桃子的综合利用

一、桃脯原料选择、处理一护色一糖煮一浸渍一烘干一整形一包装一成品1、原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变1、选料、分级以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟酸分偏多，剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75mm以上为一级，65mm—74mm为二级，64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。2、去皮、切瓣、去籽巢洗净后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。2、原料处理：硬化及护色：将果块放入0.3%的NaHSO3和0.5%CaCl2溶液中浸泡20min；胡萝卜：糠心则挖去芯子，切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3%Na2SO3浸泡50min，热烫15min，然后漂洗冬瓜条：去皮掏瓢，切成8cmX2cmX2cm的瓜条，然后在0.5%CaCl2溶液中真空渗透30min；3、糖煮：按1：1配糖，将一半糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅4、烘干：60〜65°C烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时七、质量要求要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含水量为17%—18%，含糖量为65%—70%，食之酸甜适口。八、注意问题1、返砂与流糖返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，苹果中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的pH值与温度，当PH值在2.0—2.5之间，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。2、煮烂与皱缩：苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。二桃罐头工艺流程：原料选择一清洗一去皮、去核一预煮一修整分选一装罐一罐糖液一排气一密封一杀菌一冷却一擦水入库六、操作关键：㈠糖水桃子罐头(白桃)选果洗果：选除机械伤、过生、过熟、软、烂、病虫害果子、干瘪畸形果实用清水洗净。分级切瓣：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在15°C以上，沿合缝线对切，防止切偏。去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。去皮的条件是13—16%氢氧化钠液，温度80-85C，时间50—80s，淋碱后迅速搓洗去净残留果皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。预煮：在预煮机中，水温95—100C（或蒸汽中）预煮时间4—8分钟，以煮透为止，预煮水先加入0.1%柠檬酸，加热煮沸后再倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，放至阴凉处，室温下后熟3—5天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100C，时间8—12min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。装罐量：510g玻璃瓶装果肉330—340g糖水170—180g，450g回旋瓶装290—300g糖水150—160g。配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50—60斤水融化），并加入适量搅散的蛋白（100kg糖约用4—5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求计算糖液的浓度：Y=（W3Z-W1X）/W2Y——要求糖液浓度％（以折光计）W1——每罐装入果肉量（g）W2——每罐加入糖液量（g）W3——每罐总重量（g）X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计）Z一要求开罐时的糖液浓度％（以折光计）加水调整计算：加水量=［（a-b）/（b-c）］xWW——加水量（重量计）a一浓糖液的浓度（折光计）b——要求配制的糖液浓度（折光计）W——浓糖液重量要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16%计）果肉原有的可溶性固性物含量％7.0—7.98.0—9.99.0—9.510—10.9要求配制糖水的浓度％3533.531.029按调整浓度正确的糖水量，加入0.1—0.3%柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9%以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8%左右则加柠檬酸0.1%，含酸量0.7则加0.3%柠檬酸）。加罐液：装罐时糖液的温度不得低于95r，趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量的±1—2%，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75r，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。排气密封：用热力排气使罐心温度85r趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封450—550mmHg。杀菌冷却：密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。杀菌公式10’一30’/100°C(510g)分段冷却10’一25’/100°C(450g)分段冷却擦水入库七、注意事项：蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是白桃更明显，但有些品种如水蜜桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜用蒸汽去皮。装罐前对白桃核尖、核窝部分的紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色者也应剔除。桃罐头的酸度，开罐后最好平衡在0.2—0.3%，因此装罐前桃肉含酸量低的品种，应在糖水中加入适量的柠檬酸。碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌握，淋碱后立即用清水冲洗黏附碱液，随后迅速预煮透，以抑制酶活性，预煮水可加0.1%柠檬酸(pH5以下)以防变色。成熟度高的软桃，采用100C蒸汽煮8—12min，迅速淋水冷却后撕皮，软桃杀菌时间一般较硬桃少5min。糖水中加入0.02—0.03%的Vc，对桃肉轻微花青色素具有退色作用，糖水应加满，防止桃肉露出液面变色。八、思考题：1、为什么要选黄肉或白肉桃进行罐头加工？2、为什么要对桃块进行热烫?如何掌握热烫标准？三.桃酱原料一去皮一切分去核一预煮一打浆一浓缩一装罐一封盖一杀菌和冷却一成品六、操作要点原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净。去皮、切分、挖核：将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗.花萼，削去果皮预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。浓缩：果浆和白砂糖为1：(0.8-1)的质量比.并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中.在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25〜50min为宜，温度为106〜110C时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装罐时保持罐温40°C以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85C以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75C、55C水中逐步冷却至37C左右，得成品。七、质量鉴别.可溶性固形物含量65%--70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。八、讨论题观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85C以上？预煮软化时为何要求升温时间要短？四蜜桃汁可溶性固形物含量18%~20%含酸量0.5%~0.8%85°C热水杀菌10minII葡萄f清洗破碎f榨汁f过滤f调整f澄清f装瓶f杀菌f冷却f成品tt破碎初滤后，在60~70C下加入果汁量0.15%的果胶酶制剂保持10~20min，然后压榨30~70C下保温4h原料选择：美洲种葡萄康克为最好，果实含丰富的酸，风味显著而独特，色泽鲜丽。其果汁在透光下呈紫红色。康克加工适性良好，果汁十分稳定，加热杀菌和贮藏都不会变色，沉淀或产生煮过味。其他常用品种还有玫瑰露、渥太华、奈格拉、玫瑰香等。制汁的原料要求果实新鲜良好、完全成熟、呈紫色或乌紫、无腐烂及病虫害。未熟果的色、香、味、差，酸味浓；过熟果，机械损伤果易引起酵母繁殖，风味不正。选择清洗:剔除不合格原料，摘除未成熟果，裂果，腐烂果等00.03%的高锰酸钾溶液浸果3min，再用流动水漂洗干净。去梗破碎：葡萄果梗含单宁物质1%~2.5%，含酸0.5%~1.5%，此外还含有苦味物质，葡萄连梗浸泡加热。这些成分会溶出而使果汁带有涩味和不良的果梗味。所以，一定要去除果梗，同时进一步挑选，剔除不合格果粒。去梗后用破碎机破碎，或使用葡萄联合破碎机同时完成去梗及破碎处理。榨汁：除去果梗，破碎后用筛子先行粗滤，再取全部果皮，加入部分果汁，于60~70温度中保持10~15min，以提取色素，然后压榨；压榨时加入0.2%果胶酶和0.5%的精制木质纤维素可提高出汁率，压榨后再用同样办法提取色素一次，再行压榨。果汁调整：测定果汁含糖量和含酸量，将糖调整到18%~20%，有机酸调整到0・5%~0・8%°澄清：将果汁加热至80C，除去泡沫，倒入预先经过杀菌的容器中，密封，贮藏于2~5C的冷库（或冰箱）中，贮存一个月，使果汁澄清，以除去酒石和蛋白质等悬浮物。除去酒石的汁液，经80C杀菌，冷却至30~37C，加入果胶酶制剂，用量为果汁的0.15%，并在37°C条件下保温4^即澄清。若温度低于37°C，澄清时间会相对延长。装瓶、杀菌：用虹吸法吸出清汁，装瓶，于80C热水中杀菌10min。分段冷却至35C。注意：1.葡萄汁有冷榨和热榨两种方法。淡色原料可用冷榨取汁，风味好；在破碎时加入抗换血酸，具有改善果汁色泽和风味的效果。热榨用于深色果粒进行加热提色，温度一般控制不超过60C.温度过高易使果皮和种子中的单宁大量溶出，引起果汁的苦涩味。添加偏酒石酸防止葡萄汁酒石沉淀。2%偏酒石酸液的制备方法是：偏酒石酸1kg，加水49kg，浸