学校食堂食品安全培训市公开课金奖市赛课一等奖课件

膳食中心食品安全培训第1页食品安全主要性食品安全（foodsafety）：指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。民以食为天，近年来，社会公众对食品安全关注程度、重视程度越来越高，尤其是学校，一旦出现食品安全问题，将会严重影响学生身心健康和学校正常教学秩序，会造成极大地社会影响，学校也会付出惨重代价，相关责任人、经手人也会受处处理。所以，食品安全出不起事啊！第2页食品安全案例一、新晓双语学校学生群体性食源性疾病事件10月9日晚，太原市新晓双语小学学生吃完晚饭后陆续出现发烧、呕吐等现象，疑似食物中毒，截止到18日，共有141名学生因疑似食物中毒而入院治疗。事件发生主要是因为该校食品安全责任不落实，食堂管理混乱，环境卫生差，部分人员无培训证上岗；相关管理部门监管不力，对存在隐患未有效督促整改，监督检验流于形式；相关领导未尽职责、贻误工作，最终酿成学生群体性食源性疾病事件。第3页新晓双语学校食品安全事件处理情况给予太原市杏花岭区副区长刘晓黎行政记大过处罚；给予太原市食品药品监督管理局副局长杨顺平行政记过处罚；给予太原市食品药品监督管理局杏花岭分局副局长辛春刚行政记大过处罚；给予太原市杏花岭区教育局局长王同化行政记大过处罚；给予太原市杏花岭区教育局副局长刘纲行政记大过处罚，免去其副局长职务；给予太原市新建路小学副校长蔡菀行政免职处罚，调离新晓双语试验小学工作岗位；给予太原市新建路小学副校长李霞留党察看两年、行政免职处罚，调离新晓双语试验小学工作岗位；给予太原市杏花岭区新晓双语试验小学法定代表人曹锡珠留党察看两年处罚，撤消其该校法定代表人资格；由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语试验小学食堂承包人崔怀英和管理员范志恒依法追究刑事责任；责令太原市杏花岭区委、区政府向太原市委、市政府做出深刻书面检验。第4页二、哈尔滨冠童幼稚园“霉大米“事件哈尔滨市冠童幼稚园号称是一所国际化高端幼稚园，年收费七八万元。7月26日16时左右，几位家长在冠童幼稚园等候孩子上钢琴课时发觉，琴房角落堆着一摞大米，从外包装透明部分能够看到大米已经变黄、变绿。另外，家长们还在这家幼稚园发觉其它过期食品或调料，如酸奶、酱油、奶酪等，还有勾兑饮料。第5页南岗区市场监督管理局执法人员接到举报后在该园练琴房发觉27整箱和16袋褚峰米业大米，共计430斤。执法人员经过透明包装发觉有霉变现象，马上对大米进行扣押，并委托黑龙江省检验检疫局技术中心，对封存大米进行了抽检。同时，对该园园长、厨师及食堂工作人员进行了调查问询，对其厨房给予查封。最终依据相关要求吊销其《餐饮服务许可证》，作出停顿招生、停顿办园及吊销《中华人民共和国民办学校办学许可证》行政处罚，幼稚园对家长进行对应赔偿。第6页三、2·24凤冈学生食物中毒事件年2月24日，贵州省凤冈县何坝第四小学发生学生疑似食物中毒事件。截至25日，共有20人入院治疗，其中1人于25日下午出院，19人仍在医院观察治疗，医院教授诊疗第一诊疗结果是急性胃肠炎。2月24日，学生们都是在学校吃午饭，学校提供饭菜有白菜、土豆、萝卜以及肉。当日下午3点左右，学校就陆续有孩子反应肚子痛。在病床上学生反应说，他们午餐吃肉上面有黑点，土豆也是黑。负责给这所学校配送食材是凤冈县阳光勤邦农业科技有限企业，他们当日配送肉上面盖章是2月2日，而检验合格证上章是2月24日，相隔20多天，随即政府相关部门对全部“疑似变质猪肉”进行查封并送检，对该企业配送全部食材进行排查，成立专案组，彻查原因，涉嫌违纪违法，交相关部门严厉查处。第7页四、厦门发生小学食物中毒事件从5月11日起，厦门市思明区、湖里区三所小学（前埔南区小学、梧村小学、安兜小学）和海沧区两所小学（华中师范大学厦门从属小学、育才小学）疑似暴发集体食物中毒，症状为高热、腹痛、上吐下泻。接报后，市区疾控中心马上开展流行病学调查及卫生处置，初步查明是因为学生食用了胜福兴企业提供课间餐面包，造成沙门氏菌感染所至。卫计部门主动组织医疗机构救治患病学生；教育部门责令学校停顿胜福兴供给食品；市场监督管理部门当即对涉事企业进行调查，依法责令企业马上停顿生产销售，追查涉嫌问题产品去向，下架、召回相类似产品，对同类产品进行抽样检验，对涉事企业立案，依法严厉查处。第8页蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病主要传输媒介，生食感染率高，除可感染人外，还可感染很多动物包含哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。据统计在世界各国种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引发食物中毒常列榜首。我国内陆地域也以沙门氏菌为首位。沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随即，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。沙门氏菌属不耐热，55℃1h、60℃15—30min即被杀死，烹调大块鱼、肉类食品时，假如食品内部达不到沙门氏菌致死温度，其中沙门氏菌仍能存活，食用后可造成食物中毒。因为沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状改变，所以其感染易被忽略而引发食物中毒。第9页五、吉林春芽中东幼稚园中毒事件3月9日下午，吉林市船营区春芽中东幼稚园3名幼儿出现低热、恶心、呕吐等症状，下午4点到市儿童医院就诊。其后，又有多名幼儿到市中心医院和儿童医院门诊检验治疗。截至3月9日晚10点，该园共有53名幼儿到市中心医院和儿童医院门诊检验治疗(当日该园共有153名幼儿入园)。至10日1时15分，有3名幼儿留院观察，其余幼儿离院回家。之后，仍有该园幼儿去上述医院检验复诊。第10页3月9日当晚，吉林市船营区成立事件调查组开展调查。对船营区春芽中东幼稚园当日食品留样、患儿呕吐物进行采集，市、区两级疾控中心连夜检验。食药监部门对船营区春芽中东幼稚园食堂原料采购、加工流程、操作环境等进行现场调查，对园长、员工逐一进行了调查问询。对入园儿童逐一进行流行病学调查。3月10日，船营区教育局对春芽中东幼稚园下达了暂时停园通知。3月14日早晨10时，市、区两级疾控中心检测结果显示，送检食物中有部分食物大肠菌群超标;10时30分，组织7名教授对检验结果进行了评定判定，认为调查程序正确，检验方法符合国家相关要求，流行病学调查数据真实可靠，医疗救治及时有效，患儿病情发展、临床症状与样品检验结果高度吻合，作出判定结论以下:当日食物中羊肉冬瓜汤和蔬菜粥大肠菌群超标，引发食源性疾病。第11页依据调查结论，吉林市食药监局船营分局对船营区春芽中东幼稚园依法作出查处决定:船营区春芽中东幼稚园未落实食品安全管理制度、餐饮具未按要求进行消毒保洁行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第九项，依法决定给予五万元罚款行政处罚。同时，责令船营区春芽中东幼稚园马上进行整改，整改完成并经验收合格后方可复园。第12页大肠杆菌为埃希氏菌属代表菌。在一定条件下可引发肠道外感染，一些血清型菌株致病性强，引发腹泻，统称致病性大肠杆菌。带菌食品因为加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引发食物中毒。大肠杆菌生长温度范围7～49.5℃，最适生长温度37℃，致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤和水中可达数月，该菌对热抵抗力较其它肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。大肠杆菌75℃时，1min即被杀死，但它耐低温。第13页发生在学校疑似食物中毒事件204月19日，陕西省汉中市、安康市约200名中小学生在饮用学校配发早餐奶后，因出现食物中毒症状被送往医院治疗。209月12日，山东省寿光市纪台镇第二中学小学部57名学生，在食堂就餐后中毒，详细原因为学校馒头机突发机械故障，造成机油泄漏，造成部分学生食用矿物油污染馒头后，出现呕吐、肠胃不适等症状。2010月18日，石家庄正定县弘文中学小学部有超出300名学生出现发烧、呕吐和腹泻等症状，省市疾控中心初步确诊为由宋内氏志贺病菌引发食物中毒。2010月21日晚南京一幼稚园一个大班学生发生疑似食物中毒事件，有近30名孩子分别在南京儿童医院、盱眙县医院、盱眙县中医院接收治疗。5月19日，上海市民办童园试验小学出现学生集体呕吐事件，据医院初步诊疗为胃炎和急性胃肠炎，多人检出诺如病毒。第14页聚集性。同一时间、地点、一样饭菜。非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。高风险性。正是基于以上两个特征，学校食堂食品安全风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，包括到人数多，社会影响大。学校食堂食品安全特点第15页食品、物品存放要求食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开存放。食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及食品搬运，并定时检验。同一库房内贮存不一样类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不一样区域应有显著标识。库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆物品，以及个人生活用具，暂时存放其它非食品货物也是不允许。库房天天清扫，做到无异味，保持良好卫生情况。第16页粗加工与切配要求

加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。将原材料切成符合要求丝、片、块、段等，大小适合，方便烹饪及食用。易腐食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

切配好半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。肉类、海鲜类、蔬菜类食品原料应分池清洗。已盛装食品容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标识（尤其是砧板和刀具）。加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗洁净，保持清洁。第17页生熟需分开原因：生熟分开包含三方面含义：1、生、熟食品制售者应分工；2、盛装生、熟食品工具、用具、容器应分开或者有显著标识；3、生熟食品存放应分开。生食品中常带有许多细菌、寄生虫卵等。致食物中毒细菌最轻易在摄氏5度到60度环境中滋生，这一区间被称为危险温度区域。食物在食用前过早地准备出来，或者将加工过食品长时间放置在细菌轻易繁殖环境里，都相当于将食物放置在危险区域。据资料报道，猪、牛、羊肉中，30％有致产；水果、蔬菜中，79％有大肠杆菌等肠道菌，81％有蛔虫卵。而经过加工制作后熟食品中基本上没有细菌和寄生虫卵了。不过，假如在加工、贮存过程中不注意将它们分开，比如：用切过生食品刀切熟食品；用盛过生食品容器未经洗净消毒盛放熟食品等，细菌或寄生虫卵必定要污染用具，假如再用这些用具来加工、盛放熟食品，就会将生食品上细菌、寄生虫卵再次污染到熟食品上，而且在熟食品上大量繁殖，人吃后就可能发生食物中毒或得寄生虫病。所以，生熟食品要分开。第18页烹饪要求

在食品选择和制作上，要适应学生消化能力和进食心理，预防食物过大、过酸、过咸、油腻。烹饪人员（厨师）要严格检验待烹饪加工食品原料安全质量，发觉有腐败变质或其它感官性异常，不符合安全要求食品绝不烹制。食物必须煮熟煮透，油炸食品预防外焦内生。烹饪好熟食必须用已消毒菜盆等专用容器盛放，并有序放于熟食台。加工后成品应与半成品、原料分开存放。灶台、抹布要随时清洗，保持清洁，用专用抹布擦拭滴在盘边汤汁。剩下食品及原料按照熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放或交叉叠放。第19页备餐及供餐要求操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。操作时应防止食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。第20页食品贮存条件首先是依照产品标签存放。无标签食品依照以下标准：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋点心、半成品等，需放置2小时以上。冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置二十四小时以上。第21页从业人员个人卫生要求

（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。工作服要保持清洁，不得穿戴工作衣帽从事与食品操作无关工作（包含上厕所）。不得将与食品加工制作无关私人物品带入食品处理区。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其它其它可能污染食品行为。操作用具用后不得随地乱放。从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好卫生习惯，认真执行各项卫生管理制度。第22页检验要求出库要求天天要对食品进行检验、整理，查看有没有霉变、腐烂、变质，包装有没有损坏，是否超出保质期等，做好统计，发觉问题及时汇报、处理。食品出库时要检验色泽、气味、形状和保质期，坚持先进先出标准，尽可能缩短储存时间。第23页餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具洗净消毒后，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。不得重复使用一次性餐饮器具。盛放调味料容器应定时清洗消毒。消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以防止受到再次污染。别忽略了菜盘、筷子等用具消毒与保洁！第24页食堂垃圾管理要求将餐厨废弃物分类放置，加盖，做到日产日清，及时去除，每次供餐