餐饮服务食品安全监管科吕建刚课件

餐饮服务食品安全监管

法律法规及监督管理临汾市食品药品监督管理局吕建刚

2011.5

前言

民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基础物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要求。同时食品安全又是民生大事，与人民群众的安康息息相关。食品安全直接影响国家的政治、经济、社会、人身安全及国家形象，与社会和谐稳定密切相连。我国近期发生的一系列食品安全问题．成为社会各界关注度极高的焦点问题，食品安全已经引起我国政府的高度关注。

我国近期发生的食品安全问题三聚氰胺地沟油瘦肉精牛肉膏染色馒头毒豆芽墨汁粉条等事件狭义的概念具体到食品安全法所要调整的“食品安全”，则是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全监管----

食品安全监管是指政府为了保证公众的身体健

康和生命安全,对食品的安全性要求所进行的监督管

理活动,是衡量政府社会管理水平的重要指标之一。

餐饮服务环节位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，食品链上游各环节存在的安全隐患都可能累积到餐饮服务环节，在这个环节集中体现。这就决定了餐饮服务食品安全监管的重要性。如何做好新形式下餐饮服务食品安全监管工作，这将是我们食品药品监管部门面临的新课题！餐饮服务食品安全监管的重要性----

内容介绍一、我国餐饮服务食品安全监管法律法规体系二、食品安全法及实施条例三、餐饮服务食品安全监督管理办法我们目前在餐饮服务食品安全监管过程中通常使用到的法律法规由以下三部分行为规范组成：

1、行政管理的通用法律法规（程序法）

行政处罚

行政许可法餐饮服务食品安全监管法律法规体系《中华人民共和国食品安全法》（主席令

第9号）由中华人民共和国第十一届全国人民

代表大会常务委员会第七次会议于2009年2

月28日通过，自2009年6月1日起施行。

3、食品安全规范、标准（指行为规范、

产品标准）

餐饮服务食品安全操作规范（待发）食品安全标准二、食品安全法及实施条例1、制定食品安全法的背景2、制定食品安全法的意义3、食品安全法及其条例内容解读1、制定食品安全法的背景食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的。国内背景

从国内来看，随着社会经济的发展，老百姓的需求提了,从只求温饱到营养健康，从食品卫生到食品均衡安全。但另一方面，我国的食品业生产力水平整体不高。2004年的阜阳“大头娃娃”劣质奶粉事件，成为制定《食品安全法》的重要动因。此后的几年中，“苏丹红”事件、“福寿螺”事件等食品安全事故频发，食品业生产力发展水平整体不高与公众对食品安全的需求之间形成明显差距，迫切需要法律规范。国内近年来发生的食品安全事故2004年“阜阳粉粉”事件。189例婴儿患轻中度营养不良，12例婴儿死亡。*

2005年“苏丹红”事件。*

2005年“孔雀石绿”事件。*

2005年“PVC保鲜膜”事件。*

2005年禽流感疫情。*

2006年苏丹红鸭蛋事件。*

2008年三鹿婴幼儿奶粉事件。2、制定食品安全法的意义第一，制定食品安全法是保障食品安全，保证公众身体健康和生命安全的需要。第二，制定食品安全法是促进我国食品工业和食品贸易发展的需要。第三、制定食品安全法是加强社会领域立法，完善我国食品安全法律制度的需要。

3、食品安全法及其条例内容解读食品安全法的十大亮点：

▲

国务院设立食品安全委员会▲国家建立食品安全风险监测评估制度▲建立统一的食品安全国家标准▲国家对食品生产经营实行许可制度▲规定了食品及相关产品进出检验、查验记录制度▲将保健品纳入了食品安全法的调整范围▲向消费者推荐食品可能要承担连带责任▲明确规定对食品不得实施免检▲国家建立食品安全信息统一公布制度。▲规定了惩罚性赔偿和民事赔偿责任优先原则《食品安全法》主要内容解读关于食品检验加强对食品广告的监管加强对食品进出口的管理监管部门不得对生产经营的食品实施免检食品安全事故的处置加大了对食品生产经营违法行为的处罚力度加强了对保健食品的监管三、餐饮服务食品安全监督管理办法

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。共六章五十三条。本办法的颁布实施，构建了餐饮服务食品安全监管制度的基本框架，进一步对餐饮服务环节食品安全监管进行了细化，具备了灵活性、实用性、可操作性等特点。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》解读9、对无证经营餐饮服务的应当如何处理

7、餐饮服务监管重点检查内容8、食品药品监管部门在履行监管职责时可以采取哪些措施

11、办法对社会监督做了哪些规定公众对餐饮监管有何权利10、餐饮服务提供者违反采购进货索证索票制度应当承担什么责任

12、监管部门接到投诉举报后如何处理13、监管部门违反规定要负哪些责任

▲全面落实《食品安全法》和实施条例的要求，进一步规范餐饮服务活动，切实保障公众饮食安全。1、制定餐饮服务食品安全监督管理办法的目的和意义意义ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.目的

▲促进我国餐饮服务食品安全监管工作的科学化、规范化和制度化，不断提高餐饮服务食品安全水平。2、饮服务食品安全监管办法适用范围

《办法》第二条规定，在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人应当遵守本办法。

用语及定义餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。依法行政、科学监管的原则1科学继承、系统整合的原则2结合实际、注重创新的原则3细化义务、强化责任的原则43、监管办法遵循的原则1、按规定申请并取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放

《餐饮服务许可证》；2、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，并对从业人员依法进行管理；3、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度；4、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。5、禁止采购、使用和经营《监管办法》第14条规定的食品；4、餐饮服务提供者应承担的法律义务餐饮服务提供者应承担的法律义务----6、按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。7、严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范；8、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作；9、制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患；10、发生食品安全事故时依法进行处置。1、依法建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案；如出现从业人员患有法律规定有碍食品安全疾病的，应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位；2、依法组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律

、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

5、餐饮服务提供者对从业人员的管理6、餐饮服务提供者禁止采购经营的食品1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2、未取得食品生产许可、食品流通许可或餐饮服务许可的食品生产经营者供应的食品；3、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；餐饮服务提供者禁止采购经营的食品---6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；8、超过保质期的食品；9、无标签及其他不符合食品标签规定的预包装食品；10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；11其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

7、餐饮服务食品安全监管重点检查内容（1）餐饮服务许可情况；（2）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（3）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（4）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（5）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；餐饮服务监管重点检查内容---

（6）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官

性状、产品标签、说明书及储存条件；（7）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的

容器的清洗、消毒和保洁情况；（8）用水的卫生情况；（9）其他需要重点检查的情况。餐饮服务监管重点检查内容---

（1）、餐饮服务许可情况；

是否取得餐饮服务许可，是否按照许可内容进行餐饮服务活动；是否在店堂显著位置悬挂或摆放。餐饮服务监管重点检查内容---

（2）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员培训要求新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。餐饮服务监管重点检查内容---（3）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

环境卫生要求：食品加工间是否地面凹凸不平，积存污水，污水中漂有烂菜叶、毛发等杂物；食品加工间内是否设有床铺，有人住宿；是否在食品生产经营场所内圈养，宰杀活的牲畜动物；食品库房是否有防鼠设施；厨房墙壁瓷砖是否被油烟覆盖，不见本色；厨房垃圾存放设施是否表面不洁，垃圾外溢；厨房排烟罩是否油垢重，已看不见原来本色；食品生产经营场所墙面、天花板是否有白色及灰色霉斑；食品处理操作台上是否有杀虫剂、标识模糊；餐厅店堂在摆台后或顾客就餐时是否清扫地面；餐饮服务监管重点检查内容---

个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。餐饮服务监管重点检查内容---设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具和容器应易于清洗、消毒，与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。用于原料、半成品和成品的工具和容器，原料加工中切配动物性和植物性食品、水产品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料，必须使用时应不会对食品产生污染。食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。餐饮服务监管重点检查内容---（4）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。餐饮服务监管重点检查内容---

烹调要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。餐饮服务监管重点检查内容---备餐及供餐过程安全要求应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。餐饮服务监管重点检查内容---

凉菜配制过程安全要求加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。餐饮服务监管重点检查内容---

生食海产品加工过程安全要求加工生食海产品的宜设立专间。从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。餐饮服务监管重点检查内容---

现榨饮料及水果拼盘制作过程安全要求从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。餐饮服务监管重点检查内容---

面点制作过程安全要求加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。(5)食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票

索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；采购验收要求

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收。采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专人保管。餐饮服务监管重点检查内容---(6)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

贮存要求

贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。餐饮服务监管重点检查内容---餐饮服务监管重点检查内容---

餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。(7)餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；(8)用水的卫生情况；

一般应使用自来水，否则必须经相关部门检测

合格方可使用。餐饮服务监管重点检查内容---

餐饮服务监管重点检查内容---

(9)其他需要重点检查的情况

留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。1、进入餐饮服务提供者经营场所（与食品加工制作和销售直接或者间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所）实施现场检查；2、对餐饮服务提供者制作加工和销售的食品进行抽样检验；3、查阅、复制餐饮服务提供者的有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；4、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法经营或者被污染的工具、设备；5、查封违法从事餐饮服务经营活动的场所。8、食品药品监管部门在履行监管职责时可以采取哪些措施

《监管办法》第37条对无证经营餐饮服务的处罚做了明确规定，即按照《食品安全法》第

84条的规定进行处罚，由食品药品监管部门没收行为人的违法所得、违法经营的食品、食品添加剂和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。9、对无证经营餐饮服务的应当如何处理

意义：餐饮服务提供者落实采购进货索证索票制度，是实施原料采购控制要求的基本要求。采购进货索证索票制度的重要作用，在于其能保证餐饮服务提供者按规定要求采购、贮存、销售和清理库存食品；当出现食品安全问题或可能导致发生食品安全问题时，餐饮服务提供者可以有根据地及时向食品药品监管部门报告；食品药品监管部门抽样时，餐饮服务提供者能够如实提供被抽检样品的货源、数量、存货量、销售量和相关票证等信息；食品药品监管部