公共营养师四级复习资料

.z.四级公共营养师复习题一、选择题1.以下是婴儿的必需氨基酸，但不是成人的必需氨基酸的是〔B〕A.苏氨酸B.组氨酸C.缬氨酸D.精氨酸2.评价食物蛋白质营养价值的公式实验期内动物体重增加量〔g〕/实验期内蛋白质摄入量〔g〕表示的是〔B〕A.蛋白质的氨基酸评分B.蛋白质的成效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价3.一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的〔B〕A.10%~30%B.30%~50%C.50%~70%D.70%~90%4.限制氨基酸是指〔D〕A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸5.膳食蛋白质中非必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸6.以下不属于类脂的是〔D〕A.磷脂B.糖脂C.胆固醇D.甘油三酯7.二十二碳六烯酸DHA在体内具有降血脂改善血液循环等成效，它是由食物中的〔C〕衍生而来。A.花生四烯酸B.亚油酸C.α-亚麻酸D.二十碳五烯酸8.属于饱和脂肪酸的是(D)A.C20:4，n-6B.C18:2，n-6C.C14:1，n-5D.C249.中链脂肪酸的碳原子数为〔C〕A.1个B.2~5个C.6~12个D.14个以上10.具有降低血中胆固醇作用的物质是〔D〕A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白11.纤维素主要存在于植物的〔D〕A.细胞膜B.细胞核C.细胞质D.细胞壁12.食物中绝大局部碳水化物以淀粉形式存在，其根本构成单位是〔A〕A.葡萄糖B.麦芽糖C.半乳糖D.果糖13.以下具有抗生酮作用的物质是〔D〕A.蛋白质B.脂肪C.碳水化物D.维生素14.碳水化合物在体内经过有氧氧化反响后的最终产物是〔C〕A.O2和H2OB.CO2和O2C.CO2和H2OD.H215.能量供应量制定的主要依据是〔A〕A.根底代谢消耗能量的大小B.食物特殊动力作用C.脑力劳动强度大小D.体力劳动强度大小16.1g脂肪、1g蛋白质和1g碳水化合物在体内氧化产生的能量比为〔C〕A.4：9：4B.4：4：9C.9：4：4D.9：4：917.成人蛋白质供应的能量以占总能量的〔D〕为宜。A.55%~65%B.20%~30%C.15%~20%D.10%~15%18.每100g花生仁产生能量563kcal，即〔B〕kj。A.1402B.2356C19.患者自觉乏力、急躁、记忆力减退、抑郁、失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。可能为〔B〕A.核黄素缺乏B.癞皮病C.多发性神经炎D.脚气病20.属于水溶性维生素的是〔C〕A．维生素B1和维生素AB．维生素A和维生素DC．维生素B1和维生素CD．维生素E和维生素C21.促进铁吸收的因素是〔A〕A．维生素CB．膳食纤维C．植酸D．草酸22.以下都属于微量元素的是〔D〕A.铁碘镁B.钙锌钼C.氟钴钾D.铁铜硒23.促进钙吸收的维生素是〔D〕A．维生素AB．维生素B1C24.以下为必需氨基酸的是〔B〕A．丙氨酸B．色氨酸C．丝氨酸D．单氨酸25.维生素B1又成为〔C〕A．核黄素B．生物素C．硫胺素D．钴胺素26.干眼病是由于严重缺乏〔A〕A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D27.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比拟，最容易损失的是〔B〕A．维生素AB．维生素B1C．维生素DD．维生素28.缺乏以下哪种元素可增加龋齿的发病率〔B〕A．铜B．氟C．铁D．铬29.以下哪些食物碘含量丰富〔A〕A．海带，紫菜B．青菜，菠菜C．大白菜，茄子D．竹笋，番茄30.以下哪类食物为酸性食物〔C〕A．大白菜B．牛奶C．鸡蛋D．茶叶31.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏〔A〕A．锌B．铬C．硒D．钙32.分子中含有钴元素的维生素是〔B〕A．维生素CB．维生素B12C．维生素B633.以下大豆制品中，哪一种是维生素C的良好来源

(C)A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆浆34.为了满足生长发育的需要，10－13岁儿童〔D〕A．铜的摄入应高于成年人B．碘的摄入量应高于成人C．铁的摄入应低于成年人D．钙的摄入量应高于成年人35.为适合婴儿消化系统的特点，防止食物过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为〔B〕A．蛋类B．谷类C．豆类D．肉类36.与非孕妇女比拟，孕早期妇女的营养需要特点是〔C〕A．能量增加B．能量减少C．蛋白质增加D．蛋白质减少37.对于儿童喜爱的西式快餐，例如汉堡特餐〔包括牛肉汉堡、薯条，可乐等〕的表达，何者最为正确〔D〕A．营养素含量均衡，适合儿童之摄取B．纤维质含量足够，适合儿童之摄取C．钙磷比值大于2，钙质吸收良好D．钙磷比值低于1，不利于钙质的吸收38.我国膳食构成的长处是〔D〕A．足够的热能B．足够的碳水化合物C．足够的膳食纤维D．以上都是39.婴儿添加辅食的起始时间应为〔B〕A．2－3个月B．4－6个月C．1岁D．2岁40.关于老年生理代谢的特点，表达不正确的选项是〔B〕A.随着年龄的增长，根底代谢率逐渐降低B.老年人骨骼密度逐渐下降，易于发生骨折，男性比女性明显C.肾实质细胞从30岁开场每10年下降10%D.老年人胆囊基层肥厚，易发生胆囊炎41.以下哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加〔C〕A.钙、氯、钠、钾B.铁、锌、铬、锰C.钙、铁、锌、碘D.铜、钙、碘、硒42.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病〔D〕A．汞B．铅C．砷D．镉43.蒸馏酒的主要卫生问题是〔A〕A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂44.以下哪种是允许使用的食用合成色素〔B〕A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸45.以下哪种属食物中毒的范畴〔C〕A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎46.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是〔B〕A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素47.以下哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂〔C〕A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素48.哪种保健功能卫生部不受理和批准〔B〕A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂49.黄曲霉毒素污染最重的食品是〔C〕A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品50.葡萄球菌肠毒素中毒典型的病症是〔B〕A．头痛B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统病症51.食品的污染按其性质可分为生物性污染、〔C

〕和物理性污染。

A.细菌污染B.食品添加剂污染C.化学性污染

D.有毒重金属污染52.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为〔D

〕的标志。

A.食品中的菌数

B.食品中细菌种类C.食品等级

D.食品清洁状态53.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和〔C

〕四个方面的指标。

A.货架时间B.加工方式C.微生物D.食品性质54.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，〔C〕和制定和执行食品中农药残留限量标准。

A.适中选择农药品种B.减少农药产量C.平安合理使用农药

D.限制农药销量55.学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得〔D〕。

A.曝饮曝食B.饮食不定时C.零食过少D.饮食无规律、偏食、零食过多56.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为〔B

〕期。

A.新生儿B.婴儿

C.婴幼儿D.乳儿57.中国营养学会2000年修订的〔D〕RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量〔B

〕。

A.0.63MJ〔150Kcal〕B.0.84MJ〔200Kcal〕C.1.05MJ〔250Kcal〕D.1.46MJ〔350Kcal〕58.中国居民平衡膳食宝塔第三层的食物是〔B〕A.奶类和豆类B.动物性食物C.蔬菜和水果D.谷类59.中国居民膳食指南共包括〔D〕条内容A.5条B.6条C.7条D.8条60.肾脏疾病病人常要限制水分的摄入，简单的计算方法为〔B〕A.前一天尿量加400毫升水B.前一天尿量加500毫升水C.前一天尿量加600毫升水D.前一天尿量加700毫升水61.糖尿病患者动脉粥样硬化并发症主要因素是B的升高〔〕A.血糖B.血脂C.酮体D.乙酰辅酶A62.治疗营养性肥胖的首选疗法是(C)A.控制饮食B.手术疗法C.控制饮食＋运动疗法D.药物治疗63.空腹血糖浓度为多少可以诊断为糖尿病〔B〕A.≥6.1mmol/LB.≥7.0mmol/LC.≥11.1mmol/LD.≥15mmol/L64.以下食物中胆固醇含量最高的是〔D〕A、牛奶B、苹果C、大豆D、猪肝65.以下哪类食物潜血试验膳食不能用〔D〕A.牛奶B.鸡蛋清C.稀饭D.蛋黄66.胃炎患者的饮食应〔D〕A.粗杂粮B.高纤维蔬菜C.烟酒D.低渣软食67.痛风病人应禁用以下哪类食物〔A〕A.凤尾鱼B.白菜C.牛奶D.萝卜68.以下情况不适合选用软饭的是〔B〕A.老年人B.急性胰腺炎C.咀嚼或吞咽不利者D.消化不良69.〔A〕是目前食品工业中应用最普遍的食品包藏方法A.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保藏70.食物在烹调时会遭到损失，以下选项中不属于保护性措施的是〔D〕A.加醋B.先洗后切C.急炒D.炸71.全鸡蛋蛋白质的含量约为(D)A.15%B.18%C.25%D.12%72.酸奶与鲜奶比拟增加较多的维生素是(A)A.叶酸B.维生素AC.维生素B1D.维生素B273.湿法腌制保藏以下哪种说法不正确〔D〕A.容易造成原料养分流失B.制品水分含量高C.影响制品色泽和风味D.湿法比干法好74.我国的"保健食品注册管理方法〔试行〕〞是国家食品药品管理局哪一年公布执行的(D)A.1990年B.1996年C.2000年D.2005年75.我**取营养强化预防营养缺乏病的较为成功例子是(A)Ａ．食盐强化碘Ｂ．B1强化大米Ｃ．B2强化酱油Ｄ．食盐强化锌76.有关营养强化的说法哪种是错误的(D)A.弥补天然食物的营养缺陷B.弥补加工损失C.预防营养不良D.可以提高产品竞争力77.啤酒中含量较多的维生素是(B)A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.叶酸78.以下关于生物性污染的说法哪种是错误的〔D〕A.微生物污染最广泛、危害也最大B.主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素C.包括微生物、寄生虫、昆虫污染D.生物性污染的食物原则上不能食用79.铅污染食品的主要途径是〔D〕A.土壤B.水C.包装材料D.工业三废和汽车尾气排放80.以下哪种食品容易受苯并(α)芘污染〔A〕A.烟熏食物B.腌菜C.泡菜D.酱菜81.婴幼儿多汗、夜惊可能主要是缺乏以下哪种营养素所致〔A〕A.维生素DB.维生素AC.叶酸D.维生素B282.维生素B1缺乏的最主要原因是〔A〕A.谷物加工过细B.吸收障碍C.存在抗硫胺素因子D.饮酒8.维生素B2缺乏会导致〔B〕A.脚气病B.口腔-生殖器综合征C.食欲不振D.赖皮病84.锌缺乏者往往伴有以下哪种营养素缺乏〔B〕A.钙B.铁C.硒D.镁85.克山病主要是因缺乏以下哪种营养素所致〔A〕A.硒B.碘C.锌D.铜86.痛风急性发作期不宜食用以下哪种食物〔A〕A.沙丁鱼B.鸡蛋C.马铃薯D.牛奶87.食品生产经营人员每几年必须进展安康体健？〔A〕一年二年三年五年88.主管食品添加剂的卫生监视管理工作的职能部门是〔C〕商务部国家工商行政管理总局国家卫生部国家农业部89.营养教育的目标是〔A〕A.改善人民营养状况B.营养科学的信息交流C.帮助个体和群体获得食物与营养知识D.形成科学合理饮食习惯90.生活方式不包括〔D〕A.个人卫生状况B.饮食行为C.吸烟、饮酒及个人嗜好D.疾病91.每克氮相当于〔D〕蛋白质A．5.B．7gC．8.5gD．6.25g92.机体氮元素唯一的来源是〔D〕A．脂肪B．维生素C．碳水化合物D．蛋白质93.谷类食物蛋白质的限制氨基酸是〔B〕A．甲硫氨酸B．赖氨酸C．精按酸D.组氨酸94.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的是〔C〕A．大米B．小米C．大豆D．玉米95.富含VA和VD的脂肪类食物是〔B〕大豆油鱼肝油花生油玉米油96.过多摄入必需脂肪酸也可使体内〔C〕酮体代谢产物增加尿酸代谢产物增加氧化物、过氧化物增加尿素代谢产物增加97.以下食物中胆固醇含量最高的食物是〔D〕牛肉猪肉鸡蛋蛋黄脑98.以下糖类属于双糖的是〔A〕麦芽糖葡萄糖半乳糖果糖99.以下豆类食物中GI最低的是〔D〕扁豆绿豆大豆四季豆100.习惯上把体内含量〔D〕的元素称为微量元素A．<0.05%体重B．<0.02%体重C．>0.01%体重D．<0.01%体重101.*品牌饼干营养标签显示蛋白质7g，脂肪27g，碳水化合物63g，其能量应为〔B〕无法知道，需直接测定523Kcal523KJ1649KJ102.卤牛肉的生熟重量比值〔*〕和损失率〔Y〕的关系是〔B〕Y=1-*Y=1-1/**=Y+1*=1/Y-1103.称量法进展膳食调查的主要优点是〔B〕省时省事准确可以大样本进展可以进展膳食构造与相关疾病的关系分析104.常用于科研或特殊治疗膳食的膳食调查方法是〔D〕称量法记帐法食物频数法化学分析法105.小*，女，18岁，身高160cm，体重45kg，通过计算其BMI，可评价为〔B〕A．正常B．轻度消瘦C．中度消瘦D．重度消瘦106.Z评分等于〔A〕A．〔儿童测量数据-参考标准的中位数〕/参考标准的标准差B．〔成年人测量数据-参考标准的中位数〕/参考标准的标准差C．〔儿童测量数据-参考标准的标准差〕/参考标准的中位数D．〔成年人测量数据-参考标准的标准差〕/参考标准的中位数107.*儿童按"身高的体重〞Z评分小于-2，可判断为〔C〕中度体重缺乏中度发育缓慢中度消瘦重度体重缺乏108.我国成年男性腰臀比值大于或等于〔D〕，更容易患营养相关性慢性病A．0.75B．0.80C．0.85D．0.90109.小王，女，18岁，身高160cm，体重50kg，胸围80cm，其BMI和Vervaeck指数分别为〔C〕A．19.5，69.5B．31.3，81.3C．19.5，81.3D．18.0，69.5110.男性胸围是指〔A〕经乳头下缘，绕两肩胛下角下缘一周，平静呼吸时的长度经乳头下缘，绕两肩胛下角下缘一周，用力吸气时的长度经乳头上缘，绕两肩胛下角下缘一周，用力吸气时的长度经乳头上缘，绕两肩胛下角下缘一周，平静呼吸时的长度111.油炸食品时，油脂温度最好控制在〔B〕A．120-150B．180-220C．220-250D．250-280112.浓度为〔A〕的食盐溶液具有人类感到最适口的咸味A．0.8-1.0%B．0.1-0.2%C．0.5-0.6%D．1.2-1.3%113.食物交换份法常将食物划分为〔A〕五大类谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物粮谷类、蔬菜水果类、肉类、水产类、奶豆类粮谷类、蔬菜水果类、鱼虾类、菌藻类、奶豆类粮谷类、蔬菜水果类、蛋类、肉类、奶豆类114.50克瘦猪肉大约可提供能量〔B〕A．180kcalB．90kcalC．360kcalD．45kcal115.反复高温炸制过食品的油色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点降低，这种现象称为〔A〕油脂老化油脂氧化油脂酯化脂肪热分解116.一般而言，脱脂奶粉脂肪含量〔A〕A．≤1.5%B．≤5.0%C．≤10%D．≤20%117.含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸分别有40%左右的植物油是〔A〕棕榈油大豆油橄榄油花生油118.谷物中含量最多的营养成分是〔B〕蛋白质淀粉脂肪膳食纤维119.营养与安康信息收集的调查表中的问题形式一般安排是〔A〕封闭式问题为主开放式问题为主开放式和封闭式各一半以上都可以120.以下资料属于计量资料的是〔B〕血型体重职业劳动强度121.张大爷在家将100克面条煮熟，吃后剩下熟60克熟面条，面条的生熟重量比值为1/3，张大爷吃掉面条生重为〔B〕A．100克B．80克C．60克D．40克122.记帐法膳食调查的缺点是〔D〕A．简单易行B．可进展大样本的膳食调查C．省时、省力D．不够准确123.对膳食调查结果进展分析时，关于食物的种类和数量在膳食中所占的比例分析称为〔C〕A．营养状况评价B．营养摄入量分析C．膳食构造分析D．以上都不是124.对膳食调查结果进展膳食构造分析评价的主要依据是〔B〕A．中国居民膳食指南B．中国居民平衡膳食宝塔C．膳食营养素参考摄入量D．RDA125.对膳食调查结果进展能量摄入量〔kcal〕的计算时，正确的计算方法是〔A〕A．〔蛋白质总量＋碳水化合物总量〕×4＋脂肪总量×9B．〔蛋白质总量＋脂肪总量〕×4＋碳水化合物总量×9C．〔脂肪总量＋碳水化合物总量〕×4＋蛋白质总量×9D．蛋白质总量×5＋碳水化合物总量×4＋脂肪总量×9二、多项选择题〔每题有五个备选项，至少有两个选项是正确的，多项选择或少选均不得分。〕1.社会主义职业道德根本标准包括〔ABCDE〕老实守信敬业爱岗效劳群众办事公正奉献社会2.关于老实守信的说法，正确的有〔ABC〕老实守信是一种社会公德老实是守信的根底，守信是老实的具体表现老实守信是任何人进展自我约束的根本要求为了公司的利益，可以隐瞒局部事实真相为了节省客户的时间，可以投机取巧3.以下关于爱岗敬业的说法中，不正确的有〔ACDE〕A．爱岗敬业就要坚持企业的利益高于一切B．即便在市场经济时代，也要提倡"干一行、爱一行、专一行〞C．市场经济鼓励人才流动，再提倡爱岗敬业已不合时宜D．现实中，不得不成认，"爱岗敬业〞的观念阻碍人们的择业自由E．要做到爱岗敬业就应一辈子在岗位上无私奉献4.人口腔中大的唾液腺包括〔ACE〕舌下腺泪腺腮腺扁桃体颌下腺5.胃液的主要成分包括〔ABDE〕胃酸胃蛋白酶原淀粉酶黏液内因子11.中国居民平衡膳食宝塔的应用原则包括〔ABCDE〕A.确定自己的食物需要量B.同类互换原则C.合理分配三餐D.因地制宜充分利用当地资源E.养成习惯长期坚持12.导致钙缺乏的原因包括〔ABC〕A.奶和奶制品消费少B.胃肠功能紊乱C.日光照射缺乏D.低蛋白膳食E.动物性食物摄入过多13.以下营养素中称为微量营养素的是〔ABDE〕A．微量元素B．蛋白质C．维生素D．脂肪E．碳水化合物14.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量称为〔AB〕A．食物的热卡B．食物的能量卡价C．生理卡价D．能量系数E．能量15.影响根底代谢的因素有〔ABCDE〕A．季节B．体外表积C．年龄D．性别E．体力活动强度26.对国家食物成分数据库的质量要求〔ABCDE〕食品要有代表性包含营养成分要全面数据表达要一致、明确不同的数据库要具有可比性数据库使用方便27.每100克食物蛋白质含量在10克以上的有()鲜鸡蛋鲜活鲤鱼干黄豆干绿豆豆腐28.营养状况的评价，一般是通过〔〕来进展综合评价膳食调查人体测量心电图、脑电图检测人体营养水平的生化检验营养缺乏的临床检查29.成人体格测量的重要指标有〔〕身高体重头围坐高视力30.食谱编制的根本原则包括〔〕平衡膳食食物多样饭菜适口经济合理36.对于我国学龄前儿童营养状况的评价，常用指标有〔〕Z评分Kaup指数Rohrer指数身高体质指数BMI37.按照食物交换份，50克瘦猪肉可以和〔〕进展交换A．1只鸡蛋B．100克瘦牛肉C．25克肥瘦羊肉D．25克肥瘦猪肉E．250克鲜牛奶38.纯能量食物主要包括〔〕酱油淀粉食用糖酒类食用油39.我国食品标签非强制性标示内容有〔〕批号食用方法能量和营养素含量配料清单生产日期和保质期40.与鲜牛奶相比，乳饮料的营养价值特点有〔〕蛋白质含量低，一般在1%以下糖含量高添加有果汁、有机酸等钙含量显著低于鲜牛奶脂肪含量高于鲜牛奶三、判断题1.牛璜酸、肉毒碱通常被称为半必需氨基酸。〔F〕2.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。〔T〕3.膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。〔〕4.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂，一般认为二者中人工化学合成食品添加剂的毒性较弱。〔〕5.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜。〔〕6.与巨幼红细胞性贫血有关的营养素是叶酸和维生素B6。〔〕7.人体内的铁主要以复原铁的形式存在，少数食物中为三价铁。〔〕8.碳水化合物仅仅存在于植物性食物中。〔〕9.发生细菌性食物中毒后应该隔离病人以防止传染。〔〕10.水溶性维生素大量摄入后容易在体内积聚造成中毒。〔〕11.胃有分泌可消化食物的胃液，储存食物，通过蠕动将食物与胃液充分混合，形成食糜的作用，并有消化吸收脂肪、蛋白质等大分子营养物质的功能。〔〕12.无盐饮食就是饮食中完全没有钠离子。〔〕13.需要营养支持的重症患者如果有胃肠道功能，应首选肠内营养。〔〕14.谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。〔〕15.每次哺乳临近完毕时，奶中蛋白质含量最低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。〔〕16.N-亚硝基化合物除具有致癌作用外，还有致畸作用和致突变作用。〔〕17.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。18.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损。〔〕19.饮用硬度较硬的水的人群的心血管病发病率较高。〔〕20.机体的能量消耗主要用于维持根底代谢、从事活动和生长发育三个方面。〔〕21."我国经济开展不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠兴旺地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。〞这违背了公共营养师职业守则中的"平等待人〞。〔〕22.在我国，人们不管从事何种职业，不仅是为了谋生，还贯穿为社会、为人民、为集体效劳这一根本要求。〔〕23.三大营养物质消化和吸收的主要部位是在胃。〔

〕24.脂肪吸收不良可导致B族维生素吸收不良。〔

〕25.谷类蛋白质的限制氨基酸是亮氨酸。〔〕26.在动物脂肪中，家畜脂肪所含必需脂肪酸明显高于禽类脂肪。〔〕27.人乳中的蛋白质含量高于牛乳和羊乳。〔〕28.保健食品不同于一般食品的主要特点是可以调节生理功能。〔〕29.高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。〔〕30.引起副溶血弧菌食物中毒的食品约半数为腌制品。〔〕31.体重缺乏的儿童表现为体重较同龄人低，代表近一段时间营养不良。〔〕32.体重缺乏率常被用来作为营养不良的患病率。〔〕33.任意尿的成分受饮食、运动、药物等因素的影响。〔〕34.平衡膳食宝塔将食物分为9个大类，这与"中国食物成分表2002"分为21个大类并不是矛盾的。〔〕35.当平均摄入量低于AI时，可以判断群体中摄入缺乏的比例。〔〕36.在对消费食物进展归类时，可以将同类食物的重量直接相加。〔〕37.儿童或青少年零食的摄入量可能较多，在计算三餐供能比例时可以将零食单独列出，并分析零食供能比例。〔〕38.不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。〔〕39.用称重法对城市居民家庭进展膳食调查时，其食物实际消费量=结存量+购进量+废弃量-剩余量。〔〕40.成年男子铁的AI为15mg，膳食调查发现*男子铁的日摄入量为16mg，可以认为该男子铁的摄入量能满足需要，缺乏的可能性很低。〔〕四、填空题1.孕妇缺乏叶酸可能导致婴儿神经管畸形和母体高同型半胱氨酸血症。2.参与"葡萄糖耐量因子〞组成的微量元素是铬。3.世界卫生组织建议的食盐摄入量上限为6克/天。4.食品腐败变质的原因和条件主要有：食品本身的组成和性质环境因素微生物作用。5.人体获得维生素D的两条途径是膳食供应皮肤经紫外线照射合成。6.营养调查与评价的方法有膳食调查体格测量营养缺乏病的临床检查营养状况实验室检测7.医院根本膳食一般可分为普饭软饭半流质流质几类。8.婴幼儿缺乏碘可导致呆小症。9.海鱼脂肪含有大量的多不饱和脂肪酸，可以起到预防心血管疾病的作用。10.中国居民膳食指南指出常人每日应摄入钙800mg/d。五、名词解释1.限制氨基酸2.蛋白质互补作用3.食物中毒4.肠内营养5.营养调查六、简答题1.简述膳食纤维的定义、分类及生理功能。2.我国佝偻病的发病率南北方有何差异？造成的主要原因是什么？3.试述世界范围内，膳食构造的类型及营养构成特点，并说明我国居民现存主要营养问题。4.谈谈母乳喂养的优点。5.试描述营养咨询程序。6.阐述食物中毒的定义、分类及食物中毒的特点。7.请论述如何设计高温环境下人群营养保健方案？七、分析计算题1.李丽，25岁，女，身高160cm，体重65kg，从事办公室文秘工作，向*营养师做了咨询，希望能够适当的降低体重。营养师让她纪录了自己的膳食情况和运动情况。现在李丽每天摄入能量2700kcal；8小时睡眠、14小时极轻体力活动如写文章、2小时轻体力活动如慢走。营养师为她做了分析：〔结果均保存整数〕〔1〕李丽一天消耗多少能量？按体重计算BMR的公式不同活动强度体力活动水平值年〔岁〕女〔kcal/d〕0~61.0m-513~22.5m+49910~12.2m+74618~14.7m+49630~8.7m+820活动强度PAL值轻1.0~2.5中2.6~3.9重4.0~注：m=体重kg。2.成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，〔重量均为可食部的重量〕所食用食物的成分表〔100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表〕食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米谷类及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷类及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.214.930.01250.1〔1〕请根据该食物成分表计算并完成表1和表2。表1该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量〔kcal〕蛋白质(g)碳水化合物〔g〕脂肪〔g〕维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量270080425758001.410080015实际摄入量389.3569.73361.4927348.75表2该男性膳食热能来源的评价蛋白质〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕合理的热能来源分配比例〔%〕10~14%20~30%55~65%该膳食的热能来源比例〔%〕表3该男性膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例〔%〕2.2%8.2%81.6%8%〔2〕根据表1、表2及表3分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改良？3.39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为9.0mmol/L，血甘油三酯为2.2mmol/L〔正常值0.56~1.7mmol/L〕，血胆固醇4.12mmol/L〔正常值2.33~5.7mmol/L〕，轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。请答复：〔1〕计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。〔2〕计算该患者每天需要多少能量〔提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算〕表

热量计算(千卡／公斤体重／日)

体重

卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动体重缺乏20～25354045～50正常体重15～20303540超体重

1520～253035〔3〕计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？〔4〕作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。并举例说明那些食物是血糖指数高的？4.女性，26岁，身高165CM，体重62Kg，从事办公室文员工作〔轻体力活动〕。〔1〕请分析其体质指数并判断体型；〔2〕计算出每日能量和能量营养素需求量；参考资料计算公式：理想体重〔kg〕=身高〔cm〕-105体型判定：实际体重在理想体重±10%为正常范围；超过理想体重10%为超重；低于理想体重10%为体重缺乏。附表1WHO关于按体重计算根底代谢率的公式年龄〔岁〕男性〔Kcal/d〕女性〔Kcal/d〕0~60.9m-5461.0m-513~22.7m+49522.5m+49910~17.5m+65112.2m+74618~15.3m+67914.7m+49630~11.6m+8798.7m+820注：〔1〕m表示体重(kg)；〔2〕亚洲18岁~人群为计算结果减5%；附表2中国成年人活动水平分级活动水平工作内容举例男性PAL女性PAL轻办公室工作、修理电器、售货员、酒店效劳、实验室操作、讲课1.551.56中学生日常活动、机动车驾驶、电工、车船操作、金属切割1.781.64重农业劳动、炼钢、舞蹈、体育竞技、装卸、采矿作业2.101.825、吴菲，女，24岁，身高160cm，体重72kg，腰围80cm，臀围90cm。饮食习惯：喜欢吃油炸食品，尤其使薯条和炸鸡块；喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁；不爱吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯：不爱运动，没有喜爱的体育运动工程；上班时坐在办公桌前，下班回家坐在前脑前或沙发上看电视。〔25分〕〔1〕请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值〔要求列出计算过程〕，并对其超重和肥胖程度进展判断，将结果填入表1中；〔2〕结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。表1.吴菲体格评价表指标计算结果评价标准体重指数体质指数腰围〔cm〕腰臀比值6、*品牌方便面的食品标签如下：产品名称：油炸型方便面总净含量：122克面饼净含量：93克正面有"富含骨胶原〞文字泡食方便……推荐煮食……配料表：面饼：特制小麦精粉、精炼棕榈油、淀粉、增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ料包：食盐、增味剂、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、维生素B1、维生素B2、铁、锌酱包：精炼棕榈油〔TBHQ、维生素E〕、鲜葱、鲜蒜、牛骨提取物、辣椒酱、香辛料、食盐、辣椒红菜包；脱水蔬菜营养标签营养素中国居民RNI/AI每100克汤面含量男女能量〔KJ〕1003287802050蛋白质〔g〕756511.1脂肪〔g〕665822碳水化合物〔g〕39034164铁〔mg〕15205.3锌〔mg〕1511.55.3维生素B1〔mg〕1.41.30.5维生素B2〔mg〕1.41.20.5维生素C〔mg〕1001000请认真阅读配料表和营养标签，答复以下问题〔20分〕：〔1〕面饼的两种主要原料是和；料包的主要原料是；酱包的主要原料是。〔2〕请列出该食品中的主要食品添加剂〔至少6种〕：〔3〕请列出该食品中强化的营养素〔至少3种〕：〔4〕结合配料表和营养标签，说明该食品的营养特征；如果经常食用，对人体安康有何影响？-.z.四级公共营养师复习题参考答案一、选择题1.B2.B3.B4.D5.A6.D7.C8.D9.C10.D11.D12.A13.C14.C15.A16.C17.D18.B19.B20.C21.A22.D23.C24.B25.C26.A27.B28.B29.A30.C31.A32.B33.C34.D35.B36.C37.D38.D39.B40.B41.C42.D43.A44.B45.C46.B47.C48.B49.C50.B51.C52.D53.C54.C55.D56.B57.B58.B59.D60.B61.B62.C63.B64.D65.D66.D67.A68.B69.A70.D71-75DADDA76-80DBDDA81-85AABBA86-90AACAD91-95DDBCB96-100CDADD101-105BBBDB106-110ACDCA111-115BAABA116-120AABAB121-125BDCBA二、多项选择题1-5ABCDEABCACDEACEABDE6-10ABCDEABCDACABCDABCDE11-15ABCDEABCABDEABABCDE16-20ABACDEBCDEABCABCD三.判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×11.×12.×13.√14.√15.×16.√17.√18.√19.√20.×21.×22.√23.×24.×25.×26.×27.×28.√29.√30.√31.√32.√33.√34.√35.×36.×37.√38.√39.×40.√四.填空题1.婴儿神经管畸形母体高同型半胱氨酸血症2.铬3.64.食品本身的组成和性质环境因素微生物作用5.膳食供应皮肤经紫外线照射合成6.膳食调查体格测量营养缺乏病的临床检查营养状况实验室检测7.普饭软饭半流质流质8.呆小症9.多不饱和脂肪酸10.800mg/d五.名词解释1.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制性氨基酸。2.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而到达以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸缺乏的作用，称为蛋白质互补作用。3.食物中毒：指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。4.肠内营养：肠内营养是指患者通过口服或者管饲摄入不需消化或只需化学性消化的营养制剂，从而获得机体所需能量和营养素的营养治疗方法。5.营养调查：是运用科学手段来了解*一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食构造是否合理和营养状况是否良好的重要手段。六.问答题1.答：膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。根据其是否可溶的特性，将其分为两大类，即可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。膳食纤维的生理功能有以下几点：〔1〕膳食纤维可以促进胃肠蠕动，防治便秘。〔2〕膳食纤维可有利于控制体重，防止肥胖。〔3〕膳食纤维具有帮助降低血糖、血胆固醇的作用。〔4〕膳食纤维能降低血糖。〔5〕膳食纤维具有预防肠癌的作用。2..答：〔1〕我国幅员辽阔，南北自然条件不同，尤以阳光日照时间长短不同，南方日照时间长，佝偻病发病率低，北方日照时间短，发病较高。〔2〕维生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外线易被尘埃、烟雾、衣服及普通玻璃所遮挡或吸收。目前我国工业开展快、城市建筑多，给*些地区也带来了空气污染。高楼大厦档光，蛰居生活等，均能影响日光紫外线的照射。维生素D的来源有两个途径，一是内源性，由日光中的紫外线，照射皮肤基底层内贮存的7-脱氢胆固醇转化为胆骨化醇即维生素D3。另一途径外源性，经食物摄入。因此紫外线缺乏会造成维生素D的缺乏。3.答:随着经济的开展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和*些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十清楚显，全国营养调查结果说明，大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。而奶类食物的摄入量偏低。随着食物构造由"温饱型〞向"富裕型〞的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。4.答：〔1〕母乳中的营养成分最适合婴儿的需要，包括：①母乳中的蛋白质酪蛋白较低，易于消化吸收；②母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育；③母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收；④母乳维生素A、维生素E、维生素C的含量均较高；⑤母乳含量虽不多，但钙磷比例适当，有利于婴幼儿吸收。〔2〕母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。〔3〕婴儿不易发生过敏。〔4〕母乳喂养有利于母体的产后恢复，还可增加母子间情感交流，促进婴儿的智能发育。〔5〕母乳卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。5.解答过程：1〕询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。2〕体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。3〕营养评价：按照"推荐的每日膳食中营养素供应量标准"进展饮食调查结果的评价，了解食物构造是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。4〕饮食营养方案：结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及考前须知。6.答：食物中毒指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。按病原物质可分为四类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素和霉变食品中毒。食物中毒发生的原因各不一样，但发病具有如下共同特点：〔1〕发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势；〔2〕中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道病症；〔3〕发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。〔4〕食物中毒病人对安康人不具有传染性。7.答：〔1〕合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后1小时～2小时，以及上班前的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常交换把戏，并适量选用有辛辣味的调味品。(2)合理增加能量和蛋白质的供应量。一般蛋白质的摄入量占总热能的12％～15％，动物性及豆类等优质蛋白质占到蛋白质总量的50％左右。脂肪占热能的20％左右已足够，不应超过30％。碳水化合物一般，占总热能的60％以上。〔3〕增加维生素的供应量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。〔4〕为补充随汗液丧失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供应量。在正常人膳食根底上，每日须增加钾、钠、钙和磷以及铁、锌的供应。食盐的供应量每人每日15g～25g七、分析计算题1.答：人体能量消耗包括维持根底代谢、体力活动和食物热效应三个方面。按年龄和体重计算李丽的BMR：14.7×65kg+496=1452kcal我们在此根底上减少5%：1452kcal×5%=73kcal李丽根底代谢消耗的能量：1452kcal-73kcal=1379kcal考虑体力活动系数时需要能量：1379kcal×(8小时/24小时)×1.0=414kcal1379kcal×(14小时/24小时)×1.5=1241kcal1379kcal×(2小时/24小时)×2.5=276kcal食物热效应：1379kcal×10%=138kcal总能量=414kcal+1241kcal+276kcal+138kcal=2069kcal2.〔1〕表1该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量〔kcal〕蛋白质(g)碳水化合物〔g〕脂肪〔g〕维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量270080425758001.410080015实际摄入量230636.5389.3569.73361.4927348.75表2该男性膳食热能