唐代的胡食 课件

唐代的胡食演示者姓名目录一、研究回顾二、唐代胡食的种类三、唐代的胡式烹饪方法四、唐代胡食的命名特点五、胡风食物在帝国内的传播和影响一、研究回顾关于本文主要探讨的胡食，虽然专门的研究成果不多，仍不乏有参考意义的论著。如薛成城、徐淑芝的《唐代胡食一瞥》、尊贤的《唐代的洋餐》，以及台湾杨智勇的《唐代都市饮食“胡风”弥漫》，讲述了在交通发达、政策开放的唐代，外来食品渐渐融入唐人的生活中，丰富了他们的饮食，受到时人的喜爱，成为唐代饮食风俗中的一大特色。薛成城、徐淑芝：《唐代胡食一瞥》，《北方民族》，2001年，第2期。尊贤：《唐代的“洋餐”》，《丝绸之路》，1998年2月。杨智勇：《唐代都市饮食“胡风”弥漫》，《中国饮食文化》，2000年，第5期。一、研究回顾傅晓静的《唐代的胡风饮食》从胡食分类的角度对唐代胡食进行了研究,主要从面食、水果、蔬菜、酒类等方面考证；韩建武《唐都长安的胡食》则是就唐代长安流行的一些胡食进行了研究和考证；乔乔的《全唐诗中的胡食》不仅提供了诗歌文学方面的胡食资料，其对于胡食的界定扩大到广义的西域兼有其他外来饮食。傅晓静：《唐代的胡风饮食》，《民俗研究》，1998年，第2期。韩建武：《唐都长安的胡食》，《华夏文化》，1997年，第1期。乔乔：《全唐诗》中的胡食，西北大学硕士学位论文，2015年。一、研究回顾探讨唐代饮食的著作有王赛时的《唐代饮食》，引用唐代各种资料，以历史学的角度展示了唐代饮食的整体情况，反映其社会功能。王赛时：《唐代饮食》，齐鲁书社，2003年。研究回顾一、此外还有王利华的《中古华北饮食文化的变迁》、陈伟明的《唐宋饮食文化发展史》、刘朴兵的《唐宋饮食文化比较研究——以中原地区为考察中心》，这一方面的著作大多都侧重于以朝代为界探讨不同朝代的饮食变化和不同，但人们的生活习惯的变化包括饮食内容的变化是一个长期的过程，加之我国幅员辽阔，不同地域的情况复杂，仅仅放在两个朝代来探讨，并不具有普遍性，难以把握其中的规律。

王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000年。陈伟明：《唐宋饮食文化发展史》，台湾学生书局，1995年。刘朴兵：《唐宋饮食文化比较研究——以中原地区为考察中心》，华中师范大学博士学位论文，2007年。一、研究回顾另外，向达的《唐代长安与西域文明》和谢弗的《唐代的外来文明》为研究唐代胡食的兴盛背景提供了有益的借鉴。《唐代长安与西域文明》在使用传统文献资料的基础上,利用当时新出土墓志和文物资料,以唐代传入的和唐都长安有密切联系的西域文明为研究对象,进行分门别类地整理研究,从流寓长安的西域人、西市的胡店和胡姬、长安的胡化情况、西域的画与舞、打種以及西域宗教的传入六个主题出发,分析开元前后西域文化对于长安的影响,再具体到研究每一个主题对长安文化的影响,并用考古资料及文物证明了西域文化对于长安文化的影响。

向达：《唐代长安与西域文明》，河北教育出版社，2007年。一、研究回顾爱德华·谢弗的《唐代的外来文明》,详细研究了当时的世界文化交流和文明引进。内容涉及了唐朝生活的各个方面,家畜、野兽、飞禽、植物、木材、食物、香料、药品、纺织品、颜料、矿石、金属制品、世俗器物、宗教器物、书籍等,共计8类70余种,举凡生活所需、日常所用,几乎无所不包,对研究唐朝的社会生活史和文化史有极大的参考价值。

[美]谢弗：《唐代的外来文明》，陕西师范大学出版社，1995年。一、研究回顾总的来说，研究或者涉及唐代饮食的研究有很多，但专门研究胡食的著作却很少，研究的角度都是以诗歌文学、传说杂记角度展开，文献资料较多，考古资料较少，资料主观性较大，经过文学艺术手段加工后，真实程度存在疑问。鉴于饮食实物保存不易的特殊性，从物质遗存方面探讨的确有一定难度。五十年代以来，我国陆续出现的唐代墓葬壁画、石窟具有很高的参考价值，此外，唐代长安洛阳等城市遗址的发掘也取得了新的进展。本文拟通过这些考古实物资料和壁画、敦煌文书的内容，结合古代文献和前人的研究，从多个方面来探讨唐代胡食的情况，希望能对填补这一领域的缺失有所帮助。二、唐代胡食的种类唐代饮食中，不论是主食还是副食，都可见胡食的身影。由于主食上体现的更为明显，这里主要讨论唐代的胡风主食。副食放在烹饪方法中探讨。主要有胡饼、毕罗、餢飳、搭纳、餤等。1、胡饼胡饼是唐代最为典型、最为流行的胡食之一。早在汉代，胡饼就已经经由西北地区传入中原并流行起来。汉代刘熙《释名·释饮食》称：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫冱也；亦言以胡麻著上也。””所谓“漫冱”，毕沅疏证称“此(漫冱)当作胡。案郑注《周礼·天工鳖人》云：‘互物谓有甲胡，龟鳖之属'，则两胡乃外甲两面周围蒙合之状。胡饼之形似之，故取名也。”可以看出，这时的胡饼还只是单纯的面上撒了芝麻的饼，而且表面鼓起，形如龟甲，造型和中原地区的饼不同。二、唐代胡食的种类唐代胡饼的大小、工艺、味道和汉代已经有所区别。从目前的资料来看，像今天新疆地区的馕有馕、油馕、素馕之分一样，胡饼也可以分为胡饼、油胡饼、肉胡饼、胡麻饼等几类。王赛时认为：“在唐朝，胡饼一般是在炉中或其他类似炊器中烤熟的饼。”也就是说，只要是在炉或者类似炊器中烤熟的饼，唐人把它们统称为“胡饼”，无形之中扩大了胡饼的概念。唐代胡饼种类丰富。《唐语林·补遗》卷六记载：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”在硕大的胡饼中，将切成片的羊肉一层一层铺进去，再加上椒豉，润以酥油，放入烤炉烤到半熟时吃。二、唐代胡食的种类五代时期，还有一种“五福饼”，与普通胡饼做法相似，但内有多种馅料，用不相同的馅料做出五种不同的样式，故称“五福饼”。《清异录》云：“汤悦逢士人于释食，士人揖食，其中一物是炉饼，各五事，细味之馅料互不同。以问：士人叹曰：‘此五福饼也’。”韦巨源的《烧尾食单》中提到了“曼陀样夹饼（公厅炉）”的食物，是一种用烤炉制作的形状像曼陀罗蒴果的夹馅烤饼。体现了胡饼的制法引入中国后，结合唐代的花式点心做法加以改造，使得其外形更加精致美观，口味更加丰富多样，名称也更为文雅，适应了上层阶级的需要。二、唐代胡食的种类此外，有人认为唐代的胡饼已经出现了笼蒸法。《刘宾客嘉话录》中有“蒸胡饼”的记载，皮日休《初夏即事寄鲁望》中“胡饼蒸堪熟，貊盘举尤轻”也指出了胡饼是蒸熟的。现在新疆有一种蒸馕，维吾尔人称“吾尔馕”wornan，它主要流行于南疆阿图什一带，是当地维吾尔人家一种罕见的菜饭合一的食物，发面中加入酥油、奶皮子，与面一起和，再撒香菜，擀成薄皮，笼蒸后切开用酸奶和黄瓜蘸着吃。这种“馕”不再是我们想象中的烤制品，而是一种风味独特的蒸饼。二、唐代胡食的种类就当时的技术条件和口味而言，我们认为唐代的蒸胡饼，在唐人的理解中，就是一种广义上的“可蒸外来传入饼”的含义，在敦煌文书中，还有“炉饼”、“餪饼”、“饩饼”等许多胡风饼类的记载，互相概念重复或是有歧义，争议较大，本文讨论的主要是类似新疆馕的炉制胡饼，因此不再多加探讨。二、唐代胡食的种类唐代，汉代用作商旅充饥的干胡饼仍然存在。比如唐代僧人鉴真就曾带“干胡饼两车”从扬州前往日本。此外敦煌地区的工人、寺院所食用的胡饼，应该也是易于保存、便于运输、能够随时充饥的“干胡饼”，即无馅的胡饼，但制法上又有改良。敦煌的胡饼烤制时不再加入胡麻，而是添加一种叫“草豉子”的调味品，放入专门烤制胡饼的饼炉进行烤制。敦煌的胡饼还分为大胡饼和小胡饼:大胡饼用面一石，小胡饼用面五斗，居民日常食用多为小胡饼。此外，当地还有一种特殊的胡饼叫做油胡饼。油胡饼是应该将油加入面中制成饼烤制，不再添加其它物品。二、唐代胡食的种类从敦煌文书官府或寺院的《破历》来看，胡饼多作为午餐食用，是一日饮食中最重要的一餐，每餐两至三枚，当时僧人和工匠吃的胡饼每个用面半升，个头很大。1969年，在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径19.5厘米的面食，类似于今天新疆地区流行的素馕的食品，“估计便是当时西部流行的大型胡饼”。

王赛时：《唐代的饮食》，齐鲁书社，2003年，第4页。二、唐代胡食的种类圆仁的《入唐求法巡行札记》记唐文宗开成六年（后改年号为惠长远年，即841年）“立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家亦然”。在当时，吃胡饼是中原饮食的时尚，市肆中十分流行。安史之乱时，唐玄宗西逃至咸阳集贤宫时，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”可见胡饼在咸阳集市里随处可见，是寻常的小吃。《资治通鉴》卷二一八。二、唐代胡食的种类胡饼在当时还影响到了四川地区，唐代诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”“辅兴”是唐代长安辅兴坊，是有名的做胡饼的地方。白居易写这首诗时，正在四川忠州做官。他说忠州的胡麻饼完全是按京都长安的方法烤制的，吃起来又香又脆。他派人把刚烤出的胡麻饼送给万州刺史杨敬之，让他品尝一下是不是跟京师最有名的辅兴坊烤的饼一模一样。二、唐代胡食的种类这首诗不但体现了胡饼的流行，使得四川忠州都有仿制做法的胡麻饼，还体现了胡饼的传播区域主要是以都城长安为中心的中原地区，因为那时长安地区的胡饼基本都是胡人制作贩卖的，像忠州这样的地区只是汉人的模仿，万州也许就还没有这样的店铺，白居易才会特地让人送给杨大使让他解解馋，在当时白居易杨敬之这样官僚阶级，也对胡食很感兴趣。二、唐代胡食的种类2、毕罗唐代有名的胡食中，和胡饼并举的还有毕罗，即文献中经常出现“饆饠”，常见带食字旁的“毕罗”二字。本文因印刷书写问题，一般写作“毕罗”。唐人李匡乂《资暇集》中记载：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。”这是很多研究中提到毕罗的来历时都会引用的材料。对于“蕃中”，有人解释说“主要是指区西北地区的青海一带，因吐蕃而得名。”此说法欠妥。徐日辉：《中国饮食文化史·西北地区卷》，中国轻工业出版社，2013年，第161页。二、唐代胡食的种类从唐代吐蕃的农业发展来看，吐蕃境内雅鲁藏布江及其支流拉萨河谷地，是水土条件比较好的农业区，也是吐蕃本土内粮食的主产区，种植范围比较小。尽管农业生产的粮食主要有青稞、小麦、荞麦、秔稻等，但畜牧业仍然是吐蕃经济的支柱，就算吐蕃地区地域广大，青海、兰州一带的农业较为发达，这也是受到汉族生产技术和文化影响的结果，而且吐蕃和唐帝国关系的变化导致疆域的时常变更，生产并不稳定，还时常有从农耕民族掠夺农产品和畜牧业产品的现象。魏明孔：《唐代吐蕃畜牧业与农业经济初探——以敦煌文书为主的考察》，《中国经济史研究》，2013年6月。二、唐代胡食的种类说明这一地区的种植业跟不上自身需要，生产力水平与周边地区相比较为低下。毕罗无论是粒食还是面食，如果已经可以传播影响到周边地区，无论是原料生产和加工技术，必定是发展水平比较高，但是当时的吐蕃还不具有这样的条件。从吐蕃的贸易产品上来看，“缣马贸易”与“茶马互市”是唐蕃经济交流的最重要内容。与唐朝的贸易交往主要是用金银制品和毛皮制品去换取中原的砖茶。李中和：《吐蕃王朝与周边民族关系研究》，兰州大学硕士学位论文，2009年。二、唐代胡食的种类吐蕃其实是中原与南亚、印度物质交流的中转地。日本学者长泽和俊认为，“丝绸之路有三条东西干线，即:北方草原路、中亚绿洲路、南方海路，在这些东西干线之间还有许多南北向通道，其中吐蕃与中亚的交通路线“是以西藏经塔里木盆地至准噶尔的路线。这条路自5世纪开始为吐谷浑所利用。在6-8世纪，又屡屡被吐蕃远征西域时使用，在唐与吐蕃建立友好关系时，唐使和求法僧也有不少是经此路往来印度的”。[日]长泽和俊著;张英莉译:《东西文化交流史》，《西北史地》，1984年第3期。二、唐代胡食的种类此外还有学者提出，“唐代吐蕃通西域非只一道，从吐蕃经勃律东向安西四镇，西往吐火罗、波斯，在当时也是一条著名的中西通道，似可称之为吐蕃-勃律道。”说明吐蕃是南亚、中亚、西亚地区的商人进入中原的必经之路，有的货物是由这些地区的商人直接带到中原地区贩卖，有的是转卖给吐蕃商人再由他们进入内地交易，因此，西藏可谓是唐朝和印度经济来往的交通中转站和货物集散地。杨铭:《唐代中西交通吐蕃—勃律道考》，《西域研究》，2007年2月。二、唐代胡食的种类吐蕃地区自身不具备传播饮食文化的条件，商业贸易中也不涉及饮食产品，反而吐蕃作为联通唐王朝和其他国家的交通枢纽，文化上受到很大的影响，所以毕罗很可能并非产自吐蕃，而是印度、波斯等地经由西藏传入中国。对于毕罗的形态，学界也有不少看法。有人认为毕罗是一种饼状的面食。宋人吴处厚所撰《青箱杂记》说毕罗是饼的别名。一般认为是面粉作皮、包有馅心，经蒸或烤制成的食品。根据《太平广记》卷二三四“御厨”引《卢氏杂说》的说法：“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美，呼为诸王修事。”这种像毕罗的食物，“形粗大”，所以毕罗也应该是有一定形状的。毕罗还是唐朝军宴的指定菜，《太白阴经》中的《宴设音乐篇》就规定了毕罗的供应量：“毕罗，一人一枚，一万二千五百枚。一斗面作八十個，面一十五石六斗二升五合。”“枚”这一计量单位，说明了毕罗的形态应该与饼类似，而“一斗面作八十个”，说明它应该是一种面食。二、唐代胡食的种类有人认为毕罗应该是一种饭食。王仁湘在《饮食史话》中说“饆饠实是至今还流行于中亚、印度、中国新疆等地伊斯兰教民族的一种抓饭。抓饭在印度名为pilau、pilow、pilàf，毕罗显然是它的音译。”

今天维吾尔族和新疆各族人民喜欢吃的“帕罗”，通常的汉语叫法是“抓饭”。它是用大米、羊油、羊肉、葱头、胡萝卜、葡萄干等混合做成的饭，其风味有点接近炒菜拌米饭，但是加入葡萄干等干果时有甜味，而且它是焖制而成，油量较大，吃时用手抓，故得名。王仁湘：《饮食史话》，社会科学文献出版社，2012年，第94页。二、唐代胡食的种类徐连达在《唐朝文化史》中也说毕罗是“把米饭与肉类或蔬果拌和煮成的饭食，类似于今天的八宝饭。……唐代在京师就设有专卖毕罗的毕罗店，一些文人举子颇有到毕罗店就食。则毕罗不仅流行于宫廷及贵族公卿之家而已。”还体现了毕罗的流行。徐连达：《唐朝文化史》，复旦大学出版社，2004年，第2页。二、唐代胡食的种类还有一种说法，把两者结合在一起，认为毕罗是一种以肉饭为馅的烤饼。根据《新疆纵横》一书介绍，有一种食物叫作“比罗什给”，在俄语中是“馅饼”的意思，“什给”为词语后缀。现多译为“斯基”，其做法是先将米饭蒸熟，牛肉切碎炒，放葱头及花椒、大料等调料，然后将炒熟的牛肉与米饭混在一起搅拌成馅，再用手拍得很薄的面皮包在外面，拍成扁形的馅饼烧烤到熟。这种看法虽然也有一定的道理，但食物经历了长期的发展，必定会结合当地居民的口味进行改良，这种“比罗什给”的历史还没有文献材料，是饭食传入这一地区之后再包在面皮内当作馅饼食用的也未可知高启安：《唐五代敦煌饮食文化研究》，民族出版社，2004年，第164页。杨策主编：《新疆纵横》，中央民族学院出版社，1991年，第240页。二、唐代胡食的种类但是文献中的“毕罗”和“饆饠”恐非一物。《资暇集》中还提到：“毕罗者，……今字从食，非也。”王仁湘也提到了有文献称类似毕罗的食物“形粗大”，“显然是另有所指，非指抓饭。”这个问题还值得深入探讨。王仁湘：《饮食史话》，社会科学文献出版社，2012年，第95页。二、唐代胡食的种类长安有许多经营毕罗的食店。段成式在《酉阳杂俎》中记载唐代长安有两处毕罗店，一在东市，一在长兴市。书中续集卷一写到长安东市恶少李和子邀请鬼去毕罗肆去吃毕罗但“鬼掩鼻不肯前，乃延于旗亭杜家”。这个鬼“掩鼻”的原因，就是可能是因为毕罗中有刺激的味道。同卷又说一个明经梦中邀请一人到长安长兴里的毕罗店吃毕罗，客人一点儿没动，店主人说可能这位客人“嫌置蒜也”。说明毕罗中放了蒜之类的香辛料。二、唐代胡食的种类可以从这两个故事推断出，毕罗的味道并非所有的人都能接受。因此经过唐人的发展和改良，又出现蟹黄毕罗、天花毕罗、羊肾毕罗、猪肝毕罗等等品种。《酉阳杂俎.酒食》前集卷七记载晚唐时期出现了樱桃口味的毕罗，制熟以后樱桃的鲜艳的颜色仍能保留：“韩约能作樱桃毕罗，其色不变。”唐代刘恂的《岭表录异》中描述蟹黄毕罗时说道：“赤母蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子共同，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹黄毕罗，珍美可尚。”这种变化，和胡饼一样，体现了唐人对胡食的改造具有进一步美化其色、香、味，使其更符合汉民族心理和文化的特点。二、唐代胡食的种类3、餢飳一种油煎饼，唐代以前制法已传入中国，慧琳《一切经音义》中说：“此饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”敦煌文书记载中，它的名称很多，有䴺𪌘、馎食俞、食孚食俞、脖食俞等等，基本都是发音为“butou”。

[唐]慧琳、释希麟：《正续一切经音义》卷九。二、唐代胡食的种类其制作方法在《齐民要术》中有详细记载：“（餢飳），起面如上法，盘中水浸剂，于漆盘背上，水作者省脂，亦得十日软，然久停则坚，干剂于腕上手挽作，勿著勃入，脂浮出即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿，熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱，久停亦不坚。”可知它是一种炸发面油饼。制作餢飳时往往要添加酥油，在食用时一般要制作臛来同时食用。这种吃法和今天河西人食用油饼时要吃酸汤或稀饭等有相似之处。《齐民要术》卷九。二、唐代胡食的种类4、搭纳唐人慧琳著《一切经音义》载:“胡食者，即毕罗、烧饼、胡饼、搭纳等是。”

“搭纳”就是“吐奴尔”(tonur)，习惯上汉译作“馕坑”，是用土坯砌成的土灶，也可译作“吐奴尔灶”。又指馕坑中烤制的饼之外的一种食品，又称“烤包子”，“一般是用死面擀包子皮，四面折合成方形，馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、精盐及胡椒粉等调料拌匀而成，将生包子在馕坑中烤约十几分钟即熟，皮色黄亮，皮脆肉嫩，味道鲜香。”《一切经音义》卷三十七。马兴仁:《维吾尔族烤食文化初探》，《西北民族研究》，1996年12月。杨策主编：《新疆纵横》，中央民族学院出版社，1991年，第240页。二、唐代胡食的种类5、餤餤是中亚传入的由薄饼加肉馅而卷成的一种圆筒状面食，在唐代常用作主食，像土耳其的Kebab。唐代的饼餤以直径阔大而著称，体现了胡食的普遍特点。咸通年间，同昌公主去世，“上赐酒一百斛，饼餤三十骆驼，各径阔二尺，饲役夫也。”由此可见饼餤的巨大形态。《太平广记》卷三五〇引《纂异记》记载，张令遇见一位特别能吃的人，曾“以奁中餤十四五啖之”。

[唐]苏鹗：《杜阳杂编》,中华书局，1985年，第27页。二、唐代胡食的种类唐代宫廷宴会中盛行名为“红绫饼餤”的美食，因以红绫裹之而得名。皇帝钦赐进士之宴闻喜宴（又称敕士宴）有吃红绫饼的习俗。《避暑录话》卷下记载：“唐御膳以红绫饼餤为重。昭宗光化中，放进士榜，得裴格等二十八人，以为得人。会燕曲江，乃令太官特作二十八饼餤赐之。卢延让在其间。后入蜀为学士。既老，颇为蜀人所易。延让诗素平易近俳，乃作诗云：‘莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。’”

[宋]叶梦得：《避暑录话一至二则》,中华书局，1985年，第62页。二、唐代胡食的种类红绫饼是唐代一种珍贵的饼饵，因皇帝赐食，成为进士们夸耀的资本。元代诗人马祖常《贡院次曹子真尚书韵四首》云：“红绫饼啖出宫闱，赐宴恩荣玉殿西。白发词臣曾射策，榜名欣见武都泥”。“红绫饼”化身为进士及第的殊荣的象征，体现了政府对人才重视，说明胡食在进入中原后，被赋予了食物之外的更深层次的内涵。餤还有很多种类，如韦巨源《烧尾食单》中记有唐安餤，注云“斗花”；《清异录》卷下记五代时张手美家于中元节“作盂兰饼餤”；《云仙杂记》卷一说：“腊日造脂花餤”；《江南余载》卷下记载：“唐末，有御厨庖人随中使至江表”，在当地做出“驼蹄餤”，同书还列出南唐食目中的春分餤、珑璁餤等。三、唐代的胡式烹饪方法长期的胡汉交流，不光传播了具体的食物形态，还传播了烹饪技术和原料。1、乳类的发酵和添加乳指牛羊马驼等动物的乳汁，酪是动物乳汁加工的稠状制品。如果将酪再进一步煎炼加工，则可以获取酥和醍醐。乳、酪、酥、醍醐是构成乳酪食品的元素。唐代北方“乳酪”类食品很多，这种类型的食物从原材料的产地和利用历史来看，为典型的北方少数民族的影响，例如马酪、羊酪、杏酪、酪樱桃、酪雕胡等。三、唐代的胡式烹饪方法《唐摭言》卷三《慈恩寺题名游赏赋咏杂纪》记载了樱桃宴，“时京国樱桃初出，虽贵达未适口，而覃山积铺席，复和以糖酪者，人享蛮榼一小盎，亦不啻数升。”乳酪樱桃在上层社会文化中，是进士及第的欢乐象征，樱桃调加乳酪，以增添果物的醇厚风味。当时的乳酪食品之盛行，以至于舆论都用酪酥类来褒贬人物。《唐国史补》卷中云：“穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏。时人谓赞俗而有格为酪；质美多而入为酥；员为醍醐，言粹而少用；赏味乳腐，言最凡固也”。说明在唐代人们心目中，乳酪是高雅美味的象征。三、唐代的胡式烹饪方法除了将乳制成乳酪，唐人还有将乳加入面中制作而成乳饼的做法。《饼饵闲谈·饼糍》记载：“饼……和乳为之曰乳饼”。从敦煌文献佛事物资的记载来看，是一种加了乳酪或以乳和面的的面制品。s.1267Va《年代不明（公元9世纪）四月卅日上座因佛事配物咨》记载有“乳饼面二斗五升”；p.2049Vb《后唐长兴二年（公元931）正月沙州净土寺直岁愿达手下诸色破历算会稿》：“粟壹斗，与牧羊人送乳饼用”（365行）；p.2049Va记载了三次派人取乳酪的事，其中一次是为了“官窟下彭时”（421行），一次是“僧官设时”（422行）。

转引自《古今图书集成·经济汇编·食货典》，卷二六七。三、唐代的胡式烹饪方法至今河西牧人们做乳饼，也是将乳和面，烙成饼食之，与过去敦煌的做法差别不大。这种食物最迟在唐代已经被视为较为高级的食物，出现在士大夫人家的餐桌上。卢湛《祭法》中有“夏祠别用乳饼”的记载，在韦巨源的烧尾食单中，就有了加了乳酪的饼的记载：“单笼金酥乳”，注为“是饼，但用独隔通笼，欲气蒸。”谢讽在《食经》中记载了许多使用了“乳”和“酥”等字样的食品名称，比如“贴乳花面英”、“加乳腐”以及“添酥冷白寒具”等，乳酪是这些食品的重要原料。《太平御览》卷八六〇，中华书局，1995年。[宋]陶榖.《清异录·饮食部分》，中国商业出版社,1985年。三、唐代的胡式烹饪方法此外，还有一种截饼，也是用牛、羊奶加蜜调和而成，“纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。”《唐摭言》卷十五记载皇帝“在太液池中宣二学士”，“寻宣赐银饼，馅食之甚美”，最后讲明这种饼的馅，“皆乳酪膏腴所制也”。除了制作面食之外，唐人还擅长以乳酪入食。“乳酿鱼”是用乳汁酿制的全鱼。“仙人脔”是用乳汁煨炖的鸡块。尤有特色的是凝酥清凉类食物，将乳酪拌入饭中，白居易在《二年三月五日斋毕开素当食偶吟赠妻弘农郡君》中写道：“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜。稻饭红似花，调沃新酪浆。”《齐民要术》卷九。三、唐代的胡式烹饪方法2、发酵笼蒸韦巨源的烧尾食单中出现的“婆罗门轻高面（笼蒸）”的名词，和“单笼金酥乳”一样是笼蒸做法，由命名被认为可能是印度传入的一种发酵馒头，或虚糕之类。向达认为，这种食品“则显然是根据外国传来的食谱制作的”。[美]谢弗：《唐代的外来文明》，陕西师范大学出版社，1995年，第50页。三、唐代的胡式烹饪方法3、炙炙是一种古老的烹饪方法，就是将食物串起来烤熟。新疆博物馆藏有1985年自且末扎滚鲁克墓葬出土的公元前800年的红柳串羊排，出土时两串羊排串在红柳枝上，这是目前所见最早的烤肉食物。三、唐代的胡式烹饪方法图一：红柳串羊排（1985年自且末扎滚鲁克墓葬出土新疆博物馆藏）三、唐代的胡式烹饪方法唐代的胡式炙法有羊肚闷烤、烤羊腿烤全羊、格食、生平炙、灵消炙等等，名目繁多。羊肚闷烤。魏晋南北朝时期，羊肚焖烤技术已经传入中原地区，在唐代得到发展，并广受贵族阶层的欢迎。五代人钱易得记述唐代典故的《南部新书》第九卷出现了“浑羊没忽”这个菜名，做法是按照人数准备鹅，将鹅毛拔掉摘除内脏，肚子里装上粳米饭和调味料，缝合之后再塞进除毛去内脏的羊肚子里进行整只烤制，烤好后把羊打开，只端出其中的鹅取用，这种烹饪方法实际上是富豪贵族们夸耀财力的表现，虽然书里有不少夸张的成分，但可作为唐人将焖烤法运用于饮食之中的一个侧面例证。孙桂本：《餐饮》，中国人事出版社，1997年，第77-78页。三、唐代的胡式烹饪方法烤羊腿与烤全羊。源于波斯。兴盛于长安饮食市肆，是豪门贵族享用的重要美食。其所用配料有芹菜、西红柿、葱头等，都是经陆上丝绸之路从西域传入我国的菜蔬。唐中宗景龙三年(709年)，韦巨源在向皇帝进献的烧尾宴中，就有几道具有穆斯林风味的清真烤羊肉。其中一道为“红羊枝杖”，意即“蹄上裁一羊”，学者多认为是“烤全羊”。

[宋]陶榖：《清异录·饮食部分》，中国商业出版社,1985年。朱伟：《考吃》，中国书店，1997年，第107页。三、唐代的胡式烹饪方法格食。在韦巨源的烧尾宴中同样被作为一道佳肴。网格是古代一种令人在烧红的铜格子上行走的刑具，唐代用它来烤肉。其做法是将上等的羊肉、羊肠、羊肚等洗净，分别以胡椒、藿香、孜然(亦称安息茵香)、干辣椒、丁香、葱、姜、大蒜等调料腌渍入味后，外面裹上一层豆粉，然后放在铜格上，下面用慢火烤制。生平炙。韦巨源的烧尾宴中还有名为“生平炙”的菜肴,其做法是“治羊、鹿舌拌，三百数”，将300只羊、鹿的舌头，切成薄片，在铁盘上炙烧。三、唐代的胡式烹饪方法灵消炙与红虬脯《杜阳杂编》卷下载有“灵消炙”与“红虬脯”，是同昌公主下嫁时，唐懿宗所赐。“（灵消炙）羊之肉取四两，虽经暑毒，终不见败。红虬脯非虬也，但伫于盘中，则健如虬，红丝高一尺，以筋抑之无数，分撤则复如故。”据学者考证，灵消炙食材新鲜，制作方法繁复，类似于现在四川的“灯影牛肉”，“它很可能是取羊腿上的腱子肉或坐臀肉，切成大薄片，经过晾、腌、烘、政、炸、再晾等工序后才能食用。”这样，“由于肉质已去尽水分，久煮成干”,可以贮存较长时间。与之相关，红虬脯则是取羊肠或牛筋之类，治净，加盐和丁香、葱、姜、藿香、孜然等调料腌制，然后用火烤干食用。吕变庭、张胜凯：《穆斯林食品文化与唐代长安生活市场的繁荣》，《青海民族研究》，2014年4月。周三金：《中国历代御膳大观》，文汇出版社，1996年，第170页。三、唐代的胡式烹饪方法另外，唐代甚至有考全牛与全驼。“炙牛烹驼”流行一时，唐代岑参的《酒泉太守席上醉后作》一诗中写道“浑炙犁牛烹野驼”，就写了在宴会上享用烤全牛和野骆驼的情形。四、唐代胡食的命名特点唐代胡食命名大致有以下几个规律：1、直接带“胡”字或异域地名直接命名为“胡食”，表明其制作方法从“胡地”传来，而原有的名称在汉地消失了，如“胡饼”、“蒸胡食”、“胡羹”等，带有口语化的特点，主要适用于平民阶层。这种“胡”也是一个历史概念，如敦煌文献中就出现了“餢飳”和“胡餢飳”两种名称，说明“餢飳”已经被当做是当地的日常食物，而“胡餢飳”可能是新近传入，在当时人看来，才算是“胡食”。曼陀样夹饼、婆罗门轻高面则是带有异域意象或是地名的命名方法，可以视作为了适应上层阶级的文化需要而将命名复杂化、书面化的一种现象。高启安：《唐五代敦煌饮食文化研究》，民族出版社，2004年，第413页。四、唐代胡食的命名特点2、音译外来语连同原有名称一起传了进来，用汉字代替原有读音，如“毕罗”、“餢飳”、“糌粑”等，多用现在不常见的复杂字体，有些字体甚至都已经消失，推测因为很多字专为这些食物创造使用，在胡食衰落之后，或改为别名，或已完全消失，原字成为专有名词。“毕罗”和“餢飳”的命名来看，在对外来食物吸收和同化中，古人往往用形声的手法，用音相近的汉字加上一个“食（饣）”或“麦”的偏旁，使之中国化。由此看来，“馎托”、“馄钝”等带“饣”字旁也可能是胡食。胡食之辨，争议很大，只能等待新的文献和考古发现来证明。高启安：《唐五代敦煌饮食文化研究》，民族出版社，2004年，第413页。四、唐代胡食的命名特点3、改名汉化传到汉地后改变了名称，或因年代久远有了新的名称，或其名称已完全“汉化”，如“烧饼”、“乳饼”、“俘饼”等。还有的是为了迎合文人贵族心理刻意改名，正如前文所说，唐朝宴会文化十分发达，参与者都是达官贵人，而绝非市井百姓，一些外来的、在坊间或是翻译中名称不是那么文雅可人的食物为了登上“大雅之堂”，即贵族阶级甚至是皇帝的饭桌，而改变了名称，成为流传千古的珍馐美味。韦巨源为宴请皇帝而准备的烧尾宴《食单》中一系列令人眼花缭乱的名称就是最好的证明。五、唐代胡风食物的影响尽管胡食一开始是作为其他民族文化的载体进入中国，但在汉民族较长时间的改造发展之下产生新的变化，可以说是文化融合的产物。具体来讲，胡食改变了汉民族原有的饮食结构、烹饪方法、饮食礼仪，它的影响和意义并不局限于餐桌，而是涉及到了社会经济、文化的方方面面。五、唐代胡风食物的影响1、改变了唐代的肉食结构以羊肉为例，汉代以前，羊肉主要作为祭祀的肉类而使用，《齐民要术》中记载汉代循吏教民治生的事迹中都没有提到养羊，但随着之后与周边少数民族的战和频繁，羊作为战利品、贡品，或少数民族内附时的生活物资，或是边商贸易的商品传入。王利华认为：“（唐代之前）伴随游牧民族涌入内地的畜群，不仅改善了华北家畜的品种，同时也改变了畜产的结构——单纯的草食性的羊成为这一地区肉畜的主要种类。”河套地区汉代以来的大规模开发更是对畜牧业的发展起到了重要的作用，《史记·货殖列传》记载：“塞之斥也，唯桥姚至马千匹，牛倍之，羊万头，粟以万钟计。”

王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000年，第139-153页。五、唐代胡风食物的影响到了唐代，羊养殖业发展到一定高度，不光少数民族食用羊肉，一部分地区的汉族人民的饮食观念与饮食习惯也受到影响，对羊肉的需求不断扩大，羊养殖业进一步发展。据文献记载，唐代羊肉的地位也高于鸡肉和猪肉。《唐六典》卷四中记载了唐朝政府供给各级官员的食料，其中对亲王以下至二品以上所赐食料中有“每月给羊二十口、猪肉六十斤”的规定，三品至五品只供羊肉而无猪肉，可知羊肉远远多于猪肉。五、唐代胡风食物的影响在唐代上层阶级的饮食生活中，羊肉得到了广泛的应用，像《烧尾食单》中提到的菜肴“格食”，是用羊肉、羊肠、羊内脏缠豆苗制作而成；“红罗丁”，是牛羊奶脂加鸡血丁制的冷盘。“甚至连鱼、鳖等菜肴的加工方法也明显吸收了胡族习俗，像“乳酿鱼”，是用羊奶烧整条鱼；“遍地锦装鳖”，则是用羊油、鸭蛋脂烹甲鱼。”《齐民要术》记载有一种从西域传入的“胡羹”，是用羊排骨、羊肉为主料，葱头、芫荽、石榴汁为调料做成，风味独特。更多的是名字里面就带“羊”字的，现在已经不能详细地了解它们的味道和做法，如于阗法全蒸羊、冷修羊、拖刀羊皮雅脍、露浆山子羊蒸等等。

刘冬梅、王永平：《从“烧尾宴”看唐代饮食的发展水平》，《饮食文化研究》，2004年第1期。五、唐代胡风食物的影响羊肉的重要地位还影响到北宋皇室饮食，北宋皇室的肉食消费，几乎全用羊肉，而不用猪肉，并且上升到作为宋朝“祖宗家法”之一的高度。宋朝南迁临安以后，仍以羊肉作为皇室中的主要肉食品。2、提供了新的烹饪工具和技术以胡饼为例，其烹饪方法和中原地区长期存在的饼有所不同，在胡饼传入中原之前，人们长期以来食用的饼类都是“炙”，即不直接近火的烘烤，或是用“铛”这种特定的工具烙成的，而胡饼则运用了烤炉，这被认为是胡饼与汉饼之间最大的根本性的区别。五、唐代胡风食物的影响《齐民要术》中“髄饼法”记载：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”“髓饼”之称谓在汉代文献中已经有记录，但那时是用“铛”的工具制作的，在贾思勰的笔下则进入了胡饼炉。因此有学者认为它是“冒顶了汉代以来即有的‘髓饼’之名，‘胡饼’之实隐入了‘髓饼’之名中，而汉代以来的髓饼之实则因为被舍铛入炉而在《齐民要术》中名存实亡。”《齐民要术》卷九。赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社，2006年，第262页。五、唐代胡风食物的影响南宋之后，由于民族矛盾渐趋尖锐，“胡”字表义的称谓逐渐消淡，“胡饼”逐渐易称为“炉饼”、“烧饼”。“饼”类的面食品，基本以烹调方法来区别，“胡”的概念早已逝去，而所剩有的，则是彼此难分的历史文化彻底融合。换言之，胡饼的传入革新了唐代之后的饼的制作方式，此后的饼类多了“炉烤”的制法，并在成为一个专门的类别，影响了中国很多地区。烤饼炉在今天仍被广泛地沿用，一是新疆等广大西北地区仍在使用的“馕坑”，二是内地等许多省区多在用的烤饼炉。后者多以大铁皮桶内套黄泥制成，其实应当视为西北少数民族馕坑的内地演变形态。五、唐代胡风食物的影响除了食物本身的烹饪，胡风的传入对唐朝人屠宰牲畜的技法也有影响。苏莱曼在《中国印度见闻录》(851-852年)中记述说：“（他们）不是割其喉让血流出，而是击其头至死。”这种屠宰牲畜的技法不科学，更不卫生。与之不同，穆斯林屠宰牲畜则须要“割其喉让血流出”(在正常情况下，须在喉结下与上锁骨的中间屠宰，为了保证体内的血液流尽，须割断气嗓管、食嗓管、动脉管和静脉管)这样不仅能保证肉质的鲜美，而且也更洁净。

[阿拉伯]苏莱曼：《中国印度见闻录》，中华书局，2001年，第23页。五、唐代胡风食物的影响受穆斯林宰牲技术的影响，唐代屠户宰羊已使用割喉法，而不再使用“击其头至死法”。《太平广记》载:“唐总章咸亨中(668-674年)京师有屠人，积代相传为业”