调香类食品添加剂 (2)课件

３调香类食品添加剂

2课程内容第一节香料香精的发展史第二节概述第三节一些常见的食用香料香精第四节食用香料香精应用中的注意事项3第一节香料香精的发展史(一)发展历史香料应用历史悠久。公元前3世纪，印度流域使用薰香。中国、印度、埃及、希腊等文明古国，均较早使用香料。中国古代香料贸易：泉州海上香料之路（SpiceRoute）。8~10世纪，蒸馏香料精油。19世纪，出现合成香料。1960’s~1970’s

合成香料快速发展分析仪器的广泛应用。5(二)我国发展情况资源丰富，自然条件优越。有芳香植物95科、335属、800余种。建国前，天然香料只有茴香油、桂皮油、薄荷油、薄荷脑、樟脑等。

合成香料几乎为零。

1937年，生产樟脑50T。

1940年，生产薄荷油400T，薄荷脑200T。

建国前，茴香油500T/a，八角果5000T/a。6

建国后香料工业逐步发展，香料生产体系形成并初具规模。上海，天津为合成香料主要产地。广西、广东、云南、福建、四川、浙江等南方各省是我国天然香料生产基地。1956年，建立广州白花香料厂，生产茉莉浸膏。1958年起，先后在福州、杭州、桂林、漳州、昆明、成都、黄岩、浦城建立天然香料厂，在上海、天津建立合成香料厂和香精厂。1978年后，相继出现一大批国有、私有、合资、外商独资香料香精厂。目前，全国有香料香精企业800多家，能生产150多种天然香料，1000多种合成香料，2003年全国销售额200亿元人民币。7我国香料香精行业统计数字时间1950’s19801994200020032005厂家数40450600800(三资>50)人员数5005-6万香料/吨70004634093839150多种天然香料、1000多种合成香料香精/吨660037237151000产销值/亿元4.6841502008我国香料香精工业现状瑞士的奇华顿公司和芬美意香料公司；美国国际香料公司（IFF）；英国奎斯特公司；德国德威龙和哈门及雷默公司；日本高砂香料株式会社和长谷川香料株式会社；法国曼氏香精香料公司等。我国的香料香精工业已形成国内市场国际化局面，直接面对激烈的国际竞争。10(三)国外发展情况1、世界香料工业简况(1)品种：天然香料约1500多种，经常生产的约300~400种。合成香料约5000多种（中国：约1000种），常用3000多种。(2)销售额：

1984年：46.5亿美元；

1996年：110亿美元

（中国：100亿元人民币，出口约4亿美元）目前，约200亿美元，平均年增长率10%。122、1995年世界八大香料公司及其所占市场份额（%）(1)IFF（美国）14.2;(2)Givaudan（奇华顿，瑞士）11.9；

(3)Quest（奎斯特，英国）9.4；(4)Firmenich（芬美意，瑞士）8.9；

(5)Haarmann&Reimer(德国)7.2；(6)Takasago（高砂，日本）6.2；

(7)BBA（英国）3.8；(8)Dragoco（德威龙，德国）3.1；其它公司：35.314154、2007年香料香精行业全球十一强(1)Givaudan（奇华顿，瑞士）35.397（含奎斯特数据）19.7%（2006年收购奎斯特）(2)Firmenich（芬美意，瑞士）22.64（含丹尼斯克数据）12.7%（2007年收购丹尼斯克）(3)IFF（国际香料香精公司，美国）21，11.7%(4)Symrise(德之馨，德国)16.23，9.0%(5)Takasago（高砂，日本）9.557，5.4%(6)SensientFlavors(森馨，美国)5.65，3.1%(7)T.Hasegawa(长谷川，日本)3.944，2.2%(8)ManeSA(曼氏，法国)3.668，2.0%(9)Frutarom（以色列，花臣）3.023，1.7%（含Belmay数据）(10)Robertet（法国，罗伯特）2.918，1.6%(11)Cargill（美国，嘉吉）2.693，1.5%1617香料国际机构简介1、IFRA：InternationalFragranceAssociation

国际日用香料香精协会，总部在瑞士日内瓦。2、IOFI：InternationalOrganizationoftheFlavorIndustry

国际食用香料香精工业组织，1969年成立，总部在瑞士日

内瓦。3、FDA：FoodandDrugAdministration

美国食品及药物管理局4、FEMA：FlavorandExtractManufacturesAssociationoftheUnitedStates

美国食品香料及萃取物制造者协会

GRAS：GenerallyRegardedAsSafe

“一般认为是安全的”编号：2001-40XX。185、CoE:CouncilofEurope&ExpertsonFlavoringSubstances

欧洲理事会及食品物质专家委员会6、RIFM：ResearchInstituteofFragranceMaterials日用香料研究组织7、FMA：FragranceMaterialsAssociationofU.S.A.美国日用香料协会8、CAFFCI：ChineseAssociationofFragranceFlavorCosmeticIndustry

中国香料香精化妆品工业协会，1984年成立。202、分类213、基本概念(1)天然香料：来源于自然界的香料。通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。(2)动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。(3)植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。23(7)天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）为原料，用化学方法合成的香料化合物。其分子中各种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。(8)非天然等同香料:以化学方法合成的，在供人类消费的天然食品香味成分中尚未发现的香料。24薰衣草著名产地：法国的普罗旺斯、日本北海道的富良野、中国新疆伊犁。262、香精的分类(1)按用途分类食用香精：食品香精、烟用香精、酒用香精、药用香精……

日用香精：化妆品、洗涤用品、洁齿用品、薰香、空气清新剂…

其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、油墨、工艺品、涂料、饲料、引诱剂……27(2)按香型分类花香型：模仿天然花香,一般用于化妆品中。非花香型：实物香型、幻想香型。用于香水、化妆品中。果香香型：模仿果实香气。食品、洁齿用品。酒用香型：清香型、浓香型、酱香型、朗姆酒香、白兰地酒香等。烟用香型：可可香、朗姆香、薄荷香、山茶花型等。食品用香型：饮料、糖果、糕点、方便食品等。28(3)按形态分类纯液体香精水溶性香精：溶于醇中，应用广泛液体香精油溶性香精：溶于油性溶剂，天然油脂、苯甲醇，等。甘油三乙酸酯

乳化香精：加乳化剂，使油分散均匀。大量用水，降低成本担体吸收型固体香精粉碎型微胶囊型30(四)食品香味的产生途径

天然食品中的香味化合物是由于食品中的某些物质在生长、存放或加工过程中发生一系列复杂变化而产生的，其形成途径主要有四种。1、在生长或存放加工过程中香味前体物质经酶促降解、水解、氧化反应产生的，如水果、蔬菜、茶叶、干香菇的香味。2、在热加工过程中通过一系列热反应和热降解反应产生的，如各种焙烤食品、蒸煮食品、油炸食品、咖啡、肉制品等的香味。3、由于发酵产生的，如奶酪、酸奶、葡萄酒、啤酒、白酒、酱油、醋、面包等香味。4、由于氧化产生的，如β-胡萝卜素氧化降解生成的茶叶香味成分顺茶螺烷、β-紫罗兰酮、β-大马酮等。31(五)与香料有关的几个英文单词perfume香料；香水；香精

fragrance日用香料；芳香、香气、香味

flavor(flavour)食用香料；香味；风味；滋味

spice调味品；辛香料odor(odour)气味；香气

aroma香气、香味、芳香

taste味道essence香精；精油

perfumecompound香精

processflavoring反应食用香精

base，perfumebase香基

essentialoil精油32二、香气的分类有香味的物质约有40万种，至今没有权威的分类方法。常用的五种分类方法：（1）里曼尔分类法（2）罗伯特分类法（3）克拉克分类法（4）杰里克分类法（5）三角形分类法我国调香师（叶心农）的香气分类法。331、里曼尔(Rimmel)分类法

1865年，根据各种天然香料的香气特征，将香气归纳为18种。该方法接近于客观实际，对天然香料的使用有一定指导意义。⑴玫瑰香型；⑵茉莉香型；⑶橙花香型；⑷晚香玉香型；⑸紫罗兰香型；⑹树脂膏香型；⑺辛香型；⑻丁香香型；⑼樟脑香型；⑽檀香香型；⑾柠檬香型；⑿薰衣草香型；⒀薄荷香型；⒁茴香香型；⒂杏仁香型；⒃麝香香型；⒄龙涎香型；⒅果香型。如：玫瑰香型：玫瑰、香叶、香茅。果香型：生梨、苹果、菠萝。342、杰里克（Jellinek）分类法根据人们对气息效应的心理反应，将香气分为四类：

(1)动情性效应的香气:碱气(Alkaline)，呆钝(Blunt)(2)抗动情性效应的香气:酸气(Acidic)，尖锐(Sharp)(3)麻醉性效应的香气:甜气(Sweet)，圆润(Mellow)(4)兴奋性效应的香气:苦气(Bitter，Dry)，坚实(Firm)四类香气间关系：

(1)酸气、苦气之间主要是新鲜的气息

(2)苦气、碱气之间主要是提扬性的气息

(3)碱气、甜气之间主要是闷热性的气息

(4)甜气、酸气之间主要是镇静性的气息该分类法特点：借用了触觉和味觉，四类香气中两对香气对立。35363、我国调香师（叶心农）分类法香料所1959年以来对香气分类进行了探索花香8个香韵(4个正韵、4个双韵)香气非花香12个香韵花香香气常见35种花香，归入8个香韵清（梅花）清甜（香石竹花）甜（玫瑰花）幽清（金合欢花）甜鲜（风信子花）幽（水仙花）鲜幽（紫丁香）鲜（茉莉花）花香香韵辅成环渡图

373、我国调香师（叶心农）分类法(1)清(青)香韵————正香韵，以梅花为代表山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等(5种)(2)清(青)甜香韵————双香韵，以香石竹花为代表,丁香花(2种)(3)甜韵————正香韵，以玫瑰花为代表,月季花、蔷薇花等(3种)(4)甜鲜香韵————双香韵，以风信子花为代表,桅子花、忍冬花等(3种)(5)鲜香韵————正香韵，以茉莉花为代表玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等(6种)(6)鲜幽香韵————双香韵，以紫丁香花为代表铃兰花、兔耳草花、广玉兰花等(4种)(7)幽香韵————正香韵，以水仙花为代表,黄水仙花、晚香玉花等(3种)(8)幽清香韵————双香韵，以金合欢花为代表,紫罗兰花、桂花、葵花、木樨草花、含羞花、刺槐花、甜豆花、香罗兰花等（9种）383、我国调香师（叶心农）分类法非花香香气

酒香青滋香草香木香（清香）（芳草香、药草香）果香（浆果香、坚果香、瓜香）蜜甜香豆香（粉香）脂腊香（醛香）辛香动物香琥珀香膏香（树脂香）（焦香、烟草香、革香）非花香香韵辅成环渡图39三、香气的强度

1、香气强度的定性分类为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气的强度分为5个级别。

(1)特强：在稀释至万分之一时，能相当嗅辨者。

(2)强：在稀释至千分之一时，能相当嗅辨者。

(3)平：在稀释至百分之一时，能相当嗅辨者。

(4)弱：在稀释至十分之一时，能相当嗅辨者。

(5)微：在不稀释时，能相当嗅辨者。402、香气强度的定量表示阈值(1)阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。(2)阈值的测定:①可以采用空气稀释法，阈值的单位用空气中含有香物质的浓度(g/m3或mol/m3)表示。②可以采取水稀释法测定。单位采用百万分之几(mg/kg)、十亿分之几(μg/kg)等浓度单位表示。阈值愈小，表示香气愈强；阈值愈大，表示香气强度愈弱。例如3-甲基-2-甲氧基吡嗪在水中阈值为3μg/kg，3-甲基-6-甲氧基吡嗪为15μg/kg，2,3-二甲基吡嗪为400μg/kg，它们香气强度顺序为3-甲基-2-甲氧基吡嗪>3-甲基-6-甲氧基吡嗪>2,3-二甲基吡嗪。41香精的鉴别和分析目前，香料香气或香味质量的评定，主要还是靠人的嗅觉或味觉进行：香气评定:采用与同种标准质量香料香气相比较的方法。香味评定：用做食用的香料，除进行香气质量评定外，还需进行香味评定，是用1mL样品的1%的乙醇溶液加入250mL糖浆，然后进行试味。色泽检定：待检样品于标准试样进行对比，较先进的方法是用比色仪与标准样对比。42物理常数的测定相对密度-在20℃时，一定体积的试样质量与同样体积的蒸馏水的质量之比。折射率-在一定波长的光源和一定温度条件下测得的折射率对确定的化合物是一个常数。旋光度-含有不对称碳原子的精油化合物，使偏振光的偏振面发生偏转。熔点、凝固点-可以用来识别物质和定性的检验物质纯度，在精油里是一个温度范围。在乙醇中的混容度-可以判定精油中萜类化合物的相对比例，一般而言萜类越多，精油质量越好。蒸发后残留物-是指在100℃以下不会挥发的精油成分的质量分数，是精油纯度的一个重要标准。43化学常数的测定酸值—中和1g精油中所含的游离酸时所需氢氧化钠的质量。脂值—中和1g精油中脂水解所放出的酸所需的氢氧化钠的质量。醇含量—天然香料中往往含有多种醇类，含醇量是决定天然香料质量的主要指标之一。醛量和酮量—醛或酮类化合物往往是天然香料的主要方向成分，含量用羰值表示。有盐酸羟胺法和亚硫酸氢钠法。酚量—酚类与强碱作用生成可溶于水的酚盐，这是测定精油中酚含量方法的基础。44第三节一些常见的食用香料香料一、食用香料二、食用香精45一、食用香料

1、天然香料动物性的天然香料—从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物质。植物性天然香料—以植物的花、叶、颈或果实等为原料生产出来的多种成分化合物。天然香料的成分非常复杂，目前世界上生产的天然香料有500种，常用的200种。46天然香料的制备方法压榨法-制取天然香料的最简单方法，不会使香料变性，如柠檬、橙子、柑橘等水蒸气蒸馏法-提取香料的最重要方法。有机溶剂提取法-利用低沸点的有机溶剂能溶解香料的性质，将原料浸泡后进行萃取，然后蒸去有机溶剂，再用乙醇混合，过滤除去杂质，最后蒸去乙醇得到吸收法-原料中有香物质较少且价格昂贵时采用。包括热脂浸渍法和冷吸法。47常用的天然香料动物性天然香料：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。在香水和高级化妆品中应用。植物性香料：植物性天然香料称为精油。由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。由树皮提取：桂皮、肉桂。由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。48萜类化合物芳香族化合物脂肪族化合物迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机化合物5000多种，结构极其复杂，大体分为4大类：492、合成香料随着人们生活水平的提高，需要提供种类更多、产量和质量更高的香料，而天然香料的生产受自然条件及加工因素的制约。于是，人们开始研究用有机合成的方法，采用化工生产手段，生产物美、价廉、产量大的合成香料。用以解决天然香料的不足，又可降低成本，还可以合成出新的发香物质，使香型丰富，因而具有广阔的前途。50二、香精香精的构成按香精各组分的挥发性和保留香气的时间可以分为：顶香成分中香成分底香成分51按各组分在香精中所起的作用，又可分为：主香剂：构成香精香气的基本原料，起决定作用，主要由中香和底香成分。前味剂：挥发性比主香剂大，给使用者提供良好的第