浙江2011年1月高等教育食品商品学自考试题

浙江省2011年1月自学考试食品商品学试题课程代码：01964一、名词解释（本大题共 5小题，每小题 3分，共15分）1.常量元素2.干蛋粉3.配制酒4.肉的腐败5.甾醇二、判断题（本大题共 10小题，每小题 1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√” ，错的打“×”。1.脂溶性维生素包括维生素 A、维生素 B、维生素D和维生素 K。( )2.按照我国传统对酒的分类，可将酒分为白酒类、红酒类、黄酒类果酒类药酒类。 ( )3.水产品的污染主要来源于微生物污染、生理污染和化学污染。 ( )4.组成一支雪茄烟制品只有两种烟叶，它们分别是外包皮和芯叶。 ( )5.大米的质量取决于大米煮后的黏度、硬度、口味和出饭率等方面。 ( )6.茶叶中的苦涩味来自于茶多酚。 ( )7.按照我国商业经营果品的习惯，把果品分为鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品四大类。 ( )8.油脂主要是由混合三甘油酯所组成的混合物。 ( )9.大多数有机农药不溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，低温分解缓慢。 ( )10.将猪油掺入牛油中，属食油掺假中以低价食用油脂掺入高价食用油脂的一种。 ( )三、单项选择题 (本大题共 16小题，每小题 2分，共32分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.天然食物中矿物质“钙”的主要来源是 ( )A.禽肉 B.动物内脏C.乳类 D.水果2.正常乳的酸度应为 ( )A.≤12°T B.13~15°TC.16~18°T D.≥19°T3.不用谷物类酿造的酒是 ( )A.白酒 B.黄酒第1 页C.葡萄酒 D.啤酒4.茅台酒的香型属 ( )A.清香型 B.浓香型C.酱香型 D.米香型5.红茶属于( )A.不发酵茶 B.发酵茶C.半发酵茶 D.后发酵茶6.下列哪项不是红茶初制过程中干燥的目的 ( )A.蒸发水分 B.除掉青草味C.茶条整形 D.破坏酶7.在果品的分类中，如果按照果实构造不同，桃子应属于 ( )A.浆果类 B.仁果类C.核果类 D.复果类8.维生素主要存在于粮谷种子的 ( )A.表皮中 B.谷壳中C.胚乳中 D.胚中9.大豆中存在多种蛋白质，其中主要的蛋白质是 ( )A.球蛋白 B.白蛋白C.清蛋白 D.菜豆蛋白10.下列哪项物质的存在，会引起油脂混浊，降低透明度。 ( )A.磷脂 B.纤维素C.蛋白质 D.色素11.下列哪项不是动物性食品提供的主要营养素 ( )A.蛋白质 B.碳水化合物C.脂类 D.脂溶性维生素12.肉在僵直中的 PH值为( )左右 ～6.4左右 ～7.213.下列哪项不是食糖的质量标准 ( )A.感官指标 B.理化指标C.卫生指标 D.营养指标14.正常鲜乳的 pH值为( )～6.0 ～6.5～6.7 ～7.0第2 页15.吉林清酒属于()A.白酒B.啤酒C.黄酒D.其它酒类16.黄曲霉毒素B1在GB2761-81中采用的测定方法是()A.液相色谱测定B.薄层色谱测定C.气相色谱测定D.紫外分光四、简答题（本大题共 5小题，每小题 6分，共30分）1.简述水在食品中的存在形式及水分活度的概念。2.什么是肉的僵直？其根本原因是什么？3.什么是酒曲？白酒的酒曲分为哪几类？4.什么是碳酸饮料？简述碳酸饮料中二氧化碳的作