双酶法制糖概述课件

淀粉糖糖化工艺

1、淀粉水解糖的制备方法2、酶解法制糖工艺3、糖化

葡萄糖值---DE值

工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉糖的糖组成。糖化液中的还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率称为。

还原糖含量DE值=100%干物质含量

缺点酶解法是在酶的作用下进行的，反应条件较温和，不需要耐高温高压或而酸腐蚀的设备；酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少，故水解糖液纯度高，淀粉转化率高；可在较高的淀粉乳浓度下水解。酶解法可用20—23Bx（含34%--40%淀粉）的淀粉乳，并且可以采用粗原料。用酶解法制得的糖液较纯净、颜色浅、无苦味、质量高，有利于糖液的充分利用。酶解法反应时间较长，设备要求较多，且酶是蛋白质，易引起糖液过滤困难。当然，随着酶制剂生产及应用技术的提高，酶解法制糖的发展前景还是相当乐观。优点CH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOOHOCH2OHOHOOH直链淀粉(15-25%)支链淀粉(75-85%)麦芽糖纤维二糖α-1,4异芽糖龙胆二糖

α-1,6

自60年代以来，国外在酶水解理论研究上取得了新进展，使淀粉水解取得了重大突破，日本率先实现工业化生产，随后其他国家也相继采用了这种先进的制糖工艺。酶解法制糖工艺是以作用专一性的酶制剂作为催化剂，因此反应条件温和，复合和分解反应较少，因此采用酶法生产不仅可提高淀粉的转化率及糖液的浓度，而且还可大幅度地改善了糖液的质量，是目前最为理想、应用最广的制糖方法。酶解法制糖工艺

1、淀粉酶解法的两个步骤酶水解位置水解次序水解产物液化淀粉酶1，4糖苷键无先后次序葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖异麦芽糖、低聚糖糖化糖化酶1，4和1，6从非还原性葡萄糖糖苷键末端开始淀粉的糊化是指淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会再沉淀的现象。由于淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的抵抗力非常强,不能使淀粉酶直接作用于淀粉,而需要先加热淀粉乳,使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，破坏其结晶性的结构。

2、淀粉液化的条件及液化程度的控制1）淀粉的糊化与老化喷射液化工艺淀粉+水+酶蒸汽蒸汽配料罐喷射液化器95-97℃

在配料罐内，将淀粉加水调浆成淀粉乳，用H2SO4调PH，使PH值处在5.8-6.0之间，加入0.15%的氯化钙作为淀粉酶的保护剂和激活剂，最后加入耐高温α-淀粉酶，料液经搅拌均匀后用泵打入喷射液化器，在喷射器中出来的料液和高温蒸汽直接接触，料液在很短时间内升温至108-109℃，此后料液进入维持罐保温110min，温度维持在95-97℃，用碘呈色试验合格后，结束液化。

10009PH酶活力（%）a-淀粉酶与PH的关系100090酶活力（%）a-淀粉酶活力与温度的关系PH=5.7670四、糖化

100072糖化时间/h葡萄糖DE（%）不同用酶量的糖化曲线ABCD糖化是利用糖化酶（也称葡萄糖淀粉酶）将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步水解成葡萄糖的过程。

酶水解位置水解次序水解产物液化淀粉酶1，4糖苷键无先后次序葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖

糖化糖化酶1，4和1，6从非还原性异麦芽糖、低聚糖、葡萄糖糖苷键末端开始1、糖化酶作用过程中应考虑的几个问题酶的用量原则：液化液浓度高，用量则多，反之则少。

100072糖化时间/h葡萄糖DE（%）糖化曲线葡萄糖的复合反应温度和PH值温度为60-62度，PH4.1-4.4。影响复合反应程度的因素有哪些？2、糖化工艺条件及控制糖化是在一定浓度的液化液中，调整适当温度与PH值，加入需要量的糖化酶制剂，保持一定时间，使溶液达到最高的葡萄糖值。

17532蒸汽淀粉碱液氯化钙ª-淀粉酶糖化酶双酶法制糖工艺流程图水回流1465689