茶叶审评技术：炒青绿茶品质特征课件

炒青绿茶品质特征炒青绿茶品质特征序炒青绿茶是指在初加工过程中，干燥以炒为主（或全部炒干），形成的是香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。序炒青绿茶是指在初加工过程中，干燥以炒为主（或全部炒干），形炒青绿茶在干燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青、特种炒青等。炒青绿茶在干燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形一、长炒青由于长炒青鲜叶采摘老嫩不同和初制技术的差异，历史上的毛茶分六级十二等。长炒青品质一般要求外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。一、长炒青由于长炒青鲜叶采摘老嫩不同和初制技术的差异，历史上

表1：长炒青各级品质特征因子一级二级三级四级五级六级条索细紧或肥紧紧结紧实尚紧稍粗松粗松色泽绿润绿尚润尚绿润黄绿绿黄稍枯黄枯香气高、较鲜爽尚高鲜尚高纯正尚粗粗老汤色绿明亮尚绿清明黄绿尚明亮黄绿尚明（亮）绿黄黄暗滋味浓厚爽口尚浓醇纯正尚醇（平和）稍粗淡（涩）粗淡（涩）叶底细嫩匀齐，嫩绿明亮尚嫩匀，尚绿明亮尚嫩，黄绿尚明亮尚匀，黄绿欠明亮稍粗老，绿黄粗老，黄稍暗一、长炒青表1：长炒青各级品质特征因子一级二级三级四级五级六级长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、绿茶末等，各具不同的品质特征。根据产地来分，又有屯绿、婺绿、杭绿等。一、长炒青长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉1、外形（形状、色泽）（1）松散：鲜叶粗老或老嫩不匀；揉捻不足或加压不足；二青失水过多、炒干投叶量过少；炒干湿度过高，时间短。（2）

短碎、片末多：杀青温度过高或过嫩；揉捻加压不当，加早加重；茶机安装或结构不合理，叶被挤碎，鲜叶老嫩混杂，人为整理做碎。（3）弯曲：条索呈弯状或钩状。揉捻机棱骨形状排列不确切；炒手结构安装不当；全滚干茶叶。一、长炒青品质缺陷分析1、外形（形状、色泽）（1）松散：鲜叶粗老或老嫩不匀；揉捻不（4）扁条：加压过早、过重；投叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶量过多；炒手安装过紧有挤压作用。（5）爆点：黄色火烧疤痕。炒干时火温过高。（6）黄暗：闷杀时间过长；鲜叶不新鲜；湿坯堆积过久，未及时干燥；低温长炒。（7）花杂：鲜叶老嫩混杂、采摘粗放、夹杂物多，鲜叶变杂；杀青程度不一，红梗红叶。1、外形（形状、色泽）一、长炒青品质缺陷分析（4）扁条：加压过早、过重；投叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶2、汤色（1）

黄汤：鲜叶加工不及时或湿坯干燥不及时；闷杀时间过长，热揉，炒干温低、时间长或温高、时间长；干燥度不够或受潮，含水率高。（2）

深暗：毛茶受潮变质。3、香味（1）

青气味：杀青不足；发酵不足。（2）

日晒气：日光干燥。（3）

烟焦气：机具漏烟；出叶不净；茶锅巴等。一、长炒青品质缺陷分析2、汤色一、长炒青品质缺陷分析4、叶底（1）红梗红叶：杀青温度过低；鲜叶保鲜不够。（2）青张：杀青不透或雨水叶粘于锅壁,炒手未及时下落。一、长炒青品质缺陷分析一、长炒青品质缺陷分析二、圆炒青圆炒青外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，有平炒青、泉岗辉白和涌溪火青。二、圆炒青圆炒青外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，有平炒青(1)

圆(平)炒青：产于浙江嵊州、

新昌、上虞等县。

因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和贸易，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称“平绿”，毛茶称“平炒青”、”圆炒青”。二、圆炒青(1)

圆(平)炒青：产于浙江嵊州、

新昌、上虞等县。

因历(1)

圆(平)炒青平炒青品质特征：外形颗粒圆结重实，色泽墨绿油润，香醇味浓，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀完整，黄绿明亮。平炒青茶精制后的成品花色有珠茶、雨茶、秀眉、茶末等。二、圆炒青(1)

圆(平)炒青二、圆炒青(2)泉岗辉白：产于浙江省嵊州市泉岗村，产品外观盘花卷曲成颗粒形，白毫隐露，色泽绿中带辉白，香高有栗香，滋味浓醇爽口，汤色嫩绿明亮。叶底嫩匀厚软完整绿亮。二、圆炒青(2)泉岗辉白：产于浙江省嵊州市泉岗村，产品外观盘花卷曲成颗(3)涌溪火青：产于安徽泾县。外形颗粒如腰圆形的绿豆，多白毫，身骨重，色泽墨绿光润；内质香气高纯，汤色浅黄透明，滋味醇厚回甜，叶底匀嫩，色泽绿微黄明亮。二、圆炒青(3)涌溪火青：产于安徽泾县。外形颗粒如腰圆形的绿豆，多白毫扁炒青品质特征：扁炒青形状扁平光滑挺直。因产地和制法不同，历史上分为龙井、旗枪、大方三种。目前，市场上产品量较多的扁炒青是龙井茶与大方茶。三、扁炒青扁炒青品质特征：三、扁炒青三、扁炒青龙井茶：为地理标志产品，龙井茶产区根据地域分为西湖产区、钱塘产区和越州产区。高级龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见，色泽翠绿微带嫩黄光润，香气鲜嫩馥郁、清高持久，汤色绿清澈明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底嫩匀成朵。具有“色绿、

香郁、味甘、形美”的品质特征。三、扁炒青龙井茶：为地理标志产品，龙井茶产区根据地域分为西湖四、特种炒青绿茶炒青绿茶中除了上述生产量大的长炒青、圆炒青、扁形的龙井茶外，还有各种各样造型的细嫩炒青绿茶，如曲卷形的洞庭碧螺春、都匀毛尖、峨眉峨芯、蒙顶甘露等，扁平形的峨眉竹叶青、峡州碧峰、茅山青锋等，针形的南京雨花茶、安化松针，直条形的三杯香、信阳毛尖、采花毛尖、古丈毛尖、婺源茗眉、雪青茶等。四、特种炒青绿茶炒青绿茶中除了上述生产量大的长炒青、圆炒青、特种炒青绿茶的品质特征为：造型丰富、形态紧结，色泽光润度好；香气浓郁，高爽；汤色较深；滋味醇厚甘爽，感觉内含物丰富；叶底嫩尚匀尚完整。四、特种炒青绿茶碧螺春竹叶青信阳毛尖特种炒青绿茶的品质特征为：造型丰富、形态紧结，色泽光润度好；谢谢观赏谢谢观赏炒青绿茶品质特征炒青绿茶品质特征序炒青绿茶是指在初加工过程中，干燥以炒为主（或全部炒干），形成的是香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。序炒青绿茶是指在初加工过程中，干燥以炒为主（或全部炒干），形炒青绿茶在干燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青、特种炒青等。炒青绿茶在干燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形一、长炒青由于长炒青鲜叶采摘老嫩不同和初制技术的差异，历史上的毛茶分六级十二等。长炒青品质一般要求外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。一、长炒青由于长炒青鲜叶采摘老嫩不同和初制技术的差异，历史上

表1：长炒青各级品质特征因子一级二级三级四级五级六级条索细紧或肥紧紧结紧实尚紧稍粗松粗松色泽绿润绿尚润尚绿润黄绿绿黄稍枯黄枯香气高、较鲜爽尚高鲜尚高纯正尚粗粗老汤色绿明亮尚绿清明黄绿尚明亮黄绿尚明（亮）绿黄黄暗滋味浓厚爽口尚浓醇纯正尚醇（平和）稍粗淡（涩）粗淡（涩）叶底细嫩匀齐，嫩绿明亮尚嫩匀，尚绿明亮尚嫩，黄绿尚明亮尚匀，黄绿欠明亮稍粗老，绿黄粗老，黄稍暗一、长炒青表1：长炒青各级品质特征因子一级二级三级四级五级六级长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、绿茶末等，各具不同的品质特征。根据产地来分，又有屯绿、婺绿、杭绿等。一、长炒青长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉1、外形（形状、色泽）（1）松散：鲜叶粗老或老嫩不匀；揉捻不足或加压不足；二青失水过多、炒干投叶量过少；炒干湿度过高，时间短。（2）

短碎、片末多：杀青温度过高或过嫩；揉捻加压不当，加早加重；茶机安装或结构不合理，叶被挤碎，鲜叶老嫩混杂，人为整理做碎。（3）弯曲：条索呈弯状或钩状。揉捻机棱骨形状排列不确切；炒手结构安装不当；全滚干茶叶。一、长炒青品质缺陷分析1、外形（形状、色泽）（1）松散：鲜叶粗老或老嫩不匀；揉捻不（4）扁条：加压过早、过重；投叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶量过多；炒手安装过紧有挤压作用。（5）爆点：黄色火烧疤痕。炒干时火温过高。（6）黄暗：闷杀时间过长；鲜叶不新鲜；湿坯堆积过久，未及时干燥；低温长炒。（7）花杂：鲜叶老嫩混杂、采摘粗放、夹杂物多，鲜叶变杂；杀青程度不一，红梗红叶。1、外形（形状、色泽）一、长炒青品质缺陷分析（4）扁条：加压过早、过重；投叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶2、汤色（1）

黄汤：鲜叶加工不及时或湿坯干燥不及时；闷杀时间过长，热揉，炒干温低、时间长或温高、时间长；干燥度不够或受潮，含水率高。（2）

深暗：毛茶受潮变质。3、香味（1）

青气味：杀青不足；发酵不足。（2）

日晒气：日光干燥。（3）

烟焦气：机具漏烟；出叶不净；茶锅巴等。一、长炒青品质缺陷分析2、汤色一、长炒青品质缺陷分析4、叶底（1）红梗红叶：杀青温度过低；鲜叶保鲜不够。（2）青张：杀青不透或雨水叶粘于锅壁,炒手未及时下落。一、长炒青品质缺陷分析一、长炒青品质缺陷分析二、圆炒青圆炒青外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，有平炒青、泉岗辉白和涌溪火青。二、圆炒青圆炒青外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，有平炒青(1)

圆(平)炒青：产于浙江嵊州、

新昌、上虞等县。

因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和贸易，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称“平绿”，毛茶称“平炒青”、”圆炒青”。二、圆炒青(1)

圆(平)炒青：产于浙江嵊州、

新昌、上虞等县。

因历(1)

圆(平)炒青平炒青品质特征：外形颗粒圆结重实，色泽墨绿油润，香醇味浓，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀完整，黄绿明亮。平炒青茶精制后的成品花色有珠茶、雨茶、秀眉、茶末等。二、圆炒青(1)

圆(平)炒青二、圆炒青(2)泉岗辉白：产于浙江省嵊州市泉岗村，产品外观盘花卷曲成颗粒形，白毫隐露，色泽绿中带辉白，香高有栗香，滋味浓醇爽口，汤色嫩绿明亮。叶底嫩匀厚软完整绿亮。二、圆炒青(2)泉岗辉白：产于浙江省嵊州市泉岗村，产品外观盘花卷曲成颗(3)涌溪火青：产于安徽泾县。外形颗粒如腰圆形的绿豆，多白毫，身骨重，色泽墨绿光润；内质香气高纯，汤色浅黄透明，滋味醇厚回甜，叶底匀嫩，色泽绿微黄明亮。二、圆炒青(3)涌溪火青：产于安徽泾县。外形颗粒如腰圆形的绿豆，多白毫扁炒青品质特征：扁炒青形状扁平光滑挺直。因产地和制法不同，历史上分为龙井、旗枪、大方三种。目前，市场上产品量较多的扁炒青是龙井茶与大方茶。三、扁炒青扁炒青品质特征：三、扁炒青三、扁炒青龙井茶：为地理标志产品，龙井茶产区根据地域分为西湖产区、钱塘产区和越州产区。高级龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见，色泽翠绿微带嫩黄光润，香气鲜嫩馥郁、清高持久，汤色绿清澈明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底嫩匀成朵。具有“色绿、

香郁、味甘、形美”的品质特征。三、扁炒青龙井茶：为地理标志产品，龙井茶产区根据地域分为西湖四、特种炒青绿茶炒青绿茶中除了上述生产量大的长炒青、圆炒青、扁形的龙井茶外，还有各种各样造型的细嫩炒青绿茶