营养复习是指人体不能合成或速度满足机体需要必须从食物中氨基酸

必需氨基酸（essentialamino

是指不能或速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸条件必需氨基酸（conditionalessentialamino蛋白质—能量营养不良（protein-energy Kwashiorkor5岁以下儿童，见于断奶后得不到充营养不良性消瘦病（Nutritional为消瘦、皮下脂肪、肌肉萎缩。生物价（biologicalvalue，BV蛋白质净利用率（netproteinutilization表示食物蛋白质被利用的程度，综合食物蛋白质的消化和利用两个方面。=（储留氮/食物氮蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,（断乳雄性大白鼠%的蛋白质饲料8摄入1g蛋白质所增加的体重克数。同期动物增加体重（）/实验期间摄入食物蛋白质（g）参考蛋白质（reference蛋白质消化率（digestibilityof必须脂肪酸（essentialfatty指不可缺少又不能，必须通过食物供给的多不饱和脂肪血糖指数（glycemic指参照食物（葡萄糖）由于乳糖酶缺乏（酶缺乏、抗癌药物、肠道、增加等使得机体不能或只能少量地分解基础代谢率（basalmetabolismrate,处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）食物热效应(thermiceffectoffood视黄醇当量（retinolequivalent,(Diabetesmellitus是由于体内胰岛素量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖指脂肪的过量。表现为脂肪细胞增多或／和脂肪细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与20%。膳食营养素参考摄入量（dailydietaryreferenceintakes估计平均需要量（EstimatedAverageRequirement某一特定、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值，只有一半人群能满足也称“生理需要量。根据需要量研究资料制订推荐摄入量（ReferenceNutrientIntake满足某一特定、及生理状况群体97-98%需要量水平RNIEAR适宜摄入量（AdequateIntake人群或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入适宜——摄入量达到AI时出现营养缺乏的性很小；摄入量长期超过AI，可能产生毒副作可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLevel平均摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有不产生健康危害的摄入量的最高水平。是根据或动物毒理学研究制定的营养（nutritional运用科学准确了解某一人群或各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状菌落总数（aerobicbacterial食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、温度和时间、pH、需氧性质等1ml（g）食品变质（food挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen适用于鱼类、肉类以及大豆制品蛋白质鉴定K指ATP的低级分解产物中肌苷和次黄嘌呤所占的比例，用于鱼类早期鉴 D（decimalreductionFZ辐照食品（irradiated食品辐照（food食品添加剂（food是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学或天然物质为增强营养成分而加入食品中的天然或人工的属于天然营养素范畴的食品添加允许摄入量(acceptabledaily是指人类终生摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以每公斤体重的该物质摄食物（Food细菌性食物（BacterialFood食品安全（food指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全事故（foodsafety指食物、食源性疾病、食品污染等源于食品，对健康有危害或者可能有危害的事故。第一章绪论、蛋白质④作为体内重要的载体，起着的作：必需氨基酸内不能或的量极少，不满足需要，必需依靠食物蛋白质供给的氨基酸。非必需氨基酸：自身能够的氨基酸，不一定依赖食物蛋白质供给。：粮谷类食物为主，缺乏动物性食物摄入时，容易缺乏赖氨酸、苏氨酸及蛋氨蛋白质—能量营养不良（protein-energy ①Kwashiorkor5岁以下儿童，见于断奶后得不到充分蛋白质供给，用淀粉如面糊、木薯粉等喂养。（Nutritionalmarasmus）多见于长期缺乏食物供应和饥饿的儿童，发病有提前趋势。症状：消瘦、皮下脂肪、肌肉萎缩；头发枯黄、稀疏易脱落；表情淡漠、智力发育多种综合症状白蛋白（serumalbumin运铁蛋白（serumtransferrin甲状腺素结合前白蛋白（thyroxine-binding视黄醇结合蛋白（retinol-bindingprotein尿液指 蛋白质代谢产尿肌酐（reatinine):肌酸的代谢产物尿羟脯氨酸（hydroxyproline)；胶原蛋白分解产物，是评定机体蛋白质营养状况的常用指标之一。B=IU+F+S)B：氮平衡，I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤氮食物蛋白质含量（%）=食物中含氮量X6.25=（吸收氮/食物氮）*100（食物氮-粪氮）/表观消化率（apparentdigestibilityAD）=（食物氮-粪氮）/真消化率（truedigestibility生物价（BV用生长期的幼年动物（断乳雄性大白鼠10%28日，计算实验期间，动物平1g蛋白质所增加的体重克数。优质蛋白质：食物蛋白质中氨基酸的模式与组织蛋白质中的氨基酸的模式接①脂类是脂肪和类脂的总称，是需要的重要营养②脂肪约占正常重的10%-20%，又称为脂肪（storedfat）或动脂（variable5%，又称为定脂⑥脂类易溶于，而且可溶解其他脂溶性物①体内能量的形式，提供能b）1g37.7KJ（9.0kcal）能量c）脂肪细胞可以不断地脂肪，体积不断扩大d）机体能利用脂肪分解产物葡萄糖（皮下脂肪组织有隔热保温的作用③保护作用（脂肪组织在体内对有支持和衬垫作用④内作用（瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等（细胞膜的重要成分，维持细胞正常结构和功能脂肪酸（fattyacid）按碳链长度分为：短链脂肪酸（5碳以下；中链脂肪酸（6～12碳；长链脂肪酸（14碳以上）按饱和程度分为：饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸特点：①脂肪酸的与饱和程度和碳链长度成正比（棕榈油和椰子油例外n-33、4个碳原子之间，如亚麻酸、EPA、DHA等n-66、7个碳原子之间，如，亚油酸、花生四烯酸等acid必需脂肪酸（essentialfatty指不可缺少又不能，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。的必需脂肪酸有两种：亚油酸（n-、-亚麻酸（n-3）①是组织细胞的重要组成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂的②与脂肪代谢密切相关（EFA缺乏时，胆固醇转运，在体内沉积导致疾病③必需脂肪酸中的亚油酸是素的前体（EPA缺乏将导致素能力减退④动物的形成与EFA有关（长期缺乏EFA可导致不孕症EFA对X-⑥对视力、能力、认知能力以及注意力的调节有影必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖、皮肤损伤以及肝、肾、神经和视觉方面等的多种疾病（极性）和亲油性（非极性）③磷脂可作为剂，促进脂肪的吸收、转运和代②胆固醇是许多类固醇激素、维生素D和胆汁酸的前③可以自身胆固醇，称为内源性胆固醇④血胆固醇过高与高血压、动脉粥样硬化、冠心病以及等多种慢性疾病密切相作用：降低胆固醇的吸收；促进维生素D；防治心血管疾（甘油、短链和中链脂肪酸）④甘油单酯和长链脂肪酸重新甘油三酯，并与蛋白质、磷脂和胆固醇形成乳糜微粒和极低密度脂（VLDL⑤磷脂及其水解产物溶血磷脂的吸收部位与脂肪相同，溶血磷脂吸收后重新磷脂，参与机体乳糜⑦胆固醇酯先由胰腺的胆固醇酯酶水解为胆固醇，再被吸收入⑧吸收后的胆固醇再胆固醇酯，与蛋白质等结合形成低密度脂蛋白（LDL，LDL是胆固醇的主LDL（HDL，①脂肪消化率与密切相关低于体温的脂肪消化率可高达97-98%，高于体温的则约为左右，高于50℃的脂肪不容易消EFAA、DE，EPA、DHA必需脂肪酸量不少于总能量的3%，n-6/n-3以4:1为10%SFALDL反式不饱和脂肪酸（人造黄油、氢化植物油）LDL升高，HDL下降，增加心血管疾病的第三章碳水化合物、能量血糖指数（glycemicindex）支链淀粉:GI>70：葡萄糖、白面包、蜂蜜GI55-70：全麦面包、黑/白米GI<55：牛奶、酸奶、苹果、菜豆由于乳糖酶缺乏（酶缺乏、抗癌药物、肠道、增加等使得机体不能或只能少量地分解多糖——低聚糖（棉籽糖、水苏糖；多糖（淀粉、糖原3000个以上单糖聚合而成，直链淀粉（食物回生（食物糊化③多糖：肝糖原——在肝脏和肌肉中，结构类似于支链淀粉，有很多部位可以与酶结（素）和可溶性纤维（胶（吸附、毛细管作用（二价元素如钙、铁、锌、铜（可溶性纤维素：果胶等，能结合胆酸（减慢胃排空速率、减少淀粉在小肠内的吸收、降低血糖吸收（降低胰酶活性、胰脂肪酶抑制剂、淀粉酶抑制剂②小肠：胰淀粉酶，小肠麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶，单糖被小肠吸肝脏功能：将单糖转变为葡萄糖；进入血流；以糖原（或脂肪）形式（粘蛋白、糖脂、糖蛋白60-45%55-10%调节血糖激素：胰岛素、胰高血糖素、肾上腺素/胰岛素的作用：促进糖原；促进细胞对葡萄糖的利用；抑制糖异生①酮血症导致离子平衡失调、脱水、、④增加伤口的易反应性低血糖——饭后2-4小时出现，可能与胰岛素的过多有关空腹低血糖——通常胰引起，胰岛素生产过剩产能营养素：蛋白质1g→4kcal 1kcal=4.18千焦碳水化合物1g→4kcal1g→7kcal基础代谢（basal基础代谢的热能消耗（basicenergy基础代谢率：处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗瘦体质量（leanbodymass：瘦体组织的质量（包括肌肉、心脏、脑、肝、肾）（体表面积、瘦体质量②不同生理、病理情况（、孕妇、发热或代谢亢盛性疾病（适应性生热作用5级——极轻、轻、中等、重、极重食物特殊动力作用(specificdynamic食物热效应(thermiceffectoffoodLipids:4%—5%（本身热能）Carbohydrates:5％－6％Protein:30%间接测热法——O2消耗量、CO2呼出量、同位素交换法第四、五章矿物质常量元素：含量≥0.01％BW；需要量≥100mg/dCa、P、K、Na、S、Cl、必需微量元体可能必需元素；低剂量必需元①体内含量随增加--量变化，但元素间比例变动不钙、磷——骨骼、牙齿；铁——红细胞；碘——甲状腺；钴——造血；锌——肌肉组④体内各种元间在吸收、利用及功能上存在拮抗或协同作用的相互作①构成组织的重要成分——钙磷镁钠构成骨骼和牙③不当——糊粉层、蔬菜浸泡、水④摄入不足或不良饮食——素食、挑钙钙是内含量最多的无机元主要存在形式：羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]——99% ---ATP有利：维生素D（女性，老年人多见钙过量：①肾：高钙尿--；草酸、蛋白质摄入量高—相关（大量碳酸氢钠、磷酸钙、奶典型的症候群包钙血症、碱、肾功能钙的食物来源：①奶和奶制品是钙的主要来源骨质疏松症特征：①骨量减少：指骨矿物质（钙盐）和骨基质（蛋白质）等比例减少②骨的显微结构：表现为骨小梁变细、变稀，乃至微骨折，导致骨关节,难以承载原来的负荷，易发生骨折表现：①早期没有明显的症状⑤呼吸系统磷ATP、磷酸肌酸、葡萄糖-6-磷酸④调节酸碱平衡：磷酸盐缓冲体系缺乏：①佝偻病样骨骼异常——喂养早产儿过量：①肾功能不全②内病—甲状腺功能低下铁②铁——铁蛋白、含铁血黄AO2CO2②参与体内维生素A的转化、嘌呤与胶原、抗体产生、脂类转运以及药物在肝脏的④对机体免疫功能的调节作用：机体抗能力增强。Fe(OH)3络合物的形式收的因素较多，主要存在于植物和乳制品的铁盐中Fe(OH)3ID：IDE缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia,IDA：血红蛋白下降铁蛋白（serumferritin,运铁蛋白饱和度（transferrinsaturation,红细胞游离原卟啉（freeerythrocyteprotoporphyrin,FEP）血红蛋白（hemoglobin,Hb）20%机体对铁的需要量增多（生长突增、丢失）儿童体格和智力发育受损，伴近期和远期神经功能和心理行为烦躁，易激惹，注意力不集中，学习力降低——儿童学习④免疫功能和抗能力降低——T细胞数目减少，过氧化物酶活性降（75％（1/3（10％，VitC无机铁：硫酸亚铁等②蛋黄虽然利用率低，但含量丰富，可作为婴幼儿的辅助食③植物来源：蔬菜含量不高，且利用率碘他内腺和中枢神经系统（T4（T3（MIT①调节能量转化 ②促进蛋白质，调节蛋白质与分③促进糖和脂肪的代谢：促进三、促进糖吸收、调节TC和磷脂甲状腺肿；呆小症（孕妇严重缺碘，造成新生儿生长损伤，神经系统发育，认知能力低下③加碘食盐也是获得碘的一个途径、碘化酱---AT①味觉⑦学习下⑨性锌吸收不良---肠病性肢端皮第六章脂溶性维生素概述——是必需的一类低分子有机化合物，维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢反应特点：①存在与天然食物中，不能②不能提供能量，也不参与机体组织的构③的生理需要量很A、D、E、B族维生素、QVitVitC、H、ON、Co、溶于脂肪及体内摄入后，大部分在体内一般在体内很大剂量容易引起A①维持正常视觉功能——是视觉细胞内感光物质（视紫红质）和再生的原②维持上皮细胞的正常生长和分化——调控细胞分化、影响粘膜细胞中糖蛋白的及粘膜正常结④抑制肿瘤作用——促进上皮的正常分化，肿瘤形成；类胡萝卜素具有抗氧化活性，清除VitA⑥影响生殖系统功能——影响形成；调节雌激素，维持正常周期性变化；影响上皮生A缺乏表现——VitA缺乏是导致发展中国家儿童失明毕脱氏斑③组织上皮干燥、增生及角化——皮肤干燥、毛囊角化，呼吸道、消化道、泌尿生殖系统等④生长发育——缺乏影响胚胎的骨骼发育；导致齿龈增生与角化、牙齿停止生⑥嗅觉、味觉减弱，食欲下降——味蕾组织学改变或唾液减A10020倍可产生主要表现：、、头痛、视觉模糊、肌肉运动失调、婴儿囟门突起等，严重可导致10主要表现：头痛、、肝大、肌肉僵直、骨端疼痛、皮肤瘙痒等③致畸毒性：孕妇在妊娠早期摄入大剂量VitA可导致畸形儿娩出增A①膳食A、β-A视黄醇当量：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质的总量，单位为ug1ugVitA=1ugRE 1IUVitA=0.3ugRE1ugβ-胡萝卜素=0.167ug 1ug其他VitA原=0.084uga）VitA水平：正常值0.70-1.75μmol/LVitA耐量：补充VitA后，血浆中VitA出现的时间与高度，可反映肝内VitA的情改进的相对剂量反应试验按剂量补充VitA后，脱氢视黄醇与视黄醇的克分子比值，>0.06较少或缺乏，<0.03充（CIC缺乏者——眼结膜杯状细胞、上皮细胞角化变大眼部症状检查：WHO将VitA缺乏的眼部症状予以分类、，供评价之A动物性食物（肝脏、鱼肝油、全油、蛋黄等）是维生素A的良好来植物性食物（深绿色、红黄色蔬菜和水果）AD⑤调节转录作1IUDDDDD的良好来源第七章水溶性维生素②，发达国家常见原④性缺主要影响心血管和神经系统，初期症状包括疲乏、淡漠、食欲差、、忧郁、急躁、沮丧、下肢腱反射异常：发病初期亢进，后期减弱或胃肠症状：胃肠蠕动减弱，便秘，消化液减少，食欲降低，消化不良 ：水肿、肥大、心动过速、心悸、气喘⑤新生儿性脚气病——母亲孕期缺乏硫胺②红细胞转酮醇酶系数（ETK-AC）或TPP效应——>16%为不足，>25%为缺②瘦及内③豆类、或坚果核黄素的营养状况评任何尿核黄素与肌酐排出量的比值：以核黄素（ug/g）27②全血谷胱甘肽还原酶系缺乏原因：摄入不足和酗酒是最常见的原因；药物引起（如抗药物症状：主要表现在唇、舌、口腔粘膜和处皮肤，又称为“口-眼-生殖综合征②皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎（炎、脂溢性皮④其他症状：贫血、生长迟缓、骨骼畸烟酸（尼克酸）ADP烟酸缺乏——多见于以玉米、高粱缺乏原因：摄入不足；体内受限；吸收利用差（玉米中为结合型不易吸收缺乏表现：癞皮病（pellagra）或糙皮病（roughskin）——3D⑤由于某些植物性食物中的烟酸往往与大分子结合，不能体吸收利用，所以这类食物中的烟酸利烟酸当量=烟酸+1/60色氨酸50mg4小时①抗氧化作 ④影响铁、叶酸的吸收利②参与胶原蛋白 ⑤参与胆固醇代谢③参与酪氨酸和色氨酸代 ⑥参与多种重要物质的生物C早期表现——EFGH——瘀斑、疲劳、牙龈和压痛、角化过重者——牙龈肿胀、球结膜、机体抵抗力下降、伤口愈合缓慢、多疑、抑郁第八章③保证摄入加碘食盐，适当增加海产品①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品②适当增加奶类0.5～1③伤严重应给无渣膳食1周左④产术后24h给与流质食物1天，但忌牛奶、豆浆等胀气食C①食物种类齐全多样化——4-5餐；主食粗细搭200-500g⑦肥胖孕妇分娩后不宜吃减肥膳食，喂养稳定后，每月减重不多于 喂养的优点：①中营养素全面、质量好、比例合适，适应婴儿消化功能和发育需②富含免疫物③不容易发生过⑤哺乳促进乳形恢⑥卫生、经济、方便、温度适宜，新鲜不变1添加辅食不需终止哺乳，喂养时间至少应持续6个月断乳后的婴儿应继续牛奶或其他奶制品0-6①纯喂16⑤不能用纯喂养时，宜首选婴儿配方食品喂①继续给予喂养或其它乳制品，逐步过渡到以谷类为主的平衡膳④餐次安排——4-5餐，进餐应规⑥在良好环境下规律进餐，重视良好饮食的培⑦鼓励幼儿多做户外与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥（600-1000ml③合理的膳食制度和良好的膳食C胰岛素能力减弱，组织对胰岛素敏感性下降，可导致葡萄糖耐量下⑥体内氧化损伤加重——脂褐素、基12-③脂肪——胆汁减少脂肪消化功能下降应以植物油为主限制动物脂肪供能占20-⑥维生素——对各种维生素量应充足，以促进代谢保持平衡及增强抗病能力④多做户外活动（安全、全面、自然、适度维持健康体重 一般情况下，由各种身体活动所消耗的能量占消耗的总能量的15%-2000（大强度 60%-80%a）必须有氧参与，分解为CO2和H2O，ATP。38.94kJ；9.3kcal：ATP②乳酸能系统：糖、糖原③有氧氧化系统：糖、脂肪、蛋白质运动员：糖：55-6025-30%；10-1-230-451.5~2运动时间>80min65-75% 200g15-45min内补糖(避开胰岛素效应)。30-60min，30~60g60g/h20h6h1h45min20g80g。25g/h。补糖同时增加蛋白质摄入可加快糖原AEB族的补充与运动能力：B1B2C、、铬：增加肌积，减少体脂。高铬食物：肉类、豆类、整谷类、啤酒酵母、畜肝。15-20120-240ml，每小时补液量＜800ml为宜；70%14%③膳食：补充较多易吸收的糖B供给蛋白质丰富食物和磷，供给量1.8g/kg以上。VB1VC12-15%18%③需要较生素B1、维生素C和14-15%25-30%55-60%3~4h够的蛋白质，还要确保优质蛋白质。①能量:60~70岁女子轻体力活动需能量7.53MJ(1800kcal)/日，8.37MJ(2000kcal)/日。65%，长期低能量摄入可损害女子运动能力，对健康有不良影响，增加受伤和患病的，可引起过少，甚至。1.2g/kg70g/日，30min1.5g/kg脂肪摄入量太少的女子可能出现能量摄入不足、紊乱和营养素缺乏等许多问题。食物，钙含量高的食物：奶类食品、豆类制品和海鲜类食品等，可采取摄入钙补剂的方式加强钙的补充。⑦维生素：应摄入294mg维生素E、1000mg维生素C和60mg辅酶Q10~15min240~480mL15~20min120~300mL第十章（营养治疗膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加AS发病的性热能、CHO摄入→脂肪堆积→肥胖→冠心病、、高血压增膳食纤维量与冠心病的和率呈显著负相关⑤维生素：VE、VC、VB6、VB12等——抗氧化、清除基、降低高血浆同型半胱氨酸对血管的损AS忌(少)用食物：①动物油脂及油炸食品，如肥、炸鸡腿等。营养因素对的影①能量——饮食过多而不节制，能量过剩，引起肥胖是诱发的主要原因之一热能量过多易导致肥胖，肥大的脂肪细胞对胰岛素的反应缺乏敏感性，因而使葡萄糖的吸收低血糖指数的食物（指数<55100为基数）高血糖指数食品还会导致胰岛素大量膳食中过多的能量物质均以甘油三酯在体内的脂肪细胞内，并引起肥胖，进而诱发目前并未发现蛋白质与发病有直接的关系，但是，参与能量代谢三大物质是相互关联，相互 ①控制总热能维持标准体重——根据病情、血糖、、、身高、体重、活动量等决②限制精制糖，选用淀粉等作为碳水化合物的来源——适量的CHO：占总热能50-60％左右③限制脂肪⑤增加膳食纤维、维生素、矿物质1~2根据餐次分配比例确定一日各餐食物交换份数一般可按早餐1/5 午餐2/5 晚餐2/5指脂肪的过量。表现为脂肪细胞增多或／和脂肪细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与20%。而体重仅超过标准体重的肥胖标标准体重（kg）（cm）-女性标准体重（kg）（cm）-②体质指数（bodymass20305033①膳食调整疗法——基本原则控制总热能、脂肪量限制碳水化合物、食盐症状：①疼痛——性骨质疏松最常见的症状，以腰背痛多见，仰卧坐位时减轻，久立久坐时加②避免形成不良饮食、生活③运动可促进的新陈代食物中的因①食物中存在的N-亚硝基化合物；黄曲霉毒素；多环芳烃族化合物；杂环胺类；②膳食结构和特殊饮食高脂肪膳食；高胆固醇膳食；高能量与高碳水化合物膳食；高蛋白膳食喜食腌制、发酵、熏烤、高盐、过烫、过咸、过硬食物，饮酒等饮食②减少脂肪量——高脂肪饮食是癌细胞的助长剂③适当增加膳食纤维特别是可溶性膳食纤维量④增加锌、硒等矿物质量；一个地区食物和土壤中硒含量的高低与的有直接关系⑤增加抗氧化维生素如A、C、E等量⑦提高饮食卫生质量，减少食品中物质内及代谢紊脂肪细胞不仅仅脂肪，还具有内功能，同时也是许多激素作用的靶。肥胖者血浆中循环中的平衡被破坏，尤其是腹部脂肪过多的女性常有异常、雄激素过多，往往伴有生殖功能。有的中度肥胖妇女发生性综合征。是形成胆的原因。胆患者的胆囊率增加，容易引起胆绞痛和急性胰腺炎。第十一章膳食营养素参考摄入量（dailydietaryreferenceintakesDRIs）DRIs：是一组膳食营养素平均摄入量的参考值估计平均需要量（EstimatedAverageRequirementEAR）某一特定、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值，只有一半人群能满足也称“生理需要量。根据需要量研究资料制订推荐摄入量（ReferenceNutrientIntake满足某一特定、及生理状况群体97-98%需要量水平RNIEAR适宜摄入量（AdequateIntake人群或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLevelUL）平均摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有不产生健康危害的摄入量的最高水平。是根据或动物毒理学研究制定的DRIs(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritional营养包括膳食、营养水平生化检验、营养不足缺乏临床检查、测量膳食方法：称、查帐法、24hr回顾法、化学分析法第十二章食品的生物性污染微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素、、昆虫、致病菌——引起食物或人畜共患病非致病菌——引起食物变来自生产、生活和环境（、兽药、金属、N-亚硝基化合物、有机化合物）来自食品容器、包装材料、工具、过程中产生的（如酒中的醇类、醛类）非化学性杂物（草籽、沙石、灰尘、等）——产、储、运、销过程；掺假，如注水肉等①直接致病微生物：致病菌、人畜共患病病原菌、、产毒霉菌、霉菌毒素致病性细菌——食源性传染病、食物产毒霉菌与霉菌毒素——食物②条件致病微生物——食物③非致病性微生物：非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母——食品变食品细菌污染所引起的变质是食品卫生中最常见的有害因一非致病菌——占食品细菌的绝大多数，其中多为菌是研究食品变质原因、过程和控制措施的主要对食品细菌菌相的意义——根据食品理化性质及所处环境条件可污染食品的菌相检验食品细菌菌相可估测食品变质的程度及特征菌落总数（aerobicbacterialcount）1ml（g）检样中所含的菌落的总数，以菌落形成单位表示（CFU）菌落总数代表食品中细菌污染的数量，反映食品的卫生质量，但不代表食品对健康的危害程度用于食品耐储藏的期限，作为评价食品变质程度（新鲜度）的指标食品中细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，数量越多，越大肠菌群——一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏无芽孢杆菌，以100ml（g）典型大肠杆菌——埃希氏菌属（为主体卫生学意义：①主要作为食物受到粪便污染的标志食品变化学：挥发性盐基总氮、二甲胺、三甲胺、K物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、、折光率、皂化价挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen适用于鱼类、肉类以及大豆制品蛋白质鉴定K指ATP的低级分解产物中肌苷和次黄嘌呤所占的比例，用于鱼类早期鉴K<=20%——鱼体新 （刺激性气味、异常颜色、组织溃烂、粘液污秽③可能引起食物不良反应或④产生物前体（如胺类）处理原则：①确保健康为前提②选捡、烹调加工等方法对轻度和部分食品进行处防止食品变质、延长食品可供食用的期限而进行的加工处①化学保藏——食品防腐剂（严格的安全、健康相关问题③高温保藏——高温对微生物体内酶、脂、细胞膜的破坏、原生质构造不均一导致蛋白质凝固D90%微生物所需的时间，反映耐热性F巴氏杀菌——杀灭所有致病菌，破坏和降低一些食品微生物的数量，适用于牛奶、果汁罐头、低温长时（63℃3min）高温短时（72℃④干燥保藏——降低食物水分，抑制可引起食物和食物的微生物的生长抑制微生物引起食品的作用，延长保存可减少食品添加剂和的使用量性——是目前发现的最强的化学物，致肝癌。大鼠最敏感，长期慢性作用和一次冲击量均，主要靶为肝脏，还可诱发其他多部分肿瘤第十三章 胺类来自：环境中：药物、、化工原料食品中：蛋白质、氨基酸、磷脂原②作用一次大剂量和长期少量接触均可可通过胎盘对子代产生作致突变作用与作用无明显相关3③药物、、餐具液、洗涤剂微生物可分解蛋白质、还原硝酸盐，使前体增加②控制仲硝酸盐或亚硝酸盐的使用③增加维生素C等亚硝基化阻断剂食品卫生标准（GB2762-苯并(a)芘（benzo(a)pyrene,杂环胺化合物（heterocyclicamines）二噁英（dioxins,PCDD/Fs）（2A多种动物肯定的用煤、炭、植物烘烤或熏制食在柏油凉晒粮食植物和微生物①防止污染、改进烹调方②不要在柏油凉晒粮食和油料

GB2762-8、杂环胺类化合物（heterocyclicamines,HCAs①来源：主要产生于高温（160）烹调加工过程改变不良烹调方式和饮食，少吃烧烤煎增加蔬菜水果有些成分可抑制其和致突变作用1）水：形成动物的津液或植物的汁榨就可以使其与组织、细胞分10％污水灌溉造成的有害物质污染杂物、掺假、植物严格执行粮豆、销售的卫生要防止和有害金属污防止无机、有害物质及种籽的污（PH7.0～7.4游离磷酸，使肉的酸度增加，当PH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出肉品特点：松软、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，可微生物进入，这个过程叫条件：4℃1～3现象：蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉表层和形成暗绿色硫杀灭较,病原体为炭疽杆6140℃，30min1005min15滤过毒，症状、处理同猪瘟、猪丹毒、猪性败血猪瘟、丹毒杆菌、猪性败血症杆菌猪丹毒人，其他继发沙门氏菌人畜共患牛、40cm24～540cm26～10冷冻处理：肌肉深部温度达-10℃，-12℃10d酸价（acidvalue,过氧化值（peroxidevalue,羰基价（carbonylgroupvalue,CGV）酸败AF≤10ug/kg,棉酚慢性：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低血钾第十四章①食品添加剂（food是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学或天然物质为增强营养成分而加入食品中的天然或人工的属于天然营养素范畴的食品添加③允许摄入量(acceptabledaily是指人类终生摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以每公斤体重的该物质摄①经过安全性毒理学评价证明在使用期限内长期使用对安全无②应有中民颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标④食品添加剂摄入后，最好能参与正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；⑤以掩盖食品变质或以掺杂、掺假、为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生⑥允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加（如柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等HOH-来调节食品或食品ADI②抗氧化剂（如丁基羟基茴香醚、二丁基羟、L-抗坏血酸类、茶多酚、维生素基本作用——向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的基提供氢，而使其还原到脂肪原来状态向已被氧化生成的过氧化基提供氢而使之成为氢过氧化物（氧化型如过氧化氢；还原型如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）④是通过使食品后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色食用色素——人工方法从煤焦油中或以苯、甲苯、萘等芳香烃为原料的有机色素如：苋菜红、胭脂红、红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等22种（如硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾又称发色剂，指在中，添加于食品原料中使制品呈现良好色泽的非色素物（糖类水解酶、蛋白质水解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶、转移酶、裂解酶⑦增味剂（如谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠等（如山梨酸及其盐类、苯甲酸及其钠盐、羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等）指为防止食品、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质作用于遗传物质影响DNA、转录，蛋白质翻译人工——糖精、素、阿力甜等①致敏（反应原⑤导第十五章细菌性食物①生物原细菌及其毒素——细菌性食物（沙门菌、葡萄球菌（轮状、甲肝及其卵人畜共患病动植物物质（河豚鱼、甙类）②化学原物食品受到物质污染及食品添加剂——镉、铅、砷、偶氮化合过程中产生的物质——油脂聚合物、多环芳烃化合物、亚硝酸盐③放射原食物（Food相似的临床表现——、、腹泻等消化道症流行病学特点：细菌性食物最高，但病死率相对较动物性食物是引起的主要食物（占50％以上第三季度高发——气候炎热，空气湿度大，细菌繁殖力强，食物易发生变食物的常见原①处理不当——食品加热温度不够，未能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶③食品原料污染——食品原料或食品容器被鼠药、等污染，农产品在种植、养殖过程中剧毒、瘦肉精等④误用误食化学物质——家庭或餐饮加工单位误将加所存放的、鼠药、亚硝酸盐和其它⑤误食某些含有成分的动植物——很多天然动植物中含有成分，如河豚鱼、毒蘑菇、苦杏⑥蓄意——近年来因分子造成的事故屡有发⑦食用过期变质的食品——超过食物保质期的食物容易发生变质，产生有害物细菌性食物（BacterialFood①高，病死率因病原而异：李斯特菌、小肠结肠炎椰尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌较②发病季节性明显：夏、秋季③动物性食物是引起的主要食物——畜肉>禽、鱼肉>乳、蛋>植物性食细菌性食物按机制分①型（如大多数沙门菌d）病原菌，大量内毒素——体温升（如金葡菌（如副溶血弧菌）临床表现以急性胃肠炎为主——型通常伴有发热，潜伏期相对较长毒素型很少发热，以、为突出症状潜伏期长短与类型有关潜伏期和表：细菌学检查、食物、物、粪便细菌培养等预防——防止污染、控制繁殖、彻底案例分析要点——季节、食物、临床症状、细菌学检验、学检沙门氏菌属食物机理——常见为型，有的可产生肠毒症状特点——、、腹痛、腹泻（一日可达十余次，水样便，少数有或血）病程——3～7病死率——常见食物——动物性食 大肠埃希菌食物病原——致病性大肠埃希菌（产肠毒素大肠埃希菌、肠道致病性、肠道侵袭性、肠道性）常见食物——动物性食机理——毒素型：肠产毒性、性大肠埃希菌天性肠炎：肠大肠埃希菌，3-4天，低热或不发热，先水便后血便，10日左右葡萄球菌肠毒素食物（病程——1～2（常见食物——奶、肉、蛋、鱼及其制品，国内奶油糕点、冰淇淋常副溶血性弧菌食物3～3.5％季节——沿海地区，6～9体温——40～60％发热（37℃～38℃，少数超过症状特点——上腹部阵发性疼痛或胃痉挛；、、腹泻（水样便至脓血便，里急后重不明显5～6h后腹痛加剧，脐部阵发痛；重者脱水、休克及意识2～4常见食物——海产品：墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝类、海蜇 肉毒梭菌毒素食物病原——肉毒毒素（嗜神经毒素阻断乙酰胆碱，造成运动神经麻痹，使神经冲肌肉的传递受阻，导致肌肉麻痹潜伏期——较长，12～48h，8～10症状特点——对称性颅脑神经受损（运动神经麻痹头晕→无力→眼肌麻痹→张口、伸舌→吞咽→呼吸麻痹1:4000尽早用多价肉毒抗毒素治疗（使用前皮试然后根据毒素分型选用特异抗