食品原料学8(果蔬品质检测)课件

第三章果蔬食品原料④

——果蔬品质与品质评定回顾：1、果蔬中的水分有哪些作用？2、果胶物质有哪几种形态？它们的特点分别是什么？第四节果蔬品质与品质评定一、概念1、果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。2、果蔬品质分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质。3、色泽:果品蔬菜鲜艳的色彩是人们最直接的感官印象，能引起人的食欲和好感。4、芳香:果品蔬菜各具特色的芳香气味，也是惹人喜爱的重要因素，芳香气味能帮助对食物的消化与吸收。5、风味:各类果蔬都有独具特色的鲜美、酸甜、可口的味道，能增进食欲，帮助消化。6、质地:水果蔬菜具有多汁、柔嫩、清脆的质地，有着与其他食物不同的口感。7、营养:新鲜果蔬含有对人体有特殊营养价值的维生素、矿物质、微量元素等成份，又是有别于粮油、畜产品的酸性食物，能调节人体营养生理代谢，预防和治疗某些疾病，是人们不可缺少的天然营养保健食品。二、商品品质1、商品化处理水平：果品蔬菜采后，商品化处理水平高低，是决定其商品价值的重要因素。即使采收时品质优良，若不经科学的商品化处理，在流通贮运过程中也易遭受损伤、腐烂，以及完全丧失商品价值。形状不正，大小不一，良莠不齐，甚至斑疤、麻点的果蔬若不经选别分级.就会导致好坏掺杂，混等混级，优劣不分，因不能体现优质优价，势必降低其商品价值。处理不善，包装低劣的商品，只能按劣质果处理，商品价值也下降。2、抗病性及耐贮运性能：抗病性强，耐贮运性能好的优良果蔬品种，其商品价值也高。在采收后流通贮运期中，能抵抗病虫害侵染，减少机械或压力损伤，不至于感病、变质、腐烂，这是获得商品价值的基本条件。经过较长时间贮运后，还能保持新鲜茁壮的良好品质，供应市场必然能获得较高的商品价值。三、感官评定感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。

1、视觉法利用人的感觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等判断原料质量的方法。3、味觉法利用人的味觉器官来评定或检验原料的滋味。方法如下：嗅杯要求透明，无味，装1/3样品。看颜色，沉淀，悬浮物和油迹。慢慢旋动杯，嗅其气味。喝少量样品，使其铺满舌苔，充分感觉其味。尽可能慢慢品尝，可重复多次，但第一次感觉最准品尝下一个样品前用纯水或饼干清除余味。啜食技术：把样品送入口中并用力地吸气；使液体杂乱地吸向咽壁，气体成分通过鼻后部到达嗅味区；吸气咀嚼。4、听觉法利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验其品质。如西瓜：瓜藤生脆新鲜，皮色鲜亮，瓜形规整无畸形。然后双手抚瓜之两端，一手轻拍，另一手感觉轻颤，听到清脆响声，感觉内部有振动的才是好的……空响的像鼓声一样的说明熟透了。5、触觉法通过手的触感检验原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状况）等，从而判断原料的品质。五、无损伤检测近红外光谱分析技术具有速度快、不破坏样品、操作简单、稳定性好、效率高等特点。近红外光是指介于可见光和中红外光之间的电磁波，波长范围为700~2500nm。现代近红外光谱是把光谱测量技术、化学计量学和计算机技术融为一体的间接分析技术，是通过校正模型建立实现对未知样本的定性或定量分析。日本三菱公司开发出了测薄皮水果(如柑桔、桃子、西红柿、苹果等)糖度