槲叶膳食纤维在肉制品中的应用

槲叶膳食纤维在肉制品中的应用作者：林以琳，侯笑林来源：《现代食品》2018年第10期林以琳，侯笑林（青岛工学院食品工程学院，山东青岛266300）摘要：采用保鲜试验和感官试验，以未添加槲叶膳食纤维的肉制品作为对照，对比研究不同添加量的槲叶膳食纤维对肉制品贮存期与货架期等方面的影响。通过试验发现，添加质量分数为5%〜9%的膳食纤维可有效改善香肠的感官性状，在经济效益上有优越性，对营养性、抑菌性和品质也有重要的作用。关键词：膳食纤维；香肠；功能特性中图分类号：TS251.5槲属于山毛榉科（壳斗科），具有止血、止渴利小便的功效［1-2］。膳食纤维不能被人体所消化、吸收，适量摄入膳食纤维能降低血糖，预防糖尿病，抑制碳水化合物的消化吸收，防治肥胖。肉制品在常温条件下不易保存。香肠中往往通过添加硝酸盐、亚硝酸盐等防腐剂来延长其保质期，这些物质在超量情况严重危害人体的健康。本试验以槲叶膳食纤维为原料，采用保鲜试验和感官试验与普通肉制品相对比，分析槲叶膳食纤维对肉制品贮存期的影响及最佳用量，从而探究槲叶膳食纤维在肉制品中的作用，为槲叶可溶性膳食纤维的深入研究提供相关的理论依据，研究槲叶的生产价值和经济价值。1材料与方法1.1试验材料槲叶膳食纤维（槲叶提取物）；猪肉；调味剂。1.2试验方法1.2.1香肠的制备主料：新鲜猪肉（肥瘦比1:10）。辅料：食盐1.5%、白糖2%、料酒2%、味精0.1%、香辛料1%和磷酸盐0.2%。以新鲜肉为原料，将新鲜猪肉切块，放入绞肉机中绞碎。温度控制在2°C。将绞碎的猪肉，放入斩拌机，加入辅料斩拌10min，斩拌过程中，共加冰35%（4次）。通过灌肠把斩拌好的肉馅填充到猪肠衣中，打结后及时针刺放气。杀菌后将香肠放在室温下干燥，成品必须悬挂贮存，防止回潮。采用塑料袋真空无菌包装，在室温下可保存3〜6个月。1.2.2膳食纤维对香肠感官评价由10个人组成评分小组，对不同膳食纤维添加量的成品进行感官评分，包括风味、弹性、组织状态和切片性4项指标。米用5分制，1分最差，5分最好，各指标所占比例相同，见表1。用tLA岐*直■评价的1分柿惟anKurt-jlfi!内网.伟rt■圈奴皆1」*m冉4中th-1iugtf.局商危ni>rO.ffc-ftliJiSili,1!HTHiCdirj+TMtrtfl-ftr；卜嘛^11:iJMpflfr.ilifiTifl-/wwfmV」jjijv和mkH好AM+M1伸",IT柄网-1阵•耳.GiiH1：f衿牛卜nL'wM-"ilMA・Jii'jTt-rf旭引相.明：4l1S处lit*.C|l-llffi-l-ftJi®1■■iimtM.uJl'p5II--KVrM-1；叶用4II诉少I....^+TAA.I|Jfl5；fci.ftT^anli>-.rrt■1曲JiVlMZ■HII周再A3X1*Pi；'r+lJft.也•垃.■SbFST1ttMlil*J!4'V<■：a皿H-：^rw.□II术/MX*1.2.3膳食纤维对香肠贮存期的影响分别取未添加膳食纤维的香肠和添加膳食纤维的香肠各100g于4°C冷藏柜冷藏，观察菌落总数的变化。1.2.4不同膳食纤维添加量对香肠品质的影响不同添加量对香肠嫩度的影响。准确称取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲叶膳食纤维，制作不同膳食纤维添加量的香肠，切分香肠。测试的条件包括：样品高度30mm；感应力：0.05N；压缩比例:50%。不同添加量对香肠pH的影响。准确称取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲叶膳食纤维，分别与5g香肠样品和35mL去离子水混合均匀，过滤后测定各样品的pH值。不同添加量对香肠持水性的影响。准确称取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲叶膳食纤维，分别取1g香肠样品，置于35kg压力下保持5min，测定加压前后各香肠的质量。按式(1)计算香肠的持水性。WHC(%)=(m2/m1)X100%(1)式中：m1为加压前香肠的质量/g；m2为加压后香肠的质量/go2结果与分析2.1感官评定及添加量的影响图1表明，香肠体积与膳食纤维的含量成正比，膳食纤维的添加使香肠的组织状态发生明显改变，对香肠的弹性、切片性均有明显影响。添加适量槲叶膳食纤维，使香肠硬度、弹性适中，多汁性较明显，可提高香肠的整体接受程度。

3131燃汨不司搁叶值会爵维的酉聒感莒的影响图图2表明，随着处理时间的增加，添加槲叶膳食纤维的菌落总数较空白未处理菌落总数明显降低，但整体菌落总数随着处理时间的增大逐渐增加。因此，槲叶膳食纤维可抑制微生物的生长，提高香肠的稳定性，使香肠的贮藏性显著提高。2.2不同添加量膳食纤维对香肠品质的影响2.2.1不同添加量对香肠嫩度的影响槲叶膳食纤维的添加量增加，香肠的弹性逐渐增加，当添加量增加至5.00%后，弹性开始减小，见表2。随着槲叶膳食纤维的添加，香肠中的颗粒数目逐渐增加。由于膳食纤维的膨胀性，导致香肠亲水性基团体积的增大，使亲水基团不断增加，而使嫩度优化。因此，当添加量为5.00%时，嫩度最佳。杖不同渝的谖对咨肪31度的糖刑蠢如10.053汹DMS5.0U0.呼】7.IM1S.WILOO0.M02.2.2不同添加量对香肠pH的影响随着槲叶膳食纤维的增加，香肠的pH值逐步升高，在添加量为7.00%时，pH最优为6.43。此后，随着膳食纤维量的增加，香肠内的微生物作用下，肉类微生物酶的活性增大，蛋

白质分解酶增多，转变成氨及胺类等碱性含氮物质，使酸度降低，pH升高。不同添加量对香肠ph的影响见表3。果3不同添加量对育.肪pH的断耒pH瑚们口J.fil)g5.01)(437.00A43g』nMP也饵2.2.3不同添加量对香肠持水性的影响由表4可知，随着添加量的增加，持水性不断升高，在添加量为7.00%时，持水性最佳为15.96g/g。由于膳食纤维的水合性，其与水反应的程度较大，形成结合水的能力强，持水能力强。膳食纤维具有较强的亲水性可溶性纤维，其水溶性具有粘稠性，吸收膨胀后呈现凝胶状，可吸附食物中的胆固醇，减少了人体对胆固醇的吸收