六三碗和贾百桌

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王进

一

六三碗的店主六三五十多岁，中等个儿，四方脸，花白的头发有一根没一根地贴在脑壳上，仿佛秋天被羊啃剩下的茅草，眼睛老眯着，像在打瞌睡，又像在琢磨事情，他打造了知名的老店“六三碗〞，主打三种菜：麻婆豆腐、怀胎豆腐、脆皮豆腐。这三样菜色香味形俱佳，同时，六三碗的豆腐堪称剑门关镇一绝。

剑门关镇的居民说，六三碗的豆腐久吃不厌，几天不吃，心里空落落的，总像缺少点什么似的。在那缺吃少穿的日子里，剑门关人走亲戚，都会带一块剑门关豆腐，不仅能得到笑脸相迎，走时还能有大包小包的旧衣服相送。在那化肥、农药、种子紧俏的年代，广元人到北京找家乡人批条子，也只带一大块六三碗的豆腐。一按门铃，哪位啊？俺是广元老家来的，一口乡音马上拉近了城乡、贫富和邻里之间的距离。进得屋来，先吃口剑门关豆腐。

二

六三给人留下最深的印象就是抠，铁公鸡，一毛不拔，你不要想在他跟前占到一丁点儿低廉。市场上，别的摊贩假如卖掉十块八块钱的东西，几毛钱的零头就不收了。唯独六三例外，多少就是多少，分文不让。譬如你称了他两块豆腐，电子秤上显示的是六块一毛钱，你给了六块，说没零钱了，一毛算了吧。六三确定说不行，同时，把手伸过来，等着你把一毛钱补上。你拿出百元大钞，他照样破开，找给你九十九块九，让你一张换他一大堆。时间一长，六三就出了名，大家知道了他的毛病，在他那儿买了豆腐，吃豆腐菜，就再不跟他讨价还价，白费口舌了，该多少就一分不少地付给他多少，省得自讨没趣。

六三出生于豆腐世家，子承父业，做豆腐三十多年了。以前六三的父亲一直在村里做豆腐，六三接班后，就搬到了剑门关镇里。虽然镇里做豆腐的人多，但六三靠着地道的做豆腐手艺，很快就打出自己的一方天地来。

六三的生意红红火火，自然有人羡慕。贾百，大学毕业好几年了，都没找到适合的工作，见六三豆腐店的生意那么好，就想在这个行当里闯一闯。在大学学的就是食品专业，全称是“食品工艺与检测〞，专业课程有食品工艺学、食品包装学、食品营养学、食品微生物、食品化学等十多门，却没有“豆腐制作学〞，所以贾百不会做豆腐。他加盟了一家名气很响的豆制品公司，正好六三的豆腐店斜对面一家卖卤肉的搬走了，他就拿下了那个店面，想跟六三离得近些，沾点六三的光。那家公司将店面装修得十分美丽，跟六三灰头土脸的店面相比，简直一个天上一个地下。

贾百的豆腐店“贾百桌〞开业的时候，在外边拉了横幅，挂了彩球，放了音响。公司还来了七八个小青年用喇叭做了现场宣传，搞了试吃和买一赠一的活动。

六三从来没见过这样卖豆腐的，闹闹哄哄的跟过大年似的。他搬张椅子坐在自己店门口，边抽烟边观看。

贾百桌的豆腐菜都现代化了，用蒸汽或用电煮浆，连点豆腐都不用卤水，只需要把黄豆倒进机器就万事大吉了。这样省事，成本也低，但做出来的豆腐根本不是以前的那个味儿。

六三一直坚持用传统的老方法做豆腐，架大锅烧浆，用纯盐卤点化。每天凌晨五点多钟，好多人还处于甜美的酣睡之中，他就起来开始繁忙了，将化好的卤汁逐渐注入出锅的豆浆中，用勺子舀着上下翻滚几下，盖上盖子，再转过身给木池子中的半成品豆腐压水……这样一直忙到八点多。

六三的豆腐点化得老嫩刚好，压得又紧，拎回家的豆腐几乎没什么水，不像贾百家，拎回家半袋子水。六三的豆腐，油煎煮汤都行，很入味，口感細腻嫩滑，让人挑不出毛病。

六三虽然抠，一分钱也不让，但人们还是乐意买他的豆腐，连喜欢占低廉的人也不例外。有时去晚了没买到，才去别的地方买。

六三抽的是剑门关牌香烟。别人夹在手上抽，六三不，他是用烟锅子抽。朝烟锅子里一摁，衔在嘴上点着，一吸，烟先是从鼻子里冒出来，然后仰起头，对着虚空长长吐一口，很享受的样子。

眼望着自己的一部分生意被人家抢去了，六三貌似毫不在意。

厨师长李二狗慌张了，站在六三身边嘟嘟囔囔地说：“这可咋办啊，以后这生意咋做呢？你就这样干望着？〞

六三没吭声。

见六三不搭腔，他赌气地扭身进了店，没两分钟又出来了，火烧火燎地说：“人家煽风点火地整那么大动静，我们也得想点方法呀！〞

六三眯着眼睛问：“想啥方法呢？〞

李二狗说：“要不我们压压价，一斤少卖几毛钱？〞

“不压！〞六三说，“该咋卖还咋卖。〞

“那就想点儿别的啥招拉拉顾客，也像人家那样搞一下促销。〞

六三说：“我们不弄那些虚的，跟年轻人较啥劲呢？〞

六三狠吸两口烟说：“做豆腐这个行当，靠的是质量，是豆腐的口感，不是靠促销就能把生意做好的。〞

“没看见我们的好多老顾客都跑那边去了？还说这些没用的！〞李二狗气哼哼地跺了下脚。

“这是暂时的。〞六三很自信地说，“人都贪低廉，见那边低廉，就去那边买，等吃上一回两回，跟我的豆腐一对比，以后还得到我这来。〞

“再说了，他‘贾百桌’能不能生存下去，要过一个夏天才能见分晓。〞六三说着，跷脚，把烟锅子在鞋底上磕了磕。

三

由于贾百桌的豆制品都是厂家头天生产出来，其次天配送到店里来的。因此，天凉的时候还可以，到了夏天，气温一高，就有问题了。虽然贾百提防小心，但还是难免有一些发黏发臭的产品销售出去。有的顾客就拎着豆腐菜来店里嚷，要求退钱;那些老实省事的顾客虽不来店里找麻烦，但之后再也不来买他的豆腐了。他的顾客一个接一个地流失，到最终几乎没人进他的店了，跟开业时形成了巨大的反差，贾百的情绪一落千丈。

贾百想跟眼前的高人六三学，趁六三休息的机遇，把自己的想法跟六三说了，可是六三眯着眼睛一声没吭，根本不搭理他。

贾百不甘心，入夜下班后，买了些礼品，专程去了六三家。

六三见是贾百，门也不开，对着门外说：“你回去吧，想跟我学做豆腐，门都没有！〞

贾百碰了一鼻子灰。这是他意料中的事，没有谁会教自己的竞争对手来抢自己生意的，再说六三又是那么抠，那么不好通融的一个人，就更不可能了。

贾百有些泄气，心里说，算了吧，实在不行就转行干别的。可是，干什么呢，他想了几天也没想出个适合的工程，只好把那个半死不活的豆腐店继续维持着。

做豆腐的人一般都是把手艺传给自己的下一辈，带外姓徒弟的很少。即使带也要收费的，免费的基本没有。徒弟要学会做豆腐，得一次次地实践练习，把握火候，熟能生巧。徒弟操作不当，很可能会把你一桶浆点坏。做豆腐，点老了，压出来像石头一样硬，吃起来很粗糙，不细腻;点嫩了，会粘布，压不好，一烧还简单碎掉。那些点得不好的浆就不能再做豆腐了，只好改做豆腐干。就算做豆腐干，产量也没有点卤点到做豆腐干刚刚好时的产量高。

贾百拿了五千块钱，另外还买了一箱当地著名的白酒“皇柏古道〞，来到六三家拜师。

六三没收钱，只把酒收下了。做豆腐每天起得早，工作环境又对比潮湿，所以平日喜欢喝点酒驱寒除湿。贾百给六三行了跪拜礼，双手给六三敬了酒，自己尝了卤水，就算正式拜师了。

贾百关了店，凌晨四五点钟起床，去跟六三学做豆腐。六三手把手地教他，教他磨浆，一般都要磨三遍，要把握豆子和水的比例，浆不能太浓，也不能太淡，要比例刚好才便于点化。六三一边示范，一边告诉他要领。豆腐做得好坏，关键是点卤，一边倒卤水，一边不停地用瓢扒浆。看满桶都是豆花就中止倒卤水，中止扒浆。不好时，用瓢再多扒两下，要恰到好处，扒太多了，豆腐就老了。用手感来判断，就像扒到浓粥一样就行。像六三这种老师傅，闭上眼睛也能点到位。贾百把六三告诉他的要领都记在了心里，开始学点卤。他左手拿卤水瓶，右手拿瓢，手有点哆嗦，怕点坏了。六三勉励他，叫他放心大胆点，点坏了就做豆腐干，一点儿也不浪费。贾百点第一桶浆竟然点得很好，但是后面几桶都点坏了。贾百走在路上，回到家里都在想六三告诉他的点卤方法，将每一个细节都烂熟于心了。后来他就很少出过错了，一次比一次点得好。

四

这天，镇长把六三和贾百一起叫到办公室，说，现在的街道要改造，你俩的餐馆都得搬到新建的剑门关豆腐一条街。街口的龙头店是剑门关镇的脸面，要说餐饮，就数你们两家最著名，想当“龙头〞就得比试一下手艺。

镇长还说，这次剑门关镇改造的投资方，是来自海外的赛先生，据说还是名珍藏家。赛先生提出餐饮街的打造要由内行来操作，就决定把龙头店给赢的一方，且让其一起参股，负责豆腐街未来的经营。

听镇长这么一说。两人对视一眼，心里都较上了劲。

六三回去后，厨师长李二狗得知赛先生要亲自做评判，犯了愁：“咱们都是些豆腐菜，食材就没对方的有档次，比赛的话生怕要吃亏！〞

六三瞪了他一眼：“莫非我们也去玩新花活？那不是本末倒置了吗？〞心里却思忖：说不定赛先生西洋饭吃得太多，就喜欢这传统的口味呢！

其次天一早，六三就把全部店员叫到店门外，大声安排比赛前的事项。他拿出购买清单，指示负责人逐个去购买剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆，使用来自剑门七十一峰的“剑泉〞水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制做豆腐。

李二狗一直在旁示意，说对方有人在远处偷听，六三指了指脑袋：“你怕个啥？我这是有意壮声势，真正的绝活还在这里呢！〞

其实，六三也有千变万化的做法，他要抓紧时间琢磨，弄它个“升级版〞。不过他也安排李二狗，这些天盯紧贾百，看对方会出什么招。

古怪的是，连着几天，李二狗都汇报说贾百没什么动静，每天照常先去店里溜达，然后找人摆龙门阵打牌，跟没事一样。六三有些纳闷，按理说，这么重要的比赛，当老板的确定得带头张罗或者研究菜品，贾百打的是什么算盘呢？

邻近比赛，外出购买的食材也不断到了。这天，李二狗正在店外帮着卸货，突然看见一辆小货车开到了“贾百桌〞门口，他心里一动，就凑过去看到底。

只见店员从车里取出一个个精致的皮箱，足有十来个，全都拎进了餐馆。李二狗走上前，有意问：“贾老板，里面装的啥宝物呢？〞贾百看了他一眼，不动声色地说：“当然是食材啊！〞

李二狗更古怪了，哪有拿皮箱子装食材的？

回去一说，六三也有点糊涂了。李二狗还听说，当晚贾百就会在包房里试菜，这是个机遇，六三就想了个方法，委托熟人去对面用晚餐，伺机打探。

晚饭后，熟人很快传回了消息：试菜过程保密，只能在包房门口偷瞄几眼，发现里面确实摆了满满一大桌，不过根本就没什么特别的东西，全是些红烧肉豆腐之类的！

六三暗暗吃驚，贾百不按常理出牌，居心要跟咱比家常菜了。

李二狗不以为然：“他钻进咱的坑里，还有活路吗？〞

六三摇摇头：“贾百鬼点子多，他既然敢这么做，八成已经胜券在握。〞

六三决定调整策略：他贾百白天装模作样，竟然“明修栈道，暗度陈仓〞，想挑战我的强项，那我也反其道行之，改做新派创意菜，从食材上就压倒对方。

见李二狗张大了嘴巴，六三得意地笑了。

比赛前一天晚上，六三把李二狗叫到后厨，指着案板上的一大堆东西说：“你来看！〞

李二狗细心鉴别后吓了一跳：燕窝、鲍鱼、鱼翅！这些家伙，在古镇上可从来没出现过。

六三洋洋得意，说这批“燕鲍翅〞今天刚空运过来，绝对顶级和新鲜，这才是他梦想中升级版的“六三碗〞，确定会让赛先生大吃一惊。

李二狗有些不明白：“可是，我们谁会弄这玩意呢？〞六三哈哈大笑，这时进来一个陌生的年轻人，六三介绍这是自己的表弟，在大城市的五星级酒店做主厨，被他叫回来操刀。“比赛可没说过不能请帮手！〞六三说。李二狗竖起了大拇指：高！

其次天中午比赛开始，镇长陪赛先生先去“贾百桌〞，六三就让表弟提早准备。可是到了下午，那群人都没出来，六三心里打起了鼓，没料到赛先生会在对方那里待那么久，不过他还是对自己的安排充满信心。

入夜时分，赛先生一行才到“六三碗〞。六三把大家招呼好，示意上菜：“请尝尝我们特意为您准备的‘新六三碗’！〞话音未落，燕窝豆腐、至尊鲍鱼豆腐和极品鱼翅豆腐就摆上了桌。其他人都在惊叹，赛先生却把脸一沉：“我要吃正宗的六三碗，这些玩意我见得还少吗？〞

六三像挨了一闷棍，愣在那里，镇长静静提醒：“没听清赛先生的意思吗？〞

六三这才回过神，赶快跑到后厨亲自忙活，利用新买的食材，轻车熟路地弄出了传统的“六三碗〞。赛先生一尝，连连点头：“这才对，方才简直是胡闹！〞

六三难堪地笑了笑，心里追悔莫及。

吃完饭，赛先生表示很满意，六三趁机问他对“贾百〞的印象。赛先生想了想，意味深长地说：“又涩又硬，不提也罢。〞