小型餐饮服务单位食品安全管理制度

小型餐饮服务单位食品安全管理制度小型餐饮服务单位食品安全管理制度范本小型餐饮服务单位食品安全管理制度范本一、安全管理要求1、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可项目规范经营，并在就餐场所显着位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》，以便社会监督。2、配备食品安全管理人员，建立食品安全管理档案，积极贯彻落实各项食品安全制度。3、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和建立健康档案。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得《餐饮服务健康证明》后方可上岗工作。4、积极组织参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。5、发生疑似食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致事件的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向当地卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。二、采购储藏要求1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的.，应当索取并留存采购清单。2、应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。4、需冷藏(冻)的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0℃—10℃之间，冷冻温度的范围应控制在-20℃—-1℃之间。5、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。三、加工操作要求1、餐饮服务食品加工经营场所应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。2、餐饮服务从业人员应保持个人卫生，工作衣帽应整洁，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。加工操作时应穿戴清洁的工作服和工作帽，不许头发外露，不许留长指甲，不许涂指甲油，不许佩带饰物。3、需熟制加工的食品应烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上。加工后的熟制品应与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。4、按照要求洗净、消毒餐用具，并将消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性使用的餐用具。5、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。6、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温等设备与设施;及时清理清洗，确保正常运转和使用。

第一篇：餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度为了加强饮食卫生管理，确保大众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》，制度本制度。1、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落实本店食品安全管理制度。2、认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷藏设施标识清楚，食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶应加盖，及时处理垃圾，按规定处理废弃油脂。5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”（化学消毒法）、“五保洁”。6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地隔墙，定期检查，及时清理；食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有害有毒物质。8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），搞好操作间卫生。制作单位：年月日

第二篇：餐饮服务食品安全管理制度食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律法规，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生鲜肉应索取畜牧兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监管部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。1食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙5厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖封闭并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。2从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。4从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.规范洗手。操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。5餐（用）具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→洗涤溶液洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关安全与卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标识，要定期擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在餐饮具清洗池内清洗食品原料、冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面和水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍、残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫加工经营场所和设备卫生、不留死角，保持清洁。6预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮透方能出售。2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.加强食物加工消毒及炊具、餐具消毒的落实。5.严防发生投毒事件。非厨房工作人员不得随意进入食品加工场所和备餐间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食品加工场所内不得设置员工住宿、午休房间。8.疑似食物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。7食品安全与卫生综合检查制度1.制订定期或不定期食品安全检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.食品安全员负责各项食品安全检查制度的落实，每天在操作加工时段，至少进行一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好检查记录备查。3.厨师长及各岗位负责人、主管人员要跟随检查，严格规范从业人员操作程序，督促各岗位人员养成良好的个人卫生习惯和操作习惯。4、食品安全管理组织及食品安全管理员，每周对餐饮部各工作环节开展1-2次进行全面现场检查，同时检查各岗位的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题多次重复出现，按企业内部管理制度处罚，问题严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。8烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.食品烹调做熟后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应冷确至常温后再放入冷藏柜保存。4.隔餐隔夜熟食品，必须经充分再加热至食品中心温度70℃后，方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布或一次性消毒纸巾揩擦。6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分别存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶台上下擦洗干净、地面冲刷清洗干净，不留残渣、油污和卫生死角，及时清除垃圾。9食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监管机构出具的安全证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。10粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.肉类、水产类与蔬菜加工的操作台、用具和容器分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得随地堆放。食品原料清洗加工前，必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区域池进行。肉类清洗后无血、毛等污物，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容器（切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗）清洗干净，定位存放。做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把、抹布。11配餐间食品安全管理制度1.配餐间工作人员应严格执行《从业人员个人卫生管理制度》，按规定程序洗手消毒，按要求穿戴整洁的工作衣帽、口罩和使用一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，确保配餐台无油渍、污渍、残渣，清洁地面卫生，开启紫外线杀菌灯消毒30分钟。6.配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。12餐厅卫生管理制度1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作。13面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料(米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等)，如发现生虫、霉变，异味、不洁等情况以及不符合其他食品安全要求的原料不能使用。2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于残留农药的蔬菜（如韭菜）需浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点应存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5．按食品添加剂标签上说明，正确使用并控制食品添加剂用量。6．各种食品加工设备（绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等）用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品（盖布、笼布、抹布等）要洗净晾干备用。7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。14食品留样制度1.集体订餐五桌以上（含五桌）必需对每样食品留样。2.每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中。3.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，随即存入专用留样冰箱内。4.每餐必须作好留样记录，记录包括（留样时间、食品名称、餐次等信息），便于检查。5.留样食品必须保留48小时。6.留样柜为专用冷藏设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它食品。15凉菜制作管理制度一、食堂凉菜（冷菜）制作加工必须设有专人、专间、专工具、专用冷藏和洗涤消毒设施。二、入口处设预进间，预进间内设二次更衣、非手动洗手设施和消毒设施，非工作人员不得入内。班前班后进行30分钟紫外杀菌。三、配备空调设施、温度计，凉菜间温度不得高于25°C，设有能够开合的食品输送窗。四、未经清洗、消毒的蔬菜、水果等食品原料不得进入凉菜间。与制作凉菜无关的其它物品不得带入凉菜间。五、熟食制品当日使用当日加工，售多少加工多少。冷盘现用现配，切配的熟食在隔顿隔夜后，不作为冷盘供应。配好的冷盘出售前要加盖保鲜膜。六、隔餐食品（夏季2小时，冬季3小时）必须重新加热煮透。七、工作人员进入凉菜间时要洗手消毒，并进行二次更衣，换上清洁的工作衣帽并戴口罩。操作前按要求对工用具再次消毒，操作中严格执行生熟食加工用具分开使用，售卖食品时使用工具夹，成品由传菜窗送出。八、工作人员必须保持凉菜间的清洁卫生，不得在操作间内吸烟，保持加工场空气清新。

第三篇：餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度一、餐厅卫生管理制度1、餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2、《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。3、食品从业人员持有健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4、从业人员上岗应穿戴清洁工作衣帽，并保持良好个人卫生。5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫每天一清洁。6、食用工具每次用后洗净消毒保持洁净。7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。二、食品安全综合检查制度1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、保餐饮部的卫生管理负责本部门各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否违反制度的情况，发现问题及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师及各岗位负责的主要人员要跟随检查指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、卫生管理组织及卫生管理人员每周1-2次对保餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期整改意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。三、食品库房管理制度1、食品及其原料不得和非食品及有毒有害物质同库存放2、各类食品及期原料应分类分开摆放整齐。3、种类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房应经常通风、保持室内干燥整洁。6、库房门窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理并建立健全采购、验收和发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。四、食品添加剂使用管理制度1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保持期限的食品添加剂。5、不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录。五、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷、消毒室或专用区域，消毒室内配备洗刷、消毒、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，（1）物理消毒，严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作，煮沸蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；（2）化学消毒，主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸入液体中，作用5分钟以上，化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内，盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒、未消毒的餐具要分开存放。4、每餐收回的餐饮具用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。5、清洁餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。6、洗涤餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洁食品原料、不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做好地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生，不留卫生死角，保持清洁。六、从业人员食品安全知识培训制度1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德、和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和从业人员，初次培训时间分别为20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习生、实习工，必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不全体者离岗学习一周，待考合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备检查。七、从业人员健康检查制度1、餐饮服务人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、餐饮人员必须持有健康合格证明从事餐饮活动。3、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的人员患有疾病、伤害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患者活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位4、凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。八、从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，并养成良好卫生习惯，严格卫生操作。3、严格科学的洗手，操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面以食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手指直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴清洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。九、预防食物中毒制度1、豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3、未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒和炊具、餐具消毒。5、严防发生投毒事件，外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7、食堂内不得有员工住房、午休房间。8、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。十、食品粗加工及切配制度1、餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应，分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志，食品原料的加工和存放要在相应的位置进行，不得混放和交叉使用。2、粗加工间或粗加工区域的地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所有材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准，有利于保证食品安全卫生。3、粗加工场所应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用，加工用工具、容器、设备必须经常清洁，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。4、解冻、择洗、切配加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志，加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工使用，禽蛋在使用前应对外表进行清洗，必要性消毒处理。7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器）、不落地、有保洁、保鲜设施，易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品应无鳞、无内脏。10、加工后的蔬菜水果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。十一、烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布随时清洗、保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘内的汤汁用消毒抹布揩擦。6、严格按照有关规定要求纠集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，及时清除垃圾。十二、配餐间卫生管理制度1、配餐间工人人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴清洁工作衣帽、戴口罩和一次手套。2、认真检查食品质量，发现提供的的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换，做出相应处理。3、传递食品需要专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4、每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线消毒灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渣、地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。十三、面食制作卫生管理制度1、加工前要检查各种食品原料如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等洗净晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十四、食品留样制度1、重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样。2、每个食品成品品种留样量不少于100克，按品种分别盛放在清洁消毒后的专用密闭容器内。3、每次留样必须做好留样记录，清理记录和留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人、监管人等。4、取样工作完成后应将留样食品及时存放在专用的具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上。5、留样冰箱内严禁存放与留样食品无产的其它食品。十五、食品用设备、设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施、防止在操作中产生交叉污染。2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢、易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其慈生条件，加工与用餐场所（所有出入口）设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设置金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩，距地面2m高度可设置灭蝇设施，采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉，食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染，加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8、贮存、运输食品应具有符合食品安全需要的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒有害物品一同运输。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，检验计量器具及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十六、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台帐管理工作。2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或排入公共厕所和生活垃圾收集设施。4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。5、禁止将餐厨废弃物交给未经相应部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。7、建立餐厨废弃物收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途情况，并定期向餐饮向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。十七、食品原料采购索证索票、进货查验和台帐记录制度1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台帐记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品食品原料采购索证索票、进货查验和台帐记录的要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验，长期定点采购的餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂、掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无产名、无生产日期和保持期或标志不清、超过保持期限的食品不得采购。5、无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷冻制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等均应严格索证索票，生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的合格证书。7、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类的建立台帐，鼓励建立电子台帐。台帐应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称、联系方式、进货日期等。8、采购乳制品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台帐。9、应当建立食品添加剂使用台帐，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式、使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存应帐物相符。10、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理，妥善保管索取的相关证照，产品检验合格证明和台帐记录不得涂改、伪造，其保存期限不少于2年。

第四篇：餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常食品安全制度，有专人负责食品安全管理工作，做到有制度、有检查、有落实。2、餐饮服务单位必须持有效的“餐饮服务许可证”并悬挂于明显处。3、餐饮服务从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的健康证明、食品安全知识培训合格证上岗。穿戴整洁的工作衣帽，坚持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。4、餐饮服务单位必须有符合食品安全要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，食品及原料隔墙离地，分类上架存放。5、严禁生产、加工、销售“禁止生产经营的食品”。定型包装食品必须按规定标明五项标志（品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等）。对生熟食品实行三分开（加工人员、用具、存放），并有明显标志，严防交叉污染。6、餐饮服务生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水，无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。7、餐饮服务单位必须对餐饮具、工具容器等物实行严格的清洗消毒，必须配备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）或化学消毒药物（如二氧化氯等），经消毒后的餐饮具、工具容器应放入保洁柜（厨）内备用，防止污染。宜春市卫生监督所

第五篇：餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度一、餐厅卫生管理制度1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。二、食品安全综合检查制度1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告(或复印件)。8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。四、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。五、食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)，食品添加剂的领取、使用情况要有记录。六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。七、从业人员食品安全知识培训制度1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。八、从业人员健康检查制度1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。3.餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。九、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。十、预防食物中毒制度1.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。十一、食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。十二、烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。十三、配餐间卫生管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.每餐(或每次)配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。十四、凉菜间卫生制度1.凉菜间每餐(或每次)使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。2.操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。7.在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度(留样量为每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时)。十五、面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十六、裱花制作卫生管理制度1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。7.要定时整理室内卫生。十七、烧烤制作安全管理制度1.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。2.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。3.所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。4.制作间必须设洗手消毒水池及设施。5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。7.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。8.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。十八、食品留样制度1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样;2.每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内;3.每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等;4.取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱(柜)内，在冷藏条件下存放48小时以上;5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。十九、食品用设备、设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

第一篇：餐饮服务食品安全管理制度食品安全自查制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。场所环境卫生管理制度一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地.六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。七、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。八、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。从业人员卫生管理制度一、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。二、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。从业人员食品安全知识培训制度一、每年对食品从业人员进行预防性健康检查，并建立从业人员健康档案。二、临时人员、新上岗人员必须取得有效健康证明后方可上岗。三、食品从业人员健康证明期满前2周内，组织并联系健康检查。四、对“五病”人员坚持调离有碍食品安全的岗位；五、对食品从业人员日常食品安全状况及操作习惯以及身体状况进行经常性巡查；及时发现和解决问题。六、食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关食品安全法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行食品安全知识教育和培训。七、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。八、每年组织一次从业人员食品安全知识培训，每年培训不少于20学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品经营岗位。餐具、用餐清洗消毒制度一、餐饮具食用前必须清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用的一次性使用的餐饮具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐饮具。二、设专用的洗刷水池，不得与其它肉类、蔬菜等池混用；三、洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求；四、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标志；五、餐具保洁柜应定时清洗，保持洁净。六、未经清洗消毒的容器用具不得使用。七、建立消毒登记，及时记录消毒数量、消毒方法、消毒时间、消毒操作人等情况。食品采购索证查验、使用台帐制度一、食品采购坚持定点采购。初次采购的供货商必须提供其主体资格合法的有效证件（营业执照、食品流通许可证、食品生产许可证、个人身份证等）。每次采购时应索取该生产批次产品符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件，并经供货商签字或盖章。采购冷、鲜、肉禽时，应索取定点屠宰证明和检疫合格证明，证明食品质量符合国家标准或规定。从固定单位采购食品的，签订食品采购供货合同。二、采购食品时必须索取销售单位或市场出具的发票或收据等有效购货凭证。三、入库前或使用前设专人验收，查验产品包装、标识、有效凭证及一般卫生状况是否符合索证规定和其他相关要求。四、设立食品原料采购、使用台帐，登记每次交易使用情况登记内容：（1）进货时间；（2）供应商名称；（3）进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格、；（4）进货商品的产品质量检验合格证明情况；（5）进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；（6）进货商品的数量；（7）使用的食品原料应登记食品原料名称、流向、时间、规格、数量；（8）登记人签名；（9）其他情况。（10）将有关复印件和凭证要设专用档案盒保管。五、食品采购、使用台帐和凭证档案盒按月装订保存期不少于两年。食品留样制度为确保就餐人员的饮食安全，及时查清食物中毒原因。避免举办大型活动出现异常状况时的证据缺失，准确区分责任，特制定本制度。一、在举办大型宴会、重要接待（聚餐人数超过30人）时，必需对所供全部食品进行留样并由专人负责；二、留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品；三、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，立即放入完好的食品罩内，以免被污染；四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，放入冰箱内保存；五、留样冰箱必须专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品；六、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，便于检查；七、留样食品必须保留48小时后方可处理掉。餐饮服务食品经营承诺书为保证餐饮消费环节食品安全，增强自律意识，确保广大消费者的身体健康，防止食物中毒和食源性疾患的发生，我单位对食品安全做出如下承诺：一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律、法规、规章的规定，认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律法规和标准，提高企业是食品安全第一责任人的认识。建立健全本单位食品安全管理制度，并在显著位置张贴。设置食品安全管理员负责日常食品安全管理工作，制定并实施本单位员工食品安全知识培训计划。二、在就餐场所醒目位置悬挂《食品经营许可证》。不擅自扩大餐饮服务经营范围，不擅自改变餐饮服务经营类别、餐饮服务经营场所布局和餐饮服务经营场所的用途等。三、保证从业人员持有效健康合格证明和餐饮服务相关知识培训证上岗，建立从业人员健康管理档案，严禁患有“五病”(痢疾、伤寒、甲肝和戊肝、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病)人员担任影响食品安全的工作岗位。四、严把采购关，严格按照国家有关规定采购食品、食品原料、食品添加剂、一次性筷子和餐盒、纸巾、清洗剂、消毒剂等餐饮服务所需相关产品，认真落实进货台帐登记、采购查验和索证索票制度。严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。严格执行自制火锅底料、自制饮料、自制调味料所使用的食品添加剂备案制度,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，对消费者询问食品添加剂使用情况如实告知。不滥用或超范围使用食品添加剂，“五专”实施率达100%。不购买、存放、使用亚硝酸盐，不采购和使用“地沟油”或其他有毒有害物质加工食品，不采购法律规定禁止生产经营的食品，不提供和使用不合格一次性筷子、一次性餐盒、纸巾、清洗剂、消毒剂。五、按照保证食品安全的要求贮存、检查库存食品。食品库房内不存放有毒有害物品或不洁物。六、按照保证食品安全的要求配备“三防”（防虫害、防尘、防鼠）设施。七、落实餐饮具、工用具、容器清洗消毒制度，使用合格的餐饮具。八、规范餐厨废弃物处置，建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类、密闭、无渗漏存放，做到日产日清。建立餐厨废弃物管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。九、保持加工经营场所环境卫生整洁，努力提升餐饮服务食品安全监督量化等级。服从食品安全监督管理，对不符合食品安全要求的问题在限期内整改到位，保证不重复发生存在的问题。十、熟悉食品安全事故预防和处置相关知识，确保一旦发生食品安全事故能够有效组织、快速反应、及时控制。以上承诺接受执法部门和社会各界监督，如有违反愿承担相应的法律责任。责任单位：（盖章）法定代表人（业主）签字：年月日

第二篇：餐饮服务食品安全制度餐饮服务食品安全制度为保证食品安全，防止食品的污染和其他有害因素对人体造成危害，给客人一个干净、安全的就餐环境，特制定以下制度：第一、严格按照《食品安全法》、《餐饮服务监督管理办法》规范经营。第二、将《餐饮服务许可证》悬挂在墙上。第三、严格从业人员健康检查和培训制度，合格后上岗。第四、严格采购进货制度，做到不进过期、变质、有毒、无合格证或化验单的食品。第五、严格食品入库安全检查制度，做到货架分类存放，库房干净、整洁、通风。第六、严格食品加工生熟存放、标志明显，不违规操作制度。第七、严格冷拼制作的三个关键环节和五专制度。第八、严格餐具、茶具一洗、二刷、三冲、四消毒（热力）流程，密封存放。第九、严格个人卫生制度和疫情汇报制度。第十、严格前厅各项卫生标准，保证无蝇、无鼠、无蟑和环境干净。第十一、严格室内外环境制度和灭鼠、灭蝇措施，垃圾日产日清，坚持每周二卫生大检查制度。石家庄市新华区光明渔港水上公园店2012年11月10日

第三篇：餐饮服务食品安全管理制度食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律法规，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进