学生食堂经营合作服务方案

学生食堂经营合作服务方案目录TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"学生食堂经营合作服务方案1\o"CurrentDocument"一、服务承诺3\o"CurrentDocument"二、招标文件中要求的技术标评分所需资料；4\o"CurrentDocument"1、人员配备方案4\o"CurrentDocument"2、经营服务方案12\o"CurrentDocument"3、经营管理方案35\o"CurrentDocument"4、重大突发事件应急预案71\o"CurrentDocument"5、设备配置维护95各种设备的保养计划95各种设备的具体保养措施96烤箱96炉灶96蒸柜96冰柜96其它厨房设备96三、招标文件技术标评审中要求提交的其他材料及投标人认为需要提供的其他技术证明材料101\o"CurrentDocument"1、售后服务承诺101一、基本服务承诺101二、质量承诺101三、服务承诺102四、食品安全服务承诺102五、服务时间承诺103六、服务规范103一、服务承诺服务承诺书致:XX学校:本承诺声明：XXXXXXX管理有限公司（投标人名称）对本招标文件的相关要求完全响应。若有幸中标将严格按照以上承诺进行服务。特此声明。投标人名称：XXXXXXXX有限公司（盖单位章）法定代表人：（签章）日期：XX年XX月XX日二、招标文件中要求的技术标评分所需资料;1、人员配备方案序号姓名职务学历12345678910111213141516171818职务岗位职责备注项目负责人、项目经理负责检查食堂员工上岗前的个人卫生是否符合卫生要求。负责办理就餐卡的充值、记帐及各种原始数据的统计上报工作。负责安排、组织食堂工作人员为就餐人员提供刷卡、打饭服务，监督工作人员的服务质量。严格执行食堂卫生制度，负责抓好食堂的环境卫生和餐具的清洗、消毒、整理、清点工作。负责管理食堂的设备、设施，使其保持清洁、卫生，并能安全使用。协助食堂管理员同业主单位负责人沟通。完成每日每餐就餐人数的统计上报。完成领导交办的其他事宜。无厨师长负责制」定厨房各个岗位的工作职责，工作程序和工作标准。负责配合主管对厨房的工作人员定岗、定员、定编、核准，并负责业务培训、督导、考核。根据工作需要可随时进行合理调配。负责按照餐费标准、营养要求制定每周菜谱，控制好原材料、调料、物料成本，并编制采购申请。负责厨房水、电、煤气的安全使用管理。负责统计煤气、清洁用品、厨具、工具等物资的需求上报，并对使用过程进行监督，防止浪费。负责对厨房每餐所使用的原材料、调料和餐厨具的卫生检查工无作，杜绝腐烂、变质等不合格食材进入厨房加工制作，确保饮食卫生安全。负责检查后厨人员上岗前的个人卫生情况，必须符合上岗工作的要求。负责对厨房卫生区域划分、卫生标准的制定，严格抓好厨房的卫生工作。负责根据管理员提供的当天报餐人数，合理安排各种饭菜的数量，既要保证供餐充足，又要减少不必要的浪费。负责检查饭菜质量是否符合要求，严把质量关。负责处理业主关于食品方面的投诉并制定整改措施，不断提高饭菜质量。厨师负责检查所使用的炊具、灶具及电器设备的清洁、安全及完好状况。负责检查使用食材的质量和数量关。负责按照厨师长的安排和菜谱需求准备、加工、烹制菜品。加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物。炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净。合理使用原材料，在操作中注意对食材、水、电、气等节约使用。负责将未用完和备用的食材、调料及时放入冰箱、保鲜柜内保鲜，防止变味、变质。无负责每天检查冰箱内的食品质量。按食品卫生要求，确保生、熟食品分开存放。负责个人责任区的卫生符合要求，并对所使用的菜墩，刀具及其他工具进行清洗、消毒，保证每次清洗、每日消毒。严格执行个人卫生管理制度，杜绝传染病的传播。负责每天工作结束时，检查保鲜、冷藏、冷冻柜是否正常工作，需要断电的设备关闭电源，操作间断水，关闭煤气阀门，锁好所有门窗。完成领导交办的其他事宜。面点师负责按照食谱领取主食制作原料，按品种、数量完成主食食品的加工制作。严格把好质量关，并根据不同的季节特点及顾客的需求变换品种，以达到顾客满意的目的。负责按照各种电器设备的操作规程工作，确保安全。负责检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况，并保持其清洁卫生。负责主食操作间环境及个人分管区域的清洁工作。严格执行个人卫生管理制度，杜绝传染病的传播。完成领导交办的其他事宜。无切配工菜品粗加工，切配工作。无售饭员整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从食堂领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要无求，做好针对个性化服务工作。正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、食堂卫生，食堂铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。服务开餐间，请字开头谢不离，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。餐中随时留意客人及食堂的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意。操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。餐后要和餐中享受一样完善的服务，及时添加最后一道礼貌菜及餐巾，随时保持微笑服务。餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁，宴会厅要主动为客人送果盘。如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，并提醒随身物品。送客意识加强落实，必须微笑送客到食堂门，并说“请慢走，欢迎下次光临”，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人。下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导后方可下班。出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台，站台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态，接待好每一批客人。员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助，遵守本店一切规章制度。积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工。余娟实验小学食堂服务员岗位职责1、参加患者就餐过程中的被分配的服务工作。2、及时回收、清洗用过的餐具，清理餐桌，清扫地面，确保用餐器具、场地的需要。3、协助维持就餐秩序，营造良好就餐环境。4、负责本工作区内所有物品清洁工作，使之摆放有序，食物与清洁卫生用品须分开存放。5、完成责任区的卫生清扫，并符合有关清洁标准。6、爱护和节约粮食、副食品和易耗品，节约用水、用电、用煤（气）。7、协助做好淘米及拣、洗、切菜等前期准备工作。8、完成食堂主管临时交办的其他任务。讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面餐厅保三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。洁3.坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。做好食堂所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节第10页水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。会计餐厅进出账目，台账记录。无收验货验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。检查所购食品有无合格或检疫证明。腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。验收记录妥善保存以备查考。及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。无第11页2、经营服务方案2.1清洁消毒服务方案2.1.1配菜清洗一、蔬菜清洗流程说明准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁一一清理现场。蔬菜清洗流程：一浸泡;二清漂;三清洗。二、蔬菜清洗流程说明准备工作先用洗洁精清洗星盘池。准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、策篱等。挑摘青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫，异物及庭性部分包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。浸泡/清洗水：盐比例约为100:1。浸泡的时间为20分钟左右。浸泡后应仔细清洗一遍。清漂/清洗清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。第12页漂过后再仔细清洗一遍。装筐/保洁清洗后装入指定菜筐;并整齐摆放到指定位置控水。控水时注意保洁，防止交叉污染。清理现场清理垃圾及菜篓。围裙、板凳等用品用具放到指定位置。将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗控制点卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。成本控制最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时存放保鲜柜层（摊开）。质量控制拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。清洗后应及时更换清洗池内的清水。第13页最后把星盆池内的泥沙清理干净。2.1.2餐具消毒打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，经消毒后的餐具盛食品的位置。随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。贯彻落实“三分钟6S”的全面推广。2.1.3食品留样保证措施；为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务第14页和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，需配备冰箱门锁，专人开、关，严禁存放与留样食品无关的物品。3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。第15页2.2食材米保服务方案2.2.1米购规程要目要点原则任何物资采购、费用支出必须获得批准并按程序执行。审批权限负责人（较大物件或特殊物件报项目经理）批准。请购程序请购部门填写《请购单》一项目负责人批准一交采购部执行。采购/库管市场调查，了解库房库存，通知供货商送样、报价。厨师长审查是否超过最高库存量，金额大小是否超过预算，符合则上通告库管。采购程序常用物资（即库房常备物资，如：餐具、原材料等）由库房统一填写请购单，请购单交采购通知供应商送货。厨房活鲜食品：由厨房填写请购单，厨师长签字后交库管通知供货商送货或购买。请购单上需注明物品名称、规格、数量及到货期限（低值易耗品需注明大约价格）。请购单填写好后，交厨师长签字审核，然后库管进行通知供货商送货。采购单使用程序释义：《入库单》是在完成《请购单》审批基础上进行最后确定性的订货、收货依据。《入库单》与《请购单》填写不符时，以《入库单》为收货入库依据。直拨或采购的物资，由库房统一收货，并依据《入库单》内第16页容核实货物。供应商如超出正常时间供货，应预先通知库房留人收货。，不得由别人代收。急需物品，可先行购回，再开具《入库单》，库房收货后，采购员补办手续。凡部门开具的紧急《请购单》，经领导书面同意后，可先购买再办手续。2.2.2采购作业规范要目要点采购范围我公司特殊原材料、有公司标徽的餐具、厨具、客服用品等。由公司采购部统一调配。食品、原材料、副食等，选择相对固定的供应商，定期报价、供货、结算。其他物资，由采购部到市场购买或通过签订合同等方式购买。采购审批按食堂常用食品定出各类货物的月使用量计划，报厨师长审批，采购部实施并存档（此计划一式四份，财务、采购、请购部、库房各一份）。各类常用食品应采取定期配给法，进货流程由采购部掌握实施。季节性、临时性食品请购由使用部门填写《请购单》，交厨师长审批后，交采购部办理。第17页计划外急购申请，由使用部门填《请购单》，交厨师长审批后，交采购部办理。非采购部人员不得下达采购指令。市场调查由财务部、采购部、产品部各派一人组成市调小组，每周定期调查，把握市场动态。调查后填写调查表，参与市调的人员必须签字确认，作为定价的参考依据。调查表产品部、财务部、采购部各留一份。采购价格的确定月末将上期定价表、本期市场调查表、供应商本期报价表相对比，由厨政总监、财务部、采购部、共同定价。定价后5日内通知供货商。退货和换货收货人发现货物质量、数量、规格等不符时，可直接通知采购部办理退货或换货手续。若在自行运输过程中造成的损坏，可填制《物资报损表》，厨政总监审批后，做报损处理。米购标准:（1）我公司肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购点的营业执照、经营许可证、检验检疫合格证等。（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全规定。（3）各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入，可以提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、食品流通许可证、检验检疫合格证等材料。（4）保证质量、严禁使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。第18页（5）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（6）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。（7）对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台，因此而产生的费用由乙方承担。（8）世纪星华公司采购除食品外的物品提前提出书面申请，经审核批准后，进行采购。（9）采购原材料到持有卫生许可证的单位购买并能够出具正规发票，动物性食品采购应该具有检疫检验合格证，原材料的购买应保证新鲜，蔬菜当天购买，不买霉烂变质食品，存放量以每周用量为最高储藏量，食品的发放以“先入先出”为原则，蔬菜用农药测试卡检验农药含量，购买包装食品必须有生产单位、生产地址、生产日期、保质期及产品配料等内容，拒绝“三无”产品，对原材料采购的台账，明细清晰，做到账、物相符，并积极配合甲方核对、监管。第19页2.2.3采购流程第20页2.2.4进货与出货（1）进货要加标签，注明入库日期时间。（2）新货放置要有先后固定位置。（3）先进的放于前面，后进的放于后面。2.2.5菜品请购流程（1）使用部门填写采购请购单，应将请购目录、请购物资品名、数量、规格、型号逐项填写清楚，由使用部门负责人和厨师长签字申请采购。（2）按照程序交由库管申报物品（注：食堂没有库管的由厨师长申报）。（3）供应商送来物资后，认真检查是否与所购物资相符。2.2.6厨房进菜标准（1）进菜要以厨房的库存为标准，缺什么菜先进什么，不能盲目进菜。（2）要及时盘查库存，与库管沟通好，不能擅自行事。（3）餐厅购菜的原则要求“勤进、少存”尤其在夏季为保证菜品质量，保证新鲜，每天分上午、下午进两次菜，要求库管对购进的菜分类过秤登记好毛重，原则上每餐前将所购进的菜品全部分类整理，不留库存。（4）如有特殊情况，对库存的菜品要装箱保存，保持菜品的新鲜度，以备下餐使用。第21页2.2.7食品进货渠道的可靠性、可靠性食品进货查验制度仔细验明食品质量证明，确保资格合法，购入食品质量合格。一、索取并查验供货商资质证明文件与初次交易的供货商交易前，应当索取并仔细查验营业执照、生产许可证、食品流通许可证、商标注册证、专卖（直销、专营等）授权证明文件，并保存复印件，以后每年核对一次。上述相关证明文件应当在有效期内，并由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，不得进货。二、索取并查验食品质量证明文件对购进的食品，应当按食品种类和生产批次索取并仔细查验食品质量合格证明或法定检验、检疫、检测机构的检验、检疫、检测、鉴定报告等证明文件并保存复印件。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，不得进货。向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细验供货商的身份证明。对需要进行检验检疫的食用农产品，就当索取检验检疫合格证明。三、索取销售凭证应当索取供货商出具的正式销售发票、发货单或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。食品进货查验记录制度第22页一、建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期，供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。二、记录可以采取电子、书式、票据三种方式。电子记录。使用宁夏流通环节食品电子监管网络平台系统录入进货查验记录，或利用自行开发的信息化系统录入进货查验记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。书式记录。未实行电子记录的食品经营者，应当设置“食品进货台账”，利用账簿记录进货查验信息。票据记录。食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证分类整理，定期装订成册，形成食品进货记录。三、定期查阅进货记录，检查食品的保存与质量状况。对保质期将满的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并在销售中向消费做出醒目提示。对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，立即停止销售下架退市销毁，并将处理情况在进货记录中如实加以记载。四、记录保存期限不得少于二年。食品质量承诺制度一、严格履行食品安全第一责任人责任，加强食品安全管理，保证其提供的食品符合相应的食品卫生、质量标准。二、保持店容店貌整洁，食品与其它商品、清真食品与非清真食第23页品分开陈列，摆放整齐有序。三、认真履行食品进货查验制度，查验食品质量及来源，建立进货台账，做到账实相符。四、实行食品售前检查制度，食品上柜销售前要检查质量和食品外观，杜绝不合格食品上柜销售。五、实行明码标价，标签内容真实明确，价格合理、计量准确。六、经销的食品符合国家食品卫生标准，不经销有毒有害、污染、变质、过期食品；不经销假冒伪劣食品，以次充好，以劣充优食品；不经销无厂名、厂址、生产日期、保质日期的食品；不进行引人误解的虚假宣传。七、对食品自检中发现和工商机关监测或行政执法机关公示的不合格食品，及时下架退市，并向消费者公告，召回已售食品、减少社会危害。八、按照国家有关规定向购买者出具购货凭证。凡顾客购买食品出现质量问题，可凭购货证依法给予退换或赔偿。九、认真处理消费者有关食品质量安全投诉，维护消费者合法权n益o食品协议准入制度为规范食品进货渠道，从源头上保证食品的质量和安全，特制定本制度。一、对粮食、食用油、蔬菜、水产品、畜禽肉等大宗食品，选择质量稳定、信誉良好的供货商（生产企业或基地）签订购销协议，实第24页行协议准入，确保渠道稳定，质量可靠。二、协议签署前，应当索取查验、供货商的生产经营食品的主体资格和食品质量检验、检疫、质量承诺等证明文件，并复印留存备查。三、协议应当体现自愿、公平、合理、诚实信用原则，根据购进食品的特点，约定食品质量保证责任和义务。明确不合格食品退市条款和购销双方权利、义务。四、协议签订后应当定期对协议供货的食用农产品养殖、种植基地或者食品的生产加工企业进行考察，确保提供的食品符合法律、法规的要求。对定期考察中发现的不符合要求的基地或者企业，应当及时提出改进的意见或者依法解除协议供货关系，确保食品质量安全。五、对供货商、生产商或产地拒绝签订购销协议的，不予进货。六、购销协议保存期不得少于两年。2.2.8提供食材的采购、配送须在经学校考察合格的单位中双向选择的承诺；我单位符合并遵守招标文件以下要求：提供食材的采购、配送须在经学校考察合格的单位中双向选择。特此承诺！投标人：xxxx餐饮管理有限公司（盖单位章）2021年_6月J5日第25页2.3菜品配置方案餐厅菜谱、菜单说明、配料及做法1、品质及质量标准1.1要配餐合理，营养均衡，花色品种齐全。1.2根据季节变换，及时增加和更换菜肴品种，味及档次搭配合理，达到色、香、味、形俱佳。1.3面点制作搭配合理，原料新鲜，发面制品不酸、不黄、大小均匀、量足。1.4米饭不软、不硬、不夹生；炸、烤、烙食品外形美观，火候均匀;菜肴刀工整齐，做工精细，用料合理。1.5食品要达到标准分量，不得出售变质食品。1.6设立民族餐厅，操作间独立设置，清真餐由清真厨师制作、销售，保证纯正性；餐具有明显标示且单独消毒。至少配备一名伊斯兰籍厨师，就餐区域相对独立。1.7每日饮食品种标准：（1）早餐主食品种12种以上，咸菜10种以上，粥汤4种以上。（2）午、晚餐主食品种达15种以上，副食品种20种以上；套餐种类5种以上，荤素营养搭配合理；粥汤不少于4种。（3）每餐有豆制品、奶制品和水果等。以上除主食外，保证一周不重样。设置特色食品区：（1）饺子套餐（2）面条套餐第26页馅饼套餐包子套餐炒饭套餐盖饭套餐以上套餐配以佐餐小菜2种，汤、粥、调料、酱菜任取，且以上套餐不少于两个，保证一周内不重样。2、拟推出的菜单2.1早餐序号品种成品份量价格主食1馒头约110g0.5元/个2荤、素包子约60g1.0元/个3酱香饼约150g2.0元/个4饼夹肉约150g4.0元/个5饼夹菜约175g3.0元/个6鸡蛋饼约150g3.0元/个7麦多馅饼约175g4.0元/个8馋嘴饼约175g4.0元/个9酱香手抓饼约150g3.0元/个10蒸饺约25g1元/3个11煎饺约50g0.5元/个12香菇包菜馅饼约100g2.0元/个13韭菜鸡蛋馅饼约100g2.0元/个第27页14香肠卷饼约150g3.5元/个15千层饼约150g2.0元/个16长金饼约120g3.0元/个17土豆饼约150g3.0元/个18太阳饼约150g3.0元/个19黄桥酥饼约100g2.0元/个20油酥饼约100g2.0元/个粥汤1小米南瓜粥14cm碗1碗1.0元/碗2大米粥14cm碗1碗1.0/碗3绿豆汤14cm碗1碗1.0/碗4营养江米燕麦粥14cm碗1碗1.5元/碗5营养江米黑米粥14cm碗1碗1.5元/碗6营养江米八宝粥14cm碗1碗1.5元/碗7营养江米绿豆粥14cm碗1碗1.5元/碗8北舞渡牛肉胡辣汤14cm碗1碗3.0元/碗9豆腐脑14cm碗1碗2.0元/碗10咸鸡蛋汤14cm碗1碗2.0元/碗11五谷粮浆14cm碗1碗2.5元/碗咸菜1辣椒黄瓜小咸菜2.0元/份2酱八宝菜2.0元/份3酱黄瓜2.0元/份第28页4酱莴笋2.0元/份5酸白菜2.0元/份6泡辣茄条2.0元/份7咸菜焖肉2.0元/份8韩国泡菜2.0元/份9酱萝卜头2.0元/份10榨菜2.0元/份第29页2.2午餐、晚餐序号品种成品份量价格主食1馒头约110g0.5元/个2荤、素包子约60g1.0元/个3大米饭约350g1.5/份粥类1小米南瓜粥14cm碗1碗1.0元/碗2大米粥14cm碗1碗1.0/碗3绿豆汤14cm碗1碗1.0/碗4营养江米燕麦粥14cm碗1碗1.5元/碗5营养江米黑米粥14cm碗1碗1.5元/碗6营养江米八宝粥14cm碗1碗1.5元/碗7营养江米绿豆粥14cm碗1碗1.5元/碗8北舞渡牛肉胡辣汤14cm碗1碗3.0元/碗9豆腐脑14cm碗1碗2.0元/碗10咸鸡蛋汤14cm碗1碗2.0元/碗11五谷粮浆14cm碗1碗2.5元/碗面食类1青椒肉丝盖浇面18cm碗1碗700g8.0元/碗2热干面18cm碗1碗6.0元/碗第30页3重庆小面18cm碗1碗6.0元/碗4兰州拉面18cm碗1碗约350g（不含汤）6.0元/碗5油泼拌面18cm碗1碗约500g6.0元/碗6馄饨18cm碗1碗5.0元/碗7水饺约500g约20个6.0元/碗8羊肉泡馍18cm碗1碗8.0元/碗9茄汁面18cm碗1碗6.0元/碗10鸡蛋炒面约450g6.0元/份11肉丝炒刀削面约450g7.0元/份12鸡蛋西红柿刀削面18cm碗1碗约375g（不含汤）6.0元/碗13肉丝炒面.饼丝约450g7.0元/份14麻辣烫.面18cm碗1碗约375g（不含汤）6.0元/碗15香菇鸡丁刀削面18cm碗1碗约375g（不含汤）6.0元/碗16肉丝炒拉条约450g7.0元/份17炒饼丝约400g6.0元/份18素砂锅米线.面18cm碗1碗6.0元/碗19排骨砂锅米线.面18cm碗1碗8.0元/碗20鸡块砂锅米线.面18cm碗1碗8.0元/碗21牛肉砂锅米线.面18cm碗1碗8.0元/碗炒菜类第31页1包菜炒粉条约150g2.0元/份2孜然土豆片约150g3.0元/份3蒜苔炒肉约150g4.0元/份4孜然面筋约150g3.0元/份5耗油豆腐约150g3.0元/份6烧肉丸子约150g4.0元/份7长豆角炒肉约150g4.0元/份8香干炒肉约150g4.0元/份9菜花炒肉约150g4.0元/份10土豆鸡块约150g4.0元/份11炒土豆丝约150g2.0元/份12西红柿炒鸡蛋约150g3.0元/份13鱼香肉丝约150g4.0元/份14青椒肉丝约150g4.0元/份15烧茄子约150g3.0元/份16鸭血豆腐约150g3.0元/份17麻婆豆腐约150g3.0元/份18肉丝家常豆腐约150g4.0元/份19小酥肉约150g4.0元/份20红烧肉约400g10.0元/碗21卤肉饭18cm碗1碗约700g10.0元/碗22烤肉拌饭18cm碗1碗约700g10.0元/碗第32页23黄焖鸡约400g10.0元/碗24啤酒鸭约400g10.0元/碗25土豆牛肉约400g10.0元/碗26秋刀鱼约400g6.0元/碗27肉丝炒蛋6.0元/碗28蒜炒南瓜片6.0元/碗29西兰花肉片8.0元/碗30蒜台牛肉10.0元/碗特色食品区（套餐）1饺子套餐10.0元/份2面条套餐10.0元/份3馅饼套餐10.0元/份4包子套餐10.0元/份5炒饭套餐10.0元/份6盖饭套餐10.0元/份备注：以上套餐配以佐餐小菜2种，汤、粥、调料、酱菜任取，且以上套餐不少于两个，保证一周内不重样。水果苹果、橘子、香蕉、葡萄、西瓜、哈密瓜等。第33页2.4售卖服务方案餐品价格目标承诺：1、食品价格按学校严格规范的成本率进行核算，制定售卖食品品种。2、合理使用原材料，做到物尽其用，推陈出新。有效降低中间环节成本，将更多实惠提供给广大师生。去除市场化色彩，坚持为广大师生服务。3、迎合广大师生不同的消费标准，采用多种价位的供餐模式。4、我单位饭菜品种的名称和拟定销售价格，明码标价，不高于周边院校餐饮行业价格的70%。第34页3、经营管理方案3.1质量控制方案3.1.1伙食质量我公司完全遵守以下招标文件伙食质量：面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必须从正规渠道进货，所购物品必须有供方的卫生合格证或销售许可证。并建有采购食品台账。蔬菜要求新鲜、洁净无污染。食堂采购的不需加工食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。食品食物中出现杂物或食物不熟的现象三餐品种丰富、荤素营养搭配合理。（早餐点心不少于8种，中餐不少于15种，晚餐不少于15种，中餐不能出现菜肴断档供应的情况）。一食堂、二食堂均为普餐，保证饭菜质量，不能超出经营范围。高、中、低档菜搭配合理，明码标价，饭菜的份量和价格要合理。不得高于周边院校餐饮行业价格的70%。饭菜及主食品价格由学校审定后确定，不准擅自上调价格。如上调可上报学校审批后执行。详细服务内容：一、为保障师生身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。第35页二、食品经营者必须遵守本制度。三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（一）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；（二）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。（三）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；（四）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效日期；（五）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合第36页卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。3.1.2服务质量我公司完全遵守以下招标文件服务质量：工作人员必须持有效的健康证上岗，定时检查。在加工及出售食品时需穿统一整洁的工作服戴工作帽、罩，并挂牌上岗。工作人员必须保持整洁，不准佩戴手饰，涂抹指甲油，两手干净，操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为。出售食品时不能用手直接接触食品必须使用食品夹。食堂服务人员要耐心解答、微笑服务，不得发生争吵、打骂等不文明行为，有问题反映相关管理部门解决。按学校规定时间开饭，按时回收餐具第37页我公司为切实做好食堂经营服务工作，本着“为客户健康负责”的宗旨，保证提供优质、安全、营养的食品，对于食品的质量控制拟采取以下保障措施：详细内容：人员卫生一、工作态度：1、按公司操作规程，准确及时地完成各项工作。2、员工应服从上司安排，认真、努力做好上司所安排的工作。3、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，尽量自己将问题圆满解决，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告直属上司。6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开酒店。7、员工不得在工作时间接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用客用电话。8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。9、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。10、未经部门经理批准，员工一律不准在餐厅做客，各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。第38页11、上班期间，没有客人，员工不的随意在沙发、座椅上坐躺。二、制服及工作牌：1、员工制服由公司发放。员工有责任保管好自己的制服。在工作时间员工应佩戴工作牌。2、员工离职时须把工作服和工作牌交回到主管部门，如不交回或工作服破损，须交付服装成本费。三、仪表、仪容、仪态及个人卫生：1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。3、男员工应修面，头发不能过耳和衣领。4、女员工应盘头，保证良好的精神面貌。5、手指应无烟熏色，女员工只能使用无色指甲油。6、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。7、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩。8、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。四、公司卫生：1、保洁人员应当在营业之前打扫一次，在工作期间应保证营业区的卫生良好，但不得影响到其他员工工作，不可妨碍到客人。五、拾遗：第39页1、在公司任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴主管作好详细的记录。2、如物品保管三个月无人认领，则由公司最高管理当局决定处理方法。3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。餐厅从业人员健康检查制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，我公司根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、凡在本单位从事食品加工或为顾客提供餐饮服务的所有工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。2、从业人员必须取得健康证明后方可参加工作。从业人员每年至少进行一次健康检查。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到“四勤”一一勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤洗工作服。6、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行第40页健康检查。7、食品安全管理员和部门经理要落实晨检制度，随时掌握从业人员的健康状况。8、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。3.1.3卫生标准质量我公司完全遵守以下招标文件卫生标准质量：工作间无苍蝇、老鼠等，防蝇、防鼠、防尘等设备齐全、有效。原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志，生、熟食品分开，食品存放分类分架，无过期、变质食品。工作间卫生清洁，地面干净、无积水、无杂物，操作台、灶台及售饭台卫生整洁。就餐场所地面及桌椅每日清扫，地面整洁，桌椅洁净无油污。炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三消毒四隔离”。食堂卫生间保持洁具、地面整洁，管道畅通。详细内容：为规范餐饮服务餐用具保洁工作，保障公众餐饮安全，我公司根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安第41页排，洗刷消毒间配有专人负责，从业人员要经过卫生知识和操作技能培训，并熟知消毒方法，并要做好餐具消毒记录工作。2、每餐回收的餐具及盆、盘、桶、盒、刀板等需消毒的所有物品要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。餐具、工用具根据不同的消毒方法，使用前必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40°C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。4、餐具热力消毒按除渣:〉洗涤—>清洗|->消毒程序进行，蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。6、化学消毒中的消毒剂，必须是取得卫生许可的并注明可用于食品消毒字样，严禁使用已过有效期的消毒剂。按照消毒液的配比和消毒时间，严格按说明书正确使用。7、红外线消毒，保持120度温度/18-20分钟。8、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗。9、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用，开饭前运往售饭窗，防止二次污染。保洁柜应定期清洗，保持洁净，保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。10、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放私人物品、有毒物品、污物、易爆物品等。第42页11、消毒间工作结束后，将水池及工作场所冲洗清扫干净，垃圾桶及时清理。专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。12、食品卫生管理员要对餐具的清洗消毒定期检查，保证餐具达到光、洁、涩、干的清洗消毒效果，绝不给师生提供清洗不合格或未经消毒的餐饮用具。3.1.4食堂管理食堂应建立严格的安全保卫规定，严禁非食堂人员随意进入食堂的食品加工操作间及原料仓库。食堂出入登记制度及措施为进一步加强食堂安全管理，切实维护营养餐工作正常开展，保障学校师生的人身及财产安全，根据学校食堂管理规定，结合食堂实际，制定本制度。第一条、食堂人员出入制度食堂工作人员必须穿工作服进出食堂，禁止外来人员随意进入食堂操作区。第二条、师生进出食堂制度（一）食堂严格按照规定的开餐时间进行管理，明确职责，细致分工，确保餐厅有序，安全，师生按规定时间进入食堂打餐。（二）食堂采取积极有效的措施，在非上班期间，师生也不能随意进出食堂，确实需要进入操作区的，必须有管理人员同意，同时做好出门登记工作。（三）严禁携带易燃易爆有毒化学品等危险物品进入食堂。第43页第二条、来访登记制度（一）非单位人员来访，由保安负责向学校领导联系，原则上在门卫室接待。确须进食堂者应与学校领导取得联系，经同意后先方可进入食堂公共区域。（三）来访者登记时需出示身份证、工作证、驾驶证等有效证件，认真填写登记单。离开时，应及时到门卫室签离开时间。第四条其他人员进出食堂制度（一）食堂可以对因工作需要经常性、固定出入的外单位人员（如送货、送菜等人员），在对有关单位或人员进行规章制度的告知后，由学校管理人员带领进出。（二）对来联系工作的人员要执行严格的门禁制度，认真查验有效证件并及时与学校领导联系。第五条、本管理制度自发布之日起执行。3.1.5留样制度管理食堂提供食材留样样柜，采购的食品原料的合格证明由采购部门妥善保存，采购的食品原料等需由专人进行48小时留样管理，以备查验。食堂提供专业食品留样样柜，餐厅为学生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责48小时留样备查。1、食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。2、每餐留样的食品按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。第44页4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为0°C-4°C。6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。3.1.6原材料采购控制在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检第45页疫合格证等材料。4）保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。3.1.7采购管理制度1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个第46页人卫生并随时接受片区检查。3.1.8进货检验的质量管理1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进食品的，同时查验进食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。5）自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。6））配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。第47页3.1.9采购质量记录1）证明文件查验供货商资质证明文件。A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；B标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；索取并仔细查验食品质量证明文件。索取销售凭证。索取资料的管理。实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。2）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。针对本项目，我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材料，各类证照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查证”，从源头上杜绝食品安全隐患。第48页3.2食品安全管理3.2.1提供的响应货物的来源如我公司中标后立即与各相关公司、基地联系，由其安排组织货源，严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报告随货同行，送交主管部门备案。本公司郑重承诺；一、严格遵守国家有关法律法规，合法经营。二、履行食品进货查验制度。对供货企业和生产企业的企业资信证明证件和食品质量证明进行检查登记，将索取的各种资信证明、商品质量证明的原件或复印件存档备查，并在经营中亮明食品的产地或进货渠道。三、建立进销台账制度。进货台账记载生产厂家或供货单位、购进数量以及产品生产日期，销货台账注明产品销售数量及食品销售去向等情况。四、不销售国家明令禁止的商品和物品：（一）假冒伪劣商品，国家规定淘汰的商品，过期、失效、变质商品；（二）法律、法规禁止销售的动植物及其制成品；（三）有毒、有害、腐烂变质的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产及其制品（四）低价商品冒充高价商品。五、实行不合格食品自查退市制度。发现不合格食品自查退市，第49页对已销售的有安全隐患的食品，主动召回，彻底消除消费安全隐患。六、工作人员持有效健康证上岗，持证率为100%。七、提供优质的售后服务，对于顾客投诉，实行先行承诺制。如违反上述条款，一切行政、经济及法律均由本公司承担。第50页3.2.2加工保证措施食品安全关系到每个人的身体健康和生命安全。食品法律、法规与标准的一个重要任务就是保障食品安全。食品加工安全的保障措施包括以下几个方面。(一)法律法规体系为保障食品卫生安全，卫生部依据《中华人民共和国食品卫生法》，制定了90余个配套规章，涉及食品及食品原料、食品包装材料和容器、食品卫生监督处罚等各方面的管理。近些年，还颁布实施了《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《健康相关产品国家卫生监督抽检规定》等法规和规范。在加大食品生产经营阶段的立法力度的同时，中国也加强了农产品种植、养殖阶段以及环境保护对农产品安全影响等方面的立法，颁布实施了《中华人民共和国农业法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国畜牧法》、《中华人民共和国渔业法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《农药管理条例》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《农业转基因生物安全管理条例》、《生猪屠宰管理条例》、《植物检疫条例》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国海洋环境保护法》、《中华人民共和国水污染防治法》、《中华人民共和国大气污染防治法》、《中华人民共和国固体废弃物污染环境防治法》和《食品安全法》等。(--)技术支撑体系为做好食品安全技术支撑，我国不断加强检测机构能力建设、监测和评估等工作。全国现有食品监测机构5000余家，通过完善检测方第51页法、加强质量控制，检验能力不断提高，部分检测机构通过了世界卫生组织监测网质控考核。我国高度重视危险性评估工作，20世纪70年代开始就组织开展了食品中污染物和部分塑料食品包装材料树脂及成型品浸出物等的危险眭评估；加人世贸组织后，我国还专门开展了食品中微生物、食品中化学污染物、食品添加剂、食品强化剂等评估。我国成立了国家农产品质量安全风险评估专家委员会，专门开展农产品质量风险评估工作。通过评估，指导农民使用标准化生产技术，带动标准化生产面积超过0.3亿hm2（5亿亩）；获得无公害农产品、绿色食品、有机食品认证的优质农产品市场占有率稳步提高，已成为出农产品的主体，占到出农产品的90%。近5年来，绿色食品已得到40多个贸易国的认可，出贸易额以年均40%以上的速度增长。（三）监测和安全预警系统为掌握全国食品和农产品安全状况，卫生部和农业部重点开展了食品和农产品监测工作，国家质检总局建立了食品安全风险陕速预警与快速反应系统，开展了食品生产加工环节风险监测工作。卫生部参照全球环境监测规划/食品污染监测与评估计划GEMS/FOOD，开展了食品污染物和食源性疾病的监测工作。截至目前，监测点已经覆盖15个省区市8.3亿人，重点对消费量较大的54种食品中常见的61种化学污染物进行监测。截止到2006年底，获得化学污染物监测数据40多万个，初步摸清了我国食品中重要污染物的污染水平及动态变化趋势。膳食和营养监测是监测体系的重要组成部分，中国共组织开展了四次全国性膳食与营养调查和三次总膳食研究工作，掌握了全国居民膳食结构、饮食第52页和疾病谱变化趋势。卫生部还根据监测发现的问题发布了蓖麻子、霉变甘蔗、河豚鱼、生食水产品、毒蘑菇等十余项食品安全预警信息。农业部也建立了农产品质量安全例行监测制度，对全国大中城市的蔬菜、畜产品、水产品质量安全状况实行从生产基地到市场环节的定期监督检测，并根据监测结果定期发布农产品质量安全信息，加强跟踪检查，有力地督促和引导了农产品质量安全工作健康发展，目前，全国大部分省（区、市）也已开展省级例行监测工作。质检总局加强了食品安全风险快速预警与快速反应系统的建设，目前已经实现了对17个国家食品质检中心日常检验检测数据和22个省（区、市）监督抽查数据的动态采集，每月收集有效数据2万余条。同时，质检总局加大了食品生产加工环节风险监测的工作力度，重点监测非食品原料和食品添加剂问题，截止到2007年6月底，风险监测抽样覆盖24个省（区、市），共检测20类产品中的2501个样品，涉及33种检测项目，获得9477个有效监测数据。通过动态收集、监测和分析食品安全信息，初步实现了食品安全问题的早发现、早预警、早控制和早处理。（四）建立食品安全综合监督、组织协调机制，统筹制定食品安全规划国家食品药品监督管理局作为食品安全管理的综合监督、组织协调部门，牵头建立了食品安全部际联席会议制度，及时沟通情况，研究协调解决工作中的重大问题。31个省（区、市）均成立了食品安全协调机构。食品安全工作纳入了地方政府考核目标，大部分省、市、县政府自上而下层层签订了《食品安全工作责任书》，初步建立了食品安全监管责任制和责任追究制。第53页国家食品药品监督管理局会同8个部门连续五年在全国开展了食品安全专项整治，连续两年对全国31个城市实施了食品放心工程综合评价，各省（区、市）也开展了对地（市）的食品放心工程综合评价。通过量化管理指标、品种检测指标和消费者满意度指标考核，强化了地方政府对食品安全负总责的意识，促进了监管措施和监督责任的落实。几年来，国家食品药品监督管理局不断协调完善食品安全标准体系建设，规范食品安全信息发布工作，开展了食品安全信用体系试点工作，推动了食品企业诚信制度建设。国务院批准实施了《国家食品药品安全“十二五”规划》，提出了加强食品安全监测、提升食品安全检验检测水平、完善食品安全相关标准、构建食品安全信息体系、提高食品安全科技支撑能力、加强食品安全突发事件和重大事故应急体系建设、建立食品安全评估评价体系、完善食品安全诚信体系、继续开展食品安全专项整治、完善食品安全相关认证、加强进出食品安全管理、开展食品安全宣传教育和培训等重要任务。第54页3.2.3保存保证措施要对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作人员要明确下面职责：1、如何进行工作前的清洗准备。2、能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。3、知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。4、知道如何判断设备或用具是否卫生安全。5、知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。6、能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法。7、知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。8、了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨别这些食物，杜绝采购。9、知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。10、设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》。（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。（2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应第55页在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：食品与非食品不能混放；洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；定型包装食品与散装食品分架存放；肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18°C(以下)；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0-13C，鲜蛋应存放在0-1C范围内。应每天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；库存食品要分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。11、清洗消毒管理设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗、用具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水渍、第56页无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁室保存备用。（4）洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。（5）定期清扫室内环境、设备卫生，不留卫生死角，保持清洁。12、人员卫生管理（1）所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。（2）所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交行政助理。如体检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。（3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。（4）工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。（5）所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。（6）按部门及工作内容建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。第57页3.2.4安全保障措施一、严格遵守国家有关法律法规，合法经营。二、履行食品进货查验制度。对供货企业和生产企业的企业资信证明证件和食品质量证明进行检查登记，将索取的各种资信证明、商品质量证明的原件或复印件存档备查，并在经营中亮明食品的产地或进货渠道。三、建立进销台账制度。进货台账记载生产厂家或供货单位、购进数量以及产品生产日期，销货台账注明产品销售数量及食品销售去向等情况。四、不销售国家明令禁止的商品和物品：（一）假冒伪劣商品，国家规定淘汰的商品，过期、失效、变质商品；（二）法律、法规禁止销售的动植物及其制成品；（三）有毒、有害、腐烂变质的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产及其制品（四）低价商品冒充高价商品。五、实行不合格食品自查退市制度。发现不合格食品自查退市，对已销售的有安全隐患的食品，主动召回，彻底消除消费安全隐患。六、工作人员持有效健康证上岗，持证率为100%。七、提供优质的售后服务，对于顾客投诉，实行先行承诺制。如违反上述条款，一切行政、经济及法律均由本公司承担。第58页3.3经济财务管理1、我公司采用全包方式，我公司的人、财、物自主经营管理，独立核算，发生的债权、债务与招标人无关。我公司不将食堂私自转让或委托他人经营，不利用招标人资产搞不法经营，一经发现，招标人有权取消其承租资格，并给予经济处罚或诉讼法律。2、校方通过信息化管理掌握承租方营业额，控制收、支结余率，我公司不对社会开放，餐费全部使用一卡通，杜绝现金消费。3、根据刷卡金额，学校按照中标费率每月结算一次。我公司经营合理控制利润，制定的餐饮价格得到学校认可，不高于周边院校餐饮行业价格的70%；招标人将按《食堂管理考核标准及考核办法》对我公司实施定期考核。4、基本餐：早、中、晚餐价格由学校总务处监督指导确定，我公司不擅自提高价格和随意变换品种，调价报学校审批。详细控制方案如下：水电煤气的控制对于水、电、煤气的使用，杜绝浪费、对所有都要求做到人离关水、关电，厨师操作期间，煤气与风机的调配要恰当，避免煤气不完全燃烧或者煤气开得过猛而冒出，导致消费。食堂配备专人负责日常食堂厨房设备设施的规范操作和监督检查，杜绝长明灯，长流水及人为浪费现象。通过各种管理措施，把水、电、燃料的费用控制在人员工资后的5%-8%之间。对人员工资的有效控制对于员工的使用坚持以人为本，让他们心甘情愿地发挥最大强度第59页有效地完成工作，避免造成人员浪费，增加工资成本，对于员工工资的支出，控制在人员工资后的25%-28%以内。采购方面的一些改良措施如果本公司能顺利中标，本公司建议对几个食堂的粮、油、肉、蛋、干货、调味品等集中招标采购，从而减低采购成本，特别是运输成本等中问环节的损耗。一是从源头上杜绝饮食卫生不安全隐患，二是批量购货质优价廉，降低伙食成本。在这15年的经营中，本食堂也取得了一定采购经验，根据了营业额，制订了一套用米、用油、用肉、用蛋、用蔬菜、副食品、调味品的采购计划，例如用油量控制在营业额的4%，其它调味料控制在2%以内。在选材和刀工方面改良食堂可实行一些精工细作的改良方案，在选材和搭配方面作一些调整，多增加一些冻品、鸡、鸭、副食品、海产品、豆制品的采购，通过刀工技艺创出新花式。第60页3.4日常人员管理3.4.1人员管理一、所有从业人员上班时间必须统一穿着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。3.4.2制度管理凡违反下列之一条款的应予以警告以上行政与经济处罚；1、对食堂放任自流，信马由缰，疏于管理，甚至无人监管的，将追究管理部门负责人的责任，予以警告以上处分，同时处以200元以上罚款2、对食堂工作人员不服从管理，素质差，觉悟低，服务态度不好，辱骂员工、客户的，予以警告以上直至解雇处分，处以100元以上罚款；3、对食堂工作人员只讲自己舒服，只求自己吃好，搞特殊化，开小灶，不顾及公司利益、员工利益的，予以警告以上直至解雇处分处第61页以100元以上罚款；4、食堂工作人员卫生意识淡薄，食堂卫生状况差，东西放置杂乱无章，予以警告以上直至解雇处分，处以100元以上罚款；5、对食堂工作人员，不安排定期体检，食堂工作人员没有健康证明，给公司和员工带来危害隐患的，对管理部门责任人予以警告以上处分，处以200元以上罚款；6、食堂采购人员采购腐烂、低质伪劣食品或从中套取好处，侵占员工利益的，予以警告以上直至开除处分，处以200元以上罚款7、食堂工作人员明知食物变质，执意或侥幸心理，将变质食物提供给员工食用，引起腹泻、中毒，导致问题发生的，予以相关责任人警告以上直至解雇处分，处以200元以上罚款；8、由于食堂存有安全隐患，不按要求安装、关闭电源，导致问题发生，给公司造成损失的，予以警告以上直至解雇处分，处以100元以上罚款；9、加大对违规现象的处罚力度，对屡教不改、不听劝阻，不服从管理，我行我素的，采取罚款、调岗、解雇处理。3.4.3职工职业道德准则1、树立全心全意为教职工、学生服务思想意识。2、热爱本职工作，弘扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。3、严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售食品。4、加强职工技术培训，提高业务水平，做好干一行、爱一行、专第62页一行。5、关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。6、保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。7、工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。8、严格遵守学院、后勤管理处、膳食科的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。9、服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。3.4.4从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理动物或废物后。第63页7、触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或饮食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、处理动物或废物后。6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。3.4.5从业人员工作服管理制度一、工作态度：1、按公司操作规程，准确及时地完成各项工作。2、员工应服从上司安排，认真、努力做好上司所安排的工作。第64页3、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，尽量自己将问题圆满解决，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告直属上司。6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开酒店。7、员工不得在工作时间接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用客用电话。8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。9、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。10、未经部门经理批准，员工一律不准在餐厅做客，各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。11、上班期间，没有客人，员工不的随意在沙发、座椅上坐躺。二、制服及工作牌：1、员工制服由公司发放。员工有责任保管好自己的制服。在工作时间员工应佩戴工作牌。2、员工离职时须把工作服和工作牌交回到主管部门，如不交回或工作服破损，须交付服装成本费。三、仪表、仪容、仪态及个人卫生：1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。第65页2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。3、男员工应修面，头发不能过耳和衣领。4、女员工应盘头，保证良好的精神面貌。5、手指应无烟熏色，女员工只能使用无色指甲油。6、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。7、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应