我的厨师团队管理手册

--、工作台、工作柜的门要便于拆装、清洗。3、设备的表面要求光滑、抗腐蚀、性能稳定无吸收性。六、维修、保养方面的原则1、是否便于维修、保养。2、设备的生产厂家或经销商有无条件承担维修的责任。3、设备中容易损耗的部件，生产商或经销商能否及时提供零配件或提供备用零配件。七、节能的原则1、设备的功率大小应根据厨房的生产量来确定。2、设备应选择热效率高，能源利用率高，能量消耗低的设备。第二节厨房主要设备与用具一、厨房主要设备1、加工设备1）搅拌机2）切片机3）绞肉机4）榨汁机5）初加工台6）工作台7）星盘（水池）8）存货架9）手推运货车等2、加热设备1）中式炒炉2）梅花炉（又称平头煲仔炉）3）短汤炉4）焗炉5）蒸炉6）微波炉7）烤鸭炉8）烤猪炉9）卡式炉10）琵琶炉11）卡式炉等3、冷藏设备1）大雪库（分冷冻及保鲜库）2）立式雪柜（分冷冻及保鲜柜）3）砧板台雪柜（分冷冻及保鲜柜）4）制冰机5）冷藏展示柜6）碎冰机（刺身用）等4、排鲜风设备1）排风扇（又称抽风机）2）排油烟罩3）空气交换机4）鲜风管道（注：最好使用运水烟罩系统）5、清洗设备1）洗碗机2）滤水台3）消毒柜4）洗涤星盘5）消毒保藏柜等6、点心、包饼制作设备1）和面机2）压面机3）多功能搅拌机4）烤炉5）榨汁机等7、其它设备1）各种工具橱柜2）各种食品橱柜3）碗碟柜、荷台4）调料柜5）菜架6）开水器等二、厨房的主要用具1、锅1）炒镬2）平底不粘锅3）各种规格不锈钢汤桶4）高压锅5）瓦煲6）电饭煲等2、各种刀具1）片刀2）文武刀3）桑刀4）骨刀5）九江刀6）雕花刀7）水果刀8）刀石（分沙石及滑石）9）刀架等3、漏勺4、笊篱5、不锈钢油盘6、镬铲7、镬勾8、密筛9、蒸茏10、砧板11、手勺（12两炒壳）12、打蛋器13、镬锤14、铁钳（宰鱼用）15、猪叉16、鸡勾17、开罐器、开瓶器18、保鲜盒19、香料瓶20、各种规格的盘、码斗、盛器等。第三节厨房设备的使用与保养一、常用的加工设备1、绞肉机（1）绞肉机的使用绞肉机的工作原理是通过电动机带动转轴一端的刀片旋转，使经过放料盘下料口投入的肉料不断地被挤压、绞磨，最后通过出料口的圆形多孔板输出肉末。绞肉机用途较广，除了可以用于各种肉末、鱼、虾、肉馅外，还可用来绞蔬菜等多种物料。（2）绞肉机的维护和保养1）绞肉机要摆放平稳，安装时注意刀片的正反，要使刀片的下面朝外，且轴头要旋紧，以固定刀片不使其晃动。2）使用时，切忌将带骨的肉料投入机内，以防损坏刀片及机器，筋膜较多的肉料如牛腿肉等，应先将筋膜剔出，再投入机内，否则机器出料口容易堵塞。3）投料时，不要用手在下料口填压原料，需使用专门的填料器。4）机器使用完毕后，将转轴、刀片、圆形多孔铁板、轴头等拆卸下来，分别清洗干净，擦干水分后再按要求组装好，以备下次使用。清洗时电动机部分不要接触水，以防漏电。2、切片机（1）切片机的使用首先原料要用手柄固定牢，防止打滑；其次，原料要无骨，少筋或无筋，以防损伤刀片。加工肉片、鱼片时，由于鱼、肉原料质地较柔软，因此鱼、肉料事先可放入冰箱冰冻，使其质地转微硬后再切片，确保顺利操作且厚度平均，大小一致。（2）切片机的维护与保养切片机使用完毕后，要将其表面和刀片上的油污、水迹及食物残渣彻底清除，防止其变质霉变而污染食品和腐蚀机器。定期将刀片拆卸下来，清洗刀片与机体缝隙内的污物，同时给各部件加润滑油，最后，定期用切片机上的磨刀器打磨刀片，保持其锋利。二、常用的加热设备1、炒炉（1）使用煤气（液化气）炒炉的使用1）点火前，首先检查有无漏气情况，各开关是否关紧，如发现漏气，应通风换气，严禁各种火种，以免发生燃烧或爆炸事故。2）确认无漏气后，再点燃火种，接着打开气阀调节火刀大小，观察火焰颜色，正常火焰颜色为浅蓝色，无烟。如发现火焰发红且不稳定时，要及时疏通火眼。3）在使用过程中，由于烹调方法不同，对火力的大小也有不同的要求，其调节方法是一边观察火焰、一边调节相应的气阀开关，直到火力合适为止。4）开餐使用结束后，首先关闭总气阀，再逐个关闭分气阀，以使管道中不留存气。此程序注意不要颠倒，关闭各气阀后，再清理灶面，清洁灶具。（2）炒炉的维护与保养1）每市清洗炉灶表面油污，疏通灶面排水道。2）每周用铁刷刷净并疏通煤气火眼上的杂物。3）经常检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。4）及时修补灶内的防火砖（或泥）。2、矮汤炉（1）矮汤炉的使用矮汤炉的安装位置一般较低，灶面距地面大约4050厘米高左右，以便于煲汤、汤炉在使用时，要注意汤桶不要盛装过满，以防汤汁溢出而浇灭火焰。（2）矮汤炉的维护与保养和炒炉相同。3、蒸汽炉（1）蒸汽炉在使用时，要注意安全，防止蒸汽烫伤。需要从蒸柜内拿取食物时，首先要关闭气阀，然后打开柜门，让高温蒸汽稍为散去，再用毛布垫手拿取。蒸汽柜要每市清洗，蒸柜下面的水要经常更换。（2）蒸汽炉的维护和保养1）保持灶面的清洁卫生。2）经常检查气压阀的气压表以保证供气正常。4、电烤箱（焗炉）（1）焗炉的使用1）将需烘烤的食物预先调制好，并按需要盛装妥当，置于烤盘中。2）将焗炉的自动温度调节旋纽，定时器旋纽，转换开关等调至最低位置，接通电源，待炉体加热后，根据被烘烤物品的要求，将旋纽调至所需位置。3）待指示灯熄灭，表明箱内已达到所需温度，此时即可打开柜门，将物品放入，关好柜门焗制。4）观察烘烤物品各部分受热是否均匀，必要时可进行调整。5）烘烤完毕，将旋纽调至“关”的位置，取出所烤食品。（2）焗炉的维修与保养1）电焗炉须用专用插座取电。2）电焗炉在运作时，不可频繁地开启箱门观察，以免热效率下降。3）清洁焗炉外壳时要趁热用软布擦拭，才能将污迹擦净，清洁焗炉内部时要待温度降下去后再进行，烤箱内部清洁不可用水或其它洗涤清洗，只能采用干的毛巾或软钢丝刷进行。4）当焗炉使用完毕后，要及时将电源插头拔下，以防事故的发生。5、微波炉（1）微波炉的使用1）盛放食品不可用金属器具或表面含有金属涂层的器具，因金属会反射微波产生火花。宜选用耐高温的瓷器及玻璃器皿。2）微波炉上层食品较下层热得快，且微波是从上面放射的，所以上层不要摆满，否则微波无法辐射到底。3）微波炉中食品不宜太少，因为被加热食品太少，由磁控制管产生的微波不能被完全吸收，从而影响磁控管的使用寿命。4）经常保持微波炉内的清洁，如有污垢积存，会影响微波的反射，增长加热时间。（2）微波炉的维护与保养1）微波炉使用完毕后要及时清除炉内溢出物。2）经常用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。3）经常检查门缝是否封闭，连接开关是否完好。4）使用完毕后要及时拔掉电源插头，切断电源。三、冷藏设备1、冷藏设备的分类及使用（1）高、低温冷库1）高温冷库：温度2—7℃，可用于新鲜蔬果及半制成品原料的贮藏。2）低温冷库：温度-12—-18℃之间，可用于水产类、肉类、禽类等食品的贮藏。（2）雪柜的形式较多，有四门雪柜，八门雪柜等。根据制冷的方式和制冷温度的不同，又可分为速冻柜、冷藏柜和保鲜柜等类型，以供不同食品的贮藏。（3）砧板台雪柜此类雪柜面上为不锈钢砧板台，下面是雪柜，用于存放加工切好的半成品，适宜在味部明档及砧板岗使用，具有使用方便，易于清洁，节省厨房空间等优点。（4）冷藏陈列柜用于贮存水果、糕点、冷菜及酒水等食品及饮料，温度在2—5℃之间为佳。2、冷藏设备的维护及保养（1）不要频繁开启冷库门或开启时间过长。（2）冰库内食品的堆放要上架，且货架可自由拼接，使用方便。（3）物品堆放要留空隙，便于冷气疏通，冷库蒸发器附近不要塞满物品，以免影响制冷效果。（4）凡热的食品要待其冷却后再放入冰箱或冷库内。（5）冰库雪柜等使用一段时间后，要进行彻底清洗，以免积存污物，滋生细菌。（6）要经常观察和测试冷库、雪柜的温度。（7）冰箱在搬运或运输时，不能倒置或过倾斜及碰擦（搬运时倾斜角度不能大于45度）。四、通风排气设备通风排气设备的使用及保养：每市开始使用炉头前将循环水或排油烟罩（或普通排气系统）的开关打开。每市收市后将开关关闭。定期清洁排油烟机的外壳。定期请相关技术人员对排风设备的内部进行清洁保养。发现有异常响声或油烟排放不畅要立即报告厨师长，并通知工程部维修。第六章厨房管理制度、厨房员工管理制度1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。四、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。五、味部明档卫生制度1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。六、点心部卫生制度1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。7、其它相关制度与厨房相同。七、厨房周转小仓库管理制度1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。八、厨房雪库管理制度1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。九、厨房员工培训及考核制度1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。7、考核方法分笔试及现场操作技巧。8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。十一、厨房安全操作制度1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。5、禁止拿着刀具打闹。6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。17、禁示在炉灶及热源区域打闹。18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。24、消防器材要在固定位置存放。25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。附录：烹饪常识及技巧一、顺德菜蒸鱼要点及炒菜勾欠技巧。1、蒸鱼时用葱条或竹筷子垫底，使鱼与碟底架空，以便有空间让热能对流，鱼身均匀受热，成熟度一致。2、蒸鱼先用猛火蒸一会，让鱼身迅速地收缩，减少水份流失，使鱼肉有鲜滑味。再转大中火，避免加热过急，造成鱼身爆裂影响卖相。3、菜品在勾芡时油量不能过大，因为油大的菜品表面滑腻，芡汁不易挂上，要在勾完芡后再加包尾油。二、剖鱼时鱼胆弄破了怎么办？当IJ淡水鱼时，如弄破了鱼胆，污染了鱼肉，就会变得很苦，难以食用。这时，可用些酒加食粉（小苏打）搅匀，涂抹在胆汁污染过的部位，使胆汁溶解，然后用清水冲洗一下，就可以把苦味冲去。三、怎样防止切好的菜变色？将刮去皮的薯仔、茄子、莲藕之类素蔬浸泡在清水里，随用随切，可保持原有色泽。四、食碱为何能保护蔬菜的绿色？在焯菜时（尤其是芥菜、凉瓜等）稍加点食碱（指食粉或陈村碱水），可使蔬菜保持绿色。这是因为绿色蔬菜中的叶绿素有一个特色，在酸性环境中容易使绿色退去，而在碱性条件下，叶绿素会水解成叶绿酸，呈鲜明的绿色。五、清洗猪肠要诀。先将猪肠用水冲洗二、三次，再用盐、面粉（或生粉）擦片刻，并加几滴生油，用力搓捏一会，再用清水洗净。六、清洗猪肚异味的要诀。将猪肚剖开，除去膜油，再用盐、生粉洗去滑潺，出水过冷河；然后，倒入镬中，加水、姜片、葱条、米酒、少许白醋用旺火煮沸即可。七、怎样除去羊肉膻味？羊肉炆时，可加入少量醋、胡萝卜、白萝卜或加放马蹄、甘蔗、柠檬叶可去除膻味。八、怎样除去淡水鱼土腥味？将带有土腥味的淡水鱼放在淡盐水中浸洗一会再蒸制，可去土腥味。九、煲汤的技巧？煲汤时要一次加够冷水，切忌中途添加冷水，因为热的肉类遇冷即收缩，蛋白质就不易溶解出来。而盐要最后放，不然也会使蛋白