生物310泡菜的腌制和亚硝酸的测定浙科版选修1名师优质课赛课一等奖市公开课获奖课件

试验10泡菜腌制和亚硝酸测定第1页试验目标1、尝试制作泡菜。2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量改变。3、讨论与此相关食品安全问题。第2页

泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃背景第3页一、基础知识1、乳酸菌第4页（1）形态：球型或杆型；（2）细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？（3）代谢类型乳酸菌是异养厌氧型细菌；

在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

你能写出乳酸菌分解葡萄糖反应式吗？

另外，乳酸杆菌还惯用于制作酸奶。第5页思索：用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶营养和能量会发怎样改变？为何？把100毫升牛奶分别放入100、200、300、400毫升容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功是哪个？你能说出理由吗？100毫升容器，因为乳酸菌是严格厌氧呼吸，在100毫升容器中，空气最少，能造成严格无氧环境。第6页

（4）分布乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有乳酸菌分布。

你能说出乳酸杆菌与酵母菌异同吗?第7页2、亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它危害吗？

亚硝酸盐(包含亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。

当人体摄入亚硝酸盐总量到达0.3～0.5g时，会引发中毒，达3g时会引发死亡。第8页

分布：

蔬菜中亚硝酸盐平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。卫生标准：

亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超出30mg/Kg，酱腌菜中不超出20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超出2mg/Kg。第9页

膳食中绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”形式随尿排出，只有在特定条件下（适宜PH、温度和一定微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物试验表明，亚硝胺含有致癌作用，同时对动物含有致畸和致突变作用。研究表明，人类一些癌症可能与亚硝胺相关。

请你设计试验证实亚硝胺能使动物细胞发生癌变。第10页3、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。第11页4、泡菜坛选择

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检验，其优劣区分方法以下：①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观为佳。②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象为佳。第12页③视吸水:坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，反之则差。④听声音:用手击坛，听其声，钢音质量则好，空响、砂响、音破质次。第13页（2）添加调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。材料（1）各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。第14页试验步骤

（1）各种菜洗净并切成3～4cm长小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。第15页发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内形成嫌气状态。（4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。（5）泡菜发酵第16页

发酵产物中除乳酸外，还有其它，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。发酵中期：因为前期乳酸积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌活跃进行活跃同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。第17页发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，发酵速度逐步变缓甚至停顿。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不停取用。（6）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，这相当于接种已经扩增发酵菌，可降低腌制时间。第18页1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。几个思索题：第19页2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，空气中21％是氧气，这是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物代谢类型改变情况。第20页3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？

形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。第21页4、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

这些蔬菜终究能不能吃，你判断理由是什么？第22页二、亚硝酸盐含量测定测定亚硝酸盐含量原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后待测样品与标准液比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。

我们还学过哪些颜色反应？第23页材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。第24页配制溶液看书配制了哪些溶液？详细做法是什么？浓度是多少？氯化铵缓冲液硫酸锌溶液氢氧化钠溶液对氨基苯磺酸溶液

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液亚硝酸钠标准溶液第25页第26页（1）样品处理

试验步骤泡菜25g＋少许泡菜汤→NaOH调pH至8．0→产生白色沉淀

25mLZnSO4→水浴加热至60℃→过滤→定容

10min后冷却至室温第27页

（2）测定NH4Cl缓冲液乙酸混合→定容→暗处静置→测定光密度值显色液第28页

（3）标准曲线NaNO3标准溶液NH4Cl缓冲液定容→混合→暗处静置→测光密度值→绘标准曲线乙酸、显色液

（4）计算第29页1月4日（封坛前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变你能绘制相关曲线图吗？

（5）试验结果第30页

在腌制后前6天内，泡菜中亚硝酸盐含量就能够到达最高峰。而第9天后泡菜中亚硝酸盐含量开始有显著下降。这可能是因为泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于一些细菌繁殖（包含一些硝酸盐还原菌），这些细菌能够促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但伴随腌制时间延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。试验结果分析和讨论第31页再见第32页hoq827egk总开完会再说！”职员情绪激动地喊道。蒋明辉一看是一些职员代表和一些平时敢想敢做职员。刚想再劝说几句，只见刁一德站出来，言语里面夹着火药味叫嚣道：“别给他说，给他说顶个屁用！我们等岳承志，岳承志不想见职员代表是什么意思？是不是有不可告人秘密？我们要到区里讨个说法，我们一起就到厂门口号召工人们**！”说着拔腿就走，走了两步，回头见没有些人跟他走。碰到这么事，刁一德兴奋异常，像吃了鸦片似，像屎壳螂找到粪球一样。蒋明辉严厉地指着刁一德厉声地责问：“刁一德，你想干什么？想闹事么？”“笑面虎（笑面虎是职员给蒋明辉起外号），你算老几？”说着，刁一德拳头就上来了。他兴奋地想，就是让蒋明辉动手，那今天事情性质就不一样了。到时候，我就往门口一躺，嘴里还哼哼唧唧，等着记者来采访，来拍照。几个小时以后，题目为“为改制干部殴打工人----花开啤酒单位改制内幕”作为头条新闻在网络上疯传，改制还能进行下去吗？万万没想到，刁一德拳头让王希维一把挡了回去，并呵斥道：“我们是来找领导处理问题，不是来打架！”刁一德有点怕王希维。王希维是维修工，手上劲能把30螺纹钢扳弯，刁一德怕他手腕别让王希维给弄折了，他就是个欺软怕硬东西。假如说全世界还有些人能够治得住刁一德话，那么就一定是王希维和刁一德他老婆了。听说，强悍刁一德老婆把刁一德午夜像拎个小鸡似拎到院子里，让他在严寒院子里跪了一个晚上。人说一物降一物，一点都不假。刁一德一计不成，又生一计。他大声地喊道：“打倒腐败分子！打倒贪官污吏！号召大家到市管理去请愿！现在就走！马上走！外面有车子在等着，走！”说着他就强行拉人，还是没有些人跟他走。现在一些人，别本事没有，学两句骂人话就证实他本事有多大。蒋明辉看到大家伙激动情绪，意识到时态严重性。他赶快转身回到会议室，把情况汇报给岳承志，岳承志马上站起来说道：“我出去一下！”职员们一见岳承志出来，立刻拥上来七嘴八舌地嚷嚷起来