学术部食品工艺学课件-chap

3.1概述 3.2水果和蔬菜水果和核果类桃、李、杏、梅、樱桃、橄榄、芒果、枣坚果类胡桃、核桃、栗子、榛子浆果类葡萄、猕猴桃、无花果、草莓柑柑类橙、桔、柑、柠檬、柚、金桔杂果类柿、枣常绿木本类荔枝、龙眼、杨梅多年生草本类菠萝、香蕉 3.2水果和蔬菜3.2.1罐藏果蔬的种类叶菜类白菜、菠菜、油菜、生菜、甘蓝、、芹菜食用菌类蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳 3.2水果和蔬菜3.2.2一般细胞的直径10~100mm，的水果(如成西瓜、番茄)果肉细胞更大些，可达1mm。 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 保护功 和有机物 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜黄皮层为几层白色的薄壁细胞，称白皮层。其厚度与结构随种柑橘可食部分为囊瓣壁分离的囊瓣，内含许多小汁胞(又称砂 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜水 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜(1 3.2水果和蔬菜 转化糖（%）蔗糖（%） 6.52~8.00 1.85~2.00 8.37~10.00 甜樱桃13.18~16.75 草 香 菠 胡萝 甜 洋 番 甜 黄 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜(2 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜原果 过熟阶 甲原果胶 果果胶 果胶 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 樱 草 3.2水果和蔬菜②用温水，CO2、乙醇等处理，可使果实 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜A果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。氨基酸与还原糖发B含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化C氨基酸对食品的风味也起着重要作用。果蔬中所含的谷氨酸、D蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜氢 3.2水果和蔬菜)存在于马钤薯块茎、番茄和茄子中，是一种且有苦味的生酶或 糖 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜 褐 3.2水果和蔬菜A 3.2水果和蔬菜B在红色番茄中，茄红素与胡萝卜素共同存在，平均含量为4.0~7.8%，是胡萝卜素平均含量(0.40%~0.75%)的10倍。 3.2水果和蔬菜C 3.2水果和蔬菜 3.2水果和蔬菜C 3.2水果和蔬菜(4花黄素C果蔬中花黄素主要有槲皮素、橘皮素、柠檬素、圣黄素等，都具 3.2水果和蔬菜酶的种 果胶 酶 3.2水果和蔬菜调 3.3畜禽肉类畜禽肉 3.3畜禽肉类)(狭义动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着在其中的结缔组织、肥肉(fatmeat)脂肪组织(redmeat猪(pork)牛(beef羊(mutton马(horsemeat)肉白肉(whitemeat)兔肉和禽肉（poultrymeat)血3.3畜禽肉3.3.2 3.3畜禽肉类 3.3畜禽肉类 3.3畜禽肉类 3.3畜禽肉类肌浆 3.3畜禽肉类A肌纤维（Muscle和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫肌m～mm。 3.3畜禽肉类B肌膜 3.3畜禽肉类C肌原纤维肌原纤维是肌细胞独特的，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的%～%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约1～m，其长轴与肌纤维的长 3.3畜禽肉类从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单元组成的，这就是肌节。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的状态。 3.3畜禽肉类D肌浆 3.3畜禽肉类 3.3畜禽肉类 3.3畜禽肉类骨骼组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低，在度较小。猪骨约占胴体的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～ 3.3畜禽肉类 3.3畜禽肉类水在内分布是不均匀中水分含量多少及存在状态影响 3.3畜禽肉类(80%)：肌肉中大部分水分是以不易流动水状态存在。 3.3畜禽肉类肌浆蛋白(Sarcoplasmicproteins)：水溶性蛋白 3.3畜禽肉类名名名肌酸激556I-蛋3222 3.3畜禽肉类 3.3畜禽肉类 3.3畜禽肉类动物的脂肪可分为蓄积脂肪（depotsfats）和组织脂肪（tissue 3.3畜禽肉类不饱和脂肪酸以油酸CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH居多；3.3畜禽肉 3.3畜禽肉类 3.3畜禽肉类牛肉的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间没有显著差异。动物 4.3不同罐头的生产工艺 4.3不同罐头的生产工艺 4.3不同罐头的生产工艺 4.3不同罐头的生产工艺健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品变质的微生物主要来自外部环境。在屠宰和贮藏过程境中的微生物首先污 3.4水产品3.4我国疆域北起黑龙江、南至南沙群岛，跨温带、带及热带。 3.4水产品 3.4水产品3.4.1水产品的分类 3.4水产品 3.4水产品 3.4水产品 3.4水产品 3.5辅助材料和水3.5 3.5辅助材料和水物油酯：一般常温下呈液体状的称油，呈固体状的称脂。用的脂。动物油脂由于较高，常温下很多呈固态，常用的动物油脂包括 3.5辅助材料和水 3.5辅助材料和水 3.5辅助材料和水 3.5辅助材料和水 3.5辅助材料和水于20%，谷氨酸纳的含量