2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共250题)

2020年式师级知试及案（250）在)温A℃BCD℃

：中)AB一C织D答案：是)AB、艺术美CD

：()AB、形式美CD

：要)。AB法C点D答案：()AB学C实D答案：()AB要C般D答案：)AB造C现D答案：，)美AB浓C高D答案：对()A、维生素BC、碳水化D

：烹面)AB广C大D答案：乾的)较A鼎集》BCD扬州画舫录》：我在)时AB、陶器CD答案：中()AB我现)的方法，是在陶器时代。ABCD、

：人的()反AB美C识D答案：在，)AB庭C境D答案：味)的感觉器官是味AB觉C觉D答案：人(的A、一般水平BCD：饮、)A、情绪过程BCD：人的包括感觉觉、AB理C观D答案：情着)AB识C般D答案：饮(A、意志过程BCD：食品)和美感的外在表AB值C化D答案：饮的()是指没有AB、目的性CD

：人食)AB、习惯性CD

：人()A、生活需要BCD：人)因素而产生的AB庭C理D答案：人()是A、认识心理BCD：食的)A、科学属性BCD：食着)联AB、一般的CD

：影和)两A、群体因素BCD：消)A、购买心理BCD：群()AB范C在D答案：常色食品、)A、中色食品BCD：知)AB求C的D答案：技括)方面。AB个C个D答案：教是)。A、教学指要CD：知)和AB、专业性CD

：烹通)并能熟练准确地操作能收到示A、烹调技术BCD：烹好)A、BCD：示以老要()AB的C准D答案：示以老师)学生AB演C导D答案：生使学达到能)独AB全C以D答案：技和)考试。AB业C论D答案：辅握)AB本C美D答案：在的)A、业务素质BCD：服对客人保、)AB、身体轻CD

：服技巧懂得务)AB、规格化CD

：要具具到无口纹(AB纹C纹D答案：餐要根据不的)AB、餐桌数CD：筵合)AB、寿宴CD答案：中中在餐台()A、水果造型BCD：D餐()A、重托法、轻托法C、D：B从)是继厨房加工生A、售后服务BCD：B托()ABC、D：A中盛)盛／3盛2／3杯左A／2B／3C／4D

：C餐(A、卫生B、CD：A常为)AcmcmCD、答：餐选择()AB鹤C鸯D答案：常为45)AB形C形D

：冷前)端A～B20minC～：当去)ABCD、

：中菜侧)度角的两个ABCD：当去2/3左右()道热菜。AB二C三D答案：规)AB表C貌D答案：餐()AB为C貌D答案：所谓AB容C貌D答案：所的)。A然条件念和行为C法D、答案：含在～40°之()AB、中度酒CD答案：以有)A、青梅酒BC、泸州大D

：风为()AB、清香型CD

：泸以)命名的酒。AB数C方D：所谓A茶BC茶D答案：医是)。AB奶C酒D

：发以)作用于基质发酵酿制而成A物BC菌D答案：可国)ABC、D答案：()AB本C国D

：白原产于法国用)AB、C、D答案：在)左ABC、40°D：麦用)AB麦C麦D答案：所谓)是AB、C、团D：所谓形A、酵面制品BCD：在有)。A、黄B、CD：面()ABCD：菜()AC：

（或者面案）广有)、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子CD

：面是)A、京式面点BCD：京()A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D答案：热是)。A～30℃BC～100℃D℃

：米的)AB米C米D答案：面()AB松C松D答案：馅是)。A、清洗原料BCD答案：馅()ABCD答案：馅()A类BD、答案：在是)A、甜咸馅BCD：馅要如先加油后加()，AB精CD、答案：上为)。AB、夹上法CD

：在把叫()。AB皮C皮D答案：包馅法一属()AB、捏边类CD

：面点的成)就是运用小刀具整塑半成品AB花C嵌D答案：烤是利用()A～110BC～190D℃答案C面点制品持()。A～B20minC～45D、

：油煎法既温)A～100BC～180D

：面点制作(A、切肉片机BCD

：HWJ50为)AkgkgCD、答：JGL120-2型面食是)AB、馒头机CD

：水由)和1A1个B2C个D4个

：水的密度)mL，AB℃CD

：表为)。A、自由水、结合水C、D：水要)AB法C源D答案：结在℃下一般在达)。A10℃B30C40℃D-50℃

：％是结合水()A％BCD、答案：水分活度)的水蒸气压AB剂C液D答案：蛋白质溶)A、分散作用BCD：在蛋白质)时，蛋白质ABCD答案：最为()。A

B、有机溶剂对蛋白CD、强答A肌的)具AB、水溶性CD

：碳脂肪()A、供给能量BCD：蛋的AB化C结D答案：蛋是)及AB、乳化CD

：肌原纤维()A、胶原蛋白BCD：食属)AB溶C红D答案：海洋软体()、弹性蛋白、网硬A、胶原蛋白BCD：糖是)ABCD

：蔗是)加热到150续加热后，于3％时，就是拔丝菜肴的A～155℃BC～186D℃答案C焦糖在烹值在于)。ABCD、

：淀的)A、凝固作用BCD：淀于ABD：淀类AB、粉状物CD

：未水解的)AB酸C酸D

：在烹制菜用)A、水解作用BCD：酯使)中A质BC类D

：脂()A、甘油二酯BCD：酯与)化ABCD

：在烹调过止)。AB、脂肪的氧化作用CD、答案：在烹汁中()有A、维生素CBACD答案：烹含)会ABCD

：儿成)ABC、D：土是)AB、色氨酸CD

：在食品加)A、BpHCD：酮酮2]有()，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气CD

：辛醇2]()。A、百合花香气BC、玫瑰香D：各种天然过)D

：焙烤香气)A、氧化反应BCD：根据气相()ABCD、

：食醋的香()A、BCD：谷糖70～80％，B素B、维生素B、)12A、BCC、PPD素D：大有1.64的)素B1A醇BC类D：叶素B和维生素2含)丰ABCD答案：藕又名莲为)AgBCg答案：蛋类含蛋()、脂肪为％，A％B13%CD、答案：奶中主要为87～为()AB、85CD、答：动物血是该()AB、常吃CD

：鱼的素A素C素E素AD素B

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：食、)和A、BCD

：酒在胃中)以上在小肠内吸收，乙醇全部燃克7kcal中70％可被机体A％BCD、答案：盐的摄入()AgBgg答案：食从)开A～30℃BC～50℃D℃答案：在制汤过(A、水解作用BCD：在烧制肉的()A、水解作用BCD：脂生)，A、水解反应BCD：油脂哈喇、)和低分子有机酸类。AB类C类D答案：油与水并为()。A、糊化作用BCD：淀需)的A、B、C肪D

：()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在ABC、D答案：蔬菜中的)ABCD

：维素对(ABCD答案：炸油条时()素B和尼失502素A素E素B素B

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：在B1~60失)A％BCD、答案：通为)A、BCD：动物性食()A、营养素BCD

：将葱、蒜()A素B

1素B素C

2D素A

：勾了)A、脂肪BC、D

：淀所含()素ABC、D

：烹调动物)可使原料中的钙被溶解，促进钙ABCD答案：目前我国)为g，Agg67.0gD、g

：我为)，能60%～65％，蛋白质摄入量为g。A000B500kcal000kcalD、2：在我国膳的()A％B％％CD、～50％答案：食物中三为()为脂ABC、6.0D答案C据我国营()A、蛋白质B、CAD素E：我国膳食()ABCD答案：由主人或为)AB、单上式CD

：传统的筵视)A素BC素D答案：菜于)AB、CD、：要际)A质BC量D答案：按照膳食()A、营养价值BCD：根据进餐为()A、营养价值BCD：正确控制()A、营养价值BCD：我国建议()占1／以上。Agg答案：老年人的()AB、维生素CD

：现代医学及)。AB能C性D答案：高温操作()A、2～500kcal2500～000kcalC、3～400kcal3400～200kcal：燕、)及台湾也有出产。A、海南岛BC、南沙群D：印为)ABCD答案：用尖齿锯为)。ABCD

：鹿自)保A鹿BC驼D答案：捕在)AB季C季D答案：犴用)AB、驼鹿CD答案：干春笋主()AB北C州D答案：莲莲藕的种子国湖南产的莲籽被称为)。AB莲C莲D

：立冬到清()A片BC片D答案：干品)色A、海英菜BCD

：所谓()A、草菇BC、鸡D

：竹荪又称()A、长裙竹荪BCD

：飞龙俗称鸟()AB下C羽D答案：被誉为绝)AB国C本D答案：贵妇鸡产)AB国C本D答案：穿山甲肉()AB制C汁D答案：捕在时狍子的皮好AB季C季D答案：野畜肉与）()。AB、CD答：D中医认为以)和A34B45C78月D、9～月答案：石常见有以()AB、红斑CD答案：七日鲜属宜)方法。AB炸C熘D答案：鱼的种类为)。AgBCg答案：蚌身扁圆，宜)方AB炸C熘D答案：蚌约名)，AB、桂花蚌CD答案：东称)，A螺BC螺D答案：生名)，A、B海C、D

：紫菜花从()，AB色C色D

：孢径重()，AgBgg答案：木耳菜是()AB老C生D答案：黄秋葵又()AB、中国台湾CD

：蕨菜是闻()AB、CD答案：荠