茶叶知识-p天得茶业股份

一、红茶概况二、三、特质及出口地区四、分类1、工夫红茶2、小种红茶3、红碎茶五、红茶的制造工艺1、工夫红茶制造工艺2、小种红茶制作工艺六、红茶的功效一、红茶概况红茶属于全发酵茶，基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。茶叶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的。所谓发酵，其实质就是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物—红茶色素。这种色素一部分溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就是这样形成的。红茶的鼻祖

，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。二、中国作为茶叶的原产国，是红茶的发祥地。中国武夷山市的桐木关是世界红茶的发源地，产自武夷山市桐木关的正山小种红茶是世界红茶之鼻祖。武夷山市桐木关 是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年历史。据正山小种红茶世家第二十四代传人――江元勋先生所说， 族谱中记载：于南宋

迁居崇安县（现为武夷山市）桐木关，世代种茶,

世代掌握茶叶加工技术。在 内，流传着一个关于正山小种红茶产生的说法：大 明朝后期某年采茶季节，有一北方 路过桐木关庙湾，夜晚驻扎在当地的木制茶叶加工地点，睡在了茶叶青叶上。待到天明 离开后，茶叶青叶已经变软发红，且带黏性。族人非常着急，为了尽量挽回损失，族人决定把已经变软的茶叶搓揉成条，并用当地盛产的马尾松的枯萎材块作为

来烘干已经带黏性的茶青。待到茶叶烘干后，原来红绿相伴的茶叶变的乌黑发亮，并且带有一股松脂的香气。烘干好的茶叶在当地并没有人愿意买，于是族人把这种烘过的茶叶挑到45公里外的星村，期望能尽可能地挽回些损失。令人没有想到的时是，当第二年的制茶季节将来临时，有人竟然愿意出高于原来茶叶几倍的价格来收购这种乌黑并且带松脂香味的茶叶，并且付了现款。之后，在高价格的驱动下，这种乌黑、带有松脂香味的茶叶越做越多，生意也越来越兴旺，社会影响也越来越广。族人根据这种茶叶的颜色，称其为“乌茶”，在方言中，乌是黑的意思。后来为了与桐木关外冒充这种红茶的茶叶相区别，族人称其为“正山小种红茶”，“正山”即为真正的高山上的茶，“正宗”的意思。这种乌黑带有松脂香味的茶叶就是红茶的鼻祖――正山小种红茶。可当时，谁又知道官兵睡了 后，变软发红且带黏性的茶青就是发酵后了的茶青呢？真是无心插柳柳成荫啊！关于红茶 的这样一个 也记载茶最早于1610年流入欧洲。1662年，当葡萄牙凯瑟琳公主茶经》上。正山小种红英皇查理二世时，她的嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶。从此，红茶被带入英国宫廷，喝红茶迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英国伦敦茶叶市场中，也只由出售正山小种红茶，价格异常得昂贵，唯有豪门富室方能饮用，正山小种红茶成为英国上流社会不可缺少的饮料。挚拜伦在他的《唐璜》中赞美道：“我觉得心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的红茶：真可惜酒却是那样的有害，因为茶和咖啡使更为严肃.武夷山桐木关的正山小种红茶产生后，因其卓越的品质，迅速被欧洲人接受，飞速的发展，并一直占据中国出口茶叶主导地位， 优质茶叶代表。经营正山小种红茶的商人也获得丰厚利润。但武夷山桐木关方圆只有几百公里，致使正宗的正山小种红茶的产量非常有限，而它的市场却在不断的拓展。在高厚利润的驱使下，部分茶叶生产者开始仿制正山小种红茶，其关键的工序就是用马尾松材块对发酵后的青叶进行烘焙。虽青叶不是正宗“正山――桐木关”所产，但味道与正宗正山小种红茶有相似之处，而被接受。武夷山桐木关是世界红茶的发源地，正山小种红茶是世界红茶的鼻祖。茶叶泰斗张天福先生在2001年回到久别的武夷山桐木关时，亲手为正山小种红茶的原产地区――桐木关庙湾题词“正山小种发源地”，为正山小种红茶世家第二十四代传人――江元勋先生题词“茶叶世家”。在张天福老先生以及社会各界

的关心与支持下，正山小种红茶的生产2000年得到迅速发展。三、特质及出口地区红茶英文为Blacktea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、

、 、英国、加拿大、德国、荷兰及东欧各国。.红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。.红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：祁红、霍红、滇红、越红、苏红、川红、英红等，尤以祁门红茶最为著名。四、分类红茶的种类较多，自然产地也就较广，按照其加工的方法与 的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶和红茶茶珍。工夫红茶 特有的红茶，比如祁门工夫、坦洋工夫等等。这里“工夫”两字有双重含义，一是指加工的时候较别种红茶下的工夫 ，二是冲泡的时候要用充裕的时间慢慢品味。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于1000米以上的高山，如今那里已经实行了“原产地保护”。正山小种又可分为东方口味和欧洲口味，东方口味讲究的是“桂圆汤”味。欧洲口味的“松香味”则更浓郁。1、工夫红茶工夫红茶是我国的特色茶，是一种条状红茶，在我国大部分茶区都有生产。工夫红茶品类较多，通常被产地命名，如滇红工夫，祁门工夫、宁红工夫、宜红工夫、川红工夫、湘红工夫、闽红工夫、 工夫、越红工夫、江苏工夫、及粤红工夫等，工夫红茶所用原料的茶树品种分为大叶和小叶两种：大叶工夫茶以乔木或半乔木茶树鲜叶为原料制成，又称为“红叶工夫”，以滇红工夫和政和工夫为代表；小叶工夫以灌木型小叶种茶树鲜叶制成，色泽乌黑，又称“黑色工夫”，以祁门功夫与宜红工夫为代表，按出口方式可分为号码工夫茶及原箱工夫茶两种，号码茶称为中国工夫，原箱茶则冠以地名如祁门功夫、宁红工夫。祁门工夫：主产 省祁门县一带，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。光绪以前，祁门不产红茶。据史料记载，光绪元年，黔县人余干臣，从福建罢官回籍经商，因羡慕红茶的畅销多利，在至德县设立茶庄，仿照“闽红”试制红茶，1876年，他从至德来到祁门，在西路历口、闪里设立茶庄，扩大生产和收购。继而在南路贵溪一带，也有人试制红茶成功。随后，各地茶商接踵而来，贷放茶款，设立插好，竞购红茶，因销路好，人们纷纷由绿茶改制红茶，并逐渐形成了“祁门红茶”，对起哄的创制和发张，祁门南乡贵溪人胡元龙的贡献不小。清咸丰，在贵溪开辟皇上五千余亩，种植茶树，光绪元年至二年，由于绿茶销路不畅， 红茶的生产后，筹 金建日顺茶厂，改制红茶，并带动周围农民垦荒种茶，亲往各乡教导农户达40年之久，为祁门红茶的发展以做出了重要贡献。经过不断改进提高，制成色、香、味、形俱佳的上等红茶。随着市场对产量需求的增加，产区逐渐扩大到祁门意外

的贵池、浮梁等滴。1911年前后，生产购销最旺时，年产量达到3000吨以上。1915年参加巴拿马万 产展览会时，曾获得金质奖。在两次 期间，“祁红”仍保持比较好的产销形势，1939年，祁门县最高年产达2450吨。以后，由于内战，造成祁红产量下降， 产量仅出口大480吨。 成立后，祁门红茶得到了迅速恢复和发展。1956年发展至1650吨，1983年仅出口就达到2850吨。目前祁门红茶的产量仍保持在3000吨以上。制作祁门红茶的茶树品种以国家级良种“祁门种”（也称槠叶种）为主，

1号、

3号、黄山早芽、黄荆茶等也适合制作。采摘标准要求严格，高档茶以一芽一叶为主，一般以一芽二叶为主，最低采 求为一芽三叶及相应嫩度的对夹叶。祁门红茶的加工工艺为：萎调、揉捻、发酵、干燥。萎调：在萎调过程中控制好萎调时间、温度、摊叶厚度，萎凋叶减重率一般在35%-40%，含水率在58%-64%揉捻：揉捻采用分次揉捻，细嫩等级分三次揉捻，一般为两次揉捻，揉捻控制加压时间和

。发酵：发酵的适宜温度为24℃-28℃，湿度保持在95%以上，时间2-3小时。干燥：干燥采用毛火、足火两段干燥法，毛火温度100℃-110℃，足火温度80℃-90℃。祁门工夫茶的品质特点为：条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”内质香气浓郁高长，似蜜糖香，有蕴藏有兰花香汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。国外把“祁红”与

大吉岭红茶、

红茶并列为世界公认的三大高香茶。国外把祁红这种地域性香气称为“祁门香”，其茶被称为“王子茶”“群芳最”清饮能领略祁门红茶的特殊香味，加奶后乳色粉红，其香味特点犹存。主要品牌：祁乡园、天品国香、历口、思润闽红三大工夫茶①政和工夫：产于福建政和，按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小叶种制成。以大茶为主体。②坦洋工夫：坦洋工夫分布较广，主产福建的福安、柘荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。其中产于寿宁与周宁交界的茶岭村与茶坪村之间的“归岭红茶”是坦洋工夫中的顶级产品。③白琳工夫：主产于福建的福鼎，属于小叶种红茶坦洋工夫主产区为附件福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地，创制于清朝咸丰

。坦洋工夫坦洋工夫源于福安境内白云山的坦洋村，相传清朝咸丰、同治 ，坦洋村有胡福四者，试制红茶成功，经广州运销西欧，很受欢迎，此后一些茶商纷纷进山求茶，并设洋行，周边各县茶叶也渐渐云集坦洋，坦洋工夫声名鹊起，1881-1938年的50余年，坦洋工夫每年出口均达500吨，其中1898年出口1500吨，坦洋的街，设茶行达36家，雇工人3000余人，产量1000吨。收茶七八个县，称为福建主要红茶产区，运销荷兰、英、日、东南亚等20余国家与地区，每年收外汇茶银百余万元。当时民谚云“国家大兴、茶换黄金，船泊龙凤桥，白银用斗量。”后因抗日战争爆发，销路受阻，生产也遭到严重破坏，坦洋工夫产量锐减。20世纪50年代中期，为了恢复与提高坦洋工夫红茶的产量和品质，先后建立了国营坦洋、水门红茶初制厂和福安茶厂，实行机械化制茶，引进并繁殖福鼎大白茶、福安大白茶、福云等适制红茶的优良茶树品种，1960年产量达2500吨，创历史最高水平。后因茶类布局的变更，由“红”改“绿”，坦洋工夫所存无几。近年来，经有关部门的努力，坦洋工夫又有恢复和发展，1988年年产量达400吨。坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和。汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条索较为肥壮；东南临海的霞浦一带所产工夫茶色鲜亮，条形秀丽。坦洋工夫汤色滇红工夫.滇红工夫产于云南省境内。滇红工夫以云南大叶种茶树鲜叶加工而成，芽叶肥壮、金毫显露、汤色红艳、香气高醇、滋味浓厚，以独特的品质特征而著称，成为我国红茶的一朵奇葩。.

滇红工夫于1939年在云南凤庆首先试制成功。南 茶区接近 ，产制不易，中茶公司遵奉部命，积极开发西南新茶区，以维持华茶在国际上现有市场，与 正式成立顺宁茶厂（仅凤庆茶厂）筹建与试制同事并进。”当年生产的第一批红茶销往英国，以每磅800便士的最高价格售出而一举成名。后因战事连连，滇红工夫被迫中断生产。直至20世纪50年代后才开始发展，以后扩大生产，由于产品品质优异，深受国际市场欢迎。滇红外形条索紧结，肥硕壮实，干茶金毫特显，汤色红艳明亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚想爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮，国内独具一格。滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主，加奶后的香气滋味依然浓烈。高档滇红，茶汤与茶杯接触处常出现金圈，冷却后立刻出现乳凝状的冷后浑现象。滇红工夫品质具有季节性变化，一般春茶比夏茶、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶节间长，虽显毫，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。云南省位于东经97°-109°，北纬21°9′~29°15′之间。茶叶主产区基本上分布都在北回归线附近不超过3°的维度范围，处于“生物优生地带”，也是我国野生茶树保存最多的区域。23个重点茶产县的海拔高度均在1000-2000米之间。云南有雨热同季和干凉同季的气候特点，全年平均气温保持在15℃-18℃之间，昼夜温差平均不超过10℃以上。全年从3月初到11月底可采茶，采摘期9个月。云南省独特的高原和山地气候，茶区山峦起伏，云雾缭绕，雨量充沛，土壤肥沃，植被丰富，森林覆盖率高，具有得天独厚的茶树生长环境条件。滇红工夫茶的毫色可分为淡黄、金黄等几类。凤庆、云县、昌宁等地工夫茶，多呈淡黄；夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。滇红工夫茶的香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产的工夫茶，香气高长，且带有浓香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强、滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。川红工夫川红工夫 宜宾等地，是20世纪50年代创制的工夫红茶。经历半个多世纪的发展，尤以早白尖一级工夫红茶品质最佳，“节日之夜”、“宫殿牌”产品，以条索紧细圆直，毫锋披露，色泽乌润，内质香高味浓的优良品质，畅销国际市场，成为我国高品质工夫红茶之一的后起之秀。1985年获世界食品金质奖。省茶叶生产历史悠久，茶文化源远流长。 省地势北高南低，东部形成盆地，年降雨量800毫米-1200毫米，气候温和，最冷的1月份，其平均气温较同纬度的长江中下游地区高2

℃-4

℃。年均降雨量850毫米-1500毫米，无霜期长达335天以上，年平均相对湿度81%-85%，因受地势、地貌特别是垂直高差的影响，还具有

气候和区域小气候的明显特征。茶园土壤多低为山地黄泥及紫色砂土，十分适宜茶树生长。宜宾地区独特的气候条件，春茶开园早，所产川红每年4月 国际市场，以早、新取胜。川红珍品—“早白尖”，更是以早、嫩、快、好的突出特点及优良的品质，川东北茶区的达州、南充，以及重庆的万县靠近长江沿岸各县，气温较高，气候与川东南茶区大体相似，适合发展红茶生产1980年工夫茶的产量已达到2000吨，较长时间维持这一生产水平。随着国内名优绿茶的效益的提高，在进入21时间后，川红工夫产量呈下降趋势。川红工夫基本上是以一芽二、三叶为主的鲜叶制成。干茶外形条索肥壮圆紧、显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜带枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。2、小种红茶小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分，正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称为“桐木关小种”或“星村小种”。政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种工夫，称为“烟小种”，也叫“假小种”。“小种”一名，见于1717年崇安县令陆延灿的《续茶经》：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小种，以树名为名，每株不过数两。”1751年，董天工撰的《武夷山志》中也有“小种”，“茶之产不一，崇建延泉，随地皆有，分岩茶、洲茶、附山为岩，沿溪为洲，岩为山品洲次之，采摘烘焙，须得其宜，然后香味两绝，第岩茶反补甚细，有小种、花、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红……”这两个史料所提及的小种均不是小种红茶。当地有这样一段故事：清道光 ，因时局 不安，又一次一支北方 从崇安星村过境，占驻茶厂，进厂的青茶，无法及时烘干，所存青茶因为积压发酵，

变成了黑色，并产生了特殊的气味。厂主心急如焚，赶紧用锅炒和松柴烘干，稍加筛分拣剔，便装箱运往福州，托洋行试销。不料这种特殊香味的小种茶，竟引

起了外商的 ，生意大好，获利不少，赢得了许多人的喜爱。于是外商年年订购，从此小种红茶风靡一时。正上小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，正山者所指的地区，以庙湾、江墩为中心，北至江西铅山石陇，南到武夷山市曹墩百叶坪，东到

武夷山洋庄乡大安村，西到光泽县司前村，西南到邵武 坑，面积约600平方公里，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山；而武夷山附近所产的茶称为外山，集中星村加工，但是星村外山茶制成小种红茶之后，在市场是独树一帜，故正山小种又称为“星村小种”，以区别武夷山区以外所产之小种。正山小种有特殊的红茶加工工艺，如发酵以后的锅炒（也叫过红锅），复揉和熏焙。正山小种红茶外形条索肥实，色泽乌润，冲泡后汤色红弄，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。19世纪70年代运销欧美各国，年产1200吨。后因战事频频，产量逐渐减少，至

产销几乎绝迹。50年代后才得到恢复和发展，由于消费群体较小，正山小种红茶产量维持在200吨左右，大部分出口欧美地区，主要销往

、德国、法国、

等国家，

量在国内市场畅销。3、红碎茶是红碎茶生产大国，我国红茶的红碎茶是国际茶叶市场贸易量最大的产品，碎片茶出口也早就有之。红碎茶按照 分为传统

和非传统

两类。传统 采用盘式揉切机生产；非传统 采用转子机生产、C.T.C揉切机生产以及L.T.P生产。尽管各类制法不同，但产品的花色分类和各类的外形规格基本一致，分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种规格。叶茶类外形成条状，要求条索紧结、颖长，匀齐，色泽纯润，有金毫和无金毫；内质汤色红艳或红亮，香味鲜浓有刺激性，按品质分为“花橙黄白毫”（简称

F.O.P）和“橙黄白毫”（O.P）两个花色。碎茶类外形呈颗粒要求颗粒重实匀齐，色泽乌润，内质汤色红浓，香味鲜爽浓强，按品质分有“花碎橙黄白毫”（F.B.O.P）、“碎橙黄白毫”（B.O.P）、“碎白毫”（B.P）等花色。片茶外形呈木耳形片状，要求尚重实匀齐，汤红亮香味浓爽，按品质分有“花碎橙黄白毫屑片”（F.B.O.P.F）、“碎橙黄白毫屑片”（B.O.P.F）、“白毫屑片”（P.F）、“橙黄屑片”（O.F）和“屑片”（F）等花色。末茶Dust，（简称D）外形呈砂粒状，要求重实匀齐，色乌润，内质汤色红浓稍暗，香味浓强微涩。以上四种规格，要求分级清楚，叶茶中不含碎片茶，碎茶中不含片末茶，末茶中不含茶灰。五、红茶制造工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。它们的

，大同小异，都有萎调、揉捻、发酵、干燥四个工序，其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，但毕竟

存在差异，从而形成不同的外形和品质特点。小种红茶是一种条形红茶，在外形上具有条索肥壮、紧结圆直、色泽乌润的忒点；内质上具有纯松香和滋味醇厚的特征。工夫红茶也是呈条形的红茶，但由于采用原料品种不同二分为大叶种工夫红茶和中小叶种工夫红茶两个产品。大叶种工夫红茶，外形条索紧结多锋苗、色乌褐油润而多金毫；内质香气甜香浓郁、滋味鲜浓醇厚、汤色红艳、叶底红匀明亮。中小叶种工夫红茶，外形条细紧多锋苗、色乌黑油润；内质香气鲜嫩甜香、滋味醇厚甘爽、汤色红艳明亮、叶底细嫩显芽、红而匀亮。红碎茶，虽然外形都是颗粒状，但由于品种不同，品质有一定茶艺。大叶种红碎茶，外形颗粒紧实，金毫显露；内质香高持久、滋味浓厚鲜爽、汤色红亮。中小叶种红碎茶，外形颗粒紧结重实、色润而金毫甚少；内质香高持久

滋味浓厚鲜爽、汤色红亮。中小叶种红碎茶，外形颗粒紧结重实、色润而金毫甚少；内质香高持久、滋味浓厚鲜爽、汤色红亮。我国的红茶制造，基本分初制和精制两个阶段，广大茶区的茶农一般只生产毛茶，出售给各家茶叶公司，再由茶叶公司集中精制，茶厂加工拼配后供应市场销售或

出口。现将三种红茶的，简单介绍如下：1、工夫红茶制造工夫红茶制造分初制和精制两个阶段，初制分鲜叶验收和管理、萎调、揉捻、发酵、干燥。制成红条茶后，送精制厂，经筛分、风选、拣剔、复火和拼装等工序制成工

夫红茶成品。工序复杂，费时费工，技术性强，工夫红茶也因此得名。（1）条形红茶初制①鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因素，是评定鲜叶等级的重要指标，它决定毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶，叶质肥厚柔软，制成的毛茶条索紧细锋苗好，色泽纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量高，纤维素少，制成毛茶内质汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶，纤维素含量高，含梗多，叶张 ，外形条索空松，色泽枯花，内香气平和带粗淡，叶底硬暗。鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。鲜叶的老嫩的均匀对加工的影响甚大，直接影响毛茶的品质。红茶要求鲜叶老能均匀一致。但在生产实践中，常见父子茶甚至祖孙茶。红茶要求一芽二、三叶作为原料，若老嫩不匀，有一芽二叶，也有一芽四、五叶，或三叶开面的新梢，制成毛茶，老嫩混杂，不便于初精制加工；也常见雨水叶、露水叶和晴天采的无表面水的鲜叶相互混杂；还有的品种不一，肥厚的持嫩性强的品种与瘦薄的易老化的品种鲜叶相互参合等，这些都是匀度差的表现。特别是老嫩的混杂，会给初制带来很大。嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变；老叶试水快，同一时间揉捻不易成条，对碎片二形成红朴，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片，干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一，干湿不匀等现象。造成毛茶的匀净度差，使精制加工复杂化。做到鲜叶匀度一致，就要求茶场有严格的采摘制度和管理制度，按照标准采摘方法，提供老嫩一致、品种相近的鲜叶，为提高毛茶的品质，奠定良好的物质基础。鲜叶的净度：净度是指先业内的夹杂物的情况。鲜叶中的夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种。茶类杂物有茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶、老梗等；非茶类夹杂物有虫尸、杂草、泥沙、铁器及易夹杂入鲜叶的其他职务的落叶等。鲜叶的鲜度：鲜度是衡量鲜叶新鲜程度的指标。从茶树上采下的鲜叶，要及时送至初制厂，以保持鲜叶的信箱，在及贮藏过程中不能紧压，不能造成机械损伤。鲜叶存放过久，中采压，会使鲜叶发生红变，或造成温度身高而渥沤，将严重地损害品质，有的甚至成为劣变原料而失去加工价值。鲜叶进厂后，根据其嫩度、匀度、净度和鲜度，评定鲜叶的等级和品质的优次，为加工奠定物质基础。验收后的鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁，嫩叶摊叶厚度为15-20厘米，老叶摊叶的厚度为20-25厘米。雨水、露水叶另行摊放，厚度更宜薄。冰妖经常检查有无发热现象， 升温现象应立即翻拌散热，翻拌忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。有的初制厂采用贮青槽贮青。在贮青间开地槽，槽上置通气的钢板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的 及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，100千克同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能的鲜叶，贮青时间可达两天。②萎调萎调是指将进厂的鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎焉凋谢状态的过程。萎调既有物理方面失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎调的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。鲜叶在萎调中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎凋叶水水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的水逐步，称为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快-慢-快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化，叶绿素有部分因水分散失而产生结构上的变化而降低，糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质变化的基础。工夫红茶的萎调程度，一般是萎凋叶的含水量为指标，结合叶像的变化，色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。在大生产中，萎调分为重萎凋、中度萎调和轻萎调三种：经试验，重萎凋的含水量一般为56%-58%，中度萎调含水量为60%左右，轻萎调含水量为62%-64%。重萎凋的毛茶条索紧细，香味梢淡，汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎调的毛茶条索稍松扁多片，但香气较为鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎调居中。适度萎调一般掌握含水量为60%-62%，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由嫩绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。萎调方法有自然萎调和萎凋槽萎调两种。自然萎调又分为室外日光萎凋和室内自然、萎凋。室外日光萎凋只能在阳光不太 情况下进行。又是在树荫下进行调，也称为荫蔽萎调。待萎调适度，即行揉捻。日光萎调的萎叶，常有一种特殊的花香，但进程快，难以掌握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象，而造成品质低次。室内自然萎调是将鲜叶摊放在萎调架上进行萎调，但在机械化的今天，难以适应，所以现在几乎已被淘汰。萎凋槽萎调是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎调进程的办法。春季多阴雨，需加温萎调，但一般温度不超过30℃，萎调时间一般为6-12小时。夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎调方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎调工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。③揉捻

将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度；其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异。一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；轻萎调叶适当轻压；重萎凋叶适当重压；气温高揉时宜

短；气温低揉时宜长。揉捻适度的标志有二：其一芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；其二以手紧握差抷，有茶汁向外溢出，送售后茶团不松散，茶坯局部发红，有较弄的青草气味。④发酵 发酵俗称“发汗”，是指揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，差抷中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯发生红变，形成红茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醌的中间物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素。

茶黄素为黄色物质，具有较好的先强度，茶红素是红色物质，具有醇甜滋味和红浓艳亮的汤色。发酵期间，绿色的叶绿素在酶的作用下，形成脱植基叶绿素，使酸度增加，氢离子浓度增加，氢离子部分取代叶绿素和脱植基叶绿素中的镁核，分别形成脱镁叶绿素和脱镁脱植基叶绿素，逐步改变绿色形成褐色，发酵叶色由绿变黄，由黄变红，形成红叶红汤的品质特点。发酵温度一般有低至高，然后再降低。当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果香，青草气味

。若带有馊酸则表示发酵已经过度。⑤干燥干燥是指发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。干燥的好坏，直接影响毛茶品质。干燥的目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保持足干，防止霉变。其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。干燥一般分两次：第一次称为“毛火”，第二次称“足火”。毛火温度较高，一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量为18%-25%，下机后摊凉30分钟左右。足火温度较低，一般90℃-95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量约为5%-6%。足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱（袋）。干燥程度，毛火以用手握茶友刺手感，梗子不易折断为度，足火茶以用手握刺手，用力既有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断，有浓烈的花香为度2、小种红茶制作工艺之过红锅（杀青）小种红茶具有条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征。这是由于它制造工艺独特的缘故。小种红茶的制作工艺：萎调-揉捻-发酵-锅炒-复揉-烘焙-筛分拣剔-复焙匀堆小种红茶的锅炒也叫过红锅，是小种红茶特有的工序，他的作用在于钝化酶促作用，停止发酵，以保存部分茶多酚，达到茶汤红亮，滋味浓厚，并蒸发部分低沸点青草气味的物质，保持香气甜纯的目的。其方法为当锅温达到200℃使（白天看锅底灰白，晚上显微红）投入发酵液1-1.5千克，双手翻炒，动作敏捷，采用两摸一抖的炒制方法，约2-3分钟后，发酵叶变软烫手时即可出锅。炒制技术要求较严，如“过红锅”时间过长，失水过多易焦叶，同事茶坯复揉时易碎，果断则达不到提高香气增浓滋味的目的。起锅时动作要快，以免烧焦茶坯，影响品质。每炒3-5锅需磨锅一次，以除去黏结锅底的茶汁，避免烟焦气味。六、红茶的功效红茶的功效与作用红茶 的酚类物质，尽管这些酚类物质的分子量很大，与绿茶中的酚类成分有比较大的区别。但从临床试验结果看，同样也具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能、抗突变等功能。红茶含有脂多糖，因此，喝红茶也具有降低血糖的作用。红茶具有较强的杀菌、消炎作用。红茶为全发酵茶，红茶在加工过程中．茶鲜叶中的主要化学成分茶多酚在酶的作用下进行了—系列的酶促化学变化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黄素类和茶红素类。鲜叶经过加工形成红茶后，茶多酚中的主要成分各类儿茶素减少80％以上，形成的茶黄素类和茶红素类成为红茶中最为主要的化学成分．其中茶黄素类占干物质含量的1％－2％．茶红素类占干物质含量的9％－20％，两者在红茶水浸出物中约占40％－60％。茶红案类和茶黄素类是红茶的特征性物质，其含量的高低影响茶叶的品质及风格。同时，茶红素类和茶黄素类是红茶中最为主要的有效成分，红茶 很好的生理活性。红茶中的