2021年肯德基员工追踪考核题库

L区岗位原则试题：1.论述YES工作站三个重点？微笑,目光注视,热情招呼2.YES行为原则中三大场景及详细行为是什么?A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:及时(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中)2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台顾客:及时微笑,目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客及时微笑,目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后及时走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持适当距离(1-2步,0.5-1米),询问"请问有什么可以帮你吗"3.论述洗手消毒原则流程?1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4.遇到什么样状况必要及时洗手消毒?（举3个例子）上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生食品先后；接触和操作熟食品，包装沙拉或其她产品先后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其她部位后；解决垃圾后；从事任何也许会污染双手活动后。5.论述先进先出因素及方式？因素：保证产品品质与质量；保证产品在保质期内用完；减少成本，减少挥霍；养成良好习惯。方式：产品正拟定位，先到期放在外面，后到期放里面；对的标注时间，拿取以生产时间为原则；按原则程序作业；同一种物料只开一箱。6.餐区员工优先解决事情是什么?另一方面解决事情是什么?优先解决直接影响到顾客以便性或感觉不适事情,再解决间接影响到顾客以便性或感觉不适事情.7.抹布使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途?红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间.8.清洁餐桌对的办法?1.将餐桌上餐盒纸杯放入餐盘2.用蓝边毛布檫拭餐桌3.均匀喷洒消毒水在桌面上.4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝.5.检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面)6.双手端托盘倒入垃圾桶。9.清洁地面原则是?先扫后拖.10.如何放置"小心地滑"牌?：放置在需要清洁地面正前面1米地方,字面朝向顾客行走方向。11.餐区垃圾袋及垃圾解决办法?1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.12.清洁餐区5个重点?1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间13.拖地办法是?:双手握住拖把,使用"之"形办法左右拖地.14.消毒水(100PPM)保存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水浓度是多少?保存时间是多少?办法是:保存4小时.餐区消毒水瓶中消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃.15.论述顾客第一类抱怨包括那几种状况?1.餐点不对的2.包装不对的3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.16.第一类顾客抱怨解决环节?第一类顾客抱怨环节为:1.专注倾听2.表达关怀3.采用行动4.感谢顾客.17.第二类顾客抱怨解决环节?:1.目光注视顾客,表达尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉她们及时找值班经理解决3.如果顾客对你非常气愤,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来解决.4.及时报告值班经理,并简朴描述通过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.18.顾客提出那些规定期咱们不能自己解决？顾客规定帮其购餐（特殊状况除外）；顾客规定换零钱；顾客规定帮其看守财物；顾客规定帮其抱小孩。C区岗位原则试题：1.论述YES工作站三个重点？微笑,目光注视,热情招呼2.YES行为原则中三大场景及详细行为是什么?A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:及时(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中)2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台顾客:及时微笑,目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客及时微笑,目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后及时走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持适当距离(1-2步,0.5-1米),询问"请问有什么可以帮你吗"3.论述洗手消毒原则流程?1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4.遇到什么样状况必要及时洗手消毒?（举3个例子）上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生食品先后；接触和操作熟食品，包装沙拉或其她产品先后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其她部位后；解决垃圾后；从事任何也许会污染双手活动后。5.论述先进先出因素及方式？因素：保证产品品质与质量；保证产品在保质期内用完；减少成本，减少挥霍；养成良好习惯。方式：产品正拟定位，先到期放在外面，后到期放里面；对的标注时间，拿取以生产时间为原则；按原则程序作业；同一种物料只开一箱。6.薯条烹炸时间是多久?烹炸温度是多少?薯条烹炸后保存多久?烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟.7.薯条在烹炸中要抖篮几次？原由于什么？抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，因素抖去多余冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后。因素是使薯条均匀烹炸。8.薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒。9.薯条烹炸后，如何进行撒盐？1.由前去后（倒U型）重复动作2次，保证盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。10.薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将本来在下方一头向上（因素是使薯条长短均匀混合）并交替放置（因素是使薯条冰箱内空气保持对流）在薯条冰箱中。11.薯条包装规格是?小薯条:75正负5克,中薯:110正负5克,大薯:135正负5克.12.薯条每袋重多少?每篮最大烹炸量是多少?重6磅,每只炸篮约装满半篮(约1.5磅)13.每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？约4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条。14.薯条保温槽需要预热多久?需要预热大概30分钟15.开封盐在什么状况下废弃?结块废弃16.炸油七大敌人是什么？化学用剂，炸锅清洁剂，高温，盐，水，空气，杂质。17.薯条存量控制表如何使用？（存量，台数，客流量）存量指是：涉及保温槽实际存量+正在烹炸薯条数量。收银机台数：实际正在使用收银机台数。客流量：A,B,C。18.上校鸡块每篮最多烹炸多少?至少烹炸多少?最多45块,至少1块.19.上校鸡块烹炸时间及抖篮时间是?3分30秒,1分钟.20.上校鸡块如何保存?保存时间?保存在陈列保温柜下层无孔面包1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内.21.上校鸡块烹炸完毕后如何滴油？滴油多久？倾斜45度，滴油5秒。22.鱼条每篮烹炸最多和至少量?最多21条,至少3条.23.烹炸好鱼条如何保存?保存时间?均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间45分钟.24.烹炸时间多久?什么时候需要抖篮?烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮.25.烹炸鱼条时要注意什么？在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。26.油条解冻时间及解冻办法,解冻好油条保存时间?放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天.27.油条烹炸办法?每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根.28.油条烹炸时间及预警时间是?烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.29.油条如何保存?保存时间?油条保存在直立保温柜(干柜)/陈列保温柜上层无孔面包1/2架子上,保存时间为15分钟.30.田园烹炸时间？保存多久？3分钟，保存45分钟。31.Pitco炸锅最多炸几片田园？16片。32.论述前台收银七环节？1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。33.CHAMPS检测中，5分钟和1分钟含义是什么？从开始排队算起，5分钟内顾客与否拿到了所有餐点；顾客点餐结束后1分钟内与否可以得到所有餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。）34.配餐顺序？汤/饮料——主食类——配餐类——甜点类。35.建议性销售可以做什么?不可以做什么?建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点产品，建议促销品、新产品，倾听顾客.不可以做直接向小朋友销售，作各种产品建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.36.外带包装原则是什么?外带包装原则冷热分开,提供足够原则配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,对的使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。37.论述原味鸡各部位名称及配备原则？鸡肉搭配原则是什么?黑肉和白肉分别是?答:鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。38.前台汽水机槽中冰放置原则？铲冰前要做什么？3/4----1/2满。洗手消毒。39.热饮配件原则?热饮配件予以原则：牛奶，美禄---无配件咖啡----奶精，糖包,搅拌棒奶茶---搅拌棒蜂蜜茶---搅拌棒.红茶---搅拌棒，糖包。40.芙蓉汤如何打包？将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。1个手提袋最多打2份汤。41.抽查包装物料，配件及配料使用配备原则？42.抽查论述在前台需注意安全保全及有关财务规定(例如抽大超，换散钱，顾客说找零不对的等)？43.草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克?28克.44.如何打制一种甜筒?答:取一张甜筒卷纸(注意KFC标志朝上),将冰激凌沿筒边沿做圆形旋转,一边旋转,一边往下来(约两圈半)。45.圣代奶浆如何调制？先进行冰水调制，用透明量杯量取3.5升冰水+2袋圣代粉；边倒边搅拌。直到完全溶解。46.调制好奶浆保存多久?圣代机中奶浆保存多久?K+1天；周废弃(新圣代机14天清洗时废弃).47.草莓酱巧克力酱开封保存时间?工作台上时间?如何保存?开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上酱料隔夜需要冷藏。48.开封威士忌果味饮料浓缩液如何保存？保存多久？封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。酱料架上打烊废弃。49.柠檬片开封保存多久？酱料架上保存多久？开封保存K+2天；打烊废弃.50.牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久？K+6天；周废弃。51.前台冰板最长保存多久？酱料架上放置小勺热水多久一换？4小时；3小时。52.一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？（有雪顶）饮料加多少冰块？加约1/2杯冰块，65克；90克冰块（11-13粒）。53.论述顾客第一类抱怨包括那几种状况?1.餐点不对的2.包装不对的3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.54.第一类顾客抱怨解决环节?第一类顾客抱怨环节为:1.专注倾听2.表达关怀3.采用行动4.感谢顾客.55.第二类顾客抱怨解决环节?:1.目光注视顾客,表达尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉她们及时找值班经理解决3.如果顾客对你非常气愤,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来解决.4.及时报告值班经理,并简朴描述通过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位。56.顾客提出那些规定期咱们不能自己解决？顾客规定帮其购餐（特殊状况除外）；顾客规定换零钱；顾客规定帮其看守财物；顾客规定帮其抱小孩。57.点膳工作中，最重要工作职责是什么？维持点餐秩序。58.咱们小器具消毒，要在100PPM消毒水中浸泡多长时间，才干起到消毒作用？2分钟。OC，CC岗位原则试题：59.开店时果汁机需要装多少水循环多久?8L过滤水,循环60秒.60.汽水机二氧化碳容量压力表正常范畴是?600--1800PSI.61.冰板机开机时冰量为?储冰槽2/3满。62.消毒水(100PPM)配比办法?保存时间是?办法是:1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保存4小时.63.前台开店重要内容是什么？果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补充所有营运物料；检查物料先进先出和保存期限；准备消毒蓝边毛巾备用。64.打烊三步清洁法程序是如何?1.清洗(浸泡3分钟或更长时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM消毒水中消毒至少2分钟)并风干。65.果汁机在清洁完毕后需要用多少消毒水循环消毒,循环时间为?1加仑,循环60秒.66.10PPM消毒水配制办法?1份100PPM消毒水+9份过滤水67.储冰槽清洁环节？1:清空冰块,废弃.2:4升温水冲去残渣.3:2升消毒水冲洗冰槽和排水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残留.6:关闭盖子。68.浸泡器具用洗碗碟剂清洁液如何配比？将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。（按压四次分派器，6ml/次）。P区岗位原则试题：1.论述YES工作站三个重点？微笑,目光注视,热情招呼2.YES行为原则中三大场景及详细行为是什么?A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:及时(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中)2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台顾客:及时微笑,目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客及时微笑,目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后及时走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持适当距离(1-2步,0.5-1米),询问"请问有什么可以帮你吗"3.论述洗手消毒原则流程?1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4.遇到什么样状况必要及时洗手消毒?（举3个例子）上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生食品先后；接触和操作熟食品，包装沙拉或其她产品先后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其她部位后；解决垃圾后；从事任何也许会污染双手活动后。5.论述先进先出因素及方式？因素：保证产品品质与质量；保证产品在保质期内用完；减少成本，减少挥霍；养成良好习惯。方式：产品正拟定位，先到期放在外面，后到期放里面；对的标注时间，拿取以生产时间为原则；按原则程序作业；同一种物料只开一箱。6.汉堡机高度原则设立是多少?原则设立为3.7.汉堡机预热时间是多少?原则温度是多少?预热45分钟,温度为420正负5华氏度8.汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡?9个9.开封汉堡酱保存多久?打烊时如何保存?开封保存K+6天,打烊需要冷藏,并有时间条标记.第二天优先使用10.烤堡与否可以和其她汉堡一起压堡?与否可以同盘制作?可以同步压堡,但是不可以同盘制作.11.做汉堡时一次性手套多久需要更换?持续操作时三至五轮需要更换.不持续操作时每次更换12.烤面包机压包时间是多久？25正负2秒。13.莎莎酱营运中如何保存?室温保存。14.调牛肉丝时容器与否需要预热?需要预热。15.每个五方牛肉丝重量?78克至80克.16.8寸及10寸面饼解冻方式及时间？1-2层，解冻3小时；3-4层，6小时；5-8层，12小时。17.大米开封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？大米：3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱，干货仓存储18个月，倒入1/9格在工作台存优先使用。18.煮一批，二批，三批大米如何配比？原料1批2批3批大米过滤水大豆油1公斤1.45升10克（1/2OZ勺子）2公斤2.8升20克3公斤4.2升30克19.煮好米饭如何保存？保存多久？分装好米饭保存多久？煮好米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈钢格封上保鲜膜加盖）存储4小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时，在陈列保温柜10分钟。20.简述米饭操作流程？（三批为例）在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒一面向下放）量取4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆）加入一袋东北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺）用饭勺将大米在内胆中平铺按下计时器，浸泡15分钟方可煮饭设定计时器（米饭煮制45分钟）加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热5分钟）组装米饭（280+-20克）21.培根粒解冻多久？解冻后保存多久？解冻开封后保存多久？24小时；解冻后保存k+6天；k+3天。22.培根粒烤制后保存多久？高峰时，最多可在室温下放置多久？3小时；30分钟。23.一批莴苣片如何制备？保存多久？一袋莴苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包莴苣调味粉+50ml过滤水，预冷1小时。保存K+1天。24.九珍解冻时间多长?解冻后保存时间?解冻12小时，解冻后保存1个月.25.论述冰水配备原则在一种清洁消毒量桶内加入足量冷水，在冰水中加入足够冰块(约1:1)冰和冷水,夏天及南方都市可以恰当多加冰块(以保证腌制液温度在1--5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余冰块。26.冲好汤保存多长时间?在直立湿柜\热井\热抽屉保存15分钟,在陈列柜中保存10分钟.27.放置不锈钢搅拌勺热水保存时间？3H28.提前撕好放入杯中汤料保存多长时间?打烊废弃.29.开封土豆粉和鸡汁粉保存多长时间?保存K+6天.30.调好土豆泥和鸡汁与否要用保鲜膜?为什么?要用并且需要加盖,保持水分不易挥发31.调好批装土豆泥和鸡汁保存多长时间?打好杯装保存多长时间?批装保存4小时,打好杯装保存2小时,包括在批装内.32.玉米沙拉在调制前与否需要剪小口沥水?调好沙拉需要在几分钟内打好杯装?在打杯装前需注意什么?需要剪小口沥水.4分钟内打好杯装.在分装前要经惯用10#勺将沙拉搅拌.33.打好沙拉应当如何摆放?倒置摆放,每层不能超过两杯.34.玉米沙拉酱在使用前与否需要预冷?预冷多长时间？需要预冷.预冷12小时。35.玉米沙拉腌制时间及保存时间？玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖，保存时间为24H（包括腌制时间）36.玉米沙拉应产率是多少？一种沙拉篮最多放置多少杯？不同批次沙拉与否可以放在1个沙拉篮内？玉米沙拉应产率为6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1个沙拉篮内最多放置12-14杯：且每篮时间纸是不同样。37.论述在制作沙拉时注意事项在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必要打制腌制1小时后方可出售；每个沙拉蓝内只能放置12-14杯，且每个沙拉篮内时间是不同；杯装沙拉时间应包括在原物料时间内）38.溶解好麦淇淋保存多长时间?K+1天.39..每篮最多煮多少条玉米棒?20条.40.煮好玉米棒滴水多长时间?30秒.41.玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间?大概10秒.42.多久需更换煮玉米水?最多三批.43.小餐包在售卖前需要预热,预热办法及保存时间?零散小餐包预热办法及保存时间?小餐包在售卖前需在直立柜中预热15分钟，保存4小时，如将小餐包放在陈列柜中保存时间为15分钟包括在4小时内,预热零散小餐包应为1-3个在直立湿柜内热15分钟,热零散小餐包保存时间为2小时包括加热时间,己开封未加热小餐包保存期为24小时.OP,CP岗位原则试题44.论述总配开店流程？（参照餐厅流程表）重点：小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位对的。45.总配开店需要预热/冷设备及有关时间?直立保温柜(预热1小时),陈列保温柜(预热1小时),薯条保温槽(预热30分钟),鸡肉卷工作站(预热45分钟),烤面包机(预热45分钟),冷井(预热1小时),热井(预热30分钟).双面煎炉(预热30分钟)46.薯条炸锅开店装机应各添加多少滤油粉?添加应注意什么?180克,应注意滤油粉需要均匀洒在滤油纸上.47.总配开店时需要加水设备有那些,详细办法?直立保温柜湿柜(在空水盒中加水),陈列保温柜(先在排水口安装竖管,打开自动加水开关加水),热井(添加热水至低于井篮底部),鸡肉卷工作站(开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度热水),玉米机(加入140正负2华氏度热水在玉米机煮锅中)48.打烊三步清洁法程序是如何?1.清洗(浸泡3分钟或更长时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM消毒水中消毒至少2分钟)并风干.K区岗位原则试题：1.普通解冻多久后需要检查鸡肉解冻状况,没有完全解冻怎么做?1小时后,没有完全解冻完留在槽内继续解冻,每10--15分钟翻动检查一次.2.在夏季水温超过70F21C时，解冻开始多久后，就要检查鸡肉解冻状况，取出已解冻完毕鸡肉?30分钟后。3.解冻好鸡肉保存多久?48小时.4.什么是完全解冻？如何判断原则.拿起整袋鸡肉，袋内尚有少量冰晶，但又可以用手轻轻扳开，5.腌制好鸡类产品如何分装?原味鸡每袋9块(2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅,1鸡胸),腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片,条子每袋24(22)条,腿肉丁每袋约500克(500ML量杯舀取1平杯),辣翅每袋30个(翅中15个,翅根15个),烤翅每袋20个(翅中尖10,翅根10)6.论述冰水配备原则在一种清洁消毒量桶内加入足量冷水，在冰水中加入足够冰块(约1:1)冰和冷水,夏天及南方都市可以恰当多加冰块(以保证腌制液温度在1--5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余冰块。7.最长解冻多长时间,如尚未解冻完如何解决?保存时间为?鸡肉从放入水中开始最长不能超过90分钟,90分钟还没有解冻好鸡肉,需要放入带盖子周转箱中,袋与袋之间用架子相隔,移入鸡类冷藏库解冻.保存时间为出水算保质期保存48小时,冷藏库解冻时间含在48小时内。8.什么时候需要更换水和筛粉?如果持续裹粉4轮后必要换水,如果没有持续裹粉,每次裹粉后必要换水9.面粉至少量为多少?达到面粉盆1/2满.10.论述在厨房应注意交叉污染及安全保全事项？黄边和绿边毛巾不可重叠；不可用黄边毛巾上产品；起和上产品时需脱掉围裙；手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品;戴一次性手套码放生品后需洗手消毒方可将产品下锅。11.一批原味粉如何配比?答:1袋面粉+1包原味鸡调料+1包裹面盐+1包蛋奶粉,依次放入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，混合20次，过筛2次.12.四头锅烹炸原味鸡温度和时间是多少?2头鸡336华氏度、4头鸡360华氏度.时间14分钟13.四头锅和八头锅在什么时候需要抛光滤油?开店和午高峰后需抛光,循环15分钟。14.一头鸡，两头鸡、四头鸡保存多长时间?一头鸡1小时.两头鸡、四头鸡1.5小时15.一头鸡码架原则？底层不放，第二层放大小腿，第三层中间放鸡胸，四周放膀肋和鸡翅。膀肋放在小腿上方，鸡翅放在大腿上方，顶层不放。16.四头锅1炸1滤原则？每炸一轮原味鸡就要滤油1次，在滤油时要用大白刷刷洗锅壁及发热丝。17.Pitco炸锅香辣鸡翅至少炸多少个?最多炸多少个?至少2个、最多30个。18.腿肉裹粉时最多裹多少?至少裹多少?最多9片,至少1片。19.Pitco炸锅最多炸多少?至少炸多少?小腿笼最多9片、至少1片。大腿笼最多18片，至少1片。20.腿肉条裹粉时最多裹多少?至少裹多少?最多40条,至少2条.21.Pitco炸锅最多炸多少?至少炸多少?最多24条、至少2条22.腿笼烹炸最多炸几虾排个?分别摆第几层?最多炸6个,分别摆在第二和第四层.23.烤翅一盘最大烤制量和最小烤制量?一盘最多烤制10对,至少烤制2对.24.CPC101型烤箱上架顺序是如何?25.CPC101型烤箱上架顺序(从下往上数)：1盘放第4层，2盘放第3,5层，3盘放第246层，四盘放第2346层，五盘放23456层26.烤好烤翅如何保存保存时间?烤好烤翅及时用专用鸡夹翻面,用手柄将装有鸡翅架子转移到一种面包上,放入直立保温柜湿柜中加盖保存,保存时间为60分钟,不加盖保存45分钟，控油5分钟后方可售卖。27.新奥尔良烤腿肉每1盘最多/至少烤制量?每1盘最多烤制9片,至少烤制1片.28.一批蘸酱配比原则?调好蘸酱保存多久？如何保存？1包新奥尔良蘸酱粉+800毫升热水,顺时针搅拌15-20下,直至完全溶解。保存k+1天，隔夜需冷藏保存。29.未用完蘸酱在第二天开店如何加热?开店时在粟米机中加入2-3加仑热水(至少140华氏度),将前一天剩余酱料放入粟米机中,加热约0.5小时,拟定温度达到140华氏度以上，如没达到,用搅拌器搅拌再加热,直到温度达到140华氏度以上。30.烤好鸡腿肉如何蘸酱和保存?用专用鸡夹将烤好鸡腿肉完全浸入酱中,将蘸好鸡腿肉从酱中夹出,贴着容器壁,左右抖动各5次,去除表面多余酱料,放入备有1/4(1/6)隔水板1/4(1/6)不锈钢格中加盖备用,每个1/4(1/6)不绣钢格最多放置18片(9片)鸡腿肉.每次蘸酱鸡腿肉不可超过12片.若烤制鸡腿肉太多,不能一次完毕蘸酱,侧将1/2面包盘转移至直立保温柜中保存,但必要尽快分次完毕蘸酱.蘸好酱烤鸡腿肉放入到直立保温柜中保存45分钟.31.1批挞水配比是如何?保存时间?配制一批挞水为：250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油,配比好挞水保存K+1天,在分派壶中为当天打烊废弃.32.每次从冷藏菜库/冷藏冰箱取出挞水准备充填时,都必要将挞水搅拌均匀,搅拌办法是?搅拌办法:用搅拌器沿容器壁由外围至中心点,由上而下地搅拌10--15下使其均匀.33.蛋挞最小烤制量为几种?摆放原则是?至少烤制1个蛋挞,摆放原则是相对平均分派。34.烤好蛋挞在室温中需要冷却多久?蛋挞如何存储?保存时间为?需要冷却5分钟,烤好蛋挞存储在1/2面包盘及架子上(1/2面包盘需要预热),保存在直立保温柜干柜鸡类产品上方.保存时间为1.5小时.35.开封后全仕奶、淡奶油如何存储?保存时间为?蛋液解冻多久?保存时间为?开封后全仕奶、淡奶油应放在冷藏菜/冰箱中保存，其保存时间为K+2天,蛋液应解冻8小时方可使用，解冻好后保存时间为K+2天.36.两种蛋挞混烤时应注意什么?两种蛋挞混烤时,新品蛋挞始终放在原味蛋挞上层,且需要放置NEW牌来区别.37.灯影牛肉丝预热烤程为?烤制码盘时应注意什么?灯影牛肉丝预热烤程为双菇烤程(4A/B/C),应注意每盘最多码放2袋,应码放在1/2面包盘架子上.38.预热好牛肉丝如何存储?保存时间为?存储在直立保温柜带有架