2022年中式烹调师（初级）理论考试参考题库-下（600题）

2022年中式烹调师(初级)理论考试参考题库一下(600题)ー、单选题.下列选项中属于常见的厨房派生调料是()。A、色拉油、葱椒油B'橄榄油、咖喔油C、葱椒油、咖喔油D、色拉油、红花油答案:C.葱椒油、咖喔油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。A'餐厅派生调料B'餐厅购进调料C'厨房外购调料D'厨房派生调料答案:D.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐'韭菜花等几种调料称为〇。A'六料碗B'八料碗C'九料碗D'十料碗答案：C.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是〇。A、芝麻油B、卤虾油C、鱼露D、黄油答案:B.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、()、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜橙汁B、鲜苹果汁C、鲜葡萄汁D、鲜柠檬汁答案:D.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。A、咖喔粉B、红曲粉C、五香粉D、辣椒粉答案：C.下列调料中最适宜加工五香粉的是()。A、孜然B、豆蔻D、桂皮答案:C.烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力)、时间和不同的()以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。AV加热方式B'烹调方式C'烹饪方式D'加热热源答案:A.掌握火候就是利用不同的()、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质ゝ烹调方法以及食用的不同要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行ー定时间的烹制加热。A、热量B、热源C、热度D'热カ答案：B.掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质ゝ烹调方法以及〇要求,对一定质量的烹饪原料在ー定的温度和火力下进行ー定时间的烹制加热。A、调味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同答案:C.火候的三要素之一是火候的()。A、种类B、用途C、条件D、类别答案:C.火候的条件、表现形式和本质是火候的()。A、三要素B、意义C、特点D、作用答案:A.烹调中的油温一般在〇的范围之间,60°C以下与240°C以上的油温没有使用价值。A、60℃~240℃B、90℃~180℃G60℃~180℃D、90℃~240℃.烹调中的油温一般在90°C〜180°C的范围之间,60°C以下与()以上的油温没有使用价值。A、220℃B、180℃G240℃D、280℃答案:C.烹调中的油温中的中温油的温度是0。A、70℃~120℃B、70℃~100℃G80℃~100℃D、90℃~120℃答案:D.定型调味又称加热中的调味,就是烹调过程中边加热边进行调味,在加热过程中调味,可以()。A、确定菜品的风味特色B、确定菜品的口感C、确定菜品的特色D、确定菜品的色泽答案：A.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味,在加热过程中调味,可以确定菜品的风味特色,因此又叫()。A、扩散调味B、渗透调味C、合成调味D、定型调味答案:D.烹调加热后调味又称辅助调味和0〇A、佐餐调味B、渗透调味C、补充调味D、合成调味答案:C.烹调加热后调味又称补充调味和()。A、佐餐调味B、渗透调味C、合成调味D、辅助调味答案：D.调味的作用之一是()。A、增加美味,保持本色B、增加美味,确定口味C、保持本色，确定口味D、保持本色,提高滋味答案:B.调味的作用之一是()。A、降解营养成份B、提高食用价值C、提高营养价值D、降低营养价值答案:C.红曲粉是用糯米做饭,加入红色酒曲密封发酵,发酵后以〇者为上品,开后磨成的粉。A、深红质重入水不沉B、鲜红质轻人水不沉C、鲜红质轻入水即沉D、深红质重入水即沉答案：B.红曲粉是用()做饭,加入红色酒曲密封发酵,发酵后以鲜红质轻人水不沉者为上品,开后磨成的粉。A、糯米C、釉米D、茜米答案：A.下列选项中属于调料保管方法的是()〇A、环境通风B、光照保存C、避光保存D、日照保存答案:C.下列选项中属于调料保管方法的是要控制〇〇A、贮藏密度B、贮藏时间C、环境通风D、环境湿度答案:D.菜肴盛装的基本要求之一是()。A、保证菜肴的基本清洁卫生B、确保菜肴最佳的上菜温度C、菜肴盛装要符合器皿尺寸D、菜肴盛装要符合视觉效果答案：B.菜肴盛装的基本要求之一是()。A、基本保证菜肴的清洁卫生B、菜肴盛装要符合器皿尺寸C、菜肴盛状要符合视觉效果D、保证菜肴的品种与食用数量答案:D.以长轴的尺寸为标准的是衡量()的菜盘。A、方形B、异形C、圆形D、椭圆形答案:D.菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和〇。A、托入法B、放入法C、排入法D、捡入法答案：A.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。A、工具法B、模具法C、排入法D、捡入法答案：A.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和()等。A、软体动物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案:C.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调料、糖活和()等。A、冰激凌B、毒素花卉C、软体动物D、新鲜花卉答案:D.冷菜烹调方法一般可分为()和冷制冷吃两种。A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃28答案：C.热制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的种类。A、食用方法B、烹调方法C、制作方法D、加工方法.下列选项中属于拌的种类的是()。A、温拌B、凉拌C、熟拌D、热拌答案:C.下列选项中属于拌的种类的是〇。Aゝ凉制凉拌B、热制凉拌C、冷热混拌D、生熟混拌答案:D.炮的主要调味品有精盐ゝ味精和()。A、温热植物油B、温热花椒油C、高热花椒油D、高热植物油答案：C.糟卤一般多用于福建、福州和()ー带等地。A、江北B、江南D、西南答案:B.糟卤一般多用于江南ー带和()等地。A、贵州、贵阳B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州答案:D.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是。。A、白酒、绍酒B、白酒、啤酒C、邵酒、啤酒D、烧酒、啤酒答案：A.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是〇。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C.醉的种类根据生熟不同有(),根据色泽有白醉和红醉之分。A、冷醉和热醉B、生醉和熟醉C、断生和熟醉D、断熟和生醉答案:B.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉,根据色泽有()之分。A、红醉和淡茶醉B、红醉和微黄醉C、白醉和红醉D、白醉和黄醉答案:C.传热的方法有以油为媒介,以水为媒介,以()为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、蒸汽或热空气B、暖气或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气答案：A.传热的方法有以()为媒介，以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒B、石C、油D、沙答案:C.烧ゝ扒、炳、燈、汆、煮、水溜、汤爆ゝ汤羹等烹调方法是以()为媒介。A、蒸汽B、盐C、油D、水答案:D.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、不粘锅烹调法D、煲仔炉烹调法答案：A.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。A、高压锅烹调法B、不粘锅烹调法C、太阳能烤炉烹调法D、红外线烤炉烹调法答案：D.烹饪中常用的()是由陶土烧制而成的。B、手勺C、沙锅D、餐具答案:C.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压カ和高达〇的温度来烹调食物,使用时一定要注意安全。A、124℃之间B、124℃左右G124℃以上D、214℃以下答案:B.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压カ和高达124℃左右的温度来烹调食物,使用时一定要0。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间答案：A.不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是〇。A、聚氟乙烯塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料答案:D.不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料,他具有（）效应的化学性质。A、能量转换B、腐蚀C、屏障D、吸附答案:C.勺エ可以有握勺（锅）ゝ（）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺（锅）、晃勺（锅）B、翻勺（锅）、端勺（锅）C、翻勺（锅）ゝ晃勺（锅）D、抬勺（锅）、端勺（锅）答案：C.勺エ可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分（）两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻G斜翻和小翻D、斜翻和侧翻.酱是将原料水焯或油炸后,放入〇中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。A'酱汁B'卤汁C'汤汁D'沸汤答案:A.酱的种类可以分为()。A'收汁和卤汁B'卤汁和酱汁C、卤汁和留原汤D'收汁和留原汤答案:D.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮,()制品白洁清爽。Av白卤B、黄卤Cv酱卤Dv糟卤答案：A.烹饪原料在高温加热过程中,发生复杂的物理和化学变化,促使原料中的营养物质(),从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。Av初步组合B、逐步组合C、逐步化解D、初步降解答案:D.烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过()的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。A、油滑B、水焯C、糖溜D、挂霜答案:A.烹可使原料形态得到保持,在()刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等奇リ刀刀口，经加热后呈现精美的形态。A、刻刀B、旋刀G制刀D、戳刀答案：C.烹可使原料形态得到保持,在奇リ刀刀法上得到了充分体现,如佛手形、麦穗形、()等奇リ刀刀口，经加热后呈现精美的形态。A、一字条B、象眼块C、豌豆粒D、菊花形答案:D.下列选项中属于冻汁原料的是()。A、粉丝B、琼脂C、脂肪D、米醋答案:B.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作()。AX风腊制品B'脱水制品C'卤酱制品D、冻汁制品答案：D.冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触()。A'碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料B'酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料C'酸性物质和氨基酸含量丰富的原料D'碱性物质和氨基酸含量丰富的原料答案：BA、化解便于人体消化吸收B、酶解便于人体消化吸收C、分解便于人体消化吸收D、降解便于人体消化吸收答案:C.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味()。A、制作成复合的美味B、混合成复合的美味C、组合成多种的美味D、配合成多种的美味答案:B.一般烹饪原料上的细菌在。左右时会被杀死。A、40℃~95℃B、60℃~85℃G80℃~100℃D、90℃~185℃答案：B.一般烹饪原料上的()在60°C〜85℃左右时会被杀死。A、生物酶B、营养C、细菌答案:c.临灶操作时,身体与灶台保持约()左右的距离。15cm20cm10cmDx5cm答案:A.临灶操作时,两脚(),上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约15cm3。左右的距离。A、自然并拢B、分开站立C、保持固定距离D、自然分开站立答案:D.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的0,投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹调方法。A、植物原料B、动物原料C、小型原料D、大型原料答案：C.下列选项中属于汆的种类的是()。A、盐汆B、味汆C、油汆D、水汆答案:B.下列选项中属于汆的种类的是()。A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆答案:C.生炒又称生煽、煽炒,是将加工好的小型刀ロ的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁关,用()的ー种烹调方法。A、小火大炒B、旺火速炒C、中火爆炒D、微火快炒答案：B.生炒又称。,是将加工好的小型刀ロ的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁关,用旺火速炒的ー种烹调方法。A、生煽、煽炒B、熟煽、煽炒C、熟煽、生煽D、块炒、熟炒答案:A.熟炒的概念就是将前期热处理的()的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀ロ状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料答案:A.将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀ロ状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒答案：D.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且〇、不挂奘或少挂薄关、微笑;菜品多以浓郁醇厚为主。A'不经拍粉处理B、经过拍粉处理C'经过着衣处理D、不经着衣处理答案:D.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且不经着衣处理、不挂奘或少挂();菜品多以浓郁醇厚为主。A、硬芙、厚芙B、软芙、溜芙C、薄英、微笑D、大关、小芙答案:C.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟,鲜咸醇厚,清爽爽口是。的特点。A、糖水B、糖溜C、清蒸D、蜜汁答案:C.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，()，调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、必经腌渍B、不须腌渍C、刀法纯熟D、刀工精细.蒸法的操作要求之一是调味一般多用()调味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案:A.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸和()等多种。A、水蒸B、酿蒸C、素蒸D、花色蒸答案:B.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和()等多种。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸答案：C.要熟练掌握各种〇和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、烹调加热装置设备D、火候加热装置设备答案:C.下列选项中属于现代化烹调エ艺的加热方式是。〇Aゝ汽蒸加热方式B、电加热方式C、暗火烧烤方式D、油加热方式答案:B.下列选项中不属于现代烹调エ艺的加热方式是()〇Aゝ汽蒸加热方式B、电加热方式C、远红外线加热方式D、微波加热方式答案：A.下列选项中不属于传统烹调エ艺的加热方式是〇。A、电加热方式B、水加热方式C、油加热方式D、汽蒸加热方式答案：A90,下列选项中属于传统烹调エ艺的加热方式是〇。A、电加热方式B、远红外线加热方式C、汽蒸加热方式D、微波加热方式答案:C.火候具体运用上应注意的问题之一是()。A、挂勾关汁B、浆糊制作Cv烹制菜品D、调味方法答案:C.火候具体运用上应注意的问题之一是0要恰到好处。A、刀工处理B、加热时间C、调味方法D、制汤エ艺答案：B.火候具体运用上应注意的问题之一是:〇ゝ成熟一致、质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁奘均匀D、火候均匀.火候具体运用上应注意的问题之一是:火候均匀ゝ成熟一致、()。AV质感达标B、汁芙均匀C、口味一致D'浆糊达标答案:A.刀ロ是烹饪原料经过刀工处理后的()及其标准。AV要求B、体态C、形态D、形式答案:C.烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。A、刀法B、刀ロC'刀面D、刀章答案：B.刀ロ是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。A、内容B、形式D、标准答案:D.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于()种类范畴。A、刀ロB、刀法C、刀章D、刀面答案:A.下列选项中()不属于刀ロ种类范畴。A、球丸B、泥茸C、花刀D、制答案：D100,下列选项中()属于刀ロ种类范畴。A、花刀B、制C、拍D、旋答案：A101.泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法答案:B102,泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法答案:A103,泥茸的加工方法,主要采用排剁法、0或斩法。A、抖刀法B、旋刀法C、刀背砸法D、刀尖撬法答案：C.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等ー系列加工エ艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗答案:D.配菜前要了解原料的组织结构、部位待征,（）、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。A、物理常识B、化学成分C、外形D、大小答案:B.配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。A、物理常识B、化学成分C、组织结构D、外形答案：C.配菜前要了解原料的组织结构、（）、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。A、外形B、大小C、物理常识D、部位特征答案:D.()污染环境,可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案:B.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A.0环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸C、废气D、废渣答案:A.エ业“三废”是指()。A、废纸、废钢ゝ废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁ゝ废旧物D、废水、废渣、废旧物答案:B.エ业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、本、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C.エ业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C.不属于包装材料污染的有毒物质是〇。A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案:A.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳燈B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案:C.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案:D.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为0作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案:B.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案:B.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案:B124,四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢赢酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、飴鱼、金枪鱼ゝ沙丁鱼ゝ秋刀鱼B、河豚鱼ゝ鉢鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼ゝ金枪鱼ゝ沙丁鱼ゝ河豚鱼D、鲤鱼、飴鱼ゝ金枪鱼、秋刀鱼答案:A.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案:D.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏ゝ皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤ゝ卵巢D、鲤部、眼睛、卵巢、血液答案:C.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案:A.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A.“四无’’粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫ゝ无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案:A.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致0。A、1~5.5%B、6〜12%G13〜13.5%D、1〇〜15%答案:C.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味.我国蔬菜栽培主要以0作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案:D.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案:B.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过〇。A、0.2%B、0.5%D、2%答案:A.生奶的抑菌作用在0°C时可保持0小时,30°C时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案:A.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、1O℃D、5℃答案:A.由于鱼肉含有较多的蛋白质和〇,固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案:A.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案:A.()左右,保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。A、・1℃B、・3℃C、-6℃D、-10℃答案:A146.7°C左右,保存5〜14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A.()是指食品生产ゝ加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案:B.以下不属于食品添加剂使用目的的是0。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工エ艺需要答案:B.以下不属于食品添加剂的使用目的的是()。A、防止储存中变质ゝ变味B、提高经济价值C、CD、D答案：B.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案:C.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案:C.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案:B.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案;B.果汁、菜汁的营养强化剂一般是。。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案:C.根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B月C、年D、2年答案:C.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C年D、2年答案:c.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案:C.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A'《宪法》B'《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D'《工商法》答案:C.坚持“四勤”是()习惯的内容。A'个人卫生B'环境卫生C'食品卫生D'工具卫生答案：A.下列中不违反厨房卫生规程的做法是〇。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案:A.违反厨房卫生规程的做法是0。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案:A.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案:A.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案:D.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育答案：A.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案:D.下列中属于完全性蛋白质的是0。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案:D.下列中属于完全性蛋白质的是〇。A、猪蹄B核桃C、大米D、大豆答案：D.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病173,下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆カ减退答案:B.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案:B.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是〇。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案:B.机体中含量最多的无机盐是〇〇A、钾B、磷G钙D、钠答案:C.钙吸收的不利因素主要是〇。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A.下列选项中不属于杂豆的是()。B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案:A.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案:B.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B.()中含有多种口引除的衍生物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案:B.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案:C.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D.销售毛利率是。的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案:A.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案:B.销售毛利率与()的和是100%〇A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压カ容器的过压保护装置答案：A.触电事故有()和电伤两类。B、电弧C、电击D、电麻答案:C.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案:A.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网D、电弧答案:D.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案:C.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是〇。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过0g/KgoA、0.03B、0.05Cv0.15D、0.5答案:B.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案:c.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐答案:B.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案:C.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D.不属于食物中毒特征的是〇。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D.()不是食物中毒的特征。Aゝ潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案:C.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称〇食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案:B.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3〜0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6〜〇.8答案:A.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案:C.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5〜10B、1〇〜15C、15〜20D、2〇〜25答案：A.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()〇A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案:A.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案:B.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案:D.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过〇。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案:D.酱油的卫生问题主要是〇与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D.0的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A食盐B白糖C、醋D、酱油答案：D.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案:D.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案:D.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶答案:c.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案:C.炭疽杆菌不耐热,60°C时即可被杀死,但形成芽泡后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案:C.由于()表面的细菌有50%〜60%能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案:B.冻禽在冷藏时被0污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案:B.水禽蛋必须加热()オ可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D.()必须加热10分钟以上オ可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案:C.下列中属于天然色素的是()。A、觉菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案:D233,下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D.以下允许使用的人工甜味剂是〇。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案:D.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案:D.我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A.食物的强化就是将一种或多种〇加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素39答案:A.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的(),达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案:A.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的〇。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案:A.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案:C.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择〇A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏答案:B.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案:C246,通常,()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B.工程上规定,不属于直流安全电压的是()。Av48VB、12VC、24VD、36V答案：D.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用〇电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案:D.触电方式分为〇、接触电压触电和跨步电压触电。A'单相触电B'两相触电C'接触触电D'同相触电答案;C.触电方式分为接触触电、接触电压触电和〇。A'同相触电B'单相触电C'两相触电D'跨步触电答案;D.0作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。A'单相触电B'两相触电C'接触电压触电D'跨步触电答案;B.在家庭中和エ业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案:C.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案:C.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A.在电气设备故障情况下,必须有。、电气隔离等电击防护措施。A'接地保护B'接零保护C'自动切断操作D、自动切断供电答案:D.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案:B.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案:A.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、ー氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烧灭火器答案:C.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃G60℃D、80℃答案:B.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案:C.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压カ锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修答案：B.下列中不属于正确使用压カ锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压カ锅稍冷却后强行打开锅答案：D.国家对压カ容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压カ容器不属于限制的项目。B、检验仇运输D、修理答案:C.在当代,()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案:C.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1ー销售毛利率C、1+成本毛利率D、1ー成本毛利率答案：C.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与〇的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1ー成本毛利率D、1+成本毛利率.餐饮产品售价是0与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案:A.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案:C.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案:B.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价答案:D.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是〇。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用0炊具。B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案:B.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A.厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途答案:D.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案:D.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案：B.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A.应经常清理冷藏柜〇的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、内部C、冷凝器D、集油器答案:C.冷藏柜要放置在通风ゝ()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案:D.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案：C.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和0。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C.通风设备在运转中要注意各种风ロ,不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案:A.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案:D.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案:D.空调设备是指可以对空气进行温度、0、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案:A.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于〇,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案:B.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案:A.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫0。A、爆炸点B、爆炸范围G爆炸极限D、爆炸允许值答案:C.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:（）ゝ压カ、介质和着火源等。Ak可燃气体B、温度C、湿度D'空气答案:B.在对燃气设备进行检漏时,应使用。。A'火柴B'打火机C'除油剂D'肥皂水答案:D.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是。。A'搅拌机B'辐压机C'烤箱D'发酵箱答案:C.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的。。Av电压Bv电源Cv开关Dv插座答案:D.一旦发现燃气泄漏,应马上()。A、开窗通风Bv立即离开Cv打开燃气Dv察看情况答案:A.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器Cv消防给水系统D、供水管路答案：C.毛利额与成本的比率是()。Av出材率Bv成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案:D.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()A、40%B、66%C、70%D、150%答案:A.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案〇。A、原料成本I5元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率!50%答案：B.某产品售价45元，成本18元,此产品的成本毛利率是()。Av40%Bv60%Cv80%Dv150%答案：D.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。Av40%Bv50%C、60%D、70%答案:C.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案:D.与普通客人联系密切的一般产品,()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A.()毛利率应从髙。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案:C.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。Av稳定B、变化Cv从咼Dv从低答案:D.某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是()。Av48.2元Bv40元Cv26元Dv15.4元答案：A.某产品成本30元,销售毛利率60%,此产品的售价是()。Av85元Bv75元Cv50元D、40元答案:B.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案:B.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和〇,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度Cv加工用途D、几何形状答案：D.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案:C.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压カ锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案:D.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案:B.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案:B.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D.清洁消毒设备要安装在适宜操作,()和供水、排水方便的地方。A'电源B'移动C'餐具放置D'修理答案：A.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A'开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案:B.烹饪原料就是能够通过()加工等活动制作成食品的原材料。A、烹饪エ艺B、烹调エ艺c、菜品エ艺D、面点エ艺答案:A.烹饪原料就是能够通过烹饪エ艺加工等活动制作成〇的原材料。A、小吃B、饭食C、菜品D、食品答案：D.烹饪原料就是能够通过烹饪エ艺加工等活动制作成食品的()。A、动物性原料B、植物性原料C、原材料D、水产品答案：C.能够通过烹饪エ艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料答案:B.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和()。A'安全性、卫生性B'安全性、营养性C'卫生性'食用性D'卫生性'营养性答案:B.下列中操作错误的是()。A'用手直接向绞肉机送料B'机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒C'发现机器有异常响动,马上停机,切断电源D'使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案:c.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机,并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色答案:B.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案:C.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。Aゝ机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案:A.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案:B.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案:A.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案:C.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准答案：B.下列选项中蔬菜可以按照()。A、植物学分类B、生物学分类C、生长环境分类D、生长季节分类答案:A.下列选项中蔬菜可以按照()。A、食用地位分类B、食用部位分类C、生长环境分类D、生长季节分类答案:B.有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是()。Av粮食Bv菌类Cv果品Dv蔬菜答案：D.蔬菜按农业生物学分类有()。Av根菜类、白菜类Bv茎菜类ゝ白菜类Cv根菜类、叶菜类Dv茎菜类ゝ叶菜类答案：A.蔬菜按农业生物学分类有()。Av坚果类、瓜类B、茄果类、瓜类C、茄果类ゝ菌类D、坚果类ゝ菌类答案:B.蔬菜按农业生物学分类有()。Aゝ水生蔬菜类ゝ陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类ゝ多年生蔬菜类D、水生蔬菜类ゝ当年生蔬菜类答案:C.蔬菜按食用部位分类有()。A、食用菌B、茎菜类C、茄果类D、薯芋类答案:B.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。Aゝ冰冻原料、解冻原料B、冷冻原料、冷藏原料C、冷冻原料、解冻原料D、冰冻原料、冷藏原料答案：B.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和〇〇A、乳品原料B、干制原料C、脱水原料D、水发原料答案:C.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()〇A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料答案:D.属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和()。A、氨基酸B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物答案：D.热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪,属于0。A、绿色食品B、黄色食品C、红色食品D、白色食品答案:B.绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合()之ー。A、无公害控制标准B、使用转基因技术C、不受任何污染D、圧OAM标准答案:A.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国〇〇A、商品卫生法B、食品卫生法C、动物保护法D、劳动保护法答案：B.原料产品的生长过程符合无公害控制标准是〇。A、转基因食品的标准B、天然食品的标准C、有机食品的标准D、绿色食品的标准答案：D.有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生()。A、种植标准B、养殖标准C、基本标准D、各项标准46答案:D.属于有机天然食品的基本标准的是()。A、不受任何污染B、使用转基因技术C、无公害控制标准D、产地具有良好的生态环境答案:A.属于有机天然食品的基本标准的是()。A、不使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂答案：C.茄科草本植物马铃薯又名()。A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜.茄科草本植物马铃薯又名()。A、银苗B、慈菇C、山药蛋D、咼良姜答案:C.芋头按生态可以分为水芋和()〇A、旱芋B、陆芋C、山芋D、海芋答案:A.芋头按生态可以分为旱芋和〇〇A、河芋B、水芋C、山芋D、陆芋答案：B.慈菇的无性繁殖是靠()。A、球根B、肉根D、球茎答案:D.慈菇是靠无性繁殖且变异()。A、少B、多C、较多D、繁多答案:A.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。A、很多B、较多C、不多D、繁多答案：C.沙草科多年生草本植物孳芹又名马蹄和〇〇A、芋芳B、落苏C、山葵D、地栗答案：D.沙草科多年生草本植物孳芹又名地栗和〇〇B、落苏C、马蹄D、芋芳答案:C.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是()。A、栗子B、華芹C、香芹D、芹菜答案:B373,菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为()。A、白色B、淡黄C、微黄D、淡红答案：A.属于香辛叶类蔬菜的品种是〇。A、油菜B、百合G雍菜D、茴香.属于香辛叶类蔬菜的品种是〇。A、百合B、香菜G羅菜D、油菜答案:B.属于香辛叶类蔬菜的品种是0.A、油菜B、羅菜C、韭菜D百合答案:C.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于()。A、地下块茎B、地上块茎C、地下根茎D、地下嫩茎答案：A.属于果菜类蔬菜原料的是〇。A、洋葱B、蘿菜D、菠菜答案:C.属于果菜类蔬菜原料的是()。A、洋葱B、辣椒C、雍菜D、菠菜答案:B.属于果菜类蔬菜原料的是()。A、洋葱B、雍菜C、菠菜D、苦瓜答案：D.含有较多糖代谢酶物质的品种是。。A、萝卜B、土豆C、番茄D、菠菜答案：A.萝卜含有较多的()。A、酪氨酸酶物质B、糖代谢酶物质C、酚氧化酶物质D、谷六笛醇物质答案:B.胡萝卜的别名是()。A、金笋B、山笋C、生笋D、菱笋答案:A.胡萝卜的别名是〇。A、银笋B、甘笋C、生笋D、菱笋答案：B.胡萝卜的别名是()。A、银笋、菱笋B'甘笋、生笋C、金笋、银笋D、金笋、甘笋.根用芥菜的别名是〇。A、包包菜B、大头芥C、大疙瘩D、大头菜答案:D.根用芥菜的别名是()。A、包包菜B、大疙瘩C、芥疙瘩D、大头芥答案:C.根用芥菜的别名是0。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大头菜答案:A.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是〇。A、根用芥蓝B、根用芥菜C、芫菁甘蓝D、芫菁芭蓝答案:B.蔬菜按食用部位分类有〇。A、叶菜类B、食用菌C、茄果类D、薯芋类答案:A.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、文化性、应用性和()。A、经济性、审美性B、经济性、美观性C、食用性、美观性D、食用性、审美性答案：A.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、应用性和()。A、美观性、卫生性B、美观性、食用性C、审美性、文化性D、审美性、卫生性答案：C.烹饪原料品种的分类方法之一是0。A、制作工艺不同B、制作状态不同C、卫生状况不同D、加工状况不同答案:D.烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、植物学不同B、动物学不同C、商品学不同D、生物学不同答案:C.烹饪原料品种的分类方法之一是0。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性答案：A.烹饪原料品种的分类方法之一是〇。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、腌制原料B、鲜活原料C、植物性原料D、生物性原料答案:C.属于原料按自然属性不同分类的内容是0。A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、动物性原料答案:D.属于原料按自然属性不同分类的内容是0。A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料答案：B.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。A、鲜活原料B、乳品原料C、生物原料D、水产原料答案:A.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、大葱B、雍菜C、油菜D、百合答案:A.蔬菜的品种特征是含有大量维生素及〇〇A、脂肪B、糖分C、盐分D、矿物质答案：D.蔬菜的品种特征是()。A、阻碍人体消化吸收B、有助人体消化吸收C、增加人体脂肪含量D、减少人体水分含量答案：B.下列选项中属于碱性食品的是0。B、鱼类C、畜类D、禽类答案:A.属于根菜类原料品种的是〇〇A、红薯B、竹笋C、山药D、萝卜答案:D.属于根菜类原料品种的是()。A、竹笋B、山药C、大头菜D、马铃薯答案：C.属于根菜类原料品种的是〇〇A、山药B、蔓菁C、萬笋D、红薯.属于水生类蔬菜原料的是()。A、菱白B、百合G菊芋D、竹笋答案:A.属于水生类蔬菜原料的是()。A、竹笋B、百合C、菊芋D、慈菇答案:D.属于水生类蔬菜原料的是()。A、竹笋B、草評C、百合D菊芋答案：B.属于水生类蔬菜原料的是0〇A、竹笋B、百合D、菊芋答案:C.属于地下块茎类蔬菜原料的是()。A、竹笋B、萬笋C、草石蚕D、石刁柏答案:C.属于地下块茎类蔬菜原料的是()。A、石刁柏、草石蚕B、马铃薯、草石蚕C、马铃薯、竹笋D、石刁柏、萬笋答案：B.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。A、灰菜B、紫皮C、青皮D、盘菜答案：D.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()〇A、青蔓菁B、紫蔓菁C、绿蔓菁D、红蔓菁答案:B.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。A、绿蔓菁B、青蔓菁C、白蔓菁D、红蔓菁答案:C417,根甜菜又名()。A、紫萝卜头B、绿萝卜头C、青萝卜头D、白萝卜头答案：A.根甜菜又名〇〇A、绿菜花B、紫菜头C、青菜头D、白山药.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是()。A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜答案:D.辣根含有较多的黑芥式和()。A、花青素B、蛋白质C、香油精D、香精油答案:D.辣根含有较多的香精油和〇。A、脂肪B、水分C、黑芥式D、蛋白质答案：C.辣根含有含氮物和丰富的〇。Aゝ抗坏血酸B、酚氧化酶C、果股物质D、糖代谢酶答案:A.辣根的根部〇。A、顶端略小B、顶端肥大C、末端肥大D、末端略小答案:B.辣根的根部下端分()。A、若干支根B、若干支茎C、较多根茎D、较多支根答案：A.辣根的皮粗糙呈()。A、淡绿色B、淡黄色C、淡红色D、绛红色答案：B.下列选项中属于山药变种的是〇。B、短柱C、长块D、扁块答案:D.属于黄笋的种类是()。A、小叶种B、短叶种C、圆叶种D、长叶种答案:C.属于黄笋的种类是()。A、白笋和绿笋B、白笋和青尹C、红笋和绿笋D、红笋和青笋答案：B.既有圆叶种和尖叶种之分,又有白色、青色之别的蔬菜品种是〇。A、根芥B、心蓝C、竹笋D、萬笋.菜蘿分油菜蘿和0。A、芥菜蘿B、花菜豊C、白菜蘿D、水菜蘿答案:A.菜蘿中的油菜蘿又分青菜墓和〇〇A、白菜蘿B、红菜蘿C、紫菜蘿D、水菜薑答案:C.菜蘿中的油菜臺又分紫菜蘿和〇〇A、白菜蘿B、红菜蘿G花菜蘿D、青菜蘿答案：D.芟白的肉质茎呈〇。A、淡黄色B、乳白色D、青色答案:B.菱白含有()。A、较多的糖分B、较少的糖分C、较少的水分D、较多的水分答案:A.菱白的主要特征是()。A、细纤维少B、细纤维多C、粗纤维多D、粗纤维少答案：D.肉质茎呈乳白色,含有较多的糖分,粗纤维少的蔬菜是()。A、山药B、萬笋C、菱白D、菜蘿答案：C.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉()进行分类。A、糖分比率B、盐分比率C、脂肪比率D蛋白质比率答案:C.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、血统不同B、大小不同C、毛色不同Dゝ体重不同答案:A.猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和〇进行分类。A、传统养殖手段不同B、传统大小产地不同C、传统体重毛色不同D、传统养殖地区不同答案:D.猪类按血统分为地方型、改良型和〇。A、欧洲型B、引进型C、亚洲型D、传统型.猪类按血统分为地方型、引进型和0。A、改良型B、亚洲型C、欧洲型D、传统型答案:A.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是()。A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、鸡肉答案:A.目前牛肉在世界范围内消费量〇。A、适中B、最大C、较大D、较小答案：B.肉牛的分类方法之一是按照()分类。A、制法不同B、饲料不同C、用途不同D、保管不同答案:C.肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同答案:B.属于本土肉牛的主要品种是()。A、鲁西牛B、冀西牛C、赣西牛D、豫西牛答案：A.属于牛肉的主要生产国是()。A、中国、美国B、中国、英国C、英国、荷兰D、央国、印度答案：A.属于牛肉的主要生产国是()。A、英国、荷兰B、巴西、法国C、巴西、荷兰D、印度、埃及答案:B.属于我国绵羊的主要品种是()。A'成都麻羊B'安徽同羊C'南江黄羊D'小尾寒羊答案:D.属于羊肉的主要生产国是()。A'中国'美国B'法国'巴西C'印度'越南D'芬兰'荷兰答案：A.属于羊肉的主要生产国是()。A'新加坡B'比利时C'西班牙D'澳大利亚.属于我国火腿的主要品种是()〇A、云南滇池火腿B、江苏如皋火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿答案:B.属于南腿的主要产地是〇。A、宣威B、蒙自C、大理D、昆明答案:A.属于南腿的主要产地是()。A、昆明B、腾越C蒙自D、大理答案：B.属于南腿的主要产地是()。A、大理B、蒙自D、楚雄答案:D.传统腊肉的制作季节主要在农历的(),因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、朔月B、正月C、润月D、腊月答案:D.传统腊肉的()主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节答案：B.制作镇江香醋是以大米为()。A、辅助原料Bv主要原料C、发酵原料D、提味原料答案：B.干辣椒重要的辣味物质是辣椒素(辣椒碱)和()。A、三氧辣椒素B、三氢辣椒素C、二氢辣椒素D、二氧辣椒素答案:C.辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。A、一个月B、二个月C、三个月D、四个月答案:C.辣椒酱是用腌制发酵三个月以上的()研磨成的糊状。A、红辣椒B、绿辣椒C、干辣椒D、小辣椒答案：A.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。A、苏氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、蒜氨酸答案:D.大蒜中辛辣味成分是()。A、二硫化物B、聚合物C、丙烯醛D、氨基酸答案:A.大葱中呈辛辣味的物质是〇。A、硫化氢B、二硫化物C、二氧化硫D、硫醇类化合物答案：B.大葱中的二硫化物是呈()。A、辛辣味物质B、热辣味物质C、甜辣味物质D、香辣味物质答案：A.能诱发肝细胞变性坏死和癌症的霉烂生姜是因其产生了毒性很强的有机化合物()。A、核黄素B、氯丙醇C、黄樟素D、亚硝酸氨答案:C.豆油的特点是其颜色呈()。A、棕黄色B、棕红色C、淡黄色D、深黄色答案:C.豆油富含人体必需的()。Aゝ磷脂成分B、油脂成分C、蜡质成分D、胶质成分答案：A.属于豆油按加工方法不同分类的种类是()〇A、气压油B、冷压油C、加压油D、减压油答案:B.属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。A、加压油B、减压油C、气压油D、热压油答案:D.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()〇A、豆油B、香油C、菜子油D、花生油答案：A.蔬菜原料应分别密封保存防止挥发〇。A、营养B、气体C、油分D、盐分答案：B.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、分量配制B、种类配制C、重量配制D、比例配制答案:D.用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。Aゝ消毒溶液B、食盐水溶液G84消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液答案:A.下列选项中消毒生食蔬菜可以用〇〇A、料酒溶液B、醋水溶液C、碱水溶液D、食盐水溶液答案：D.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()〇A、亚硝酸盐溶液B、尤氯净水溶液C、碳酸氢钠溶液D、氢氧化钠溶液答案：B.浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的〇〇A、碳氨酸B、柠檬酸C、碳酸钠D、苏氨酸答案:B.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。A、龙葵素B、氢氟酸C、氧化铅D、二秋水仙碱答案:A.挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是()〇A'加工B'二次加工C'初步加工D'前期热处理答案：C.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。A、清水泡制B'热水烫制C'盐水泡制D'碱水泡制答案:B.挥发性油类物质对()有刺激作用。A、皮肤B、眼睛C、指尖D、嗅觉答案:B.豆油主要可以用于加工()。A、红花油B、花生油C、加工鸡油D、人造黄油答案：D.熟炼的花生油一般呈()。A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色答案：B.有着浓郁酱香味的大豆酱色泽有红褐色和〇〇A、青绿色B、淡黄色C、紫红色D、紫褐色答案:B.大豆酱从形状分类的品种之一是()。A、豆粒状B、颗粒状C、米粒状D、米粉状答案:A.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()〇A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求答案：B.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷冻存放D、要及时收藏存放答案：A.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()〇A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生答案:D.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是()。Avカ搓Bv揉洗C、冲洗Dv水烫答案:C.下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是〇。Av洗衣粉洗涤Bv碱性溶液洗涤Cv开水浇烫洗涤Dv消毒溶液洗涤答案：D.存放蔬菜原料的温度一般控