蔬菜 水果上的农药不可怕！关键是看你如何处理了

农药不可怕，不会清洗才可怕！6种下厨必学的蔬果清洗法(图片提供：商周出版)食安问题频传，许多人开始在家洗手作羹汤、或尽量吃天然蔬果。但这并不代表吃下肚的东西就100%安全。最大的挑战在于，我们从市场精心挑选的蔬果，可能带有农药残留。为维持蔬果产量及品质，农民几乎无法不用农药。虽然采收时，农药通常已消退到安全值内，但蔬果仍有些部位，如蒂头、根部，特别容易聚积药剂。坊间传言盐水可以清除农药，但台大农业化学系教授颜瑞泓认为，许多农药是脂溶性物质，盐水解度的效果不佳;且盐水只能使用浸泡方式清洗，清除农药效果不会比在水龙头下清洗更好。因此，颜瑞泓认为，既然农药无法避免，不如学会如何正确洗菜，“减少一分残留，就能增加一分安心。”在他的畅销书《正确洗菜—摆脱农药阴影》中，提出六种清洗蔬果的基本方法：1.冲洗：这是最基本的方法，要用流动的水洗，才能利用水流带走残留药剂。2.搓洗：除了水冲，还要用手搓洗蔬果表面，去除沾附的农药。3.刷洗：表面凹凸不平或表皮坚硬的蔬果，可用旧牙刷刷洗，清洁效果更好。4.切除：切除或挖除根部、果蒂凹陷部位，清除运送过程中的污染。5.浸泡：能溶出水溶性的农药，搭配换水，才能确实降低农药残留。6.加热：以中小火加热数分钟，不用水滚，即可沥干备用。可使农药随蒸气消散。使用以上六种清洁方式，要如何清洁常见的蔬果呢?【稻米】稻米为主食，因摄取量大，即使农药残留微量，也可能积少成多。清洗时，要先冲洗，将米放在锅内以流动的水冲洗，同时以手轻轻搅动米粒，水快溢出锅子时，就把盆内的水倒掉，再以流动的水继续清洗，重复两三次。接著，将米浸泡在水中三至五分钟，然后将水倒掉，再以流动的水冲洗数次，就算完成。最后将米放進电锅中炊煮，残留的农药会在加热过程中，随著蒸气消散。【玉米】坊间传闻玉米的农药残留较多，颜瑞泓认为并不正确。但玉米构造复杂，怎么洗才干净?买回外面仍有包叶的玉米时，先不要用水洗，而要先用刷子刷去上面的粉尘。接著剥除包叶，并把双手洗干净后，再处理内层的玉米。先将容易蓄积农药的底下轴部切除，再放在水龙头下以小水冲洗，边用毛刷仔细刷洗玉米粒的间隙，之后才切块。最后放入水中加热数分钟，不用水滚便取出沥干，就能清除农药残留了。【高丽菜】买回家后，先把最外层的叶片剥除，因为这些叶子与容易受污染的外叶有接触。如果一次吃不完一颗，可切成1/4或半颗，由外向内一片一片拆成单片，分别以大量清水冲洗。尤其是与菜心连结的基部，叶梗也要加强冲洗，以冲去少量可能自叶间渗入的农药。接著以清水浸泡三至五分钟，然后将水倒掉，重复数次，最后才切成需要烹调的大小。【花椰菜】以斜上30度角的方式，将花朵置于水龙头下旋转冲洗数圈，不要冲太久，以免花朵掉落。切成料理大小后，用小毛刷在水龙头下，以小水流一边冲洗、一边从花的部分往梗端轻轻刷洗，就能清除农药残留。最后放入锅中微火加热，取出沥干。【小白菜、青江菜、空心菜】大叶面蔬菜基部容易积污，所以买回后先冲洗根部，再将接近根部处切除。接著把叶片一片一片剥开，再叶朝上、柄朝下，放在水龙头下冲洗，同时以手指搓洗叶柄，避免脏污流到叶面。最后再全部快速冲洗一次即可。小叶面蔬菜的叶子在水龙头下难以展开，可以将小水慢慢注入水盆，手握叶柄，将叶面倒置水中，一面搅动、一面清洗，反覆数次。最后再将整把菜放進盆中，浸泡约20分钟，并用手轻按，让菜在水中利用压力与浮力清洗表面，过程中应换水数次。【番茄、茄子、苹果】其实花果菜及水果类买回后，都可以先贮放一、两天，让植物本身酵素降解所吸收的农药。食用前，大果实一面冲水、一面用刷子刷洗：小果实则放在盆子里，注入流动的水，以手搅动冲洗。果实若有凹凸不平的蒂头，清洗后要切除，更能避免