运城市学校食堂餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件

运城市学校食堂餐饮服务从业人员

食品安全知识培训运城市食品药品监督管理局

李战强2011年8月一、学校食堂涉及相关法律法规二、餐饮服务基本要求三、学校食物中毒的预防与控制四、学校食堂违反食品安全相关行政处罚五、刑事责任六、食品鉴别一、学校食堂涉及相关法律法规①《中华人民共和国食品安全法》及实施条例②《餐饮服务食品安全监督管理办法》③《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》④《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》⑤《中华人民共和国刑法》等等二、餐饮服务基本要求

《餐饮服务食品安全监督管理办法》进一步明确了对餐饮服务提供者的十项制度和要求2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一款）：餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三款）：被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。4、从业人员健康管理制度（第十条）：（第一款）餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（第二款）从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。6、采购查验和索证索票制度（十二条）：（第一款）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（第二款）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

7、采购记录制度（第十二条）：（第三款）餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。（第四款）餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

《办法》（第十三条）：实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。导读---《食品安全法》第二十八条

禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

导读---《食品安全法》第四十八条

食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。

食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。

食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

导读----《食品安全法》第六十六条：进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。

9、食品添加剂特别管理制度（第十五条）：餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。10、遵守操作规范（第十六条）：餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（1）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（2）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

（3）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（4）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（5）操作人员应当保持良好的个人卫生；（6）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

（7）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（8）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（9）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（10）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。三、学校食物中毒预防与控制一、食物中毒的概念二、食物中毒的特征三、食物中毒的分类四、造成食物中毒的原因五、预防食物中毒的措施二、食物中毒的特征1、食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。2、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。４、病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。５、大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。三、食物中毒的分类

微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒人发生的起数和人数都是占第一位的。菌性食物中毒可分为中毒感染和毒素中毒两类：中毒感染是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等；毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜条件下产生大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。２、霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌是一部分真菌的俗称，区别于我们熟知的食用真菌。霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。有些可发生急性的食物中毒，有些霉素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉素的致癌作用；由赤霉病素与污染禾谷镛刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。３、化学性食物中毒化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起有。其主要有4种：１）被有毒有害的化学物质污染的食品。２）误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。即把非食品、食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。３）.

营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显关系，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。４、有毒动物植物中毒

食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。多由以下3种情况引起：1.

某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素（TTX）。2.

某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。３、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。这一类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因四、造成食物中毒的原因（一）食堂供餐条件达不到相应的安全要求1、食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合2、洗消间功能区分不明显，流程布局不合理3、未设专门的熟食间、洗消间4、点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落实5、大部分学校无落实对大米、食油、调味品等（二）、学校食堂超负荷运行1、学校扩招2、节假日集体加餐3、后勤社会化，食堂层层承包（三）、卫生管理制度不完善1、没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人2、不按要求外购食物原料、熟食、食品添加剂等（1997年山西朔州发生甲醇中毒、1998年江西毒猪油中毒事件后，1999年8月9日。广东省肇庆市又发生因食用掺杂液体石蜡的食用油引起集体食物中毒事件，中毒人数多达681人）3、没有按照操作程序进行食物加工操作4、从业人员缺乏基本的食品安全常识等等食堂从业人员的个人卫生习惯食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。（四）学校食堂安全工作薄弱1、投毒2、误食有毒动植物（夹竹桃、水仙花等）3、采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒有害物质的食品原料五、预防食物中毒的措施1、建立完善的安全管理制度和管理机构2、完善食堂的卫生设施、设备3、加强食品安全关键点的控制4、提高食堂从业人员的安全意识5、加强学校食堂安全保卫工作学校食品安全须知一、

食源性疾病的十大危险因素1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；6、

误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；7、

生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；8、

食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；9、

食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；10、使用不洁净的水。

二、预防食物中毒的十项建议1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；预防食物中毒的十项建议6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；10、养成良好的个人卫生习惯。预防食物中毒十项禁止的不良操作1、严禁露天加工、制作和售卖食品；2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。湖北随州62名师生食物中毒(图)案例12001年9月4日，吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学，致使6000名学生出现胃肠道不良等不同程度的中毒症状，引起各方面的关注。在事件发生后的2年里，不少学生的家长仍在上访和上诉。案例22003年9月20日南京市鼓楼区湖南路街道发生一起因违规销售散装豆制品熟食导致84人的食物中毒事件。当时鼓楼区卫生监督所在区政府的直接领导下成立了“9·20”事件工作组，通过周密的调查取证，确立此次中毒事件是由于凉拌豆腐干被沙门氏菌B群污染引起的细菌性食物中毒案件

徐州中国矿业大学学生被投毒事件犯罪嫌疑人常某，今年19岁，家境优越，但是性格内向，不善于交际。在上学期他和同宿舍的同学，就因为生活琐事发生过口角，学习成绩也较差，上学期共有两门功课没有及格。校方还应他的要求，为他调换了宿舍。可新宿舍的同学，渐渐发现常某脾气不好，不易交往，也日益疏远了他。于是，最终他采取了极端的方式进行了报复。07年5月29日下午4点左右，他把经过稀释的硝酸铊，利用注射器，分别在三位同学的茶杯里，各注入了2毫升稀释铊溶液。由于这种毒物无色无味，溶解型特别强，毒性又是慢性发作，因此当三名受害人喝下去后，并没有马上发现异常，而是在两天后开始出现各种中毒症状案例3韭菜残留农药保定某学校学生集体食物中毒2007年，保定市某学校学生在午饭时吃过学校一食堂的韭菜鸡蛋馅饺子，饭后大约一小时出现了恶心、呕吐、出汗、发冷、腹痛、腹泻、心率减慢，其中有四名学生出现虚脱症状，有个别学生出现血压下降、抽搐、神志恍惚、呼吸急促、瞳孔缩小、肌肉振颤，一名学生由于病情较重直接进入急救中心重症监护室(ICU)进行抢救。大部分出现症状的学生，其血液化验结果无一例外均呈现胆碱酯酶异常，因此可以判定为有机磷中毒。结合对学生午饭情况的调查，根据化验结果，可以初步判定为饺子馅中的韭菜含有高残留有机磷农药导致。

韭菜残留农药保定某学校学生集体食物中毒四、学校食堂食品安全相关行政处罚1、未经许可从事餐饮服务的法律责任：据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

（1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；（2）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。导读：《食品安全法》

第八十四条：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

2、经营禁止经营食品的法律责任：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十八条的以下规定与《食品安全法》的第八十五条配套：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十八条餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚：

（1）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；（与法同）

（2）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（与法同）（3）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（与法同）

（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（与法同）

（5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（与法同）（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（与法同）

（7）经营超过保质期的食品；（与法同）

（8）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；（与法同）

（9）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；（与法同第八十五条第十项同）

（10）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。（与条例第五十五条配套而新增）导读：《条例》第五十五条食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。《条例》第二十一条食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十九条的以下规定对《食品安全法》的第八十六条餐饮管理方面作出配套和补充：餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚：

（1）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（2）经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；

（3）经营添加药品的食品。导读：《条例》在《法》基础上规定的处罚内容：《条例》第五十六条（第一款）餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品安全法第八十六条的规定给予处罚。（第二款）餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。导读：《条例》第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。3、经营过程不符合要求的法律责任：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十的以下规定对《食品安全法》的第八十七条就餐饮管理不符合要求处罚作出配套和补充：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。对照一下母法的原则规定：《食品安全法》八十七条：违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；

（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；

（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；

（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；

（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；

（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；

（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

《办法》配套和增加的处罚内容：（1）对违反《办法》第十条第一款的处罚：餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（母法能处罚的只有：安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。）（2）对违反《办法》第十三条第二款的处罚：建立和执行采购查验和索证索票制度。处罚规定与《食品安全法》八十七条第（二）、（五）项配套。（3）对违反《办法》第十二条的处罚：实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。处罚规定与《食品安全法》八十七条第（二）、（五）项配套。（4）第十六条第（二）项为：贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。处罚规定对母法第八十七条第四项（未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品）的处罚作了细化补充。（5）第十六条第（三）项为：应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。处罚规定母法未规定。（6）第十六条第（四）项为：应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。母法未规定处罚，对《实施条例》第五十七条第（五）项作了补充。（7）第十六条第（八）项为：用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。母法未规定处罚。（8）第十六条第（九）项为：应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。餐具未消毒使用可处罚了。母法未规定处罚。另外：违反《办法》第十六条第（十）项，根据《办法》第四十二条规定，按《法》第九十一条的规定予以处罚。《办法》第十六条：应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。《法》第九十一条：违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。

4、对违反食品安全事故处理规定的处罚：《办法》第二十二条规定：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

《办法》第四十一条违反本办法第二十二条第一款的规定，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十八条的规定予以处罚。《法》第八十八条

违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。5、对聘用不得从事餐饮服务管理工作人员行为的处罚。《办法》第四十三条餐饮服务提供者违反本办法第九条第三款规定，由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第九十二条第二款进行处罚。《办法》第九条：（第二款）被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。（第二款）餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。《法》第九十二条

被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

6、有关解释：违法所得，指违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。

情节严重：包括但不限于下列情形：

（一）连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的；

（二）造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。合并处罚：在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚。五、刑事责任二十四、将刑法第一百四十三条修改为：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”二十五、将刑法第一百四十四条修改为：“在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。”五、刑事责任四十九、在刑法第四百零八条后增加一条，作为第四百零八条之一：“负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员，滥用职权或者玩忽职守，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役；造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。“徇私舞弊犯前款罪的，从重处罚六、食品鉴别（一）发芽马铃薯中毒又称土豆、山药蛋子，发芽的马铃薯含有对人体有害成分，可致中毒。（1）毒性：有毒的成分为茄碱，又称马铃薯毒素或龙葵素，以发芽马铃薯的嫩芽中含有的有毒成分浓度最高，每克嫩芽含茄碱420～730毫克，其次为花、叶及块茎的外皮含量较高。茄碱是一种弱碱性的甙生物碱，溶于水，与醋酸共同加热可破坏其毒性。200～400毫克茄碱可引起人中毒。茄碱对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。（2）中毒表现：进食未成熟或发芽马铃薯后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。（3）紧急处理：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭50克。出现中毒表现的需到医院就诊。（4）中毒预防：马铃薯要保存在低温、无阳光直射的地方。不购买、不食用绿皮、已经发芽、有黑斑的马铃薯。对轻微发芽的马铃薯，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周部分，用清水浸泡30分钟后再烹制。六、食品鉴别（二）如何辨别“瘦肉精”猪肉

人在食用含“瘦肉精”的猪肉和内脏，会引起心跳加快、手脚震颤、头晕、头痛、呕吐等症状。患有高血压、心脏病的人食用了含“瘦肉精”的猪肉、猪内脏后可能加重病情甚至导致死亡。鉴于危害严重，全球现共有百余个国家和地区严限“瘦肉精”。我国农业部早在1997年就下文严禁β-肾上腺素类激素在饲料和畜牧生产中使用，盐酸克伦特罗名列禁单第一位。（二）如何辨别“瘦肉精”猪肉辨别“瘦肉精”猪肉，一是看猪肉皮下脂肪层的厚度。正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，而瘦肉精生猪因吃药生长，导致其皮下脂肪层明显变薄。二是看猪肉的颜色和纤维。一般情况下，含有瘦肉精的猪肉特别鲜红、光亮；在纤维方面，正常的生猪在宰杀之后，肉块中都会出现一些“水分”，但“瘦肉精”猪肉的水分则相对要少一些。六、食品鉴别（三）酱油的质量鉴别

优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁粘稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有酱香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。

劣质：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。

酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。但毒理数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白调味液国家标准中的强制性条款，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3—氯丙醇含量不能超过1毫克，英国对同类产品的相应要求为少于0.1毫克，而瑞士仅要求少于10毫克。

酿造酱油不存在致癌问题。3—氯丙醇在配制酱油中存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合生产标准，消费者食用都是安全的。

酿造酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超过0.1％，超过这个界限，就证明不是纯酿造酱油，而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的配制酱油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，这种有机酸含量极微。（四）掺假辣椒面的快速检验法

(1)烧灼试验

取被检样品1g，置于瓷坩埚中，放电炉上缓缓加热灼烧至冒烟。正常辣椒粉发出浓厚的呛人气味，闻之咳嗽、打喷嚏；而掺假的辣椒粉则只冒青烟，闻不到呛人的气味，或者气味不浓。

(2)漂浮试验

取待检辣椒粉10g，置于带塞的100ml量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1小时后观察其上浮和下降物体积。正品辣椒粉绝大部分上浮，下沉物甚微；掺假的辣椒粉在饱和盐水中的下沉物体积较大，其下沉物体积与掺假量成正比。(五)豆芽的安全与选购

目前，豆芽最突出的食品安全问题是制发过程中违规使用农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及不符合GB2760规定的其它食品添加剂。豆芽尚无国家标准，但北京、浙江等省市已制订了地方标准。以浙江省为例，制订了DB33/625.1-2007无公害豆芽第1部分：生产技术规程、DB33/625.2-2007无公害豆芽第2部分质量安全要求和一个检验标准。按标准的规定，在豆芽制发过程中，除可限量用防落素(4-氯苯氧乙酸钠)、6-苄基腺嘌呤（6-BA）、赤霉素（九二O）外，禁止使用其它未经国家批准、危害人体健康的化学药剂，如农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及不符合GB2760规定的其它食品添加剂。豆芽采收后，可根据市场需求清洗，清洗过程中不得使用保险粉（连二亚硫酸钠）等增白保鲜剂。各地执法部门在执法过程中常发现不法商户在豆芽的浸泡发芽过程中，为了提高豆芽产量，缩短生产周期，普遍存在使用多菌灵、井岗霉素等化学农药，以及豆芽特效通用灵、8503AB粉、黄豆芽素、防菌剂等所谓的植物生长调节剂等违禁药剂的现象，而且加工现场脏污不堪。豆芽经过这些药物的作用，看起来粗壮、不长根，还能保鲜、杀菌、防腐，但对人体健康构成了潜在的危险。例豆芽素，是一种能使豆芽细胞快速分裂的激素类农药，对人体有致癌、致畸形的作用；多菌灵，可以杀死豆芽中的霉菌、细菌，但对人体活性组织有腐蚀性。选购警示：无根豆芽问题多，安全食用宜慎购。消费者可以采用“一看二闻”的方法，看看豆芽的颜色是否特别雪白，闻闻有没有一些刺鼻的气味，特别白的和有刺激味道的豆芽，建议不要购买，最好选购顶芽大、茎长、有须根的豆芽比较安全。毒豆芽（六）掺假黑木耳的鉴别

真木耳质地较轻，其含水量在11％以下。鉴别黑木耳含水量是否过高，可取少许黑木耳用手捏，如果易碎，放开后朵片有弹性，且能很快伸展的，说明含水量少；如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，感到分量重，说明含水量多。用手研磨后，手指上会留下掺假物的是假木耳。

黑木耳不应混杂其他杂物。但一些不法商贩为增加黑木耳的重量，将黑木耳在糖液甚至硫酸镁等溶液中浸泡后晒干，严重影响真木耳质量安全。有的在真木耳中混杂石块等异物。真木耳应清淡无味。取少许黑木耳入口略嚼，感觉纯正无异味，并有清香气。如果有异味、怪味，则为掺假品。假木耳皆有掺假物的味道；如有涩味，说明用明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用糖水拌过；有碱味，是用碱水泡过。

还可称取样品5克于玻璃杯中，加入50℃温水250克，搅拌后放置30分钟，称重,计算吸水量。正常1克木耳的吸水量≥10克。（七）真假八角鉴别

八角又名大料、八角茴香。八角茴香的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。

真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。大料的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。

红茴香——由骨突果7～8枚组成聚合果。果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。

地枫皮——由骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状，象鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味。滋味平淡，有麻舌感。

大八香——曲骨突果10～14枚组成聚合果。呈棕灰色或灰褐色。果皮皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。（八）新茶陈茶细分辨新茶是指刚上市的茶叶或是当年的茶叶；陈茶是指存放一两年以上的茶叶。人们一般都喜欢饮用新茶，这不仅是因为新茶汤色艳、味道香，而且营养价值也高。鉴别新陈茶，主要从色香味和含水量两方面入手。

色香味：新茶的色、香、味均佳，给人以新鲜爽口的感觉；陈茶色泽呈暗绿色或暗褐色，汤色暗、枯黄、透析度降低、香气低沉，并产生一种令人不快的老化味，即人们常说的“陈味”。茶叶的陈味，是其类脂成分发生水解和氧化的结果。陈茶香气消失，是由于茶叶中芳香物质已挥发掉，以及不饱和成分被氧化所致。陈茶汤色变深变暗，是由于茶中的氨基酸和糖分发生褐变反应的结果；陈茶汤透析度降低，是茶中的茶黄素被进一步氧化聚合的结果。

含水量：只要用手指捏一捏，就能很简单地鉴别新陈茶。新茶一般含水量较低，在正常情况下含水约7％，茶叶条索疏松，质硬而脆，用手指轻轻一捏，即成粉末状。陈茶因存放时间过长，经久吸湿，一般含水量都比较高，茶叶湿软而重，用手指捏不成粉末状，茶梗也不易折断；同时，当茶叶的含水量超过10％时，不但会失掉茶叶原有的色、香、味，而且很容易发霉变质，以致无法饮用。

另外，提醒大家注意购买新茶应防上当：有些新茶里掺进了陈茶。这种茶色泽不匀，新茶色泽新鲜悦目，陈茶发暗、枯、黑，两者混在一起，茶色深浅反差很大。所以，买茶者只要仔细辨认一下，新陈混杂的次茶是不难鉴别的。再有，有些茶贩用外形相似的叶子鱼目混珠，即用类似茶叶的植物叶子制成假茶充新茶。为防上当，可当面冲泡或用唾液把1－2片茶叶打湿软化，再把叶片展平，是真茶叶边缘有明显的鹰嘴状锯齿，是假茶就没有这种锯齿，很容易鉴别。(九)食醋鉴别(1)色泽鉴别

感官鉴别食醋的色泽时，可取样品置于试管中，或直接用透明容器盛装，在白色背景下用肉眼观察。

良质食醋——呈琥珀色、棕红色或白色(种类不同所致)。

次质食醋——色泽无明显变化。

劣质食醋——色泽不正常，发乌、无光泽。

(2)体态鉴别

感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇。

良质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱、醋蝇。

次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。

劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。

(3)气味鉴别

进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振摇，去塞后，立即嗅闻。

良质食醋——具有食醋固的气味和醋酸气味，无其他异味。

次质食醋——食醋香气正常不变或显平淡，微有异味。

劣质食醋——失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中用舌头品尝。

良质食醋——酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。

次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。

劣质食醋——具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。（十）如何鉴别健康猪肉与病死猪肉

鉴别方法概括为“六看一闻”。即看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。

看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。

看弹性，好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

兽医专家提醒，市民在购买猪肉时，一定要注意猪肉上面是否有蓝色的检验检疫章和检疫合格证明，不要购买来历不明的猪肉。（十一）食用植物油的质量鉴别对植物油的鉴别有以