企业餐饮执行手册

Q东华杨/目录TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"第一章管理目标 3\o"CurrentDocument"一、总体目标 7二、 关键控制目标 7三、具体目标 7第二章组织构架和岗位职责 5第一节餐饮业务组织构架 5\o"CurrentDocument"第三节岗位职责 6一、 餐饮主管岗位职责 6二、 餐厅领班岗位职责 7三、 服务员岗位职责 7四、 勤杂工岗位职责 8五、厨房领班岗位职责 8六、厨师岗位职责 8七、厨工岗位职责 9八、采购专员岗位职责 9九、仓管专员岗位职责 10\o"CurrentDocument"第三章管理规定 11\o"CurrentDocument"第一节员工健康体检管理规定 11\o"CurrentDocument"第二节食品安全管理规定 12\o"CurrentDocument"第三节晨检管理规定 13\o"CurrentDocument"第四节环境卫生管理规定 13\o"CurrentDocument"第五节食品添加剂卫生管理规定 15\o"CurrentDocument"第六节餐具清洗消毒规定 16\o"CurrentDocument"第七节餐具保洁保管管理规定 16\o"CurrentDocument"第八节餐饮物资采购管理规定 20\o"CurrentDocument"第九节验货管理规定 19\o"CurrentDocument"第十节仓库管理规定 17\o"CurrentDocument"第十一节厨房菜品质量控制管理规定 18\o"CurrentDocument"第十二节食品留样管理规定 18Q东华杨业TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"第十三节就餐结算管理规定 21\o"CurrentDocument"第十四节消防安全管理规定 21第十五节食品中毒应急管理规定 23\o"CurrentDocument"第十六节工作检查管理规定 25\o"CurrentDocument"第十七节例会管理规定 25\o"CurrentDocument"第十八节值班管理规定 26\o"CurrentDocument"第十九节员工管理规定 26第一章管理目标一、总体目标按照标准化、专业化原则做好配套餐饮服务工作，积极营造温馨整洁、便捷舒适、安全卫生的就餐环境，为客户提供品种多样、营养均衡、味美价廉的团体餐、中西式零点散餐、外送配餐及各类膳食定制服务。二、关键目标1、落实食品安全卫生管理制度，卫生安全事故为零2、有效保障菜肴品质，专业等级证书持证率不低于70%3、每年开展不少于一次满意度调查，餐饮满意度得分不低于75分三、具体目标1、每年一次对所有餐饮服务员工进行健康体检，健康证持证率为100%。2、食品原材料采购应符合国家食品安全卫生法律法规的要求，符合率100%。3、仓库严格执行“先进先出”的原则，确保不发放腐败变质及过期的食品。4、每天进行一次晨检，餐饮服务人员符合《晨检管理规定》要求的方可上岗。5、按要求开展餐饮场所的清洁扫除工作，每日不少于1次日常清洁，每周不少于1次大扫除。6、食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，及时清除过期、变质的食品添加剂，每周检查不少于1次。7、超时存放在保洁柜内的餐具，使用前必须重新洗净消毒，存放期为2天。8、按《食品留样管理制度》对每餐菜品留样，留样率100%。9、组织餐饮服务人员的专业业务技能培训，每月不少于1次。10、每月底对财务部提供的餐饮业务采购成本分类报表进行核对。11、定期进行仓库盘点，盘点范围包含库房所有在账物资，每月不少于1次。12、1、加强饭菜质量、饭菜价格、花色品种、卫生防疫的监管，每天检查不少于次。2、严格控制原材料的质量，使原材料登记工作制度化、规范化，每天检查不少于一次。3、加强对所有食品的留样工作和日常存放工作，每天检查不少于一次。4、加强对各经营配餐公司后厨的有效监管，切实抓好菜品安全生产，每月检查不少于三次。5、做好经营配餐餐饮公司的考察、招标等工作，每年不少于一次。6、检查餐厅的电器、空调、电视音响等设备情况，做好安全和节电工作，每日不少于一次。7、检查当班餐饮服务人员的工作着装及个人仪态仪表，每天不少于一次。8、定期进行厨房、餐厅餐具用具的盘点，每月不少于一次。9、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅餐具、用具的清洁消毒的工作，每日不少于二次。10、召开班前班后会议，落实每天工作计划，每天不少于二次。11、定期组织餐饮业务员工培训，不断提高员工的工作技能与服务水平，每月不少于一次。12、定期组织厨师、采购员、财务人员一起巡视市场，检查储藏室，冷库等，了解存货和市场行情，每月不少于一次。13、定期对固定菜单和变动菜单进行调换，推出新的菜肴品种，每月不少于二次。14、定期对配餐公司制作加工间进行检查，每月不少于二次。第二章组织构架和岗位职责第一节餐饮业务组织构架一、组织架构图5/27东华鞫池ServJee厨师东华鞫池ServJee厨师厨工 服务员 勤杂工二、管理职能1、制度管理：负责餐饮业务相关管理制度、标准、服务规范建立和完善。2、运营管理：负责餐饮业务的方案策划、运营、配送及优化管理。3、计划管理：负责根据公司年度业务计划，制定、落实餐饮专项工作计划。4、供方管理：负责对餐饮供应商的日常监管，品质控制、业务指导和月度考核结算工作及食品安全检查整改工作，并向商务运营部反馈考核意见。5、员工管理：负责餐饮服务人员烹饪出品和服务技能的专业技能培训和日常管理考核工作。6、机具管理：负责餐饮业务设备、设施、工具的安全使用、维护、保管及补充7、市场拓展：负责组织开展餐饮业务的市场拓展或提供餐饮业务拓展的专业技术支持。第三节岗位职责一、餐饮主管岗位职责直接上级：事业部总监直接下级：餐厅领班、厨房领班、采购专员、仓管专员1、按公司整体规划编制餐饮业务长、短期经营规划并做好经营分析。2、每年一月份制定年度餐饮业务计划、修改补充各项规章制度，并组织实施。3、每月负责餐饮各岗位工作人员的管理考核，并对其工作进行督导。6、每月做好配餐供应商的考核结算工作。4、每月组织落实餐饮业务内员工的培训，提高员工素质。5、每月组织有关餐饮业务的市场考察，掌握市场动态，及时对采购成本进行有效控制。7、每日组织餐饮业务的例会，总结前一天工作情况，布置当天工作任务。8、每日不定时进行现场巡查，做好检查记录，发现问题及时处理。9、审批物料申购单、领货单及餐饮用具申购计划。10、完成上级领导交办的其他工作二、餐厅领班岗位职责直接上级：餐饮主管直接下级：服务员、勤杂工1、组织开展服务员和勤杂工的业务培训工作，每月一次大课培训，每周一次小课培训。2、每月组织开展餐厅餐具和厨房厨具的盘点工作，做好统计和分析，减少餐厨用品的损耗。3、每月制定餐厅易耗品需求计划，报餐饮主管审批。4、每月向餐饮主管提出服务员和勤杂工的绩效评估意见。5、每日检查员工在岗情况、仪容仪表、个人卫生等。6、每日组织餐厅晨会，总结前一天工作情况，布置当天工作任务。7、每日及时处理客人的投诉和突发事件，协调餐厅与厨房的工作。8、每日带领服务人员做好班前准备工作与班后收尾工作。9、完成上级领导交办的其他工作。三、服务员岗位职责直接上级：餐厅领班直接下级：无1、准时到岗，按规定着装，接受领班检查，按分配的工作做好餐前餐后的服务工作。2、熟练规范运用操作电脑、计算器等设备，做好设备清洁保养。3、熟记餐厅所经营品种的品名、价格、规格，结算金额应准确无误。4、随时留意就餐人员的需求并反馈信息，及时做出快速反应。5、按要求确保责任区内桌椅、餐具和环境的清洁卫生。6、做好餐具、用具及其他杂项的补充、替换和配送工作。7、用餐结束收尾后，回收各种餐具用具送至洗碗间进行清洁消毒。8、每日用餐结束后，对个人工作责任区清洁打扫。9、完成上级交办的其他工作。四、勤杂工岗位职责直接上级：餐厅领班直接下级：无1、每日完成餐厅的日常擦桌、拖地等工作，保持餐厅清洁整齐。2、每日对餐具、碗筷严格实行一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的洗刷消毒3、洗净消毒后的餐具、炊具及时分类定点存放在保洁柜。4、用餐结束后，对工作区域内的餐具柜、地面、下水道、墙面进行清洁。、完成上级交办的其他工作。五、厨房领班岗位职责直接上级：餐饮主管直接下级：厨师、厨工1、每月组织一次厨师和厨工的专业技能培训工作2、每月对厨房原料库存进行盘点，做好统计和分析，减少浪费和损耗。3、每月向餐饮主管提出厨房员工的绩效评估意见。4、每日对厨房货源库存情况，填写采购申请单，报餐饮主管审批。5、每日组织厨房晨会，总结前一天工作情况，布置当天工作任务。6、每日检查员工在岗情况、仪容仪表、个人卫生等。7、每日做好菜肴烧制过程中的现场指导，半成品制作、调味腌制过程的督导检查。8、每日根据餐厅菜肴的销售情况，更新菜单。9、每日对工作结束后的收尾，物料的保管，责任区的清洁卫生进行检查。10、完成上级领导交办的其他工作。六、厨师岗位职责直接上级：厨房领班直接下级：无1、负责协助厨房领班检查当日进货菜品质量和数量。2、每日做好原材料的加工烹制，对菜肴质量负责，杜绝变质食品出售。8/273、每日检查库房冷藏设备的运转情况，定期对冰箱冻库除霜除冰。4、负责厨房所属区域的抽油烟机除油、蒸箱除水垢等清洁工作。5、在厨房领班的指导和协助下，做好各项收尾及物料保管工作。6、完成上级交办的其他工作。七、厨工岗位职责直接上级：厨房领班厨师直接下级：无1、负责协助厨师完成每天烹饪加工准备工作。2、负责每日食品原料的粗细加工，分档加工。3、负责每日厨房加工区域台面、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，食品加工机械设备的清洁和保养。4、在每日清洗与切配工作时，发现不符合标准的生鲜原料及发霉变质的半成品时，要及时隔离并向上级反映。5、检查每日工作区域内的所有设备、用具、墙壁地面的清洁工作及物品、用具的摆放符合规范要求。6、完成上级交办的其他工作。八、采购专员岗位职责直接上级：餐饮主管直接下级：无1、 每月抽调餐饮业务各班组人员对市场进行调研，并对现有供应商进行评审和考核，将结果及时反馈给上级领导。2、 每日按照采购单的需求采购物品，对购进物品做到票证齐全、票物相符，报帐及时。3、 了解采购物品的每日市场价格，对采购物品的市场来源进行跟踪调查，根据市场调查的价格对比货品质量，择优价低进行采购。4、 负责每日各班组的原材料及物资采购，并完成临时采购需求，做好原材料及物资交货异常的处理。5、 每日对采购原材料及物资质量把关，对给使用部门提供新原材料样品，需要和使用部门一起审核定样。6、完成上级交办的其他工作。九、仓管专员岗位职责直接上级：餐饮主管直接下级：无1、制定仓库管理制度，处理仓库日常工作，配合公司其它业务部门开展工作。2、全面掌握仓库各采购物品的日常库存情况，根据用货进度及时向采购专员提供采购计划信息。3、做好货品的日常入库和配送工作，对货品进出仓、验货、记帐等，出入库做到账物相符，发现问题及时反馈。4、负责仓库日常存货保管，保证库内存货安全，所有进出仓库的物品均须有相关负责人签字，禁止无关人员随意进入仓库。5、负责对仓库进行日常管理，各类物品要分区放置，摆放整齐并做好标识。6、每日对仓库货品盘点清查，发现帐、物不符时，找出原因及时调帐或上报领导处理。8、每日检查残次品和库存时间较长的餐饮物品，向餐饮主管提出处理意见。9、做好工作总结，如实反映工作情况和工作中遇到的问题，积极提出合理化建议。10、完成上级交办的其他工作。第三章管理规定第一节员工健康体检管理规定一、从事餐饮业务经营活动的每一位员工每年必须在区以上医院体检一次，体检除常规项目外，应加做肠道致病菌、胸透以及转氨酶、乙肝表面抗原检查，取得健康证明后方可参加工作。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事直接接触食品的工作。三、从事餐饮业务的员工患上述疾病的，应立即调离原岗位。病愈要求上岗,必须在指定的医院体检,合格后才可重新上岗。四、从事餐饮业务的员工一旦发现有患传染病的,相关接触人员必须立即进行体检,确认未受传染的，方可继续留岗工作。五、每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况,特别是本制度中不允许有的疾病发生时,必须立即报告,以确保食品不受污染。六、在岗员工应着装整洁，佩戴工号牌，勤洗澡、勤理发，注意个人卫生。七、建立员工健康档案，档案至少保存二年。第二节食品安全管理规定一、公司法人代表是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准组织开展食品生产活动。二、生产食品应当符合环境卫生要求，具备食品生产、销售、储存、运输和装卸的卫生条件。三、食品生产人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。四、认真制定培训计划，在质量监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训。五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上4-JU岗。六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。八、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全标准的食品。九、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。十、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。十一、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，立即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。第三节晨检管理规定一、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、精神状态是否有过度疲劳和病态；2、眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。五、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第四节环境卫生管理规定一、厨房卫生管理规定1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、每日开展二次厨房清洁扫除工作，每周一次大扫除，清洁完毕后，用具应集中放置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。二、餐厅卫生管理规定1、开餐前，必须保持桌椅干净，台面无饭粒、菜渣、油污、水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污。2、开餐过程中必须有专人维护餐厅内的清洁，及时清理桌面、地面卫生。3、用餐结束后，由专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。4、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。5、每周一次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。6、雨雪天气，根据地面积水情况，应在餐厅铺设防滑地垫，防止出现滑倒、摔跤。三、采购卫生管理规定1、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。2、禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。3、禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。4、禁止采购其他不符合食品卫生法规和要求的食品。四、仓管卫生管理规定1、仓管专员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。第五节食品添加剂卫生管理规定一、 采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。二、食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品添加剂”字样。三、存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。四、使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。五、使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。六、禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。第六节餐具清洗消毒规定一、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。二、清洗必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。三、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：1、采用物理法清洗消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。2、采用化学法清洗消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。四、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。五、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。六、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。第七节餐具保洁保管管理规定一、贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。二、经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，需要使用时必须从新洗净消毒。三、餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗保持洁净。四、严禁重复使用一次性餐、饮具。五、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。第八节餐饮物资采购管理规定一、根据仓库库存用量，餐饮业务需求，仓管专员每月底编制下月度餐饮物资采购计划，由餐饮主管审核，事业部总监审核，总经理批准后，商务运营部实施采购。二、时令食材采购和紧急采购须由使用人向餐饮主管填交申购单，由餐饮主管审核，事业部总监批准后，商务运营部办理。当申购单未执行完需终止采购时由餐饮主管先电话通知商务运营部终止采购，随后在申购单上填写采购终止意见。三、每日进货的鲜、活货类，由申请人于前一天填写申购单，经餐饮主管审批后，事业部总监批准后，交商务运营部执行采购。四、鲜、活货类货物采购应实行半月定期定价，干货、海味、糖、油、米、面及其制品的货物采购应实行季度定期定价，商务运营部将定价表反馈至餐饮主管做菜肴配比和成本核算之用。五、每批次采购的肉食品类，应由商务运营部向供应商索取符合资质的检验机构出具的检验报告，或由供应商签字、盖章确认的复印件。六、商务运营部采购完成后，须将供货商，供货时间、品种、数量、单价等情况通知餐饮主管，以便仓管专员验收。七、仓管专员须根据验货管理规定验收进仓物资，如发现规格、质量、数量等问题，应拒绝收货。八、仓管专员按仓库管理规定办理验收手续，及时将验收情况通知餐饮主管和商务运营部。九、需要退换货的，由仓管专员填写退货单，经餐饮主管签名同意后交商务运营部办理退换货手续。鲜活货物如发现问题，因在当天内办理退换货手续。十、所有物资验收合格并办妥入库手续后，所发生数量、规格和因保管不当所产生的问题，由仓管专员负责。十一、财务部每月初向餐饮主管提供上月的餐饮业务采购成本分类报表。十二、非采购人员无权对供货商下达采购要求。第九节验货管理规定一、采购任何物品，必须经申购人验收，并在采购单对应栏目签字确认，采购单一式四联，仓库、商务运营部、财务部、供应商各一联。二、供应商将物品送到时，仓管专员即刻通知申购人共同验收，确认物品质量数量、包装符合要求后办理收货。三、在验收货物时，对于临近有效期、无批号等验收不合格的物品不予收货。四、验收时，还需查验物品的合格证明、食品安全标识以及卫生状况。五、厨房采购的干货、进口食品等，应有领班和申购人共同进行验收，领班主要负责物品质量方面的检查把关。六、对于临时采购或紧急采购的物品验收后，可以直接领用，物品不需进库。七、收货后要及时将所有采购单进行编号，以便核查。八、仓管专员应根据商务运营部提供的物品执行价，对采购单的价格进行核对发现问题及时联系采购专员。对无价格的到货物品，不予验收。第十节仓库管理规定一、仓管专员根据和申购人共同验收合格并签字确认的入库单办理入库收货手续，收货时应查核所有货物的品名、规格、数量、包装、有效期等内容。二、仓管专员根据餐饮主管签字批准后的领料单，按照“先进先出”的原则办理配料发货手续，特殊物品应在领料单上注明用途。三、 各类原料应分类存放，堆放时遵守“离地、隔墙30cm”的原则，并在醒目位置标注物品名称。四、 仓管专员应建立仓库收发存台账，及时详细记录每笔物品的进出数据信息五、 每月定期进行一次仓库实物盘点。范围包含所有在账物品，结束后及时按流程进行差异分析和核账处理。六、对破损和过期的库存物品及时填写报损单，由餐饮主管审核，事业部总监批准后做销账和出库处理。七、仓管专员发放非食用物品时，应回收原包装物（瓶、桶、箱等）。八、仓管专员对仓库的安全负有直接责任，日常工作中应做好六防：即防损、防缺、防滞、防火、防湿、防盗。九、仓库人员下班前要对库房进行安全检查，关好门窗，切断电源。第十一节厨房菜品质量控制管理规定一、原料加工质量控制1、保证原料清洁卫生：在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等初步处理，然后冲洗干净。2、保持原料营养成分：在加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分流失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中先洗后切。3、保持原料整齐均匀：（1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求，在保证菜肴质量的前提下，提高原料的综合利用率，同时要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法。（2）原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，加工后的大小、厚薄、粗细、长短基本一致。二、烹饪质量控制1、制定和使用标准菜谱：（1）根据菜肴烹饪所需要的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、装摆要求、制作时间等制作菜谱，明确菜肴烹饪标准。（2）在烹饪制作中厨师应严格按菜谱标准操作，保证同一菜肴成品色、香、味形等方面的一致性。2、烹饪过程的检查控制：（1）厨房领班必须认真做好质量巡检，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节。（2）餐厅领班及时了解客人对食品菜肴质量的意见，及时反馈给厨师长进行整改。3、现场指导和业务培训：（1）在日常工作中厨房领班应加强现场指导，及时纠正厨师不符合标准要求的操作，严格遵守操作规程。（2）定期组织厨师进行切配基本功和烹饪技术的培训。第十二节食品留样管理规定一、对超过30人以上的用餐、重要接待、团餐等、厨房每样食品成品应留样，以便于应急突发事件处理，必需由专人负责。二、 留样食品每餐、每样食品必须按要求留足100g,应分别盛放在消毒后的密闭专用留样容器内。三、 留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间餐次、品名、留样人。四、 食品留样冷却后必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；及时存放在0—4°C左右的冷藏条件下保存，不得冷冻保存。必须保留48小时,重要接待活动需保留72小时。五、 每餐必须作好留样记录:留样日期、时间、餐次、食品名称,留样人便于检查；按早、中、晚餐的顺序分类保存。六、 留样冰箱为专用设备,要明显贴有“食品留样专用”标识，留样冰箱内严禁存放其它食品。七、 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染。八、 进餐者一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。第十三节就餐结算管理规定计次卡结算方式、（对公）预充值卡结算、（对公）手机端支付结算、一、 计次卡结算方式1、 对公结算：每月底餐饮主管对员工就餐卡进行就餐次数统计和费用核算，经所属企业核实确认后，按公司有关财务流程进行费用结算。2、 对私结算：非企业统一办理的个人就餐卡，需根据餐标，按次数提前充值结算，餐饮主管应在次月初将对私售卖的账目和钱款，报财务进行结算。二、 充值卡结算方式1、企业和个人在公司就餐前，可采用手机端和现金的方式，按金额提前充值结算，餐饮主管应在次月初将充值账目和钱款，报财务进行结算。三、 现场支付结算方式1、在餐厅临时就餐，按手机端支付的方式结算，餐饮主管在次月初根据财务部提供的手机端支付账目进行核对确认。5、客餐接待卡结算：使用公司统管经费接待客人，经申请部门主管领导审批后提前到物业办公室申请领用客餐接待卡。接待卡费由公司财务部每月月底与餐厅进行结算。第十四节消防安全管理规定一、厨房消防安全规定1、厨房内按规定配备与厨房规模相适应的消防灭火器材，从业人员必须了解使用方法和灭火安全知识。2、工作期间休息时间段，厨房工作间应安排专人值班，随时做好安全消防监控预防安全事故发生。3、使用燃气灶时应先点火，后打开燃气开关，下班时要关闭燃气阀，熄灭长明火。4、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得离开工作灶台，防止油锅着火，确保安全。5、厨房内严禁吸烟。严禁存放易燃、易爆和有毒的危险物品、液化气卡式炉和酒精设备。6、瓶装气和固体酒精，应有专人保管，存放在仓库的指定区域，随用随领。7、发现事故隐患或有异味、异响时，必需立即查明原因，切实消除隐患，防患于未然。8、进行日常清洁时，严防将水喷洒到电源插座，电器开关处，以防电线短路起火，排油烟机和排烟管道要定期清洗。9、每日就餐结束，要认真检查水、电、燃气和蒸汽，关紧开关，关闭门窗。10、要求全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。二、餐厅消防安全规定1、餐厅员工应熟练掌握报警知识及消防器材的使用方法，做好消防器材日常维护、保养工作。2、大餐厅内禁止动用明火，禁止使用电热器具。3、对于小餐厅使用的卡式炉、固体酒精炉等，在使用前必须经领导批准同意，确认安全后方可使用。4、保持餐厅安全出口，疏散通道畅通，严禁在疏散通道堆放杂物。5、禁止宾客和员工携带易燃易爆化学物品进入餐厅，一旦发现及时妥善处理。6、定期参加公司开展的火警火灾处置程序演练，一旦发生火灾，按火警火灾处置程序积极组织扑救，迅速疏散宾客。三、仓库消防安全规定1、仓管专员应经过专门消防培训，熟悉各类物品的物理和化学性质，熟悉各类物品的安全防火知识及灭火方法。2、仓库门口及通道要保持畅通，不准堵塞。22/273、仓库内严禁吸烟和使用明火，严禁使用电炉、电开水壶等电热器具，并设有明显的禁牌。4、仓库内物品堆放应做到“五距”，易燃物品还应留出防火距离。（1）顶距：距离楼顶或横梁50厘米；（2）灯距：防爆灯头距离货物50厘米；（3）墙距：外墙50厘米，内墙30厘米；（4）柱距：留10-20厘米；（5）垛距：留10厘米。5、无关人员不准进入仓库，因工作需要进入仓库的人员，需经过领班以上批准方可进入。仓库内不允许住人和设办公室。6、仓管专员要经常检查照明灯具、电线、开关等电器，发现电线老化，破损或绝缘不良等要及时报修处理。仓库内不得随意拉设临时电线。7、仓库管理员下班前要认真检查库房，确认无问题后，切断电源方可锁门离开。第十五节食品中毒应急管理规定一，防止食物中毒的措施1、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，及时采取防治措施，健全食物中毒报告制度。2、开展预防食物中毒的宣传，结合公司的实际情况，充分利用广播，电视，报刊，黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和公司员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。3、细菌性食物中毒的预防措施（1）为防止细菌对食品的污染，应对食品卫生加强管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。（2）通过控制细菌生长减少食品污染，主要措施是按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。通过杀灭病原菌消除食品污染，主要措施是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。4、化学性食物中毒的预防措施(1)加强对有毒物品管理，严格执行保管和领取制度，防止误食误用而造成中毒(2)化学药剂要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。不得用包装或盛放有毒化学物质的容器包装或盛放食品。5、有毒动植物中毒的预防措施(1)加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食。(2)对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。二，发生食物中毒的应急处理1、在食品加工、供应过程中,或用餐时发现食品变质可疑，用餐人员有疑似中毒症状时，应立即暂停上述活动，组织人员进行检查确认。2、如确定食物中毒，现场人员应立即通知120急救中心做好抢救准备，同时立即报告所在部门领导和公司安委会主任，启动应急预案，采取抢救措施。3、现场人员应联系车辆，协助120急救中心把重病号送往医院抢救。4、保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、