食用香料香精第一章 概论课件

食用香料香精概论授课人:黄明泉职称：讲师电话：01068985382E-mail:huangmq@1课程内容第一章概论第二章食用香料第三章食用香精第四章食用香精的应用2第一章概论主要内容香料香精概述香气的分类香气的强度香料香精工业发展概况相关国际机构简介3图1-1香料按来源分类(一)香料2、分类5(一)香料3、基本概念(1)天然香料：来源于自然界的香料。通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。(2)动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。(3)植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。6薰衣草著名产地：法国的普罗旺斯、日本北海道的富良野、中国新疆伊犁。(一)香料73、基本概念(4)单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。如：由薄荷油重结晶制薄荷醇(薄荷脑)；由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。单离香料性质与合成香料相同，因来源于天然香料，故价格比合成香料高很多。(5)合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。目前已有5000多种。(6)天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。(一)香料8(二)香精以及分类1、定义：香精（Perfumecompound)亦称调合香料，是一种人工调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的香料混合物。2、香精的分类分类依据(1)按用途分类。(2)按香型分类。(3)按形态分类。

10(3)按形态分类纯液体香精水溶性香精：溶于醇中，应用广泛液体香精油溶性香精：溶于油性溶剂，天然油脂、苯甲醇，等。甘油三乙酸酯

乳化香精：加乳化剂，使油分散均匀。大量用水，降低成本担体吸收型固体香精粉碎型微胶囊型2、香精的分类12(四)食品香味的产生途径天然食品中的香味化合物是由于食品中的某些物质在生长、存放或加工过程中发生一系列复杂变化而产生的，其形成途径主要有四种。1、在生长或存放加工过程中香味前体物质经酶促降解、水解、氧化反应产生的，如水果、蔬菜、茶叶、干香菇的香味。2、在热加工过程中通过一系列热反应和热降解反应产生的，如各种焙烤食品、蒸煮食品、油炸食品、咖啡、肉制品等的香味。3、由于发酵产生的，如奶酪、酸奶、葡萄酒、啤酒、白酒、酱油、醋、面包等香味。4、由于氧化产生的，如β-胡萝卜素氧化降解生成的茶叶香味成分顺茶螺烷、β-紫罗兰酮、β-大马酮等。14(五)与香料有关的几个英文单词perfume香料；香水；香精

fragrance日用香料；芳香、香气、香味

flavor(flavour)食用香料；香味；风味；滋味

spice调味品；辛香料odor(odour)气味；香气

aroma香气、香味、芳香

taste味道essence香精；精油

perfumecompound香精

processflavoring反应食用香精

base，perfumebase香基

essentialoil精油15二、香气的分类有香味的物质约有40万种，至今没有权威的分类方法。常用的五种分类方法：（1）里曼尔分类法（2）罗伯特分类法（3）克拉克分类法（4）杰里克分类法（5）三角形分类法我国调香师（叶心农）的香气分类法。16二、香气的分类1、里曼尔(Rimmel)分类法1865年，根据各种天然香料的香气特征，将香气归纳为18种。该方法接近于客观实际，对天然香料的使用有一定指导意义。⑴玫瑰香型；⑵茉莉香型；⑶橙花香型；⑷晚香玉香型；⑸紫罗兰香型；⑹树脂膏香型；⑺辛香型；⑻丁香香型；⑼樟脑香型；⑽檀香香型；⑾柠檬香型；⑿薰衣草香型；⒀薄荷香型；⒁茴香香型；⒂杏仁香型；⒃麝香香型；⒄龙涎香型；⒅果香型。如：玫瑰香型：玫瑰、香叶、香茅。果香型：生梨、苹果、菠萝。17二、香气的分类2、杰里克（Jellinek）分类法根据人们对气息效应的心理反应，将香气分为四类：

(1)动情性效应的香气:碱气(Alkaline)，呆钝(Blunt)

(2)抗动情性效应的香气:酸气(Acidic)，尖锐(Sharp)

(3)麻醉性效应的香气:甜气(Sweet)，圆润(Mellow)

(4)兴奋性效应的香气:苦气(Bitter，Dry)，坚实(Firm)四类香气间关系：(1)酸气、苦气之间主要是新鲜的气息(2)苦气、碱气之间主要是提扬性的气息(3)碱气、甜气之间主要是闷热性的气息(4)甜气、酸气之间主要是镇静性的气息该分类法特点：借用了触觉和味觉，四类香气中两对香气对立。18二、香气的分类3、我国调香师（叶心农）分类法香料所1959年以来对香气分类进行了探索花香8个香韵(4个正韵、4个双韵)香气非花香12个香韵花香香气常见35种花香，归入8个香韵清（梅花）清甜（香石竹花）甜（玫瑰花）幽清（金合欢花）甜鲜（风信子花）幽（水仙花）鲜幽（紫丁香）鲜（茉莉花）花香香韵辅成环渡图

20二、香气的分类3、我国调香师（叶心农）分类法(1)清(青)香韵————正香韵，以梅花为代表山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等(5种)(2)清(青)甜香韵————双香韵，以香石竹花为代表,丁香花(2种)(3)甜韵————正香韵，以玫瑰花为代表,月季花、蔷薇花等(3种)(4)甜鲜香韵————双香韵，以风信子花为代表,桅子花、忍冬花等(3种)(5)鲜香韵————正香韵，以茉莉花为代表玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等(6种)(6)鲜幽香韵————双香韵，以紫丁香花为代表铃兰花、兔耳草花、广玉兰花等(4种)(7)幽香韵————正香韵，以水仙花为代表,黄水仙花、晚香玉花等(3种)(8)幽清香韵————双香韵，以金合欢花为代表,紫罗兰花、桂花、葵花、木樨草花、含羞花、刺槐花、甜豆花、香罗兰花等（9种）21三、香气的强度

1、香气强度的定性分类

为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气的强度分为5个级别。(1)特强：在稀释至万分之一时，能相当嗅辨者。(2)强：在稀释至千分之一时，能相当嗅辨者。(3)平：在稀释至百分之一时，能相当嗅辨者。(4)弱：在稀释至十分之一时，能相当嗅辨者。(5)微：在不稀释时，能相当嗅辨者。232、香气强度的定量表示阈值(1)阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。(2)阈值的测定:①可以采用空气稀释法，阈值的单位用空气中含有香物质的浓度(g/m3或mol/m3)表示。②可以采取水稀释法测定。单位采用百万分之几(mg/kg)、十亿分之几(μg/kg)等浓度单位表示。阈值愈小，表示香气愈强；阈值愈大，表示香气强度愈弱。例如3-甲基-2-甲氧基吡嗪在水中阈值为3μg/kg，3-甲基-6-甲氧基吡嗪为15μg/kg，2,3-二甲基吡嗪为400μg/kg，它们香气强度顺序为3-甲基-2-甲氧基吡嗪>3-甲基-6-甲氧基吡嗪>2,3-二甲基吡嗪。2426(二)我国发展情况资源丰富，自然条件优越。有芳香植物95科、335属、800余种。建国前，天然香料只有茴香油、桂皮油、薄荷油、薄荷脑、樟脑等。

合成香料几乎为零。

1937年，生产樟脑50T。

1940年，生产薄荷油400T，薄荷脑200T。

建国前，茴香油500T/a，八角果5000T/a。四、香料香精工业发展概况27建国后香料工业逐步发展，香料生产体系形成并初具规模。上海，天津为合成香料主要产地。广西、广东、云南、福建、四川、浙江等南方各省是我国天然香料生产基地。1956年，建立广州白花香料厂，生产茉莉浸膏。1958年起，先后在福州、杭州、桂林、漳州、昆明、成都、黄岩、浦城建立天然香料厂，在上海、天津建立合成香料厂和香精厂。1978年后，相继出现一大批国有、私有、合资、外商独资香料香精厂。目前，全国有香料香精企业800多家，能生产150多种天然香料，1000多种合成香料，2003年全国销售额200亿元人民币。(二)我国的发展情况28我国香料香精工业现状瑞士的奇华顿公司和芬美意香料公司；美国国际香料公司（IFF）；英国奎斯特公司；德国德威龙和哈门及雷默公司；日本高砂香料株式会社和长谷川香料株式会社；法国曼氏香精香料公司等。我国的香料香精工业已形成国内市场国际化局面，直接面对激烈的国际竞争。当前中国的香料香精生产企业90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业20几家。(二)我国的发展情况30(三)国外发展情况1、世界香料工业简况(1)品种：天然香料约1500多种，经常生产的约300~400种。合成香料约5000多种（中国：约1000种），常用3000多种。(2)销售额：1984年：46.5亿美元；1996年：110亿美元

（中国：100亿元人民币，出口约4亿美元）目前，约200亿美元，平均年增长率10%。31（3）生产厂家：约300家

前8家销售额占全世界64.7%（1995年）。香料工业发达国家：瑞士、美国、德国、英国、法国、荷兰、日本天然香料最发达的国家。以合成香料为主，天然香料占1%。1、世界香料工业简况322、1995年世界八大香料公司及其所占市场份额（%）(1)IFF（美国）14.2;(2)Givaudan（奇华顿，瑞士）11.9；(3)Quest（奎斯特，英国）9.4；(4)Firmenich（芬美意，瑞士）8.9；(5)Haarmann&Reimer(德国)7.2；(6)Takasago（高砂，日本）6.2；(7)BBA（英国）3.8；(8)Dragoco（德威龙，德国）3.1；其它公司：35.3333、2006年香料香精行业全球十二强(1)Givaudan（奇华顿，瑞士）21.089(2)IFF（国际香料香精公司，美国）19.934(3)Firmenich（芬美意，瑞士）15.866(4)Symrise(德之馨，德国)13.602（德威龙和哈门及雷默公司于2003年5月合并成立)(5)Quest（奎斯特，英国）9.634(6)Takasago（高砂，日本）8.983(7)SensientFlavors(森馨，美国)5.164(8)T.Hasegawa(长谷川，日本)4.057(9)ManeSA(曼氏，法国)3.114(10)Danisco（丹麦，丹尼斯克）2.794(11)Robertet（法国，罗伯特）2.451(12)Frutarom（以色列，花臣）2.43834354、2007年香料香精行业全球十一强(1)Givaudan（奇华顿，瑞士）35.397（含奎斯特数据）19.7%（2006年收购奎斯特）(2)Firmenich（芬美意，瑞士）22.64（含丹尼斯克数据）12.7%（2007年收购丹尼斯克）(3)IFF（国际香料香精公司，美国）21，11.7%(4)Symrise(德之馨，德国)16.23，9.0%(5)Takasago（高砂，日本）9.557，5.4%(6)SensientFlavors(森馨，美国)5.65，3.1%(7)T.Hasegawa(长谷川，日本)3.944，2.2%(8)ManeSA(曼氏，法国)3.668，2.0%(9)Frutarom（以色列，花臣）3.023，1.7%（含Belmay数据）(10)Robertet（法国，罗伯特）2.918，1.6%(11)Cargill（美国，嘉吉）2.693，1.5%3637五、香料国际机构简介1、IFRA：InternationalFragranceAssociation

国际日用香料香精协会，总部在瑞士日内瓦。2、IOFI：InternationalOrganizationoftheFlavorIndustry国际食用香料香精工