微量营养素 维生素课件

微量营养素

1微量营养素1宏量营养素蛋白质（包括9种必需氨基酸）

脂类（包括2种必需脂肪酸）碳水化合物

维生素矿物质

必需营养素：参与正常生理活动、维持生命或构成人体的营养素。根据每天需要量或体内含量多少将人体必需的营养素分为两大类

微量营养素常量元素微量元素

水溶性维生素脂溶性维生素

2宏量营养素蛋白质（包括9种必需氨基酸）维生素必需营养素：参微量营养素包括微量元素和维生素，也有包括钙和镁。严格地定义不应该包括后二者。微量营养素在体内含量不高，但具有重要的生理功能。3微量营养素包括微量元素和维生素，也有包括钙和镁。严格地定义不4

（一）微量元素

1、定义：通常微量元素是指必需微量元素，体内不能合成，必须由饮食提供，人体组织浓度<250μg/g。体内分布极不均匀；不能生成，也不能代谢消失；缺乏和过量都可能对人体产生危害。饮食和饮水中微量元素供应不足、利用率降低、机体对微量元素需要量增高、遗传性疾病致微量元素利用发生障碍,或体内微量元素排出量增加均可引起人体微量元素缺乏。

4

（一）微量元素

52、生理功能：作为酶和维生素必需的活性因子；构成某些激素或参与激素的作用；参与核酸代谢；协助常量元素和宏量营养素发挥作用。3、分类：按生物学作用分为3类：必需微量元素：共8种，包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬及钴；可能必需元素：共5种，包括锰、硅、硼、钒及镍；不能确定的必需微量元素：具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，共7种，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡。52、生理功能：作为酶和维生素必需的活性因子；构成某些激素或6第六节维生素6第六节维生素7一、概述维生素(vitamin)是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，维生素一般是以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。人体几乎不能合成，需要量甚微。维生素既不参与机体组成也不提供能量，但在机体的代谢、生长、发育等过程中起重要作用。7一、概述维生素(vitamin)是维持人体生命活动所必需的8（一）命名按发现历史顺序（维生素A，维生素C）按其特有生理和治疗作用命名（抗坏血酸，抗神经炎因子）按其化学结构命名（硫胺素、核黄素）8（一）命名按发现历史顺序9水溶（二）维生素脂溶10种4种维生素A、D、E、K维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、维生素C9水溶（二）维生素脂溶10种4种维生素A、D、E、K维生素B10脂溶性维生素与水溶性维生素特点10脂溶性维生素与水溶性维生素特点11（三）维生素缺乏1、维生素缺乏原因各种原因使食物供给严重不足抗维生素化合物的存在（抗生物素蛋白）人体吸收利用降低维生素需要量相对增高11（三）维生素缺乏1、维生素缺乏原因122、维生素缺乏的分类原发性维生素缺乏：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起继发性维生素缺乏：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏122、维生素缺乏的分类

二、维生素A13二、维生素A13“黄金大米”事件14

“黄金大米”事件142002年，汤光文申请了美国NIH资助儿童植物类胡萝卜素维生素A当量研究，这项研究的核心素材为“黄金大米”。黄金大米是由瑞士先正达公司资助、国际水稻研究所(InternationalRiceResearchInstitute)所研制的一种转基因大米，这种水稻通过转基因技术提高其β-胡萝卜素含量。

2000年，第一代黄金大米的β-胡萝卜素含量为1.6mg/kg，与普通大米差异不大;但到2005年，第二代黄金大米β-胡萝卜素含量达到37mg/kg，其色泽呈金黄色，故称黄金大米。152002年，汤光文申请了美国NIH资助儿童植物类胡萝卜素维生VitaminA瑞士化学家卡勒和英格兰科学家摩尔是维生素A化学奠基人，卡勒获得诺贝尔化学奖VitaminA瑞士化学家卡勒和英格兰科学家摩尔是维生素A17HistoricalPerspectiveYears1831Wackenroder---crystallineyellowpigmentcarotene---isolated1913McCollumandDavis---“fat-solubleA”---stimulategrowth1928Moore---fedcarotenoid---foundvitaminAinliver1930Karrer---Chemicalstructureofß-caroteneandvitaminA1937HolmesandCorbet---crystallizeretinol1956GoodmanandOlson---cleavageofß-carotenetovitaminA1967Saffiotti---anticarcinogenicactionofvitaminA1968Wald---functionofvitaminAinvision1970Goodman---Plasmaretinol-bindingprotein1980ChytilandOng---Intracellularretinoid-bindingprotein1987ChambonandEvans---Retinoicacidreceptorsincellnuclei2000vonLintigandWyss----Cloningofcarotenecleavageenzymes17HistoricalPerspective18维生素A维生素A（视黄醇）包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质。动物性食物来源的维生素A1与维生素A2，植物性食物来源的-胡萝卜素及其他类胡萝卜素。1、理化性质溶于脂肪及大多数有机溶剂，不溶于水。维生素A对碱稳定，酸性环境下不稳定，食物中维生素A避光于-20OC以下很稳定。18维生素A维生素A（视黄醇）包括所有具有视黄醇生物活性的一192、吸收与代谢维生素A和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪消化产物一起被乳化后，由肠粘膜吸收。脂肪促进维生素A和胡萝卜素的吸收主要以棕榈酸视黄酯的方式与极低密度脂蛋白结合的形式体内储存肝脏。192、吸收与代谢203、生理功能

1）维持正常视觉功能当维生素A缺乏时，11-顺视黄醛得不到足够的补充，杆细胞内视紫红质的合成减弱，暗适应的能力下降，可致夜盲，祖国医学称此症状为“雀目眼”、“鸡盲眼”。使角膜上皮变化203、生理功能

1）维持正常视觉功能2121222）对上皮生长与分化的影响3）促进动物生长及骨骼发育4）防癌作用人体对致癌物质敏感，饮食中缺乏维生素A容易发生肿瘤。维生素A具有一定抑制肿瘤细胞生长和分化的作用，能预防多种上皮组织肿瘤的发生。如胃癌、肺癌、膀胱癌、宫颈癌、皮肤癌等。5）影响动物的生殖功能

222）对上皮生长与分化的影响234、缺乏症暗适应能力下降、夜盲及干眼病粘膜、上皮变化

机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状。出现皮肤干燥，毛囊周围角化过度。呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性，容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。

生长发育受阻234、缺乏症24维生素A

：暗适应能力下降、夜盲、干眼病、角膜软化毕脱斑

角膜软化24维生素A：暗适应能力下降、夜盲、干眼病、角膜软化毕脱斑255、营养状况评价

血浆维生素A水平维生素A耐量血浆视黄醇结合蛋白暗适应能力生理盲点255、营养状况评价

血浆维生素A水平266、膳食参考摄入量总视黄醇当量（g）

RE＝视黄醇（g）＋0.167×－胡萝卜素

（g）＋0.084×其它维生素A原（g）

1IU维生素A=0.3g视黄醇

266、膳食参考摄入量总视黄醇当量（g）

RE＝2727RAE＝全反式视黄醇（g）＋½补充剂纯品全反式-胡萝卜素（g）+1/12

膳食全反式－胡萝卜素

（g）＋1/24×其它膳食维生素A原类（g）

28RAE＝全反式视黄醇（g）＋½补充剂纯品全反式-胡29

膳食参考摄入量

婴幼儿、儿童350～820μg视黄醇活性当量

男性800μg视黄醇活性当量，

女性700μg视黄醇活性当量

孕妇早期700μg视黄醇活性当量

中晚期770μg视黄醇活性当量

乳母1300μg视黄醇活性当量。

29

膳食参考摄入量

婴幼儿、儿童350～820μg视黄307、食物来源

307、食物来源

31维生素A的来源：

动物的肝、奶类、鱼肝油、蛋类及鱼卵，尤以肝中最丰富。

31维生素A的来源：

动物的肝、奶类、鱼肝油、蛋32胡萝卜素的食物来源

丰富来源：绿色及红黄色蔬菜及水果，如：胡萝卜、西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。

良好来源：黄豆、青豆、杂豆、小米、黄玉米、红心甘薯、柑、橘等。

32胡萝卜素的食物来源

丰富来源：绿色及红338、过多症

急性：

产生于1次或多次连续摄入成人参考摄入量100倍，或儿童大于其参考摄入量20倍时。早期表现为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量很大时，可有嗜睡、厌食、少动、反复呕吐338、过多症

急性：34慢性：

RNI的10倍以上常见症状是头痛、脱发、肝大、长骨末端外局部疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。

致畸动物试验证明，维生素A摄入过量可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入，娩出畸形儿相对危险度为25.6。34慢性：35全身皮肤发黄，尤以掌跖明显，但巩膜不黄染。

近期有过多摄入胡萝卜或桔子史。

血清中胡萝卜素增多。

停止使用类胡萝卜素，症状会慢慢消失，未发现其他毒性。

WHO：体重70kg的成人每日类胡萝卜素允许摄入量可达350mg。

高胡萝卜血症35全身皮肤发黄，尤以掌跖明显，但巩膜不黄染。

近期有过多摄三、维生素D1890年，英国医生Palm观察到，阳光充足与佝偻病相关，鱼肝油能治疗这种病。1922年JH大学的麦克勒发现，鱼肝油中VA被破坏后，仍有预防作用。1907年,文道斯(德)研究了维生素的结构,并合成了维生素D3,获1928年化学奖1952年哈佛大学的伍德完成D结构，获化学奖36三、维生素D1890年，英国医生Palm观察到，阳光充足371、概述维生素D类是指含环戊烷多氢菲类化合物、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2及维生素D3最为常见。维生素D原：

植物性食品：麦角固醇

VD2(麦角钙化醇)

紫外线

动物性食品：7－脱氢胆固醇

VD3(胆钙化醇)371、概述38

38

392、理化性质

维生素D2及D3均为无色针状结晶，易溶于脂肪和有机溶剂，除对光敏感外，化学性质一般较稳定。392、理化性质

维生素D2及D3均为无色针状结晶，易溶于脂403、吸收与代谢

1）消化道吸收2）维生素D的皮肤内形成不论维生素D2或D3，本身都没有明显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，才能生成活性的化合物，即活性维生素D(1.25-(OH)2-D3)。

403、吸收与代谢

1）消化道吸收41DoesSunlightReallyProvideuswithVitaminD?Brotetal,BritJNutr(2001),86,Suppl.1,S97-s10341DoesSunlightReallyProvide4242434、生理功能维持血清钙磷浓度的稳定1）促进小肠钙吸收转运2）促进肾小管对钙、磷的重吸收3）对骨细胞呈现多种作用4）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡维持正常骨骼434、生理功能维持血清钙磷浓度的稳定44444545465、缺乏症维生素D与机体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。465、缺乏症维生素D与机体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素47（1）佝偻病（rickets）

“X”或“O”形腿；胸骨外凸为鸡胸；肋骨串珠。囟门闭合延迟、骨盆变窄和脊柱弯曲。由于腹部肌肉发育不好，使腹部明显膨出。出牙推迟，恒牙稀疏、凹陷，易发生龋齿。

47（1）佝偻病（rickets）

“X”或“O”形腿48（2）骨质软化症

成人，尤其是孕妇、乳母和老人在缺乏维生素D和钙、磷时，容易发生骨质软化症。主要表现为骨质软化(osteomalacia)，容易发生变形，孕妇骨盆变形可致难产。

在17～19世纪，英国孕妇因维生素D缺乏，致骨质软化症使母婴死亡率增高，一度曾流行使用剖腹产手术。

48（2）骨质软化症

成人，尤其是孕妇、乳母和老49（3）骨质疏松症(osteoporsis)（4）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。49（3）骨质疏松症(osteoporsis)50骨质疏松症骨质疏松症是一种骨量降低，导致骨脆性增加和易发生骨折的全身性疾病三大临床表现：骨痛、骨折、骨变形正常骨量骨量减少骨质疏松微结构50骨质疏松症骨质疏松症是一种骨量降低，导致骨脆性增加和易发516、营养状况鉴定25－OH－VitD3测定

1,25－(OH)2－VitD3测定<10ng/ML(25nmol/L)为严重缺乏。

血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性

516、营养状况鉴定25－OH－VitD3测定

527、膳食参考摄入量与食物来源孕妇、乳母、儿童与青少年及成年人每日供应10μg，老年人均为15μg。

维生素D的数量可用国际单位（U）或微克（μg）表示，其换算关系是：

1U维生素D＝0.025微克维生素D527、膳食参考摄入量与食物来源孕妇、乳母、儿童与青少年及成53单靠食品难以获得足够的维生素D。维生素D的最佳摄取方式：经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D非常重要、也是很方便的来源，在阳光不足或空气污染严重地区，可用紫外线灯作预防性照射。富含维生素D的食物有三文鱼、沙丁鱼、鱼肝油、肝脏，以及人造奶油、鸡蛋、蘑菇等。53单靠食品难以获得足够的维生素D。常见食品中维生素D含量（g/100g)

54常见食品中维生素D含量（g/100g)

5455维生素E维生素E(VitaminE，VitE)是生育酚与三烯生育酚的总称。

已经发现的生育酚有α、β、γ和δ四种，其中以α-生育酚的生理效用最强，与人体健康关系最密切，故通常以α-生育酚作为维生素E代表进行研究。维生素E属于脂溶性的维生素。55维生素E维生素E(VitaminE，VitE)是生育分类生育酚（tocopherols,T）：α-T、β-T、γ-T、δ-T生育三烯酚（tocotrienols,TT）:α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT分类生育酚（tocopherols,T）：吸收与代谢

生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的形式被动扩散吸收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环。吸收率一般在20%～50%左右，最高可达80%。随着维生素E的摄入量增加，吸收率降低。吸收与代谢生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚吸收与代谢维生素E主要由LDL运输，在保护LDL免遭氧化损伤方面起重要的作用。由于维生素E溶于脂质并主要由脂蛋白转运，所以血浆维生素E浓度与血浆总脂浓度呈正相关。吸收与代谢维生素E主要由LDL运输，在保护LDL免遭氧化损伤生理功能

抗氧化预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的黏附力和聚集抑制体内胆固醇合成限速酶抑制肿瘤细胞的生长和增殖等生理功能抗氧化缺乏与过量

维生素E缺乏在人类较为少见在脂溶性维生素中,维生素E的毒性也相对较小缺乏与过量维生素E缺乏在人类较为少见参考摄入量我国现行成人的维生素E适宜摄入量是每天14mg总生育酚。有建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食能量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量。参考摄入量我国现行成人的维生素E适宜摄入量是每天14mg总生食物来源自然界中分布甚广；含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少；有些油制品中含γ-生育酚多于α-生育酚。食物来源自然界中分布甚广；常见食品中维生素E含量（mg/100g)63常见食品中维生素E含量（mg/100g)6364维生素B1（硫胺素）

抗脚气病因子因其结构中有含S的噻唑环与含氨基的嘧啶环故名。

64维生素B1（硫胺素）

抗脚气病因子因其结构中有含S的噻唑19世纪80年代，荷兰医生埃克曼1896年，发现糙米1929年获诺贝尔医学生理学奖6519世纪80年代，荷兰医生埃克曼651.谷类的结构与营养素分布1.谷类的结构与营养素分布谷皮:为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层:位于谷皮和胚乳之间含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉胚乳：谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失谷皮:为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定68理化性质盐酸硫胺素为白色结晶，有特殊香味，在水中溶解度较大，在碱性溶液中加热极易分解破坏，而在酸性溶液中虽加热到120℃也不被破坏。氧化剂及还原剂均可使其失去作用。

68理化性质盐酸硫胺素为白色结晶，有特殊香味，在水中溶解度较69生理功能

1、维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础VitB1是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化物代谢中丙酮酸转化乙酰CoA及α-酮戊二酸的转为琥珀酸CoA2、为支链氨基酸代谢所必需69生理功能

1、维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物70

3、增进食欲和消化系统功能。

在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等起重要作用，帮助消化，特别是碳水化合物的消化。70

3、增进食欲和消化系统功能。

在维持71

VitB1缺乏症

谷物过分加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素B1有不同程度的损失

VitB1缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。71

VitB1缺乏症72

由于饮食不足引起者，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。

继之出现典型的症状：上升性对称性神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。饮食习惯：吃生的发酵鱼和咀嚼发酵茶叶，生的食物中含有抗硫胺素因子。疾病：肝损害、酗酒，长期透析的肾病者、完全胃肠外营养的病人等。72

由于饮食不足引起者，一般在摄取73微量营养素缺乏对神经系统的影响维生素B1：干性脚气病（周围神经炎、肢体麻木肿胀、肌肉无力）73微量营养素缺乏对神经系统的影响维生素B1：干性脚气病（74临床上可分为：

干型：以周围神经炎表现为主；

湿型：以水肿和浆液性渗出为主；

婴儿脚气病：多发生于2-5月婴儿。初期食欲不振、呕吐、兴奋、呼吸急促和困难。74临床上可分为：

干型：以周围神经炎表现为主；

湿型：以水75营养状况评定1、红细胞转酮酶活力与TPP效应。2、尿中维生素B1排出量1）24h排出量2）负荷试验3）任意一次尿中维生素B1与尿肌酐比值评价75营养状况评定1、红细胞转酮酶活力与TPP效应。76

供给量

VitB1的需要量与机体能量总摄入量成正比，故VB1的供给量以每4.2MJ(1000kcal)热能供给多少来表示，据此，我国的推荐VB1供给量为0.5mg／4.2MJ。成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.3mg。

7677

食物来源

维生素B1广泛存在各类食物中，谷物中的胚芽及米糠等部位含有丰富的维生素B1。目前谷物如米糠、燕麦、胚芽米、全麦面包等仍为我国传统饮食摄取维生素B1的主要来源。

动物内脏，如肝、肾、心和瘦肉，及豆类和坚果类也是维生素B1良好的食物来源。77食物来常见食品中维生素B1含量(mg/100g)78常见食品中维生素B1含量(mg/100g)7879维生素B2（核黄素）维生素B2在碱性环境中则易于分解破坏，对紫外光高度敏感，因光解而丧失生物活性。因此维生素B2应贮于褐色容器，避光保存。

抗酸制剂、酒精、某些金属离子如锌、铜、铁等，以及咖啡因、茶碱和维生素C等，可妨碍食物中维生素B2的吸收。79维生素B2（核黄素）维生素B2在碱性环境中则易于分解破坏80

生理功能

1、体内黄素酶的辅酶

VitB2是机体各种黄素酶的辅酶部分，在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内三大生热营养素的代谢过程，与热能代谢直接相关。80生理功能81

2、铁的利用

3、激活维生素B6，参与维生素PP的形成。

81

2、铁的利用

3、激活维生素B6，参与维生素PP的形82

缺乏症

摄入不足和酗酒是维生素B2缺乏最常见原因。

某些药物如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等，可抑制维生素B2转化为活性辅酶形式，长期服用时也会造成缺乏症。

82缺乏症

83

机体缺乏VitB2则出现能量和物质代谢的紊乱，

临床表现为：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。

表现在外生殖器、舌、唇、口角处，临床称为口腔生殖综合征。83机体缺乏VitB2则出现能量和物质代84营养状况评定1、红细胞内谷胱甘肽还原酶活性系数（EGRAC）。2、尿中维生素B2排出量1）24h排出量2）负荷试验3）任意一次尿中维生素B2与尿肌酐比值评价84营养状况评定1、红细胞内谷胱甘肽还原酶活性系数（EGRA85

供给量

我国的推荐VB2供给量为0.5mg／4.2MJ。成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.2mg。

85

供给86

食物来源

动物性食物，尤以肝、心、肾、奶、蛋类食品中丰富。

植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。粮谷类尤其研磨过于精细的粮谷类食物含量较低。

我国以植物性食品为主，维生素B2摄取量偏低。

86食常见食品中维生素B2含量（mg/100g）87常见食品中维生素B2含量（mg/100g）8788烟酸（尼克酸，抗癞皮病因子，维生素PP）1915年美国南部，戈德伯格医生体内具有生理活性的形式为烟酸胺维生素PP较稳定，对酸、碱、光、热稳定，烹调时损失极小，不会因保存过久而消失。88烟酸（尼克酸，抗癞皮病因子，维生素PP）89

生理功能

VPP是构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用。参与碳水化物、脂肪和蛋白质代谢。

89生理功能

VPP是构90

VPP缺乏病

又称癞皮病，糙皮病。

VPP缺乏病多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50％。经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。

90VP91

维生素PP缺乏症主要损害皮肤、口、舌、胃肠黏膜，以及神经系统。

其典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)等，即“3D”症状。91

维生素PP缺乏症主要损害皮肤、口、舌、胃92

供给量

与能量需要量成正比，为VB1、VB2供给量的l0倍。我国成人维生素PP每天推荐的摄入量是依据5毫克/l000千卡制订。

成年男性推荐摄入量为14mgNE；女性为13mgNE，孕妇为15mgNE，乳母为18mgNE。92供给量

93维生素PP除直接从食物中摄取外，还可在体内由色氨酸转化而来，平均约60毫克色氨酸转化1毫克维生素PP。

色氨酸约占蛋白质总量1%，如果饮食蛋白质达到或接近100克/天，通常不会有维生素PP缺乏。93维生素PP除直接从食物中摄取外，还可在体内由色氨酸转化而94

食物来源

维生素PP广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为动物肝、肾、猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等。

玉米是典型的例子，玉米维生素PP含量并不低，但以玉米为主食人群，易于发生癞皮病，其原因是玉米中维生素PP主要为结合型，不能被人体直接吸收。94食物常见食品中烟酸含量(mg/100g)95常见食品中烟酸含量(mg/100g)9596维生素C

96维生素C

97

维生素C因有防止坏血病的作用且有明显酸味，故又称为抗坏血酸。

97维生素C因有防止坏血病的作用且有明显酸味，故航海家的大麻烦

瓦斯科达伽马是15世纪后期16世纪早期著名的葡萄牙航海家。第一次1497年7月到1499年7月。160名水手出发，发生在1498年8月到1499年1月期间100名死亡。98航海家的大麻烦

瓦斯科达伽马是15世纪后期16世纪早期著99

维生素C在酸性水溶液(pH＜4）中较为稳定.它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2＋、Fe3＋，都能加速其氧化。

99维生素C在酸性水溶液(pH＜4）中较为100

维生素C极易在水中造成流失，很容易因外在环境改变而遭到破坏。而人体又没法自行合成或制造这些物质，必须依赖进食食物以维持维生素C的供应。

100

维生素C极易在水中造成流失，很容易101

生理功能

参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；

促进体内胶原合成；

将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；

增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；

阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；

大量维生素C还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。具体如下：

101生理功能

参与体内1021、氧化还原作用

维生素C在体内可能有清除自由基的作用。可直接与氧化剂作用，也可还原超氧化物、羟基、次氯酸及其他活性氧化剂。维生素C作为体内水溶性抗氧化剂，可与脂溶性抗氧化剂有协同作用，可能在防止脂类过氧化作用上起一定的作用。1021、氧化还原作用

维生素C在体内可能有清除1032、作为羟化过程底物和酶的辅因子

（1）维生素C与胶原蛋白合成

（2）参与脑和肾上腺组织神经递质的合成，还参与类固醇的代谢，如胆固醇转变成胆酸、皮质激素及性激素。1032、作为羟化过程底物和酶的辅因子

104

成纤维细胞合成的肽链中，部分脯氨酸及赖氨酸需分别经脯氨酸羟化酶及赖氨酸羧化酶的作用转变为羧羟氨酸及羟赖氨酸，这类酶需要α-酮戊二酸、氧、Fe2＋等因素的参加，维生素C不参与反应，它能使酶Fe2+复合体中的铁维持2价。104成纤维细胞合成的肽链中，部分脯氨酸及赖105

因此，维生素C在维护骨、牙齿的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要作用。维生素C缺乏时影响胶原合成，使创伤愈合缓慢，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。105因此，维生素C在维护骨、牙齿的正常发育和1063、其他作用

促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收。

降低某些癌症的危险性，其机制可能与自由基清除和阻止某些致癌物（亚硝胺）形成有关。

通过促进胆固醇向胆酸转化，减少氧化物形成等作用防治心血管疾病。1063、其他作用

促进肠道三价铁还原为1.抗氧化作用2.作为羟化过程底物和酶的辅助因子3.改善铁、钙和叶酸的利用4.促进类固醇的代谢5.清除自由基6.参与合成神经递质7.其他作用生理功能1.抗氧化作用生理功能缺乏：

1.前驱症状

2.出血

3.牙龈炎

4.骨质疏松缺乏与过量缺乏：缺乏与过量109

维生素C缺乏病

维生素C缺乏最典型的代表是坏血症。

坏血病是因胶原无法顺利地被制造出来，导致微血管破坏而引发的出血现象。这种现象起初只会反应在皮肤表面或牙床上，最后则会蔓延全身，骨骼及内脏也会变脆弱，出现伤口愈合迟缓，当身体变得容易疲劳的时候，将会感染一些疾病，甚至引起神经系统的障碍，最后迈向死亡之途。

109

维生素C缺乏病110

在日常生活中，如果有酸痛、疲劳、倦怠、容易感冒、牙龈易红肿、皮肤出现瘀点或瘀斑、毛囊过度角化等自觉症状时，很可能就是维生素C不足的前兆。110在日常生活中，如果有酸痛、疲劳、倦怠111

过多症

大剂量维生素C可能增加机体对维生素E的需要量。人服用5～10g维生素C时，不能吸收，小便排出，以致恶心呕吐。骤然停服大剂量，体内代谢仍停留在高水平，较快地将储存量用光。若停服维生素C或减低剂量时，应当逐渐地减少，使机体有适应过程。。

111112

供给量

维生素C的每日推荐摄入量为：成年、老年皆为lOOmg，孕妇、乳母130mg。

112供给113

食物来源

维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的维生素C，蔬菜中的叶都比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含维生素C，但大豆或种籽发芽后则可产生维生素C。

113食物常见食品中维生素C含量（mg/100g)114常见食品中维生素C含量（mg/100g)114微量营养素维生素课件116

新鲜植物中维生素C较多，由于植物中的有机酸及其他抗氧化剂可以保护它免于破坏。

在烹调与储存过程中容易损失，新鲜土豆，维生素C含量较多，储存4个月，仅剩1／2量，绿叶蔬菜更易损失，菠菜储存2日后，损失2／3。中国的烹调方法，其保存率在50～70％。116新鲜植物中维生素C较多，由于植物中的有机酸117历史背景JAMA2002报道:“某些维生素摄入不足，导致典型的维生素缺乏症，是慢性疾病发生的危险因素”JAMATheJournaloftheAmericanMedicalAssociationRobertH.FletcherandKathleenM.FairfieldVitaminsforChronicDiseasePreventioninAdultsJAMA,Jun2002;287:3127-3129.117历史背景JAMA2002报道:“某些维生素摄入不足118历史背景NEJ报道：每天摄入不超过日推荐摄入量的维生素对绝大多数的成年人是有意义的WalterWillett，MeirStampfer.NEJ118历史背景NEJ报道：每天摄入不超过日推荐摄入量的维119案例119案例120思考题JAMA2007报道

“

抗氧化补充剂在一级和二级预防的随机研究中的死亡率”

系统综述(systematicreview)

会萃分析(meta-analysis)结论：

“使用β胡萝卜素、维生素A和维生素E作为治疗药物可能增加死亡率”。

BjelakovicGetal.AMA,2007;297(8);842-857120思考题JAMA2007报道121叶酸又名维生素M。是富含于叶绿素的维生素。

叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得名。为黄色结晶，不溶于冷水，但其钠盐很容易溶解。

叶酸在酸性溶液中对热不稳定，而在中性和碱性环境很稳定，即使加热l00度1小时也不破坏。

121叶酸又名维生素M。是富含于叶绿素的维生素。

122

人体内的叶酸总量为5～6毫克，约50%贮存于肝，且80%以5-甲基四氢叶酸形式存在。

成人叶酸丢失量平均为60微克/天，主要通过胆汁和尿排出体外。122

人体内的叶酸总量为5～6毫123

生理功能

DNARNA磷脂肌酸神经介质血红蛋白123

生理功能

DNARNA磷脂1241、叶酸在体内的活性形式是四氢叶酸，是体内重要生化反应中一碳单位的载体，包括甲基（-CH3）、甲酰基（-CHO）、甲烯基（-CH2）、次甲基（-CH）及羟甲基（-CH2OH）等。1241、叶酸在体内的活性形式是四氢叶酸，是体125

2、叶酸参与核酸合成、氨基酸转化、血红蛋白合成、脂质代谢，以及重要甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸的合成。

3、叶酸是生成正常的红细胞所必需的。如果人体内叶酸不足，红细胞的更新将无法顺利进行，从而引起贫血。125

2、叶酸参与核酸合成、氨基酸转化、血红126

缺乏症

饮食摄入不足、酗酒、抗惊厥和避孕药物等，妨碍叶酸的吸收和利用的因素，常为导致缺乏的原因。

1、叶酸严重缺乏的典型临床表现为巨幼红细胞性贫血。

1261272、叶酸缺乏可引起同型半胱氨酸血症。高浓度同型半胱氨酸可对血管内皮细胞产生损害，并可激活血小板的粘附和聚集，因而被认为可能是心血管疾病的危险因素。充足的叶酸摄入对心血管病的发生有一定的预防作用。

1272、叶酸缺乏可引起同型半胱氨酸血症。高浓128

供给量

中国居民膳食叶酸推荐摄入量成人为每天400μg，孕妇为600μg，乳母为500μg。

128129

食物来源

叶酸在自然界广泛存在，动植物中都有。绿叶蔬菜、土豆、麦麸、肝、肾等含量丰富。在动物组织中以肝脏含叶酸最丰富。

129食物微量营养素

130微量营养素1宏量营养素蛋白质（包括9种必需氨基酸）

脂类（包括2种必需脂肪酸）碳水化合物

维生素矿物质

必需营养素：参与正常生理活动、维持生命或构成人体的营养素。根据每天需要量或体内含量多少将人体必需的营养素分为两大类

微量营养素常量元素微量元素

水溶性维生素脂溶性维生素

131宏量营养素蛋白质（包括9种必需氨基酸）维生素必需营养素：参微量营养素包括微量元素和维生素，也有包括钙和镁。严格地定义不应该包括后二者。微量营养素在体内含量不高，但具有重要的生理功能。132微量营养素包括微量元素和维生素，也有包括钙和镁。严格地定义不133

（一）微量元素

1、定义：通常微量元素是指必需微量元素，体内不能合成，必须由饮食提供，人体组织浓度<250μg/g。体内分布极不均匀；不能生成，也不能代谢消失；缺乏和过量都可能对人体产生危害。饮食和饮水中微量元素供应不足、利用率降低、机体对微量元素需要量增高、遗传性疾病致微量元素利用发生障碍,或体内微量元素排出量增加均可引起人体微量元素缺乏。

4

（一）微量元素

1342、生理功能：作为酶和维生素必需的活性因子；构成某些激素或参与激素的作用；参与核酸代谢；协助常量元素和宏量营养素发挥作用。3、分类：按生物学作用分为3类：必需微量元素：共8种，包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬及钴；可能必需元素：共5种，包括锰、硅、硼、钒及镍；不能确定的必需微量元素：具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，共7种，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡。52、生理功能：作为酶和维生素必需的活性因子；构成某些激素或135第六节维生素6第六节维生素136一、概述维生素(vitamin)是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，维生素一般是以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。人体几乎不能合成，需要量甚微。维生素既不参与机体组成也不提供能量，但在机体的代谢、生长、发育等过程中起重要作用。7一、概述维生素(vitamin)是维持人体生命活动所必需的137（一）命名按发现历史顺序（维生素A，维生素C）按其特有生理和治疗作用命名（抗坏血酸，抗神经炎因子）按其化学结构命名（硫胺素、核黄素）8（一）命名按发现历史顺序138水溶（二）维生素脂溶10种4种维生素A、D、E、K维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、维生素C9水溶（二）维生素脂溶10种4种维生素A、D、E、K维生素B139脂溶性维生素与水溶性维生素特点10脂溶性维生素与水溶性维生素特点140（三）维生素缺乏1、维生素缺乏原因各种原因使食物供给严重不足抗维生素化合物的存在（抗生物素蛋白）人体吸收利用降低维生素需要量相对增高11（三）维生素缺乏1、维生素缺乏原因1412、维生素缺乏的分类原发性维生素缺乏：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起继发性维生素缺乏：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏122、维生素缺乏的分类

二、维生素A142二、维生素A13“黄金大米”事件143

“黄金大米”事件142002年，汤光文申请了美国NIH资助儿童植物类胡萝卜素维生素A当量研究，这项研究的核心素材为“黄金大米”。黄金大米是由瑞士先正达公司资助、国际水稻研究所(InternationalRiceResearchInstitute)所研制的一种转基因大米，这种水稻通过转基因技术提高其β-胡萝卜素含量。

2000年，第一代黄金大米的β-胡萝卜素含量为1.6mg/kg，与普通大米差异不大;但到2005年，第二代黄金大米β-胡萝卜素含量达到37mg/kg，其色泽呈金黄色，故称黄金大米。1442002年，汤光文申请了美国NIH资助儿童植物类胡萝卜素维生VitaminA瑞士化学家卡勒和英格兰科学家摩尔是维生素A化学奠基人，卡勒获得诺贝尔化学奖VitaminA瑞士化学家卡勒和英格兰科学家摩尔是维生素A146HistoricalPerspectiveYears1831Wackenroder---crystallineyellowpigmentcarotene---isolated1913McCollumandDavis---“fat-solubleA”---stimulategrowth1928Moore---fedcarotenoid---foundvitaminAinliver1930Karrer---Chemicalstructureofß-caroteneandvitaminA1937HolmesandCorbet---crystallizeretinol1956GoodmanandOlson---cleavageofß-carotenetovitaminA1967Saffiotti---anticarcinogenicactionofvitaminA1968Wald---functionofvitaminAinvision1970Goodman---Plasmaretinol-bindingprotein1980ChytilandOng---Intracellularretinoid-bindingprotein1987ChambonandEvans---Retinoicacidreceptorsincellnuclei2000vonLintigandWyss----Cloningofcarotenecleavageenzymes17HistoricalPerspective147维生素A维生素A（视黄醇）包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质。动物性食物来源的维生素A1与维生素A2，植物性食物来源的-胡萝卜素及其他类胡萝卜素。1、理化性质溶于脂肪及大多数有机溶剂，不溶于水。维生素A对碱稳定，酸性环境下不稳定，食物中维生素A避光于-20OC以下很稳定。18维生素A维生素A（视黄醇）包括所有具有视黄醇生物活性的一1482、吸收与代谢维生素A和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪消化产物一起被乳化后，由肠粘膜吸收。脂肪促进维生素A和胡萝卜素的吸收主要以棕榈酸视黄酯的方式与极低密度脂蛋白结合的形式体内储存肝脏。192、吸收与代谢1493、生理功能

1）维持正常视觉功能当维生素A缺乏时，11-顺视黄醛得不到足够的补充，杆细胞内视紫红质的合成减弱，暗适应的能力下降，可致夜盲，祖国医学称此症状为“雀目眼”、“鸡盲眼”。使角膜上皮变化203、生理功能

1）维持正常视觉功能150211512）对上皮生长与分化的影响3）促进动物生长及骨骼发育4）防癌作用人体对致癌物质敏感，饮食中缺乏维生素A容易发生肿瘤。维生素A具有一定抑制肿瘤细胞生长和分化的作用，能预防多种上皮组织肿瘤的发生。如胃癌、肺癌、膀胱癌、宫颈癌、皮肤癌等。5）影响动物的生殖功能

222）对上皮生长与分化的影响1524、缺乏症暗适应能力下降、夜盲及干眼病粘膜、上皮变化

机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状。出现皮肤干燥，毛囊周围角化过度。呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性，容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。

生长发育受阻234、缺乏症153维生素A

：暗适应能力下降、夜盲、干眼病、角膜软化毕脱斑

角膜软化24维生素A：暗适应能力下降、夜盲、干眼病、角膜软化毕脱斑1545、营养状况评价

血浆维生素A水平维生素A耐量血浆视黄醇结合蛋白暗适应能力生理盲点255、营养状况评价

血浆维生素A水平1556、膳食参考摄入量总视黄醇当量（g）

RE＝视黄醇（g）＋0.167×－胡萝卜素

（g）＋0.084×其它维生素A原（g）

1IU维生素A=0.3g视黄醇

266、膳食参考摄入量总视黄醇当量（g）

RE＝15627RAE＝全反式视黄醇（g）＋½补充剂纯品全反式-胡萝卜素（g）+1/12

膳食全反式－胡萝卜素

（g）＋1/24×其它膳食维生素A原类（g）

157RAE＝全反式视黄醇（g）＋½补充剂纯品全反式-胡158

膳食参考摄入量

婴幼儿、儿童350～820μg视黄醇活性当量

男性800μg视黄醇活性当量，

女性700μg视黄醇活性当量

孕妇早期700μg视黄醇活性当量

中晚期770μg视黄醇活性当量

乳母1300μg视黄醇活性当量。

29

膳食参考摄入量

婴幼儿、儿童350～820μg视黄1597、食物来源

307、食物来源

160维生素A的来源：

动物的肝、奶类、鱼肝油、蛋类及鱼卵，尤以肝中最丰富。

31维生素A的来源：

动物的肝、奶类、鱼肝油、蛋161胡萝卜素的食物来源

丰富来源：绿色及红黄色蔬菜及水果，如：胡萝卜、西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。

良好来源：黄豆、青豆、杂豆、小米、黄玉米、红心甘薯、柑、橘等。

32胡萝卜素的食物来源

丰富来源：绿色及红1628、过多症

急性：

产生于1次或多次连续摄入成人参考摄入量100倍，或儿童大于其参考摄入量20倍时。早期表现为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量很大时，可有嗜睡、厌食、少动、反复呕吐338、过多症

急性：163慢性：

RNI的10倍以上常见症状是头痛、脱发、肝大、长骨末端外局部疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。

致畸动物试验证明，维生素A摄入过量可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入，娩出畸形儿相对危险度为25.6。34慢性：164全身皮肤发黄，尤以掌跖明显，但巩膜不黄染。

近期有过多摄入胡萝卜或桔子史。

血清中胡萝卜素增多。

停止使用类胡萝卜素，症状会慢慢消失，未发现其他毒性。

WHO：体重70kg的成人每日类胡萝卜素允许摄入量可达350mg。

高胡萝卜血症35全身皮肤发黄，尤以掌跖明显，但巩膜不黄染。

近期有过多摄三、维生素D1890年，英国医生Palm观察到，阳光充足与佝偻病相关，鱼肝油能治疗这种病。1922年JH大学的麦克勒发现，鱼肝油中VA被破坏后，仍有预防作用。1907年,文道斯(德)研究了维生素的结构,并合成了维生素D3,获1928年化学奖1952年哈佛大学的伍德完成D结构，获化学奖165三、维生素D1890年，英国医生Palm观察到，阳光充足1661、概述维生素D类是指含环戊烷多氢菲类化合物、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2及维生素D3最为常见。维生素D原：

植物性食品：麦角固醇

VD2(麦角钙化醇)

紫外线

动物性食品：7－脱氢胆固醇

VD3(胆钙化醇)371、概述167

38

1682、理化性质

维生素D2及D3均为无色针状结晶，易溶于脂肪和有机溶剂，除对光敏感外，化学性质一般较稳定。392、理化性质

维生素D2及D3均为无色针状结晶，易溶于脂1693、吸收与代谢

1）消化道吸收2）维生素D的皮肤内形成不论维生素D2或D3，本身都没有明显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，才能生成活性的化合物，即活性维生素D(1.25-(OH)2-D3)。

403、吸收与代谢

1）消化道吸收170DoesSunlightReallyProvideuswithVitaminD?Brotetal,BritJNutr(2001),86,Suppl.1,S97-s10341DoesSunlightReallyProvide171421724、生理功能维持血清钙磷浓度的稳定1）促进小肠钙吸收转运2）促进肾小管对钙、磷的重吸收3）对骨细胞呈现多种作用4）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡维持正常骨骼434、生理功能维持血清钙磷浓度的稳定17344174451755、缺乏症维生素D与机体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。465、缺乏症维生素D与机体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素176（1）佝偻病（rickets）

“X”或“O”形腿；胸骨外凸为鸡胸；肋骨串珠。囟门闭合延迟、骨盆变窄和脊柱弯曲。由于腹部肌肉发育不好，使腹部明显膨出。出牙推迟，恒牙稀疏、凹陷，易发生龋齿。

47（1）佝偻病（rickets）

“X”或“O”形腿177（2）骨质软化症

成人，尤其是孕妇、乳母和老人在缺乏维生素D和钙、磷时，容易发生骨质软化症。主要表现为骨质软化(osteomalacia)，容易发生变形，孕妇骨盆变形可致难产。

在17～19世纪，英国孕妇因维生素D缺乏，致骨质软化症使母婴死亡率增高，一度曾流行使用剖腹产手术。

48（2）骨质软化症

成人，尤其是孕妇、乳母和老178（3）骨质疏松症(osteoporsis)（4）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。49（3）骨质疏松症(osteoporsis)179骨质疏松症骨质疏松症是一种骨量降低，导致骨脆性增加和易发生骨折的全身性疾病三大临床表现：骨痛、骨折、骨变形正常骨量骨量减少骨质疏松微结构50骨质疏松症骨质疏松症是一种骨量降低，导致骨脆性增加和易发1806、营养状况鉴定25－OH－VitD3测定

1,25－(OH)2－VitD3测定<10ng/ML(25nmol/L)为严重缺乏。

血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性

516、营养状况鉴定25－OH－VitD3测定

1817、膳食参考摄入量与食物来源孕妇、乳母、儿童与青少年及成年人每日供应10μg，老年人均为15μg。

维生素D的数量可用国际单位（U）或微克（μg）表示，其换算关系是：

1U维生素D＝0.025微克维生素D527、膳食参考摄入量与食物来源孕妇、乳母、儿童与青少年及成182单靠食品难以获得足够的维生素D。维生素D的最佳摄取方式：经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D非常重要、也是很方便的来源，在阳光不足或空气污染严重地区，可用紫外线灯作预防性照射。富含维生素D的食物有三文鱼、沙丁鱼、鱼肝油、肝脏，以及人造奶油、鸡蛋、蘑菇等。53单靠食品难以获得足够的维生素D。常见食品中维生素D含量（g/100g)

183常见食品中维生素D含量（g/100g)

54184维生素E维生素E(VitaminE，VitE)是生育酚与三烯生育酚的总称。

已经发现的生育酚有α、β、γ和δ四种，其中以α-生育酚的生理效用最强，与人体健康关系最密切，故通常以α-生育酚作为维生素E代表进行研究。维生素E属于脂溶性的维生素。55维生素E维生素E(VitaminE，VitE)是生育分类生育酚（tocopherols,T）：α-T、β-T、γ-T、δ-T生育三烯酚（tocotrienols,TT）:α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT分类生育酚（tocopherols,T）：吸收与代谢

生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的形式被动扩散吸收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环。吸收率一般在20%～50%左右，最高可达80%。随着维生素E的摄入量增加，吸收率降低。吸收与代谢生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚吸收与代谢维生素E主要由LDL运输，在保护LDL免遭氧化损伤方面起重要的作用。由于维生素E溶于脂质并主要由脂蛋白转运，所以血浆维生素E浓度与血浆总脂浓度呈正相关。吸收与代谢维生素E主要由LDL运输，在保护LDL免遭氧化损伤生理功能

抗氧化预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的黏附力和聚集抑制体内胆固醇合成限速酶抑制肿瘤细胞的生长和增殖等生理功能抗氧化缺乏与过量

维生素E缺乏在人类较为少见在脂溶性维生素中,维生素E的毒性也相对较小缺乏与过量维生素E缺乏在人类较为少见参考摄入量我国现行成人的维生素E适宜摄入量是每天14mg总生育酚。有建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食能量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量。参考摄入量我国现行成人的维生素E适宜摄入量是每天14mg总生食物来源自然界中分布甚广；含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少；有些油制品中含γ-生育酚多于α-生育酚。食物来源自然界中分布甚广；常见食品中维生素E含量（mg/100g)192常见食品中维生素E含量（mg/100g)63193维生素B1（硫胺素）

抗脚气病因子因其结构中有含S的噻唑环与含氨基的嘧啶环故名。

64维生素B1（硫胺素）

抗脚气病因子因其结构中有含S的噻唑19世纪80年代，荷兰医生埃克曼1896年，发现糙米1929年获诺贝尔医学生理学奖19419世纪80年代，荷兰医生埃克曼651.谷类的结构与营养素分布1.谷类的结构与营养素分布谷皮:为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层:位于谷皮和胚乳之间含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉胚乳：谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失谷皮:为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定197理化性质盐酸硫胺素为白色结晶，有特殊香味，在水中溶解度较大，在碱性溶液中加热极易分解破坏，而在酸性溶液中虽加热到120℃也不被破坏。氧化剂及还原剂均可使其失去作用。

68理化性质盐酸硫胺素为白色结晶，有特殊香味，在水中溶解度较198生理功能

1、维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础VitB1是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化物代谢中丙酮酸转化乙酰CoA及α-酮戊二酸的转为琥珀酸CoA2、为支链氨基酸代谢所必需69生理功能

1、维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物199

3、增进食欲和消化系统功能。

在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等起重要作用，帮助消化，特别是碳水化合物的消化。70

3、增进食欲和消化系统功能。

在维持200

VitB1缺乏症

谷物过分加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素B1有不同程度的损失

VitB1缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。71

VitB1缺乏症201

由于饮食不足引起者，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。

继之出现典型的症状：上升性对称性神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。饮食习惯：吃生的发酵鱼和咀嚼发酵茶叶，生的食物中含有抗硫胺素因子。疾病：肝损害、酗酒，长期透析的肾病者、完全胃肠外营养的病人等。72

由于饮食不足引起者，一般在摄取202微量营养素缺乏对神经系统的影响维生素B1：干性脚气病（周围神经炎、肢体麻木肿胀、肌肉无力）73微量营养素缺乏对神经系统的影响维生素B1：干性脚气病（203临床上可分为：

干型：以周围神经炎表现为主；

湿型：以水肿和浆液性渗出为主；

婴儿脚气病：多发生于2-5月婴儿。初期食欲不振、呕吐、兴奋、呼吸急促和困难。74临床上可分为：

干型：以周围神经炎表现为主；

湿型：以水204营养状况评定1、红细胞转酮酶活力与TPP效应。2、尿中维生素B1排出量1）24h排出量2）负荷试验3）任意一次尿中维生素B1与尿肌酐比值评价75营养状况评定1、红细胞转酮酶活力与TPP效应。205

供给量

VitB1