营养师药膳课件

药膳学

一、药膳概念 药膳是根据治疗、强身、抗衰老的需要，在中医药理论指导下，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美味食品。它具有保健强身、防病治病、延年益寿的作用。（一）中医药理论 1.基础理论 2.药性理论 3.配伍理论 4.治法理论1.基础理论（1）五脏为中心的整体观（2）辨证论治（3）阴阳五行学说（1）五脏为中心的整体观①五脏一体观——机体自身的整体性②药膳协调人自身的完整性、人和自然、社会的统一性（3）阴阳五行学说①阴阳学说与药膳

阴平阳秘——生理 阴阳失调——病理 调整阴阳——治疗 《素问·至真要大论》：“谨察阴阳所在而调之，以平为期。”（3）阴阳五行学说②五行学说与药膳五行的特性——生理功能、特性五行生克——相互关系（生理）五行乘侮——相互影响（病理）指导临床治疗——治则、治法、施膳。（1）四气

四气,是指药有寒、凉、温、热等四种不同的性质。

寒、凉食物适用于热性体质和病证（阳胜或阴虚）。其作用主要是疏散风热、清热泻火、凉血解毒、平肝潜阳等。

温、热食物则适用于寒性体质和病证（阴胜或阳虚）。其主要作用是温里散寒，助阳益火、活血通络、行气解郁、芳香开窍等。

平性食物介于寒凉和温热之间，适合于一般体质，或寒、热病证均可，多用作营养保健。（2）五味

五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。

酸味(包括涩味)有敛汗、止喘、止泻、涩精、缩收小便等作用。

苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用。

甘味有补益和缓解疼痛、痉挛等作用。同性药物有五味之差：同一温性药物有辛温(苏叶、生姜)，酸温(五味子、山萸肉)、甘温(党参、白术)、苦温(苍术、厚朴)、咸温(蛤蚧、肉苁蓉)。同味药物各有四气之不同：同一辛味药物有辛寒(浮萍)、辛凉(薄荷)、辛温(荆芥)、辛热(附子)、辛平(佩兰)。性味组合相同的同类药物，其主要作用大致相近，如苏叶、荆芥、葱白均辛温，都有发汗解毒的作用。性味不同的药物，功效有别。五味对五脏有一定的亲和性

《素问·至真要大论》:“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。” 《素问·五脏生成篇》所说:“多食咸，则脉凝泣而变色。多食苦，则皮槁而毛拔。多食辛，则筋急而爪枯。多食酸，则肉胝皱而唇揭。多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”（3）升降浮沉

升浮——温热——辛、甘——质轻（花、叶）；沉降——寒凉——涩或酸、苦——质重（种子、果实、矿物质）。

升——上升或升提。 上升——用于病邪在上的病证； 升提——用于病势下陷的病证。

降——下降或降逆。 用于病势上逆的病证。浮——外浮或发散。 用于外邪闭表的病证。沉——收敛或泻利。 收敛——用于外脱的病证。 泻利——用于内积不泄的病证。注意： 多数药物和食物只有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。 不是所有的药物或食物都具有升降浮沉的作用。 药物和食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜炒则散，醋炒则收敛，盐多则下行等。（4）归经

归经，是指药物(和食物)对人体脏腑经络的作用是有一定范围或选则性的，是人们对药物或食物选则性作用的系统性认识。 如同是寒性药物或食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同。有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火。归经理论使得药物或食物对脏腑经络的作用部位更加明确和具体。

药物和食物的归经，还与五味有关，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾。 “毒药”在古代是一个笼统的概念，在一定程度上是指药物。即对作用较强的药物统称为“毒”。但在《神农本草经》时代，概念已经比较明确了，药物可分有毒无毒。

对有毒的原料运用时，应掌握以下几条基本原则： （1）认识其毒性大小、毒性产生的原因及排毒解毒的方法，不能乱用。 （2）熟悉毒性作用产生的量，如白果量小可定喘止带，过量引起中毒。3.配伍理论（1）配伍原则（2）配伍的选料方法（3）配伍禁忌

参杞炖乌鸡

（1）配伍原则

药膳配伍，是指运用中医基础理论和药膳学理论，在认识机体状态的前提下，将两种以上的药膳原料按一定原则配合运用，达到增强效能的目的。 药膳配方原则一般按主(君)、辅(臣)、佐、使的要求。即《素问·至真要大论》言：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”。

主要原料：其主药是针对主病、主症，起主要作用，解决主要矛盾的。

辅助原料：辅药是配合主药加强疗效，起协同作用的。

佐药：是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药烈性的药物。此外还有“反佐”作用。

使药：即引经药或调和药性用的药物。（2）配伍的选料方法①传统食物的选用

谷物类：少数偏凉（荞麦、苡仁）或偏温（糯米），大多数性味甘平，能起到健脾和胃，强壮益气之功效。

禽肉类：甘平性味较多，其次为甘温，甘平益气，甘温助阳，甘淡渗湿通利。

畜肉类：性味以甘、咸、温为多。甘能补，助阳益气；咸入血分、阴分，可益阴血；温以祛寒。

水产类：淡水鱼中有鳞鱼和鳝鱼性平或偏温；无鳞鱼性平或偏凉。

蔬菜类：是防病治病的良药。少数蔬菜性温（香菜、大蒜等），能起到温中散寒，开胃消食的作用。多数蔬菜性寒凉（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清热除烦，通利二便、化痰止咳。

野菜类：大多性味寒凉，具有清热解毒、凉血利尿的作用。②药物原料的选用

药物或食物都有各自的性能它们配合使用时,会产生各种变化，前人在总结配伍关系时，提出了药物或食物的“七情”学说,在“七情”,除“单行”单味药物或食物以外，其余六个都是谈的配伍关系。七情：

单行：单一物料(药物或食物)的独立使用。如独参汤。

相须：功能相似的物料配合使用。以互相增强作用如山药与母鸡配伍使用，明显增强补益强壮作用。

相使：两种以上物料同用，以一种物料为主，其余为辅。如黄芪炖鲤鱼，黄芪益气可增强鲤鱼利水消肿之功，两者起协同作用。

相恶：两种物料配伍使用，一种物料能减低另一种物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以减轻螃蟹的寒性．并解蟹毒。

相畏：两种物料配伍使用时，一种物料能降低另一种物料的作用，甚至相互抵消作用。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能降低人参的补气作用。

相反：指两种物料配伍时，能产生毒性反应或副作用。

相杀：两种药物或食物配伍时，一种药物或食物能减轻或消除另一种药物或食物的毒性或副作用。 （3）配伍禁忌

十八反：“本草明言十八反。半蒌贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。”（张子和的《儒门事亲》）

十九畏：“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争；水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧；巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情；丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱；川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂；官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。”（刘纯《医经小学》）

药食相反、食物禁忌： 猪肉反乌梅、桔梗；狗肉恶葱；鲫鱼反厚朴忌麦冬；鸭蛋忌李子、桑葚子；羊肉忌南瓜；鳖肉忌苋菜；鸡蛋、螃蟹忌柿、荆芥；茯苓忌醋；葱忌蜂蜜；人参恶黑豆，忌山楂、萝卜、茶叶等。

此外，胡萝卜、黄瓜等含有分解维生素C的食物。不宜与白萝卜、旱芹等富含维生素C的食物配伍；牛奶等含钙丰富的食物不宜与菠菜、紫草等含草酸较多的食物一同食用。 身体状态特殊时要注意药食宜忌。如体质、妇女经期、孕期（妊娠禁忌），“产前不宜热，产后不宜凉”。4.治法理论（1）汗法（2）下法（3）温法（4）消法（5）补法（6）理气法（7）理血法（8）祛湿法

一、药膳的特点（一）

历史悠久（二）隐药于食（三）炮炙特殊，加工巧妙（四）注重调理（脾胃）（五）影响广泛（六）预防为主，防重于治（七）饮食宜忌，趋利避害（八）辨证（质）施膳（辨证配伍）（九）治病强身、抗衰老(十)方使快捷(十一)加减灵活二、药膳的应用原则（一）平衡阴阳（二）调理脏腑（三）扶正祛邪（四）三因制宜（五）勿犯禁忌西芹百合溜鸡片

三、药膳分类（一）按研究内容分类（二）按药膳性状分类（三）按药膳作用分类（四）按制作方法分类（一）按研究内容分类1．药膳配药2．药膳炮制3．药膳烹调4．药膳药物和食物5．药膳企业的经营管理（二）按药膳性状分类1．药膳菜肴7．药膳糕点

2．药膳米面食品8．药膳糖果3．药膳饮料9．药膳蜜饯4．药膳罐头10.粥食类5．药膳汤羹11.茶类6．药膳精汁12．其他类（三）按药膳作用分类

1．滋补强身类2．治疗疾病类3．保健益寿类具体2．治疗疾病类（1）解表类（8）消食解酒类（2）清热类（9）理气类

（3）泻下类（10）理血类（4）温里祛寒类（11）安神类（5）祛风湿类（12）平肝潜阳类（6）利水祛湿类（13）固涩类（7）化痰止咳平喘类（14）补益类（四）按制作方法分类1.炖类7.炒类2.焖类8.熘类3.煨类9.卤类4.蒸类10.烧类5.煮类11.炸类6.熬类四、药膳食品的烹调方法（略）天麻气锅鸡太极美容羹五、常见食物按四气分类1.寒性食物淡豆豉、马齿苋、酱、苦瓜、藕、食盐、甘蔗、柿子、茭白、蕨菜、荸荠、紫菜、海藻、海带、竹笋、慈姑、西瓜、甜瓜、香蕉、猪肠、桑葚、蛏肉、柚、冬瓜、黄瓜、田螺。GOBACK2.热性食物芥子、鳟鱼、肉桂、辣椒、花椒、胡椒。GOBACK3.温性食物 高粱、糯米、韭菜、小茴香、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、油菜子、韭子、大蒜、南瓜、木瓜、薤白、醋、龙眼肉、杏子、杏仁、桃、樱桃、石榴、乌梅、荔枝、栗子、大枣、胡桃仁、鹿肉、熊掌、羊肉、狗肉、猪肝、猪肚、火腿、猫肉、鸡肉、雀、鳝鱼、虾、淡菜、鳙鱼、鲢鱼、海参、羊乳、鹅蛋。GOBACK4.凉性食物小米、大麦、绿豆、小麦、薏米、荞麦、腐、茄子、白萝卜、冬瓜子、冬瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、柑、苹果、梨、枇杷、橙子、西瓜皮、芒果、橘、槐花、菱角、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋。GOBACK5.平性食物豌豆、黑大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、白薯、马铃薯、洋葱、藕节、黄花菜、荠菜、香椿、茼蒿、圆白菜、芋头、扁豆、胡萝卜、白菜、豆豉、百合、荷叶、橄榄、无花果、李子、葡萄、白木耳、木耳、香菇、黑芝麻、榛子、南瓜子、落花生、白果、莲子、桃仁、李仁、酸枣仁、猪肺、猪心、猪肉、猪肾、猪蹄、牛肉、鹅肉、白鸭肉、鹌鹑、鹌鹑蛋、蜂蜜、蜂乳、香榧子、芡实、燕窝、鸡蛋、鹅蛋、牛奶、白砂糖、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲫鱼、鲤鱼、龟肉、鳖肉、海蛰。GOBACK六、常见食物按功效分类

祛风散寒类：肉桂、生姜、葱、芥菜、香菜。

祛风清热类：淡豆豉、茶叶、菊花、薄荷。

清热泻火类：苦菜、茭白、蕨菜、苦瓜、西瓜、松花蛋。

清热生津类：柠檬、甘蔗、荸荠、甜瓜、苹果、甜橙、柑、番茄。

清热燥湿类：荞麦、香椿。

清热凉血类：藕、黑木耳、葵花子、芹菜、丝瓜、食盐、茄子。

健脾和胃类：山药、大枣、南瓜、大头菜（甘蓝）、牛奶、木瓜、栗子、玉米、白鸭肉、芫荽、柚、醋、糯米、芒果、猪肚、胡萝卜、无花果、粳米、芋头、扁豆。

健脾化湿类：香椿、薏苡仁、大头菜、蚕豆。

驱虫类：大蒜、南瓜子、榧子、榛子、醋、石榴、椰子肉、乌梅。

消导类：山楂、麦芽、鸡内金、神曲、萝卜、茶叶、薄荷。

温里类：小茴香、八角茴香、干姜、丁香、葱、蒜、韭菜、桂花、刀豆、羊肉、鸡肉、椒、花椒、胡椒。

祛风湿类：樱桃、木瓜、鹌鹑、五加皮、薏苡仁、黄鳝、鸡血。

利尿类：冬瓜、赤小豆、西瓜、黑豆、葫芦、玉米、白菜、鲫鱼、鲤鱼、白鸭肉。

清热解毒类：马齿苋、赤小豆、蓟菜、酱、苦瓜、南瓜、绿豆、豌豆。

清热化痰类：紫菜、海藻、海带、白萝卜、冬瓜子、荸荠、海蛰、鹿角菜。

清热利咽类：荸荠、橄榄、罗汉果、鸡蛋白。

清热解暑类：西瓜、绿茶、赤小豆、椰汁。

温化寒痰类：生姜、橘皮、洋葱、杏子、洋葱、佛手、香橼、桂花。

止咳平喘类：杏仁、花生、乌梅、白果、梨、枇杷、乌梅、小白菜、百合。

通便类：竹笋、香蕉、蜂蜜、菠菜、番茄。

安神类：蘑菇、小麦、酸枣仁、猪心、龙眼肉、百合、莲子、石首鱼。

行气类：高粱米、荞麦、刀豆、韭菜、茴香、白萝卜、大蒜、佛手、香橼、柑皮、火腿、柑、橙子、菠菜。

活血类：慈姑、油菜、桃仁、酒、山楂、茄子、醋、蚯蚓。

止血类：猪肠、栗子、莴笋、藕节、黑木耳、乌梅、香蕉、枇杷、槐花、黄花菜、茄子。

收涩类：石榴、乌梅、高粱、鲍鱼、芡实、黄鱼、莲子。

平肝类：绿茶、芹菜、番茄。

补气类：狗肉、牛肉、鹅肉、鸡肉、狗肉、鹌鹑、青鱼、鲢鱼、糯米、小米、大麦、莜麦、黄米、粳米、山药、豆腐、马铃薯、大枣、胡萝卜、香菇。

补血类：桑葚、荔枝、大枣、桂圆、黑木耳、菠菜、松子、胡萝卜、猪肉、羊肉、猪血、牛肝、甲鱼、平鱼、海参。

助阳类：枸杞、核桃、豇豆、韭菜、丁香、刀豆、羊肉、羊乳、狗肉、鸽蛋、鹿肉、雀、鳝鱼、海虾、淡菜。

滋阴类：桑葚、黑木耳、银耳、大白菜、梨、鸡蛋黄、甲鱼、乌贼鱼、葡萄、猪皮、牛奶。食疗歌生梨饭后化痰好，葱辣姜汤治感冒。海带含碘消淤结，绿豆解毒疗效高。鱼虾猪蹄补乳汁，香菇菌蘑肿瘤消。番茄补血助容颜，葡萄悦色防衰老。核桃润肺生乌发，黄瓜减肥有成效。大蒜抑制肠胃炎，冬瓜消肿又利尿。白菜利尿抗毒素，菜花常吃癌症少。紫茄祛风通脉络，橘皮助食粘痰消。啤酒能降胆固醇，禽蛋益智脑子好。生津安神数乌梅，抑制癌症猕猴桃。蜂蜜润肺又益寿，银耳健身防衰老。红薯润便防燥结，乌鸡治疗体虚弱。大豆抗癌降血脂，虾皮牛奶补钙妙。善待生命莫偏食，科学配餐很重要。牢记食疗歌一首，健康长寿乐逍遥。豆类食疗歌大豆健脾补血,蚕豆止血疗肾,赤豆下乳利尿,扁豆滞带止泻,绿豆消暑解毒,刀豆补肾祛痰,豌豆豇豆消暑。生姜粥（《饮食辨录》）组成 粳米50g温中益气，善助药力。 生姜5片发汗解表，温胃止呕。 连须葱（发汗解表，散寒通阳）、米醋（健胃消食）调味。粥将熟时加入稍煮即可。服法乘热食，覆被取微汗。功效解表散寒，温胃止呕。主治外感风寒之头身疼痛，无汗，呕逆等症。禁忌阴虚内热及热盛之证忌用；风热表证忌用。 生姜粥（《圣济总录》）组成 生姜10g（去皮切细）发汗解表，温胃止呕。 炙枇杷叶6g（为末） 清肺和胃，降气化痰。 粳米100g温中益气，善助药力。制法先煎生姜、炙枇杷叶取汁，入粳米煮粥。服法加盐、酱等佐料，空腹服。功效解表散寒，化痰止咳，理气和胃。主治风寒束表之头身疼痛，咳逆喘呕。山莲葡萄粥（《中华药粥谱》）组成 生山药50g补肺脾肾之气。 莲子肉50g补脾止泻，益肾固精，养心安神。（《神农本草经》：“久服轻身耐老，不饥延年。”《本草拾遗》：“令发黑，不老。”） 葡萄干50g益气补血，强筋壮骨，通利小便。 白糖功效补益心脾主治心脾气虚所致的形体瘦弱，烦躁失眠，口燥咽干，神疲乏力，遗精盗汗，记忆力减退。薏苡仁粥（《本草纲目》）组成 薏苡仁60g利水渗湿，除痹，清热排脓，健脾止泻。 粳米60g健脾益气，和胃除烦，止泻止痢。服法加盐5g、味精2g，香油3g调味服用。功效健脾补中，渗湿消肿。主治水肿，小便不利，脾虚泄泻；湿痹筋脉挛急，四肢屈伸不利；肺痈吐脓痰；扁平疣等。百合粥(《本草纲目》)组成百合30g 甘,微寒.入心、肺两经。 养心安神，滋阴清热，润肺止咳。糯米50g 甘，温。入脾、胃、肺经。 补中益气，健脾止泻，缩尿，敛汗，解毒。冰糖功效宁心安神，润肺止咳。主治

热病后期余热未清引起的精神恍惚，心神不安，以及妇女更年期综合征等；肺燥引起的咳嗽、痰中带血等。荷叶减肥茶(《华夏药膳保健顾问》)组成 荷叶60g利水湿，健脾胃。降脂减肥主药。生山楂10g甘，微温。入脾、胃经。消肉食积滞。生苡仁10g健脾利湿橘皮5g辛，温。开脾气，助运化。煎服法

上药为末，开水冲泡30分钟后饮用。连服3~4个月。功效理气行水，消食导滞，降脂减肥。主治

单纯性肥胖，高血脂症。也可用于糖尿病、脂肪肝、胆石症的日常饮料。蜂蜜决明茶(《食物本草》)组成生决明子10~30g苦、甘，凉。入肝肾经。 清肝明目，利水通便。蜂蜜适量 甘，平。入肺脾大肠经。 补中润燥，止痛，解乌头毒。功效清热，润燥，通便。（降血脂，降压）禁忌决明子通便宜生用，打碎入药煎煮时间5分钟，不宜过久，否则有效成分破坏，作用降低。剂量不宜过大。二花调经茶（民间验方）

组成月季花、玫瑰花各9g（鲜加倍） 血中气药，理气活血，调经止痛。红茶3g 全发酵茶，性温，散寒除湿，有利于行气活血。（含咖啡因，兴奋高级神经中枢。含茶碱，兴奋血管运动中枢，改善血液循环。）功效理气活血，调经止痛。主治气滞血瘀型月经不调或痛经。当归生姜羊肉汤（《伤寒论》）组成当归20g甘、辛、微苦，温。入肝、心、脾经。 补血活血，调经止痛，润肠通便。生姜12g辛，温。入肺胃经。 温中散寒止呕。羊肉300g“补中益气，性甘，大热。”（《本草纲目》）补阳佳品。功效温阳散寒，养血补虚，通经止痛。主治

寒凝气滞引起的脘腹冷痛，产后腹痛，虚劳不足、形寒肢冷等。禁忌阳热证、阴虚证、湿热证不宜用。桑菊薄竹饮（《广东凉茶验方》）桑叶5g甘、苦，寒。入肺、肝经。 疏风清热，凉血明目。菊花5g甘、苦，凉。入肺、肝经。 疏风清热，明目解毒。苦竹叶30g甘、淡，寒。入心、肺、胆、胃经。 清热除烦，生津利尿。白茅根30g甘，寒。入肺、胃、小肠经。 凉血，止血，清热，利尿。薄荷3g辛凉。入肺、肝经。 疏风散热，辟秽解毒。功效疏风，清热，明目，解毒。主治

风热感冒之身热不甚，微恶风寒，咽干口渴。或预防风热感冒。禁忌阳虚或脾虚便溏者忌用。服法沸水煮10分钟，频饮或作饮料。饮食养生箴言戒晚食为养生善术。——《寒笳集》晚饭少吃一口，活到九十九。——《七修类稿》一日之忌，暮无饱食。——《养生要集》若要小儿安，常带三分肌与寒。——《退庵随笔》食宜早些，食宜缓些，食宜少些，食宜淡些，食宜软些。——石成金早饭淡而早，午饭厚而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老。——《陆地仙经》桃饱人，杏伤人，李梅树下抬死人。——民间谚语三天不吃青，两眼冒金星。——民间谚语冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。——民间谚语少肉多莱，少糖多果。

——民间谚语早晚吃点姜，百病都不长。——民间谚语鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。——民间谚语宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一篓。——民间谚语萝卜上了街，药方把嘴撅。

——《乡言解颐》淡食为宜，杂食为优；素食为主，狂食为禁；慢食为佳，粗食为好，鲜食为妙，暴食为忌，淡茶为友，温茶为适。——民间谚语怒时勿食，食时无怒，醉后勿饮冷，饱食无便卧。——《勿药元诠》狂饮伤身，暴食害胃。——民间谚语饥不暴食，渴不狂饮。——民间谚语吃得快，咽得慌，既伤胃口又伤肠。——民间谚语若要身体壮，饭菜嚼成浆。——民间谚语学习要深钻细研，吃饭要细嚼慢咽。——民间谚语天时虽热，不可食凉；瓜果虽美，不可多尝。——民间谚语吃饭先喝汤，不用请药方。——《乡言解颐》欲得长生，肠中常清；欲得不死，肠中无滓。——沈仲圭所食愈少，心愈明，年愈丰；所食愈多，心愈塞，年愈损。