葡萄酒知识-葡萄品种-高级课件

葡萄的品种葡萄酒90%的风味来源于葡萄品种。－－－JancisRobinson欧洲种&美洲种欧洲种Vitis

vinifera美洲种河岸葡萄Vitis.riparia沙地葡萄Vitis.rupestris夏葡萄Vitis.aestivalis种类1杂交品种Hybrids如：欧洲白种人&非洲黑种人亚种间杂交品种Crossings如：2个欧洲种的结合。CabernetSauvignon=CabernetFranc+SauvignonBlancMullerThurgau＝(Riesling+Madeline

Royale)Morio-Muskat芳香＝（Sylvaner+PinotBlanc）淡雅Pinotage（热）＝Pinotnoir（冷）+Cinsault种类2克隆Clone枝条。但有时也会有变异Mutation。e.g.PinotnoirPinot

Gris,PinotBlanc嫁接Grafting葡萄品种全世界有超过千种可以酿酒的葡萄品种，包括白葡萄及红葡萄。国际流行的葡萄品种为数十种。白葡萄色泽偏青绿色、黄色等，多为酿制起泡酒及白葡萄酒。而红葡萄，色泽从浅红、紫红、深红、黝黑等，果肉有深色，也有如白葡萄一样的透明色。多为酿造红葡萄酒，也可用于酿造白葡萄酒，或桃红葡萄酒。哪个葡萄适合酿造葡萄酒？123主要红葡萄品种Corvina

考维纳－意大利东北部Sangiovese

圣乔维斯－意大利托斯卡纳Nebbiolo

内比奥罗－意大利皮埃蒙托Tempranillo

丹魄/田普兰－西班牙Zinfandel仙芬黛－美国Malbec

马贝克－阿根廷蛇龙珠－中国Pinotage－南非1.CabernetSauvignon译名：赤霞珠、卡本妮苏维翁、苏维翁、解百纳颜色深，黑醋栗，黑樱桃（略带柿子椒、薄荷、雪松）果味丰富、高单宁、高酸度、陈年长（烟薰、香草、咖啡）适合温、热气候，在冷气候或冷的年份无法成熟。果粒细小，皮厚色深，单宁含量很高，晚熟，比梅洛晚2周在波尔多调配比例3/4左右，CS&Merlot这两种葡萄一般经常用来混酿。Merlot作用是：让CS更加易饮、柔顺。CS作用是：给Merlot增加单宁、酸度、和丰富的水果味道。3.Syrah/Shiraz译名：西拉、西哈、设拉子（澳）有点像小一号的赤霞珠，皮厚、色深，高单宁，高酸度，酒体重黑莓、黑巧克力中气候：带有一些草本植物的香气（薄荷、桉树）、薰肉、辛辣味（黑胡椒）热气候：甘草、丁香。在冷的气候中无法成熟。陈年（动物和蔬菜类：皮草、泥土）继承了众多的优点，却不像赤霞珠骨架庞大，肌肉结实，显得更加精致，更富有热情4.Grenache/Garnacha译名：歌海娜、格伦纳什原产地西班牙（Garnacha），在西班牙广泛种植。世界范围内，红葡萄品种种植面积第三。皮薄、高糖、低酸，颜色深的酒极少见到，但酒体重。酒颜色浅，常带有褐色边缘红色水果香气（草莓、覆盆子），香料味（白胡椒、甘草、丁香）陈年后，焦油、太妃糖需在热气候中成熟。晚熟品种皮薄色浅，适合酿桃红（重酒体、干、草莓），有一些轻酒体、丰富水果香、中甜。桃红酒（南隆河地区、法国南部、西班牙）Syrah&Grenachetogether在Syrah中加入Grenache，酒精度增加、单宁和酸度变低、更多红色水果香味、和香料味。在Grenache中加入Syrah：颜色&单宁&酸度加深，增加黑色水果香气。7.Carmenere译名：佳美娜、卡麦妮、卡曼娜原产地波尔多，约1850年，引进智利，一直混种在梅洛中，因比梅洛晚熟，1994年被发现，现为智利特有葡萄品种结构结实、非常晚熟色深、中高酸、中高酒精度、高单宁、酒体中－重芳香、黑色水果（黑莓）、胡椒的辛辣味如未成熟，则带有青椒的辛辣和青豆味。适合与波尔多品种混酿发现在意大利东北部也有8.Gamay译名：佳美、嘉美主要产区在法国勃艮地、博若莱区Beaujolais，每年的11月第3个星期四，全球同时贩售。博若莱新酒（BeaujolaisNouveau）：将佳美葡萄采用二氧化碳浸渍法，可以展现独特的英国的糖果和香蕉的味道。二氧化碳浸渍法：将整串未经破碎的葡萄置于密封罐内，并在罐内注入二氧化碳，葡萄在缺氧情况下，启动细胞内发酵，由于葡萄汁和葡萄皮接触不多，因此酿出的葡萄酒色浅，多果香，柔和顺口。果实大、皮薄多汁、单宁低。新鲜的果香，如草莓、覆盆子、水果糖的香气。口感清淡柔和，适合年轻时饮用。不耐久存。9.Corvina译名：考维纳意大利著名葡萄品种，威尼托（混酿）浓郁厚重强健的骨架酒体强劲11.Sangiovese译名：圣乔维斯、桑娇维塞、山吉欧维榭。生产于意大利基安蒂Chianti的优质葡萄品种意大利本土品种，在中部的托斯卡纳（混酿）地区。石榴红色、酸樱桃、桂皮、丁子香花蕾、红色水果香气。酸度高，单宁中等。和赤霞珠进行调配，酿造出复杂、深邃、耐久存的顶尖葡萄酒。12.Tempranillo译名：丹魄/田普兰、田帕尼优西班牙北部的原生品种，是西班牙名贵的酿酒葡萄品种，普遍分布在里奥哈Rioja、斗罗河岸RiberaDelCuero这两个著名的产区。果实成熟期约在9月下旬，属早熟品种。多样化，既可酿成果香甜美，口感柔和，也可木桶中熟成，酿出香草、皮革味，口感紧凑。在葡萄牙，被称为：Tinta

Roriz罗丽红。13.Zinfandel译名：仙芬黛、金芬黛、珍芳德美国加州名气最大的葡萄品种。可以作为单一品种生产各种不同风格的葡萄酒。Zinfandel白葡萄酒，允许其与葡萄皮有少量接触，而呈现粉红，其销量是Zinfandel红葡萄酒的7倍。14.Malbec译名：马贝克、马尔贝、马尔贝克在Bordeaux表现平平，在Argentina表现突出：重酒体，成熟，黑色水果，香料气息。是法国西南产区－Cahors卡奥尔的主要品种，适合在年轻时饮用。15.Tannat译名：塔娜特颜色深黑，单宁丰盛，双份CS，粗犷张扬，像坚实的树根坚实&劲道十足，通常会与Merlot、CS及Pinena混酿。产区：Madiran马第宏、Uruguay乌拉圭。强壮，如野兽。不同比例的新橡木桶“微氧化”Micro-oxygenation技术优质Madirah，7-8年后，香气及风味十足，滑顺且精力充沛，让人爱不释怀，可与Bordeaux列级庄比较。主要白葡萄品种Chardonnay霞多丽/莎当妮－白葡萄酒皇后SauvignonBlanc白苏维翁/长相思

－新西兰Riesling雷司令/薏丝琳

－德国、法国阿尔萨斯、奥地利Gewurztraminer琼瑶浆

－浓郁芳香Semillon赛美蓉PinotGrigio

灰皮诺PinotBlanc白皮诺CheninBlanc白诗南－南非Muscat蜜思卡岱－法国朗格多克Trebbiano

塔比安诺－意大利特有品种Viognier维欧涅1.Chardonnay译名：霞多丽/莎当妮/夏多内源于法国的Burgundy-Maconnais适合各种气候，香味复杂多变冷：如ChampagneandChablis，中轻酒体，高酸，冷：绿色水果，如苹果、梨、青李子，略带柑橘类和蔬菜菜<黄瓜>；中：柑橘、甜瓜、桃子。略带柑橘类和柠檬；热：香蕉、芒果、无花果。重酒体，高酒精度，低酸。1.Chardonnay厚重，没有过多的橡木桶味就会很讨喜Burgundy的白酒品种，比PinotNoir更加多变。在种植和成熟方面没有问题，除非环境极端到不利酿酒葡萄生长，否则到处都能栽种（因为发芽很早，出现春霜时相当危险）。不同于Riesling，Chardonnay没有浓厚且特别的风味，这也许是它能够成为全世界最知名的白酒品种的原因。Chardonnay总是能呈现酿酒师所期望的风味特色：活泼有朝气及带气泡，新鲜无橡木桶味，丰富带奶油味，甚至也可酿成甜的。1.Chardonnay相关工艺：Malolacticfermentation：增加黄油、乳脂、榛果FrenchorAmericanoak：单宁、烤面包、坚果Leesstirring：复杂、增加酒体经典产区：Burgundy&ChampagneinFranceRussianRiver&CarnerosinCaliforniaAdelaideHills,Geelong,MorningtonPeninsulainAustraliaGisborne&marlboroughinNewZealand2.SauvignonBlanc译名：白苏维翁、长相思、苏维翁白Bordeaux,LoireValley,NewWorld(e.g.Marlborough)中冷气候，贫脊土壤：高酸，绿色，草本香，带点青椒、青草、荨麻的味道。相对于Chardonnay，它清爽、清新、新鲜、不过橡木桶。强烈的植物性香气皮易破，高酸，中度酒体，干性。果香浓郁芬芳，绿色水果和蔬菜（如醋栗、接骨木花、青椒、芦笋）

适合冷气候，中气候较之则香味略淡不适合陈年&橡木桶和Semillon调配，可酿造出复杂又耐久存的顶级干白2.SauvignonBlanc－2青草，绿色水果，极清爽强酸，很少带橡木桶味香气扑鼻，极为清爽，适合在比较年轻的时候品尝。原产地是法国的Loire产区，特别是在Sancerre和生产Pouilly-Fume的Pouilly-sur-loire产区一带，在当地，其风味每个年份都可能非常不同。种植于温暖的气候区，可能会丧失特有的香气和酸味，在加州和澳洲酿制的许多SauvignonBlanc都显得太浓腻。植株比较强健，枝叶容易生长过盛，因此必须通过良好的枝叶引枝与管理系统来掏过多枝叶。在Bordeaux，常与Semillon混酿成干、甜型白酒。3.Riesling译名：雷司令、薏丝琳较SauvignonBlanc，果味&花香更胜于蔬菜味。冷：绿色水果（绿苹果、葡萄），带有一些花香和一丝柑橘香（柠檬、酸橙）中：柑橘类（新鲜酸橙）和核果类（白桃）更明显一些变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化，干、半干、甜）易受到贵腐霉感染，制作甜酒。高酸、瓶陈，蜂蜜，吐司，在旧橡木桶中陈酿，许有烟薰、汽油3.Riesling－2新鲜果香，细致，风味独特，外放，很少带橡木桶味Riesling之于白酒就好比Cabernetsauvignon之于红酒，可以不同产地酿成风格截然不同的葡萄酒，而且非常耐久存。品质常遭低估，在20世纪后期，价格也往往偏低，现在Riesling又开始慢慢流行起来。有非常强烈的香气，依据不同产区、甜度与酒龄，会展现矿石、花香、柠檬以及蜂蜜香气。在其原产地Germany可酿出非常伟大的甜酒，但拜全球气候暖化之赐，现在Germany也可以酿出不带甜味的优质白酒。Riesling一直都是Germany和Alsace最高贵的葡萄品种，在Australia和Austria也相当受赞赏。3.Welschriesling译名：威尔斯雷司令Welschriesling

inAustria,Hungary,BulgariaLaski

Rizlinginslovenia,CroatiaandSerbiaOlasz

RizlinginHungary4.Gewurztraminer－1译名：琼瑶浆、格乌香铭纳德国葡萄品种（Gewurz在德语中意“辛香”）,在阿尔萨斯、新西兰EastCoast、智利、英国Columbia、Oregon、上阿第杰altoadige（意）变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化），令人陶醉的果皮粉红色，丰富的水果味：荔枝、玫瑰、苹果，柑橘，桃子，石灰，蜂蜜，吐司高酒精度，深色（Deepgolden），有时带点粉色。足够的酸度是关键。4.Gewurztraminer－2荔枝，玫瑰，醉人的，酒色深Gewurztraminer的名字难拼又难记，但有独特的浓郁香气，因此在命名时还特别以“香料”（德文Gewurz的意思）当作字首。喝起来通常有些腻，特别是当酒里还含有非常多的糖分时。但是产自Alsace的顶级琼瑶浆有浓厚酒体，酸味以及可口的余味，喝多也不会腻，是最受到尊崇的产区；而足够的酸味是最大关键。在NewZealand的东部海岸、智利、加拿大不列颠哥伦比亚省、美国俄勒冈州和意大利的上阿迪杰（AltoAdige）都有一些不错的酒款。此品种的果皮为深粉红色，酿成的酒几乎都呈特别深的金黄色，有时甚至会带一点粉红色。5.Semillon－1译名：赛美蓉、谢蜜雍Bordeaux种植面积最大的白葡萄品种。果皮薄，容易感染贵腐霉，用来酿造甜酒。金黄颜色、较重的酒体也可用于酿造精彩的干白，成熟后具有蜂蜜和蜂蜡的香气。5.Semillon－2无花果，柑橘，羊毛脂，浓郁，丰富它有能力酿出品质非常优异的甜酒，特别是产自Sauternes和Barsac，经常以4:1的比例混合SauvignonBlanc以及一点Muscadelle品种。Semillon的皮特别薄，因此非常容易感染霉菌，如果遇到对的天气条件，会奇迹般地长成贵腐葡萄，让葡萄的甜度更为浓缩。这是Bordeaux种植最广的白酒葡萄，在当地（特别是在Grave）被用来酿成带橡木桶味的出色干白。澳洲的HunterValley则用上采收的Semillon酿出耐久放且复杂、带有矿石气味的干白。在南非也有一些相当不错的Semillon葡萄。6.PinotGris/Grigio－1译名：灰皮诺德国葡萄品种,在Alsace表现一流。Alsace：饱满酒体，辛辣。其它区域仿效，如Tasmania、Marlborough、Oregon.干型，丰富的结构，口感圆润油腻，高酒精度，中低酸度。成熟度高，奇异的果香，如甜瓜、成熟香蕉、芒果，有时还有一些贵腐花香。让人惊叹的陈放能力。6.PinotGris/Grigio－2在Italy东北部，叫做PinotGrigio。早收，以保留酸度，避免太多的果香味，适度保留一些特征，中酸。清淡简单，梨子花气和花香。这种新型的、新鲜的风格，越来越流行，如Germany（RulanderorGrauburgunder）6.PinotGris/Grigio－3丰厚，酒色金黄，烟熏，香气奔放这个流行的品种最迷人的产区是Alsace，与Riesling、Gewurztraminer、麝香一起被认为是最高贵的葡萄品种。常被酿成当是最浓厚，却又相当柔和的白酒。这个粉红皮的品种是黑比诺的变种，是Chardonnay的近亲，在Italy被称为PinotGrigio，可以酿成相当独特或非常平凡的干白酒。其他地方的葡萄农，则在GrisorGrigio两个名称之间犹豫不定，不管选择哪个名称都不见得能反映在酒的风格上。这是Oregon的特产，在NewZealand也种得越来越多。7.PinotBlanc译名：白比诺爽口，清淡，类似ChardonnayPinotNoir颜色更淡的变种，在葡萄园里常被误认为是近亲Chardonnay，特别是在Italy，当地称为PinotBianco.PinotBlanc是法国Alsace平易近人的日常葡萄酒，跟Auxerroi葡萄是近亲，有时称为Clevner。Pinotblanc可酿成相当丰富的白葡萄酒，包括产自Austri