厨房管理表格

厨房管理表格1、厨房经理每天检查表厨房经理检查时间：年月日分检查内容优中差类按要求查收买进物质量量、数量。计划进货，保证供给。禁购不识、不合法原资料。厨房设备、设备能否圆满，安全。各职工工衣、厨帽能否圆满、洁净。岗重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。位严防不合格菜品出堂必下班后各加工间安全、卫生检查查原资料加工能否合理、质量能否新鲜内菜品的份量能否正确、装盘能否雅观容下班后各原资料、食品的保存和掩盖、严防异物掉入各样调料新鲜、准备充分、整体洁净卫生。调各样汤料、按标准投料掌握各样汤料熬制火候料燃、灶、锅具的安全使用及圆满下班后各样汤料掩盖、严防异物掉入，各种调料按要求保存各样用具摆放有序小吃的加工吻合卫生要求小吃品的色彩一致、大小平均，吻合出堂要求小小吃要求新鲜、无异味吃加工间用具摆放齐整冰柜食品按要求掩盖保存，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度严禁对不合格产品进行加工粗各样原资料摆放齐整、分类明确各样原资料整理、洁净有序加工加工后各样原资料洁净、无异味。吻合精加工要求，按要求保存和掩盖、严防异物掉入。各样原资料按要求进行加工。不同样样原资料的刀工办理。精严禁对不合格产品进行加工。加冰柜食品摆放、出入有序，无血水，无异工味。正确使用各样机具及机具洁净卫生的保持。菜品洁净卫生，吻合出堂要求。配各样菜品分类摆放齐整、按特点分类保存。菜各样用具摆放齐整，洁净卫生。员菜品装盘份量按标准履行。2、厨房成本计算表品单净料净率进价份量成本价售价毛利率名位率成本3、厨房菜品查收记录表日期品名计划数实收备注数4、厨房库房设备安全例检项目表检查填表人：检查日期/时间：年月日分检查正故备分检查事项正故备分检查事项正故备类事项常障注类常障注类常障注货架摆放门牌分段控制地点门螺丝管道两头货物摆放连结距离天把手、能否分类然固定卡子锁摆放气洁净开关阀门柜架间通道距离地裂缝高压连结货物摆放面皮管标准平面仓能否放置厨刀具摆放圆滑库消防器材具工洁净墩子摆放排气系统作裂缝餐具摆放应急照明平面餐具（盘灯光照明台圆滑子）摆放系统整机餐具（不锈电源线路开碗外观钢）摆放系统水柜器运转碗柜间隔灯具插座情况系统豆整机碗柜滑门开关使用浆外观情况机运转洗碗槽整有无危险情况体外观物品寄存整机有无住宿切外观开关阀门设备肉运转热水器外有无配电机情况观开关、箱洗整机热水器运制碗库房门外观行情况冰运转间机情况排水管道库房窗整机地沟洁净门锁热外观水器运转有无安全情况地板洁净隐患厨房（设备、设备）使用、保养规定分类

使用

保养

保养人品名风幕机大堂开空调时翻开，营业结束时封闭立式冰柜冷藏：春冬季调至3~4档冷冻：秋夏季调至6~7档

每周1~2次整体洁净，由配菜员专人进行保养每天下班前除尽血水，残墩子师、渣，每周1~2次除冰保养配菜员、小吃师制冰

机客人用餐酒水、饮料等用。严禁用于菜品的冻制；职工使用

每天由专人负责表面和内部洁净办理

传菜生灭蚊灯夏、秋季每天上班时开启，下每周1~2次由专人负责配菜员、班时封闭除油灰和除残渣工作小吃师保鲜柜锁定正常温度，开关门时严禁每天下班前除尽血水，残配菜员、使用重力渣，每周1~2次除冰保养小吃师卧式冰柜冻货类调至3~4档，小吃类调每周1~2次除冰保养，严墩子师、至2档禁用刀等硬物敲击冰柜小吃师内层微波炉所有加热食品由小吃师一致负每天下班前用毛巾办理小吃师责加工办理洁净，严禁用钢丝球、清水办理切片机由专人负责使用，严禁不熟悉使用后马上除尽残渣，完墩子师者操作毕后擦干水分台秤由厨房经理负责调试秤的正确使用后马上冲刷洁净，并粗加工度，限专人使用用毛巾擦干水分弹簧秤有关人员调试正确度和操作，使用后马上冲刷洁净，并各工序使严禁称超重物品用毛巾擦干水分用人员开水器上班时开启，下班时封闭，开专人负责表面洁净，每周传菜生启时检查进水孔，防范干烧内部冲刷一次（除水垢）豆浆体系作豆浆时插上电源，使用后使用后翻开顶盖，除渣、煮饭工切断电源，严禁不熟悉者操作冲刷表面和内部，用毛巾擦干水分抽油烟机厨房用火时开启，封闭灶具时每天除掉表面油污，每周调料师排风扇切断电源停用最少一次大洁净小吃师电风扇适用于特别岗位（调料、洗碗、每天除掉表面油污，每周各工序使小吃等）最少一次大洁净用人员燃气热水洗餐用具时开启阀门，用完后每天除掉表面油污，每周洗碗工器实时封闭，严禁干烧最少一次大洁净绞肉机由专人负责使用，严禁不熟悉使用后马上除尽残渣，完调料师糍粑辣椒者操作毕后擦干水分5、物质申购单申请部门申购原因数量同意建议：物质品名规格型号单价申请同意同意人：共计：主管：申请人：日期：年月日6、菜品锅底份量表6-1、菜品份量表品名

份量（克

/份）

餐具规格

摆盘要求6-2、锅底份量表（克）锅型味型底料红油清汤鸡精姜蒜辣椒花椒备注7、菜品出堂份量抽查表抽查时间：日期品名

份量

盘型

抽查人：刀工卫生

摆盘要求

办理方法8、管理人员值班记录表日期大堂情况厨房情况物品离店时间值班人备注备注：表格中“大堂情况、厨房情况、物品”请用“正常”或“不正常”填写，如有不正常因素，将情况填入备注栏。9、厨房设备、设备洁净检查项目日期：填写人：分工品名检查内容优中差备注门圆满、无尘埃、油垢厨风幕机正常运转、扇叶无油灰房制度挂件圆满、洁净、字迹清楚经整体地面物品摆放齐整、无残渣、油垢理整体墙壁洁净、光明，无乱张贴现象或下水道无积油、残渣、水垢领灭蚊器无油灰、少死蝇虫，能正常运作班提示牌张贴齐整、字迹圆满清楚抽油烟机表面无油垢、运转正常排风扇无过多油垢、运转正常茶桶表面洁净、光明、内无茶垢开水器运转正常、表面洁净、内无过多水垢电风扇运转正常、无油灰桶具表面洁净、锅身少黑垢调调料钵钵外洁净、钵内调料以上地点洁净料弹簧称秤量正确、洁净师掩盖纱布圆满、洁净、无异味汤锅圆满、洁净、无凹凸不平现象餐用具（勺、锑瓢、漏瓢）等，洁净、圆满冰柜表面洁净无迹垢、内壁无血水、异味保鲜柜表面洁净无迹垢、内壁无血水、异味洗涤盆圆满、洁净、无水垢小灶具圆满、无油污吃蒸屉圆满、无油污师锑锅圆满、无油污案板圆满、洁净、无迹垢用具所有小件用具圆满、洁净灶具圆满、无油污铁锅圆满、锅外少油垢煮饭蒸子洁净、无异味，蒸盖圆满饭豆浆机表面洁净、内无残渣工电饭煲圆满调味钵/瓶表面洁净、加盖用具类所有小件用具圆满、洁净工作台面、隔层、脚架等，物品摆放齐整，洁净无积水菜墩铲洗洁净、下班后直立通风菜刀无锈、下班后上油或擦干水分后毛巾包好精毛巾随时洁净洁净、无异味、晾好通风加冲洗盆随时洁净、下班后盆内无残渣、污水工切片机表面洁净、无积水、刀片上油制冰机表面洁净、内无积水或残渣卧式冰柜表面洁净无迹垢、内壁无血水、异味立式冰柜表面洁净无迹垢、内壁无血水、异味配餐盘冲刷洁净、无（油、水）垢菜纱布圆满、洁净、无异味间筐、篓、桶（缝、格、底部）冲刷洁净、无污垢粗洗菜台表面洁净、下班后台面（内）无残渣加筐、篓、桶（缝、格、底部）冲刷洁净、无污垢工台秤秤量正确、洁净、无污垢用具随时保持洁净、圆满冲洗台随时保持洁净、下班后台内无残渣洗筐、篓、桶（缝、格、底部）冲刷洁净、无污垢碗碗架掩盖圆满、无尘埃、摆放齐整工垃圾桶桶（面、盖）随时洁净、掩盖好潲水桶桶（面、盖）