保育员培训全套教学课件第八章-婴幼儿营养常识-第1节-七大营养素基础知识

第8章婴幼儿营养常识宁夏医科大学胡向莲教授第1节七大营养素基础知识目前所知，人体所需要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维七大类，合称”七大营养素”。七大营养素为婴幼儿生长发育所必需，通过合理地调配膳食，选择科学的烹调方法，以获得满足其生长需要的营养物质。一、蛋白质蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，其基本单位是氨基酸，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基，各种氨基酸残基按一定顺序排列。组成蛋白质的氨基酸有20种，其中8种氨基酸（即赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸）人体不能自己合成，必须从食物中获取，称为必需氨基酸；人体自身对于一、蛋白质组氨酸和精氨酸的合成量较少，不能满足身体需要，需从食物中补充一部分，称为半必需氨基酸；其他10种氨基酸人体自身能够合成，且数量充足，称为非必需氨基酸。1.蛋白质的生理功能：主要包括七个方面，简称构、补、催、调、运、免、能。（1）构：即蛋白质是构造机体的重要物质。蛋白一、蛋白质质是一切生命的基础，其含量约占人体总固体量的45%。是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、血液、内分泌、大脑、神经等人体器官组织都不能缺少蛋白质。婴幼儿身体处于快速生长期，蛋白质提供的数量和质量对其正常发育尤为重要；另外，从出生后到六一、蛋白质七岁，人的大脑处于细胞迅速增长时期，而且一次性完成细胞增殖，因此，婴幼儿期摄入充足而优质的蛋白质对其智力发展起着重要作用。（2）补：即蛋白质能够修补人体组织。体内细胞处于衰老、死亡、新生的新陈代谢循环过程中，蛋白质通过不断地合成与分解，参与物质代谢及生理功能调控，并提供给机体能量，成为构成、更新、一、蛋白质修补组织和细胞的重要成分，保证机体的生长、发育、繁殖。如人的表皮细胞在20岁左右时28天更新一次，如蛋白质的摄入、吸收、利用良好，皮肤就富有光泽和弹性；反之，皮肤则暗淡无光。人体组织受损后若得不到及时修补，就会加速机体衰退。（3）催：即蛋白质能够催化人体生理反应。蛋白质是构成各种酶的主要原料，人体内有数千种酶，一、蛋白质能促进人体对食物的消化、吸收和利用。蛋白质摄入丰富，体内的酶就会充足，能使人体生理反应顺利而迅速，使人体健康、精力充沛；若蛋白质摄人不足，相应的酶会缺乏，生理活动会减速，身体就易出现病症。（4）调：即蛋白质参与调节人体生理功能。激素能够调节体内各器官的生理活性，蛋白质是构成人一、蛋白质体激素的主要物质，如胰岛素由51个氨基酸分子合成，能够促进体内糖、脂肪和蛋白质代谢；生长激素由191个氨基酸分子合成，能促进骨骼生长及脂肪分解，加速蛋白质合成。激素调节能力的强弱与构成激素的蛋白质数量和质量有密切关系，蛋白质丰富，激素的调节能力就强，反之则弱。一、蛋白质（5）运：即蛋白质在体内具有运输各类物质的功能。血液中的血红蛋白能为机体输送氧，脂蛋白为人体输送脂肪。载体蛋白这种运输营养物质的功能对维持人体的正常生命活动至关重要。（6）免：即蛋白质能够增强人体免疫功能。人体免疫组织或免疫物质有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等，当蛋一、蛋白质白质充足时，其免疫能力会增强，反之则会减弱。（7）能：即蛋白质能够为人体提供热能。蛋白质是人体的三大能源之一，提供热能并不是蛋白质的主要功能，当人体摄人糖类和脂肪不足或者蛋白质摄人过量时，才会被分解，若蛋白质分解过多，则会产生对肾脏有害的代谢物。一、蛋白质2.蛋白质的营养价值及来源：由所摄入食物中蛋白质的含量、蛋白质在体内的吸收和利用率，以及蛋白质所含氨基酸种类决定的。其评定包括：（1）消化吸收率的高低：易被人体消化、吸收的蛋白质，其营养价值较高，如整粒大豆的消化率为50%，豆腐、豆浆提高到90%。乳类蛋白质吸收率为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。一、蛋白质（2）被人体利用的程度：被人体利用的程度越高，蛋白质营养价值也越高。动物类食物中所含的蛋白质，被人体利用程度高于植物类食物。常见食物蛋白质的人体利用率分别为：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白果76%，小麦67%。一、蛋白质（3）必需氨基酸的含量：人体自身对必需氨基酸不能合成，必须从食物中获取，含必需氨基酸丰富的蛋白质营养价值较高，反之则弱。肉、蛋、奶、鱼、豆是提供蛋白质的主要食物。动物性食物蛋白质含量比植物性食物含量高，植物性食物中以豆类含量为最高。过多摄人蛋白质会增加肾脏负担，增加额外的热能消耗，要合理食用蛋白质食物。二、脂类脂类：包括中性脂肪和类脂。中性脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，甘油分子比较简单，脂肪性质和特点由脂肪酸所决定。脂肪酸：分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪，如牛肉、乳制品中。不饱和脂肪酸有些人体不能合成，必须从食物中摄取，被称为必需脂肪酸；主要存在于植物油和深海鱼里。二、脂类脂肪是构成人体组织细胞的重要组成部分，是人体热能的主要来源之一，为正常生长发育所必需。婴儿期每日脂肪提供的能量占每日消耗总能量的45%~50%，随月龄的增加，逐渐减少；幼儿期为30%~35%；儿童期及成年期为25%~30%。1.脂类的生理功能：脂类摄入充足能促进婴幼儿身体生长发育，提高智力，增进身体健康。二、脂类（1）供给人体所必需的热量并储存热量：脂肪在人体内经氧化变成二氧化碳和水，释放出热量，等量脂肪产生的热量约为蛋白质或碳水化合物的2.2倍。消耗不完的脂肪存于体内，以备身体储存热量（2）构成身体细胞的重要成分：人体组织和器官都含脂肪成分，肝脏、肾脏、脑神经等重要器官中均有较多脂肪，磷脂、胆固醇是形成新组织，修补旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质。二、脂类（3）利于人体对脂溶性维生素的吸收和利用：脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的溶剂，促进人体对脂溶性维生素吸收和利用。（4）为人体提供必需脂肪酸：人体必需脂肪酸主要用于磷脂合成，磷脂是细胞结构的重要成分，具有促进生长发育、降低血中胆固醇、减少血小板黏附、调节脂质代谢、促进前列腺素合成等功能。二、脂类（5）保护肌体组织：脂肪能防止人体热量散失，利于保温，对机械撞击起到缓冲作用，保护肌肉和内脏器官免受损伤。（6）增进食欲，增加饱腹感：脂肪利于提高食品的香气和味道，以此增进食欲，并能延长食物在消化道内的停留时间，从而增加饱腹感。二、脂类2.脂肪的营养价值：评定主要包括：（1）消化率高低：一种脂肪含不饱和脂肪酸越多，其熔点越低，越容易被人体消化，营养价值也越高。植物油含大量不饱和脂肪酸，消化率可达100%；动物脂肪，如牛油、羊油含较多的饱和脂肪酸，熔点都在40℃以上，消化率为80%~90%。二、脂类（2）必需脂肪酸含量：含量丰富，脂肪营养价值高，如亚油酸和亚麻酸含量较高的植物油，营养价值相对比动物油要高。（3）脂溶性维生素含量：含脂溶性维生素丰富的脂肪其营养价值也高。动物脂肪几乎不含维生素，奶和蛋类中的脂肪富含维生素A和维生素D，植物油富含维生素E，动物肝富含维生素A和维生素D。二、脂类3.脂肪的食物来源：动物性食物含有丰富的脂肪，其中以畜肉类含量最为丰富，多为饱和脂肪酸；禽肉和鱼肉含脂肪量较低，禽肉在10%以下，鱼类在5%左右，含有大量不饱和脂肪酸；蛋类中蛋黄脂肪含量较高，约为30%，全蛋仅为10%，多为不饱和脂肪酸；动物内脏（除大肠外）含脂肪量较低。在植物性食物中，食用油脂含脂肪量约为100%；三、碳水化合物坚果类含脂肪量较离，达50%以上，其脂肪组成成分主要为亚油酸，如核桃仁、杏仁、花生仁、葵花子仁等；各种豆类，如黄豆、红小豆、黑豆等以及玉米、高粱、大米、小米等，均含有丰富的脂肪。碳水化合物：又称糖类化合物，主要由碳、氢、氧三种元素组成，一般由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。三、碳水化合物食物中的碳水化合物分为两类：一是，人体可吸收和利用的有效碳水化合物，如单糖、双糖、多糖二是，人体不能消化的无效碳水化合物，如纤维素。纤维素对人体的作用日益被重视，被列为人体的第七大营养素。1.碳水化合物的生理功能：供能主要物质，为机体三、碳水化合物生长、运动、繁殖提供主要能量，，也是构成机体的重要物质，保持大脑功能，保护人体内脏组织，调节蛋白质、脂肪的代谢。碳水化合物缺乏：导致血糖降低、全身无力、疲乏，头晕、心悸、脑功能障碍等，严重者出现昏迷。婴幼儿期碳水化合物供能占总热量的50%~55%，当产能低于总能量的40%时，机体将分解储存的脂三、碳水化合物肪以保证能量供应，婴幼儿可能发生营养不良、水肿、酸中毒等病症；当膳食中碳水化合物供应量超过总能量的80%时，转变成脂肪储存于体内，导致体重迅速增长，婴幼儿将出现肥胖症，严重者会出现面色苍白、下肢浮肿等。2.碳水化合物的食物来源：主要有谷物，如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等；水果，如甘蔗四、维生素、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等；蔬菜，如胡萝卜、番薯等；坚果、蔗糖等。维生素：又称维他命，是维持人体生命活动必需的有机物质。维生素在体内含量较少，但在人体生长、代谢过程中发挥着重要作用。维生素在天然食物中所占比例极少，母乳除维生素D含量低外，婴儿所需的其他各种维生素含量都较丰富。各种维生素四、维生素的化学结构以及性质虽然不同，但都有共同特点：（1）以维生素原（维生素前体）形式存在于食物中（2）不是构成机体组织和细胞的组成成分，不能为身体提供能量，其主要作用是调节机体代谢。（3）多数维生素机体不能合成或合成量较少，不能满足身体需要，需要通过食物获得。（4）人体维生素需要量很小，缺乏会造成损害。四、维生素五、无机盐无机盐：即无机化合物巾的盐类，也称矿物质，目前已经发现人体中存在20余各，占身体体重的4%~5%。其中常量元素有钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁等，微量元素有铁、锌、硒、钼、铬、钴、碘等。为使婴幼儿体内无机盐维持在正常水平，日常饮食中食物多样化，少吃动物脂肪，多吃糙米、玉米等粗粮，不要过多食用精制面粉，预防体内无机盐的缺乏。五、无机盐六、水水：是人体内体液的主要成分，成人约占体重的60%，儿童约占70%~80%，是维持生命所必不可少的物质之一。1.水的生理功能（1）构成机体的重要物质：是构成细胞的基本物质，人体的组织、器官均离不开水。（2）参与机体的新陈代谢：人的各种代谢和生理六、水活动都离不开水，如水能浴解各种营养物质，脂肪和蛋白质等，要成为悬浮于水中的胶体状态才能被吸收；水在血管、细胞之间流动，把氧气和营养物质运送到组织细胞，并把代谢后的产物排出体外。（3）具有调节人体体温的作用：炎热季节，人体通过出汗使体内的水分蒸发带走热量，免于人中暑；寒冷季节，水储备热量的潜力很大，使人体不至六、水于因外界温度的降低，而使体温发生明显波动。（4）体内良好的润滑剂：人体内关节囊液、浆膜液使器官之间免于摩擦受损，能转动灵活，如眼泪、唾液是相应器官的润滑剂；水能滋润皮肤，如皮肤缺水，会变得干燥失去弹性，显得面容苍老。（5）世界上最廉价的”药”：水中含有对人体有益的成分，矿泉水和电解质水具有保健和防病作用。六、水当感冒、发热时，多喝水能助发汗、退热，冲淡血液中细菌产生的毒素；小便增多，利于加速毒素的排出，人在生病时，需要适当补充水分。2.人体对饮用水的要求（1）每天的饮用量：人每天饮水量至少要与体内水分消耗量相平衡，一天排出尿量约1500mL，加上粪便、呼吸中或皮肤蒸发的水，总共消耗水分大六、水约2500mL左右，每天从食物和新陈代谢中补充的水分只有l000mL左右，正常人每天至少要喝水1500mL，约8杯。婴幼儿每天每千克体重约需水120～150mL。（2）忌暴饮：如喝水太快太急，会把空气一起吞下，引起打嗝或腹胀，最好先将水含在口中，再缓缓喝下，尤其是肠胃虚弱的人，喝水更应慢慢喝。六、水（3）忌渴了再喝：两餐间适量饮水，最好隔1小时喝1杯；根据尿液颜色判断是否需要喝水。尿液为淡黄色，如颜色太浅，则水喝得过多；如颜色偏深，表示要多补充水分。（4）睡前少喝、睡后多喝：睡前喝水太多造成眼皮浮肿，夜里起床上厕所影响睡眠质量；经过一晚上的睡眠，流失的水分约450ml，早上起来需要及六、水时补充，早上起床后空腹喝水益血液循环，能促进大脑清醒，使一天的思维清新敏捷。（5）一天中饮水的4个最佳时间第一次：早晨起床后，正是血液缺水状态。第二次：上午8﹕00～10﹕00，补充活动时流汗失去的水分。第三次：下午3﹕00左右。六、水第四次：睡前，睡觉时血液浓度会增高，睡前适量饮水会冲淡积压液，扩张血管，对身体有好处。3.人体内水的来源：主要是每天饮用的水；此外，每天摄入食物中得到一部分水，水果和蔬菜中水的含量约90%，易于身体的吸收和利用；酒类、茶和咖啡会导致身体缺水，不宜用饮料来补充水分。七、膳食纤维1.膳食纤维的功能：膳食纤维不能为