肉及肉制品鉴别课件2

肉及肉制品鉴别肉及肉制品鉴别课件_21肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜2一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉冻猪肉鲜牛肉冻牛肉鲜羊肉冻羊肉鲜光鸡鲜光鸭猪内脏问题猪广式腊肉、腊肠火腿咸肉灌肠酱卤熟肉品肉松一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉3二、常见的掺伪方式

混入－－如在香肠中混入面粉。假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。二、常见的掺伪方式

混入－－如在香肠中混入面粉。4肉及肉制品鉴别课件_25（一）带皮鲜、冻片猪肉的质量标准感官指标理化指标（二）无皮鲜、冻片猪肉质量指标感官指标理化指标（一）带皮鲜、冻片猪肉的质量标准6（三）分割冻猪肉质量标准（四）鲜、冻牛肉质量标准（五）鲜冻分割牛肉质量标准（六）酮体羊肉质量标准（七）分割鲜、冻鸡肉质量标准（八）鲜冻兔肉质量标准（九）灌肠类质量标准（三）分割冻猪肉质量标准7（十）烧烤肉质量标准（十一）广式腊肉质量标准（十二）火腿质量标准（十三）板鸭质量标准（十四）香肠、香肚质量标准（十五）西式蒸煮、烟熏火腿质量标准

（十）烧烤肉质量标准8畜禽肉的鉴别要点：外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味,有无腥臭味。弹性：触摸以感知其弹性和粘度。脂肪：色泽。三、肉及其制品的感官检验与鉴别畜禽肉的鉴别要点：三、肉及其制品的感官检验与鉴别9肉类制品的鉴别要点：外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。组织状态：肉质的坚实程度和弹性。。气味：正常气味，有无异臭。滋味：有无异味。三、肉及其制品的感官检验与鉴别肉类制品的鉴别要点：三、肉及其制品的感官检验与鉴别10几种食品的选购和鉴别方法

猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章；2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。

存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。几种食品的选购和鉴别方法

猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：111、

鲜猪肉新鲜次鲜变质外观外膜微干或微湿，暗灰色，有光泽，略湿，不粘手，肉汁透明外膜风干或潮湿，暗灰色，无光泽，切面色泽暗，有粘性，肉汁浑浊外膜极度干燥或粘手，灰或绿色，粘有霉变，切面暗灰或但绿，粘，肉汁严重浑浊气味正常气味轻微氨味、酸味或酸霉味，深层无此味表层、深层均有腐臭味弹性紧质，富有弹性柔软，弹性小失去弹性脂肪白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软有弹性灰色，无光泽，容易粘手，略带油脂酸败和哈喇味表面污秽、粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味肉汤透明、芳香，汤表面大量油滴，味鲜美混浊，汤表面油滴较少，无鲜味，略有油脂酸败味极混浊，无油滴，浓厚的油脂酸败或腐败臭味1、

鲜猪肉新鲜次鲜变质外观外膜微干或微湿，暗灰色，有光泽12

在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存13变质猪肉变质猪肉142、

冻猪肉良质次质变质色泽色红，均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，少量霉点暗红，无光泽，脂肪污黄色或灰绿色，有霉点外观肉质紧密，坚实感软化或松弛松弛粘度切面微湿润，不粘手湿润，微粘手，切面有渗出液不粘手湿润，粘手，切面渗出液也粘手气味无臭味，无异味稍有氨味或酸味氨味、酸味或臭味2、

冻猪肉良质次质变质色泽色红，均匀，有光泽，脂肪洁白，153、

鲜牛肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色稍暗，脂肪缺乏光泽

气味正常气味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，有牛肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味3、

鲜牛肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色164、

冻牛肉良质次质色泽色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽

气味正常气味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润外观肌肉紧密，有坚实感，韧性强肌肉松弛，有韧性肉汤透明澄清，脂肪成团聚于表面，有牛肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪成小滴浮于表面，香味差或无鲜味4、

冻牛肉良质次质色泽色红均匀，有光泽，175、

鲜羊肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆稍暗，截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽气味羊肉膻味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，截面湿润弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤面，有羊肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味差或无鲜味5、

鲜羊肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色186、冻羊肉良质次质变质色泽色艳，有光泽，脂肪呈白色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面稍有光泽，脂肪稍发黄发暗，肉与脂肪无光泽，切面无光泽，脂肪微黄或淡黄色气味正常气味稍有氨味或酸味有氨味或酸味或腐臭味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润发粘外表粘手，切面湿润发粘外观肌肉紧密，有坚实感，肌纤维韧强肌肉松弛，肌纤维尚有韧性肌肉软化、松弛，肌纤维无韧性肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有羊肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味、鲜味均差混浊，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味6、冻羊肉良质次质变质色泽色艳，有光泽，脂肪呈白色稍暗，肉与197、

鲜光鸡新鲜次鲜变质色泽有光泽，呈淡黄、淡红或灰白色，切面有光泽色泽转暗，切面有光泽无光泽，头颈部常带有暗褐色气味正常气味腹腔内有轻度不快气味，但无异味体表和腹腔均有不快味甚至臭味粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘弹性指压后，凹陷立即恢复指压后，凹陷恢复较慢，且不完全恢复指压后，凹陷不恢复眼饱满皱缩凹陷，晶体稍浊干缩凹陷，晶体混浊7、

鲜光鸡新鲜次鲜变质色泽有光泽，呈淡黄、淡红或灰白色，208、

鲜光鸭体表鸭身表面干净光滑，无小毛色泽皮色淡黄嘴筒手感坚硬,呈灰色气管手摸气管是粗的,即大于竹筷直径8、

鲜光鸭体表鸭身表面干净光滑，无小毛色泽皮色淡黄嘴筒手21几种食品的选购和鉴别方法

怎样鉴别注水鸡、注水鸭？

拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。

看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。

掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。

摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。几种食品的选购和鉴别方法229、

猪内脏－猪心9、

猪内脏－猪心239、猪内脏－猪心新鲜变质病变颜色淡红色,脂肪乳白、带微红色红褐色或绿色,脂肪呈活红或灰绿色心内、外膜出血、轻度充血或重度充血组织结实松软易碎弹性有韧性和弹性无弹性气味正常有异

臭味9、猪内脏－猪心新鲜变质病变颜色淡红色,脂肪乳白、带微红色红249、

猪内脏－－猪肺

9、

猪内脏－－猪肺

259、

猪内脏－－猪肺新鲜变质病变

粉红色，有光泽，有弹性，无异味白色或绿褐色,无光泽，无弹性，松软肺充血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫、肺坏瘟,轻度的为局部性病变9、

猪内脏－－猪肺新鲜变质病变

粉红色，有光泽，有弹性，269、

猪内脏－－猪肝9、

猪内脏－－猪肝279、猪内脏－－猪肝猪肝新鲜变质病变颜色红褐色或棕红色，光泽发青绿或灰褐色,无光泽有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等组织润滑，致密结实，切面整齐切面模糊弹性有弹性弹性差气味略有血腥气味具有酸败或腐臭味9、猪内脏－－猪肝猪肝新鲜变质病变颜色红褐色或棕红色，光泽发289、

猪内脏－－猪肾猪肾新鲜变质病变颜色淡褐色,具有光泽淡绿色或灰白色,无光泽剖面有轻度或明显的炎症及积水组织结实松脆弹性有弹性无弹性气味剖面略有尿臊味异臭味9、

猪内脏－－猪肾猪肾新鲜变质病变颜色淡褐色,具有光泽淡299、

猪内脏－猪肠猪肠新鲜变质病变颜色乳白色淡绿色或灰绿色患急性或慢性肠炎的病猪的肠组织稍软无韧性，易断裂弹性气味有韧性，黏液有腐败恶臭味9、

猪内脏－猪肠猪肠新鲜变质病变颜色乳白色淡绿色或灰绿色309、

猪内脏－－猪肚9、

猪内脏－－猪肚319、

猪内脏－猪肚猪肚新鲜变质病变颜色乳白色或淡黄褐色淡绿色急性胃炎,胃水肿。组织粘膜清晰,有较强的韧性粘膜模糊,组织松弛，易破气味无腐败恶臭气味有腐败恶臭气味9、

猪内脏－猪肚猪肚新鲜变质病变颜色乳白色或淡黄褐色淡绿3210、

问题猪肉－－黄膘肉原因：二、猪患黄疸病而引起的黄腰肉。有鱼腥味。一、猪饲料中长期掺入鱼肝油下脚料、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等,黄色进入机休,沉于猪脂肪之中,脂肪发黄。轻微变黄去异味可食用高温加工后方可食用如深黄色此种肉不能食用

黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。10、

问题猪肉－－黄膘肉原因：二、猪患黄疸病而引起的黄腰3310、

问题猪肉－－红膘肉原因：二、因管理和屠宰不当,放血不净,出现淡红和深红色的猪膘一、因病引起的猪膘变高温加工后方可食用不能食用10、

问题猪肉－－红膘肉原因：二、因管理和屠宰不当,放血3410、

问题猪肉－－米猪肉原因：

切开瘦肉(肌肉)的横断面,看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切剖,一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉)大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。患有囊虫病的猪肉不能食用鉴别方法：10、

问题猪肉－－米猪肉原因：切开瘦肉(肌肉)35肉及肉制品鉴别课件_236肉及肉制品鉴别课件_23710、

问题猪肉－－猪的三腺包括：指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。不能食用菱形小肉块,俗称“栗子肉”、“肉枣”，颜色暗红。甲状腺：因其毒性成分十分耐热,普通的烹调不能除去毒性否则，引起食物中毒或导致死亡。肾上腺：呈三角形,外包脂肪,颜色深浅分明。在屠宰分离肾脏时,就应将其摘除,不能出售食用。急性中毒表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等,严重者面色苍白,幢孔散大,须及时治疗。10、

问题猪肉－－猪的三腺包括：指甲状腺、肾上腺和病变淋38

近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称"花子肉",淋巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。

淋巴结：抗原（病原微生物或毒物）猪变态反应（淋巴结）病理变化充血、出血、肿大等病变淋巴结不能食用近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组3910、

问题猪肉－－注水猪肉

正常注水后观察光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微干缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光手触有弹性,有粘手感弹性差,亦无粘性刀切切面无水流出,肌肉间无冰块残留水顺刀流出，或肌肉间有冰块残留纸试纸不易揭下容易揭下10、

问题猪肉－－注水猪肉

有弹性,有粘手感弹性差,亦无40注水肉注水肉4110、

问题猪肉－－PSE猪肉pse猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁（exudative）。

色泽后腿肌肉和腰肌肉里淡红色或灰白色,脂肪缺乏光泽组织肉质松软,缺乏弹性,手触不易恢复原状切面肉的切面上有浆液流出煮熟将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙,适口性差10、

问题猪肉－－PSE猪肉pse猪肉是指屠4210、

问题猪肉－－硼砂猪肉硼砂被国家禁止作为食品添加剂。肉类食品中加入硼砂后→色泽增亮,质地更软滑,韧度高。但进入人体后→经胃酸作用转变为硼酸→在体内蓄积,排泄慢→产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严重的甚至会致癌）

鉴别硼砂猪肉有以下几种方法

色泽失去原有的光泽，颜色要深暗一些手摸滑腻感，能嗅到微弱的碱味试纸变成蓝色

10、

问题猪肉－－硼砂猪肉硼砂被国家禁止作为食品添加剂。4310、

问题猪肉－－猪瘟疫病出血点皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚耳颈皮肤皆呈紫色眼结膜眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物10、

问题猪肉－－猪瘟疫病出血点皮肤上有较小的深色出血点44猪流感拷问“第四道德”埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链球菌感染、猪流感……上述近年来频频“闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。“近年来，全球新发传染病有70%到80%属于人畜共患疾病，而且这几年来发病势头见涨。”广东省疾控流行病研究所副所长何剑峰主任医师说。对此，有观点认为，这是自然界向人类破坏环境进行的“报复”。猪流感拷问“第四道德”埃博拉病毒、SARS4510、

问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉

健康病死色泽鲜红，有光泽，脂肪洁白(牛肉为黄色)暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色组织坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差血管全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔里暗红色10、

问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉

健康病死色泽鲜红，46病猪肉

除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；淋巴结肿大；出血；脂肪黄染，或外观显著异常。病猪肉除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多47死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓,有腐败气味。死猪肉4810、

问题猪肉－－老母猪肉皮厚、多褶皱、毛囊粗、瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，没有油的光亮感。10、

问题猪肉－－老母猪肉皮厚、多褶皱、毛49警惕老母猪肉变成牛肉将肉横向切开,牛肉纤维组织粗,不会有任何脂肪组织;而老母猪肉切开后(如上图),纤维细且有白色脂肪组织.另外教您一招:现新鲜牛肉价格(不注水)至少卖到20元/斤,加工好的牛肉低于40元/斤就是假的.市场的卤菜摊的牛肉价格为16元~19元,市民们在购买时注意到以上2个问题就不会买到假牛肉了.警惕老母猪肉变成牛肉将肉横向切开,牛肉纤维组织粗,不会有任何5010、

问题猪肉－－口蹄疫畜肉牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，说明牲畜患了口蹄疫。10、

问题猪肉－－口蹄疫畜肉牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状51人感染口蹄疫病毒的方式主要是通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。口蹄疫感染人类的症状包括不舒服、发烧、呕吐，口腔组织发生红色溃疡腐烂(表面腐蚀性水疱)，偶有皮肤小水疱。人体受到口蹄疫病毒感染后，有有效治疗办法，对健康危害不大。人感染口蹄疫病毒的方式主要是通过受伤的皮肤和口5210、

问题猪肉－－丹毒畜肉肉皮上有红色或灰白色凸起的方块诊块，说明牲畜患了丹毒（是皮肤及其网状淋巴管的急性炎症）。10、

问题猪肉－－丹毒畜肉肉皮上有红色或灰白色凸起的方块5310、

问题猪肉－－炭疽病猪肉炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。(3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。10、

问题猪肉－－炭疽病猪肉炭疽病猪肉54肉及肉制品鉴别课件_255由炭疽杆菌引起的人畜共患的一种急性败血性传染病，病菌在土壤里能存活数十年，牛、羊、马和猪最容易感染。人在接触病畜尸体，或屠宰、制革中防护不当，或食用炭疽畜肉而感染，会出现淋巴结肿疼等症状。预防处方：疫苗接种是唯一有效的预防办法。由炭疽杆菌引起的人畜共患的一种急性败血性传染病，病菌在土壤里5611、

广式腊味（腊肠、腊肉）

良质次质劣质色泽鲜艳，有光泽，呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色稍暗，呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面有霉斑（可拭去）灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉斑（不可拭去）外观干爽，结实致密，坚韧有弹性轻度变软，尚有弹性松软，无弹性，表面有黏液气味正常气味轻度脂肪酸败味明显脂肪酸败味11、广式腊味（腊肠、腊肉）

良质次质劣质色泽鲜艳，有光泽5712、火腿

良质次质劣质色泽深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，有光泽暗红色或深玫瑰红色，脂肪呈白色或淡黄色，光泽较差酱色，有斑点，脂肪呈黄色或黄褐色，无光泽外观结实致密，有弹性，切面平整、光洁较致密，略软，尚有弹性，切面平整，光泽较差疏松稀软，甚至呈粘糊状气味正常气味稍有酱味、花椒味、微弱酸味腐败臭味或严重酸败味，哈喇味12、火腿

良质次质劣质色泽深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈5813、咸肉

良质次质劣质外观干燥、清洁稍湿润、发粘，有时带有霉点湿润、发粘，有霉点色泽致密结实，切面平整、有光泽，红色或暗红色，脂肪呈白色或微红色质地稍软，切面尚平整，光泽较差，咖啡色或暗红色，脂肪微黄质地松软，肌肉切面发粘，色泽不均，酱色，无光泽，脂肪呈黄色或灰绿色气味固有气味轻度酸败味明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味13、咸肉

良质次质劣质外观干燥、清洁稍湿润、发粘，有时带有5914、灌肠（肚）

良质次质劣质色泽鲜艳，有光泽，呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色稍暗，呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面有霉斑（可拭去）灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉斑（不可拭去）外观干爽，结实致密，坚韧有弹性轻度变软，尚有弹性松软，无弹性，表面有黏液气味正常气味轻度脂肪酸败味明显脂肪酸败味14、灌肠（肚）

良质次质劣质色泽鲜艳，有光泽，呈鲜红或暗红6015、酱卤熟肉品1.色泽：肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽。2.组织状态:肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。3.气味：具有酱卤薰的风味,无异臭。

鉴别:15、酱卤熟肉品1.色泽：肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽。鉴6116、肉松质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色,有光泽,呈疏松絮状,气味和滋味正常,不应有结块。福建肉松呈深红色小圆珠团粒,大小均匀,不含硬粒、色泽鲜艳,油润不腻,入口即化。太仓肉松绒长而蓬松,色泽金黄,香气浓郁,略带甜味,咀嚼无渣。培磷肉松纤维蓬松细长,富有弹性,色金黄,味香浓,无硬渣,回味带甜。以不同标准的分类：原料、产地、包装。16、肉松质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色,有光泽,呈疏6217.健康禽肉与死禽肉的鉴别放血切口皮肤脂肪胸肌、腿肌17.健康禽肉与死禽肉的鉴别6318.健康鸡与病鸡的鉴别动态静态体貌19.塞肫（禽类的胃（亦称“胗”）：鸡～。）

20.烧烤猪、鹅、鸭类

21.叉烧类18.健康鸡与病鸡的鉴别动态19.塞肫（禽类的胃（亦称“64四、酱卤制品的感官检验白煮肉类感官检验酱卤肉类感官检验四、酱卤制品的感官检验白煮肉类感官检验65掺伪肉禽及其制品的鉴别检验

肉新鲜度的检测一pH的测定

屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原因解糖酶的作用，在无氧条件下，致使肉的pH下降。经过24h后，肉中糖原减少0.42%，pH从7.2下降至5.6-6.0.当乳酸生成一定量时，分解糖原的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活力大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当，肉上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2,等，使肉的pH升高。掺伪肉禽及其制品的鉴别检验

肉新鲜度的检测一p66pH值检验法原理：新鲜肉的pH值为5.8～6.2不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上变质肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.5～9.0试纸

pH值检验法原理：67pH值判定结果pH颜色判定6.0鲜黄色新鲜肉6.2淡棕色新鲜肉6.4淡黄绿色不正常肉6.5橄榄绿色不正常肉6.8蓝紫色、紫色腐败肉pH值判定结果pH颜色判定6.0鲜黄色新鲜肉6.2淡棕色新68酸度计法原理：通过测定浸没在肉和肉制品试样中复合电极的电极电位来测定样品pH.试剂：乙醇、缓冲溶液仪器：酸度计、磁力搅拌器、绞肉机检验方法试样制备、酸度计校正、试样pH的测定。酸度计法原理：通过测定浸没在肉和肉制品试样中复合电极的电极电69二挥发性盐基氮的测定定义

挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。二挥发性盐基氮的测定定义70检测方法1半微量定氮法原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。

检测方法71挥发性盐基氮的检验法2微量扩散法原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。试剂：饱和碳酸钾、水溶性胶、吸收液、混合指示液仪器及用具：扩散皿、微量滴定管检验方法计算挥发性盐基氮的检验法2微量扩散法723萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应法原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：2HgCl2+4KI→2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3→HgOHgNH2I+2H2O+7KI3萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应法原理：氨73

纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20℃时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸74操作方法（1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。（2）具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。操作方法75肉及肉制品鉴别课件_2764球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。4球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成77方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加5～10滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。判定标准：新鲜肉：液体清亮透明，次新鲜肉：液体稍混浊，变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min785过氧化氢酶法

原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物。新生态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而判断肉的新鲜度。肉及肉制品鉴别课件_279结果判定新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色;不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。结果判定80除上述方法外，还有茚三酮反应法蛋氨酸检出法氨检验法挥发性脂肪酸检验法三甲胺检验法等肉品新鲜度的鉴别检验，一般从感官性状腐败分解产物的特性和数量微生物污染程度如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果。除上述方法外，还有81三、水分的测定原理：肉+沙+乙醇——水浴上预干——烘箱中烘干至恒重，测其质量损失。试剂仪器制备样品：检验方法计算三、水分的测定原理：肉+沙+乙醇——水浴上预干——烘箱中烘82四、淀粉的测定重量法原理：肉+KOH的乙醇溶液共热，溶解蛋白质，脂肪，而淀粉和粗纤维不溶解。过滤后，用KOH水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100℃烘干，再于550℃灼烧至恒重，灼烧前后质量之差即为淀粉的含量。四、淀粉的测定重量法83试剂检验方法样品——+氢氧化钾的乙醇溶液——加热溶解——过滤——洗涤——转移沉淀——加KOH和水——加热熔接淀粉——过滤——加入醋酸酸化的乙醇——过夜——过滤——洗涤——烘干——称重。计算（二）碘量法试剂84肉及肉制品鉴别肉及肉制品鉴别课件_285肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜86一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉冻猪肉鲜牛肉冻牛肉鲜羊肉冻羊肉鲜光鸡鲜光鸭猪内脏问题猪广式腊肉、腊肠火腿咸肉灌肠酱卤熟肉品肉松一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉87二、常见的掺伪方式

混入－－如在香肠中混入面粉。假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。二、常见的掺伪方式

混入－－如在香肠中混入面粉。88肉及肉制品鉴别课件_289（一）带皮鲜、冻片猪肉的质量标准感官指标理化指标（二）无皮鲜、冻片猪肉质量指标感官指标理化指标（一）带皮鲜、冻片猪肉的质量标准90（三）分割冻猪肉质量标准（四）鲜、冻牛肉质量标准（五）鲜冻分割牛肉质量标准（六）酮体羊肉质量标准（七）分割鲜、冻鸡肉质量标准（八）鲜冻兔肉质量标准（九）灌肠类质量标准（三）分割冻猪肉质量标准91（十）烧烤肉质量标准（十一）广式腊肉质量标准（十二）火腿质量标准（十三）板鸭质量标准（十四）香肠、香肚质量标准（十五）西式蒸煮、烟熏火腿质量标准

（十）烧烤肉质量标准92畜禽肉的鉴别要点：外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味,有无腥臭味。弹性：触摸以感知其弹性和粘度。脂肪：色泽。三、肉及其制品的感官检验与鉴别畜禽肉的鉴别要点：三、肉及其制品的感官检验与鉴别93肉类制品的鉴别要点：外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。组织状态：肉质的坚实程度和弹性。。气味：正常气味，有无异臭。滋味：有无异味。三、肉及其制品的感官检验与鉴别肉类制品的鉴别要点：三、肉及其制品的感官检验与鉴别94几种食品的选购和鉴别方法

猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章；2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。

存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。几种食品的选购和鉴别方法

猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：951、

鲜猪肉新鲜次鲜变质外观外膜微干或微湿，暗灰色，有光泽，略湿，不粘手，肉汁透明外膜风干或潮湿，暗灰色，无光泽，切面色泽暗，有粘性，肉汁浑浊外膜极度干燥或粘手，灰或绿色，粘有霉变，切面暗灰或但绿，粘，肉汁严重浑浊气味正常气味轻微氨味、酸味或酸霉味，深层无此味表层、深层均有腐臭味弹性紧质，富有弹性柔软，弹性小失去弹性脂肪白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软有弹性灰色，无光泽，容易粘手，略带油脂酸败和哈喇味表面污秽、粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味肉汤透明、芳香，汤表面大量油滴，味鲜美混浊，汤表面油滴较少，无鲜味，略有油脂酸败味极混浊，无油滴，浓厚的油脂酸败或腐败臭味1、

鲜猪肉新鲜次鲜变质外观外膜微干或微湿，暗灰色，有光泽96

在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存97变质猪肉变质猪肉982、

冻猪肉良质次质变质色泽色红，均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，少量霉点暗红，无光泽，脂肪污黄色或灰绿色，有霉点外观肉质紧密，坚实感软化或松弛松弛粘度切面微湿润，不粘手湿润，微粘手，切面有渗出液不粘手湿润，粘手，切面渗出液也粘手气味无臭味，无异味稍有氨味或酸味氨味、酸味或臭味2、

冻猪肉良质次质变质色泽色红，均匀，有光泽，脂肪洁白，993、

鲜牛肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色稍暗，脂肪缺乏光泽

气味正常气味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，有牛肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味3、

鲜牛肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色1004、

冻牛肉良质次质色泽色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽

气味正常气味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润外观肌肉紧密，有坚实感，韧性强肌肉松弛，有韧性肉汤透明澄清，脂肪成团聚于表面，有牛肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪成小滴浮于表面，香味差或无鲜味4、

冻牛肉良质次质色泽色红均匀，有光泽，1015、

鲜羊肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆稍暗，截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽气味羊肉膻味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，截面湿润弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤面，有羊肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味差或无鲜味5、

鲜羊肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色1026、冻羊肉良质次质变质色泽色艳，有光泽，脂肪呈白色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面稍有光泽，脂肪稍发黄发暗，肉与脂肪无光泽，切面无光泽，脂肪微黄或淡黄色气味正常气味稍有氨味或酸味有氨味或酸味或腐臭味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润发粘外表粘手，切面湿润发粘外观肌肉紧密，有坚实感，肌纤维韧强肌肉松弛，肌纤维尚有韧性肌肉软化、松弛，肌纤维无韧性肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有羊肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味、鲜味均差混浊，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味6、冻羊肉良质次质变质色泽色艳，有光泽，脂肪呈白色稍暗，肉与1037、

鲜光鸡新鲜次鲜变质色泽有光泽，呈淡黄、淡红或灰白色，切面有光泽色泽转暗，切面有光泽无光泽，头颈部常带有暗褐色气味正常气味腹腔内有轻度不快气味，但无异味体表和腹腔均有不快味甚至臭味粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘弹性指压后，凹陷立即恢复指压后，凹陷恢复较慢，且不完全恢复指压后，凹陷不恢复眼饱满皱缩凹陷，晶体稍浊干缩凹陷，晶体混浊7、

鲜光鸡新鲜次鲜变质色泽有光泽，呈淡黄、淡红或灰白色，1048、

鲜光鸭体表鸭身表面干净光滑，无小毛色泽皮色淡黄嘴筒手感坚硬,呈灰色气管手摸气管是粗的,即大于竹筷直径8、

鲜光鸭体表鸭身表面干净光滑，无小毛色泽皮色淡黄嘴筒手105几种食品的选购和鉴别方法

怎样鉴别注水鸡、注水鸭？

拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。

看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。

掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。

摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。几种食品的选购和鉴别方法1069、

猪内脏－猪心9、

猪内脏－猪心1079、猪内脏－猪心新鲜变质病变颜色淡红色,脂肪乳白、带微红色红褐色或绿色,脂肪呈活红或灰绿色心内、外膜出血、轻度充血或重度充血组织结实松软易碎弹性有韧性和弹性无弹性气味正常有异

臭味9、猪内脏－猪心新鲜变质病变颜色淡红色,脂肪乳白、带微红色红1089、

猪内脏－－猪肺

9、

猪内脏－－猪肺

1099、

猪内脏－－猪肺新鲜变质病变

粉红色，有光泽，有弹性，无异味白色或绿褐色,无光泽，无弹性，松软肺充血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫、肺坏瘟,轻度的为局部性病变9、

猪内脏－－猪肺新鲜变质病变

粉红色，有光泽，有弹性，1109、

猪内脏－－猪肝9、

猪内脏－－猪肝1119、猪内脏－－猪肝猪肝新鲜变质病变颜色红褐色或棕红色，光泽发青绿或灰褐色,无光泽有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等组织润滑，致密结实，切面整齐切面模糊弹性有弹性弹性差气味略有血腥气味具有酸败或腐臭味9、猪内脏－－猪肝猪肝新鲜变质病变颜色红褐色或棕红色，光泽发1129、

猪内脏－－猪肾猪肾新鲜变质病变颜色淡褐色,具有光泽淡绿色或灰白色,无光泽剖面有轻度或明显的炎症及积水组织结实松脆弹性有弹性无弹性气味剖面略有尿臊味异臭味9、

猪内脏－－猪肾猪肾新鲜变质病变颜色淡褐色,具有光泽淡1139、

猪内脏－猪肠猪肠新鲜变质病变颜色乳白色淡绿色或灰绿色患急性或慢性肠炎的病猪的肠组织稍软无韧性，易断裂弹性气味有韧性，黏液有腐败恶臭味9、

猪内脏－猪肠猪肠新鲜变质病变颜色乳白色淡绿色或灰绿色1149、

猪内脏－－猪肚9、

猪内脏－－猪肚1159、

猪内脏－猪肚猪肚新鲜变质病变颜色乳白色或淡黄褐色淡绿色急性胃炎,胃水肿。组织粘膜清晰,有较强的韧性粘膜模糊,组织松弛，易破气味无腐败恶臭气味有腐败恶臭气味9、

猪内脏－猪肚猪肚新鲜变质病变颜色乳白色或淡黄褐色淡绿11610、

问题猪肉－－黄膘肉原因：二、猪患黄疸病而引起的黄腰肉。有鱼腥味。一、猪饲料中长期掺入鱼肝油下脚料、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等,黄色进入机休,沉于猪脂肪之中,脂肪发黄。轻微变黄去异味可食用高温加工后方可食用如深黄色此种肉不能食用

黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。10、

问题猪肉－－黄膘肉原因：二、猪患黄疸病而引起的黄腰11710、

问题猪肉－－红膘肉原因：二、因管理和屠宰不当,放血不净,出现淡红和深红色的猪膘一、因病引起的猪膘变高温加工后方可食用不能食用10、

问题猪肉－－红膘肉原因：二、因管理和屠宰不当,放血11810、

问题猪肉－－米猪肉原因：

切开瘦肉(肌肉)的横断面,看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切剖,一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉)大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。患有囊虫病的猪肉不能食用鉴别方法：10、

问题猪肉－－米猪肉原因：切开瘦肉(肌肉)119肉及肉制品鉴别课件_2120肉及肉制品鉴别课件_212110、

问题猪肉－－猪的三腺包括：指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。不能食用菱形小肉块,俗称“栗子肉”、“肉枣”，颜色暗红。甲状腺：因其毒性成分十分耐热,普通的烹调不能除去毒性否则，引起食物中毒或导致死亡。肾上腺：呈三角形,外包脂肪,颜色深浅分明。在屠宰分离肾脏时,就应将其摘除,不能出售食用。急性中毒表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等,严重者面色苍白,幢孔散大,须及时治疗。10、

问题猪肉－－猪的三腺包括：指甲状腺、肾上腺和病变淋122

近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称"花子肉",淋巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。

淋巴结：抗原（病原微生物或毒物）猪变态反应（淋巴结）病理变化充血、出血、肿大等病变淋巴结不能食用近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组12310、

问题猪肉－－注水猪肉

正常注水后观察光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微干缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光手触有弹性,有粘手感弹性差,亦无粘性刀切切面无水流出,肌肉间无冰块残留水顺刀流出，或肌肉间有冰块残留纸试纸不易揭下容易揭下10、

问题猪肉－－注水猪肉

有弹性,有粘手感弹性差,亦无124注水肉注水肉12510、

问题猪肉－－PSE猪肉pse猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁（exudative）。

色泽后腿肌肉和腰肌肉里淡红色或灰白色,脂肪缺乏光泽组织肉质松软,缺乏弹性,手触不易恢复原状切面肉的切面上有浆液流出煮熟将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙,适口性差10、

问题猪肉－－PSE猪肉pse猪肉是指屠12610、

问题猪肉－－硼砂猪肉硼砂被国家禁止作为食品添加剂。肉类食品中加入硼砂后→色泽增亮,质地更软滑,韧度高。但进入人体后→经胃酸作用转变为硼酸→在体内蓄积,排泄慢→产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严重的甚至会致癌）

鉴别硼砂猪肉有以下几种方法

色泽失去原有的光泽，颜色要深暗一些手摸滑腻感，能嗅到微弱的碱味试纸变成蓝色

10、

问题猪肉－－硼砂猪肉硼砂被国家禁止作为食品添加剂。12710、

问题猪肉－－猪瘟疫病出血点皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚耳颈皮肤皆呈紫色眼结膜眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物10、

问题猪肉－－猪瘟疫病出血点皮肤上有较小的深色出血点128猪流感拷问“第四道德”埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链球菌感染、猪流感……上述近年来频频“闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。“近年来，全球新发传染病有70%到80%属于人畜共患疾病，而且这几年来发病势头见涨。”广东省疾控流行病研究所副所长何剑峰主任医师说。对此，有观点认为，这是自然界向人类破坏环境进行的“报复”。猪流感拷问“第四道德”埃博拉病毒、SARS12910、

问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉

健康病死色泽鲜红，有光泽，脂肪洁白(牛肉为黄色)暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色组织坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差血管全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔里暗红色10、

问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉

健康病死色泽鲜红，130病猪肉

除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；淋巴结肿大；出血；脂肪黄染，或外观显著异常。病猪肉除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多131死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓,有腐败气味。死猪肉13210、

问题猪肉－－老母猪肉皮厚、多褶皱、毛囊粗、瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，没有油的光亮感。10、

问题猪肉－－老母猪肉皮厚、多褶皱、毛133警惕老母猪肉变成牛肉将肉横向切开,牛肉纤维组织粗,不会有任何脂肪组织;而老母猪肉切开后(如上图),纤维细且有白色脂肪组织.另外教您一招:现新鲜牛肉价格(不注水)至少卖到20元/斤,加工好的牛肉低于40元/斤就是假的.市场的卤菜摊的牛肉价格为16元~19元,市民们在购买时注意到以上2个问题就不会买到假牛肉了.警惕老母猪肉变成牛肉将肉横向切开,牛肉纤维组织粗,不会有任何13410、

问题猪肉－－口蹄疫畜肉牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，说明牲畜患了口蹄疫。10、

问题猪肉－－口蹄疫畜肉牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状135人感染口蹄疫病毒的方式主要是通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。口蹄疫感染人类的症状包括不舒服、发烧、呕吐，口腔组织发生红色溃疡腐烂(表面腐蚀性水疱)，偶有皮肤小水疱。人体受到口蹄疫病毒感染后，有有效治疗办法，对健康危害不大。人感染口蹄疫病毒的方式主要是通过受伤的皮肤和口13610、

问题猪肉－－丹毒畜肉肉皮上有红色或灰白色凸起的方块诊块，说明牲畜患了丹毒（是皮肤及其网状淋巴管的急性炎症）。10、

问题猪肉－－丹毒畜肉肉皮上有红色或灰白色凸起的方块13710、

问题猪肉－－炭疽病猪肉炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。(3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。10、

问题猪肉－－炭疽病猪肉炭疽病猪肉138肉及肉制品鉴别课件_2139由炭疽杆菌引起的人畜共患的一种急性败血性传染病，病菌在土壤里能存活数十年，牛、羊、马和猪最容易感染。人在接触病畜尸体，或屠宰、制革中防护不当，或食用炭疽畜肉而感染，会出现淋巴结肿疼等症状。预防处方：疫苗接种是唯一有效的预防办法。由炭疽杆菌引起的人畜共患的一种急性败血性传染病，病菌在土壤里14011、

广式腊味（腊肠、腊肉）

良质次质劣质色泽鲜艳，有光泽，呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色稍暗，呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面有霉斑（可拭去）灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉斑（不可拭去）外观干爽，结实致密，坚韧有弹性轻度变软，尚有弹性松软，无弹性，表面有黏液气味正常气味轻度脂肪酸败味明显脂肪酸败味11、广式腊味（腊肠、腊肉）

良质次质劣质色泽鲜艳，有光泽14112、火腿

良质次质劣质色泽深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，有光泽暗红色或深玫瑰红色，脂肪呈白色或淡黄色，光泽较差酱色，有斑点，脂肪呈黄色或黄褐色，无光泽外观结实致密，有弹性，切面平整、光洁较致密，略软，尚有弹性，切面平整，光泽较差疏松稀软，甚至呈粘糊状气味正常气味稍有酱味、花椒味、微弱酸味腐败臭味或严重酸败味，哈喇味12、火腿

良质次质劣质色泽深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈14213、咸肉

良质次质劣质外观干燥、清洁稍湿润、发粘，有时带有霉点湿润、发粘，有霉点色泽致密结实，切面平整、有光泽，红色或暗红色，脂肪呈白色或微红色质地稍软，切面尚平整，光泽较差，咖啡色或暗红色，脂肪微黄质地松软，肌肉切面发粘，色泽不均，酱色，无光泽，脂肪呈黄色或灰绿色气味固有气味轻度酸败味明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味13、咸肉

良质次质劣质外观干燥、清洁稍湿润、发粘，有时带有14314、灌肠（肚）

良质次质劣质色泽鲜艳，有光泽，呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色稍暗，呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面有霉斑（可拭去）灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉斑（不可拭去）外观干爽，结实致密，坚韧有弹性轻度变软，尚有弹性松软，无弹性，表面有黏液气味正常气味轻度脂肪酸败味明显脂肪酸败味14、灌肠（肚）

良质次质劣质色泽鲜艳，有光泽，呈鲜红或暗红14415、酱卤熟肉品1.色泽：肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽。2.组织状态:肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。3.气味：具有酱卤薰的风味,无异臭。

鉴别:15、酱卤熟肉品1.色泽：肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽。鉴14516、肉松质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色,有光泽,呈疏松絮状,气味和滋味正常,不应有结块。福建肉松呈深红色小圆珠团粒,大小均匀,不含硬粒、色泽鲜艳,油润不腻,入口即化。太仓肉松绒长而蓬松,色泽金黄,香气浓郁,略带甜味,咀嚼无渣。培磷肉松纤维蓬松细长,富有弹性,色金黄,味香浓,无硬渣,回味带甜。以不同标准的分类：原料、产地、包装。16、肉松质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色,有光泽,呈疏14617.健康禽肉与死禽肉的鉴别放血切口皮肤脂肪胸肌、腿肌17.健康禽肉与死禽肉的鉴别14718.健康鸡与病鸡的鉴别动态静态体貌19.塞肫（禽类的胃（亦称“胗”）：鸡～。）

20.烧烤猪、鹅、鸭类

21.叉烧类18.健康鸡与病鸡的鉴别动态19.塞肫（禽类的胃（亦称“148四、酱卤制品的感官检验白煮肉类感官检验酱卤肉类感官检验四、酱卤制品的感官检验白煮肉类感官检验149掺伪肉禽及其制品的鉴别检验

肉新鲜度的检测一pH的测定

屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原因解糖酶的作用，在无氧条件下，致使肉的pH下降。经过24h后，肉中糖原减少0.42%，pH从7.2下降至5.6-6.0.当乳酸生成一定量时，分解糖原的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活力大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当，肉上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2,等，使肉的pH升高。掺伪肉禽及其制品的鉴别检验

肉新鲜度的检测一p150pH值