营运手册之中点制作篇

第一节中点工一、中点概“中点”顾名思义就是中式点心的简称，它于中国，富有今，中秋吃月饼，也已成为人们不变的；②油炸制品：如香浓酥脆麻花；③蒸煮制必备食品，还有目前几乎每天都在的馒头，在三国时就已盛行；④熟粉制品：着源远历史的年糕；⑤其它类制品。中点口味多变，制作工艺也更是千变万化，区分它们，烘烤制品按其制作特点大致分五小类，即：曲奇、薄片、酥皮包馅、二、中点工种的认、中点是以裱花和烤制相结合的独立操作工种由于中点大多数产品保质期、1、好利来中点工种的特在好利来公司点是烘焙制作中较为独立的一个工种10－15油等）的特殊性，生产环境易受污染；生产过程中工操作比较多，也是造成卫2、中点工种的重要性及其发展前中点产品具有保质期长的特点，能丰富产品货架，给顾客以选择第二节中点原材一、面55-65%18～24℃之间通风效果良好的环境中保存，否则将破坏面库房，取用整袋时注意看清。面包粉：11-13%，注（70％20：10（表皮美观 15：15（平凡 10：20（口感酥脆面粉在中点制品中所起的（50%10%60℃这一性质将面粉作为其组织的骨架，烘烤后中点因此而定型。二、糖1、白砂99.8%1.2mm白砂糖在中点中所起的作改善制品的色泽，糖在高温下容易变色成棕褐色，中点的金黄色正是糖的棕褐增加营养，提供热量（增加温度的保留）2、糖3℅白砂糖类似。3、麦芽4、蜂5、红6、转化糖7、葡萄糖8、焦9、翻由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和的表面装饰三、鸡1、鸡蛋的选32、鸡蛋的组1.1%3、鸡蛋在中点中的作提 作用，改善产品颗粒，增加柔软四、油1、油品的种类及用起酥油或称起酥玛琪琳，起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是低的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高油脂，做起酥皮的制作（起酥面包和膨胀多层次的产品中。它的通常都在44℃以上，一般含水在20％为佳，必须在专业的材料行才能买得到。玛琪琳Margarine）,名叫起酥油，更高，多应用于起酥皮的制作。a)较低：一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫SoftMargarine或是Margarine，b)较高：适用于制作的玛琪琳（HydrogenatedMargarine）,约41℃左右，15～20％，3％，系奶油的代替品。猪油白油白奶油分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，奶油霜饰和其它高级之用。液体油2、油脂在烘焙中的功油性功能（ShorteningValue拌入空气打发性功能（CreamingValue产品的体积及品质，制作奶油蛋糕、奶油霜饰与一些时，油脂的打发性相当重要，打发性与油脂的种类、、室温、剂等有关。油脂的安定性功能（Stabilingfunction不致塌陷，直到面糊内的其他成分（如面筋的凝固）增加柔软及香味口感（TenderizationTaste（Tenderizer油脂的润滑功能（Lubrication用以润滑面糊及面筋，帮助产品易于膨大。面团于搅拌时加入油脂，则油脂于面增加光泽。油脂的营养功能（NutritionK3、油脂在中点中所起的4、常用油脂的黄油（含20%的水，又叫玛琪琳）35--41℃ 酥油38--39℃丹麦油32℃ 起酥油43--44℃ 纯猪油28--29℃色拉油0--5℃ 白油39--40℃ 椰子油24-- 椰子硬化油29--五、化学膨松均能在加热时气体，从而使制品膨大疏松。常用的化学膨松剂包括以下几种：：酸氢钾、酸性磷酸钙、酸式磷酸盐、磷酸铝钠、硫酸铝钠等成份在常温下能1/5的，而另外4/5是在烘炉中受热时的，故可以使蛋糕在烘烤时因二品组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：使用量过多，会使产品表面产生黑色斑点小苏打（学名碳酸氢钠90～150℃，臭粉（学名碳酸氢氨缺点：不适宜单独使用，产品组织不均匀、粗糙、大气孔多，不适用于含水酸一种防腐剂，能增长产品保质期，使用时过总重量的0.25%七、改善产品风味和色泽、提高白度八、九、牛奶香十、色香十一、乳制乳制品包括牛奶、炼乳、奶清粉等；在中点中作用有：改善中点制品的组织，它不但营养价值高而且是一种很好 剂，它能促进面团中油水 的比较均匀，但易焦化。1、牛奶与奶制品的分液态奶品：含水量高，容易酸败，必须低温a20%，b1.5%，5%2、牛奶与奶粉的换全脂奶粉代替全脂牛奶：12%88%脱脂奶粉代替脱脂鲜奶：9%91%脱脂奶粉代替全脂鲜奶：9%88%3%蒸发奶代替全脂奶水：50%50%3、牛奶与奶制品主要功牛奶中含有乳糖，可增加和蛋糕外表悦目和颜色增加产品时咀嚼的香味十二、葡萄十三、杏仁十四、可可脂可可粉（含可可脂10%－12%、中脂可可粉（含可可脂14%－18%）和高脂可可粉（22%－24%十五、巧克常用的巧克要有棕色巧克力和白色巧克力两种有即化的口感。第三节中点制作机 种机具的使用方法和使用的注意事项有清楚的认识，这样才能更好的一、搅拌1、直立式搅拌使用规换档需停机，换档有时，请转动一下搅拌球使用注意事搅拌缸清洁标准：abc2、螺旋式搅拌操作规打开电源开关，手/自动切换开关至”auto”操作完毕切断电源，机器使用注意事搅拌缸清洁标准：abc3、卧式搅拌特点 二、烤1、旋转式烤特点：占用空间大，宽大，适合于大量生产，烤炉的温度不容易控制2、箱式烤层的发热管在通电情况下发热来将放在中间的生品烤熟。煤气烤炉以煤气作为进行加热，烤炉使用规打开烤炉各层的电灯照明开关，照明灯亮表示供电正常依次转动各层上、下温度控制器的设定温度按钮，使指针对准设定的温度“零”后再转至设定温度；若三次设定后烤炉仍未点作，须排除故障后再使用注意事使用时要开排风扇；开关炉门动作要轻；轻调轻按温控键、按钮；制作结（70－80℃烤炉上不能放杂物3、隧道式烤特点三、酥皮使用规使用注意事在输送带转动时不能用重物（手）四、冰冰箱用于存放一些需冷藏的原料或半成品，以及用于某些产品的冷冻操作使用注意事。4-65五、空使用规使用注意事使用过程中避免频繁的开关电源，每次关闭后重开要间隔5分钟以上分体式空调机按选择“制冷“制热然后调节所需温度，选择风速即可温度的选择不可过高或过低，以免使压缩机长时间工作而缩短温度设置：冬季18-23℃，夏季21-23℃六、热水使用规打开进水阀门，待内注满水后接通电源即可使用注意事遇到停水时应及时关闭电源，以防干烧长期不用时应将热水器内的水排干，关闭进水阀门，切断电源定期检查热水器电源线，破损和老化时及时更换使用热水器时注意防止烫伤七、电子使用规使用注意事八、不沾烤卫生清理方使用注意事九、不沾可用于垫在烤盘内，起着防粘和的作用。多用于面包和中点的烤制中，在烘焙中偶使用注意事十、烤多采用铁皮制成，易生锈，需定期进行制盘。多用于烘焙生产常规坯，也可垫上不高温制盘放入烤炉中烤干冷却。用干毛巾将烤盘内外擦上薄薄的一层液态油。再将烤盘于上火24024020分钟，至油烤干成油膜为止，出炉冷却。使用注意事使用时轻拿轻放，防止损坏或变形每月至少要“制”一次烤盘，卫生清理时避免水洗，以防破坏油膜层烤盘若已生锈，应“制”过后才可使用十一、不锈钢盆、餐刀、刮板、打蛋器、铁铲使用方干净后于工具水内浸泡至规定时间后取出，用A类毛巾擦干后即可使用使用注意事十二、剪使用注意事十三、使用方各种桶均应有标识，并且做到专桶使用注意事更换水时要将桶内外干净后再配制水，下班时要将桶内水倒掉并干净，以减少对桶的腐蚀。十四、使用方桶套 袋后即可使用使用注意事桶不用时应将桶盖盖好，当桶内装满时，及时更换袋，更换袋时要将装满的袋子口拴好，再放到房内，桶内弄脏时要干净后再套上袋。十五、原料使用方常用干性原料要用桶盛装，将桶干净后用A类毛巾后晾干，在桶上贴上标识，专桶。使用注意事十六、裱花使用方注意事第四节中点基本知1、中点的帮2、中点的分3、设计中点产品配主时应考虑的因营养、原料来源。4、计中点配方时要做到衡5、制作中常见的韧性原料和柔性原韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等6、中点配方的表示方7、中点面团的分类及每类面团性水油面团油酥面团酥性面团筋性面团：包括以下两种面团强筋性面团(即水调面团)：具有较强筋性和韧性、主要用于油炸类中点发酵面团：属于筋性面团、主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点8、影响面团质量的因原辅料的影淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度、降低面团筋性、增加可塑鸡蛋、奶粉：可增强面筋网络强度、提高面团弹性和韧性搅拌工艺的影加料次序：首先将水、糖充分融化、加入油脂后充 松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均匀质面搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多、要快速搅拌、搅拌时间要面团静置的影水温的较高温度水(＞70℃)；加水量的影9、制作酥类糕点要注意的问严格按加料次序进行搅拌、各种原料要充分均匀、防止“走油上筋应用较低温度水(18～20℃10、调制油酥时要注意的问11、调制水油面团时要注意的问15﹪～20﹪、使用高筋面粉时多用油；使用低筋面加水量：一般为面粉的40﹪～50﹪。加水过多、面团又粘又软、无法成型。加18～20℃80～90℃。12、调制糖浆面团时要注意的问80～82﹪糖浆和油必须充分搅拌、均匀。如不均匀、面团易走油、上筋、产品能形成过多面筋、要掌握好搅拌时间。度、改善加工性能。如静置时间太长、面团将由软变硬、韧性增强、可塑性下13、烘烤中点的温度及时14、面筋的形第五节中点产一.产品分1、曲奇曲奇类的制作工2、薄片薄片类的制作工油脂融化待用，把蛋清与砂糖用60--70℃的温水隔水加热，加热时用打蛋器搅拌，但糊用保鲜膜，放入冰箱冷藏至不流动，然后将后的面糊搅拌均匀,刮在附有薄3、酥皮包馅酥皮包馅类的制作工15分割成所需的重量包入油心折叠后包馅烘烤即可。4、大开酥大开酥类的制作工305、其它二、生产计划及原材料准1将领出的原材料按种类及大小的不同整齐有序的摆放在指定位（向外，需 的原材料应提 晾干待用原材料应随时随地盖（封）对未用完的原材料及时封好（盘点）三、中点制作的工艺流检查步注意事准备工配制好手、毛巾、器具水用洗手水洗至手腕以上，具体水的比例和浸泡时间按将毛巾于毛巾水中浸泡至规定时间将各种小工具及小容器于工具水中浸泡，达到规定的浸泡时间后取出用毛巾擦干备用。具进行先清洁后。一般采用毛巾清擦两遍进行。搅拌缸及搅拌球先清洁后用毛巾清擦两遍后备用蝇、虫子、老鼠等。车间地面的是使用C类毛巾擦地。配曲奇：首先将油脂搅拌均匀后，加入糖粉搅拌成理想状态，接着薄片60--70℃和（制馅均匀后置于冰箱冷藏（使干性物质充分吸收水分）酥皮包馅/大开酥：将面团拌至理想筋度即可操作过程中卫生良好，地面及缸外沿无面糊及散粉现象搅拌缸和搅拌球每冲洗一次，并用毛巾擦干后继续使用况及时反馈或该工序成对上工序产品质量做检查，当不合格或质量下滑时及时反馈或用面皮包油心（馅）烤设置烤制时间，允许超时≤5烤制用毛巾为A类，无油渍、洁净、整齐、。包手接触产品时需戴手套对分装完的成品分开存放，负责的填写好调拨单。烤盘、不粘布晾干，做到无杂质、油腻等第六节中点产品的质量控一、影响中点产品质量的因影响中点产品质量的因素归纳起来有五个方面：制作的因素、机1人”的因的质量受人的因素影响很大。这就对我们的生产提出了比较高的要求。首先，要求我们生产要有很强的责任心，要能长期认真负责地去做好每一步的再次，要求我们生产员工还应有良好的生活，这样才能每天保持饱满的精神，2机”的因 一方面，员工在使用中要保养好自己所用的设备，以保证生产的正常进行。损坏后造成计量，问题更是严重。因此，我们对所使用的工具器具等要爱惜使3料”的因质，进而增强产品的竞争力，拓展销路，和提升公司的良好声誉。4法”的因5环”的因变质。加强清洁和工作还能预防和减少蚊虫、蟑螂、、老鼠等害虫滋生。所以生产车间作为产品制作的重要环节，应该加生管理。二、产品质量管验员，建立质量检验制度，而包装在包装前必须进行质量确认。（后并将废品置于废品箱中。班后组织全体员工进行质量分析，明确质量事故原因和责任人，提出措施，需要上报的应及时上报，报废品按财务程生产过程中车间或车间组长在工作的同时应不停检查各工序，及时发现和三、交叉污染的预从业养成勤洗手、的生产车间内外环境常、生熟分开，并坚持开杀菌灯进行空气灭菌四、质量事故分1、中点产品焦2、中点未超过保质期就已变制作时相关器具和人手的不严格中点未熟（烤得偏嫩产品未凉透就已装袋（包装3、薄片产品变形（易流）或焦烤盘（烤炉）4、曲奇产品形状不规格、颜色不5、酥皮包馅产品漏馅、掉皮、塌6、大开酥无层次、不光滑（粗糙、缩水、盘内积存太多油7、面皮油水分8、面皮为什么要加在计量标准的情况下，加水可防止面团起颗粒第七节制作现场管ISO9000见《ISO9000B一、配置与岗位排为了提高生产效率和保证品质，制作较多（5人以上）的生产小组，有必要对在进行配置与岗位排班时要计算好车间内现有设备的生产能力，从操作场地和ISO9000ISO9000司主要工作内容的控制程序和相关的表格工具，以便于我们进行车间的工作安排和工作控制。有关使用表格卫生值日表――用于安排车间的卫生工作卫生检查表――用于车间的卫生工作的检查和记录裱花制作检验记录表――用于在工作过程中各工序的操作规范程度二、车间规范化管1、车间原材料的控货物汇总――对所用的主要原材料做到盘点，并制作“货物汇总表表格的格2、车间器具的制作“车间器具盘点表表格格式见附表异时，应差异器具的去向或来历，并相关责任人的责任。3、制作产品数量、质量的记对生产过程由于操作或其它原因造成产品或半成品报废、原料浪费时，应将报（ 班后计算出各种产品的总生产量，填写“产品生产数量统计表4、车间水的更换、地面卫生的、消灭控制车间蚊采用轮流值日的方式，安排员工值日，负责车间内的各种水的定时更换工作，并填写“水更换记录表（表格附后。由值班经理或值班进行追踪。值日负责好车间内的地面卫生，地面有积水或污洉时及时清理，并监督卫生意识不强的。值日随时关注车间内的门窗是否关好，未关好时及时关好。一发现车间内有蚊制作间隙或下班时，各工序负责将本工序所用的各种设备、工具清理干净，摆放5、车间设备的保养工作（各种设备的具体保养方法详见设备篇对设备的保养工作采用培训，指定专人负责，