散餐服务操作程序

精选优质文档-----倾情为你奉上精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业专心---专注---专业精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业概要服务员应按照散餐服务的标准提供快捷、友善的服务给顾客。操作程序准备检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工作作岗位，介绍当日厨师推介和当日沽清项目。领班和服务员分区域检查台、凳摆放是否符合要求，台面、小毛巾、口布、餐具、各种调味品。、餐车、托盆、牙签、烟盅、火柴、盘景、宣传牌等是否齐全，清洁、摆放是否规范。餐厅经理检查餐厅灯光、空调、抽风等设备是否完好。准备好菜单、饮料单、入厨单等，其中菜单和饮料单须保持整洁。所有餐具要保证一定的周转量，以备更换。在完成上述工作后，餐厅所有员工各就各位，站姿端正，两手下垂交叉于小腹前，仪态端正，微笑自然，作好迎客准备。领台迎宾员应保持仪表、仪容端庄整洁，站立于餐厅门口，微笑自然。客人走近餐厅门口1米左右距离时，迎宾员应面带笑容，主动向前问候。向客人问候时，如知道客人姓名的最好能称呼其姓。根据客人的要求，迎宾将客人带到相应的台，带客时，迎宾站在客人左手边，与客人保持1米左右距离，并按客人的步伐节奏行走。入座协助迎宾员安排客人入座，按先女后男的顺序请客人入座。客人入座后，服务员应及时上前站在右手边，为客人铺餐巾，把餐巾对折铺在客人的大腿上，拆筷子套，反茶杯，以上工作要客人在时进行。然后向客人问茶，如一个服务员服务较多的客人，可先问茶再做上述工作。站在客人的右手边为客人上毛巾，并说：“先生/小姐，请用毛巾，”然后为客人斟豉油，豉油铺满碟子的底部即可。如客人离开，可将口布重叠成三角形，并放在餐位右边的。冲茶时，顺便写餐前小食，按六人以下一碟，六人以上12人以下2碟下单。点菜点菜前，先请客人看阅一下菜单，考虑要什么菜。在客人看了菜牌一会后，即上前面带微笑轻声询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜了吗？”如客人不能确定菜肴时，应主动地向客人介绍菜单和特色菜，以帮助客人选择菜肴。介绍菜式时，可根据客人的口味或来自哪里的客人来介绍。点菜完毕，应向客人重复其所点的菜肴。把客人的菜写于结账卡后，入厨单最少三联，厨房、传菜、收银各执一联，写单时字迹端正清楚，客人有特殊要求，应在点菜单上加以说明。问酒水客人点完菜，服务员主动上前询问主家需要饮什么酒水，然后根据酒水品种准备相应的酒杯。较贵的酒水，在打开前，先给主家或点酒的人看过，征得同意，方可打开。上饮料时，要使用托盘，服务时应左手托托盘，右手拿饮料，以客人的右手侧逐个为客人斟。上菜上菜前应保证台面烟盅干净，调整餐桌上的用具，留出足够的空间。上菜前，先检查所上的菜肴与客人所点的菜是否相符，调味品和辅料是否跟全。上菜前要先确定上菜位，尽量不要在小孩、老人身边上。上菜时，双手托住菜碟放到桌面，汁酱放于菜的两旁，跟上公用匙更，报菜名，并说：“请慢用。”有转盘的，把菜转至主人与主宾之间。上一些有典故或地方特色的菜，服务员可适当的做介绍。上菜的一般顺序为冷盘、热荤、汤、鱼、蔬菜、主食、水果。上整鱼时，询问客人是否需要起鱼骨，上汤时，要为客人分汤，上炒粉、饭面时，问客人是否需要分，如不用，则要跟上公用匙更或公筷。如果客人要求全分菜，要通知厨房，控制好上菜速度，并且上菜时，先要将菜端至餐桌上，进行介绍后，方能将菜撤至工作台进行分菜，分菜时要注意分量和品种均匀。客人食用虾、蟹等需用手的食物时，应同时跟上洗手盅，食用全只乳鸽时，还要跟上一次性手套。上菜时，传菜要根据菜的份量和人数，跟上足够的汁酱。上头道热菜时，可主动征询客人是否需要白米饭。上最后一道菜时，要主动告诉客人：“先生/小姐，您的菜已上齐，”并询问是否还要增加些什么，然后退回值台位置。巡台留意餐桌上的菜碟剩下较少菜时，询问客人是否需要转为小碟。应随时为客人添加酒水，饮料和茶水，直至客人示意不要为止。客人不用酒水后，应将空杯撤走。在客人用餐过程中，如发现烟盅里有两个以上的烟头要时，要马上更换，如发现小毛巾脏时，要即刻更换。留意是否需要更换骨碟，掉在台面上的菜等杂物，要用服务夹夹在骨碟上收走。客人用毕菜肴，服务员要征得客人同意后把台面的菜和餐具收走，站在客人的右手边，先将台面上的菜肴和汁酱撤下，再把客人面前的豉油碟放在翅碗里收走，然后把筷子、匙更、筷架放在骨碟上一起撤下，分类整齐地放于托盘上，同时把菜杯移至客人面前，在上食用主食的餐具前，如客人前面的台面上较脏，可先用口布垫上，再摆上餐具。主食或甜品上台后，要及时为客人上热茶，先把茶壶的旧茶水倒掉，再加入少量茶叶，加入开水，在客人的右手边上一个新的茶杯，为客人斟新茶，然后把旧茶杯收走。上水果时，应视水果品种，先上骨碟、刀（放在右边）、叉（放在左边），小匙更等，然后将水果端到桌上。客人用餐完毕，领班应主动征求客人对菜肴的质量和服务的意见。叫客人在意见调查表上签名。并说：“先生/小姐，可否您给我们提些意见，希望您下次来时，我们能做得更好，谢谢。”最后询问客人是否要其它服务（如：食品打包，签停车卡等）。征询意见在不打扰客人谈话的前提下，主动征求客人对服务和出品的意见。如客人表示满意，应及时表示感谢。如客人提出意见和建议，则应认真加以记录，并表示将会充分考虑他的意见。结帐菜肴上齐后，将所有酒水单及菜单交给收银预先打单。当客人要求结帐时，服务员应认真核对帐单，核对无误后，将帐单夹在结帐夹内，从埋单人右侧躬身并有礼貌的说：“谢谢”同时将帐单递给其结帐。客人在结付后，服务员应用双手收回结帐夹，有礼貌地再次致谢。10．送客客人离开时应为其拉开座椅，递上衣帽，对客人的光临再次表示感谢，并欢迎其再次光临，对较重的行李，要主动为客人拿。检查是否有客人遗