2019人教版生物选修一专题综合测评1传统发酵技术应用Word版含解析

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专题综合测评(一)传统发酵技术

的应用

(满分：100分时间：90分钟)

一、选择题(每题2分，共25题，共50分)

1．以下关于果酒和果醋制作的表达，错误的选项是( )

A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量生殖形成的

D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无

菌操作

[温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在

18～25℃，而在制作果醋时则要将温度控制在30～35℃。]

2．某同学欲经过果酒制果醋，以下关于充气的做法较好的是( )

A．先通气一段时间，再密闭一段时间，尔后再通入O2

B．整个过程素来通入O2

C．整个过程素来不通入O2

D．先密闭一段时间，尔后再通入O2

[该同学先制果酒，后制果醋。应该先通气让酵母菌大量生殖，再密闭获

得果酒(无氧发酵)，最后再通入O2产生果醋。]

3．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影

响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表( )

A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

-1-/152019-2020年人教版生物选修一专题综合测评1传统发酵技术的应用+Word版含分析

B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌

D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

[由题图可知，a曲线先降后升，表示既有无氧呼吸又有有氧呼吸，应为酵母菌；b曲线素来上升，应为好氧细菌——醋酸菌；c曲线素来下降说明应是厌氧

细菌——乳酸菌。]

4．以下列图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，相关表达错误的选项是( )

A．需要O2参加的是过程③④⑤

B．致使过程④⑤差其他原因是糖源可否充分

C．过程②④所需要的最适温度相同

D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同

[过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中；过程②④所需要的最适温度不相同；过程④是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤是醋酸菌在O2、糖源充分时，将葡

萄糖转变成醋酸的过程。]

5．可用来检验果汁酒精发酵产物的是( )

①酸性重铬酸钾溶液②碱性重铬酸钾溶液③澄清的石灰水④斐林试剂

A．①③B．②③

C．②③④D．①②④

[果汁发酵的产物有酒精和CO2。酒精能够用酸性重铬酸钾溶液进行检验，

表现灰绿色；CO2可使澄清的石灰水变浑浊。]

6．以下表达错误的选项是( )

A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

-2-/15CO2的场所都是细胞质基质2019-2020年人教版生物选修一专题综合测评1传统发酵技术的应用+Word版含分析

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

[醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充分的情况下将乙醇转变成醋酸，A错误；酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精，B正确；泡菜腌制利用的是乳酸菌

的发酵，C正确；腐乳的制作中利用的是毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，D

正确。]

7．以下关于分别尿素分解菌和纤维素分解菌实验的表达，错误的选项是( )

A．前者需要尿素为唯一的氮源，后者需要以纤维素为主要的碳源

B．尿素分解菌能产生脲酶，纤维素分解菌能产生纤维素酶

C．两个过程中都需要梯度稀释

D．刚果红染色法也能够用于判断尿素分解菌

[两种细菌的分别都用到选择培养基，分别尿素分解菌的培养基以尿素为唯一氮源，分别纤维素分解菌的培养基以纤维素为主要碳源；两种细菌能分别产生脲酶和纤维素酶；由于在样品中细菌的浓度较大，因此都要进行梯度稀释；刚

果红染色法仅能用于纤维素分解菌的判断。]

8．以下列图是苹果醋的制作流程简图，相关表达不正确的选项是( )

①高纯度②鲜苹果――→苹果酒――→苹果原醋＋苹果汁→苹果醋A．合适提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用B．图中需要通氧的是①过程的初期和②过程

C．pH是影响①②过程可否顺利完成的重要条件

D．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生

[在合适温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用；图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵；①②过程顺利完成有严格的pH要求；制酒的微生物——酵母菌进行细胞呼吸产生CO2的场所是

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细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸的场所是细胞质基质。]

9．以下列图表示各样因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的选项是( )

ABCD

[温度能够经过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)；同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(必然范围内)，醋酸会随着该菌生长生殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到必然值时，由于受其他条件的限制不能能连续增加而达到最大产生速率；醋酸产生速率随时间的变化

在最初阶段可能不断加快，当活菌数量达到最多时其产生总量会连续增加，而产

生速率则不再有明显加快的现象。]

10．以下相关腐乳制作的表达，正确的选项是( )

A．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

B．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

C．卤汤中酒的含量应控制在21%左右

D．制作成功的腐乳应拥有的特点是色彩基本一致，味道鲜美，咸淡爽口

[含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量；卤汤中酒的含量应控制在12%左右；制作成功的腐乳应具

有的特点是色彩一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等。]

11．以下列图为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的选项是( )

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

A．毛霉为好氧型真菌，因此码放豆腐时要留出必然空隙，以利于其进行有氧

呼吸

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B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能控制微生物的生长

C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口经过酒精灯的火焰，以防范瓶口污染

[制作腐乳时，码放豆腐要留出必然空隙，这是为了利于好氧型的毛霉进行有氧呼吸；码放豆腐时要加盐，加盐的目的一是析出豆腐中的水分使之变硬，二是控制微生物的生长；毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能够连续增殖；加卤汤装瓶后，应将瓶口经过酒精灯的火焰，并用胶条密封瓶口，目的是防范瓶口污

染。]

12．关于“腐乳的制作”实验，以下表达错误的选项是( )

A．将腐乳坯积聚起来会致使堆内温度高升，影响毛霉生长

B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．装坛阶段加入料酒，可有效防范杂菌污染

[A项，腐乳坯应分层整齐排放并留有必然空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式消失，堆内温度过高会影响毛霉生长。B项，毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。C项，勤向腐乳坯表面喷水，会致使豆腐含水量过高，不利于毛

霉菌丝的生长。D项，料酒能控制微生物的生长，故能有效防范杂菌污染。]

13．以下相关泡菜发酵过程的表达，正确的选项是( )

A．在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的

B．在发酵过程中，只有乳酸菌拥有发酵作用，香辛料拥有增香、除异味的功

效

C．在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软

D．在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防

污染

D[泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含

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量会先增加，后逐渐下降；发酵过程主若是乳酸菌起作用，乳酸菌不能够分解蛋白

质和果胶，因此可保持蔬菜脆嫩而不消融腐败；发酵过程中要经常补充坛盖边沿

水槽中的水，以保持坛内处于无氧状态。]

14．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是变化的，以下列图中能正确表示其变化的

是( )

ABCD

[自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有必然量的亚硝酸盐。在腌制几往后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最巅峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量生殖产生乳酸控制硝酸盐还原菌的生殖，并且使泡菜中的亚硝酸

盐分解，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。]

15．泡菜发酵的微生物主若是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产

生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积减小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度高升，空气受热膨胀排出；

气体为空气

[乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵初期的气泡是某些酵母菌活动

产生的CO2。]

16．以下实验装置可用于生物技术实践的相关实验，相关表达错误的选项是( )

甲乙

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A．装置甲可用于果酒制作，装置乙不能够用于果酒制作

B．装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C．装置乙中设置出料口是用于取样

D．装置乙的排气口经过一个长而波折的胶管，可防范空气中微生物的污染

[装置甲密封时可用于制作果酒，但制作果酒时要准时拧松瓶盖以放出产

生的二氧化碳；装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒，充气口打开时可用于制

作果醋，为防范空气中微生物的污染，排气口可经过一个长而波折的胶管，出料

口设置开关的目的是便于取样。]

17．变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外面的一层

白色致密的“皮”，它们分别是由哪一种菌的生殖形成的( )

A．醋酸菌、酵母菌、毛霉

B．酵母菌、毛霉、醋酸菌

C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉

D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

[变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量生殖形成的菌膜；泡菜

坛内长的一层白膜是由酵母菌生殖形成的；腐乳外面的一层白色致密的“皮”是

先期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的爬行菌丝。]

18．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐化。以下原因中正确

的是( )

①罐口密闭缺氧，控制了乳酸菌的生长生殖

②罐口关闭不严，氧气控制了乳酸菌的生长生殖

③罐口关闭不严，氧气控制其他腐生菌的生长和生殖

④罐口关闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和生殖

A．①③B．②④C．②③D．①④

[乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时它的发酵过程碰到控制；氧气促进了

需氧腐生菌的生长和生殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐化。]

19．以下相关传统发酵技术应用的表达，正确的选项是( )

-7-/152019-2020年人教版生物选修一专题综合测评1传统发酵技术的应用+Word版含分析

A．酿酒、酿醋、制作腐乳及泡菜的过程中所利用的微生物都是原核生物B．要制果醋，必定先制果酒

C．腐乳卤汤中酒的含量越高，杂菌生殖越快，豆腐越易腐败

D．成功制作泡菜的要点是创建无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好

[酿酒时使用的酵母菌，制作腐乳时利用的毛霉，均为真核生物。用果汁能够直接进行果醋发酵。腐乳卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白

质水解，杂菌生殖快，可能致使豆腐腐败。]

20．以下与果酒、果醋和腐乳制作相关的表达，正确的选项是( )

A．腐乳制作所需要的合适温度最高

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都拥有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

[果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都拥有细胞壁、核糖

体、DNA和RNA。]

21．以下关于果酒、果醋和腐乳制作的表达，正确的选项是( )

A．为了防范发酵液受污染，应将采用的葡萄先去枝梗，再冲洗多次尔后使用

B．缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长生殖，醋酸菌则不能够正常生长

C．在糖源和氧气都充分时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳

D．腐乳制作过程中，有机物种类增加，含有的能量减少

[为了防范发酵液受污染，应将采用的葡萄先冲洗再去枝梗；酵母菌在氧气充分的情况下能大量生长生殖，缺氧条件下进行无氧呼吸产生酒精；当氧气、糖源都充分时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；毛霉等微生物将豆腐

中的蛋白质、脂肪均分解为小分子有机物并利用其中的一部分能量，因此有机物种类增加，所含能量减少。]

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22．以下关于“腐乳的制作”实验，表达正确的选项是( )

A．加盐主若是为了调治水分，利于毛霉生长

B．加料酒主若是为了灭菌，防范腐败变质

C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D．实验室制作的腐乳不宜直接食用

[加盐主若是为了控制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是调治水分，利于毛霉生长，A选项错误；加料酒能够控制微生物的生长，同时能使腐乳拥有独到的风味，但不能够灭菌，B选项错误；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉，C选项错误；实验室制作的腐乳因未经质量判断，不宜

直接食用，D选项正确。]

23．以下相关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的选项是( )

A．使用的菌种在遗传时都能依照孟德尔的遗传定律

B．三种发酵过程中都能够经过控制发酵温度来实现对微生物种类的控制

C．果酒、果醋和腐乳发酵均在有氧条件下进行

D．果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶

[醋酸菌、酵母菌和毛霉都进行无性生殖，只有进行有性生殖的真核生物，

才依照孟德尔的遗传定律。三类发酵中所需的温度条件不相同，果醋发酵的温度最高。果酒和果醋的制作利用了酵母菌和醋酸菌胞内酶，但是腐乳的制作利用了毛霉均分泌到细胞外的蛋白酶、脂肪酶等，由于蛋白质等大分子不能够进入毛霉等微

生物细胞的内部。]

24．以下关于发酵过程产物检验的说法，不正确的选项是( )

A．果汁发酵可否产生酒精，可用重铬酸钾来检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸判断

C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能够测定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

[果汁发酵可否有酒精产生，可用重铬酸钾检验；检验醋酸可用品尝法或

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pH试纸判断；亚硝酸盐的含量不能够用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐

与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，

将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较，能够大体估计出亚硝酸盐的含

量。]

25．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的

影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表( )

A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌

D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

[酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌

氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐碰到控制，有氧呼吸逐渐增强，致使总的呼吸强度先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强；厌氧菌随

氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被控制。]

二、非选择题(共4个小题，共50分)

26．(14分)如图是利用果酒制果醋的发酵装置，请据图回答以下问题：

(1)果酒制作的原资料平时是葡萄，但对葡萄不能够进行屡次冲洗，其原因是

_____________________________________________________

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_____________________________________________________

。

(2)乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充：

。

(3)若是将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装

置需要更正的地方是__________________。

(4)果汁发酵后可否有酒精产生，能够用________溶液来检测，在酸性条件下，

该溶液与酒精反应表现________色。在果醋发酵过程中，用______________检测

可否有醋酸生成。

[分析](1)果酒是以葡萄为原料，经过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存在

于果实的表面，因此不能够对葡萄进行屡次冲洗，省得酵母菌数量减少，致使发酵

周期延长，酒精产量下降。(2)乙中没有排气管道，因此应增加排气口，并连上一

根长而波折的管子，排出醋酸发酵产生的CO2和含氧量少的空气。(3)酵母菌生成

酒精需进行无氧呼吸，因此生产酒精不需通入空气。酵母菌细胞内酶的活性在18～

25℃时最高，因此装置中温度应控制在18～25℃。(4)在酸性条件下，橙色的重铬

酸钾溶液能与酒精反应表现灰绿色。用pH试纸检测装置中培养液的pH，可检测

可否有醋酸生成。

[答案](1)葡萄表面存在酵母菌，屡次冲洗会使酵母菌数量减少，致使发酵

周期延长，酒精产量降低(2)应补上一个排气口装置，并连上一根长而波折的管

子(3)18～25℃不需要连续通入空气(4)重铬酸钾灰绿pH试纸

27．(12分)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简单装

置以下列图。回答以下问题：

甲乙丙

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(1)试管中的X溶液有助于保持甲装置的瓶中气压相对牢固，与乙装置对照，

用甲装置酿制葡萄酒的优点是__________________、__________________答(出两

点即可)。

葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是

____________________、________________(答出两点即可)。

(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不相同办理组(乙A和乙B)，乙A

装置中保留必然量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且合适的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如图丙所示曲线。图中曲线①②③依次表示________________、

______________、______________含量的变化趋势。

(4)从细胞呼吸种类看，酵母菌属于________生物；从同化作用的种类看，酵

母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。

[分析](1)试管中的X溶液能够吸取酵母菌酒精发酵产生的CO2，有助于维

持甲装置的瓶中气压相对牢固，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放CO2，

因此要每隔12小时左右(必然的时间)将瓶盖拧松一次，将CO2排出。与乙装置相

比，甲装置的优点是不需要开盖放气、防范了因开盖引起的杂菌污染。

(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这样既能够为酵母菌大量繁

殖供应合适的O2，又能够防范发酵旺盛时汁液溢出。

(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不相同办理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留必然量的O2，酵母菌先进行有氧呼吸耗资O2，O2减少，尔后再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量增加，乙B装置中没有O2，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量一开始增加，因此在其他条件相同且合适的情况下，

测得一段时间内乙A中O2含量的变化趋势如曲线①，乙A中酒精含量的变化趋

势如曲线③，乙B中的酒精含量的变化趋势如曲线②。

(4)酵母菌在有氧和无氧条件下均能生计，需要耗资营养物质，其异化作用类

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型是兼性厌氧型，其同化种类为异养型。

[答案](1)不需要开盖放气防范了因开盖引起的杂菌污染

(2)为酵母菌大量生殖供应合适的O2防范发酵旺盛时汁液溢出

(3)乙A中的O2乙B中的酒精乙A中的酒精

(4)兼性厌氧异养

28．(10分)某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2d，加入合适食盐，

经密封放置10d后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为研究其原因，该小组取合适豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。

办理编号办理方法显色结果①37℃放置0min紫色②37℃放置10min加入等？③37℃放置120min量双缩？④100℃加热5min后，脲试剂紫色37℃放置120min实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色将________。办理④中，100℃加热的目的是。若是办理③与办理④对照，显色较________，且办理③与办理②对照，显色较________，则表示豆腐乳中蛋白质被微生物产生的____________分解。最后使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

[分析]双缩脲试剂的A液是NaOH溶液，其作用是建立一个碱性环境，以

便双缩脲试剂的B液中的Cu2＋与肽键形成紫色络合物，双缩脲试剂的A液不会使

样液颜色改变；在用双缩脲试剂判断蛋白质的实验中，蛋白质含量越高即肽键数

目越多，生成的紫色络合物越多，反应颜色越深；酶的作用拥有专一性，使蛋白

质中肽键断裂的酶是蛋白酶(包括肽酶)；④组中蛋白酶经过100℃的高温办理而失

去活性，120min后其中肽键数量没有改变，而③组中的肽键在120min内不断地