啤酒操作性前提方案

1目的规定操作性前提方案，使员工操作前“法可依。公司建立和保持操作性前提方案，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性制产品的生物化学和物理污染包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全。2适用范围：本规范适用于啤酒生产车间啤酒的生产在标准卫生条件下进行保产出符合顾客对品质规格和安全卫生要求的啤酒成品。3职责品控科负责编制操作性前提方案，生产部门执行操作性前提方案。4内容4.1水安全控制4.1.1公用水是公司东区1＃＃两口370米水井品控科确保按照规的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。4.1.2公备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络图和生产用水网络图，对生产车的水龙头进行编号，生产部门对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用相污染。4.1.3每由巩义市疾病预防控制中心进行水质检测一次。4.1.4品科负责对水质微生物每个星期检测一次，并记录在生产用水检验记录上。抽取样的方法是先把水龙头打开放水2-3分，再用95%精棉球火焰消毒水龙头至取样阀无残水，再放水2-3分后用灭菌的容器取样。4.1.5生用水质检验不合格时立即停止生产，查找原因，直到恢复合格后方可生产。4.2防交叉污染4.2.1员工作服夏装2天冬装4天须进行清洗，并用紫外线杀菌灯消毒1小。4.2.2在料工序工作的人员，不能到半成品工序，包装车间外包工序人员，不能到罐装序，如果需要必须严格按洗手消毒程序严格消毒后方可进入。4.2.3下后，生产车间需做好卫生清洁工作。4.2.4生过程原料、辅料、清洗剂、消毒剂应分开处理，严防交叉污染。4.2.5用装灌装封口瓶盖的纸箱不可敞开放置，丢撒的瓶盖经过清洗消毒后方可使用，合格的清洗后的瓶子装酒熟酒由专用红色周转箱存放在不合格区做好标识以防误用。4.2.6公的内包装材料在使用前，抽样检查，确保无污染后方可投入使用。4.2.7生车间的卫生，由综合办公室负责每星期检查一次，并将结果记录在《生产车间生检查表》上。4.2.8如查不合格，填写《生产车间卫生整改通知单》交到生产车间，由生产车间限期改。4.3有化学物质的标识、储存和使用4.3.1所在生产区域使用的有毒化合物，应符合国家有关规定，并具有合格证明。生产间仓车间负责全厂有毒化合物的存放管和使用未品控科核准的化合物不得在生产区域，生产过程中使用。4.3.2有门场所，固定容器或箱柜储存有毒化合物，储存间标识清晰。4.3.3车要派专人领取消毒剂，杀虫剂等。并登记于《消毒剂、杀虫剂记录表》，领取专人保管使用并有明显标识，避免误用。4.3.4实室使用的化合物应妥善保管，对毒性较大的化学试剂应专人保管。管理人员、用人员应经过培训；严格按产品说明书使用。4.3.5品人员对控制情况进行检查，发现失控应及时采用纠正措施，并对措施实施结果行验证。4.4人卫生4.4.1卫生健康检查4.4.1.1综办公室负责组织司所有与啤酒生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查一般情况检查单位至少应备市区级以上医疗卫生的资格水平检查如发现患有有碍食品卫生疾病,综合办公室将当事人调离直接与产品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。4.4.1.2每从事与公司产品生产直接有关的个人，必须定期接受食品卫生与安全的培训。4.4.1.3新员工若分配进行从事与产品生产有关的岗,需经取得《健康证》,同时由综合办公室组织食品卫生与安全方面的培,合格后方可上岗。4.4.1.4个卫生健康检查证或健康证由行政部建档保,存期一年。4.4.2进入车间员工的卫生要求4.2.2.1不长指甲，禁涂指油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。4.2.2.2不戴首饰（戒指、环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。4.2.2.3必穿戴统一发放的作服、工作鞋，进入作业车间，并且应保持干净。4.2.2.4进纯生灌装间的工人员必须穿戴专用的工作服和工作鞋，其不允许穿出车间。4.2.2.5工服等应穿整齐，留披肩发。不允许将工作服、工作鞋用于它用，进卫生间必须换下工作服和工作鞋。4.4.3员工卫生行为规范4.4.3.1不许在车间（包括衣室、消毒间以及化验室内）有吸烟、吃零食，随地吐痰等不良行为。4.4.3.2不将与生产无关的人物品带入车间。4.4.3.3工时，接触食品人不得让汗水、唾液等污染食品。4.4.3.4工中不许交头接耳进行打闹，纯生灌装区人员手部不得随意抓头、碰衣裳及不洁物，若不小心触及则须立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接触食品。4.4.3.5没得到允,不得擅自离开工作岗。4.4.3.6离车间时必须换下作服、鞋。4.4.3.7严遵守洗手和消毒生规,认真执行每一个程序，且每次出间后再进来时均要重新洗手和消毒。4.4.3.8在作时纯灌装区人员手和罐装设备定时消毒。4.4.3.9加过程中不同区域人员不得串岗，非灌装区人员不得擅自进入灌装,以交叉污染。4.4.4进出车间顺序4.4.4.1必按规定从车间的员工入口处通道进入车间。4.4.4.2员进入车间前在更衣室先穿工作服，换工作鞋，戴发罩要求盖住头发、耳朵，更衣前要工作服上没有头发及其它异物。4.4.4.3洗消毒前在更衣间更衣镜前检查着装是否整洁。4.4.4.4按定程序清洗、消、鞋靴消毒、风淋后才能进入生产车间。4.4.4.5员进车间前必须洗消毒，洗手消毒，程:清水冲洗→洗涤剂润洗→水冲洗干净→干→消毒液浸→干机吹干或自然晾干；洗手时注意对手背腕手、手指、指缝各部位的清洗；具体遵“六步洗手法”执行：掌心相对，手指并拢相互摩擦；手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦；一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行；弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行；搓洗手腕，交换进行，特殊岗位操作人员搓洗至前臂。4.4.4.6如生产需要，非灌区员工进入灌装区时必须由灌装区人员入口处按上述程序消毒后才能进入。4.4.5特情况处理4.4.5.1任经医学检验或感观察有疾病，伤口感染，开放性损伤，如烫伤、瘤、疮或可能污染产品产品接触面包装料的人员必须调离操作岗位直至康复后才能进入生产操作。4.4.5.2如有疾病或受伤，产品有影响必须立即通知主管部门。4.4.5.3感等轻病者只能临调到不与食品直接接触的工作岗位，康复后重新调回岗位。4.4.6监督4.4.6.1由产车间管理人员对每个生产岗位个人卫生情况进行检查。发现问题立即责令当事人纠正。4.4.6.2综办公室卫生管理人员应随时对个人卫生情况进行随机检,做好记录。4.4.7外来人员进入车间必须严格依照4.4.2及4.4.4执，并有专人引领。4.5清和消毒4.5.1手清洗和消毒：具备齐备的手清洗和手消毒设施，配有洗手消毒液和干手设施，手池为水冲式，具有不易沉积脏物和易于清洗的特点，水龙头为非手动开关。4.5.1.1手洗、消毒设施安在能保证良好卫生状态的位置：车间内，各加工区的入口处、卫生间等。4.5.1.2洗消毒程序：（同4.4.4.5）4.5.1.3车入口处配有感应关洗手设施，并配有消毒及干手设施，鞋靴消毒池（不少于5秒）。4.5.1.4每生产结束后由指人员对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。4.5.1.5加期间员工定时洗消毒（一般员工每二小时，特殊工序每小时）。4.5.1.6进车间前；上卫生；接触嘴、鼻子及头发、倒垃圾、清洁污物、打电话、系鞋带；接触地面污物或其他污染过的区域及每次重新上岗均要严格清洗消毒。4.5.2食接触面的清洁：与产品接触的所有设备、材料和工器具，需易于清洗、消毒且持在卫生状况下。选用材料无毒耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。在以下状况下，所有接触产品的工器具和设备表面必须用有效的清洗剂和消毒液进行清洗和消毒：每班生产开始前。工作间设备保持清洁，设备及周边区域至少每2小时清理一次，清除残渣或积水等。工器具、设备被污染或怀疑被污染时。每班工作结束后。4.5.2.1表与产品接触的包括：清酒管道灌装机等设备器具采用符合食品卫生标准的不锈钢，传送带为不锈钢或无毒的尼龙材料制成，接点平滑无间断且易于清洗。（）更换任何主要设备之前，品管科、设备科和生产车间将共同对设进行评价，评价将确定设备的替换是否将对相应的加工工序产生影响有设备规格要予以审查确生产能力足够和易于清洗。（）工过程中使用的工器具和设备由设备科审查，记录评价结果，卫、设备管理员每月对厂区内的设备和工器具的使用情况和卫生状况予以评价员照检验计划对车间设备、器具卫生状况进行检测，记录结果。4.5.2.2工具的清洗消毒：生产结束后按清洗消毒程序将设备清洗干净，并用消毒剂和热水进行杀菌、消毒。生产开始前，将设备用消毒剂和热水消毒后再用。4.5.2.3设的清洗和消毒：间固定设备的安装位置均离墙30cm以上，便于清洗、消毒和维修。详见《工艺卫生作业指导书》4.5.2.4工服的清洁和卫生每个工人配备两套夏装和两套秋装，特殊岗位还需配备两套白大褂。直接直接接触啤酒的工人还需配备一双胶靴，其他岗位只需配备一般的工作鞋。特殊岗位配备的白大褂需两班次清洗一次，并悬挂更衣室，每次下班后也许把工作服悬挂用紫外线灯照射1时他岗位的工作服夏装需2天清洗1次，冬装需4清洗一次。（）作鞋或工作靴、的卫生：、胶鞋保持清洁，无可见污物，进入车时，双脚踏入放有的氧水溶液消毒池内30秒后，方离开脚踏消毒池。4.5.2.5门等经常与手、产外包装接触的物品要保持洁净，定期清洗与消毒。4.5.2.6卫间的清洁：卫生间每天至少清洁消毒扫次生监督员不定期对更衣间及卫生间卫生状况进行检查。4.6虫控制4.6.1杀剂必须符合以下要求：4.6.1.1工设施内所使用储的杀虫剂都必须是经国家卫生防疫站或环保部门等政府有关机构批准的可用于产品加工与贮藏场所应商应提供有效的卫生许可证生产许可证使用范围说明、使用方法说明。4.6.1.2杀剂按贮藏条件单储存在加锁的柜中，柜子钥匙由专人保管，杀虫剂的领用必须有管理人员的签字，并做好记录。4.6.2防、防鼠的要求：4.6.2.1严管理厂区卫生尤每年4～11月，必须做到厂区内无积水，垃圾站、垃圾桶保持每班清理。4.6.2.2车主要出入口及与界相通的各通道分别加装门帘径小于的虫网密闭或风淋，门口悬挂灭蝇灯，保持其防蝇效果。4.6.2.3灭、灭鼠器材的使、放置：害虫害鼠控制器材的放置，不会污染产品，包装或原料。诱饵及其它杀虫剂放在车间外面。粘鼠板布置在成品区域或储存区域周围，这些区域必须包括原料库、包装材料库、和成品库。粘鼠板必须和墙平行，并紧靠墙根。车间各入口处设灭蝇灯，原料库、成品库门下方均装有40厘的档鼠板。杀虫剂的使用剂量、范围及方法：按产品使用说明书、标签的相关规定执行。杀虫剂的配制、使用要专人专管，并且要有记录。生产及储存区内禁止使用苍蝇拍。车间灭蝇时，必须在停产期间，喷洒在与产品无直接接触的地面、墙面，在喷洒6小时后通风12小，生产前用高压水彻底清扫冲洗。4.6.3灭虫、灭鼠频率4.6.3.1灭：在蚊蝇孳生季4～11月每周进行厂（垃圾站每天）灭虫；在非孳生季节（123月每月进行厂区（圾站每周）灭虫。4.6.3.2灭：各捕鼠点的捕器材随时保持有效，每年春秋两季将粘鼠板增加一倍，粘鼠板定期更换，并且每班前专人巡视各捕鼠点，随时清除捕/杀灭的老鼠。4.7交污染的预防措施4.7.1车设施按照工艺流程布局合理有序；非清洁区、清洁区分开；明确人流、物流、流、气流方向，从而避免工序上的交叉污染。4.7.1.1原、辅料进厂后用库存放。原辅料库要温度适宜；库内保持清洁，有防鼠设施；产品分类存放，并做好标识；确保原料先进先出。4.7.1.2包物料经检验符合准后，放于干燥通风的专用库房中，并做好标识。内外包装分库存放，内包装库每班巡检，发现破包及时进行消毒杀菌更换包装。4.7.1.3车各功能区严格区、隔开，并设有洗手消毒设施。4.7.1.4清区安装紫外线灯定期进行空间杀菌。4.7.2车环境：4.7.2.1天板的卫生：每周专人进行清扫，要求天花板无油污、无墙皮脱落、无可视污物。4.7.2.2墙卫生：每班工作束后，由生产人员用洗涤剂将油污洗掉，然后用清水擦洗洗干净，要求墙面无油污、无可见污物。4.7.2.3地的卫生：生产中持清洁，无污水、碎瓶渣、死酵母和酒液等物，如有随时清理，每班生产结束后，由员工按卫生区域分工，先清扫地面，用洗涤剂刷洗，清水冲净，要求地面无可视污物，无积水。4.7.2.4门的卫生：每班生结束后，由专人对门窗等进行清洗，先用洗涤剂擦拭，再用清水擦拭。4.7.2.5灌间为封闭式正压区，温度控制在15-25。4.7.3加过程中使用的器具实行定置管理，不同工序、不同用途、器具分开放置，做好识。4.7.4与面、废水或其他不洁物品有接触的工器具、设备及人员，与产品接触前必须清消毒。4.7.5盛原料、半成品、成品的货箱，分别码放在规定区域，不允许混放。4.7.6生中注意用清洗剂时不准溅到啤酒里。4.7.7加过程应防止外来杂物污染：4.7.7.1加车间的设备和工具在每班工作开始前由专人进行检查，确保正常运转且符合卫生要求方可使用。4.7.7.2产、产品接触表面产品包装材料不得受润滑剂，、清洁剂、金属或其它化学或物理污染物污染。4.7.7.3在能接触到产品、品接触表面的位置，使用食用润滑剂，不会接触的位置使用一般润滑剂，其操作由维修人员完成。4.7.7.4设科根据《设备保计划》定期对车间的设备实施维修和保养，并做好记录。4.7.7.5设科负责制定工厂气系统、制冷系统的保养维修计划，确保足够的通风、排气，以抑制在加工和贮存域冷凝液的形成，维持良好的制冷系统灌间、仓库空气流通，从而避免冷凝液的形成，同时制定异常情况时的应急措施。4.7.7.6加过程中，设备出故障时，立即停止生产，通知维修工对设备进行检修，故障排除后应对设备进行重新消毒可续使用于因设备故障出现的不合格品依照严重程度执行《不合格控制程序》。4.7.7.7车应配有足够的安照明设施，所有设施的机器传动部分均不能外露，作业工作面照度不低于220Lux，验工作照度不低于540Lux。车间照明设施装有防护罩。4.7.7.8车水、汽管道均避操作场地上方，避免杂质混入。4.7.7.9包车间上方设有排窗和排气扇下方设有换气风机保障车间蒸汽的有效排除，防止冷凝引入食品危害。4.7.7.10每班工作结束后，对加工场所的地面、墙壁、机器、操作台、等进彻底清洗、擦拭，必要时要进行消毒。4.7.7.11进入车间门口均有防蝇设施，防止苍蝇进入，灌装区域入口处设有淋通道。4.7.7.12生产中执行5S现场管理，车间保持适当的操作距离，不过于拥挤，避免人员接触的污染，非使用物料及废弃物（垃圾、杂物等）及时清出车间，避免产生交叉污染。4.8生程序4.8.1糖工序4.8.1.1原的粉碎（）倒料的过程中运料工注意原料的情况，禁止霉变原料流入生产，有保管员定期对原料的状况进行检查做好记录料工在倒料过程中及时清理筛网上的杂物防止再次引入啤酒。（）碎工每周清理料仓下的永磁桶，做好记录，防止长时间的未清理达不到出铁的效果，引入物理危害，车间管理人员不定期进行检查。4.8.1.2糊和糖化过程糖化工严格按照工艺要求进行控制，不得私自随意更改工艺，品控科每天对生产情况进行抽检。食品添加剂的添加，按工艺要求的添加量和添加时间进行添加，有各生产班班长进行添加确认。在生产过程中各锅的人孔除辅料的添加外不允许随意打开，以防引入杂物。糖化设备及相关的工艺管道的清洗参照《工艺卫生作业指导书》操作，品控科对其清洗效果进行检查。4.8.2发、滤酒工序（）酵罐、清酒罐、过滤机及相关工艺管道的清洗：参照《工艺卫生业指导书》中的清洗频次和程序进行，清洗、消毒液的有专人配制，并有各生产班进行清洗、消毒液的配置的确认，清洗残水的碱性检验；清洗效果有品控科进行微生物检验和清洗效果的检查。在糖化冷却麦汁进罐前，用85～90℃的热水进行30min管道杀菌，保障管道末端出水温度达到85℃此过程有品控科进行监控，每天检查一次，并做好记录。在接种酵母前要确认接种酵母的杂菌污染的情况，选择无杂菌污染的酵母作为接种酵母，酵母的杂菌污染情况有品控科进行检验。发酵过程要根据生产品种的不同，执行相应的发酵工艺，发酵过程的温度、压力有仪表工小记录一次，每天有班长进行确认，品控科不定期抽检。发酵、滤酒工序的取样阀每天由发酵和滤酒班长用8的菌液进行消毒，并做好杀菌液的配置和杀菌记录，有车间管理人员进行检查。4.8.3包装工序4.8.3.1包材料的要求：符合相应的标准并与其用途相适应。4.8.3.1.1包装物的采购和验收：每批包装物进厂后按包装物检验及验收标准进行检验检验符合标准后放于干燥通风的专用库中。（）子的验收：从合格供方购入的各种型号的瓶子经检验合格后由品员、保管员按品种和型号进行分区码放在排水良好的瓶场内（）盖、纸箱、商标的验收：从合格供方购入经检验合格后由品控员仓管员按库房管理要求入库。4.8.3.1.2包装材料储存包装材按要求分类分批贮,内包装材料要分别存放做好标识。瓶子储存在排水良好的瓶场内，用供瓶车间进行管理。瓶盖、纸箱、商标等包装物储存：储存在常温、清洁、干燥的库房，瓶盖和其他包装物分开码放，进行标识。未用完的瓶盖应用塑料袋包裹密封后有包装车间保管，确保其在再次使用时对产品无污染。4.8.3.2啤瓶的清洗洗瓶机的清洗参照《工艺卫生作业指导书》，有洗瓶机主操操作，清洗结果有各工段段长进行确认。每2小检查一次洗瓶机喷管是否堵塞，并做好记录，保证清洗效果，以防微生物和清洗碱液的残留，引入物理和生物危害。质检员每小时抽检一次洗瓶机出口洗涤残水应小于滴残水成中性，检测结及时记录，品控科不定期抽检。4.8.3.3清空瓶的灯检验瓶人员每人每小时在岗时间有人组成有检员监督换班保验瓶人精神状态良好，保证验瓶质量，杜绝异物瓶流入下道程序。4.8.3.4啤的灌装4.8.3.4.1灌装环境：啤酒在专用灌装间内灌装。灌装间设洗手、消毒设施。灌装间安装紫外灯，定时对空气进行消毒。灌装车间装有风机，保证灌装检正压。4.8.3.4.2灌装过程（）备和工艺管道的清洗参照《工艺卫生作业指导书》有灌装机主操作，清洗结果有各工段段长进行确认控对次清洗的微生物指标进行检验时对灌装前和瓶装清酒进行微生物检验。（）装首检20瓶由质检员进行检验是否有歪盖，漏气酒，加强验清酒的管理与控制，避免市场质量事故的发生。4.8.3.5啤的杀菌操作人员每小时检测高温区温度不低于68℃杀菌区不低于62总杀菌工艺时间40min并好记录，由段长确认，品控科不定期检查。4.8.3.6熟酒的灯检：验酒员每人每小时在岗时间40min有三人组成，有质检员监督换班，保证验瓶人员精神状态良好，保证验瓶质量，杜绝异物酒流入市场造成不良影响。4.9对购材料、供给、清理和产品处理的管理4.9.1水供给及排放4.9.1.1水间用水是公东区12＃口370米的井水井有专人进行管理，定期对周围环境进行整顿。4.9.1.2生用水的卫生指标合国家饮用水标准GB5749规定。4.9.1.3水的监测：每年至少一次，由巩义市卫生防疫站进行全项目检测，检测项目包括理化指标和微生物指标。生产车间用水每周取样一次，监测水的细菌总数、大肠菌群。4.9.1.4废排放：（）间内地面有坡度向下水口倾斜，排水顺畅，不积水。（雨管与污水管分开雨直接外排污水经处理达标后外排出与污水管道相连，并配有防止老鼠进入的金属网。4.9.1.5污处理：经过处理放的污水符合国家污水排放标准。4.9.2化品的管理：4.9.2.1种：食品加工过程使用的化学药品（设备润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂等）4.9.2.2控（购和使用化学品尤其是有毒腐蚀性易燃易的化学品依“化学品管理程执行，化学药品应具有其生产厂家提供的相关安全材料证明MSDS）和使用事项说明，具有相关部门批准生产销售和使的证明具有其成分毒性剂量及使用事项的说明及相关部门出具的检验报告。（）洁剂、消毒剂具“化学产品质量监督检验站或其它相关部门的检验报告，经鉴定无毒且具有良好杀菌效果方可使用，标识清晰，备有加锁的物料间，专人负责保存、领用、分发，避免污染产品、包装材料或与产品接触的表面。储藏：避免交叉污染，应密封、明显标识并单独储存，只限经授权的人员方可接触这些物品。在加锁的专用物料间内存放，专人管理，领用登记。所有的药品标识完整，注明名称、日期、等；药品配制要有配制记录。保管人员定期对药品的效力进行检查，过期或失效的药品不得使用。所有药品须按照管理规定，对员工进行培训，确保药品的安全使用。4.9.3食品添加剂的管理4.9.3.1产中使用的食品添剂必须符合相规定。4.9.3.2生操作人员必须按艺配方规定的使用量，严格计量控制，生产管理人员加大生产过程中添加量的监控；品控科不定期送有关部门检测，以确保不超标使用。4.9.3.3新品在制定工艺配、确定使用量之前，必须查询国家相关标准，按国家规定的最大使用量和使用范围确定添加量。具体参照，加量不能超过最使用量。4.9.3.4对复合型的食品添剂，在使用前有品控科要求生产厂