餐饮设计要素

餐饮文化空间设计的方法与步骤⑴(2008-11-0500:40:36)转载督标签：分类：杂谈装修建筑餐饮文化施工图设计任务日本美食餐饮文化空间设计的目的旨在创造一个合理、舒适、优美的就餐环境，以满足人们的物质和精神要求。让人们在其空间里享受就餐的功能和文化功能。所以在设计上必须满足二者的使用功能。餐饮文化空间设计所涉及的各方面内容很多，下面我们从设计方法和步骤方面来进行探讨。一、主题的确立和创意构想首先关于餐饮文化空间设计的主题如何确立。一个优秀的餐饮文化空间，必须具有鲜明的主题。主题的内容就是灵魂。餐饮文化空间的中心思想是通过认识主题、体验主题、了解主题而获得认可的，而主题又是通过对人物的塑造、空间的烘托、情节的安排、设计语言的提炼、空间结构的组织来表达的。如何把握主题，在设计之前必须有一个设计计划，掌握好设计中的内容和总体方案，做到心中有数。在设计之前必须了解市场、了解顾客的情感需求、了解所经营的产品，这样方能做到有的放矢，所设计的东西才有说服力、生命力、感染力。因此，在餐饮文化空间主题决定之前应做好四件事：1•进行必要的市场调查在一个餐饮文化空间设计的主题确立之前，必须对市场进行全面调查了解，因为市场不仅制约着经营的形式，同时也关系着主题的确立，这样才能有针对性地开拓市场，才能在激烈的竞争中立于不败之地。人们为何走进餐厅？为何选择不同的餐厅就餐？因为餐饮市场是由不同需求的客人所组成的消费群体。解决饥饿而走入餐厅就餐，这是人们最基本的需求；但绝大多数就餐者不仅于此，而选择不同的餐厅有两个原因，一是由于不同的口味而选择有特色的餐厅；二是人们希望通过吃来放松神经，满足精神方面的需求。所以餐饮必须融入文化的含量，从吃里找到自己所需要的情感，吃出品位、吃出格调、吃出文化、吃出情调。餐饮市场是庞大的消费市场。由于不同客人的需求和文化品位的不同，需要呈现不同的餐饮文化主题来满足人们的精神需求和了解市场，把握大量资料，对市场进行综合分析，才能了解人们的经济状况和喜、怒、哀、乐。因为人都是通过交往或交流来增进感情的，不同爱好的人们会不约而同地汇集在一起，只要我们深入进去，就可以了解到不同客人的需求状况，以此把不同爱好的人们分为很多类型，然后在这些类型中进行筛选，过滤出最本质、最有发展前途的人群，抓住人们的心理需求，确定有深度的餐饮文化主题，更好地把握商机。2・了解顾客的情感需求顾客是企业竞争的目标。在了解市场、分析研究、抓住本质、确立主题以后，必须进一步分析消费者的情感需求，围绕主题进行深入分析，确定我们所出卖的文化针对的是哪个消费群体？这个群体的消费能力如何？喜欢什么样的生活方式以及人们需要什么样的情感空间等方面的因素。我们就可以根据人们的心理和社会因素来进行市场分类，从而提炼出具有明确主题的餐饮文化空间。凡是涉及到顾客情感需求的方方面面郡应该考虑到。即便在同一类的消费群体中，其情感和要求也不是单一的，男女老少、兴趣爱好、一年四季、东南西北等因素都应该考虑到。我们所了解情感需求，也只能是目标消费群体大多数人的情感需求，应尽可能地把握住。“顾客是上帝”。顾客与上帝本来是两个不同的概念，心中的上帝无限的神圣和伟大，把顾客称为上帝，说明顾客在商场竞争中是何等的重要。市场竞争实际上就是争取顾客，顾客越多，经济效益越高。把握了顾客的情感，就把握住了顾客，这是一个餐厅成功的关键。3・了解经营的产品内容我们所出售的产品是否能满足人们的需求，无疑是我们选择主题定位的重要内容。产品包括服务的条件、环境的特征、产品的构成因素等多方面的因素。比如一个经营日本寿司产品的餐饮文化空间，必将选择日式餐饮文化主题。而一个日式餐饮空间，空间设计的主题必须与日本文化、日本的宗教、生产、生活密切相关，建筑结构以及空间关系必须遵循日本本土的设计理念。一般以日本传统的低矮小屋为主要空间形式，木材本色的推拉门，日式席地而坐的用餐形式，低矮的餐桌、身着和服的服务生、天然的竹、木是装饰造型的主要材料，这些都构成了日式餐厅的主题特点。所以日本的餐饮文化也成了世界餐饮奇葩的一朵，在世界上占有非同小可的位置。4•确立设计主题的创意构思一个文化产品投放市场，其主题的确立必须具有创意。如何确立设计主题的创意构思？要进行必要的分析和了解：准确了解主题的文化内涵，在众多的餐饮文化主题中，耍分析该主题是属于哪一类型的文化产品。如：以民俗为主题的餐饮文化，应该以民俗文化为背景，提炼民俗文化的精髓，反映其深刻的文化内涵。可以以民俗的文化传统、民族服饰、生活物品、民族歌舞、民族生活习惯……为主题构思，形成具有鲜明个性的主题思想。以文学为主题的餐饮文化。优秀的文学作品是我们取之不尽的创作源泉，文学作品本身具有很明确的主题思想，它影响着一代一代的人们，人们的情绪很容易受到文学作品的感染，很容易引起人们的共鸣和认可。餐饮文化主题以文学作品为依托时，我们必须对文学作品有深人的了解，抓住作品里最能打动人们心里的地方，是情节？是人物？是场景……。以思古怀旧为主题的餐饮文化。在这类题材的选定之前，必须了解我们所销售的对象是属于哪一群体的人们，这类人对哪一段历史感兴趣？他们是否亲身经历？我们就要对那段历史做深人的调查和了解，尽量再现能勾起回忆的触动点；正确地对待历史，取其精华，弃其糟粕，尤其对待历史事件、历史人物更应该尊重事实，科学地对待历史。二•设计的基本程序与步骤作为餐饮文化空间设计工作者，当进行一项设计活动时，必须有一个周密的设计计划，按照设计的基本程序来操作，以认真负责的态度来对待这份设计工作。掌握设计的基本程序，必须了解这个设计所服务的对象、服务的范围、设计的流程安排。餐饮文化空间设计的流程应包括：设计准备阶段、设计构思阶段、初步设计阶段、方案深化阶段、施工监理阶段等几个方面。设计准备阶段我们在餐饮文化空间设计之前，接受了设计委托书后，有一个设计准备阶段。必须明确设计任务和要求，明确设计期限并制定设计计划进度安排，考虑各有关工种的配合与协调；明确设计任务和性质、功能要求、设计规模、等级标准、总造价等，根据任务的使用性质所需创造的室内环境氛围、文化内涵或艺术风格等；熟悉设计有关的规范和定额标准，收集分析必要的资料和信息，包括对现场的调查勘探以及对同类型实例的参观等。明确设计任务和性质，这样才能明白自己应该怎么做，使自己的思路不会偏颇。A-了解设计的功能要求在全面掌握该功能的具体要求后，应充分收集功能所需要的素材和资料，制订一个工作内容总体计划。B-了解设计规模计划规模的大小直接影响到我们设计的安排，规模大小包括设计的范围、设计的功能要求、经营和管理的详细计划。C-了解现场的资料及检尺对现场资料进行研究，了解自己所设计的内容及范圃检尺就是核对图纸和现场是否有差异，对现场实际的考察可以增加对空间实际的感受，了解现场的基础设施、配套设备并做详细的记录，充分把握设计的全部资料，以便做好详细的计划安排。D-了解设计的等级标准等级标准是成就一个餐饮文化空间的档次。我们必须对设计的对象将要以什么样的标准投入市场有很清楚的了解，它关系到用什么样的风格，什么样的材料，什么样的造型…E-了解经营者的目的和要求设计师服务的对象是——业主和消费者。业主为直接服务，消费者为间接服务。业主作为直接服务的对象，我们必须了解业主的经营理念，业主的经营管理行为，业主对该餐饮业发展的计划和预见性，业主的投资情况等等。消费者作为间接服务的对象，是通过我们所设计的空间所赋予的情感氛围，流程的安排去体验和享受成品的餐饮文化空间，在与空间的交流中建立一种间接的服务关系。作为设计师就应该了解消费者喜闻乐见的文化背景，人们需求什么样的环境？必须对所消费的对象进行深人细致的分析和研究。F•分析市场的现状市场分析是设计师做设计的依据。市场调查、市场分析包括：市场的需求、设计的对象和周边环境的关系、分析同行市场的现状和经营情况……这些部有利于设计工作的开展。G•设计任务的性质属于哪类文化性质的餐饮文化空间，我们应该怎样理解其文化内涵？创造什么样的艺术风格？如何把希望的室内环境氛围融人到现有的建筑空间？对同行餐饮文化类的比较……一系列的问题都需要设计准备阶段做周密的计划和安排。设计构思阶段构思的巧妙，直接关系到作品的优劣与成败，以自己生活的体验和素材的积累，大胆想象，以自己的创作情感，找到最佳的主题思想，餐饮文化空间设计构思最忌雷同，最忌抄袭，最忌大同小异。只要做好以上所讲的一系列准备工作，在设计时思考问题和着手设计的起点就高。设计时要有一个全局观念，掌握必要的资料和数据，从最基本的人体尺度、人流动线、活动范围和特点、家具与设备的尺寸和必须使用的空间设计等着手。设计构思阶段包括：了解所设计的对象、了解市场的需求、了解使用者的需求、了解经营者的要求。文化主题构思阶段包括：从哪个角度表现餐饮文化空间的主题；用什么形式表达餐饮文化空间主题；用什么场景表现餐饮文化空间主题；餐饮文化空间主题的内涵是什么。初步设计阶段在设计准备阶段的基础上，进一步收集、分析、运用与设计任务有关的资料与信息，构思立意，进行初步方案设计。初步方案设计阶段包括方案构，思计划、视觉表现、方案比较、经费分配计划等内容。方案构思是在设计构思的基础上，通过一定的物质手段，以期达到某种设计效果和目标。A・方案构思计划包括功能划分计划、空间处理计划、材料运用计划、设施计划、照明设计计划、形象计划、色彩运用计划等。B•视觉表现以视觉传达的方式，把设计师的设计思想运用能交流的语言符号，展示设计师的设计理念。C•方案比较是对不同构思的几个方案进行功能、效果、经济等方面的比较，以确定施工方案，达到完美的设计效果。D・经费分配计划包括设计所能提供的资金、设备所需要的资金、设施所需要的资金，以及一些不可预见的费用，都必须有一个周密的计划和安排。整个工程的资金认可后，如何安排和分配这些资金，设计师应该有周密的安排和绝对的把握。4.方案深化阶段方案深化计划是对所选用的构思计划通过设计手段，对室内空间的处理做深入细致的分析，以深化设计构思。餐饮文化空间设计的方案深化阶段包括：确定初步设计方案，提供设计文件。室内初步方案的文件通常包括平面图、立面图、室内墙面展开图、顶棚平面图、建筑装饰效果图，同时对建筑装饰做出预算。见103页一118页图。A•平面图对设计方案进行空间计划，功能分区、人流线路的合理安排等，用平面表现的方式，绘成平面图，常用比例有1:50，1:100，1:150，1:200等。B•室内立面展开图详细的立面图要明确表达设计师表现的意图，协调各个立面的关系，常用比例有1:20，1:30，1:40，1:50，1:100等。C•顶棚平面图表现顶平面的造型，照明设计图、暖通图、消防系统图等详细的设计图。常用比例1:50，1:100，1:150，1:200等。D•室内预想图能清楚地表达设计师的设计意图，把设计预想清晰地呈现在大家的面前。这是一个直观的设计表现手段，包括手绘预想图，电脑绘制的预想图等。E•室内装饰材料实样版面这是设计的技术手段不可缺少的一个程序，包括选用什么材料来表达我们的设计意图，材料的造型特征、材料的颜色、材料成型的可行性等的说明，以便为施工做一个选材的依据。F•设计意图说明和造价概算这是设计意图和设计思想的一个补充说明。造价概算是对设计作品做的一份经济可行性报告。G•施工设计大样图初步设计方案需经审定后，方可进行施工图设计。根据我们设计所用的材料、加工技术、使用功能有一个详细的大样图说明，以便形成具体的技术要求。设计大样图应明确地表现出技术上的施工要求和怎样完成这个工程的一个详细的图纸。施工图的内容还包括水、电、暖专业协调，确立相关专业平面布局的位置、尺寸、标高及做法、要求，使之成为施工图设计的依据。见114页图。施工图设计阶段需要补充施工所必要的施工详图、设备管线图，编制施工说明和造价预算。对于施工图的要求，中华人民共和国建设部于2000年2月17日颁布了《建筑工程施工图设计文件审查暂行办法》，对建筑工程施工图设计文件审查有一个明确的规定和要求，对施工图的管理和实施有详细的条例。其中第七条施工图审查的主要内容有：1.建筑物的稳定性、安全性审查，包括地基基础和主体结构体系是否安全、可靠；2.是否符合消防、节能、环保、抗震、卫生、人防等有关强制性标准、规范；3.施工图是否达到规定的深度要求；4.是否损害公众利益……还有一些相关的规定请参看关于印发《建筑工程施工图设计文件审查暂行办法》的通知，建设部[2000]41号。5.方案确定阶段方案的确定是在设计准备阶段、设计构思阶段、初步设计阶段、方案深化阶段，施工图完成后，设计人员应向施工单位进行设计意图说明及图纸的技术交底；经过审核、校对、审定、设计、制图、描图等人员的签字，方案被确定下来，说明对方案的认可。6.施工监理阶段工程施工期间需按图纸要求核对施工实况，各专业须相互校对，经审核无误后，