食品卫生基础课件

第六章食品卫生基础掷出窗外：面对食品安全危机，你应有的态度“从欧洲退货回来的火腿，已经长了白色霉菌，公司把它切碎，填入香肠；商店仓库存放过久已经变味的牛油，公司把它回收，重新融化。经过去味工序，又返回顾客餐桌；在香肠车间，为制服成群结队的老鼠，到处摆放着有毒面包所做的诱饵，毒死的老鼠和生肉被一起掺进绞肉机。工人在一个水槽里搓洗油污的双手，然后这些水再用来配置调料加到香肠里去，人们早已经习惯在生肉上走来走去，甚至习惯在上面吐痰。”是不是看上去很眼熟，但请注意，这并不是在讲中国。“1906年，作家厄普顿.辛克莱根据其在芝加哥一家肉食加工厂的生活体验写成了纪实小说《丛林》（TheJungle）”（一译《屠场》），上文便摘引自其中。这本书被时任美国第26任总统的西奥多·罗斯福(TheodoreRoosevelt)读到，他边吃早餐边读，突然“大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外”，他随后与辛克莱见面，推动通过了《纯净食品与药品法》并创建了美国食品药品监督管理局的雏形。在黑水传递的过程中，朱张金又掏出几包鸡蛋精，“这个更坏，价格600元一斤，一吨鸡饲料中只要添加40元的分量，就能让所有的鸡生出来的鸡蛋都变黄，变成本鸡蛋的成色。这玩意另一个效果是，鸡吃了每天都生蛋，全年无休。”朱张金说，这次参加全国两会，他带了300多件有毒食品到北京，“这不是作秀，而是要让大家看看，毒品添加剂的泛滥和危害到了何种程度。”塑化剂第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理补充知识：食品添加剂与食品安全第一节食品污染及其预防食品污染概述民以食为天，食以洁为先。食物能供给我们所需要的各种营养物质。正常的食品本身一般不含有毒有害物质或含量极少，但食品在生长、收获、宰杀、加工、贮藏、运输、烹调、销售过程中，一些有害、有毒的物质会进入食物中，使食品受到污染，而食品污染正是造成食品有害作用的主要原因。长期食用有毒有害的食品，严重危害健康。据报道，目前全国重金属和农药污染耕地已达3亿亩，污水灌溉污染耕地3250万亩，固体废弃物堆存占地和毁田200万亩，合计约占全国耕地总面积的1/5。食物安全生态环境质量土壤污染进入土壤的污染物通过土壤－作物系统进入农产品威胁食物安全第一节食品污染及其预防食品污染分类食品中可能出现的有害因素，称食品污染物。按其性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。还加一类：人为的，防不胜防。中国人食品危机中完成了化学扫盲从大米里我们认识了石蜡

从火腿里我们认识了敌敌畏

从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红

从火锅里我们认识了福尔马林

从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺

从木耳中认识了硫酸铜

三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用

外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了

日本人口号：一天一杯牛奶,振兴一个民族

中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族第一节食品污染及其预防生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。微生物污染范围最广、危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。寄生虫和虫卵主要有囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫等。昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。有害昆虫主要是损坏食品质量，使食品感官性状恶化，降低食品营养价值。第一节食品污染及其预防食品污染的主要危害影响食品的感官性状；引起传染病及寄生虫病食品被致病菌、病毒、寄生虫和虫卵污染，可引起各种肠道传染病及寄生虫病。如伤寒、细菌性痢疾、病毒性肝炎、蛔虫病、肝吸虫病等；造成急性食物中毒食品被细菌、真菌以及各种有毒、有害物质污染，可引起食物中毒；第一节食品污染及其预防食品污染的主要危害引起机体的慢性危害长期摄入含少量化学毒物的食品，可对机体造成各种慢性损害。如水俣病、痛痛病等；远期损害食品中的一些污染物，可致畸、致突变和致癌作用。例如，黄曲霉毒素、N-亚硝基硝基化合物、多环芳烃类、砷等均可致癌；少数食品中的污染物如甲基汞，可致胎儿畸形。福寿螺中毒经过及原因2006.5月20日蜀国演义(北京一饭店)将“凉拌螺肉”和“香香嘴螺肉”的原料——海水螺改为福寿螺。5月23日前后广州管圆线虫病患者开始出现症状，但病因难查。6月24日首例广州管圆线虫病在友谊医院确诊。8月17日北京市卫生局通报淡水螺肉引发广州管圆线虫病情况。8月18日北京市卫生监督所在网站上提示：市民不要生吃或半生吃福寿螺等淡水螺类产品。福寿螺中毒经过及原因广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺、鱼、虾、蟹，以及青蛙、蛇等动物体内，其中福寿螺的带虫率非常高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达3000条至6000条。如果人生食或者半生食，这时候的螺肉那么就可能导致这种病的发生，那么它主要侵害人的中枢神经系统。福寿螺中毒经过及原因广州管圆线虫病的潜伏期约为3天到一个月左右，发病后最明显的症状就是急性剧烈头痛，并伴有发烧等症状，其次是脖子僵硬，皮肤疼痛，还有出现恶心、呕吐等，严重的还会引起死亡。把福寿螺放在开水里煮三到四分钟，然后捞起做成凉拌菜。只有将福寿螺的中心温度加热到90摄氏度，并持续5分钟以上，才可以杀死寄生在福寿螺当中的广州管圆线虫幼虫。1、乳制品乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。2、红肉制品对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。3、家禽产品生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。4、海产食品海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。5、配料配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。食品加工中的污染源（二）其它污染源

1、设备2、食品加工人员3、空气4、污水5、昆虫和啮齿动物6、有毒化学制品1、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。2、食品加工人员在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。3、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。4、污水未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。5、昆虫和啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。6、有毒化学制品有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。质检总局:中国食品合格率已超90%中广网北京11月9日报道日前举行的第四届中外跨国公司CEO圆桌会议上，中国国家质检总局局长支树平表示，食品安全没有国界，中国有13亿老百姓，“民以食为天”、“食以安为先”，中国政府高度重视食品安全。

支树平说，“忠于职守、勇于负责”8个字已成为中国质检的最高宗旨。从2009年开始，相关部门对全国28大类、525种食品进行了抽查，开展了为期近两年的全国食品安全整顿，使中国食品合格率达到了90%以上。

中国国家质检总局也着手建立健全科学完善的监管体系，设立了分布广泛的6000家食品安全检验机构，并对6000多个出口食品原料种植养殖基地进行了备案，建立了260多个出口食品质量安全示范区，有效保证了向200多个国家和地区出口食品安全。同时，对来自世界170多个国家和地区的食品依法实施检验检疫，有效保证了进口食品安全。

支树平还透露，在去年的专项整治中，查处违法事件4.3万起，注销5654家企业的6054张食品生产许可证书。清查10640家出口食品企业，注销706家，暂停361家企业相关资质。对来自85个国家和地区的33类、9755批次不合格食品做了依法处理。一、生物性污染及其防治食品腐败变质细菌性污染及其防治霉菌与霉菌毒素污染及其防治第一节食品污染及其预防食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。

鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等第一节食品污染及其预防食品腐败变质的原因食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪等的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其它条件的影响而异。1.食品本身的组成和性质动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟；粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。1.食品腐败变质第一节食品污染及其预防食品腐败变质的原因2.环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。3.微生物的作用在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。1.食品腐败变质第一节食品污染及其预防食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。食品中蛋白质的分解食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分解1.食品腐败变质第一节食品污染及其预防食品中蛋白质的分解肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品其所含的蛋白质受腐败菌作用分解，产生酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。1.食品腐败变质第一节食品污染及其预防食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠。2000多年前，《论语》，孔子曰：色恶不食、嗅恶不食。化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVBN），主要用于大豆制品；二是二甲胺与三甲胺，主要用于鱼虾等水产品；三是K值，指ATP分解的低级产物占ATP系列分解产物的百分比。K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。微生物学的常用的指标是细菌总数和大肠菌群值。1.食品腐败变质第一节食品污染及其预防食品中脂肪的酸败。脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂酸。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。能分解脂肪的微生物主要是霉菌。脂肪及油脂酸败形成酸、酮、醛、酯类物质并产生刺激性气味，即哈喇味。这些都是油脂酸败较为敏感和实用的指标。1.食品腐败变质鉴定指标：“哈喇味”家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。哈酸价、羰基价、过氧化物值增高（1Kg被测油脂氧化碘化钾所析出碘的mmol数）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数

易产生哈喇味的常吃食物及预防措施第一，花生瓜子等坚果。坚果油脂含量很高，其中又以花生瓜子最高，因此也最容易变哈喇。此外，人们很容易一次买很多坚果，吃得又比较慢，常会放置很长时间，这也是食物易产生哈喇味的原因。对策：首先，要购买真空或独立小包装的。其次，保存时，要密封以减少其和空气、水分的接触。已经开袋的坚果，要用密封袋、保鲜盒保存或用密封夹封口保存。此外，密封还能避免坚果受潮，预防微生物滋生，并保持其酥脆的口感。第二，食用油。虽然有保质期，但油一旦打开，就很容易变质，产生哈喇味。对策：尽量买小包装的油，在1—2个月内吃完，别超过3个月。植物油最好储存在避光、低温处。不要把用过的油倒回油壶，否则油中掺入的杂质会加速油的氧化，使其变质。第三，油炸食品。油炸食品同样含脂肪很高，又因食物中水分也较多，因此也很容易变哈喇。对策：家中多用菜油、花生油来煎炸食品，没吃完的最好放冰箱冷藏，但最多也就只能放两三天。此外，饼干虽不像几十年前那样易有哈喇味，但那是因为加了氢化植物油所致，还是少吃为妙。第一节食品污染及其预防食品中碳水化合物的分解主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。指标：酸度增加、产生醇类气味1.食品腐败变质第一节食品污染及其预防食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。1.食品腐败变质第一节食品污染及其预防食品腐败变质的卫生学意义腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害，如某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应、血压升高。1.食品腐败变质第一节食品污染及其预防食品腐败变质的控制措施低温低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐时食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。冷藏一般温度为-2℃～15℃，常用温度为4℃～8℃，贮藏期一般为几天至数周。冷冻是保持冻结状态的温度下贮藏的方法。常用温度为-12℃～-23℃，以-18℃最适用。可数月或数年贮藏食品。严格执行“急速冻结，缓慢化冻”的原则。1.食品腐败变质低温保藏冷冻保藏冷藏0~10℃-18℃第一节食品污染及其预防食品腐败变质的控制措施高温灭菌防腐食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如罐头的高温灭菌。巴氏消毒法可杀灭一般致病性微生物，多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。1.食品腐败变质加热保藏超高温瞬时灭菌巴氏消毒62~63℃30min130~150℃高温灭菌100~121℃第一节食品污染及其预防食品腐败变质的控制措施脱水与干燥将食品水分含量降至一定限度以下，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。这是一种保藏食品较常用的方法。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。1.食品腐败变质冷冻干燥应用广泛其主要优点是：（1）干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等）；（2）热量消耗比其他干燥方法少。缺点是费用较高，不能广泛采用。用于干燥抗生素、蔬菜和水果等。冷冻干燥法的优点1.保留完好的营养成份（如蛋白质、维生素、植物营养素等）。2.保留食品原有外形、色泽和构造。3.加水后，能快速、完全的复原。4.常温下能长久储存，而且不需添加任何防腐剂。5.冷冻干燥加工过的食物重量轻，易于携带和运输，且运费较低。6.使食品更浓缩。第一节食品污染及其预防食品腐败变质的控制措施提高渗透压常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯等。1.食品腐败变质高渗透压保藏糖渍盐腌

18~25%70~80%第一节食品污染及其预防食品腐败变质的控制措施提高氢离子浓度大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。添加化学防腐剂食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。例如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟基苯甲酸酯类等。1.食品腐败变质第一节食品污染及其预防食品腐败变质的控制措施辐照主要利用射线及电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。1.食品腐败变质第一节食品污染及其预防常见细菌性污染的菌属及其危害致病菌一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要有引起食物中毒的沙门菌和人畜共患结核杆菌、布鲁杆菌属和炭疽杆菌。二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关。主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。2.细菌性污染及其防治第一节食品污染及其预防条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。非致病菌在自然界分布极广，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。2.细菌性污染及其防治第一节食品污染及其预防细菌性污染防治要点加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。2.细菌性污染及其防治第一节食品污染及其预防食品细菌污染指标及其卫生学意义评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。2.细菌性污染及其防治第一节食品污染及其预防菌落总数菌落总数是指被检测样品单位重量、单位容积或单位表面积内，在严格规定的条件下培养，生长的细菌菌落总数。使适应培养条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。2.细菌性污染及其防治第一节食品污染及其预防大肠菌群大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道。食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。由于大肠菌群是嗜中温菌，5℃以下基本不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特别是冷冻食品未必适用。近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌。2.细菌性污染及其防治食品标准基本知识食品安全法第96条第2款规定:“生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。”我国的食品安全标准包括国家标准、地方标准和企业标准三种类型。该条规定的食品安全标准应当包括国家标准，那么是否包括地方标准和企业标准呢?国家标准全面下降食品企业绑架政府继乳品业国家标准降低了蛋白质含量和菌落标准之后，思念水饺又闹出了不符合目前国标，但符合降低了微生物含量标准新国标的笑话［思念食品就水饺含菌事件致歉称含量符合新国标］。苏泊尔的炊具也在新国标的“保驾”下降低了质量标准［苏泊尔“问题炊具”缘于国标倒退？］，国家标准的不断下滑已经成了众多不良企业的遮羞布。案例：速冻面米制品卫生部2011年9月6日发布的《食品安全国家标准——速冻面米制品》的征求意见稿，其中在“生制品的微生物限量”中规定，每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量只要在1000~10000个之间，都为合格。贾国飚称，这个标准估计最快11月份就会正式实施。2004年5月1日实施的卫生部和国家标准化管理委员会制定的《速冻预包装米面食品卫生标准》规定不得检出金黄色葡萄球菌。自该标准执行后，各地工商部门不断传出速冻食品行业屡有品牌被查出金黄色葡萄球菌。从2005年后，当时行业内发生了好几个知名品牌被查出有金黄色葡萄球菌的问题后，河南速冻行业就由几个带头人开始联手运作改变国标了，当时有企业还将其参与制定行业国标的行为，用于展示其行业竞争力的一部分。金黄色葡萄球菌是人类重要的病原菌，因此食品极易受其污染。公开资料显示，我国每年由金黄色葡萄球菌引发的中毒事件也非常多。第一节食品污染及其预防霉菌是真菌中的一部分丝状真菌的通称。凡是生长在食物或营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌的基本结构有菌丝和孢子。霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，故易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使其改变了食品原有的色、香、味、形等感官性状，降低甚至完全失去食用价值，造成巨大经济损失。3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治

第一节食品污染及其预防霉菌在自然界分布很广，种类繁多。有些有益的，如在发酵酿造工业；有些导致食品腐败变质，失去食用价值。有些产生毒素，使人和畜中毒。霉菌毒素不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体。在0℃以下和30℃以上多数霉菌产毒能力减弱或消失。3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治

第一节食品污染及其预防黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，在监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水。在紫外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，形成钠盐，溶于水，故可通过水洗予以去除。3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治

蒙牛—致力于人类健康的牛奶制造服务商蒙牛方面表示，问题原因已查明，是因为牛吃了霉变的饲料所致，且为农户奶站提供。在2011年年8月底，温家宝总理考察河北沽源县蒙牛塞北乳业有限公司时说：“我有一个愿望：一个13亿人口的国家，应该培养出自己的奶牛品种，生产出高品质的牛奶和乳制品，培养出自己的牛奶和乳制品品牌，不仅要在中国占领制高点，而且要在世界上占据领先地位，这需要一个艰苦而长期的努力过程。”可就是没过几个月的功夫，蒙牛就又再次引爆牛奶安全问题，强致癌物黄曲霉素毒素的抽检含量竟然超出标准140%！蒙牛出事，乳业新国标应该会再被关注起来。食品安全问题上，不能总以要符合国情作为降低标准的借口，中国人的命，也是命！第一节食品污染及其预防易污染食品黄曲霉毒素分布广泛，我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。以花生、花生油、玉米最严重。当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌疑时，一定要丢弃，因为很有可能此果已被黄曲霉毒素所污染。

3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治

第一节食品污染及其预防危害急性中毒属剧毒物质，黄曲霉毒素属肝脏毒，可使肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。临床表现以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。慢性中毒动物长期少量摄入引起慢性中毒，主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤。致癌性诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物质。人群膳食中黄曲霉毒素污染程度与居民原发性肝癌的发生率呈正相关。3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治

第一节食品污染及其预防防治要点。主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。防霉霉菌生长繁殖需要适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要。所以控制粮食中的水分是防霉的关键。将粮食水分含量降至安全水分以下。所谓安全水分，就是使粮食不易发霉的最高水分含量。采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效果。去毒挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治

第一节食品污染及其预防限制食品中黄曲霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施。婴儿代乳食品不得检出。3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治

第一节食品污染及其预防展青霉素是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉等。可溶于水和乙醇。碱性溶液中不稳定，丧失活性；酸性溶液中较稳定。可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中。防治的首要措施是防霉，并制定食品限量标准。3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治

第一节食品污染及其预防单端孢霉烯族化合物由镰刀菌种产生的有毒代谢产物，化学性质稳定，难溶于水。紫外光下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。防治措施防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。注意田间管理，防治赤霉病；粮储期间注意通风，控制粮谷水分。设法减少粮食中赤霉病麦粒和毒素，如可采用比重分离法、稀释法或碾磨去皮法等减少食用病麦或去除病麦的毒素；而用病麦发酵制醋或酱油，则可较好地去除毒素。3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治

第一节食品污染及其预防其他霉菌毒素玉米赤霉烯酮，有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用。该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。伏马菌素主要污染玉米和玉米制品。最主要的毒作用是神经毒性，有致癌作用，主要引起动物原发性肝癌。3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治

第一节食品污染及其预防3-硝基丙酸，在我国主要是变质甘蔗。该化学物对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。变质甘蔗中毒在我国北方常有发生，发病急，初期为消化功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头痛、头晕等，重者可伴有抽搐。中毒者常死于呼吸衰竭，存活者多有椎外系统神经损伤，留下终生残疾。防治措施是甘蔗必须成熟后收割，收割后需防霉菌污染，储存期不可过长；宣传教育不吃霉变的甘蔗。一旦发生中毒，应尽快洗胃或灌肠排除毒物，控制脑水肿，促进脑功能恢复并采取其他对症及支持疗法。3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治

民谚：清明蔗，毒过蛇眼看，手摸、鼻嗅”，甘蔗控们可要记牢了——正常的甘蔗外观色泽光滑。如果甘蔗色泽差，黑点，在末端(即梢头)出现絮状或茸毛状的白色物质，表示已霉变；气味难闻，有酸馊霉坏味或酒糟味及呛辣味(内中的毒性物质为节菱孢及其产生的毒素)，也不要买了。尤其需要提醒的是，喜欢喝甘蔗汁的读者，最好现买现削现榨甘蔗，随榨随饮，这样能挑到放心的甘蔗肉。第一节食品污染及其预防化学性污染及其防治农药污染有毒金属污染N-亚硝基化合物污染多环芳烃类化合物污染杂环胺类化合物污染二噁英类化合物污染食品容器和包装材料污染第一节食品污染及其预防农药污染及其防治农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷类等多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。大剂量可引起急性中毒或慢性中毒；低剂量长期摄入可有慢性中毒作用，以及致畸、致癌和致突变作用。第一节食品污染及其预防农药污染途径直接污染因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染，被吸收后转运至各个部分而造成农药残留。间接污染施用农药和工业“三废”的污染，大量农药进入空气、水体和土壤。农作物长期从污染的环境中吸收农药，引起食品二次污染。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，对其危害也最大。某些理化性质较稳定的农药，不易排出体外，在食物链中逐级在生物体内浓缩，使残留量增高。生物富集作用以水生生物最为明显。1.农药污染及其防治1962年，美国科学家蕾切尔·卡逊（RachelCarson）在其著作《寂静的春天》中怀疑，DDT进入食物链，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。因此从70年代后滴滴涕逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。滴滴涕还成为中国环境保护事业的催生婆。DDT的有毒人造有机物是一种易溶于人体脂肪，并能在其中长期积累的污染物。DDT又叫滴滴涕，二二三农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药

食物其他来源的污染

a.粮库内用农药食物链、生物富集b.几舍施用农药

c.食品运输过程中

d.事故性污染第一节食品污染及其预防食品中农药残留及其毒性有机氯农药对人体危害主要有六六六及DDT等，稳定性强，不易降解，残留期长，通过食物链进入体内后，蓄积于脂肪组织中。急性中毒表现为神经毒作用。慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等。有机氯农药能诱发细胞染色体畸变，可通过胎盘屏障，有致癌作用。流行病学调查表明，使用有机氯农药较多的地区畸胎发生率和死亡率也较高。已停止生产和使用。1.农药污染及其防治第一节食品污染及其预防有机磷农药对人体的危害。是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏等。性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，少有慢性中毒。主要是引起急性中毒。有机磷属于神经性毒剂，可通过消化道、呼吸道和皮肤进入体内，经血液和淋巴转运至全身。主要是与胆碱酯酶结合，使其失去活性，使乙酰胆碱大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。1.农药污染及其防治第一节食品污染及其预防拟除虫菊酯类具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。施用量小，残留低，慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或生产性接触所致。氨基甲酸酯类使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂。药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，容易被土壤中的微生物分解；在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状。1.农药污染及其防治第一节食品污染及其预防防治措施发展高效、低毒、低残留农药。合理使用农药。对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期(最后一次施药到距收获期的天数)。加强对农药的生产经营和管理。制定食品中农药残留量标准。1.农药污染及其防治三种食品标示安全等级如何划分?目前市面上常见的健康食品大致包括无公害食品、绿色食品、有机食品三类，安全等级也逐级提高。无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害产品标识的未经过加工或者经过初加工的安全、优质、面向大众消费的使用农产品。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品标识的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级。绿色食品相对于无公害食品更为健康、安全。有机食品是指生产环境未受到污染，在原料的生产加工过程中不使用农药、化肥等化学合成物质，通过有机食品认证、使用有机食品标识的符合国家或国家有机食品标准的农产品及其加工产品。无公害食品、绿色食品和有机食品都是安全食品，安全是它们的共性。其中，无公害食品满足公众食品安全的基本需求;有机食品则是行业的最高标准。有机食品:指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。标志外围的圆形形似地球，象征和谐、安全，圆形中的“中国有机产品”字样为中英文结合方式。既表示中国有机产品与世界同行，也有利于国内外消费者识别。标志中间类似于种子的图形代表生命萌发之际的勃勃生机，象征了有机产品是从种子开始的全过程认证，同时昭示出有机产品就如同刚刚萌发的种子，正在中国大地上茁壮成长。种子图形周围圆润自如的线条象征环形道路，与种子图形合并构成汉字“中”，体现出有机产品植根中国，有机之路越走越宽广。同时，处于平面的环形又是英文字母“C”的变体，种子形状也是“O”的变形，意为“ChinaOrganic”。绿色代表环保、健康，表示有机产品给人类的生态环境带来完美与协调。橘红色代表旺盛的生命力，表示有机产品对可持续发展的作用。

2012年3月1日起有机产品将加唯一编号标志旧标志7月1日前有效.有机食品市场仍有许多不规范行为普通菜“包装”一下身价暴涨“吃的不是菜，是钱”。有机食品的类别以蔬菜、大米居多，价格与普通的相比高出达五至十倍左右。有机蔬菜的价格能够高到什么程度?举例来说，一斤菠菜售价29元、一斤娃娃菜售价25元、一斤圆白菜售价19.7元、一斤红萝卜售价19元、一斤土豆售价25元……而在超市不远处的普通蔬菜区，青菜的售价一般在一斤五六元钱左右，红萝卜则相对便宜，一斤只要两元。市场混乱，消费者难以辨别其实在普通蔬菜与有机蔬菜之间还有不少“过度产品”，比如说无公害蔬菜、绿色蔬菜，甚至是供港蔬菜。在拱北某大型超市，记者看到一个十几米长柜台上，被间隔出四块区域。每个区域上面都有一块牌子，标明上述几种蔬菜的类型，价格自然也各有差异。专门查看了这里摆放的有机蔬菜，发现这些蔬菜外包装上并没有“中国有机产品”的标签。仔细一看才发现，这些蔬菜都是“绿色蔬菜”。最终记者在一个角落里看到了一盒有机红萝卜。销售人员告诉记者，有机蔬菜每天只有几盒，卖光了就没有了。查中，记者还发现不少食品虽标明“有机”，但相关信息却不完整。例如香洲一超市里销售的有机杂粮，包括小米、红豆等，整个产品外包装上与其他品牌的并无二致，只是另外贴了一张标签稍显不同。标签上有“中国有机食品”的标志，但是却没有认证机构、认证编号等相关必要信息。有机食品在口感味道以及营养价值上与普通蔬菜并不二致，由于贴上了有机的标签，身价就扶摇直上，比普通蔬菜高出数倍之多。“之前央视还曝光过，说有些种植基地根本就不符合有机蔬菜的种植条件，这样的产品自然无法达到有机产品的正常要求啦。还有那些认证机构很多都唯利是图，给钱就通过认证，也无人监管。”业内说法：真正的有机食品生产销售都严格把关，认证证书年年审核认为目前我国的有机产品仍处于起步阶段，消费者认知度有待提升。同时由于不少商家缺乏诚信，以次充好，弄虚作假，一定程度损害了有机食品的声誉。如何辨别有机食品?看标志。中国有机产品的标志包括两个，一是有机产品，一个是有机转换产品。真正的有机产品必须要有上述标志之一。看认证机构。经过正规认证的产品在使用有机标志的同时，还必须要注明该产品认证机构的名称、认证编号等信息。如果只有有机的标志，没有注明认证机构，那产品至少在标志使用上是不规范的，也有可能是假的。看证书。有些超市销售有机产品的时候，会同时展示有机产品的证书，证书上有公司名称、认证机构名称等信息。同时消费者也要留意一下认证有效期。上网查。国家认监委对全国范围内获得有机认证的企业和这个企业认证的产品都有备案，有疑问的时候可以登陆国家认监委的数据系统查询。如果企业名称与产品对应不上，或者与证书编号对应不上，那极有可能是假的。第一节食品污染及其预防有毒金属污染及其防治金属元素主要通过消化道，也可通过呼吸道和皮肤接触等途径进入人体。污染途径工业三废。含有金属毒物的工业三废，直接或间接污染食品，污染水体和土壤的金属毒物，可通过生物富集作用，使食品中的含量显著增高。食品生产加工过程污染。食品在生产加工过程中，接触不符合卫生要求的机械设备、管道、容器或包装材料，其有害金属可溶出而污染食品。农药和食品添加剂污染。某些农药含有金属或金属杂质。使用含有金属杂质的食品添加剂。某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。生物体内的元素含量与其所生存的空气、土壤、水体这些元素的含量呈明显正相关关系。第一节食品污染及其预防汞对食品的污染及危害汞及其化合物应用广泛。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食品。水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。如日本水俣（yu）病Minamatadisease金属汞很少由胃肠道吸收，其经口毒性极小。有机汞的吸收率较高。血液中汞含量可反映近期摄入体内的水平，也可作为体内汞负荷程度的指标。甲基汞脂溶性较高，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。毛发中甲基汞含量与摄入量成正比，发汞值可反映体内汞水平。甲基汞主要由粪排出，由尿排出很少。2.有毒金属污染及其防治

水俣病是世界上最典型的公害病之一。“水俣病”于1953年首先在日本九州熊本县水俣镇发生，当时由于病因不明，故称之为水俣病。当时甲基汞来源于一家氮肥公司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因食污染水中的鱼、贝而中毒，3年中死亡40余例。

第一节食品污染及其预防无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。甲基汞可与体内含巯基的酶结合，从而破坏了细胞的代谢和功能。慢性甲基汞中毒主要引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失。中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌等处麻木，严重者可出现共济失调、发抖，说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。2.有毒金属污染及其防治

第一节食品污染及其预防镉对食品的污染及危害。主要是工业废水的排放造成的。含镉污水灌溉农田污染土壤，经作物吸收而使食品中镉残留量增高。用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，大量的镉溶出，造成对食品的严重污染。消化道摄入为主，肾脏是慢性镉中毒的靶器官。体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。摄入过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。镉还可干扰结合锌的酶。进入体内的镉可置换含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。如摄入锌过多，能抵抗镉的毒性作用。2.有毒金属污染及其防治

骨痛病是发生在日本富山县神通川流域部分镉污染地区的一种公害病，以周身剧痛为主要症状而得名。骨痛病发病的主要原因是当地居民长期饮用受镉污染的河水，并食用此水灌溉的含镉稻米，致使镉在体内蓄积而造成肾损害，进而导致骨软症。从1931～1972年，共有280多名患者，死亡34人，成为轰动世界的“骨痛病”。中国10%大米存镉污染可导致骨痛病第一节食品污染及其预防铅对食品的污染及其危害。含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源；食品加工用机械设备和管道、食品的容器和包装材料、食品添加剂或生产加工中使用的化学物质含铅；陶瓷餐具的釉彩；印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料，含铅农药。进人消化道的铅有5％～10％被吸收，吸收部位主要是十二指肠，半衰期较长，可体内蓄积。尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标。2.有毒金属污染及其防治

第一节食品污染及其预防临床表现主要是慢性损害作用，铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、面色苍白、头昏、头痛、乏力、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、便秘、腹泻等。严重者可导致铅中毒性脑病。儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。2.有毒金属污染及其防治

第一节食品污染及其预防砷污染食品及其危害砷是非金属元素，广泛存在于自然界，大量应用于工农业生产中，食品中通常含有微量的砷。食品中砷污染主要来源于含砷农药、空气、土壤和水体。食品中砷的毒性与其存在形式有关，三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。经消化道进入体内后与多种含巯基的酶结合，抑制细胞的正常代谢。长期摄入砷化物可引起慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等。血管受累时呈肢体末梢坏疽，即所谓慢性砷中毒黑脚病。无机砷化合物与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。2.有毒金属污染及其防治

第一节食品污染及其预防防治措施消除污染源。有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除。因此，消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染的最主要措施。制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。2.有毒金属污染及其防治

第一节食品污染及其预防N-亚硝基化合物污染及其防治结构与分类N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。N-亚硝基化合物的合成及影响因素合成的前体物质。包括硝酸盐和亚硝酸盐以及有机含氮化合物。硝酸盐广泛存在于人类的环境中，如水、土壤和植物；含氮有机化合物在人类食物中广泛存在。第一节食品污染及其预防影响合成的因素酸性环境，胃液酸度pH值为1～3；人的唾液中的硫氰酸根；微生物的作用；肠道硝酸盐还原菌及某些霉菌等。食品的污染来源施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，导致亚硝酸盐含量增高。食物在烹调、烟熏、制罐过程及食物霉变。肉、鱼类食品常用硝酸盐做防腐剂、发色剂。3.N-亚硝基化合物污染及其防治第一节食品污染及其预防对人体的危害具有致癌性，最多见的是肝癌、食管癌及胃癌。防治措施制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。防止微生物污染及食物霉变。防止蔬菜、鱼肉腐败变质。阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用。维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成。施用钼肥。施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。3.N-亚硝基化合物污染及其防治第一节食品污染及其预防多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃类，多数具有致癌性。苯并(a)芘，即B(a)P，是主要的食品污染物。理化性质稳定。污染来源熏烤食品污染：熏烟中含有多环芳烃，食物脂肪焦化及食物炭化。油墨污染：食品包装纸有油墨未干时可污染食品。石蜡油污染：食品包装纸上的不纯石蜡油。沥青污染：粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上。环境污染：大气、水和土壤含有多环芳烃，污染植物。第一节食品污染及其预防对人体的危害通过食物或饮水进入机体后，肠道吸收，入血液后分布全身。乳腺和脂肪组织可蓄积。主要经过肝脏、胆道随粪便排出体外。有致癌作用。防治措施减少污染。改进烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控。限制食品中B(a)P的含量。4.多环芳烃类化合物污染及其防治第一节食品污染及其预防杂环胺类化合物污染及其防治食品中的杂环胺类化合物产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品。影响杂环胺形成的因素烹调方式。加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。烧、烤、煎、炸产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。食物成分。蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。第一节食品污染及其预防危害性主要引起致突变和致癌。主要靶器官为肝脏。防治措施改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性。加强监测。5.杂环胺类化合物污染及其防治第一节食品污染及其预防二噁英类化合物污染及其防治二噁英是由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二噁英(PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs)，共有210种同类物，统称为二噁英。1236789OOClnClmPCDDs4多氯二苯并二噁英1236789OClnClmPCDFs4多氯二苯并呋喃第一节食品污染及其预防二噁英类化合物污染及其防治二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，易在生物体内积累。并可长期存在于环境中。食品中二噁英化合物来源主要来自环境污染，尤其是富集作用，食品包装材料中的二噁英类污染物的迁移以及意外事故。垃圾焚烧是二噁英的主要来源农药生产氯气漂白。在纸浆和造纸工业的氯气漂白过程中也可以产生二曝英，并随废水或废气排放出来。燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等。烟道排出物饲料被溶解物悬浮物沉积物鱼类牛肉和牛奶流动空气与云雾蔬菜瓜果燃烧剩余物烟雾土壤第一节食品污染及其预防二噁英的毒性和致癌性剧毒，具有不可逆的致畸、致癌、致突变毒性。防治措施控制环境二噁英的污染。发展实用的二噁英检测方法。其他措施。深入研究，并提出切实可行的综合防治措施。6.二噁英类化合物污染及其防治第一节食品污染及其预防食品容器和包装材料污染及其防治食品包装材料越来越多，在与食品接触时，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染。塑料及其卫生问题塑料是由大量小分子的单体通过聚合反应形成的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。塑料单体的溶出、热解产物及添加剂问题。卫生要求及相关标准塑料本身应纯度高。餐饮业在选购食具和食品包装材料时不得使用再生塑料。橡胶、涂料的卫生问题及防治措施橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂。食品包装，真的包出放心了吗？大部分的消费者买回的蔬菜都习惯直接套着塑料袋塞进冰箱；剩饭菜装进塑料餐盒冷藏保存；肉类、海鲜直到吃时才揭掉保鲜膜超市现场蒸馒头用的屉布不是棉布或纱布，而是普通的塑料布塑料餐具的表层图案中的铅、镉等金属元素也会对人体造成伤害购买和使用时要注意观察包装的外观和感观，正常合格的食品包装袋应是无色、透明和半透明、无味、有一定强度的塑料制品，消费者如果通过“看”发现是浑浊不清，有色且分布不均匀；通过“闻”有异、怪味；通过“动手”摸发现有滑腻感，“动手”撕一下，轻易拉长和撕裂，这就证明大多是使用回收料制成，应慎用。塑料瓶底的数字密码藏有玄机标有3号及PVC标识的最好不要与食品接触。作为食品容器，一定要选用“带三角图案，并注明食品用”字样的制品。若用于微波炉加热的，除了要“带三角图案，并注明“食品用”等标识外，还应标注有“微波炉适用”等字样。“有些微波炉容器的盒体是微波炉适用的‘05号’塑料，但盒盖有可能是‘06号’或者‘01号’，这时就不能把盖子和盒体一起加热”。标有3号及PVC标识的塑料产品最好不要与食品接触，同时，塑料制品上写有图例中“OTHER”标识的，也不要与食品接触，“制造者都不知道这是什么类型塑料，危害较大”。第一节食品污染及其预防食品物理性污染及其防治分为食品的杂物污染和放射性污染。食品的杂物污染及其防治污染途径：产、储、运、销过程均可受到污染生产时的污染。灰尘和烟尘、草子混入、血污、毛发及粪便、金属颗粒或碎屑。食品储存过程中的污染。苍蝇、昆虫的尸体及食品包装容器和材料。食品运输过程的污染。运输车辆、装运工具、不洁铺垫物和遮盖物。意外污染。烟头、废纸、个人物品和杂物的污染，及抹布、线头等打扫卫生用品的污染。掺杂掺假。粮食中掺入沙石，肉中注水，奶粉中掺人大量糊精，腌咸蛋中加人苏丹红等。第一节食品污染及其预防防治措施加强监督管理。通过采用先进的加工设备和检验设备。制定食品卫生标准。坚持不懈地打击掺杂掺假行为。第一节食品污染及其预防食品的放射性污染及其防治指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。食品放射性污染的来源大气核爆炸试验核废物排放不当意外事故核泄漏第一节食品污染及其预防对人体的危害食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。90Sr(锶)经食物链进人人体，损害骨骼和造血器官。137Cs(铯)引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。131I聚集于甲状腺内。可通过牧草使牛奶受到污染。对蔬菜污染后，则对人影响比较大。可能损伤甲状腺组织或诱发甲状腺癌。防治措施加强卫生防护和食品卫生监督。严格执行国家卫生标准。妥善保管食品。第二节各类食品的卫生要求第二节各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求食品在生产、运输、储存、销售等环节中，均可能受到生物性、化学性和物理性有毒有害物质污染，出现卫生问题，威胁人体健康，因此需要了解各类食品的卫生问题及要求，采取适当措施，确保食用安全。第二节各类食品的卫生要求植物性食品卫生要求粮豆类蔬菜和水果动物性食品卫生要求畜禽肉水产品蛋类奶及奶制品冷饮食品罐头食品第二节各类食品的卫生要求粮豆类主要卫生问题霉菌和霉菌毒素的污染。湿度较大、温度高时，粮豆发生霉变。影响粮豆的感官性状改变，降低和失去营养价值，且可产生霉菌毒素。农药残留。防治病虫害和除草用农药和水、空气、土壤等污染环境的农药吸收。有毒有害物质的污染。含有重金属的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地。第二节各类食品的卫生要求仓储害虫。湿度较大、温度高时。仓储害虫在原粮、半成品粮豆上生长，使其失去或降低食用价值。其他污染。包括无机夹杂物和有毒种子的污染。泥土、沙石和金属等，影响粮豆的感官性状，且可能损伤牙齿和胃肠道组织。粮豆在生长期和收割时，可混杂入有毒植物种子。掺伪。掩盖霉变（大米和小米），增白（米粉和面粉），以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物。

卫生要求做好生产工具、容器、管道和操作人员等卫生管理。第二节各类食品的卫生要求蔬菜和水果卫生问题微生物和寄生虫卵的污染。蔬菜栽培，用人畜粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。在收获、运输和销售过程中卫生可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。工业废水和生活污水的污染。未经无害化处理的工业废水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。蔬菜和水果中的农药残留。第二节各类食品的卫生要求腐败变质与亚硝酸盐含量。生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。减少方法是合理的田间管理和低温储藏。不要食用没有腌透的咸菜。卫生要求蔬菜水果贵在新鲜，不长期保藏，低温保藏。蔬菜和水果需要清洗消毒。第二节各类食品的卫生要求动物性食品卫生要求畜禽肉卫生问题腐败变质。肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，引起腐败变质。已经腐败变质的肉类食品不能食用。死畜肉。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质，经高温处理后可食用，内脏废弃；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。第二节各类食品的卫生要求药物残留。动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。畜禽肉类中残留可致中毒或使病菌耐药性增强，危害人体健康。使用违禁饲料添加剂。给圈养的鸡饲以砷饲料，宰杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖高价。第二节各类食品的卫生要求人畜共患传染病。对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可以引起人的食物中毒。炭疽。炭疽是对人畜危害最大的传染病，病原体是炭疽杆菌，在未形成芽孢前，对外界环境的抵抗力很弱，形成芽孢以后，抵抗力增强。第二节各类食品的卫生要求炭疽主要是牛、羊和马等牲畜的传染病。人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入，也可由被污染的食品感染胃肠型炭疽。猪的局部炭疽宰前一般无症状。炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。第二节各类食品的卫生要求鼻疽。鼻疽是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病，人亦可被感染。病原体为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染。口蹄疫。病原体为口蹄疫病毒。以牛、羊等偶蹄兽最易感染，猪和人也能感染此病。病畜主要表现是口角流涎呈线状，口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡，水泡破裂后形成烂斑。第二节各类食品的卫生要求猪传染病。猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症是猪的三大常见传染病。猪丹毒可经皮触传染给人。猪瘟和猪出血性败血症对人都不感染，但猪患上述病时，全身抵抗力下降，其肌肉和内脏往往伴有沙门菌继发感染。人可因食人病畜肉引起沙门菌食物中毒。最近，卫生部公布了我国五种严重的寄生虫病肠绦虫、旋毛虫、弓形虫、囊虫和肺吸虫病，都可能通过半生不熟的猪肉片、牛肉片、鱼片、虾蟹等进入人体，穿过肠壁随血液扩散至全身。所以，在吃火锅时，尽可能涮熟再吃，千万不能只图鲜嫩，过水即食。

第二节各类食品的卫生要求囊虫病。病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴。受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人食入未经煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患绦