食品处工作手册1

第41页共41页食品处生鲜区工作手册需增加内容：生鲜商品调拨、盘点、报损流程目录第一部分生鲜处运作机制商品、原材料的购进生产加工销、售、服务衔接第二部分生鲜处工作流程20部门工作流程21部门工作流程22部门工作流程23部门工作流程24部门工作流程第三部分生鲜处规章制度岗位考勤仪容仪表员工出入与购物行为规范物品损坏及报废制度卫生制度设备保养和安全操作制度第四部分生鲜处卫生准则总则宗旨标准食品卫生标准操作间卫生标准卖场卫生标准库房卫生标准个人卫生标准第一部分生鲜机构设置及人员要求组织结构图食品处处长食品处处长文员文员食品处助理食品处助理20部门23部门21部20部门23部门21部门24部门22部门说明：根据所售卖的产品的特性和日常业经营的需要，生鲜加工部分共分以下五大部门：20部门：面包坊主营面包、西点、糕点等自制面点。21部门：蔬果廊主营蔬菜、水果等农产品。22部门：鲜鱼课主营咸淡水鱼类、贝类等水产品。23部门：沙拉吧主营熟食、半成品菜、冷食等自制品及半成品。24部门：肉课主营猪、牛、羊、鸡等肉制品。二、人员要求：[一]、食品处助理任职资格：熟悉公司对生鲜熟食区的各项管理规定。熟悉国家及地方对食品加工、经营场所的卫生要求。熟悉本区销售食品质量要求。了解生鲜熟食区人员的从业要求。了解生鲜食区食品的制作、加工、包装、保存及陈列、储存要求。（二）工作要求：按公司《生鲜熟食区商品价格、质量管理规定》的要求对本区商品价格、质量进行监督、检查。检查本区商品的进货及陈列，要求商品货源充足、新鲜、丰盛、品种齐全、价格合理。检查各档人员到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。及时处理各档发生的问题并向分店经理反馈。负责组织本区的文明服务竞赛，每周进行一次大检查，每三个月召集各档负责人举行一次文明服务竞赛评选结果诵报会。收集各档商品的市场信息，分析经营情况，及时向分店经理汇报。（三）操作要求：营业前检查本区人员到岗、仪容仪表、商品陈列、环境卫生。按本区“各类商品要求”检查商品质量，对不合格商品责令立即撤柜。营业中按公司要求检查员工着装情况（戴口罩、帽子、手套）。检查柜台陈列商品是否丰盛、卡物是否对应。抽查商品质量和价格，并作记录。如发现擅自更换条码或变价等情况，责令其立即恢复原条码及价格，同时报门店店长和门店防损员给予处理。发现商品质量问题，责令其立即将商品撤柜，同时报门店店长和门店防损员给予处理。检查各组货源情况，要求陈列柜台商品充足、补货及时。检查是否超范围经营，对超范围部分责令停止销售并报门店店长和采购部处理。检查生鲜熟食区设备使用安全状况，发现隐患报店长和工程组及时排除。抽查工作的落实情况。按公司要求组织生鲜熟食区的文明服务竞赛。营业后监督、检查生鲜熟食区卫生清洁工作情况。检查清场后的各设备、设施的安全情况。[二]、组长（一）任职资格熟悉生鲜熟食区相关运作流程。熟悉公司对生鲜熟食区的各项管理规定。熟悉本组食品制作技术及设备使用性能。熟悉食品的保管及陈列。（二）工作要求对主管负责，管理本部组的工作。负责现场商品质量的检查、监督工作。负责销售定货计划的制订及与供货单位的联系。负责销售信息的收集及反馈。负责商品退货的检查几内部调拨的帐务核对工作。[三]、理货员（一）任职资格须持有效健康证及食品行业从业资格证书。熟悉生鲜熟食区运作流程。了解公司对生鲜熟食区的管理规定。掌握本档设备及工具的使用方法。（二）工作要求熟悉生鲜熟食区的操作程序，熟悉业务操作。搞好区域卫生，不得随意摆放物品。按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。不得将高价商品低价出售或低价商品高价出售。严禁弄虚作假，不得多卖少贴或少卖多贴价。晚班折让销售须严格按公司规定执行。（三）操作要求营业前柜台当天销售所需的原材料、半成品、成品及用品需经卖场理货区进入制作间。所有配菜必须符合商品要求方可进入卖场。制作人员必需按要求穿戴干净、整洁的工作服、工作帽、手套、口罩。清洗制作区域地面、墙壁、工作台以及有关设备，保持干爽、洁净。清洗水池、水箱、下水道，保证其无杂物、异味或沉淀物等。清理垃圾箱及垃圾袋中的废弃物。面包制作区及熟食区工作人员必须按要求用消毒水清洗双手。开启灭蝇灯、杀菌灯，检查其工作情况确保能正常使用。将当天销售的商品按类分别陈列。营业中生产的商品必须确保制作工艺良好，商品保质保量。加工过程中严禁生、手工具混用、混放；食品与非食品、生食与熟食必须分类分开存放。熟食区及面包制作区接触食品的工具暂不使用时必须清洗、消毒。包装材料必须符合卫生要求，成品收拾需盛放在经过清洗、消毒的容器中。散装食品陈列应用保鲜纸封住。介绍商品时严禁夸大宣传、强拉顾客等，严禁通过贬低其他商品达到促销目的的不正当竞争行为。销售人员必须按顾客的要求调配、包装出售商品。对于即称即售商品，不得因交易额小而不销售。取熟食时必须佩带手套或是用专用夹具，严禁直接用手接触食品。销售商品时应将包装好的商品放置在电子秤上称重。所有商品必须经包装、封口、贴条码后方可出售，个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存条件。生鲜熟食区的商品价格必须遵守公司关于《生鲜熟食区价格、质量管理规定》的要求制定。销售人员必须每三小时抽查一次原料及销售的商品有无过期、变质、变色、变味，发现后立即撤柜，严禁销售和二次加工。加工区域内部在未经区域主管同意情况下，严禁非本区域人员进入。用电设备必须定期自查，发现隐患立即上报主管。营业后按照生鲜熟食区卫生管理规定打扫区域内卫生，保证清洁、卫生。每周必须进行一次全面清洁工作。第二部分生鲜处运作机制生鲜处的经营运作原则是一切以商品为先，在遵循店内宗旨：一次购足、超低售价、货品新鲜、自助选购的前提下，严把质量、进货、销售、服务、投诉以及衔接各环节经营运作的管理是处乃至店经营管理的中心。商品、原材料的购进商品、原材料的购进是生鲜处经营运作的基础环节，它是根据各部门的生产经营计划以及市场供求情况来进行。商品、原材料的分类：同部门划分。商品、原材料购进数量的核算根据各部门实际，在业务经营正常情况下，一次购进数量按如下标准掌握：面包坊原材料一次进货量=日用量*7倍蔬果廊原材料一次进货量=日销量*1。5倍鲜鱼坊原材料一次进货量=日销量*1。5倍沙拉吧原材料一次进货量=日销量*1。5倍精肉庄原材料一次进货量=日销量*1。5倍沙拉吧、面包坊等部门的辅助用料一次用量视情况而定，一般最多不超过一个月的使用量，如遇特殊情况如气候变化，货源情况等可适当增大或减少进货量，但要由主管一级报处长审批。商品、原材料购进的权限划分所有经营商品、原材料的购进管理，实行中央集权、分级管理的原则。商品、原材料的品种以及购进数量的多少是由主管一级决定，处长实施监督。采购处长负责对商品、原材料购进工作的总体把握安排，负责处理购进业务中的重大决策。采购主管负责对商品、原材料购进做具体实施，并且对价格、质量、数量予以核定。营业主管或领班负责购进商品及原材料规格、质量和数量的审核。高级营业员负责购进商品及原材料规格、质量和数量的验收。初级营业员负责市场行情的搜集与整理报主管。根据购进业务的权限划分，各负其责，不允许越级或越权管理。遇有品种、数量、价格、质量等方面不符合规范要求时，要逐级上报，不得擅自作主，凡参与购进及验收人员要在收货单上签名，要对品种的数量、质量、价格全面负责。购进商品、原材料的质量、价格管理：质量管理购进商品、原材料的质量管理分两个层次，一是经手人负责制，即按照管理权限划分，谁进货谁负责，二是验收程序，不论哪一级负责进货，都要经过验收程序，根据商品、原材料的分类，其程序如下：由各部门主管负责采购。验收程序：进货时检查（主管或领班）入库时验收（高级营业员以上）经手人负责制和验收程序二者相互制约，既有权限的划分，又有程序的制约，任何部门任何一项购进业务都必须经过这两项。价格管理因生鲜处商品的特殊属性，不可能有一个长期稳定的价格，所以在价格管理方面，实行分级管理，采购处长宏观调控，采购主管具体把握，以上具体由采购处负责。商品、原材料的购货程序如下：按导入期、发展期、成熟期三个步骤增加订货量。各部门商品、原材料的购货程序如下：根据销量制定进货计划——打订单——交食品处文员——通知收货组及厂商检查验货——填写收货单——财务处厂商主管购进业务的工作标准：能够按分级管理的权限，各负其责。能够按照各类商品的定量进货。购进品种的质量合格，价格合理。各种手续完备无缺，验收记录清楚，责任明确。供应及时，适应经营需要。购进渠道明确。生产加工生产加工是生鲜处经营的关键环节，对生鲜处经营运作起着中枢作用，任何加工生产工序将严格按照程序合理生产和加工，以质量赢得顾客，以合理价格参与竞争以严密的劳动组织提高效益。［一］生鲜处商品要求20部门面包坊商品要求原料质量要求在制作之前首先要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。糖类，夏天要注意防止糖浆的发酵变质，糖浆桶或盛放糖浆的其它容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩、防止杂质混入。油脂：糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败的油脂。奶制品：奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料、使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用、由定点生产厂生产的合格产品，香精的添加量不能过量；色素最大使用量不得超过0.05g/kg；品质改良剂应尽量少用或不用。面团调制要求：制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋特性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量低，成筋形特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工世措施。蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2至3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉高糊，调糊时间要短，搅拌速度要低。调整过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充人混合、生成。发酵要求发酵分一次发酵和两酵两种，制作面包必须经过发酵，个别饼类也需发酵。发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有所不同。面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。整形要求面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。经过搓圆、自然发酵后把做形的面包装入模具，形成面包的基本形状。装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32°C，清理烤模内表面面包屑和油垢并涂油。某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序，使疏松的面团形成具有一定粘结力，比较紧实的成片，排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较在的空洞，提高成品表面的光洁度，花纹清晰。蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的80%，蛋糊入模具前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。烘烤要求制作不同的糕点所需的烘烤温度（底火、面火）时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因（如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等）也会出现不同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。冷却要求刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到30°C左右及水气消失后才能包装。糕点的冷却最好采用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在3至4小时左右（蛋糕一般为1小时），让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室内温度应保持在15°C左右，室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。包装要求糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料，对成品进行简单的外型修整及切割之后即可装袋或装盘。柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标帖，标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。保存、保鲜要求各类糕点成品应以与原料、半成品分开存放。上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质食品不上柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时间过长，一般为4天。在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包，柜台应办理退、换货手续，制作间回收后可加工制成“多士”。不能再加工的应办理报损并填制“生产、回收、报损一览表”。如柜台要求换货而制作间没有库存，应作暂借处理，填制“面包借还手续一览表”，当该品种有上货时再注销。卫生要求制作人员及打包员必须保持双手卫生，有以下情况时必须洗手：制作人员及打包员必须用消毒水进行手部消毒。直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售、不接触不洁物品。手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。工作人员进入操作间前必须空戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。制作间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒。运输要求成品在完成包装后再装箱运输、装卸工具、用具要专用。市内短途运输要用专用车辆，有篷有盖、避免灰尘等污染。分店间的面包民品运送由打包员负责，按照分店传来的订货单中需货量备货并填制“完工产品入库单”交相关人员签字。面包成品出货到柜台或超市，出货员应按成包种类制作“出品卡”交柜台人员验收并签名，每日营业后汇总做报表。21部门蔬果廊日商品要求进货卫生、质量要求新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。货品质量必须符合公司关于生鲜熟食区质量管理的规定。进货分类、分级新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司关于生鲜熟食区价格管理的规定。修剪要求对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。包装要求新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。为了保证蔬果鲜度，包装应尽量紧邻销售时间。蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。陈列、保存要求蔬果类商品陈列除按类分存外，不同蔬果在陈列位置上要注重色彩的搭配，使其形成鲜明对比，以显示货色齐全。应注重量感，保持柜台货品丰满，品种充足、内容丰富。蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地点。属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品左右或附近。新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5°C至10°C左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在—2°C至+3°C。根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存温度在5°C至10°C。22部门鱼课日商品要求进货质量要求：水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。鲜鱼类要达到：体表粘液透明、色有光泽、气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鳃盖可嗅到新鲜鱼所特有的气味；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白、正常，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。虾类质量标准应达到：鲜虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。蟹类质量标准应达到：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重，气味正常。贝类质量标准应达到：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味、两贝壳相磴时发出实响。乌贼质量标准应达到：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。活鲜水产品的蓄养要求引进的活鱼须放入水池中蓄养。视活鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。温度要求1、海水温度应控制在+2°C以下。海水盐度调配要求1、通常海水的盐度约为3.5%。卫生要求蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水消洗水池。清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。对于其它蓄养用具亦应定期清洁。安全要求危险活鲜动物如蛇等，不得在无保护网的情况下敞开展示。取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。包装要求活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜内。活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价签。23部门沙拉吧日商品要求进货质量要求制作材料必须保证其新鲜、卫生、符合该类食品和行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。加工、制作要求加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止人员烫伤。制作过程中应随时观察加工品的制作变化，保证制成品的质量。应当视各品种的销售情况及时生产补充柜台。保存、保鲜要求易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。如在夏季或气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存放。人员卫生要求制作人员必须保持双手卫生，有以下情况时必须用消毒水洗手。上岗前；离岗后返回或触摸其它非熟食的物品；洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。制作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。工作人员进行操作间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。工具卫生要求在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒、保持干燥，避免与其它物品接触。切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。包装要求熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。需包装展示的，应用保鲜膜包好，包装材料应符合国家关于《食品包装材料的卫生管理规定》的要求，并且备耐高温性能。24部门肉课日商品要求进货质量要求：必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。鲜肉的鲜度标准：表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色或浅红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬、压挤时碎裂；猪脂肪白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色，折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。进货应种类齐全、充足、须满足正常销售。必须经过预冷处理，不能销售或影响销售的部分必须剔除。加工、分割、包装要求对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例不适必将影响销售或收益。对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。在—3°C冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。分类陈列要求1、可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、带骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列，也可以按家禽、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。工具存放要求1、所有切割用具及盛用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。保鲜要求：对于冷藏的肉品，须存放在温度为—2°C至2°C的冷藏柜内。现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15°C左右。已包装新鲜肉品以存放在—3°C左右的冷藏柜内为宜。熏肉、加工肉食品以1°C至8°C区为宜。此温度下火腿可贮藏40天，维也纳香肠可贮藏30天，意大利香肠、干香肠可贮藏90天；汉堡包、肉丸可贮藏30天。鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏90天。各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在—1。5C至0C下可贮藏28—35天；小牛肉在—1°C至0°C下可贮藏7—21天；羊肉在—1°C至0°C下可贮藏7—14天；猪肉在—1.5°C至0°C下可贮藏7—14天；鸡肉在0°C下可贮藏7—11天。冷冻肉品解冻方法易变质的肉类应快速解冻，利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不应超过产品20C，温度应尽量大些。解冻时，接触食品。销售商品时应将包装好的商品放置在电子磅上称重。所有商品必须经包装、封口、贴条码后方可出售，个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存条件。生鲜熟食区的商品价格必须遵循公司关于《生鲜熟食区价格、质量管理规定》的要求制定。销售人员必须每三小时抽查一次原料及销售的商品有无过期、变质、变色、变味，发现后立即撤柜，严禁销售和二次加工。加工区域内部在未经区域主管同意情况下，严禁非本区域人员进入。用电设备必须定期自查、发现隐患立即上报主管。营业后按照生鲜熟食区卫生管理规定打扫区域卫生，保证清洁、卫生。每周必须进行一次全面清洁工作。［二］、品种的确定基本原则生鲜处是以经营大众日常所必须的禽、菜、肉、食为主，俗话说：“民以食为天”要想让老百姓的菜篮子丰富起来，要让人发群众认同保龙仓，不仅要在品种上下功夫，还要对消费层有一个明确的定位。生鲜处以经营大众熟知商品为主，新品为辅，以满足工薪阶层为目标，以提供价廉、物美、货新、味鲜的商品给消费者为宗旨，宣传保龙文化，提高人民的饮食文化，为保龙仓获取更大的效益，作为最终目标，以实现生鲜处质的飞跃。具体单品的确定根据市场需求变化，季节变化，消费者需求，严格按照商品组织结构表及淘汰商品的原则，不断改进商品结构以适应高销量的需求，在商场本身按导入期、发展期、成熟期发展的同时，生鲜处也将遵循这三个步骤调整商品的结构，以换取最佳的商品组织结构。对此生鲜处将成立开发创新小组，以部门主管挂帅牵头，处长把握全局，根据市场需求变化和总经理的决策，专门研究一些试销对路的新品种，引进品种和创优品种的商品，要卖出名声，得到社会承认，扬保龙仓之名，树保龙仓形象。［三］、生产量的确定加工生产环节的生产量，各部门主要依据处下发的经营计划来确定，而处经营计划又是由店下发的经营计划确定并根据产销一体的特点，掌握以销定产的原则。按照店内经营计划分解确定生鲜处年、季、月、日的经营计划。生鲜处各部门的经营计划是依据生鲜处年、季、月、日的经营计划进行分解，确定各部门的年、季、月、日的经营计划。各单品的年、季、月、日的经营计划，依照各部的年、季、月、日经营计划予以分解确定。［四］、确定生产量的依据店内年、季、月、日的经营计划。促销商品的用量。市场处下达的订单。每日各时段的谈旺规律。每周、月内的淡旺规律。年度内节假日规律。季节规律。客流规律。［五］、确定生产量的程序依据店全年经营规划制定处全年经营计划——确定经营目标及商品组织结构——下达经营计划——确定当月经营计划——确定各部门完成比重——计算各部门生产量——由主管讨论通过——颁布实施原料控制为确保加要生产环节的畅通和经济指标的完成，在确定了经营商品品种和生产量以后，各部门应根据商品品种要求和当日客流情况来实施加工生产，杜绝浪费，提高效益。生产程序原材料进入生产环节，最终成为商品，各部门必须严格按照各商品加工的操作程序进行操作（详见各部门岗位操作规范），其具体流程如下：原材料进入——粗加工——细加工——成品产出——成本核算——售卖在生产过程中各部门的主管要合理科学地安排人员，而且要做到分工明确、任务明确、标准明确、责任明确，并且要执行各部位互相检查、互相监督的协作关系。筛选和淘汰产品增加新产品的程序根据市场和发众所求由主管提出方案，处长审批后，由主管具体执行淘汰和增加新产品的工作，但是一切行动的宗旨是围绕商品组织结构表进行，任何的大、中、小分类的数量不允许出现变动。既淘汰一个单品，可增加一个新品，如要新增单品，必要淘汰一个单品。核算程序根据生鲜处核算成本及毛利的计算方法，每部门每部门每日经营终了，要核对产值，盘点原材料、计算毛利和毛利率及损耗分别填制各自的核算表后交秘书保管。销、售、服务销售、服务是企业经营运作的最终环节，也是经营成果的价值体现，通过销售、服务又可以发现问题总结经验，为整个运行机制注入新的活力。为经营决策提供新的依据和可靠信息，推进企业经营活动良性。销售销售方针生鲜处销售因各部门不同销售方式也各异，但总体是以体现商品自身价格为主，充分展示商品自身的生命力。我们方针是以顾客购买到新、特、快、洁、齐的商品，以此来赢得顾客。销售计划在销售过程我们将对生鲜处特有的加工过程，实行明堂灶式的加工，让我顾客看到我们每一道的加工工序从而放心的去购买，以增加集客力，另外依据店制定的导入期、发展期、成熟期，不同阶段的指标，来指导我们的销售并配合强有力的促销活动以收取满意的效果，促销是依据店内计划分解到各部门由各部门分解到各单品，具体促销时间、单品品目、价格等由主管制定。我们将在导入期销售中发现的问题及时调整。在发展期销售中纠正偏差，逐步完善商品组织结构表。在成熟期销售中最终确定商品组织结构完善单品。销售目标完成店内下达的营业指标，提高人们的生活水准，为保龙仓最终的发展壮大，打下坚实的基础。服务服务工作自始至终贯穿在销售过程中，虽然我们是采取的开架售货但无形的服务也在销售在体现，在整个运作过程中，服务起着相当大的作用，好的服务，可以保证和提高商品的赋加值。具体内容如下：员工要在三米范围内向顾客打招呼问好，以文明行为来赢得顾客。在顾客出现困难时应立即予以帮助不许推诿、搪塞。要负责对商品的质量、检查和监督。严格按照所颁的定价原则进行定价，如有改动应及时通知收银中心，维护消费者利益和商场利益。要负责搞好操作间、工具及卖场和个人卫生，把好食品卫生关。每一道工序，每一道流程应有专人监督卫生标准。在销售服务的同时，配合保安处做好防盗工作。在销售过程中，广泛顾客意见，在商品质量、品种更新、环境卫生，经营管理等诸多方面提供可靠信息资料，为处长、主管制定新的经营决策，提供依据，使整个生鲜处不断提高，不断发展，进入良性循环。投诉完善投诉机制，要让顾客和员工对每一级的意见及商品的看法得到满意的解决要做到事事有人管、处处有人问，要切实可行的让顾客购物在生鲜，满意在保龙仓，具体内容如下：制定投诉、公开制度，在卖场内各部门设立投诉箱，把顾客和员工的对产品质量、外观以及人员等不满收集整理，以便改进。制定专人负责制，由处值班负责解决投诉问题，给顾客满意的答复。能当时解决给予回复的必须予以解决，不得拖延。不能解决的因权限问题可上报处长或店长解决。发生在那个部门就由那个部门主管解决，如不能解决可交值班，要责、权、利分清。衔接衔接问题是处与各部门、部门与部门之间以及处与处之间的重点环节，直接影响到本处及各部门的发展进程，不管哪一方面出现问题都必须要影响到全局的规划及运行，所以规范和处理好各环节各接口是关系到整个生鲜处成败与否的关键。各部门衔接处内移拨问题，生鲜处沙拉吧因其需作加工熟食及其它产品在原材料方面，例如：肉、面等有不可预估性所以沙拉吧可到其它部门进行移拨，处内各部门必须予以配合，此项规定只适用沙拉吧，其它部门间不允许移拨。处内各部门应本着齐心协力的团队精神在一起工作，虽有竞争排名但也是给各部门的激励，如有什么问题处例会上及时反映以便处里给予一定的调解和帮助。与其它衔接生鲜处并非独立的一个整体，它应与其它处相辅相承，共同进行工作，以求得整个公司的发展。相关业务与相关事情找相关处室衔接解决，其具体内容是：与其它处室衔接的重大决策由处长负责。与其它处室例行业务衔接，如与收货组、财务处的交易所与采购处以及直销处等由主管负责。具体衔接业务的执行可由领班负责。衔接工作应本着连贯、顺畅的原则，要责、权、利分工明确，不能有一丝一毫的懈怠，否则将带来不可低估的损失。生鲜处经营运作机制，其解释权在生鲜处，各项执行由主管级负责，具体岗位规章制度以及流程等参照生鲜处制定的专项制度，如有抵触以专项制度为准。第三部分生鲜处工作流程20部门面包坊日工作流程面包坊班次分早班（）人中班（）人晚班（）人（一）开店前准备：面包制作区A蛋糕制作区B1、时间：早7：00——早7：501、时间：早7：00——8：30当班人数（）人当班人数（）人（1）所有员工7：00准时到岗；（1）所有员工7：00准时到岗；（2）前台员工检查所陈列好的单品（价签正确否）；（2）检查开启设备；（3）后台员工准备生产原材料；（3）确保展台清洁，蛋糕冷藏柜清洁；（4）开始搅拌法式面团（7：00——7：15）后台；（4）打制鲜奶油，制作开店前台面（新鲜）；（5）搅拌吐司面团（7：15——7：30）后台；（5）准备西点蛋糕坯，水果做制作前准备；（6）根据数量的多少搅拌白吐司面团（7：30——7：45）后台；（6）奶油打制好后，开始制作装饰；（7）部分吐司面包切片（7：30——8：40）前台；（7）8：15制作好清晨台面后，清洁面包课卫生。（8）根据数量多少搅拌丹麦面（7：45——8：00）后，（下午4：00以后）；（9）包装好台面（商品配置表）前台。2、7：50分开始清洁卫生（面包制作区A、蛋糕操作区B）确保柜台清洁（冰柜）；确保地面、设备清洁；备足所需料（当日）；冷库的原材料摆放定位；所用工具、秤全部就位；检查垃圾箱干净；准备随时到收货组收货。货品陈列及开店前的检查（8：10——8：30）商品制作完成后，按要求陈列于展示台和冰柜台（依据台面商品配置表）；在开店前10——20分钟内，由销售主管做开店前准备；各种商品陈列是否按要求；价格是否填写正确；所有必要工具、设备是否准备完毕；原料、包装材料相关设备是否正常运转（烤炉、搅面机、打蛋机、醒发箱、分割机、搓圆机、切片机、酥皮机等）员工服装是否干净整齐开店前5分钟所有员工到岗（二）收货与验货：时间：早8：30——10：30安排在收货区验收商品人数职位验收责任1人1人销售主管或资深营业员领班营业员（面包）验收所有20部门货物根据验收单并按商品质量验收货品货品是否符合订单要求通知其他员工在收货区收货退货收货：货物按要求送到库房；根据“验收单”到货数量填写“库存卡”；由部门主管统计进货金额，填写到“验收单”上，交由秘书输入电脑；退货：填写退货单，由处长、主管、收货组、厂商共同签字；将做退货处理的验收单输入电脑。（三）开店期间：面包制作区A蛋糕制作区B当班人数（）人当班人数（）人1、商品的制作、销售及补货1、商品的制作、销售及补货至少有2人在前台包装；（1）1人负责烤炉；1人负责烤炉、醒发箱，随时检查设备；（2）1人负责搅蛋粒糊；1人负责搅拌，确何所须原料备齐，根据销售情况搅拌面团；（3）1人负责按订单制作及补货；前台人员就按单品销售多少及时通知销售，（4）领班负责检查商品销售情况，保证商品充足；确保单品齐全；按单品多少生产；工作期间，保持制作区卫生；第二天订货（面包制作区A、蛋糕制作区B）开店期间，如有进货根据情况安排，1人到收货区收货、验货；及时整理库记，保持库房规整；根据库房原料的盘点库存，作周订货计划；销售主管向厂家订货，（添写所需订货数量）订货单填写；3、交接班次（面包制作区A、蛋糕制作区B）早班领班向晚班交接工作；早班人员离店前填写工作日记；早班下班清洁卫生；晚班人员按单品多少生产；晚班上班（面包制作区A、蛋糕制作区B）领班检查台面配置；继续延续工作；根据生产需要制作；包装制作所需隔日台面。（四）关店后的工作安排（面包制作区A、蛋糕操作区B）：1、盘点及清洁工作区、展示台；将能做再销售的货物，统计数量后送至库房；将未能再销售的货物经统计数量后报损耗处理；将盘点数量登记在存货卡上（包括损耗数量）；将统计完的库货卡交销售主管检查。清洁卖场及库房盘点完毕对整个卖区及库房进行清洁；清洁展示台、冰柜；清洁消毒使用工具；清洁地面、墙壁。（五）员工离店前的工作（面包制作区A、蛋糕操作区B）：确保第二天开店的准备工作就绪；销售主管做最后检查（或资深营业员）各区的地面、陈列台、工作台是否干净；库房是否干净、整齐；所有使用工具是否按要注摆放整齐；水、电源是否切断；必要安全设备是否正常；检查每日工作日记，作最后记录。二、21部门蔬果廊日工作流程蔬果廊员工（）人，分为上午班（）人下午班（）人（一）收货与验货时间：早7：00——8：30安排在收货区验收商品通知其他员工到收货区收货/退货（）人收货：货物按要求送至卖场或库房；进入卖场的货物作适当整理；验货后的所有验收单交给秘书输入电脑；秘书将输入完毕的验收单归档。退货：填写退货单；将做好退货处理的验收单输入电脑；退货的品种供应商在当天9：00以前将新商品送到验货区，再按以上程序验货。（二）开店前的准备（7：30——8：10）确保展示台的清洁；将库房内的商品整齐摆放于指定的展示台；（）人把需要做包装的商品包装，严格做到先进先出，库存品种先做小包装，并在包装盒右上角贴上价签；确保地板清洁，秤的正常使用；确保塑料袋的充足；准确及时到收货区收货。（三）货物陈列及开店前的总检查（8：10——8：25）货物按要求陈列于展示台或放置于库房内；所有货物陈列完毕后，将价格写到价格牌上；在规定的蔬菜上适量喷水；开店前10——15分钟内，由主管做开店前检查；商品陈列是否按要求陈列，卫生是否合格；陈列后的必要措施；如：规定蔬菜是否喷水；价格填写是否正确，价牌与商品是否到位；所有必要工具是否准备完毕；员工的服装是否干净、整齐，员工卡是否按要求佩带。开店前5分钟内，所有当班员工到位。（四）开店期间：1、货物的销售及补货（当班人员：人）至少2人在卖场销售；2人负责补货，适时保鲜喷水，地面干净，除去影响销售的货物（腐烂变质），检查货物销售情况，保证供货充足，台面整齐，并及时补充塑料袋；人员多余时，作必要的库房整理；店营业期间如有到货，根据情况安排1—2人到收货区收货/验货；如在库房整理时或销售中发现有缺货的可能，销售人员要及时通知主管，及时同供应商联系进货，确保货物充足。2、第二天的订货主管根据当天的销量，预估第二天的订货量，年节时适当增加；订货数量要考虑库存数量；主管填写订货单向供应商订货（填写所需数量）。交班早班当班人员向下午班人员交接工作；保证货物整齐、充足；保证卫生清洁；保证正常运转；当班人员离店前要由高级营业员负责填写工作日记和工具交接表；（五）关店后的工作安排20：30—21：30（当班人员：人）盘点及清洁卖区（从销售主管处取到存货卡）由2人负责在库房盘点及整理；盘点：所有库房内单品的重量填写在存货卡上。整理：在盘点完各单品后，对货物进行整理，按要求码放整齐。由2—3人负责卖场的盘点及整理；盘点：将能再做销售的货物经统计数量后送至库房；当天未能销售的小包装货物拆开包装（标有日期的）；将不能再销售的货物，经统计数量后做适当处理；将盘点数量登记在存货卡上（包括损耗数量，不可知损耗5%）；整理：整理台面，卖场不留商品将盘点统计的存货卡交主管（领班）检查。清洁卖场及库房卖场：清洁陈列台（内外）；清洁磅台（内、外、顶棚、秤台）；清扫地面，地面干净，光亮（包括货架下面）；检查第二天所需包装材料；擦掉当日价格。库房：清洁货架；清洁地面。（六）店员离店前的工作21：30—21：40确保第二天开店的准备工作就绪；销售主管（或领班）做最后的检查；地面、陈列台、磅台是否干净；库房是否干净、整齐；每日所需工具是否按要求摆放整齐；水、电源是否切断；必要安全设备是否正常；检查每日工作日记，填写工具交接表，由主管（或领班）检查，作最后记录。22部门鲜鱼坊日工作流程、鲜鱼坊工作班次为：早班人晚班人工作时间：早班7：30晚班营业前的准备：时间：7：30—8：00，当班人数人所有早班员工7：30准时上岗，清洁售卖区；确保所有售卖工具设备的卫生清洁；确保地面墙面的清洁卫生；清洗鱼缸过滤沙棉，将鱼缸底部污物抽出并补充水至鱼缸50CM处，保持缸内水质清洁和水温；检查鱼缸的供氧循环制冷及设备是否正常工作，启动制冰机制冰确保制冰机正常工作；确保各种包装材料的充足；检查垃圾桶是否干净就位；清洁杂物间及冷库，并检查冷库温湿度；所有售卖工具准备就位；准备随时到收货组收验货物。货物陈列及开店前的检查：时间：7：00—8：00将冰铺展到展示台上，从冷库内取出商品；商品按商品配置表，陈列于展示台上；商品陈列完毕后，将价格填写价格牌上，并输入电子台秤内；收到验货人员通知后到收货区收货；开店前20分钟由主管或领班做开店检查；商品是否按要求陈列；价格填写是否正确，价牌是否与商品对位；所有售卖工具、包装材料、设备是否准备完毕；员工服装是否干净整齐。开店产5分钟当班员工就位收货与验货：时间：7：00—9：30安排在收货区验收商品人数职位验货责任1人销售主管或领班验收所有22部门的商品根据验收单并按商品的品质标准验收货物商品是否符合订单要求1人中级理货员通知其他员工到收货区收货物/退货。收货：货物按要求送至卖场或库房；验货后的所有验收单经主管交给秘书输入电脑；秘书将输入完毕的验收单归档。退货：做退货单填明有关事项，请处长、主管、收货组、供应商品签字；将做退货处理的退货单输入电脑。营业期间：商品的销售与补货：至少有2人在卖场销售；1人专门负责活鱼的补货与销售；1人专门负责冰鲜类商品的保管、销售、补货，冰鲜类商品在销售过程中要及时补冰保鲜；在销售期间商品如出现质量问题要及时处理，处理时做损耗记录；销售活鱼时要统计所售各种活鱼的数量；在单品出现缺货前，销售人员要及时通知主管订货；保持环境卫生清洁；营业期间如有到货，根据情况安排一人到收货区验货、收货。第二天订货：订货数量存货卡上的数量决定；领取空白订单；主管填写订单向供应商订货。交接班：早班员工向晚班员工交接工作，由接班的领班清点所有售卖工具，卫生用具、检查所有设备；早班员工下班清洁卫生；早班员工离店前填写工作日记。关店前的工作安排：盘点：从销售主管取得存货卡；将可做再销售的所有商品统计数量存入库房，并将数量登录在库存卡上；将统计完的存货卡交主管或领班检查保管。清洁：盘点完毕后清洁所有售卖工具并消毒；清洁所有设备；清洁卖区、库房杂物间；清洁垃圾桶并消毒；擦掉当日价格；准备好每二天所需包装材料。员工离店前的工作：确保第二天开店的工作准备就绪；主管或领班做最后检查。检查各区的卫生状况是否干净整齐；每日所用工具是否按要求摆放整齐。检查鱼缸设备是否正常工作，检查水温；检查包装材料是否充足；水电源是切断（鱼缸水电除外）；必要安全设备是否正常；检查每日工作日记，做好最后工作记录。23部门沙拉吧日工作流程开店前的准备（7：30—8：00）沙拉吧早班员工：30准时着装上岗，食廊员工7：30准时着装上岗；开启设备，检查运转是否正常；加工人员取出冷库内半成品进行整理加工；销售人员将商品归类放入展示柜（台）中；各部门制作移拨各类商品，随时保持排面丰满。收货与验货（7：30—8：30）部门主管或领班负责本部门的商品验收；根据订货数量，并按照商品品质标准、数量验收，使货物符合订单要求；将货物送至加工间或冷库后，加工人员根据商品的加工顺序做前期的准备工作；部门领班根据“验收单”填写“库存卡”并由部门主管计算到货金额，填写“验收单”上，交于秘书输入电脑；秘书将输入完毕的验收单存档。开店前的清洁工作（7：30—8：30）确保展示台的清洁；确保地面及四壁清洁；确保各种包装材料的充足；垃圾箱干净就位；各类用具就位，准备使用；准备随时到收货区收货；确保食廊的餐桌、椅清洁光亮；台卡、调味盅整洁到位；护栏、植物如整齐洁净；员工更换新工作服。开店前总检查：部门人员是否正常出勤；商品加工是否及时；商品陈列是否按要求；商品陈列后的必要措施，如保温灯是否打开，冰柜温度是否正常；商品新鲜度是否良好；特价商品是否齐全；物价商品促销牌是否已悬挂‘所卖商品是否短缺；卖场及加工间是否清洁；食廊是否清洁；员工制服是否符合要求；开店前5分钟，所有当班员工就位。开店期间（8：30——20：30）货物的加工销售、补货及清洁；由4—5人负责沙拉吧销售；由3—5人负责食廊销售工作；（3）由8—12人负责沙拉吧加工；（4）若某些部位人员有多余时，作必要的库房整理和支援其它部位，保证供货及时充分；（5）开店期间，如有进货，根据情况安排1—2人到收货区验货、收货；（6）如在库房整理或销售中出现缺货可能前，销售人员要及时通知部门主管，及时同厂家联系进货，确保货物充足；（7）各部位员工做到随手清洁；（8）商品排面不足时及时补充，保证商品摆放丰满。第二天的订货：部门主管填制订单向厂家订货，填写清所需订货的数量；订货数量要根据存货卡的数量决定。工作交接：本班当班人员向下班当班人员交接工作；当班人员在离店前要填写工作日记；当班人员在离店前做好全面卫生工作，否则交接班人员有权投诉。关店后的工作安排（8：30——22：00）将能做再销售的货物统计数量后送到库房；将不能再销售的货物，经统计数量后做适当处理；将每日销售数量和损耗数量登记在存货卡上；将统计完的存货卡交给领班检查；清理地面及壁面；清洁灶面、台面等各类设备；清洁所有用具，如：刀具、砧板等；清洁垃圾箱；检查燃油、冷藏、排水系统是否正常；清洁秤台和包装机；检查第二天原料是否充足；检查第二天包装材料是否充足；检查未售出食品是否符合卫生标准。员工离店前的工作：确保第二天开店的准备工作就绪；部门领班做最后检查：各区的地面、墙壁是否干净；各区的设备、工作台是否干净；各库房是否干净整齐；各类工具是否按要求摆放整齐；水、电、油、汽是否切断；必要的安全设备是否正常；检查每日工作日记。24部门精肉庄日工作流程店内开店前的准备（7：30—8：30）展柜是否清洁，运转是否正常；确保秤的正常使用；确保包装材料的充足；刀具及其它工具是否就位，准备使用；将为房内商品分割包装后摆放在指定的展柜内；准备随时到收货区收货；确定地板清洁；垃圾箱是否干净、就位。收货与验货：安排在收货区验收商品人数职位验货责任1人卖场主管或高级理货员以上验收24部门商品根据验收单并按照商品的品质标准验收货物，商品是否符合订单要求2人营业员按责任分配验货其它要求同上2、通知其他员工准备收货/退货收货：货物按要求送至卖场或库房，进行清洗；验货后的所有验收单交给秘书输入电脑；秘书将输入完毕的验收单归档。退货：填写退货单，由主管、处长、收货组、厂商共同签字；将做退货处理的退货单交到财务处。货物陈列及开店前的总检查：收到验货人员的通知后到收货区收货；货物按要求规定进行冲洗，消毒后进入库房或操作间；库内货物按排面配置数量分割包装后，按要求陈列于指定展柜台；所有商品按要求陈列完毕后，将价格填写价格牌上；开店前10—20分钟内，由卖场主管做开店检查。商品陈列是否符合要求；商品陈列后的必要措施，如：陈列是否整齐、包装是否严谨；价格填写是否正确；价签是否在同一位置（每个包装的右上角）；所有必要工具是否准备完毕；包装材料；相关设备是否运转正常；员工的服装是否干净、整齐；开店前5分钟，所有当班员工就位。开店期间：早班当班人4——5人货物的销售及补货：少5人在操作间内进行肉类分割按规定进行加工；由1人负责进行肉类的补货、导购、地面的清洁，检查货物销售情况，保证供货充足；由2人专职负责商品的包装；人员有多余时，作必要的库房整理；营业期间，如有到货，根据情况安排1——2人到收货区收货、验货；如在库房整理或销售中发现有可能缺货时，销售人员要及时通知卖场主管，及时同厂家联系订货，确保货物充足。第二天的订货：卖场主管是根据订货单向厂家订货（填写所需订货的数量）；订货数量是根据前一天的销售数量决定的。交班：早班当班人员向晚班人员交接工作；早班人员在离店前要填写工作日记；确保加工间、卖场清洁；早班人员离店前，填写工具交接表并由早班领班晚班共同签字。晚班上班（当班人数4——5人）由晚班领班检查排面配置及工具商品卫生；接班员继续工作；根所生产需要制作商品；领班填写接班日记，填写工具交接表并由晚班领班签字。关店后的工作安排（20：30—21：30）盘点及清洁卖区：从卖场主管处取出库存卡由2——3人负责卖场的盘点及整理将能再做销售的货物经统计数量后送至库房；将不能再销售的货物，经统计数量后做适当处理；将盘点数量登记在存货卡上（包括损耗数量）；卖场主管每天检查存货卡。清洁卖场及库房：盘点完毕后，对整个卖区及库房进行清洁：清洁展柜；清洁操作台及垃圾箱；清洁地面（地面光亮、干净）；清洁工具并摆放整齐；清洁秤台；擦掉当日价格；检查第二天所需的包装材料是否充足。员工离店前的工作：确保第二天开店的准备工作就绪；营业领班做最后检查：各区的地面、陈列台、工作台是否干净；库房是否干净整齐；每日所用工具是否按要求摆放整齐；水、电源是否切断；必要安全设备是否正常；检查每日工作日记。第三部分生鲜处规章制度岗位考勤在规定设岗的岗位上及规定的工作时间内，始终保持有岗、有人、有商品。员工应每天按规定时间打卡以记录出勤时间，或在考勤表上签到。员工在到达或离开岗位时应着工服打卡。任何员工不得为其他员工打卡或签到，否则当事人全部处以五十元罚款。因公外出（市内）人员，必须于当日按规定打卡签到后，经部门负责人同意，方可外出。前往外地出差人员，需出具书面出差申请，获得部门负责人批准后，方可办理其他出差手续。事假提前一天提出申请，经部门负责人同意后，方可休息，病假必须出据市级以上医院的诊治证明。节假日休息制度，按国家规定执行。二、仪容仪表每位员工必须按规定着装，服装整洁，举止得体，给顾客留下良好印象。头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留鬓须，女发不披肩。男、女员工都不戴手饰，女员工一律淡妆上岗，不留长指甲，不涂抹指甲油。回答宾客问话时，语言规范，语音清晰。员工卡应视为工服的一部分，上班时，必须佩戴在工服左上方。员工丢失员工卡时，须向人事处报告，并交纳人民币十元，申请重新办理。员工不得佩带他人的员工卡。员工卡是公司财产，员工在终止聘用后，必须交还人事部门，否则将处以二十元人民币的罚款。公司向员工提供工服，每位员工都应爱护工服，保持整洁。疏忽或滥用造成工服损坏所有费用由员工自行承担。聘用结束/终止后，工服及其附属物必须交还人事处，违反者将被扣罚贰佰元整。每位员工开店时必须穿着当日洁净工服，否则视为旷工。员工必须按编号空着本人工服，若拿取其他员工工服，按偷拿公物处理。公司设专人负责工服的保管洗涤，员工领取干净工服后，须将脏工服交还洗涤。员工出入与购物员工必须从员工通道出入卖场。保安人员有权在员工离开商场时检查其个人物品。如员工拒不接受检查，则保安人员可立即将其带至保安处，由保安处负责处理。任何包装、包裹、包等不得被带出超市。员工个人的包裹或包装必须存主在职工入口处的员工物品存放处，不得带入卖场。不得将任何易腐或危险品带入超市。员工在工作时间不得购物。员工不得穿着工服在卖场内购物。员工购物后，必须从顾客通道通过并在“职工专用收款台”付款。行为规范员工必须服从上级的工作安排。员工不得在工作时间内纠纷、吵架、打架、不听劝阻而影响工作者，将予以处分至开除公司。员工上班时不得吸烟、饮酒。在工作时间内不得接待来访亲友。员工不得使用公司电话打私人电话，除在物殊情况下，打进的私人电话不予接通。全体员工做到遵纪守法，无挪用、无偷盗、无偷吃等违纪行为。在售卖过程中，严禁私换标价签。物品损坏及报废制度对各部门损坏的物品应按其损坏程度和责任大小，由责任人进行赔偿。对于易损、易碎物品，工作人员在工作中损坏，查明原因后，由责任人按物品原价20%予以赔偿，但属于故意造成的损失，应按物品原价全部赔偿。不按操作规程操作，而使机器设备损坏，视损坏程度，根据机器价值给予一定比例的赔偿。由于部门管理不严而丢失的物品，除对责任赔偿处罚外，还应对直接管理者进行一定处罚，可视其价值处罚比例为20%—50%。每日需报损的商品，统一集中过秤后，填写“商品损溢单”经部门主管签字，处值班验收签字，由保安人员将报损商品送至指定地点。每月将报废用具统一填制“用具损失单”后，部门主管签字经处长验收签字后方可报废。卫生制度每月月底生鲜处进行彻底的清洁，并由处统一验收。每周各部门根据周清洁表进行清洁，由各部门主管验收。每日处值班检查各部门卫生并填制“每日卫生评结表”。新员工上岗前必须学习和遵守“生鲜处卫生准则”。一切用品必须坚持随使用随消毒，做到一洗、二刷、三冲、四消毒制度。员工工服必须一日一换，洁净整齐。每年一次健康检查，患有传染病人员及时调离，不接触食品。各部门卫生坚持班前清洁，班后清洁，班中随手清洁制度。每周定期对库房进行消杀清洁。夏季每月进行一次蚊蝇喷杀。每日检查防鼠设施是否齐全。每月一次各部门组织学习“生鲜处卫生准则”。在工作中认真遵守执行“生鲜处卫生准则”。设备保养和安全操作制度生鲜处所有设施设备每日由当班人员检查是否正常运转，如有异常通知处值班进行紧急处理。每月对所有设备进行检查维护，每半年对所有设备进行审验，并写出“设备审验报告”。每位员工必须熟知所有的设备的操作规程养护办法。每位员工必须具备一定的消防知识和技能。所有生鲜处员工必须遵照如下安全工作办法。液体溢出，迅速擦干。掉了东西，马上捡起来。保持地板清洁和干燥。及时擦洗和擦干小区域。在磁砖地上小心行走。要走，不要跑。通道有阻碍物，要及时撤走或报告。设备滴漏要立即报告。使用刀时，思想集中。切东西时，刀口向外。刀口不要对着身体。必须使用切板。保持刀口锋利。刀使用后应妥善放好，切勿留在水槽里。用刀要合适，不同的活要用不同的刀，如：切骨刀、切肉刀或水果刀等。刀是切东西的，不能用来开瓶或代替气榔头。设备使用前应了解其危险性。清洗或调试设备时，应先关掉开关或拔掉插头。先关掉设备开关，然后将插头插入电源。使用搅拌器要先将机器固定，将碗碟放好，再开动机器。绞肉时必须用漏斗和木棒。在切菜机、绞肉机、压面机等开机时，切勿将手伸入。迅速打掉有缺口或破碎的器皿，放在安全容器中。切勿在瓷器玻璃器皿内贮放针和钉子。用刷子清除碎玻璃片。用湿纸巾拾碎玻璃片。若洗涤水中有碎玻璃，请先放掉水，再除去碎片。不要把玻璃片扔入纸篓，污水桶或垃圾箱。不要用湿手或湿巾去开启或切断电源开关。不要站在湿地上通电。发现电线磨损或插座未按地，要立即报告。切勿未点燃就天灶具。炉灶上与排气罩要保持无油垢。要保持炉灶通风，点火时要站在一边。搅拌机开动时，如有东西掉入，不要用手去捡。油锅内油不得超过一半，只能炸制干的食物。不要把锅突出在外，超出炉边。不要把热锅放在地上。托盘里东西不要装得太多。铺在地上的垫子，如有损坏或卷曲，请立即更换。穿实用的工作鞋。工服上不准有针或珠宝。小心叠好盛具，防止倾倒。端烫的食物，经过旁人时应立即提醒注意。转弯时要靠右。把重物放在货架底层，轻物放在车上层，不要倾倒。搬运重物时要请人帮助。搬运重物时，先曲膝挺腰然后伸直腿，身体与重物一起拾起。第四部分生鲜处卫生准则总则：坚决贯彻《中华人民共和国食品卫生法》有关规定，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》有关规定执行各项工作。二、宗旨：顾客的需求，我们的追求——品质、清洁、健康。三、标准：生鲜处引用以下卫生标准：GB2722鲜猪肉卫生标准GB2723鲜牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB1355小麦粉GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5009糕点卫生标准的分析方法GB7100糕点、饼干、面包卫生标准GB5461食用盐GB5749生产用水、制冰用水标准GB5410成品的贮藏卫生标准GB7718食品标签通用标准四、食品卫生标准：不售卖腐败变质油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官形状异常，可能对人体健康有害的食品。不售卖含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。不售卖含有致病寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。不售卖未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。不售卖病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。不售卖容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成的污染的食品。不售卖掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品。不售卖用非食品原料加工的加入非食品用化学物质的食品，坚决杜绝将非食品当作食品出售。不售卖超过保质期的食品。不售卖为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市、人民政府专门规定禁止出售的食品。不使用未经国务院卫生行政部门批准食用的添加剂，或者农药残留超过国家规定容许的物品。不售卖其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。操作间卫生标准：四壁无尘，玻璃洁净，地面无杂物，室内无蚊蝇，各种悬挂物品必须保持干净整齐协调、无污染物。一切工具及餐具要严格执行消毒制度达到光、涩、净，整理程序是一洗、二刷、三冲、四消毒。包装商品应轻、快、稳，商品应美观大方，价签齐备。各种用具、用品、灶具、容器要经常进行整理，存放条理有序。一切原料、半成品、成品和一切用品要隔离存放，容器在用前刷洗、晾干，半成品和原料加盖或苫盖。各种机器、合面机、轧面机、饺肉机、切肉机、烤箱、灶台、排烟罩、面包烘焙设备等机器设施做到班前擦，班后擦，班中随用随清理的制度，保证机器顶面、机身、机下地面经常清洁无垢、无锈、无面、无肉渣、无其它杂物，坚持定期进行蚊蝇药物喷杀制度。卖场卫生标准货架、货柜、销售工具应随时擦试，保持明亮、清洁、并定期清洗消毒。卖场场地应保持清洁，无废弃物、痰迹、纸屑等。出售的各类商品必须干净无尘土，包装整洁。库房卫生标准库房应温度适宜、无霉气，通风良好、保持干燥，冷库要保持所需温度，原材料分类存放，定期消毒清理。有灭鼠、防蝇设备，做到无鼠迹、无蚊蝇。库内四壁、货架、容器等清洁无尘无垢。一切原料、成品要归类存放，先进先出严防霉变，科学管理，坚持验货制度，不收过期变质产品。一般用品如台标、库存卡等要存放条理有序，并按指定位置存放。个人卫生标准工作时间身着规定的工作帽和服装，并保持经常洁净、整齐、勤洗涤、勤洗澡理发，剪指甲，男同志不留长发，女同志不带金银首饰，每天更换工作服后必须洗手消毒进入操作间。工作时间不准吸烟、饮酒。每年一次健康检查，患有传染病人员要及时调离，不接触食品。目录TOC\o"1-2"\h\u253321总论 1311911.1项目概况 1317891.2建设单位概况 3162241.3项目提出的理由与过程 3311231.4可行性研究报告编制依据 4225921.5可行性研究报告编制原则 426521.6可行性研究范围 5265791.7结论与建议 665262项目建设背景和必要性 9302042.1项目区基本状况 9237942.2项目背景 11327472.3项目建设的必要性 11265903市场分析 14297233.1物流园区的发展概况 1479553.2市场供求现状 1669963.3目标市场定位 17108883.4市场竞争力分析

17160544项目选址和建设条件 1950564.1选址原则 1969314.2项目选址 19544.3场址所在位置现状 19297334.4建设条件 20123545主要功能和建设规模 22282555.1主要功能 22281835.2建设规模及内容 26195696工程建设方案 27137726.1设计依据 27219396.2物流空间布局的要求 27262516.3空间布局原则 2853886.4总体布局 2936766.5工程建设方案 30235856.6给水工程 33