中式烹调师高级技师理论知识试卷

....职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论学问试卷2称名位单职业技能鉴定国家题库称名位单线 中式烹调师高级、技师理论学问试卷2 注 意 事 项此12023年公布的《中式烹调师》国家职业标准命制，名姓过 考试时间：120分钟。名姓2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。超 3、请认真阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分一二总 分得分得分评分人号证考准不号证考准题答生一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母0.5分，总分值80分。)区地考区地1．道德要求人们在猎取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益

D、个人薪酬2．社会主义市场经济的进展，需要大力加强社会主义( )。A、集体主义的教育 B、职业道德建设 C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育D、惩治腐败学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和标准是( )的具体要求。A、履行职责 B、遵纪守法 C、技术教育D、企业治理餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，( )，打算着企业的效益和信誉。A、质量的好坏 B、数量的多少 C、价格的凹凸D、毛利的凹凸开拓创要具备( )、科学的思维、坚决的信念、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度 B、敬重人才的意识 C、创的意识D、不惧挫折的士气7．( )污染为食品的物理性污染。A、有毒金属 B、农药 C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8．引起食品腐败变质( )除外。A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、食物因素D、加大量碱9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( )的损害。15．属于餐厅进食条件卫生的内容是( )。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备D、肺功能卫生10．属于细菌性食物中毒的是( )。C、餐厅的美化D、厨房照明设备A、毒蕈中毒 B、河豚鱼中毒16．在食品储存中属于化学储存的方法是()。C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物A、低温储存 B、烟熏C、脱水枯燥储存中毒D、高温杀菌11．引起食物中毒的缘由有( )。17．口腔中可以消化的养分素是( )。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B、食物中的过敏原A、蔗糖 B、淀粉C、乳糖C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的D、糊精污染18．成年人体内的必需氨基酸为( )。12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。A、7种 B、8种C、9种A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭D、10D、凉糕19．处于氮平衡的人群主要是( )。13．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( )。A、婴幼儿 B、孕妇C、成年男性A腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B腌制蔬菜至少5周D、老男人以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用14．传统的面肥发酵后面团必需( )。

当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充分、比例适当时称为( )。A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质D、必需蛋白质称名位单人体内的必需脂肪酸是( )。 A、碘 B、铁 C、钠称名位单A、α－亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、锌D、花生四烯酸线属于单糖的是( )。

人体内含量最多的无机元素是( )。A、钙 B、锌 C、硒A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、铜此D、葡萄糖名姓过 23．能够促进脂肪氧化代谢的养分素是( )。名姓A、蛋白质 B、碳水化合物超 D、维生素24．属于根底代谢的是( )。号证考准准 A、思维 B、消化吸取D、跑步号证考准不 25．属于水溶性维生素的是( )。A、维生素Ａ B、维生素 D题D、核黄素过量能够引起中毒的维生素是( )。答A、尼克酸 B、维生素ＣD、维生素Ａ生长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是( 区地考 A、维生素 A B、维生素 D、维生素B1区地人体内的宏量元素是( )。

C、矿物质C、心跳C、维生素ＥC、维生素Ｂ１C、维生素

不能被人体消化吸取的是( )。A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖D、膳食纤维人体内含量最多的成分是( )。A、钙 B、磷 C、淀粉D、水维生素C含量最低的食物是( )。A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃D、辣椒畜肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸 B、铜 C、含氮浸出物D、磷通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。A、鸡蛋蛋白质 B、禽肉蛋白质 C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质35．( )不是经济兴盛国家的膳食模式特点。A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白质D、低膳食纤维为保证生理状况及各种活动的需要全天总能量的40％应安排在(

( )净料率。A、减去 B、加上 C、除以A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、乘以D、夜宵销售推想所需资料的搜集一是( )，二是餐厅的原始销售记录。A、估量所售菜点种类及每类销售数量 B、估量厨房生产规模的大小C、计算原料选购规模的大小 D、盘点库房原料的存货状况标准本钱是从( )上对本钱进展把握，用标准用量与实际用量进展比较，从而得到本钱把握的目的。A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量D、原材料用量调味半成品本钱等于毛料总值减去下脚料总值( )调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去 B、加上 C、除以D、乘以成品本钱等于毛料总值( )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去 B、加上 C、除以D、乘以41．利用净料率可以依据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量

假设某原材料加工前单位本钱价格为100元/千克，本钱系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。A、20 B、30 D、150宴会菜点和分类菜点可容本钱的计算，主要目的是( )。A、明确宴会规模 B、建立宴会治理组织机构C、安排菜点种类和数量 D、把握宴会本钱开支44．渗透价格策略一般适用于产品的( )的定价策略。A、成长阶段 B、导入阶段 C、成熟阶段D、衰退阶段45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应实行各种措施来( )。A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变D、降低生产本钱以下描述属于心理定价策略特征的是( )。A、以高价向市场投放产品，以尽快收回投资B、利用顾客心理反响制定价格，刺激其消费动机C、以低价向市场投放产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进展价格折扣47．饭店为迎合来宾求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( )。A、满足定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略D、尾数定价策略整数定价策略主要针对的是( )的顾客。A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品德外了解 D、对饮食产品价格敏感运用主要本钱法计算产品价格菜点价格等于( )再除以主要本钱率。A、原料本钱 B、原料本钱和直接人工本钱之差C、原料本钱和直接人工本钱之和 D、本钱系数50．对于厨房员工来说，( )是保护员工利益的根本。A、安全 B、工资 C、绩效D、敬重假设觉察在高压设备上触电，应承受( )使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开 B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具 D、直接将触电者拉离现场

组成厨房消防设备的是( )。A、手动灭火设备和自动灭火系统 B、消防给水系统和化学灭火设备C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化学灭火设备厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( )和高压喷射机四种。A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器D、银器抛光机河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是( )。A、简洁煮烂 B、去除异味 C、增加体积D、便于入味甲鱼内脏中的( )必需去除，因腥味较重。A、肝 B、心 C、肺D、油脂宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿( )部位捅一下，可使其快速死亡。A、头部 B、心脏 C、颈喉D、脊髓烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、养分性( )三个方面。A、价格性 B、季节性 C、适口性D、地区性称名位单肉用鸽的最正确食用期是出壳后( )天左右。 A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子称名位单A、15 B、25 C、35 D、扁豆D、45线不属于我国四大淡水养殖鱼的是( )。

食用菌供食用的部位主要是( )。A、菌丝体 B、子实体 C、孢子体A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、果实此D、鲢鱼名姓过 60．烹制时要剥去鱼皮的是( )。名姓A、鳓鱼 B、石斑鱼超 D、鲅鱼61．虾蟹属于( )，身体分为头胸部和腹部两局部。号证考准准 A、甲壳类动物 B、软体类动物D、腔肠类动物号证考准不 62．属于贝类原料中瓣鳃类的是( )。A、扇贝 B、田螺题D、乌贼可以牛奶代替水作汤汁的原料是( )。答A、芹菜 B、韭菜D、香菜生榨菜是用( )腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。区地考 A、根用芥菜 B、茎用芥菜D、球茎甘蓝区地以下果菜中属于瓠果类的是( )。

C、马面鲀C、棘皮类动物C、蜗牛C、白菜C、芜菁

藻类植物是自然界中的( )。A、高等植物 B、低等植物D、被子植物大米中黏性最强的是( )。A、粳米 B、糯米D、籼米69．甘薯供食用的部位是( )。A、块根 B、块茎D、球茎70．渤海湾产区是我国( )的主要产区。A、香蕉 B、大枣D、柑桔71．花生的果实属于( )。A、荚果 B、核果D、颖果玉兰片是用( )加工成的干制品。A、玉兰花瓣 B、百合

C、裸子植物C、香米C、果实C、苹果C、坚果C、鲜冬笋D、黑鱼肉73．烹饪中运用较多的干肉皮是( )。

以下肉制品中属于腌腊制品的是( )。A、肉松 B、肉脯 C、咸肉A、牛皮 B、羊皮 C、驴皮 D、香肠D、猪皮74．质量最好的蹄筋是( )。

食盐中所含的呈咸味成分是( )。A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠A、猪蹄筋 B、牛蹄筋D、鹿蹄筋75．海蚌柱是用( )的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝 B、江珧贝D、西施舌76．以下鱼翅中品质最好的是( )。A、黑翅 B、灰翅D、白翅鱼肚是用鱼的( )加工成的制品。A、胃 B、皮D、鳔云腿是指生产于( )地区的火腿。A、浙江金华 B、江苏如皋D、四川成都腌制腊肉多承受( )。A、湿腌法 B、干腌法D、半干腌法

C、羊蹄筋C、日月贝C、青翅C、软骨C、云南宣威C、混合腌法

D、氯化钾82．白砂糖的主要成分是( )。A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖D、果糖烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是( )。D、1．5％～2．5％以下调味料中主要呈麻味的是( )。A、豆蔻 B、花椒 C、胡椒D、草果味精在使用时必需与( )协作使用才能表达出鲜味。A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料D、香味调味料整鸡出骨的第一步骤是( )。A、去翅骨 B、去颈骨 C、去腿骨D、去背骨颈部出骨时鱼骨和内脏应从( )部位取出。A、尾部刀口处 B、颈部刀口处 C、嘴部 D、聚会性质D、腮部加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是( )。

造成作品薄弱、不有用的缘由是( )。A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高养分 D、空白太少D、便于成熟调制鸡肉茸泥时一般都要添加( )，可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 D、蛋清牛肉茸泥为了改善嫩度，可在实行( )方法。A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打D、添加鸡蛋小卷在炸制成熟后( )处理。A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制D、需要点缀捶是将原料加工成( )的一种组配手法。A、片状 B、泥状 C、茸状D、丝状以下( )原料可作为捆扎的线料。A、海带 B、木耳 C、鱼丝D、牛肉丝松鹤延年这道冷拼一般适合( )性质的宴席。A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质

人和高等动物的味感部位主要限于( )。A、口腔 B、舌头 C、咽喉D、舌外表甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( )变化。A、甜味减弱 B、甜味不变 C、甜味增加D、甜味消逝造成酸辣味汁只辣不香或简洁沉淀的现象是由于( )缘由造成的。A、胡椒投放过早 B、胡椒投放过迟 C、胡椒太多D、胡椒太少热菜比冷菜中的鱼香味要多用( )调味料。A、红油 B、甜面酱 C、豆豉D、豆瓣酱糖浆是以( )原料为主调制而成的汁液。A、双糖 B、结晶糖 C、再结晶糖D、麦芽糖可可粉是用( )原料加工而成的。A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆D、咖啡粉称名位单勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( )力气。 109．OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种( )。称名位单A、集中 B、吸附 C、渗透 A、单一味调料 B、复合味调料 C、中西结合调料D、挥发线勾芡时淀粉汁下锅后应马上推搅，主要目的是( )。A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀此D、提高糊化力气名姓过 104．龙井虾仁选用的茶叶是( )。名姓A、红茶 B、绿茶 C、花茶超 D、果茶105．鱼香肚片常用的配料是( )。号证考准准 A、青蒜 B、笋 C、木耳D、洋葱号证考准不 106．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( )。A、都切成末 B、都切成丝题C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 D、都榨成汁在配椒麻汁时首先要将盐和味精进展( )处理。答A、混合均匀 B、用鸡汤调开 C、在水中烧沸D、过滤生调制牛柳汁时要先煮香料汁一般大火煮5分钟后应改用小火煮( 区地考 时间。区地A、20分钟 B、30分钟 C、45分钟D、55分钟

D、西餐专用调料110．千岛汁在烹饪中主要用于( 。A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味D、蔬菜色拉调味XO酱制好后应放在( )保存。A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏京都排骨酱中盐的用量是( )。A、5克 B、10克 C、3克D、不加盐吊汤所用的原料一般在吊汤( )时机投放比较好。A、加热开头时 B、汤汁沸腾时 C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( )两个方面。A、口味 B、养分 C、过程D、弹性嫩质茸胶是在软质茸胶的根底上参与( )形成的。A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘D、高汤形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( )。A、肌球蛋白 B、血红蛋白 C、活性蛋白 搭配D、酸性蛋白117．虾仁在加工成茸胶前要进展( )处理。

C、菜肴和面点颜色的搭配 D、某个菜肴原料之间颜色的搭配A、清水浸泡 B、去除沙肠 C、冰箱冰冻 124．从进食的效果看甜菜应当是在( )上桌。D、碱水浸泡118．芙蓉鱼片应( )参与发蛋。

A、宴席开头时 B、宴席过程中 C、宴席最终阶段D、宴席完毕后A、鱼肉上劲前 B、鱼肉上劲后D、鱼肉静置前119．水晶虾球中添加的肥膘应( )为主。A、生肥膘 B、熟肥膘D、生、熟各半滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是(A、酒 B、盐D、姜末鸡粥中添加的蛋清应当( )处理。A、打成发蛋 B、调散的蛋清D、打散的全蛋粉碎好的肉皮要放入( )中连续熬制。A、清水中 B、原汤中D、清汤中123．单一菜品的颜色搭配主要是指( )。A、宴席菜肴的颜色搭配

C、鱼肉静置后C、半熟的肥膘)。C、葱汁C、打成半发蛋C、高汤中B、冷菜和热菜的颜色

顾客对宴席的( )也是宴席组配时应当考虑的方面。A、心理需求 B、环境需求 C、卫生需求D、审美需求正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为( )。A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右D、1050可左右贴制的原料要先( )处理后再加热成熟。A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀D、捆扎128．炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料到达( 的一种加工方法。A、成熟 B、软烂 C、干香D、软糯煨菜的汤汁要求是( )。A、汤汁宽而浓白 B、汤汁宽而清亮 C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清亮拔丝苹果在食用时可以在( )蘸一下再食用，苹果会更香脆。 A、100度左右 B、烫手 C、发黑A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、发红D、麻油制作金葱扒鸭时，鸭子应当在( )部位开膛。

桂花糖藕的桂花应在( )参与。A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时A、背部 B、腹部 C、肋部 D、调制卤汁时D、颈部132．白煨脐门的取料方法属于( )。A、生料去骨取肉 B、熟料去骨取肉 C、取带骨的生料D、去带骨的熟料清炖鸡孚中的蛋清应( )加工。A、搅散均匀 B、打成发蛋糊 C、调成半发糊D、制成蛋清糊制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应( )处理。A、与鱼翅一起放入盅内 B、捞出另用C、洗净后连续制汤 D、弃之不用135．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进展( )处理。A、腌制入味 B、烤制入味 C、烧制入味D、蒸制入味生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( )。A、香叶 B、香菜 D、荷叶盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( )的程度。

琉璃菜挂糖后应马上( )处理。A、分开并凉透 B、拔丝并凉透 C、放入冰箱D、翻拌均匀淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和( )的调配。A、咸甜味 B、鲜香味 C、甜香味D、糟香味淮扬的工艺特色中( )最为突出。A、刀工工艺 B、调味工艺 C、加工工艺D、选料工艺淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( )。A、粉碎机搅成泥 B、排斩成泥 C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表现的。A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清D、虾仁西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为( )。A、单片 B、软片 C、雄片称名位单D、雌片145．三丝敲鱼选择的原料是( )。称名位单

152．粤菜中很多复合调味汁的分类一般是( )进展的。A、依据味型 B、依据具体菜品 C、依据色泽A、鳜鱼 B、刀鱼 C、鲫鱼 D、依据加工方法线、綄鱼 3粤菜留意原料的上浆和腌制动物原料上浆或腌制时一般要参与( 。回锅肉的烹饪方法是( )。此A、滑炒 B、煸炒

A、苏打粉 B、色素 C、淘米水D、酱料名姓过 D、熘名姓水煮牛肉选择的原料是( )。

154．烤乳猪在抹糖浆前要进展( )处理。A、晾干 B、烫皮 C、刷油超 A、黄牛肉 B、水牛肉D、肥牛肉准 148．毛肚火锅中的底汤是( )。A、牛肉汤 B、鸡清汤号证考准不 D、海鲜汤149．开水白菜的预熟处理的方法是( 号证考准题A、油焐 B、水焯D、油炸答150．以下( )原料是家常海参必需的辅料。A、猪肉末 B、笋末生D、豆豉末区地考 151．鱼香大虾在油炸前要进展( )处理。A、沥水处理 B、风干处理区地D、煸炒处理

C、牦牛肉C、鱼浓汤CC、干贝末C、调味处理

D、烘干155．脆皮大肠在油炸前大肠必需( )，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸D、调味后炸156．大良炒鲜奶的配料一般在( )放入。A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后 D、炒制过程中分次157．爽口牛丸在加热时水温应保持( )范围。A、60度左右 B、70度左右 C、微沸状态D、沸腾状态158．烧菜是鲁菜的特色，其中( )是鲁菜烧法的代表。A、芫烧 B、酱烧 C、葱烧D、干烧159．九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在( )参与。A、炝锅后参与 B、焯水时参与C、红烧过程中参与168．()畜肉处在僵直和后熟过程为颖肉。D、出锅前参与169．()酸牛奶是以牛奶为原料参与乳酸菌发酵剂而制成的产品。160．北京烤鸭的开膛部位是( )。170．(A、背部 B、腹部C、肋部物质。D、颈部171．()食物吸取的主要部位在小肠。172．()鱼类脂肪比畜肉脂肪简洁消化吸取。得分173．(业本钱。评分人二、推断题(第161题～第200题。将推断结果填入括号中。正确的填“√”，0.520评分人161．( )道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总和。162．( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和。163．( )社会地位对人的道德素养起打算性作用。164．( )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业抱负、强化职业责任、提高职业技能。165．( )人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。166．( )引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。167．( )木薯中含有亚麻苦苷。

174．(175．(176．(177．(178．(179．(180．(181．(182．(183．(184．(185．(行。

)天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。)原料的净料率越低，获得的净料本钱也相应商定。)计算生料本钱无需考虑下脚料和废弃物的问题。)容器估量法可以承受不同的容器来估算调味品的用量。)调味品单件本钱核算法一般用于各种冷菜和点心的本钱核算。)宴会本钱核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。)撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。)处于成长壮大期的饮食企业无需实行清单时间的价格折扣策略。)配菜间应随时留意原料颖度和卫生状况，严格把关。)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。)厨房之所以产生火灾既有设备设施的缘由也有人为的因素。)冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其四周。187．( )碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。188．( )斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进展。189．( 3倍左右。190．( )碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。191．( )在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必需在咸味的根底上才能表达出来。192．( )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。193．( )花色热菜必需在保证食用性的前提下考虑欣赏性。194．( )花色冷拼主要是供给欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。195．( )颜色搭配不当会影响作品的主次布局效果。196．( )怪味味型比较特别，它可以与其他任何味型进展协作，形成更为丰富的味觉效果。197．( )汤色形成的主要缘由与原料本身的颜色有关。198．( )制作果冻时为了把握好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。