学校食堂管理五常法

学校食堂“五常法”治理制度范本富宁县教育局目录1.“五常法”治理目标、组织机构、实施细则“五常法”治理打算表“五常法”治理流程图“五常法”治理平面图5.食堂饮食卫生治理制度食堂安全检查制度食堂环境卫生检查制度食堂食品卫生责任追究制度食物中毒、其它突发性疾病大事报告制度食品卫生安全应急预案压力管道使用安全治理制度管道事故应急预案食堂食品选购索证验收登记制度食堂仓库卫生治理制度食堂粗加工间卫生治理制度食堂切配间卫生治理制度食堂烹调间卫生治理制度食堂蒸煮间卫生治理制度食堂面点间卫生治理制度食堂更衣室卫生治理制度食堂食品留样制度食堂餐具清洗消毒保洁制度食堂除虫灭害卫生制度食堂从业人员卫生治理制度食堂人员奖惩制度26.“五常法”责任区——粗加工区“五常法”责任区——切配间“五常法”责任区——烹调间“五常法”责任区——蒸煮间“五常法”责任区——面点间“五常法”责任区——主食仓库“五常法”责任区——副食品仓库“五常法”责任区——一楼洗涤间“五常法”责任区——二楼洗涤间“五常法”责任区——消毒间“五常法”责任区——洁碟库“五常法”责任区——一楼备餐间“五常法”责任区——二楼备餐间“五常法”责任区——门厅区“五常法”责任区——一楼学生餐厅区“五常法”责任区——二楼学生餐厅区“五常法”责任区——教工餐厅区“五常法”责任区——锅炉房“五常法”责任区——开水房“五常法”责任区——男更衣室“五常法”责任区——女更衣室“五常法”责任区——一楼二次更衣室“五常法”责任区——二楼二次更衣室“五常法”责任区——楼梯“五常法”责任区——过道“五常法”责任区——洗手间5253545556575859食堂每日卫生检查状况公布栏食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录食堂人员月考核状况记录食品购进验收记录465食堂餐具消毒记录表67686970——1—“五常法”治理目标、组织机构、实施细则安全：无操作安全和食品安全责任事故发生。卫生：操作流程标准，物品摆放有序，无卫生死角。总负责：组 长：副组长：组 员：5S督导：：(一)常组织：分层治理和问题处理l．人员分工职责明确，持证上岗；私人物品集中存放，保持干净；(二)常整顿：物品定置定位治理全部区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存；仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出挨次摆放；(三)常清洁：清洁检查和到达的卫生程度每个人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁；每次操作做到顺手清；每周五下午大扫除；留意卫生死角的清扫；制定修理检查和清洁卫生制度并要求上墙；(四)常标准：安全治理和标准化工作区2．做好后三常(常改正、常完善、常更)，进展补充；在工作现场张贴工作责任制；(五)常自律：养成良好习惯；每天五常自检1．从业人员严格履行个人职责；标准的仪容仪表(包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等)；每天下班前按五常自检，督导组不定期检查公示；当班事当班定；今日事今日毕；明天事今日预。富宁县××学校“五常法”治理打算表月 份月份月份1

工作内容建立“五常法”领导小组按食堂“五常法”要求，改造设施、补充添置设施员工食品卫生学问培训“五常法”学问全员培训完善操作区域的划分，物品定位定标识进一步完善各项治理制度确定“五常法”各区域责任人和职责要求上墙加强食品及环境卫生检查稳固强化保持良好的“五常法”现场不断检查、不断催促、不断完善“五常法”连续组织员工学习“五常法”检查“五常法”执行状况查漏补缺，进一步完善“五常法”有关内容形成制度化的“五常法”检查、公布食堂工作人员“五常法”学期工作考核食堂学期工作总结。富宁县××学校“五常法”领导小组仓库“五常法”领导小组仓库①组长食品加工区②组长：一楼③组长：主食仓库粗加间楼餐厅洗涤间副食品仓库切配间主食仓库粗加间楼餐厅洗涤间副食品仓库切配间备餐间洁碟库日用品仓库烹调间更衣室 二次更衣室消蒸煮间洗手间通道面点间富宁县××学校食堂平面图食堂环境卫生责任区烹 粗责任区 调 加间 工区责任人

主 副 一 二 一 二 男 女食 食 更 更一二楼楼一二楼楼二二锅开门次次炉水厅更更房房区衣衣室室楼楼消洁楼楼洗洗毒碟备备涤涤间库餐餐间间间间切蒸面配煮点间间间库 库 室 室—4———6—食堂饮食卫生治理制度滴漏。架，隔墙离地。洁关。号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。食品安全学问培训合格证装框上墙。根本卫生学问。严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。富宁县××学校食堂安全检查制度法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。食堂人员做到先培训再上岗。锅炉定期检修，专人负责，制止学生进入锅炉房。处理，制止学生进入灶间。周、值日班主任教师加强就餐治理和检查。处理。堂人员乘坐升降机升降。安全员经常对升降机进展检查和修理。富宁县××学校食堂环境卫生检查制度墙壁、窗门、餐桌凳进展全面检查，觉察不干净准时清洗。烹调。，觉察问题准时清洗，保持干净。直接接触食品工具、容器必需消毒。清洗完毕后要检查一次。防”工作，每天检查一次。富宁县××学校食堂食品安全责任追究制度建立校长负责制的各级岗位责任明确的岗位责任网络。各级治理人员重视职业道德，乐观钻研业务，提高治理水平。成师生食物中毒的各级负责人，依据情节轻重、后果的危害性等具体状况，赐予批判、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严峻的，将责任者移交有关部门处理。置不当的各级行为人、责任人事后依据情节和后果追究责任和赐予相应的处理。富宁县××学校食物中毒、其它突发性疾病大事报告制度应马上报告校长或校长办公室。县卫生局报告。，同时保护好现场呕吐物、留样食品，为公安及相关部门供给第一手资料。24育局和有关部门。富宁县××学校食品安全应急预案食品安全事故发生时县卫生局、县食药监局等部门

校长室 报县教育局、当地政府学校应急预案运转总务处 政教处 工会 校医室保护现场，供给落实事故后的食品供给

帮助做好学生救治工作、疾病登记工作。通知家长，把握事态，维护学校正常的教学秩序

调动教职工帮助做好紧急处理措施，将事态把握在最小范围之内

协作救治病人，做好记录状况汇总，准时报有关部门富宁县××学校—10———13—压力管道使用安全治理制度经常检查压力管道的防护设施，保证其完好无损。阀门等操作部件要经常防锈上油，定期检查，保证操作机敏。安全阀、压力表要经常擦拭，确保灵敏准确，并按时进展校验，准时消退跑、冒、滴、漏现象。留意管道的振动，实行隔断振源、加强支撑等减振措施，觉察有摩擦现象准时实行措施。停用的压力管道应排解内部介质，必要时作惰性气体保护，外表进展油漆，保温套要求完好。缓慢翻开送气阀门，削减水击现象，有以下状况之一的应马上报告主管安全人员。(1)介质压力、温度超过允许的范围且实行措施后仍不见效的。(2)管道及组成件发生裂缝、鼓瘪变形、泄漏。(3)管道发生特别振动、响声，危及安全的。(4)安全保护装置失效的。富宁县××学校管道事故应急预案放气泄压。责人和职工到岗。组织特地队伍抢救受伤人员，通知医疗单位做好救治预备。加强现场戒备和保卫工作，制止无关人员进入现场。对现场状况进展拍照。上报质量技术监视部门。排污管道堵塞时，应马上通知疏通人员进展疏通。富宁县××学校食堂食品选购索证验收登记制度选购食品做到打算进货，以保证食品颖和卫生质量。定点选购，并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。包括熟食检查等。选购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等，均要向供货方索取检验、检疫报告单(证明)，索取各类证件，建立索证台帐。保质期等，标识不全的不应选购。颖的食品不得选购，非定点屠宰的生猪肉不得选购。检查，如受到污染，应拒绝承受送来的食品。富宁县××学校食堂仓库卫生治理制度洁的食品和原料，不准入库。食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面低食品质量。，准时报告领导处理，不合格食品不出库。防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。仓库内物品的存放要整齐划一。加强入库人员治理，非仓库治理人员，未经许可不得进入仓库。富宁县××学校食堂粗加工间卫生治理制度有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。容积的带盖垃圾容器。加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。4、工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。富宁县××学校食堂切配间卫生治理制度检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；依据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；分开存放；切配完毕清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。富宁县××学校食堂烹调间卫生治理制度烧煮。器、餐具中。4的熟食品回锅烧透后供给。烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。防止剩饭菜变质，如有异味不管多少坚决倒掉。整理干净，地面清洗后拖净。厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。富宁县××学校食堂蒸煮间卫生治理制度检查食品质量，变质食品不蒸煮；食品要蒸煮透，防止外熟内生；味坚决倒掉；蒸煮完毕，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；节约用汽；室内定期大扫除，保证室内干净卫生。富宁县××学校食堂面点间卫生治理制度不得使用；添加剂依据《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；剩余原料妥当保管，做好防蝇、防尘、防鼠；穿戴工作衣帽，保持个人卫生；干净；室内定时清扫。富宁县××学校食堂更衣室卫生治理制度从业人员进入操作间前需更衣、洗手。物品应整齐标准摆放，保持更衣室内干净、干净。个人物品必需放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。个人衣橱做到每日一清理，准时去除杂物。一个角落。富宁县××学校食堂食品留样制度食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。每餐供给的食品必需进展留样。留样器具必需专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。150948人。加强留样治理，保证用膳师生安全。富宁县××学校食堂餐具清洗消毒保洁制度餐具使用后准时洗净，定位存放，保持清洁。的餐具卫生制度。清洗餐具必需在专用水池内进展。蒸气消毒时，必需保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。12010消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。和私人物品。做好餐具消毒登记记录。富宁县××学校食堂除虫灭害卫生制度设立防尘防鼠防虫害设施。加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或面。时进展，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。装上应有明显的警示标志，并有专人保管。各种有毒有害物的选购及使用应有具体记录，包括使用人、使用目的、使用区保管。根本把握在国家标准规定的范围内。富宁县××学校食堂从业人员卫生治理制度意识和自觉讲究卫生的良好习惯。方能参与工作。保持良好的个人卫生，做到“四勤工作服、工作帽。卫生。食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病前方可上岗。富宁县××学校食堂人员奖惩制度按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。55555个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5元。一般”三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。富宁县××学校“五常法”责任区粗加工区职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1．保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐标准；电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；圾桶容量的三分之二；而重复劳动。富宁县××学校“五常法”责任区切配间面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1．保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保2．刀架处摆放整齐卫生；电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐标准；圾桶容量的三分之二；而重复劳动。富宁县××学校“五常法”责任区烹调间作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐标准；随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。清理垃圾桶；每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。富宁县××学校“五常法”责任区蒸煮间房顶、门窗、地沟岗位要求：1．标准操作，留意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门；饭桶、汤桶清洁无油渍；炊饭车、夹层锅用后清洁；窗门光明，墙面干净，地面干净无积水；地沟内无残渣杂物。富宁县××学校“五常法”责任区面点间岗位要求：1．做出面点要保质保量，保证食品安全；保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净；操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净；光明；做好防蝇防鼠防虫。富宁县××学校“五常法”责任区主食仓库岗位要求：严格验收、选购食品符合卫生标准〔索证制度日期、保质期、生产厂商地址；每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；进货领物必需登记，掌控存货量，以免积压造成过期；货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。富宁县××学校“五常法”责任区副食品仓库岗位要求：严格验收、选购食品符合卫生标准〔索证制度日期、保质期、生产厂商地址；每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；洁；进货领物必需登记，掌控存货量，以免积压造成过期；货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。富宁县××学校“五常法”责任区一楼洗涤间岗位要求：洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放；过专用容器三分之二；下水道畅通、干净；墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁光明；水电开关正常，用后准时关闭。富宁县××学校“五常法”责任区二楼洗涤间岗位要求：洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放过专用容器三分之二；下水道畅通、干净；墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁光明；水电开关正常，用后准时关闭。富宁县××学校“五常法”责任区消毒间岗位要求：地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁光明；对每餐用后的餐具洗净后用红外线进展有效消毒；餐具消毒后准时保洁，以防污染，摆放干净有序；经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效；用后准时关闭开关，保证安全。富宁县××学校“五常法”责任区洁碟库岗位要求：保证地面干净无积水无油渍；墙面干净无污垢；房顶无蛛网积尘；门窗清洁无油渍；物品摆放整齐，餐具存放标准。富宁县××学校五常法”责任区一楼备餐间扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗岗位要求：空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁光明；室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；室内经常通风，保持地面枯燥，室内无异味。富宁县××学校“五常法”责任区二楼备餐间扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗岗位要求：空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁光明；室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；室内经常通风，保持地面枯燥，室内无异味。富宁县××学校“五常法”责任区门厅区岗位要求：1．保证地面干净无积水无油渍；墙面无污垢，门窗清洁光明；公示牌外表清洁干净；大门及大门门玻璃清洁光明；门口阶梯无灰尘污垢。富宁县××学校“五常法”责任区一楼学生餐厅区桶、水槽、风幕机、电风扇岗位要求屋角、房顶无蛛网积尘；门窗清洁光明，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；餐桌面、凳面、凳脚干净枯燥、无灰尘、无油渍；洗手槽保持清洁干净；风幕机、电风扇无灰尘，能正常使用；保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；卫生用具按指定地点存放；每餐清扫，每周一次大扫除。富宁县××学校“五常法”责任区二楼学生餐厅区桶、水槽、风幕机、电风扇岗位要求：屋角、房顶无蛛网积尘；门窗清洁光明，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；餐桌面、凳面、凳脚干净枯燥、无灰尘、无油渍；洗手槽保持清洁干净；风幕机、电凤扇无灰尘，能正常使用；保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；卫生用具按指定地点存放；每餐清扫，每周一次大扫除。富宁县××学校“五常法”责任区教工餐厅区桶、洗手盆、风幕机、空调岗位要求：屋角、房顶无蛛网积尘；门窗清洁光明，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；餐桌面、凳面、凳脚干净枯燥、无灰尘、无油渍；洗手盆保持清洁干净、无纸团；风幕机、空调无灰尘，使用正常；泔水桶、餐具桶用后清洗干净；卫生用具按指定地点存放；每餐清扫，每周一次大扫除。富宁县××学校“五常法”责任区锅炉房岗位要求：操作前应检查锅炉水位、开关及各部件；按锅炉操作规程，定时排放锅炉水；上岗期间不得在锅炉房内吸烟，严禁非工作人员进入；不得擅离职守，必需保证供汽安全；把握机械性能，生疏技术要求，经常保养修理；搞好锅炉房内外环境。富宁县××学校“五常法”责任区开水房岗位要求：洁；负责开水供给的日常工作，确保开水的正常供给；每次供水前提前检查供水状况，检查水嘴状况，要求完好无损；认真负责为师生效劳，让师生喝上安全、卫生的开水。富宁县××学校“五常法”责任区男更衣室岗位要求：洗手池清洁，台面清洁无积水；门窗干净，地面墙面卫生无杂物；储物柜干净，个人物品摆放整齐；每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。富宁县××学校“五常法”责任区女更衣室岗位要求：洗手池清洁，台面清洁无积水；门窗干净，地面墙面卫生无杂物；储物柜干净，个人物品摆放整齐；每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。富宁县××学校“五常法”责任区一楼二次更衣室岗位要求：1．洗手池清洁，台面清洁无积水；门窗干净，地面墙面卫生无杂物；保证有足够的消毒液；催促员工售菜时必需洗手，更换衣帽；衣物挂放整齐，每周整理清洁一次。富宁县××学校“五常法”责任区二楼二次更衣室岗位要求：1．洗手池清洁，台面清洁无积水；门窗干净，地面墙面卫生无杂物；保证有足够的消毒液；催促员工售菜时必需洗手，更换衣帽；衣物挂放整齐，每周整理清洁一次。富宁县××学校“五常法”责任区楼 梯岗位要求：保证地面台阶干净无积水无油渍；墙面无污垢，清洁干净；楼道顶面无蜘蛛网结尘；扶手栏杆清洁无油腻感。富宁县××学校“五常法”责任区过 道岗位要求：1．保证地面干净无积水无油渍；墙面干净无污垢；过道顶面无蛛网结尘；过道物品干净干净、摆放整齐，保证无杂物。富宁县××学校“五常法”责任区洗手间岗位要求：洗手间清洁时必需穿上专用工作服，清洁后严格进展双手消毒；无烟头纸屑、无堵塞；保持通风；水电开关正常。富宁县××学校实施“五常法”治理打算时间 工作内容富宁县××学校食堂员工“五常法”培训打算表日期 内容 参与对象 授课人 主持人富宁县××学校食堂员工培训培训类型培训地点 授课人 主持人培训日期人数参与人员培训主要内容备注富宁县××学校食堂班前会记录表内容 备注出勤仪总结表扬批评建议布置富宁县××学校食堂“五常法”检查记录检查时间： 月 日五常持有安康证

检查内容 应得分5

实得分 备注常组织〔20分〕人员分工明确 5分〔分层治理和问题处理〕私人物品存放指定位置，保持干净5每天班前会，并有记录全部物品有标签和位置55全部场全部公示牌和负责人5常整顿〔35〕〔物品安置定位治理〕常清洁〔20〕〔清洁检查和要到达的卫生程度〕

仓库物品按先进先出挨次摆放全部器具、餐具使用准时整理、复位〔拖把、扫帚、调料容器、保洁箱、餐车、垃圾桶、菜刀、菜板、菜盆、汤桶、饭桶、抹布、餐具及其它物品设备〕更衣室干净，工作服每人一件并挂放整齐，消毒洗手液按规定摆放，门窗地面干净每人都有干净区域，每件物品都有人清洁每次操作做到顺手清，每周大扫除无死角地面、墙面、房顶、玻璃干净光明、干净、保持

4165分分枯燥常标准〔10枯燥常标准〔10〕工作现场张贴责任制5〔安全治理制度标准工作区〕有安全标记、提示性标语5常自律〔15〕从业人员严格履行个人职责5〔养成良好习惯标准的仪表〔包括衣、帽、头发、指甲等〕5履行个人职责〕每天有自检记录5总得分100检查人员：富宁县××学校食堂食品安全检查记录检查时间：月日检查项目应得分实得分厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损3环境卫生 食品生产经营场所环境是否干净5防蝇、防鼠、防尘设施是否有效3废弃物处理是否符合要求3加工设施、设备工具是否清洁5食品热加工中心温度是否大于70℃310℃-602食品生产经存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热 3营过程用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是 否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在穿插污染3专间操作是否符合要求3餐饮具、直使用前是否经有效清洗消毒4接入口食品清洗消毒水池是否与其他用途水池混用4容器消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内4个人卫生安康治理食品选购食品贮存是否存在生熟混放3食品贮存是否存在生熟混放3食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所3是否生产经营超过保质期食品4违禁食品是否生产经营腐败变质食品4是否生产经营其他违禁食品4总得分100检查人员：富宁县××学校

戴口罩 3从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手前是否洗手、消毒 3从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 3从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 3从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 3从业人员是否有取得有效安康证、培训证明后上岗操作 3从业人员是否有有碍食品卫生要求的病症 3合格证明 4食品及原料是否符合食品卫生要求 3库房存放食品是否离地隔墙 3冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 3食堂每日卫生工作规定一、卫生工作内容：将所用的物品归到原来的位置；觉察物品损坏不能使用准时清理掉；二、卫生工作要求：每个责任区保持干净、干净、地面枯燥、无卫死角；每个功能间不能有私人物品或其它无关的东西；食堂