2021年西式面点师(中级)试题及西式面点师(中级)考试试卷

Word文档Word文档PAGE102021（中级免费试题及西式面点师（中级）考试试卷1EggyolkA、蛋清BC2（A）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间3A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸4（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱5A、bakingsheetC、pantin6其面坯内不能含有大颗粒配料（A）ABC、切割法7A、密闭、干燥BC8（D）

)、面粉、鸡蛋、A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐9的半透明颗粒、薄片或粉末状（C）A、植物根BC、动物皮骨10（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度1（C）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司12A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染13（B）AB、混酥D、圣诞节14（D）BCD、菱形15（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录16（A）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高17A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌18（B）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰19（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层20（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于1（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量22A、CreampuffB、Rollpuff23、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿24A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度25（B）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化26（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状27A、木板BC、平刀28（C）A、决策B、预测C、分析D、控制29A、地区性BC30（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品32（C）A、盐B、面粉C、结力D、黄油33（D）ABC34（B）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰35A0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃36A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”37、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（C）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活38A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气Word文档Word文档139A、绿色BC40（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D42molder（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子Word文档Word文档PAGE2143（A）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒44A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造45（C）A、揉B、捏C、包D、混合46（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱47（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症48()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别A、装饰工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比49、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）AB、片刀C50A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱1（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多52（D）ABC53（B）AB、蛋清、糖CD、鸡蛋、糖54A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉55（A）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物56（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂57（D）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄58（C）ACD、跨步触电5910A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋60（D）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要1化变化而加工制成的一种乳品（C）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧62（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性63（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂64A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉65A、是否违法BC、文明66A、ToasterB、C、RoundingovenD、Spongermixer67柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖68（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅69butterA、奶油BC、奶酪D、起酥油70（A）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类72A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部73（D）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫74A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的75A、蛋白质BD、营养物质76（A）AB、器械灭鼠C77A、维生素的吸收BC、生长78（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味79A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕80焦糖可产生令人悦目的色泽与风味（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性1（C）A、熄火现象Word文档Word文档2CD、急速燃烧82（D）AB、布条D、高粱苗83（A）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律84（D）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质Word文档Word文档PAGE2485（A）ABC、糖86A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水87（×）88、【判断题