，，这样在在预防方方面显得得更为有有效。第二节HACCP的的意义和和重要性性HACCP从生生产角度度来说是是安全控控制系统统,是使使产品从从投料开开始至成成品保证证质量安安全的体体系,如如果使用用了HACCP的管理理系统最最突出的的优点是是:1、使食食品生产产对最终终产品的的检验((即检验验是否有有不合格格产品))转化为为控制生生产环节节中潜在在的危害害(即预预防不合合格产品品);2、应用用最少的的资源,,做最有有效的事事情。HACCP是决决定产品品安全性性的基础础,食品品生产者者利用HACCP控制制产品的的安全性性比利用用传统的的最终产产品检验验法要可可靠,实实施时也也可作为为谨慎防防御的一一部分。。HACCP作作为控制制食源性性疾患最最为有效效的措施施得到了了国际和和国内的的认可,,并被FDA和和世界卫卫生组织织食品法法典委员员会批准准。第三节HACCP的的益处1、HACCP验证、、补充和和完善了了传统的的检验方方法2、强调调加工控控制3、集中中在影响响产品安安全的关关键加工工点上4、强调调执法人人员和企企业之间间的交流流5、安全全检验集集中在预预防性上上6、不需需要大的的投资,,可使其其既简单单又有效效7、制定定和实施施HACCP计计划可随随时与国国际有关关食品法法规接轨轨HACCP是一一种控制制危害的的预防体体系,不不是反应应体系。。食品加加工者可可以使用用它来确确保提供供给消费费者更安安全的食食品,为为确保这这一点,,就要设设计HACCP来确定定危害。。第四节HACCP的的由来HACCP系统统是20世纪60年代代美国在开开发航天天食品时时，要求求设计食食品生产产工艺必必须保证证没有病病原体和和毒素，，由美国Pillsbury公公司H..Bauman博士等等与宇航航局和美美国陆军军Natick研究所所共同开开发的，，主要用用于航天天食品中中。1971年年在美国国第一次次国家食食品保护护会议上上提出了了HACCP原原理，立立即被食食品药物物管理局局(FDA)接接受，并并决定在在低酸罐罐头食品品的GMP中采采用。FDA于于1974年公公布了将将HCCP原理理引入低低酸罐头头食品的的GMP。1985年年美国科科学院((NAS)就食食品法规规中HACCP有效性性发表了了评价结结果。随随后由美美国农业业部食品品安全检检验署((FSIS)、、美国陆陆军Natick研究究所、食食品药物物管理局局(FDA)、、美国海海洋渔业业局(NMFS)四家家政府机机关及大大学和民民间机构构的专家家组成的的美国食食品微生生物学基基准咨询询委员会会(NACMCF)于于1992年采采纳了食食品生产产的HACCP七原则则。1993年年FAO/WHO食品品法典委委员会批批准了《《HACCP体体系应用用准则》》，1997年年颁发了了新版法法典指南南《HACCP体系及及其应用用准则》》，该指指南已被被广泛地地接受并并得到了了国际上上普遍的的采纳，，HACCP概概念已被被认可为为世界范范围内生生产安全全食品准准则。第五节HACCP控控制体系系的特点点HACCP作为为科学的的预防性性食品安安全体系系；具有有以下特特点：(1)HACCP是预预防性的的食品安安全保证证体系，，但它不不是一个个孤立的的体系，，必须建建筑在良良好操作作规范（（GMP）和卫卫生标准准操作程程序（SSOP）的基基础上。。(2)每每个HACCP计划都都反映了了某种食食品加工工方法的的专一特特性，其其重点在在于预防防，设计计上防止止危害进进入食品品。(3)HACCP不是是零风险险体系，，但使食食品生产产最大限限度趋近近于"零零缺陷""。可用用于尽量量减少食食品安全全危害的的风险。。(4)恰恰如其分分的将食食品安全全的责任任首先归归于食品品生产商商及食品品销售商商。(5)HACCP强调调加工过过程，需需要工厂厂与政府府的交流流沟通。。政府检检验员通通过确定定危害是是否正确确的得到到控制来来验证工工厂HACCP实施情情况。(6)克克服传统统食品安安全控制制方法（（现场检检查和成成品测试试）的缺缺陷，当当政府将将力量集集中于HACCP计划划制定和和执行时时，对食食品安全全的控制制更加有有效。(7)HACCP可使使政府检检验员将将精力集集中到食食品生产产加工过过程中最最易发生生安全危危害的环环节上。。(8)HACCP概念念可推广广延伸应应用到食食品质量量的其它它方面，，控制各各种食品品缺陷。。(9)HACCP有助助于改善善企业与与政府、、消费者者的关系系，树立立食品安安全的信信心。上述诸多多特点根根本在于于HACCP是是使食品品生产厂厂或供应应商从以以最终产产品检验验为主要要基础的的控制观观念转变变为建立立从收获获到消费费，鉴别别并控制制潜在危危害，保保证食品品安全的的全面控控制系统统。第六节HACCP在在国外发发展概况况近年来HACCP体系系已在世世界各国国得到了了广泛的的应用和和发展。。联合国国粮农组组织(FAO))和世界界卫生组组织(WHO))在80年代后后期就大大力推荐荐，至今今不懈。。1993年6月食品品法典委委员会((FAO/WHOCAC))考虑修修改《食食品卫生生的一般般性原则则》，把把HACCP纳纳入该原原则内。。1994北美美和西南南太平洋洋食品法法典协调调委员会会强调了了加快HACCP发展展的必要要性，将将其作为为食品法法典在GATT/WTOSPS和和TBT(贸易易技术壁壁垒)应应用协议议框架下下取得成成功的关关键。FAO//WHOCAC积极极倡导各各国食品品工业界界实施食食品安全全的HACCP体系。。根据世世界贸易易组织((WTO)协议议，FAO/WHO食食品法典典委员会会制定的的法典规规范或准准则被视视为衡量量各国食食品是否否符合卫卫生、安安全要求求的尺度度。另外外有关食食品卫生生的欧共共体理事事会指令令93//43//EEC要求食食品工厂厂建立HACCP体系系以确保保食品安安全的要要求。在在美国，，FDA在1995年年12月月颁布了了强制性性水产品品HACCP法法规，又又宣布自自1997年12月18日起起所有对对美出口口的水产产品企业业都必须须建立HACCP体系系，否则则其产品品不得进进入美国国市场。。FDA鼓励并并最终要要求所有有食品工工厂都实实行HACCP体系。。另一方方面，加加拿大、、澳大利利亚、英英国、日日本等国国也都在在推广和和采纳HACCP体系系，并分分别颁发发了相应应的法规规，针对对不同种种类的食食品分别别提出了了HACCP模模式。目前HACCP推广应应用较好好的国家家有：加加拿大、、泰国、、越南、、印度、、澳大利利亚、新新西兰、、冰岛、、丹麦、、巴西等等国，这这些国家家大部分分是强制制性推行行采用HACCP。开开展HACCP体系的的领域包包括：饮饮用牛乳乳、奶油油、发酵酵乳、乳乳酸菌饮饮料、奶奶酪、冰冰淇淋、、生面条条类、豆豆腐、鱼鱼肉火腿腿、炸肉肉、蛋制制品、沙沙拉类、、脱水菜菜、调味味品、蛋蛋黄酱、、盒饭、、冻虾、、罐头、、牛肉食食品、糕糕点类、、清凉饮饮料、腊腊肠、机机械分割割肉、盐盐干肉、、冻蔬菜菜、蜂蜜蜜、高酸酸食品、、肉禽类类、水果果汁、蔬蔬菜汁、、动物饲饲料等。。第七节HACCP与与GMP、SSOP关关系GMP是是政府强强制性的的食品生生产、贮贮存卫生生法规。。1994年卫生生部按照照《食品品卫生法法》的规规定，参参照国际际粮农组组织／世世界卫生生组织（（FAO/WHO）食食品法典典委员会会《食品品卫生通通则》[[CAC/RCPRev..2(1985)]，，结合我我国国情情制定了了《食品品企业通通用卫生生规范》》(GB14881--1994)，，作为我我国食品品企业必必须执行行的国家家标准发发布。在在此前后后，卫生生部先后后制定了了19个个食品加加工企业业卫生规规范并以以国家标标准形式式发布：：《罐头头厂卫生生规范》》、《白白酒厂卫卫生规范范》、《《啤酒厂厂卫生规规范》、、《酱油油厂卫生生规范》》、《食食醋厂卫卫生规范范》、《《食用植植物油厂厂卫生规规范》、、《蜜饯饯厂卫生生规范》》、《糕糕点厂卫卫生规范范》、《《乳品厂厂卫生规规范》、、《肉类类加工厂厂卫生规规范》、、《饮料料厂卫生生规范》》、《葡葡萄酒厂厂卫生规规范》、、《果酒酒厂卫生生规范》》、《黄黄酒厂卫卫生规范范》、《《面粉厂厂卫生规规范》、、《饮用用天然矿矿泉水厂厂卫生规规范》、、《巧克克力厂卫卫生规范范》、《《膨化食食品良好好生产规规范》、、《保健健食品良良好生产产规范》》。1994年国家家商检局局发布了了《出口口食品厂厂、库卫卫生要求求》，随随后又陆陆续发布布了九个个专项卫卫生规范范：《出出口畜禽禽肉及其其制品加加工企业业注册卫卫生规范范》、《《出口罐罐头加工工企业注注册卫生生规范》》、《出出口水产产、品加加工企业业注册卫卫生规范范》、《《出口饮饮料加工工企业注注册卫生生规范》》、《出出口茶叶叶加工企企业注册册卫生规规范》、、《出口口糖类加加工企业业注册卫卫生规范范》、《《出口面面糖制品品加工企企业注册册卫生规规范》、、《出口口肠衣加加工企业业注卫生生规范》》、《出出口速冻冻方便食食品加工工企业注注册卫生生规范》》。2002年年国家认认证认可可监督管管理委员员会颁布布了《出出口食品品生产企企业卫生生要求》》，《出出口食品品厂、库库卫生要要求》同同时废止止。上述述强制性性实施的的卫生要要求和规规范构成成了中国国出口食食品的GMP。。GMP构构成了SSOP的立法法基础，，GMP规定了了食品生生产的卫卫生要求求，食品品生产企企业必须须根据GMP要要求制定定并执行行相关控控制计划划，这些些计划构构成了HACCP体系系建立和和执行的的前提。。计划包包括：SSOP、人员员培训计计划、工工厂维修修保养计计划、产产品回收收计划、、产品的的识别代代码计划划。SSOP具体列列出了卫卫生控制制的各项项指标，，包括食食品加工工过程及及环境卫卫生和为为达到GMP要要求所采采取的行行动。HACCP体系系建筑在在以GMP为基基础的SSOP上，SSOP可以减减少HACCP计划中中的关键键控制点点(CCP)数数量。事事实上危危害是通通过SSOP和和HACCP共共同予以以控制的的。GMP与与SSOP的关关系①GMP是政府府卫生主主管部门门颁布的的、具有有强制性性；SSOP是企业业为达到到GMP所规定定的卫生生要求而而制定的的企业内内部卫生生控制文文件，不不具GMP强制制性；②GMP是原则则性，是是加工企企业必须须达到的的基本要要求；SSOP的规定定是具体体的，指指导卫生生操作和和卫生管管理的具具体实施施。③SSOP制定定的依据据是GMP，GMP是是SSOP的基基础。④GMP与SSOP是是相互依依赖的。。HACCPSSOPGMPGMP、、SSOP与HACCP的关关系GMP、、SSOP与HACCP的关关系GMP和和SSOP是组组织建立立HACCP的的基础和和前提条条件，HACCP是建建立在GMP和和SSOP之上上的。首首先，组组织应遵遵守GMP的规规定，然然后建立立并有效效实施SSOP，最后后，依据据HACCP七七项原理理建立HACCP体系系。第八节HACCP和和ISO9000质质量体系系的关系系食品生产产和加工工企业是是引入HACCP体系系，还是是引入ISO9000质量量体系，，HACCP体体系与ISO9000体系系是什么么关系，，一直是是大家共共同关心心的问题题。HACCP体系系与ISO9000质量体体系都是是一种管管理体系系，但两两个体系系不能简简单等同同或替代代。第八节HACCP和和ISO9000质质量体系系的关系系①HACCP是是建立在在GMP、SSOP基基础上的的预防性性食品安安全体系系，其最最终究目目标是控控制食品品安全危危害，特特点是具具有预防防性。ISO9000控制制的目的的是增加加顾客和和其他相相关方对对组织有有为其所所提供产产品的满满意程度度。②HACCP是是按7个个原理建建立体系系。文件件编写突突出针对对加工生生产线。。ISO9000是依依据ISO9000标准建建立体系系，文件件按照条条款来编编制，采采用的是是一种过过程方法法。③ISO9000质质量管理理体系是是通用的的体系，，适于所所有行业业；HACCP适用于于食品生生产和加加工企业业，有对对危险分分析的要要求。④HACCP有有对GMP和SSOP的要求求；ISO9000质量体体系也要要求遵守守国家法法律法规规要求，，但没有有特别指指出具体体的要求求，对食食品安全全控制力力度不够够；⑤建立HACCP对食食品企业业质量控控制不够够。可以说，，HACCP与与ISO9000是是互相补补充，不不可替代代的两个个不同的的体系，，国际上上有人推推出将两两者有机机地结合合起来的的观点，，既可以以控制食食品安全全，又可可以提高高产品质质量、降降低管理理成本。。项目

ISO9000

HACCP适用范围

适用于各行各业应用于食品行业目标

强调质量能满足顾客要求强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害标准企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的《水产品加工质量管理规范》生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规《水产品生产与进口的安全卫生程序》)的要求生产产品

标准内容

标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主监控对象

无特殊监控对象有特殊监控对象，如病原菌实施

自愿性由自愿逐步过渡到强制第九节HACCP的七个个原理一、原理理1危危害分析析和预防防措施1．危害害分析2．自由由讨论和和危害评评估3．预防防措施二、原理理2确确定关键键控制点点三、原理理3建建立关键键限值四、原理理4关关键控制制点监控控五、原理理5纠纠偏行动动（纠正正措施））六、原理理6记记录―――保持程程序七、原理理7验验证程序序第九节HACCP的七个个原理1、危害害分析要从原料料的生产产、加工工工艺步步骤以及及销售和和消费的的每个环环节可能能出现的的多种危危害（包包括物理理、化学学及微生生物的危危害）进进行确定定，并评评价其相相对的危危害性，，提出预预防的措措施。第九节HACCP的七个个原理2、关键键控制点点（CCPS））的确定定关键控制制点是指指那些若若控制不不力就会会影响产产品的质质量，从从而危害害消费者者身体健健康的环环节。一一旦被确确定为关关键控制制点则都都要照例例进行监监测。所所以说，，关键控控制点的的选择是是HACCP系系统的主主要部分分。第九节HACCP的七个个原理对已经确确定的每每一个CCPs，都必必须制订订出相应应的管制制标准和和适当的的检测方方法。经经常管制制的标准准包括：：时间、、温度、、水份活活度（（aw..）、PH值、、可滴定定酸碱的的浓度、、防腐剂剂含量、、有机氯氯浓度等等。4、标准准设定后后，每一一个CCPs都都必须进进行例行行监测，，以确保保每一环环节都维维持在适适当的管管制状态态下。每每次CCPs检测的的结果都都要进行行认真记记录、存存档，便便于今后后对可能能出现的的事故进进行分析析鉴定。。第九节HACCP的七个个原理CCPs修正计计划当发现某某一个CCPs超出管管制标准准，应有有临时性性修正计计划，该该计划包包括如何何使CCPs回回复到再再管制状状态以及及建议在在CCPs超出出管制标标准期间间所生产产的产品品如何处处理。第九节HACCP的七个个原理HACCP系统统有效性性确认HACCP系统统有效性性确认是是通过对对最终产产品进行行微生物物、物理理、化学学及感官官检测来来完成的的。特别别是微生生物检测测是最为为有效的的确认指指标，但但微生物物检测法法通常不不直接用用来检测测CCPS。有有效性确确认可以以是厂家家自查或或请政府府检测机机构来完完成。HACCP的工工作小组组应成立HACCP的工工作小组组，帮助助企业建建立HACCP计划。。根据食食品可能能出现的的安全危危害的两两个方面面，即一一方面是是食品加加工环境境和加工工过程中中可能引引起的物物理性、、化学性性和生物物性的污污染；第第二是加加工工艺艺控制不不合理或或控制不不良所造造成的食食品不安安全。逐逐一分析析其潜在在危害因因素是什什么？哪哪些是显显著危害害？判断断依据是是什么？？能否预预防或能能否用SSOP来控制制？最后后确定关关键控制制点（CCP））及关键键限值（（CL））。CCP确确定当然，不不同企业业、不同同的生产产品种、、不同的的销往国国家，其其最终CCP也也是不尽尽相同的的。以蘑蘑菇罐头头为例，，很明显显封口、、杀菌（（包括余余氯量控控制）工工艺可以以确定为为CCP，如出出口到美美国的低低酸罐头头，必须须附封口口、杀菌菌（包括