全国2011年4月高等教育自学考试宴会设计试题

20114课程代码:00990一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.1、按照中式宴席菜点上席顺序,最后上席的菜肴是（A、冷菜BCD2、当代宴席花台的鼻祖出现在（A、唐代BCD3、先秦时期,由牛、羊、猪三牲组成最隆重的祭品被称为（A、"太牢"B、"大牢"C、"小牢"D、"少牢"4、"食不厌精,脍不厌细"的饮食理论的提出者是（）A、老子B、孔子C、孟子D、孙子5、衡量宴会部服务质量、产品质量的重要标志是（）A、宴会活动的多寡B、宴会厅房是否经常改变C、宴会部回头客的多少D、宴会部员工的多少6、宴会销售人员配备可按照餐位数来定,餐位数与销售人员的配备比例是（）A、10～50:1B、100～150:1C、200～250:1D、300～350:17、确定宴会主题,首先要了解的内容是（A、客人的喜忌爱好BCD8、宴会菜肴的设计首先需要考虑的因素是（A、原料的配备B、场地的大小C、客人的需求D、厨师的意图9、有效使用率最高的宴会厅房形是（A、多边形BCD10、以绿色为主色调的宴会厅,其体现的气氛是（A、娇艳BCD11、为表现餐台的沉稳与牢固,台裙的色彩应该比台布的色彩（A、浅BCD12、为美化宴席台面,餐巾的颜色与台布的颜色应（A、相同BCD、相异13、西餐宴会上菜服务应在客人的（A、右侧BCD14、宴会前举办的鸡尾酒会时间应控制在（A、30～45B、45～60C、60～75D、75～9015、宴会厅的餐具用品应配备齐全,数量充足,其套数应不少于（A、1～2B、2～4C、4～5D、5～616、宴会营销的主要方法有人员销售和（A、广告BCD17、宴会预定时,回复客人 的时间应在（A、3小时内B、6C、12D、2418、任何一种宴会预定,在记录客人各种信息以后,一定要进行（A、校对BCD19、下列属于宴会市场调研内容的是（A、市场需求BCD20、用来确定宴会销售价格的成本毛利率法,其根据是成本毛利率和（A、售价毛利率BC、贡献毛利率D、跟随毛利率二、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.21、中国古代文献中,宴会的不同名称有（A、筵席BCDE22、下列属于中华民国时期的著名宴席有（A、仿膳菜BCDE23、宴会经营与管理的特点主要表现在（A、出席人数众多BCDE24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到（）A、注重原料本色BC、色彩和谐统一D、广泛运用食用色素E、使用色彩鲜艳的原料25、宴会环境气氛可分为（A、有形气氛与无形气氛BCDE26、宴会台面的设计既是科学,更是艺术.台面设计要求做到（A、高雅B、庄重C、有创意DE27、与客人洽谈宴会时,必须了解的信息有（A、就餐标准BCD、活动内容E、时间场地28、宴会部低值易耗餐具的特点有（A、数量大BCDE29、宴会营销采用直邮广告形式的适宜时机有（）A、餐厅开业B、餐厅重新装修开张C、举办美食节活动D、举办圣诞活动E、推出新产品、新服务30、设计宴会产品时须考虑的因素有（A、货源情况BCD、顾客饮食结构E、顾客消费习惯三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.31、在厨房按照每人一份把菜点装盆,然后上席的就餐形式俗称为 .32、同时以波斯语、阿拉伯语、蒙古语、汉语命名,并流传下来的宴席是 代的诈马宴.33、宴会部人员的配备方法有满配法、厅房配备法和 配备法.34、从营养和口味角度分析,中国人的四季口味特点是:春酸、夏苦、 、冬甜.35、宴会厅气氛设计的关键是对 气氛的设计.36、宴会餐具按其用途可划分为餐厅用具和 用具两大类.37、领位员应在客人的左侧前方的 米左右处进行迎领.38、宴会部的物品分类为 和低值易耗用品.39、宴会销售人员接洽客人时给客人的第一印象是 .40、宴会成本控制的重点环节是控制 .四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分41、简答宴会的分类方法.42、简答中式宴会台型的排列形式.43、简答宴会的管理流程.44、简答宴会预订时接待客户的操作程序.45、简答宴会人员销售的优势.2102046、论述餐厅员工流失率高的原因与对策.47、论述宴会菜单的作用与菜单装帧的要求.11548、某西餐厅的晚餐时间,宾朋满座.餐厅有几位琴师弹钢琴、拉小提琴,奏出美妙的乐曲,使宾客沉浸在温馨的艺术气氛中.服务员小朱正在巡台,偶然听到正在用餐的一位先生和一位小姐在交谈.这位小姐对先生说:"我现在特别想听《爱相随》,用钢琴加小提琴协奏,