中式面点教与学一体化教案

广东省技工学校一体化教学教案（2011-2012学年第一学期）科目：中式面点制作班级：11烹饪高级班任课教师：周课时：4总课时：68要、八技术理论学问和面要做到三光：即手光、面光、案光。实习素材预备面粉、水作业题数3拟用时间1小时广东省技工学校一体化教学教案（首页）烹饪专业11烹饪高级班共页日期:批阅签名:日期:一、导入（5分钟）1、提问引入：什么是面点？什么是中式面点？什么是西式面点？2、引入课：面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心〕的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。二、讲授课：中式面点制作根本功训练（78分钟）第一节：中式面点制作根本功的重要性〔一）中式面点制作根本功的重要性〔重点）1、是学习面点制作技术的前提面点根本功，是学好面点技术之根底。面点食品的制作是手艺活，不动手或少动手是学不成的。正如建一栋高楼大厦，地基没打好，根底不扎实，这栋楼可能无法正常完工，即使建成也是一栋危楼。面点根本功就像一栋高楼大厦的地基。它的重要性是可想而知的。2、对制作人员的一般要求（1）加强体育熬炼。（2）把握正确的操作姿势和娴熟的操作手法。（3）生疏原料、工用具的性能及使用方法。（4）手脑并用、保证食品卫生、留意操作安全。其次节：中式面点根本操作技能1难点）［一）和面、揉面、搓条、下剂1、和面方法：手工和面和机器和面教学过程手工和面的方法：搅拌法、调和法〔常用）、搅和法〔借助工具）。2、揉面方法：揉、捣、掘、摔、擦、叠六种方法。3、搓条操作要领：两手用力均匀，用手掌推搓。4、下剂〔又叫分剂）方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂五种方法。［二）制皮和上馅1、制皮方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮六种方法。2、上馅方法：包上法、拢上法、夹上法、卷上法、滚粘法五种方法。（三）成形常用方法：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、模具、滚粘、拧、挤注十八种方法。三、实习演示〔边讲解边示范90分钟）操作步骤一：演示使用秤称和小克称［重点）操作步骤二：和面的手法〔难点〕操作步骤三：揉面的手法1难点）操作步骤四：搓条的手法〔难点）操作步骤五：下剂的手法〔难点）操作步骤六：制皮的手法〔难点）操作步骤七：上馅的手法〔难点〕在实习中要留意的事项：1、强调个人卫生、使用设备及工用具的安全。2、强调学生要细心观看教师手法的分解步骤。四、分组练习（720分钟）1、全班分为六组，每组设立一名组长，每组500克面粉。每名同学轮番练习和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅的根本技能。2、根本功学习起来桔燥，难度大而且不能品尝，现在90后的技校学生，大局部心轻浮燥，好高鹫远，还未学会“站立”就想“走路”，未学会根本功就想制作品种，教师作巡回指导，多些表扬和鼓舞学生，使学生尽快学会根本功。3、实行评分评讲，促进学生进步。五、总结（5分钟〕理论学问：这阶段学习的面点根本功主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅六方面，假设把握结实了，对于以后的造型学习，品种的学习打下良好的根底。实操学问：同学们以后要勤练习，多练习，不断的反复练习，才能熟能生巧，才能真正把握到本领。六、作业（2分钟）1、课本第14-15页第一、二题。2、写实习报告。题主名分喉题：1、根本功的重要要称容性。2、根本操作技能制作技能标准化训练。1、中式面点制1、中式面点制课