食物营养考点复习

食物营养考点复习食物营养价值的评价1．营养素的种类及含量；2．营养素质量；3．营养素在加工烹调过程中的变化。谷类结构和营养素分布

由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有较多的矿物质和B族维生素。糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素，但在碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。胚乳则含有大量的淀粉，较多蛋白质，少量的脂肪和矿物质。胚芽含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。谷类胚芽中含量较丰富的维生素是()A．硫胺素和尼克酸B．硫胺素和抗坏血酸C．尼克酸和胡萝卜素D．维生素A和维生素DE．抗坏血酸和胡萝卜素{答案}A谷类食品的营养价值

谷类的蛋白质一般为7％～12％，但燕麦高达15％。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。脂肪含量约为2％，玉米和小米含量稍高，约为4％，且多为不饱和脂肪酸。碳水化合物主要是淀粉，平均70％以上，是供给能量的经济来源。矿物质含量通常在1.5％～5.5％，所含钙多与植酸结合，吸收利用不佳，还含其他微量元素。谷类为饮食中B族维生素，特别是维生素B1和尼克酸的重要来源。大部存在于谷胚和谷粒外围部分。关于谷类食物下列叙述不正确的是（）

A、谷皮主要由纤维素、半纤维素组成

B、糊粉层含丰富的B族维生素及无机盐

C、胚乳中含大量蛋白质

D、胚芽含有脂溶性维生素（答案）C谷类烹调对食品营养价值的影响烹调加工过程中可使部分营养素损失。如淘米时，维生素损失30％～60％，维生素B2和尼克酸损失20％～25％，矿物质损失70％。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对B族维生素的影响，而蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是（）。A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加。C、制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）、维生素受到损失。D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失。{答案}D大豆及其制品营养特点

豆类，包括大豆以及蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，以大豆营养价值为最高。大豆又包括黄豆，黑豆、青豆等，含蛋白质35％～40％、脂肪15％～20％、碳水化物25％～30％。蛋白质含量之高，胜过肉、蛋类食物。就其质而言，含赖氨酸丰富，但蛋氨酸较少，是谷类蛋白质的理想互补食品。大豆所含的油脂中，不饱和脂肪酸高达85％，其中亚油酸50％以上。此外，含磷脂约1.64％，是天然的优质食用油。大豆中还含有丰富的钙、硫胺素、核黄素、维生素E、大豆异黄酮。去除豆类的抗营养因素的方法

充分加热煮熟（加热30分钟）下列食物中蛋白质消化率最高的是（）

A．煮黄豆

B．焖黄豆

C．炒黄豆

D．豆腐

E．黄豆粉(答案）D大豆发芽大豆成分的变化在发芽前几乎不含维生素C，发芽过程中，所含的淀粉水解为葡萄糖，进一步合成维生素C。植酸酶活性升高，植酸被分解，总蛋白质含量升高，脂类含量有所减少，硫胺素、核黄素和烟酸含量均有所增加，膳食纤维被部分分解。发芽在部分程度上调整了大豆的营养结构，减少了抗营养因子，增加了矿物质和维生素的生物利用率。水果的营养特点蔬菜和水果中各种维生素广泛存在，其中最突出的是维生素C和胡萝卜素，含有丰富的矿物质，如钙、铁、镁、铜，为饮食矿物质的主要来源。蔬菜水果含有各种芳香类物质，具有其特殊的香味；含有各种色素，可赋予蔬菜水果以良好的感官性状，含有各种有机酸，对维生素C有保护作用。有些菌类具有一定的保健和药用作用。近年发现多种食用蕈含有多糖体，经分离纯化的香菇多糖有抗癌作用，可通过提高宿主的免疫功能发挥抗癌功能。有报道香菇还有降血脂的作用。水果的营养特点包括（）。A、新鲜水果是维生素C的良好来源。B、胡萝卜素在绿色、黄色、或红色蔬菜中含量较多。C、颜色较深的蔬菜及水果中所含的抗氧化剂较多。D、以上选项都正确。{答案}D果蔬中影响其他食物中钙和铁吸收的物质:草酸钙的吸收率较高的食物是（）

A、肉类

B、蔬菜、水果

C、海产品

D、奶类（答案）D酸性食品的概念

食物经过代谢后，会产生少量矿物质（硫、磷、氯等）残渣或灰分，矿物质残渣溶液在试验时呈现为酸性的称为酸性食品。碱性食品的概念

食物经过代谢后，所产生的矿物质（钾、钠、钙等）残渣溶液在试验时呈现为碱性的称为酸性食品。下列选项中，碱性食物包括（）。A、粮谷类B、肉类C、蛋类D、蔬菜{答案}D畜肉的营养价值肉类蛋白质含量达10％～20％，脂肪含量为10％～30％，以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量瘦肉为70mg／100g，肥肉高2～3倍，内脏高4～5倍，脑中含量最高，为2000～3000mg／100g。矿物质总量为0.8％～1.2％，肉类为铁和磷的良好来源，并含有一定量铜，但肝脏含铁、铜比肌肉高，还有其他微量元素，可称为矿物质的宝库。瘦肉为B族维生素的良好来源，特别是B族维生素很丰富。动物内脏，特别是肝脏，富含多种维生素，尤以维生素A及核黄素含量高。含铁最丰富的食物是（）

A、蛋黄

B、动物肝脏

C、肉类

D、大豆（答案）B红肉和白肉的区别

红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，白肉就是指鱼、禽及部分海产品。红肉的肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，其氨基酸的比例与人相似，而且其结构容易被人的胃肠道消化吸收。下列选项中，不属于红肉的是（）。A、猪肉B、马肉C、牛肉D、鸡肉{答案}D不同蛋类的营养特点蛋类的蛋白质含量一般在10%以上。蛋清中含脂肪极少，蛋黄中脂肪含量约28~33%，其中中性脂肪含量约占62~65%，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富。矿物质主要存在于蛋黄部分，含量约占1.0%~1.5%，其中磷、钙最为丰富。蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。禽蛋中含胆固醇最高的部位是（）

A、蛋壳

B、蛋清

C、蛋黄

D、蛋白（答案）C水产品的营养特点

鱼肉含蛋白质15％～20％，其利用率高，比畜禽肉更易消化。鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成，海水鱼高达70％～80％，对防治动脉粥样硬化有益。鱼类胆固醇含量较低，但虾、蟹较高。鱼类含矿物质比畜肉高，为钙的良好来源，海产鱼还含有碘。水产品含优质蛋白质，低脂肪，不饱和脂肪酸，丰富的维生素A。下列选项中，最容易消化的蛋白质食物是（）。A、鱼类B、猪肉C、鸭肉D、鸡肉{答案}A乳类食品的营养特点牛奶蛋白质含量约3～4％，以酪蛋白为主，其他为乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶酪蛋白含量高，而乳清蛋白含量低，奶蛋白质氨基酸组成模式接近理想蛋白质，生物学价值为85，高于肉类。奶蛋白质含赖氨酸丰富，与谷类食品有良好互补作用。奶中所含碳水化合物为乳糖，牛奶矿物质含量极稳定，钙含量丰富，且钙、磷比例合适，牛奶尚含有铜、锌、碘、氟等必需微量元素，牛奶铁的含量低。有关牛奶，正确的是（）

A．牛奶蛋白质为优质蛋白质

B．牛奶为钙的良好来源

C．牛奶属贫铁食品

D．牛奶中含有人体需要的多种维生素

E．以上都对（答