食物与健康课件

食物与健康第三章食物与健康第三章饮食与健康密切相关食物(food)是提供人体所需能量和营养物质的重要载体，是维持健康和生命活动的物质基础，是人类赖以生存和繁衍的物质条件。合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。

饮食与健康密切相关食物(food)是提供人体所需能量和营养物我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象

（摘自《2002年中国居民营养和健康现状报告》）营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为22.8%和7.1%，血脂异常患病率为18.6%；成年人高血压患病率为18.8%；成年人糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。营养不足：农村5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分别为17.3%和9.3%；我国居民贫血患病率为15.2%；钙和维生素A等营养素摄入不足现象普遍。我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象

（摘自《2002第一节营养素和能量第一节营养素和能量营养素：指食物中具有营养功能的物质。分类：主要功能次要功能蛋白质（15～18％）碳水化合物（1～2％）脂肪（10～15％）供给热能调节生理机能水（55～67％）无机盐（4～5％）维生素（微量）构成机体组织图营养素的基本功用一、营养素(nutrients)

营养素：指食物中具有营养功能的物质。主要功能蛋白质（15～1营养（nutrition）：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。营养（nutrition）：指人体摄入、消化、吸收和利用食物(一)营养素的需要量和供给量营养素需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量

最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量:指能维持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。(一)营养素的需要量和供给量营养素需要量：维持正常生理营养素供给量在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足绝大多数人(人群中97％~98%)的需要。营养素供给量在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量是在推荐的膳食营养素供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

估计平均需要量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量是在估计平均需要量（EAR）：满足某一特定性别，年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

EAR是制定RNI的基础。推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）需要量的摄入水平。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。估计平均需要量（EAR）：满足某一特定性别，年龄及不同生理状适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。

制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量。适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养缺乏毒副作用

营养素摄入不足或过多的危险性

人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。

当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险；RNI-UL间为安全摄入范围；摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。

摄入水平RNI安全摄入范围安全摄入量缺毒副作用营养素摄入不足或过多的危险性蛋白质的生理功能氮平衡食物蛋白质的营养学评价*蛋白质的参考摄入量与食物来源*二、蛋白质（protein）蛋白质的生理功能二、蛋白质（protein）构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能(一)食物蛋白质的生理功能构成人体组织(一)食物蛋白质的生理功能蛋白质缺乏:

可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿蛋白质过多:可增加肾脏负担蛋白质缺乏:蛋白质过多:衡量机体蛋白质营养的重要指标氮平衡=摄入氮－排出氮(排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)

(二)氮平衡衡量机体蛋白质营养的重要指标氮平衡=摄入氮－排出氮(排出氮=正在生长发育的婴幼儿青少年疾病康复阶段的成年人为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡正氮平衡正在生长发育的婴幼儿正氮平衡膳食中蛋白质长期不足或患消耗性疾病由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡负氮平衡膳食中蛋白质长期不足负氮平衡食物中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率(三)食物蛋白质的营养价值评价食物中蛋白质含量(三)食物蛋白质的营养价值评价是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25,即得出食物粗蛋白含量1.食物中蛋白质含量大豆:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物凯氏（Kjeldahl）定氮法

CH2COOH

+3H2SO42CO2+3SO2+4H2O+NH3(1)NH2

2NH3+H2SO4

(NH4)2SO4(2)(NH4)2SO4+2NaOH2H2O+Na2SO4+2NH3(3)凯氏（Kjeldahl）定氮法

CH2COOH蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大2.蛋白质消化率蛋白质可被消化酶分解的程度2.蛋白质消化率蛋白质真消化率=蛋白质表观消化率=netdigestibilityapparentdigestibility蛋白质真消化率=蛋白质表观消化率=netdigesti动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质常见食品的消化率：乳类：97％-98％肉类：92％-94％蛋类：98％馒头：79％米饭：82％马铃薯：74％玉米窝窝头：66％大豆：60％豆腐：90％常见食品的消化率：3.蛋白质利用率蛋白质生物学价值（biologicalvalue）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分蛋白质的生物学价值=3.蛋白质利用率吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值。一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA限制氨基酸(limitingaminoacid)在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸谷、豆混合食用可补充不足---蛋白质的互补作用限制氨基酸(limitingaminoacid)若两种以

(四)蛋白质的来源和参考摄入量优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％，鲜奶类为1.5％-3.8％，蛋类为11％-20％，大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用(四)蛋白质的来源和参考摄入量优质蛋白质主要存在于动物参考摄入量考虑消化率、安全率，成人每公斤体重每天摄入0.8g(kg.d)蛋白质较好我国(植物膳食)成人推荐的供给量为1.16g/(kg.d)我国成人蛋白质供能比例10~12%，儿童青少年为12~14%。参考摄入量考虑消化率、安全率，成人每公斤体重每天摄入0.8g脂类的组成与分类脂类的生理功能必需脂肪酸的概念与主要功能脂类的参考摄入量和食物来源三、脂类

(lipids)脂类的组成与分类三、脂类(lipids)（一）组成与分类中性脂肪：甘油+脂肪酸脂类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）固醇（胆固醇）糖脂脂蛋白中性脂肪：甘油+脂肪酸（动脂）

类脂（定脂）脂类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）固醇（胆固醇）糖脂脂蛋白中性脂肪：甘油+脂肪酸（动脂）

类脂（定脂）脂类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）固醇（胆固醇）糖脂脂蛋白中性脂肪：甘油+脂肪酸

类脂脂类饱和脂肪酸(SFA)

(

MUFA)(PUFA）（一）组成与分类中性脂肪：甘油+脂肪酸脂类饱和脂肪酸磷脂（二）脂类的生理功能1.供给能量：1g脂肪可产生37.8KJ(9kcal)的热能；2.构成一些重要生理物质磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。3.促进脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收；4.改善食物感官，增加饱腹感。5.供给必需脂肪酸（二）脂类的生理功能1.供给能量：1g脂肪可产生37.8KJ必需脂肪酸essentialfattyacid(EFA)：

是人体不可缺少，但自身不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。即n-6系的亚油酸，n-3系的a-亚麻酸。C18:2,n-6,9C18:3,n-3,6,9功能：

1.是磷脂的重要组成成分，构成生物膜

2.合成体内活性物质，如PG，TXA、LT3.参与胆固醇的脂化，降低血胆固醇。必需脂肪酸essentialfattyacid(EFAEPA：n-3系，二十碳五烯酸DHA：n-3系，二十二碳六烯酸EPA，DHA是什么？功能：增强记忆；降低心血管疾病的发病率；与癌症的死亡率呈负相关。来源：母乳及海产品，特别是深海鱼EPA：n-3系，二十碳五烯酸EPA，DHA是什么？功能：增碳水化合物的分类碳水化合物的生理功能膳食纤维及其生理作用碳水化合物的参考摄入量与食物来源四、碳水化合物(carbonhydrates)碳水化合物的分类四、碳水化合物(carbonhydrat

碳水化合物的营养学分类双糖糖类寡糖3~9个糖分子多糖10个以上单糖单位的聚合物单糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉糖原膳食纤维棉子糖水苏糖低聚果糖碳水化合物的营养学分类双糖糖类寡糖多糖单糖葡萄糖果糖蔗糖1.供给热能是人体主要的供能营养素，每1g糖彻底氧化可供热能16.8kJ(4kcal)。2.为其他有机物代谢提供条件脂肪酸在肝中氧化分解(β-氧化)时，会产生中间产物酮体，它们要在外周组织经三羧酸循环彻底氧化，此过程需糖代谢支持。3.节约蛋白质如碳水化合物摄入不足，热能供给不能满足需要，即有部分蛋白质分解用于产热；如碳水化合物充足，就可节省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加4.参与构成重要的生命物质如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖，糖蛋白，蛋白多糖。此外，还有参与受体结构、细胞间信息传递、解毒反应等。(一)碳水化合物的生理功能1.供给热能是人体主要的供能营养素，每1g糖彻底氧化可供(二)膳食纤维（dietaryfiber）是指食物中不能被消化利用的纤维性物质，主要来自植物性食物（粮谷类、蔬菜水果），多数是植物的支撑物和细胞壁成分。分类：①可溶性膳食纤维，指既可溶解于水，又可以吸水膨胀并被大肠中微生物酵解的一类纤维素，主要包括寡糖、果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素；②不可溶膳食纤维，主要包括纤维素、某些半纤维素、木质素、抗性淀粉等。(二)膳食纤维（dietaryfiber）是指食物中不能膳食纤维主要的生理功能

1．通便防癌

2．降低血清胆固醇

3．降低餐后血糖，辅助防治糖尿病

4．降低食物能量密度，控制体重和减肥5．能吸附化学物质成人每日摄人15-35g为宜。膳食纤维摄人过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。膳食纤维主要的生理功能(三)碳水化物的食物来源和参考摄入量食物来源：粮谷类和根茎类食物，碳水化物含量达70～80％，主要成分为淀粉；蔬菜、水果含有简单糖，是膳食纤维的主要来源；糖果蜜饯、饮料主要是精制纯糖制品。参考摄入量：应占总热能的55～65％;其中精制糖不超过10%。(三)碳水化物的食物来源和参考摄入量食物来源：粮谷类和根茎类血糖生成指数（glycemicindex，GI）GI表示当食用了含50g有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式为GI=——————————————含50gCHO的试验食物餐后血糖应答50g参照物餐后血糖应答×100

100葡萄糖极少加工的粗面粉血糖生成指数（glycemicindex，GI）GI意义血糖指数是食物升高血糖潜力的一个参考指标，反应了食物对血糖的影响程度。高GI食物进入胃肠后消化快、吸收完全，能使血糖突然升高。不仅可用于糖尿病人的膳食指导，还可用于控制体重和指导运动员补糖。意义血糖指数是食物升高血糖潜力的一个参考指标，反应了食物五、无机盐和微量元素除Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ以外的元素常量元素：含量大于体重的0.01%，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯微量元素：含量小于体重的0.01%，与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切。必需微量元素—铁、碘、铜、锌、钴、钼、硒、铬等14种。五、无机盐和微量元素除Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ以外的元素常量元素：含量(一)钙

(calcium)钙是人体内含量最多的一种无机元素全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%(一)钙(calcium)钙是人体内含量最多的一种无机元素钙是人体内含量最多的无机盐，成人体内总钙量可达1200g。生理功能：骨骼和牙齿的主要成分；维持神经和肌肉活动；参与血凝过程等缺乏症：神经紧张、急躁、失眠；肌肉痉挛、抽搐等；佝偻病、骨质疏松症、软骨病(一)钙

(calcium)钙是人体内含量最多的无机盐，成人体内总钙量可达1200g。(影响钙吸收的因素★维生素D、乳糖、某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸、精氨酸）植酸、草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些药物（抗酸药、肝素）年龄与性别：年龄越大，吸收率越低。进入40岁后，钙吸收率呈逐渐下降，女性比男性更为显著。机体对钙的需要量影响钙吸收的因素★维生素D、乳糖、某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸

一般成人钙每日适宜摄入量为800mg，UL为2000mg/d。钙的参考摄入量和食物来源★奶和奶制品：含Ca丰富、吸收率高。海产品：虾皮、海带、紫菜动物的骨骼及软骨：加醋慢火熬制，一般肉类食品钙含量较低绿色蔬菜：花椰菜、小白菜、油菜、韭菜等含钙较高且草酸含量较低，是较好的钙源，而芹菜叶、菠菜等草酸含量较高；大豆及其制品也是钙的良好来源。一般成人钙每日适宜摄入量为800mg，UL为2000mg/（二）铁（iron）

是人体内含量最多的微量元素，成人体内含有3~5克铁。功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的60%-70％。储存铁：主要储存在肝、脾和骨髓中，约占体内总铁量的26-30%。（二）铁（iron）是人体内含量最多的微量元素，成人体内含食物中铁的存在形式

血红素铁，主要存在于动物的血液、肌肉和内脏中，吸收率可达25%，其吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小。

非血红素铁，主要存在于植物性食物中，吸收率仅为5%，其吸收受到许多因素的影响。食物中铁的存在形式血红素铁，主要存在于动物的血液、肌肉和内影响铁吸收的因素★维生素C、半胱氨酸、乳清蛋白、胃酸肉类因子植酸、草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物食物中钙含量酚类物质：主要为含3,4,5-三羟苯甲酰的多酚类，茶、咖啡、可可、菠菜中含量较多，可明显干扰非血红素铁的吸收。髙磷蛋白：蛋黄中影响铁吸收的因素★维生素C、半胱氨酸、乳清蛋白、胃酸推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg，孕妇、乳母25~35mg。

铁的参考摄入量和食物来源动物内脏（特别是肝脏）、血液和肉类都是富含血红素铁的食品，海带、木耳含铁量也较高。铁强化酱油：乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）注意：奶类和蛋类不是铁的良好来源。奶类铁含量低；蛋类的铁主要与卵黄高磷蛋白结合，故吸收率仅为3%左右。

推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg，孕妇、（三）碘（iodine）

人体含碘20~50毫克，其中70%~80%存在于甲状腺内。碘是甲状腺素的重要成分。缺乏症：单纯性甲状腺肿、呆小症（呆、小、聋、哑、瘫）。我国将消灭碘缺乏病列入国家计划，强制性推行碘化食盐。中国营养学会推荐的RNI值为成人150µg，含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参、海鱼、海虾等。（三）碘（iodine）人体含碘20~50毫克，其中70%（四）锌（zinc）人体含锌2~3克，广泛分布于全身组织。食物中的锌在十二指肠被吸收，吸收率较低，一般只有20%~30%。膳食中的草酸、植酸和过多的膳食纤维都会干扰锌的吸收。蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素D可促进锌的吸收。（四）锌（zinc）人体含锌2~3克，广泛分布于全身组织。膳锌的生理作用★①是酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育与组织再生；③改善味觉，增进食欲；④促进维生素A代谢和生理作用；⑤参与免疫功能，增强对疾病的抵抗力。

锌的生理作用★①是酶的组成成分或酶的激活剂；动物性食品是锌的主要来源。牡蛎、瘦肉、肝脏、鱼贝类及蛋类含锌量丰富，其中牡蛎含锌最丰富。干豆、粮食含锌量也较多，但吸收率较低。锌的食物来源动物性食品是锌的主要来源。牡蛎、瘦肉、肝脏、鱼贝类及蛋类含锌（五）硒（selenium）

硒是体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分；生理功能：硒是重金属的解毒剂；保护心血管、维护心肌的健康；促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。（五）硒（selenium）硒是体内谷胱甘肽过氧化物酶的重六、维生素六、维生素维生素（vitamin）维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。结构和生化特性不同,以本体或前体形式存在。不供给热能，不构成人体组织。需要量很少，必须由食物供给。维生素（vitamin）维持身体健康、促进生长发育和维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素维生素A（视黄醇）维生素脂溶性水溶性维生素B1（硫胺素）维生水溶液性维生素(watersolublevitamin)▲溶于水而不溶于有机溶剂▲体内不能大量贮存▲从尿中排出，一般不会出现中毒，易出现缺乏水溶液性维生素(watersolublevitamin)脂溶性维生素(fatsolublevitamin)易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中过量蓄积可引起中毒脂溶性维生素(fatsolublevitamin)易溶于(一)维生素A及胡萝卜素

(retinol)(carotene)视黄醇维生素A视黄醛存在于动物体内视黄酸(一)维生素A及胡萝卜素

(retinol)-胡萝卜素胡萝卜素ß-胡萝卜素维生素的前体γ-胡萝卜素

不同单位的维生素A可通过下式换算：视黄醇当量=维生素A(IU)×+胡萝卜素g×不同单位的维生素A可通过下式换算：维生素A的生理功能参与视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常的视力保护上皮组织的完整增加对感染的抵抗力，对肺癌有抵抗作用促进生长发育并维持正常的生殖能力维生素A的生理功能参与视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常的视紫质的合成视紫红质暗处视蛋白光

（视网膜）11-顺视黄醛全反视黄醛（异构酶）视紫质的合成视紫红质暗适应时间延长严重可致夜盲症(nightblindness)维生素A缺乏的表现暗适应时间延长维生素A缺乏的表现角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，在球结合膜出现—比脱氏斑(Bitot’Spot)，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病（xerophthalmia)肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等维生素A缺乏的表现角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，在球结合膜出现—比脱氏斑

消化道、呼吸道和泌尿生殖道黏膜易感染，儿童支气管肺炎反复发作影响生殖能力，造成不孕，不育，畸形等消化道、呼吸道和泌尿生殖道黏膜易感染，儿童支气管肺炎反复血浆中视黄酸结合蛋白含量直接测定血浆中维生素A的含量暗适应能力降低及生理视野盲点扩大维生素A缺乏的检测血浆中视黄酸结合蛋白含量直接测定血浆中维生素A的含量暗适应能维生素A中毒（vitaminAtoxicity)维生素A中毒（vitaminAtoxicity)维生素A的主要来源为肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶胡萝卜素的主要来源为深绿色或红黄色蔬菜及水果维生素A的主要来源为肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶（二）维生素D

（二）维生素D

维生素D的性质包括维生素D2(钙化醇calciferol)与维生素D3（胆钙醇cholecalciferol）。分别由麦角固醇和7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。维生素D在肝中被氧化为25-羟基胆钙醇（25-OH-D3），再于肾中转化为1，25-二羟基胆钙醇（1，25-（OH）2-D3）方有生理活性。维生素D的性质包括维生素D2(钙化醇calcife生理功能

促进钙、磷吸收调节钙、磷代谢促使骨骼及牙齿硬化生理功能促进钙、磷吸收缺乏表现影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出严重缺乏时儿童可患佝偻病成人患骨质软化症缺乏表现影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出过多表现儿童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg，长期服用可致中毒食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿、血清钙、磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服维生素D可恢复过多表现儿童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg，长期服用可致推荐摄入量

成人为5μg儿童及老年为10μg推荐摄入量成人为5μg食物来源鱼肝油中维生素D含量最丰富其次是蛋黄、肝、鱼等食物来源鱼肝油中维生素D含量最丰富(三)硫胺素(thiamine)即维生素B1(三)硫胺素(thiamine)即维生素B1白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定，由十二指肠吸收。维生素B1的性质白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中谷皮：无机盐纤维素谷胚：VEVB内胚乳：蛋白质淀粉脂肪糊粉层谷皮：无机盐谷胚：VE内胚乳：蛋白质糊粉层第三章食物与健康课件缺乏原因长期摄入碾磨过分的精白米、面粉缺乏其他杂粮和多种副食的补充吸收障碍以及需要量增加等缺乏原因缺乏其他杂粮和多种副食的补充吸收障碍以及需要量增加生理功能（主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能发挥其活性）构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢促进乙酸胆碱合成维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能生理功能构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢缺乏表现脚气病（beriberidisease）干性脚气病湿性脚气病婴儿型脚气病缺乏表现干性脚气病湿性脚气病婴儿型脚气病干性脚气病有多发性神经炎症状湿性脚气病因血管通透性增加而有水肿急性恶性者以循环系统症状为主干性脚气病有多发性神经炎症状湿性脚气病因血管通透性增加而有水供给量硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg的硫胺素即能满足4.2MJ(1000kcal)热量的需要成年男性每日推荐摄人量为1.4mg，女性为1.3mg供给量硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg的营养状况评价方法

尿负荷试验红细胞转酮醇酶活性(E-TKA)空腹尿硫胺素和肌酐含量比值营养状况评价方法尿负荷试验食物来源硫胺素的主要来源是谷类、豆类、干果、酵母、绿色蔬菜、动物内脏(如肝、肾、脑等)及瘦肉。蛋类中含量亦较多食物来源硫胺素的主要来源是谷类、豆类、干果、酵母、绿色蔬菜、(四)核黄素(riboflavin)(四)核黄素(riboflavin)维生素B2的性质核黄素的性质比较稳定，耐酸、不易氧化。但在碱性和光中不稳定。核黄素主要由胃肠道吸收维生素B2的性质生理功能（在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸FMN及黄素腺嘌吟二核苷酸FAD，均为黄素酶的辅酶）参与机体组织呼吸及氧化还原过程视网膜感光作用生长发育有关生理功能（在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸FMN及黄素腺嘌吟口角炎唇炎舌炎脂溢性皮炎阴囊炎眼部症状缺乏表现代谢障碍和皮肤黏膜的炎症口角炎缺乏表现营养状况评价方法

尿负荷试验红细胞谷胱甘肽还原酶活性红细胞中核黄素空腹尿核黄素肌酐比营养状况评价方法尿负荷试验供给量与能量代谢有密切关系男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d供给量食物来源动物性食物一般含核黄素较高，尤其在肝、肾和心脏为最多奶类及蛋类所含核黄素也较多食物来源(五)烟酸(niacin)(五)烟酸(niacin)生理功能具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质在体内以烟酰胺形式参与辅酶I及辅酶Ⅱ的构成组织呼吸所必需与脂肪代谢和碳水化合物代谢有关生理功能在体内以烟酰胺形式参与辅酶I及辅酶Ⅱ的构成组织呼吸所缺乏表现癞皮病（pelligra）腹泻(diarrhoea)

皮肤炎(dermatitis)

神经性痴呆(dementia)简称3“D”症状缺乏表现腹泻(diarrhoea)简称3“D”供给量成人按每4.2MJ（1000kcal）热能需5mg计算，约为14mg/d供给量食物来源食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多

食物来源玉米和烟酸缺乏色氨酸烟酸结合性不易释放玉米和烟酸缺乏色氨酸(六)抗坏血酸(ascorbicacid)即维生素C(六)抗坏血酸(ascorbicacid)即维生素C维生素C的性质无色无味的片状结晶，具有酸味，溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类结晶体性质稳定，水溶液易为大气中的02破坏微量重金属离子可加速维生素C的氧化过程维生素C的性质结晶体性质稳定，水溶液易为大气中的02破坏主要从尿排出，粪及汗液也能排出少量的抗坏血酸。尿中排出的抗坏血酸大多变成了其他代谢产物如草酸、苏氨酸等通过扩散或靠钠的主动输送机制而由肠道吸收，并在血液中循环主要从尿排出，粪及汗液也能排出少量的抗坏血酸。尿中排出的抗坏参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间黏结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收促进铁的吸收具有较强的还原性，在体内起抗氧化作用，可阻断亚硝胺在体内合成的作用生理功能参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织人体缺乏维生素C可以引起坏血病（scurvy）缺乏表现毛细血管脆性增强还可导致骨钙化不正常伤口愈合缓慢胶原不能正常形成人体缺乏维生素C可以引起坏血病（scurvy）缺乏表现毛细营养状况评价测定白细胞中的抗坏血酸含量负荷尿抗坏血酸试验营养状况评价测定白细胞中的抗坏血酸含量负荷尿抗坏血酸试验供给量维生素C的每日推荐摄人量成人为lOOmg孕妇、乳母适当增加为130mg，供给量维生素C的每日推荐摄人量成人为lOOmg孕妇、乳食物来源主要来源是新鲜蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜，野生植物中含量很高。食物来源主要来源是新鲜蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜，野生植物中七、能量

1g碳水化合物产生16.8kJ（4kcal）热能1g脂肪可产生37.8kJ（9kcal）热能1g蛋白质产生16.8kJ（4kcal）热能七、能量热能单位:焦耳(Joule,J)1焦即是1牛顿的力使1kg的物体移动1m所消耗的能量千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位营养学上常用的热量单位是卡（cal）或千卡（kcal）

1kcal即使1kg水从15℃升高到16℃所吸收的热量焦耳与卡之间换算的关系如下：

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal蛋白质、脂肪和碳水化合物的发热系数分别为4kcal/kg、9kcal/kg和4kcal/kg。热能单位:焦耳(Joule,J)(一)人体对能量的需要1.基础代谢2.体力活动的能量消耗3.食物特殊动力作用4.生长发育(一)人体对能量的需要1.基础代谢1．基础代谢基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。影响基础代谢率的因素：①体形和机体构成②年龄③性别④内分泌⑤应激状态1．基础代谢2．体力活动的能量消耗

职业活动体力活动社会活动家务活动休闲活动2．体力活动的能量消耗3．食物特殊动力作用

（thermiceffectoffood，TEF)

是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其能量的30％碳水化物为5％-6％脂肪为4％-5％。一般成人摄人混合膳食，相当于基础代谢的10％。

3．食物特殊动力作用4．生长发育

婴幼儿、儿童、青少年孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量4．生长发育(二)供给量和来源碳水化合物占55％-65％脂肪占20％-25％蛋白质占10％-12％摄人过少导致体重减轻摄人过多引起体重过重或肥胖。

(二)供给量和来源评价肥胖病的指标人体测量法身高标准体重法皮褶厚度法体质指数法、腰/臀围比值物理测量法根据物理学原理测定人体成分构成，推算体脂的含量，花费昂贵化学测量法操作复杂，需特殊设备，不作临床应用评价肥胖病的指标人体测量法身高标准体重法此法最重要、最普遍体质指数BMI＝体重/身高2东方人（亚洲）身高体重体质指数法此法最重要、最普遍身高体重体质指数法超重与肥胖的划分及其与肥胖相关疾病危险性的关系

超重与肥胖的划分及其与肥胖相关疾病危险性的关系体脂含量专门的体脂测量仪测定男性≥25％女性≥30％可诊断肥胖病体脂含量专门的体脂测量仪测定第二节合理营养全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当第二节合理营养全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种合理营养应满足以下基本要求1．摄取的食物应供给足量的营养素和热能保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、修复组织、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体的抵抗力和免疫功能，适应各种环境和条件下的机体需要2．摄取的食物应保持各种营养素的平衡包括各种营养素摄人量和消耗量以及各种营养素之间的平衡合理营养应满足以下基本要求1．摄取的食物应供给足量的营养素和3．食物通过合理的加工烹调以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲4．食物应对人体无毒害不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加人的食品添加剂应符合规定要求3．食物通过合理的加工烹调4．食物应对人体无毒害一、食物的营养价值

△营养素种类是否齐全△含量多少△相互比例是否合适△是否易于被人体消化、吸收和利用一、食物的营养价值△营养素种类是否齐全第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类及其制品第四类为蔬菜水果类第五类为纯热能食物第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。各类食品的营养价值第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。各类食品的营养价值第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳二、膳食结构

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家膳食模式

）

以植物性食物为主的膳食结构（东方膳食模式

）动植物平衡的膳食结构（日本膳食模式

）

地中海膳食结构

二、膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的动物性食物为主的膳食结构

Dietarypatternpredominantinanimalfoods属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。年人均消耗粮食仅为50～70kg，而肉类多达100kg，奶类100～150kg，每人每天平均获得能量高达3300～3500kcal；后果:肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发；调整：增加谷类摄入量；减少脂肪摄入量（供能占30%以下），减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸；胆固醇摄入量每日小于300mg动物性食物为主的膳食结构

Dietarypattern特点:以植物性食物为主。多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。膳食的能量供给约2000～2300kcal，蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g，来自动物性食品营养素不足容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。植物性食物为主的膳食结构

Dietarypatternpredominantinplantfoods特点:以植物性食物为主。多见于东方发展中国家，植物性食物为主特点：植物和动物性食品并重，膳食结构较合理。膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%，人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。

动植物食物平衡的膳食结构

Dietarypatternbalancedwithanimalandplantfoods特点：植物和动物性食品并重，膳食结构较合理。动植物食物平衡的地中海膳食结构

DietarypatternofMediterranean

以意大利、希腊为代表膳食富含植物性食物plantfood食物加工程度低，新鲜度高fresh

橄榄油是主要的食用油oliveoil脂肪供能占总能量的25-30%

seafoodsandless“redmeat”新鲜水果作为典型的每日餐后食品；大部分成年人有每天饮用葡萄酒的习惯；地中海膳食结构

DietarypatternofMe中国居民膳食指南（2011版）·食物多样，谷类为主，粗细搭配·多吃蔬菜、水果和薯类·每天吃奶类、大豆类或其制品·常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉·减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食·食不过量，天天运动，保持健康体重·三餐分配要合理，零食要适量·每天足量饮水，合理选择饮料·如饮酒要限量·吃新鲜卫生的食物三、膳食指南和膳食宝塔中国居民膳食指南（2011版）·食物多样，谷类为主，粗细搭配中国居民平衡膳食宝塔“宝塔”建议原则:“营养、卫生、科学、合理”每人每日摄入油25~30g，盐6g，奶类及奶制品300g，大豆类及坚果30~50g，畜禽肉50~75g，鱼虾类50~100g，蛋类25-50g，蔬菜类300~500g，水果类200~400g，谷类薯类及杂豆250~400g，水1200ml中国居民平衡膳食宝塔“宝塔”建议原则:“营养、卫生、科学中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔的应用日常生活中无须每天都按照宝塔推荐量摄入食物同类互换，调配丰富多彩的膳食合理分配三餐食物量因地制宜，充分利用当地资源养成习惯，长期坚持膳食宝塔的应用日常生活中无须每天都按照宝塔推荐量摄入食物低盐饮食的要求健康人群每日摄盐量不超过6克糖尿病非高血压患者每日摄入量＜5g高血压和糖尿病肾病患者每日＜

3g低盐饮食的要求健康人群每日摄盐量不超过6克糖尿病非高血压患者食盐的计量在日常生活中，正确估计食盐的量有重要意义。瓷勺一平勺盐量约为18克；瓷勺一平勺酱油相当食盐3克；一啤酒瓶盖（平）食盐约为3-4克；一小撮食盐约为2-3克。食盐的计量在日常生活中，正确估计食盐的量有重要意义。低盐饮食的四要素少吃腌制食品远离加工食品限制使用调味品吃盐要吃低钠盐低盐饮食的四要素少吃腌制食品人群：应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。调查时期：每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次。膳食调查时间：3～5天，不应包含节假日调查的质量保证：设计的科学性、严密性、可行性并取得各级领导与调查对象的合作支持。营养调查的组织

Organizationofnutritionsurvey人群：应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。营养调第四节营养与疾病第四节营养与疾病全球四大营养缺乏病蛋白质-能量营养不良碘缺乏病缺铁性贫血维生素A缺乏全球四大营养缺乏病蛋白质-能量营养不良碘缺乏病缺铁性贫血维生一、蛋白质－能量营养不良（PEM）能量和（或）蛋白质摄入不足往往同时缺乏维生素和矿物质常伴有感染一、蛋白质－能量营养不良（PEM）能量和（或）蛋白质摄入不足流行病学特点好发人群：儿童（婴幼儿）；住院病人地域分布：70％亚洲；26％非洲；4％拉丁美洲和加勒比海流行病学特点好发人群：儿童（婴幼儿）；住院病人病因食物短缺低蛋白、低能量饮食胃肠道疾病高代谢状态、营养素丢失增加、慢性消耗性疾病放疗、化疗的病人病因食物短缺分型和临床表现水肿型（kwashiorkor

）：蛋白质严重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病干瘦型（marasmus）：能量和蛋白质均长期严重缺乏时出现的疾病分型和临床表现水肿型（kwashiorkor）：蛋白质严水肿型（kwashiorkor）体重在标准体重的60％~80％之间水肿：凹陷性水肿（腹部、腿部、面部）腹泻贫血突发感染皮肤、头发改变生长滞缓等水肿型（kwashiorkor）体重在标准体重的60％~干瘦型（marasmus）体重低于标准体重的60％生长发育迟缓消瘦无力贫血抵抗力下降肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无（“皮包骨”、蛙状腹）神情冷漠或烦躁易怒腹泻干瘦型（marasmus）体重低于标准体重的60％治疗原则补充蛋白质和能量补充量和原则（高于正常人）：逐步增加、同时补充、尽量保证母乳喂养合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养补充维生素、矿物质及时增加活动量治疗原则补充蛋白质和能量肥胖（obesity）是脂肪的过量储存，成年男子脂肪大于体重25%，女子≥30%。肥胖已成为全球流行病。目前全世界有3亿肥胖人群，肥胖是21世纪的健康杀手。不良的饮食生活习惯是肥胖的重要病因。进食营养过多，缺乏运动等都易使摄入大于消耗，导致肥胖。二、肥胖症肥胖（obesity）是脂肪的过量储存，成年男子脂肪大于体重肥胖症的预防和营养治疗肥胖的预防：合理营养、适当的体育锻炼治疗肥胖的基础是控制饮食，特别是每日总热量的限制，使总热量略低于消耗量使体重逐步下降。采用高蛋白、低脂肪、低碳水化合物饮食（三者构成比为20%:30%:50%）。肥胖症的预防和营养治疗肥胖的预防：合理营养、适当的体育锻炼1、合理控制总热能2、选用高分子碳水化物3、控制脂肪和胆固醇的摄入4、选用优质蛋白质5、提供丰富的维生素和无机盐6、增加膳食纤维的摄入7、限制酒和钠的摄入8、食物多样化并有合理的进餐制度三、糖尿病的饮食治疗的原则1、合理控制总热能三、糖尿病的饮食治疗的原则第七节食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病

第七节食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病(foodbornedisease)通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通常具有感染性质食源性疾病的基本特征：食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征食源性疾病的基本特征：范围食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病范围食物中毒食源性疾病的分类

生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用过程食源性疾病的分类生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生近年来国内外重大食品安全事件1993年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件1996年~至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病1997年和2001年：侵袭香港的禽流感（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年：席卷东南亚的猪脑炎1999年：比利时的二恶英风波1999年：欧洲可口可乐含有害物2000年：日本，奶制品大肠杆菌事件

法国发生的李斯特菌污染事件近年来国内外重大食品安全事件1993年：美国发生肉类食品大肠二、食物中毒（foodpoisoning）定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病

凡是食用有毒食物引起的以急性过程为主的疾病统称为食物中毒二、食物中毒（foodpoisoning）定义：凡是食用特征潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状相似，但由于个体差异，其临床症状可能有些差异。发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者不发病。病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病源。特征潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒在食物中毒的分类

微生物性食物中毒包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒食物中毒的分类微生物性食物中毒（一）细菌性食物中毒指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病食物中毒中最常见的一类发病率较高而病死率较低有明显的季节性，多发生于夏秋季特点（一）细菌性食物中毒指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急沙门氏菌副溶血性弧菌肉毒梭状芽孢杆菌葡萄球菌致病性大肠杆菌常见的致病菌沙门氏菌常见的致病菌沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有

流行特点沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季。中毒的食品主要是动物性食品如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳类沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道流行特点沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季。沙门氏菌2.大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。2.大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热60℃15-20min即可被杀灭病原埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热60流行特点

多在夏、秋季节高发引起中毒的食品主要是动物性食品中毒可发生于各年龄组但重者最常见于儿童和老年人组流行特点肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其潜伏期为10~15h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热38℃~40℃。O157：H7出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症。肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温为38℃~40℃。肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其预防措施

因其主要经动物性食品传播牛、羊、鸡为贮存宿主故与沙门菌食物中毒的预防基本相同预防措施3.副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyticus)3.副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyti病原为分布极广的一种近海细菌海产品带菌率可高达90%以上海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高在含盐3%~4%的培养基中生长最为旺盛病原为分布极广的一种近海细菌海产品带菌率可高达90%以上海1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污染;2.人群带菌者对食品的污染;3.间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。污染来源1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污染;污染来源最适温度为30℃~37℃56℃5分钟，或90℃1分钟可被杀灭对醋酸敏感，1%食醋处理5分钟即可灭活最适温度为30℃~37℃56℃5分钟，或90℃1分钟可被杀灭神奈川试验阳性

神奈川试验阳性流行特点潜伏期短，多呈暴发多发生于沿海地区高峰期为8月~9月，冬季未见发生经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民流行特点潜伏期短，多呈暴发多发生于沿海地区高峰期为8月~9月污染来源主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等受到该菌污染的肉类及咸菜沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播污染来源主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等受到该菌污4.变形杆菌食物中毒病原

变形杆菌(proteus)为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧腐败菌对营养要求不高，普通培养基上生长良好4℃-70℃即可繁殖，属低温菌广泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可检出对热抵抗力较弱，55℃经1小时或煮沸数min即死亡在1％石炭酸中30min可被杀死4.变形杆菌食物中毒病原流行特点

变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节以7~9月最多见主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生变形杆菌与其他腐败菌共同污染生食品会使生食品发生感官上的改变但熟制品被污染后通常无感官上的变化易被食用者忽视流行特点临床表现

潜伏期一般为10~12h，最短为2~5h表现为腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等症状重者脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷，腹痛剧烈多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛腹泻—般在数次至10余次，腹泻物常伴有黏液和恶臭体温38℃~40℃发病率较高，病程较短，为1~3日，多数患者在24h内恢复，一般预后良好临床表现5.葡萄球菌肠毒素食物中毒摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒5.葡萄球菌肠毒素食物中毒摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的葡萄球菌是常见的化脓球菌之一广泛分布于空气、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%人和动物的化脓部位易使食品污染病原葡萄球菌是常见的化脓球菌之一广泛分布于空气、土壤、水以及物品可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性流行特点全年皆可发生，但多发生于夏秋季人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%以上可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性流行特点全年皆可（2）加工后的熟制品应低温保存防止细菌繁殖并产生毒素（3）对可疑食品进行彻底加热如果食品上已有肠毒素形成，须在100℃持续加热2小时以上才能破坏其毒性因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素（2）加工后的熟制品应低温保存（3）对可疑食品进行彻底加热因葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉”毒倒孩子。葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉”毒倒孩子。6.肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素所引起的神经型食物中毒此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重6.肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)肉毒梭状芽也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长肉毒梭菌也称肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭菌该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即肉毒毒素病原肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物的粪便中该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上根据毒素抗原性质不同，将肉毒毒素分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型肉毒毒素是已知毒性最强的急性毒物，毒性比KCN强1万倍，对人的致死剂量约为0.1µg引起人类中毒的有A、B、E、F型。摄入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒根据毒素抗原性质不同，将肉毒毒素分为A、B、Cα、Cβ、D肉毒毒素不耐热肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强干热180℃5~10分钟、湿热100℃5小时或高压蒸汽121℃30分钟才能将其杀死80℃30分钟或100℃10~20分钟即可完全破坏肉毒毒素不耐热肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强干热180℃我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐流行特点一年四季皆可发生，大部分发生在3~5月

1~2月也有发生与人们的饮食习惯密切相关欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒

我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、