我国饮食文化完整教案市公开课金奖市赛课一等奖课件

第一章中国饮食文化溯源饮食文化第1页

饮食文化在中国文化中含有非常主要地位。

“饮食男女，人之大欲存焉”。“民以食为天”。中国饮食文化在世界上地位。中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所创造之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”——孙中山《建国策略》第2页引子

“吃”对我们文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们日常语言和词汇组成都能够看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香喝辣”，无趣之事形容为“味同嚼辣”，生活艰辛是“酸甜苦辣”。（学生补充）第3页一、原始社会饮食大约起自170万年前元谋人，止于公元前二十一世纪夏王朝建立。1、有巢氏（最早，旧石器时代）

《礼记·礼运》中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”

以前人们只会使用石器对食物进行块状分割,有巢氏创造”脍”和”捣”肉食处理方法，“脯”和“鲊”肉食保留处理法，但谈不上烹饪。生吞活剥食祖第4页一、原始社会饮食2、燧人氏（旧石器时代中期）钻木取火食祖《周礼》中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”炮：钻火直接烤果子、肉类；煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；炙：把肉割成小片串起来烧烤；烙：用烧红石子把食物烫熟；焙：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；熬：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮；钻木取火开创石烹时代

人类和动物文化鸿沟从此开始。第5页一、原始社会饮食3、伏羲氏（新石器早期）

一是织网打鱼，创建了渔业——“结网罟以教佃渔”二是驯养牲畜，创建了畜业。——“养牺牲以充庖厨”《三字经》自羲农、至黄帝。号三皇，居上世开创肉食食祖第6页一、原始社会饮食4、神农氏（新石器中期）1.首先，他采集各种植物茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材范围，确立了中国食物中植物种类，形成一部中国最早至今仍有影响食材志——《神农本草》。2.神农在观察时发觉，吃完扔在地上瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新瓜蔓和植株，而且发觉天气、土地对植物生长影响。于是，他又开创了人工种植。发掘草蔬食祖

第7页3.接着创造耒耜，处理耕地工具，实现了水稻大面积栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。4.中国治陶业开创者。神农治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保留、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定植物食材，有了对应盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。第8页一、原始社会饮食5、黄帝

《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他创造了最早蒸锅，教人作灶，这么可集中火力节约燃料，使食物速熟，三国谯周《古史考》载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区分食品，这是食品烹饪史上一大改变。

最早蒸锅——陶甑灶坑

《史记·五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行“抚万民”，提倡关心民食；这方面，他以及继承他尧、舜、禹，都是民本治国典范。兴灶作炊食祖第9页5、黄帝

黄帝时代还有一项重大创造，这就是煮海水为盐，听说是黄帝时一位名叫宿沙诸侯创制。盐出现，是人类饮食史上又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不但会使食品滋味愈加鲜美，而且更有益于人体健康。一、原始社会饮食第10页6、尧舜禹时期

中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期社会模式给予极高评价。他说：”大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养……故外户而不闭，是谓大同。”一、原始社会饮食第11页6、尧舜禹时期1.在烹饪时完全摒弃了以往烧石烤法，而普遍采取了蒸煮方式。饮食方面主要特点：一、原始社会饮食《墨子·尚贤下》“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”第12页2.碎食工具已经出现。杵臼石盘

不论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是“粒食”。6、尧舜禹时期第13页6、尧舜禹时期3.出现了素食。

所谓“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隶食用粗劣食品。基于当初粮食紧缺，狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就只好让奴隶去吃那些随地可得草素食品。第14页6、尧舜禹时期4.诞生了“五味调羹”。中国最早营养学家，厨神之一

“羹”，即菜汤，传说最早羹是黄帝首创”大羹“，是一个不备五味浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖创造。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙利用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日徐州一带。所以后人称之为”彭祖”,这就是历史上“制羹受封”故事。第15页5.出现了酒6、尧舜禹时期

人类并未创造酒，而只是发觉了酒—即酒出现不是人类创造，而是天工造化。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。听说，大禹饮后，百感交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中奇品，能令人百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。第16页

在人类发展历史长河中，原始社会历程最为漫长，人们生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地进步，从被动采集、渔猎到主动种植、养殖；餐饮方式从最初茹毛饮血到用火熟食；从无炊具火烹到借助石板石烹，再到使用陶器陶烹；从原始烹饪到调味料使用；从单纯满足口腹到祭奠、食礼出现。原始社会时期人们在饮食活动中开始萌生对精神层面追求，食品已经初步含有文化意味。这一阶段称之为食品文化萌芽阶段。第17页二、夏商周饮食

中国由原始社会进入到奴隶社会，即夏商周时期，在此期间，统治者利用手中掌握权力占有更多生活资料。他们衣食丰足，便开始追求食品带给口腹享受。这即使极不公道，也给百姓带来沉重负担，但在一定意义上说，倒增加了食品花色品种，促进了食品结构改变，引发了食品制作领域一系列改革，产生了不停丰富饮食文化。第18页二、夏商周饮食1、食品原料大大增加

新培植出来粮食作物非常多，如在过去基础上新增了”梁“、”菰米“等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十各种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。

三代烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味

（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。第19页2、食物初加工精进

二、夏商周饮食从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。周代石硙（wèi石磨：“造治碾硙。”）出现，是谷物初加工方法一次飞跃。谷物加工周代肉类加工

更为考究，周人已完全知道选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮畜禽，并区分畜禽各部位，然后施行宰割。第20页二、夏商周饮食3、出现了菜园和果园

到商代时，已出现了”圃”，即菜园子，到以后水果主要性也越来越被人们所认知，所以到周代时，又有了果园。

第21页二、夏商周饮食4、人们开始食用冰

《诗经》中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，说就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里事。之所以如此，是因为夏朝统治者为了消暑，每年都命奴隶们在冬季储备冰块，以待酷夏使用。到商、周二朝，上层社会在夏季吃冰快现象已屡见不鲜。第22页二、夏商周饮食5、饮食器具和烹饪技术进步三代时期对烹饪起最大促进是创造了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。第23页煮鱼肉和盛鱼肉鼎煮水和食物鬲鬲（gé），是商周王室中惯用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐降低，在汉代绝迹，此为这个时期特殊产物。象征国家和统治者最高政治权力王器第24页盛黍稷稻粱簋（北京簋街）、敦、豆簋敦豆第25页商代青铜气锅当代人气锅第26页爵角第27页觚(gu)觯（zhi)第28页尊觥(gong)第29页提梁壶第30页二、夏商周饮食5、饮食器具和烹饪技术进步

据史料记载，天子还专门设置了“庖正”、“膳夫”之类官，详细负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛放酒、水和果蔬之类。第31页二、夏商周饮食5、饮食器具和烹饪技术进步

新烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”调味标准，人类进入鼎香四溢美味时代。第32页二、夏商周饮食6、始兴宴席

夏商周时期饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，早晨9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右），筵宴则是基于人与人之间“礼”关系而形成就餐形式，筵宴社会友好性质浓烈，场面正规，很考究主人、主宾、陪客座次。另外，还摆设高档次饮食器具，而且大都有音乐歌舞助兴，所以该时期也被称为“钟鸣鼎食”时期。第33页二、夏商周饮食7、早期陕派菜系基本形成

其中以周代王室“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家家常美味佳肴，总计在千种以上，周代“八珍”出现，标志着我国烹饪形成为一门主要艺术，显示了周人精湛技艺和食饮科学性。

“周八珍”是专为天子而烹宴饮美食，由二饭六菜组成。二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧拷肉油包狗肝）。

炮鳖脍鲤红烧大雁第34页二、夏商周饮食8、吃与政治相联络

夏商周时期，有些先哲已注意到饮食与为政亲密关系。如商朝开国元勋伊尹，原是个陪嫁奴隶，详细负责商汤膳食。当他发觉商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪有意激商汤发怒。果然，商汤受不了饭菜非咸即淡，一怒之下将他叫来当面呵斥，而他则趁机借饭菜阐述治国道理。伊尹把饮食制作烹饪技术融会贯通到国家治理之中，形成一套治国与烹饪相结合文化理念。华夏十大名厨之首，被民间尊为厨神，有“烹调之圣”美称。第35页二、夏商周饮食8、吃与政治相联络

时至周朝，饮食与为政关系更为显著。如“鼎”，本是一个炊具和餐具合一用具，以后渐渐变成了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐(hao)京，同时举行了盛大定鼎仪式。从此，鼎成了权利象征，列鼎制度也随之出现。周朝要求：天子能够九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有。谁违反了要求谁就是犯上作乱。第36页二、夏商周饮食夏朝:公元前2070——前16商朝:公元前1600——前1046年

西周:公元前1046年——前770年东周:公元前770年——前2《三字经》夏传子，家天下。四百载，迁夏社。汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。周武王，始诛纣，八百载，最长久。第37页二、夏商周饮食饮食特点：1、食品原料大大增加

2、食物初加工精进3、出现了菜园和果园4、人们开始食用冰5、饮食器具和烹饪技术进步6、始兴宴席7、早期陕派菜系基本形成8、吃与政治相联络第38页三、春秋战国饮食东周公元前770年—前2春秋公元前770年—前476年战国公元前475年—前2

一个烽烟四起、战火连天时代，也是群情迸放、文化灿烂时代。春秋时期五个霸主：齐桓公、晋文公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。战国时期七个强国：秦、齐、楚、燕、赵、魏、韩。第39页三、春秋战国饮食1.肉食品相对紧缺

这一阶段粮食、蔬菜是老百姓主要食物，畜产品远离了千家万户。不过，在上层社会仍保留着食肉传统。所以，统治者被时人称为“肉食者”。周天子有明确要求：即“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。不过，基于当初盛行敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件老年人能够破例，“七十能够食肉矣”。第40页三、春秋战国饮食2.水产品备受青睐

在南方，当地水产品十分丰富，也深受人们喜爱；在北方，食用水产品即使不如南方人有条件，但因为缺肉，只能自行创造条件。范蠡晚年就地养鱼，并著《养鱼经》一书，是我国第一部关于养鱼著作。

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范蠡，春秋时期越王勾践手下大臣，他不但辅助越王勾践奋发图强，灭吴兴越，称霸中国，建立了不朽功业。而且更难得是功成身退辞官至陶，经商作贾。十九年间前后三次聚财千金，乃至巨万，富甲一方。又数次散尽其财救助贫困及亲朋挚友。盈利自如，散钱亦自如，此方乃大智慧。人称陶朱公，传说中中国文武四大财神之一，他一生充满传奇色彩，尤其是因其经商才能独具一格，更是被后人誉为中华儒商鼻祖，中国古代商人圣祖。史学家司马迁用20个字准确地对范蠡进行了概括：“忠认为国；智以保身；商以致富，富好行德，成名天下”。范蠡第42页

范蠡遂去，自齐遗大夫种书曰：“蜚鸟尽，良弓藏；狡兔死，走狗烹。越王为人长颈鸟喙，可与共患难，不可与共乐。子何不去？”种见书，称病不朝。人或谗种且作乱，越王乃赐种剑曰：“子教寡人伐吴七术，寡人用其三而败吴，其四在子，子为我从先王试之。”种遂自杀。第43页三、春秋战国饮食3.出现了南北食系

因为战争给人员往来、货物流通、信息传输以及各种先进经验和技术推广带来很多问题，再加上自然地理差异，各地物产不一样，风俗习惯又不一样，逐步形成了南北两大食系，即中原食系和荆楚（含吴、越）食系，中原食系以粟、麦为主食，肉食主要靠羊、猪、鹿之类，而荆楚食系则是以稻米为主食，以鱼类为副食。至于菜蔬和水果，南北食系也不一样。第44页三、春秋战国饮食4.重视饮食礼仪

在春秋战国，人们分外重视饮食礼仪。包括上层社会姑且不说，仅居家过日子，也颇有考究，据史书记载，日常进食应表达出孝亲敬师。孝教中国文化是孝文化中国教育是孝教育第45页三、春秋战国饮食

至于宴会上礼仪，则更多，主要有以下六条：1.宾主入座后，食品端上来时，客人要起立，主人让食，要热情取用；2.咀嚼时不要出声，不要把嚼过食物放回盛器里，也不要专挑爱吃饭菜食用；3.不要用食具扬起饭羹以散热气；4.不要吃饭时当众剔牙；5.吃饭时不要唉声叹气了；6.父母若生病，吃肉只能稍尝其味，酒也不能多饮。4.重视饮食礼仪第46页三、春秋战国饮食5.考究饮食卫生

孔子在饮食方面规矩很多，明确提出“十不吃”标准，还强调“不多食”、“食不语”、以及“不为酒困”等至理名言。第47页三、春秋战国饮食6.饮食学论著问世

战国末年,首次出现了饮食学论著,那就是吕不韦主持编撰《吕氏春秋》,又名《吕览》,书中第十四卷中有一篇《本味》,首次总结了先秦烹调经验，介绍当初美味饮食及制作，对火候及调味作了专门叙述，第一次将厨师丰富经验上升到理论，是中国烹饪史上最早理论性文字。第48页三、春秋战国饮食《吕览·本味》被后世尊为”厨艺界圣经”，其主要贡献是：1.正确指出动物原料性味与其生活环境和食源相关。2.强调火候和调味在制菜中作用。3.介绍了一些烹饪技艺，如水利用、五味调和、火候掌握。4.归纳出菜品质量检测八条标准，并主张“适口者珍”。5.较详细地列出了天下名产特产，如“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“饭之美者”、“水之美者”和“果之美者”等等。第49页三、春秋战国饮食《吕氏春秋·尽数》中提出人在心态、精神、饮食和居住环境等方面均应调整得当、轻重适度。如“出门即车,进门即卧,每日大鱼大肉,醇酒不停”生活不但是道德堕落,同时也是健康大敌。要想健康长寿,首先心态必须保持平和安详,防止过分刺激,不受大喜、大怒、大忧、大哀等不良情绪骚扰。

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在饮食方面，吕不韦第一次提出“定时定量”观点，不要饥饿，也不要过饱。对于那些大甘、大酸、大苦、大辛、大咸食物切勿贸然入口；居住环境也要力争做到冷暖、干湿适宜、预防大寒、大热、大燥、大湿、大风等侵袭。三、春秋战国饮食第51页三、春秋战国饮食关于食疗《黄帝内经》,它从中华民族生存环境实际情况出发,为人们设计了”五谷为养、五菜为充、五畜为助、五果为益”营养方案,提倡”以素食、五谷为主，以荤食为辅，不偏食，不过饱”饮食禁忌.6.饮食学论著问世第52页三、春秋战国饮食7.进入铁烹时期

该时期烹饪一大进步就是铁创造：铁烹时期。铁制工具广泛使用为烹饪提供了廉价、方便、实用工具。炊具方面，锅改进比较大。在一些经济发达地域，铁质锅釜崭露头角。铁质锅釜问世催生了油烹法盛行，使此时饮食烹调技艺愈加丰富、成熟。第53页三、春秋战国饮食8.厨神之一:易牙易牙又名狄牙

易牙，也有写成狄牙。他是齐桓公宠幸近臣，用为雍人。雍，古文作饔yōng，是早餐、晚餐意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公欢心。做为一个厨师，易牙对于味道有惊人判别力。传说当初某公问孔子：把不一样水加到一起，味道怎样?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见当初易牙味觉尤其敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。

烹子献糜

第54页一次桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了，只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么烹制人肉吗？味道又是怎样?”桓公此言本是无心戏言，而易牙却把这话切记在心，一心想着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公欢心。以后他看见自己儿子，就把儿子杀了给桓公作人宴，桓公在一次午膳上，吃到一盘鲜嫩无比，从未吃过肉菜，便问询易牙，“此系何肉？”，易牙哭着说，“乃臣子之肉，献于大王尝鲜”。当桓公得知这是易牙儿子肉时，内心很是不舒适，却被易牙杀子为自己食行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。

第55页齐桓公曾说未曾食过婴儿肉，易牙就煮了自己儿子给齐桓公吃，得到齐桓公信任，想任用他代替将死管仲，不过管仲认为：“人之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于君！”所以反对由他接任，齐桓公也就将他和卫开方、竖刁免职，永远不准入朝。最终齐桓公没有听管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓公得重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外不通。最终令齐桓公饥饿而死。

第56页齐桓公晚年宠幸三个人：一个是把自己儿子杀了让齐桓公尝人肉滋味易牙；一个是背弃自己父母祖国卫公子开方；一个就是为了亲近讨好齐桓公而阉割自己竖刁。隰（xi)朋第57页传世食料食品油

据古书《事物绀gàn珠》载，油是炎帝最先创制。《齐民要术》记有古人炼油方法。中说“猪肪炒取脂”。初有文字时，并无“油”字，油称谓只是“脂”或“膏”。《礼记·内则》记载“肥凝者为脂，释者为膏”，《释名》“戴角曰脂，无角曰膏”。

第58页传世食料食品油到周代，人们还针对不一样原料和季节，使用不一样动物油进行烹饪。如春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁。汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油统计，有麻油、豆油、菜油、茶油等。第59页传世食料食品盐

煮海水为盐是黄帝时一位叫宿沙诸侯创制。内地无海盐，人们为了得到盐，渐渐发觉了池盐、岩盐和井盐。历代统治者都对盐分外重视。在周朝，还专门设有掌盐政之官，当初称为“盐人”。第60页传世食料食品盐时至春秋战国，煮盐已成为齐国一个主要行业。管仲变法时，还专门设盐官负责煮盐。他们利用自己位于沿海优势，大量生产食盐，并源源不停出口到其它诸侯国，大赚其财，为齐桓公称霸奠定了雄厚物质基础。以后，西北地域开始生产池盐，西南地域开始生产井盐，但各地域盐统产统销却长久未变。至汉武帝时，还首次制订了盐法，在二十八郡国三十五处产盐区设置盐官，备置煮盐用“牢盆”，募人煮盐，产品由官家收购发卖，禁止私产私营。这一法律一直沿用到近代。第61页传世食料食品酱酱始于何时？说法不一。比较一致观点是：它为周公旦所创制。据史载，最初酱是用肉加工制成：先将鲜肉剁碎，装进容器，撒上一些盐，倒入适量酒，然后搅拌均匀。再用泥巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。这是，当容器中散发出来酒曲味已变成酱味时，所作酱便成功了。老百姓仿照上层人物做酱方法，以植物做酱，如“芥子酱”、“芍药酱”等。时至春秋战国，作为调味品酱已成为上层人物餐桌上少不了作料。孔子“十不食”之一：不得其酱不食品。第62页传世食料食品醋醋是何人首创？美食家普遍认为：是杜康儿子黑塔。醋原来是一个主要调味品，几乎人人都喜欢食用它，但自唐以来，谁也不原让人说自己爱“吃醋”。说来，这里面还有个小故事。第63页吃醋是妒忌同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只好令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发觉杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒比喻语。第64页传世食料食品茶

陆羽《茶经》里写道：“茶之为饮，发乎神农氏。”《神农本草经》上所说“神农尝白草，日遇七十二毒，得茶而解之”。今后，炎帝总结经验，提倡人们饮茶。

第65页传世食料食品糖据传说，糖为后稷曾孙、周王朝先祖公刘所创制。当初周土地肥沃，五谷丰登，老百姓安居乐业。在此情况下，公刘为深入改进民众饮食结构，最先创制了糖。这种糖，就是原始麦芽糖。第66页传世食料食品粥“黄帝始烹谷为粥”。用以敬老用以赈灾用以守孝用以救急用以养生疗疾第67页传世食料食品羹羹，菜汤。听说，它是黄帝创制，但不备五味，到了帝尧时期，彭祖研制出“五味调羹”，从此，羹便在中国带食品中占了主要位置。

第68页传世食料食品太史饼太史饼又名太师饼，是苏宁一带名食之一。听说，它是商朝末年文武兼备名相闻太师创制。

第69页传世食料食品馓子馓子是一个油炸食品，又名寒具。介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日突然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不愿会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想食品了。第70页传世食料食品粽子

农历五月初五是端午节，民间有吃粽子习惯，传说是为了纪念战国时期楚国大臣屈原。第71页传世食料食品苏州年糕

相传是为了纪念春秋战国时期吴国大夫伍子胥。

相传在春秋战国时期，伍子胥帮助阖闾夺了吴国王位，并帮助他修文经武、强盛国势，但以后阖闾志得意满，命令伍子胥筑“阖闾大城”以显示他功德。城垣建成后，吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐，认为有了坚固城池便能够高枕无忧了。第72页

见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从，嘱咐道：“满朝文武如今都认为高墙可保吴国太平。城墙当然能够抵挡敌兵，但里边人要想出去也会一样受制。假如敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可去相门城下掘地三尺取粮。”随从认为伍子胥酒喝多了，并未当真。第73页

没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位，夫差比起其父来，在追求享乐方面更是有过之而无不及之。尤其是得到美女西施后，更是荒淫无度，天天醉生梦死。这时，越王勾践谋臣范蠡大施离间计使权臣伯喜在夫差面前屡进谗言，致使伍子胥日子极不好过。但他赤诚报国，仍一如既往直言进谏，终于惹怒了夫差，以至夫差赐剑令他自刎。第74页

伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前嘱咐，便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺深时，才发觉城砖是用糯米粉做。顿时人们激动万分，朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。第75页

这些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥家人主持下，分给城内饥民，大家暂时度过了饥荒。苏州人敬仰伍子胥爱国忧民精神，今后，每到寒冬腊月，就准备年糕，一来表示对伍子胥思念，二来可供在送旧迎新春节与亲朋挚友分享。所以，苏州年糕造型与城砖相同，而且煮后不腻，干后不裂，久藏不坏。

第76页传世食料食品山东名食：千层酥

听说源于春秋战国时期齐国名将田单“火牛阵”。兰陵美酒：东阳酒绍兴酒：古称越酒。第77页公元前2，延续了两百五十年战国宣告结束。长久诸侯割据局面总算过去了，中国历史上出现了第一个统一封建国家——秦。公元前2，秦王子婴（秦朝最终一个统治者，在位仅46天）向刘邦投降，秦王朝就此灭亡。“楚汉之争”历时4年，到公元前2项羽乌江自刎，刘邦最终夺得天下，成为汉朝开国皇帝，公元2，汉献帝被迫让位，东汉王朝走到了尽头。刘邦四、秦汉饮食第78页

秦汉时期不不过中国封建王朝开创时期，也是中国饮食史上大变革时期。在此期间，因为结束了数百年诸侯割据混乱局面，使得江山一统，又“书同文，车同轨”，还大兴农田水利建设，推广先进生产技术，大大促进了经济发展和科技文化进步。农业、畜牧业、制陶业、冶金业和纺织业，都迈向了一个新台阶；在长安、成都等一些大城市，商业都会也随之勃兴，出现了当代意义上旅店，使餐饮业更趋发达；尤其是张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种快速增多，烹饪技术也显著提升。四、秦汉饮食第79页秦汉之前1.面食替换粒食烤：“释米加烧石之上”蒸：将粮食放进一个叫作“甑zèng

”容器里，用火加热，成熟为饭。粒食在漫长“粒食”岁月，大米被公认为上等细粮，而不易下咽也不易消化麦饭被视为粗粝之食。不过，这种粗砺之食经常成为士兵们主要干粮。这是因为麦饭易于炊制，便于携带，还能提升人体质，从而增强战斗力。四、秦汉饮食第80页1.面食替换粒食秦汉石磨已遍布各地，而用小麦磨出面粉又白又细，最好吃。小麦开始身价倍增，一跃成为各阶层人士刮目相看粮食。人们改“粒食”为“面食”。四、秦汉饮食第81页1.两餐变为三餐从汉代起，传统一日两餐制开始向一日三餐制转变，时称“三食”。第一顿饭为早餐，普通安排在天色微明之后，时称“寒具”。第二顿饭是午饭，时称“中饭”或“过中”，普通在正午时刻。第三顿饭则为晚餐，又叫“晡bū食”，大约在下午三点至五点之间。四、秦汉饮食第82页1.两餐变为三餐三餐制即使出现，但两餐制也并为消失。在不少地方，一些穷苦人家仍采取两餐制。与此同时，皇家和另外一些特殊任务则采取四餐制。《白虎通义·礼乐》中写道：天子“平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴之始也；暮食，太阴之始也。”可见，餐次多少也是与其贫富贵贱亲密相关。四、秦汉饮食第83页1.两餐变为三餐不论哪个阶层，也不论是两餐还是三餐，人们吃饭时依旧采取传统“分餐制”。鸿门宴如项羽所设鸿门宴，就是主人、客人统统席地而坐，每人面前各摆着一个食案，食案上放着各自酒、菜和其它食品，食案最先出现于战国时期，到汉代，已被普遍使用。四、秦汉饮食第84页1.两餐变为三餐

在东汉，就流传着一个“举案齐眉”故事：梁鸿和孟光是一对恩爱夫妻，二人多年来一直相敬如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。能够想象，假如那时候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天这么做。孟光被后世视为贤妻经典。四、秦汉饮食第85页2.三大菜系趋形成

一个菜肴形成是和它悠久历史与独特烹饪特色分不开；同时，也受到这个地域自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等很多原因影响。在秦汉时期，鲁、川、粤三大菜系已经形成。四、秦汉饮食第86页四、秦汉饮食3.重视食养食疗早在先秦时期就有了“药食同源”之说。历代医家认为：药品多用于攻病，食物多用于调补。时到秦汉，食养食疗主要性已为更多人所认知，并普遍认为“药补不如食补”。基于这一观点，当初人们一旦生了病，也往往以食为药，实施饮食疗法。东汉名医张仲景在为人治病时也经常使用食物，意在使患者“存津液，保胃气”。1973年出土长沙马王堆汉墓里便有《五十二病方》，其中收载食疗食物约占全部药品三分之一。第87页四、秦汉饮食4.筷子已经普及

筷子起源於中国，古代叫箸（箸者，助也，意思是帮助吃饭工具），因为箸和住是谐音字，有停住意思，对驾车、骑马和行船者来说不吉利，以后就用停住反义字“快”加个竹字头，就成了现在筷子名称由来。第88页最初，世上并没有筷子。大禹为传说中国用箸第一人。到殷商时期，筷子质地已经发生了改变，出现了象箸。听说，象牙筷子在有毒食物中一蘸，筷子会很快变黑，能够起到检验食物作用。今后，又出现了其它牙角类筷子、金属类筷子和玉石类筷子。即便如此，筷子使用也并未普及，在不少地方仍惯于用手抓饭。秦朝末年，吃饭用筷子现象已屡见不鲜，而且筷子有时还成了一个与文化相关器物。

四、秦汉饮食第89页四、秦汉饮食到汉代时，人们才普遍使用筷子吃饭。饭桌上不放筷子，被视为不正常现象。汉代之前，在上层社会曾一度时兴铜筷子。不过，自汉代起铜筷子渐渐消失了。原因是铜在氧化后有毒，对人体有害。

第90页四、秦汉饮食古人使用筷子考究甚多，在普通情况下，就餐时有以下忌讳：（1）三长两短

这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐放在桌子上。这种做法是大不吉利，通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材，在人装进去以后，还没有盖棺材盖时候，棺材组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成棺材恰好是三长两短，所以说这是极为不吉利事情。

第91页四、秦汉饮食（2）仙人指路

这种做法也是极为不能被人接收，这种拿筷子方法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停指他人，普通伸出食指去指对方时，大都带有指责意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责他人，这同骂人是一样，是不能够允许。还有一个情况也是这种意思，那就是吃饭时同他人交谈并用筷子指人。

第92页四、秦汉饮食（3）品箸留声

其做法是把筷子一端含在嘴里，用嘴往返去嘬，并不时发出咝咝声响。这种行为被视为是一个下贱做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子本身就是一个无礼行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以普通出现这种做法都会被认为是缺乏家教，一样不能够允许。第93页四、秦汉饮食（4）击盏敲盅

这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭才用筷子击打要饭盆，其发出声响配上嘴里哀告，使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下贱事情，被他人所不齿。俗话说“敲碗敲筷子，讨吃一辈子。”第94页四、秦汉饮食（5）执箸巡城

这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子往返在桌子上菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是经典缺乏涵养表现，且目中无人极其令人反感。

第95页四、秦汉饮食（6）执箸刨坟

这是指手里拿着筷子在菜盘里不住扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟普通。这种做法同“执箸巡城”相近，都属于缺乏教养做法，令人生厌。

第96页四、秦汉饮食（7）泪箸遗珠

实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，一样是不可取。

第97页四、秦汉饮食（8）颠倒乾坤

这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不能够。

（9）定海神针

在用餐时用一只筷子去插盘子里菜品，这也是不行，这是被认为对同桌用餐人员一个羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指意思是一样，这也是不行。第98页（10）当众上香

往往是出于好心帮他人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。会被人视为大不敬，因为死人上香时才这么做，假如把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接收。

第99页（11）交叉十字

这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便交叉放在桌上。这是不正确，在饭桌上打叉子，是对同桌其它人全部否定，就如同学生写错作业，被老师在本上打叉子性质一样，不能被他人接收。除此以外，这种做法也是对自己不尊敬，因为过去吃官司画供时才打叉子，这也就无疑是在否定自己，这也是不行。第100页（12）落地惊神

所谓“落地惊神”意思是指失手将筷子掉落在地上，这是严重失礼一个表现。因为人们认为，祖先们全部长眠在地下，不应该受到打搅，筷子落地就等于惊动了地下祖先，这是大不孝，所以这种行为也是不被允许。但这有破法，一旦筷子落地，就应该赶快用落地筷子依据自己所坐方向，在地上画出十字。其方向为先东西后南北。意思是我不是东西，不该惊动祖先，然后再将起筷子，嘴里同时说自己该死。第101页四、秦汉饮食4.羊肉倍受青睐

数百年来，在北方许多地方一直流传着这么两句话：“百菜没有白菜好，诸肉没有猪肉香。”在市场上猪肉价格也长久高于羊肉。但在秦汉时期，羊肉却位居诸肉之首，倍受时人青睐。其实，羊肉被视为“上品”由来已久。早在人类造字之时，羊便被列为主要牲畜。到秦汉时期，羊肉“身价”更高。皇帝赏赐功臣，往往以羊肉作为赐品。

第102页秦汉时还普遍存在吃狗肉习俗，因为那时侯羊肉贵而狗肉贱，于是有些奸商利用这一差价而弄虚作假：他们在自己肉摊上高高挂起羊头为幌子，但卖却不是羊肉而是狗肉。从此，“挂羊头卖狗肉”作为一个俗语，被一代代传了下来。四、秦汉饮食第103页四、秦汉饮食5.饮食差异巨大在秦汉，社会个阶层人士饮食水平有天壤之别。当初皇帝”饮食之肴必有八珍八味”，皇帝和后宫膳食开支每年达两亿钱，相当于汉代中等水平百姓两万户家产。以诸侯王、大臣为主贵族，饮食生活也分外奢侈。中级以上官员，因为拥有固定可观薪俸收入，加上公开和隐蔽受贿和索贿，也能享受较高水平饮食生活。下级官员生活因为“禄不足以供养”就显得相当拮据。至于普通百姓，往往连菜食也填不饱肚子。第104页四、秦汉饮食8.外来食品出现汉代实施对外开放政策。自张骞通西域后，不但将中国茶叶等国粹传到国外，也从国外引进了一些新食品，

石榴：原产伊朗和阿富汗等国家，是张骞从西域安石国带回来，故名“石榴”。第105页

葡萄和葡萄酒：起源于五千多年前文明古国巴比伦，以后逐步传到大宛、乌孙、唐居等西域诸国。张骞从西域带回葡萄和葡萄酒酿酒技术。从此，葡萄酒开始出现在神州大地上。第106页胡瓜(青瓜)第107页第108页四、秦汉饮食9.新生食品增多

豆腐据资料，豆腐诞生与西汉时期，是当初淮南王刘安创制。刘安，汉高祖刘邦之孙，袭父封为淮南王。他一生好招致宾客方术之士，曾聚集数千才子共同编写《淮南子》，宣扬自然天道观。有一天，他与八位方士精研炼丹之术，闲暇是榨豆腐取浆，入锅点卤，无意中创制成豆腐。因刘安当年炼丹地在安徽淮南八公山，所以后人称豆腐为“八公山豆腐”；又因为刘安活着时一直攻击儒家为“俗世之学”，所以孔庙祭品从来不用豆腐。豆腐来历第109页四、秦汉饮食9.新生食品增多

腊八粥每年农历十二月初八，不论北方和南方，几乎家家都要用江米、小米、红豆、红枣、桂圆、花生、莲子等熬粥，并将此粥称为“腊八粥”。第110页

佛祖成道腊八节本是佛教节日。释迦牟尼在成佛之前，出家修道，过了六年苦行生活，他饥饿疲惫到了极点。有一个牧女给他送来了乳糜-(奶粥)，食后恢复了体力，洗去了身上污垢，在菩提树下终于觉悟成佛。佛教把这一天作为“成道节”。印度佛教传入中国，中国佛教徒认为释迦牟尼成佛是在十二月(即腊月)初八，遂以“腊八”为成道节。在古代，每逢这一天，各寺院都要诵经纪念，仿效牧女献乳糜事，以各种香谷、果实煮粥供佛，称为腊八粥。腊八粥来历腊八粥传说(视频)第111页四、秦汉饮食9.新生食品增多

元宵

农历正月十五是我国传统元宵节。在这天，几乎家家户户都吃元宵。第112页9.新生食品增多

烧饼在古代，饼是各种面食制成食品统称。它分为蒸饼、白饼、烧饼、汤饼、髓饼、鸡鸭子饼、截饼和豚皮饼八大品种。其中，蒸饼指馒头，白饼指汉饼，而烧饼则是饼面上粘有芝麻那种饼。据资料，烧饼为汉武帝托孤大臣金日磾(di)创制。四、秦汉饮食第113页五、三国两晋南北朝三国魏(220-265)蜀(221-263)吴(222-280)西晋(265-316)东晋(317-420)南北朝(420-581)第114页五、三国两晋南北朝

三国两晋南北朝时期共历三百六十年，是中国历史上一个大分裂、大动荡时期，曾一度严重破坏了社会经济。但西晋末年永嘉之乱造成中原移民大量南迁，却给江南增添了大批劳动力，带去了中原较为先进生产技术，为其农业、手工业乃至饮食业发展提供了有利条件；与此同时，长久居住在西、北边境上匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等五个少数民族也在大规模地迁往内地，史称“五胡内迁”。他们不但吸收汉族农业文明，而且以自己草原文明影响汉人。这种游牧文化与农耕文化大融合，中原文化与江南文化大融合，都给饮食领域带来了许多富有生气新东西。凡此种种，都直接影响了这一时期饮食文化。第115页五、三国两晋南北朝1.食品原料增多

乳传入中原，是当初饮食领域一件大事。乳原来是匈奴主要食品之一。乳传中原之初，曾被人们视为珍品。乳传中原后，中原食品不但新增了酪、而且从酪生出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。乳制品也一度成了人们比喻美好事物象征，如唐朝刺史穆宁，家教有方，其四个儿子亲密无间，又都事业有成，人称其长子穆赞为“酪”，次子穆质为“酥”，三子穆员为“醍醐”，四子穆赏为“乳腐”。第116页五、三国两晋南北朝2.李子誉冠群果《诗经》“投我以桃，报之以李”。在三国两晋南北朝期间，社会上已经有数十种水果，如李、桃、梨、栗等等，但李子李子誉冠群果。究其原因归功于李子三大特点：1.适应性强，对土质、气候等都不“挑剔”。2.品种多，多达十五个品种。3.李子分春李、秋李和冬李，几乎一年四季都有成熟。以后不知从什么时候开始，人们又发觉吃过多李子会闹病，吃杏多了也不好；相反，吃桃倒是有益于身体健康。于是，又出现了“桃养人，杏伤人，李树底下抬死人”之谚。

第117页五、三国两晋南北朝3.苏菜开始形成苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表组成。在此时期，苏菜之所以能够形成气候，与当初政治局面和经济发展亲密相关。以前，江南地域缺乏劳感人手，生产方式也比较落后，但在两晋南北朝时期，中原混乱，北方民众纷纷南迁，不但给苏浙带来大批劳动力，广泛开辟了湖田，兴修了水利设施，还带来了先进生产技术。因为江南地域原来就水网密布，土地肥沃，有着远比黄河流域优越自然条件，所以发展非常快速，很快便成为全国经济中心。而地处经济中心江苏，伴随富商大贾奢侈消费，饮食行业日益繁荣，其菜肴也自然日益丰盛、完善，很快便形成自己特有格调。第118页五、三国两晋南北朝4.饮酒之风盛行不论达观显贵，还是普通百姓，都喜欢饮酒，而且经常喝得酩酊大醉。东吴末帝孙皓就是一个大酒鬼。据史载，他整日沉溺酒宴，长醉不醒。他还逼令参加酒宴大臣必须喝得尽醉。西晋初年“竹林七贤”，即，嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎及阮咸7人常聚在当初山阳县（今河南辉县、修武一带）竹林之下，肆意酣畅，世谓竹林七贤。

第119页

东晋名士陶渊明也尤其爱饮。他让人在自己全部田地里都种上酿酒用高粱，但因为老婆孩子果断要求种稻谷以处理吃饭问题，才不得不以四分之三田地种高粱，四分之一田地种稻谷。

南北朝时期，南朝陈叔宝和北齐齐宣帝高洋等也都是天天醉生梦死。能够想象，有其君必有其臣，在这两个“酒鬼皇帝”统治期间，各级官员是何等竞相狂饮。第120页

基于饮酒之风盛行，一些有识之士除了自我控制外，也无不谆谆教诲自己后人“慎饮”。如诸葛亮在边关听到留在家中次子诸葛瞻年纪不大而酒量不小，便马上给他写信说：适当饮酒对身心健康有好处，但一定要节制，不要贪杯。千万不要喝到神志不清地步。名士王肃在其《家诫》中也强调指出：喝酒要有个界限，超出这个界限就会招祸。第121页5.僧尼开始戒荤食素五、三国两晋南北朝

佛教于东汉时期传入我国时，其戒律中并没有不许吃肉之说；僧尼们托钵化缘，也一直是遇荤吃荤，遇素吃素。只要是“三净肉”，即不自己杀、不叫他人杀生、未亲眼看见杀生肉，都能够吃。只是到了南北朝时期，才渐渐形成了僧尼食素风气。听说这一风气是由梁武帝提倡而普遍起来。据史载，梁武帝笃信佛教，曾四次舍身佛门，是中国历史上独一无二“受戒皇帝”。为表明自己“不结恶果，先种善因”他每日只吃素食，禁鱼肉，不饮酒，断绝房事，不与后宫美女往来。（佛教与素食）第122页关于素食

说到素食，人们总认为和佛教相关。其实，中国人素食起源，和佛教没相关系。据文件记载，人类是因为敬畏鬼神和祭拜祖先，在祭奠活动中，才引出了斋戒（在祭奠之前，清心寡欲，洁身洁食，以示庄敬）素食制度和习惯。中国人食素观念，是从春秋战国时代起，就已经逐步深入人心，这个时候，佛教还没有传入中国。

斋戒不但对于祭奠是必要，凡是要表示尊重、尊敬时候都能够经过斋戒去实现。战国末期，秦王要用十五个城池换赵国和氏璧。赵国派蔺相如使秦，对秦王说：赵王曾为此事斋戒五天，要求秦王也斋戒五天。这是为了表示对对方尊重。第123页

假如说，斋戒中吃素是表示对神灵虔敬和内心敬畏话，儒家所提倡“布衣疏食”则是一个自律。儒家创建者都是含有以天下为己任士人，孔子、孟子等圣贤更看好那些“食无求饱，居无求安”，并能“苦其心志，劳其筋骨”学者，认为这么人士才会有勇于担当精神。所以吃素在儒家那里不单纯是过一个简约生活，更是对自己意志磨炼。

总之，古人不是把吃素看成是一件高兴事，而是把它看成应付苦难一个对策，是对自己身体一个自虐。守丧所以要吃素，是用虐待自己身体表示对于逝者思念与感恩。第124页

由哀悯之心而采取素食生活方式，是在佛教传入中土以后，佛教徒对于饮食生活方式选择。

假如说传统上食素与人们精神追求和宗教信仰（佛道两教）相关话，近代食素观念则要复杂得多了。比如，一百多年前，西学东渐，传入博爱观念、动物保护观念、营养观念；近几十年来盛行生态平衡观念、万物一体观念等。即使是宗教观念也与古代简单慈悲心有所差异，好像比古人更为博大深沉。第125页第126页第127页关于《素食与健康》视频第128页五、三国两晋南北朝6.饮食专著众多

曹操：《四时食制》，从书名看，该书记载应是一年四季食制，极有研究价值。可惜，它早已散失。南朝齐人虞淙《食珍录》，统计了六朝帝王名门家中最宝贵烹饪名物，也介绍了一些名食烹饪方法。北魏人崔浩《食经》，记载着他家族从日常饮食到宴会、祭奠菜肴和食品制作和烹饪技巧。三国时《南州异物志》、西晋人《南方草木状》、南朝梁人《荆楚岁时记》、南朝宋人《广州记》都从不一样角度，记载了时人饮食情况。第129页6.饮食专著众多五、三国两晋南北朝

尤其是伟大科学家贾思勰在此期间完成了他巨著《齐民要术》，本书记述了各种农作物栽培技术和畜禽类养殖，以及各种食物加工、烹饪。所以，它不不过一部主要农书，而且是一部主要饮食学著作；不但反应北魏时期饮食文化成就，而且对公元6世纪以前饮食情况作了全方面而精辟概括，堪称古代饮食学集大成者。第130页五、三国两晋南北朝7.大量食品传世馒头，面条、饺子、馄饨、江浙名食甘露酥、古井贡酒、泸州老窖、普洱茶、龙井茶等。第131页六、隋唐饮食隋唐时期是我国封建社会鼎盛时期，其政治、经济、科技、文化和国防、外交全都到达了一个辉煌发展阶段。直到现在，不少外国人还称中国人为“唐人”，称中国人在外国集中居住地段为“唐人街”。在隋唐时期，饮食领域也百花盛开，异彩纷呈。

隋（581-618）唐（618-907）第132页1.食物品种空前丰富六、隋唐饮食唐代禁食牛肉、马肉。唐代曾屡次颁发命令，说“牛为耕稼之本，马即致远供军”，禁止宰杀牛、马。和其它朝代饮食风气显著不一样还有：此间吃螃蟹和吃鹿肉人大大增多。也正因为如此，我国麋鹿数量在唐代之后便显著降低，以后竟成了“稀有动物”。值得强调是，温室蔬菜和人造冷饮也源于隋唐时期。第133页

公元645年12月9日（唐贞观十九年十一月庚辰日），唐太宗从辽东返回长安，途经易州。易州司马命百姓于地下室蓄火种植蔬菜，进献御前。唐太宗非但没有褒奖易州司马，反而说他一心钻营媚上，浪费了民力财力，一怒之下将其罢官。这个倒霉司马因丢了乌纱帽而“留名青史”，可他却拥有了中国领先于世界一项农业技术——温室栽培。

第134页六、隋唐饮食2.上层人士饮食怪诞

在隋唐，一些上层人士因为奢侈、愚蠢和残酷，在饮食方面也表现得十分荒谬。如《清异录》记载，“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上”。有些达官贵人尤其喜食朝邑县“无脂肥羊”(无脂肥羊肉，要用五十口肥羊，一个一个地在羊面前杀死，羊都很害怕，脂便破了，入到肉中，取最终一只羊，这羊肉很肥但无脂)

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第135页

在“无脂肥羊”兴起很快，又有些人创造了“柳蒸羊”(在地上掘坑，周围用石块围住，用火烧红，用铁笆盛带全羊，上面用柳条盖住，覆以土，焖熟)。武则天称帝时，其男宠张易之吃鹅、吃鸭子方法也极其残忍。张易之专门命人做了一个大铁笼,自己想吃鹅、鸭时,先将鹅或鸭子送进笼子里。笼中放着一个大火盆，旁边另放一个铜盆盛着五味汁。鹅、鸭绕着火走，渴了就饮汁，最终是“表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘而死”。因为鹅、鸭死前喝了大量“五味汁”，五味已深入到它全身每个部位，所以，吃起来也别有一番风味。所以，今人所吃烤鸭，当属张易之首创。第136页六、隋唐饮食3.出现合食制

隋唐之前直至远古，人们吃饭一直实施“分餐制”。究其原因，主要有二：一是原始社会人们遵照着一条共同标准，那就是对财物共同占有，平均分配，食物也不例外。二是进入阶级社会后，即使事物不再公有，但时人习惯于席地而坐。而坐在席上，活动空间也就相当有限了。第137页

自隋唐之后，实施了三千多年分餐制才退出江湖，代之而起，是今人实用“合食制”，餐制重大改变，首先源于家俱变革。西晋后期开始“五胡内迁”，不但给中华文明注入了新活力，还增加了一些新食品和新家俱，如床、榻、桌、椅等等，不过，床、榻、桌、椅都属于“新事物”，只有上层人物才有，“殿堂之上，惟天子居床”。到隋唐时期，桌椅已进入千家万户，合食制出现。合食制即使出现，分食制没有马上退出历史舞台，直到宋代，合食制才普及，算来，也历经了好几百年。第138页4.出现工作餐

今天所谓“工作餐”，最先出现与唐代官场上。文件记载“常参官每日朝退赐食，谓之廊餐”，看来，这廊餐就是皇帝为重臣而设“工作餐”。在政事堂诸宰臣与群僚议事时，也设有这类“工作餐”，名曰“堂飨”。在中央六部，也仿照“廊餐”、”堂飨”，提供“工作餐”。这些“工作餐”费用，都用公款支付。据史料，自李豫之后，不论中央政府，还是地方衙门，公款吃喝之风愈刮愈烈。为吃得方便、舒适、各级政府机关还都设有自己食堂。在当初，官员们是不是在一起吃饭，还是彼此关系是否和睦标志。第139页

如杨炎与卢杞同执朝政，卢杞长丑陋，杨炎生得英俊。有一次，杨炎生了病，不能和卢杞一起进餐。有些人趁机挑拨说，杨炎之所以独自吃饭，是因为瞧不起卢杞。卢杞闻听此言发，遂存怨恨，找茬使杨炎罢了相。再如顺宗时宰相郑旬瑜，他之所以主动辞职，也是因为他人不和他一起吃工作餐。按唐朝通例，宰相们在一起吃饭，不允许其它官员进来。有一次，郑旬瑜正和韦执谊等人一起就餐，顺宗近臣王叔文突然要见韦执谊。韦执谊起身迎接，并和王一起到另外一个房间商议政事。其它宰相见此情况，一个个“停箸以待”。不一会，又有些人汇报说：韦执谊第140页和王叔文一起用餐了，不用再等他。郑旬瑜一听，气不打一处来。他认为韦、王二人有意破坏规矩，瞧不起他这个宰相。于是，说了句“我还在这儿干什么！”就站起身，出了门。从此，他便称病再也没上朝。

第141页5.食疗专著问世我国第一部主要食疗专著当属孙思邈《千金食治》

，在该书中，孙思邈全方面而系统地叙述了药、食之间关系，食疗应注意事项，并将中医五行理论用在了食疗上，从而将药学和饮食学两个不一样学科结合起来，创造了一门新学科——食疗学。

关于饮食与医疗之间关系，我们先人早已洞悉，并有药食同源之说，不过，以前食疗叙述只是散见于一些文章中，并没有形成专门书籍。时至唐代，食疗专著开始诞生。

第142页继《千金食治》之后，孙思邈又完成了他另一部主要著作《千金翼方》

。在其中《饮食》篇中，又着重叙述了饮食保健养生问题。孙思邈弟弟孟诜shēn也创作了一部主要食疗著作，即《食疗本草》

。这是中国历史上第一部以“食疗”命名饮食学著作。除此之外，《食医心鉴》也是一部颇有影响著作。第143页6.茶学专著诞生中唐之前，茶叶作为一个饮料，即使由来已久，但饮者并不普遍。饮茶方法也比较原始，只有药饮和解渴粗放饮法，即把鲜茶叶放在锅里“作羹饮”，说白了就是“熬汤喝”。但自中唐起，茶学作为饮食学又一分支而宣告诞生。其标志，则是陆羽撰写《茶经》。它记述了茶叶由来、现实状况、生产技术、饮食技艺和茶道原理。第144页7.禁止捕食鲤鱼在唐代，饮食禁忌极多。首先，忌食父母或自己本命所属动物。其次，忌食音同父讳食物。第三忌“卧吃食”和饭后倒卧。至于妇女妊娠期间禁忌，则更多。如“妊娠食山羊肉，令子多病。妊娠食驴、马肉，延月。妊娠食骡肉，产难。妊娠食兔肉、犬肉，令子无音声，并缺唇…….”“国讳”也很多。其中最为经典，当属禁止捕食鲤鱼。在唐代，鲤鱼“社会地位”非常高，之所以如此显贵，是因为唐代皇帝姓李，而李、鲤同音。第145页8.探讨美容食品古往今来，美享受一直是人们孜孜以求目标之一。在大唐盛世，五谷丰登，六畜兴旺，国泰民安，时人也便更有条件追求美。于是，渐渐出现了探讨美容食品之风。唐玄宗李隆基最溺爱贵妃杨玉环，在探讨美容食品方面堪称一位先行者。“自古都是美人瘦，只有贵妃一身肉”，杨贵妃为保持轻盈、婀挪舞姿和漂亮容颜，她一直在减肥和美容上下工夫。第146页9.厨神詹王厨神詹王听说是隋文帝一位姓詹御厨。有一次，隋文帝问他什么东西最好吃。他回答是盐。隋文帝就以戏君之醉把他杀了。之后，御厨吓得都不敢放盐，隋文帝吃菜没有滋味，这才醒悟过来，就封这位姓詹厨师为詹王。第147页

另有一个说法是，相传隋文帝年间，文帝因吃遍山珍海鲜后，吃什么都没有味道，不知道多少宫廷厨师惨遭杀戮，许多民间厨师更是纷纷改行。文帝张榜天下，求可使其食之有味厨师。

民间厨师詹鼠，揭榜进宫，通知文帝，天下最美之食是“饿”。文帝带众大臣在大街小巷寻找“饿”菜，在饥肠辘辘之后回到皇宫，欲加詹鼠之罪，詹鼠以家传汤料作好菜肴“金鸡报晓”和“应山滑肉”献上，文帝吃后龙颜大悦，遂封詹鼠为“御厨”赐号“詹王”！第148页10.瓷器餐具风靡

中国是世界上创造瓷器最早国家。瓷器创造是古代先民对世界物质文明重大贡献。瓷器产生与发展，都经历了由低级向高级、由简单到复杂过程。经过不停改进原料选择和处理，提升烧成温度和器物表面施釉，创烧出与陶器有别原始瓷器。第149页

到公元二世纪东汉后期，一个含有瓷质光润、透光性很好，烧成温度在1310℃左右，敲之声音清脆瓷器烧成了，并在浙江省大量出现，这是中国陶瓷史上含有划时代主要意义。瓷器创造，堪称我国“第五大创造”，它在技术和艺术上成就，传输到世界各国，并深刻影响了其陶瓷和文化发展，为我国赢得“瓷器之国”盛誉。唐代，瓷器大量生产，瓷器餐具逐步普遍，其质量及制作工艺也日趋精美，尤其“唐三彩”材质食器更是当初各类高级筵席上名贵用具。

（瓷器）第150页9.很多名食传世月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒等(月饼来历)第151页

隋唐时期，饮食领域百花盛开，异彩纷呈，其主要表现可归纳为食物品种空前丰富，酒文化丰富多彩，美容食品开始出现，食疗专著问世，茶学专著诞生等等。另外，因为社会风俗改变，此间兴起了“合食制”，盛行“工作餐”，李唐王朝为了宣扬皇权天授，从而深入加强自己统治，还利用民间习俗，人为地制订了一些如禁止捕食鲤鱼之类饮食禁忌。第152页《三字经》唐高祖，起义师。除隋乱，创国基。二十传，三百载。梁灭之，国乃改。梁唐晋，及汉周。称五代，皆有由。炎宋兴，受周禅。十八传，南北混。辽与金，皆称帝。元灭金，绝宋世。莅中国，兼戎狄。九十载，国祚废。第153页七、宋代饮食自公元960年赵匡胤发动“陈桥兵变”，“黄袍加身”，到1276年恭帝降元，是我国历史上宋朝时期。此间，我国北方曾存在过辽、西夏、金和蒙古四个比较强大少数民族政权。宋朝与秦、汉、隋、唐相比，国土面积小，人口少，但在重视教育、发展商业、关注社会保障等方面，远远超出了以往。在饮食业，也进入了一个高峰期。第154页1.上层人物带头吃喝在宋代，尤其是宋朝建国之初，上层人物在追求吃喝方面起了带头作用。其原因在于：

首先源于宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”。（视频：杯酒释兵权）

其次是宋代官吏待遇比以往任何朝代都优厚。各级官吏鉴于皇上都劝高级将领“厚自娱乐”和“天天饮酒作乐”，而那些将领又都起到了带头吃喝作用，自然也都不会亏待自己一张嘴。上行下效。在民间，也渐渐刮起了“重吃”风。第155页2.酒馆饭店星罗棋布宋代以前，我国城市实施宵禁，暮鼓一响，居民不能夜行。而在宋代，却解除了宵禁，出现了夜市。夜市分为商业夜市和文化夜市两种。在商业夜市里，货物充盈，品种繁多；在文化夜市里，有酒楼茶坊音乐演唱，有瓦肆勾栏杂剧演出等。为满足用户需要，大大小小饭馆几乎处处都是。

第156页3.野味非常丰富在宋代，以飞禽走兽制成各种野味最为丰富，如鹌鹑、黄雀、黄羊、獐、鹿、兔、瓦、蛇等等，都成了餐桌上美味佳肴。其中野兔肉被时人视为上等名贵食品，在广东、广西和福建等地，食蛇肉相当普遍。

第157页4.素食流行在唐代及唐代以前，人们均以肉食为美。然而，自宋代起人们逐步开始了喜嗜素食，尤其是那些名士们更为重视食蔬。像苏东坡、黄庭坚、杨万里、范仲淹等人都曾作诗赞美素食。宋人吃素方式有长斋、花斋两种。

长斋：终年食素，不沾一点腥荤；

花斋：只需在特定“十斋”日里素食。（即每个月之一日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八日、二十九日、三十日）

第158页5.食肴考究美观在宋代，人们已经相当考究食肴美观。他们认为，食品菜肴若能使人爽心悦目，不但能够促进食欲，还能够产生一些美联想和美享受，基于此，厨师们不论在食品造型方面，还是在色彩搭配方面，都分外下工夫。当初，食品造型主要分三类：一是以食物自然形状组成，二是将食物原料切割组成，三是对食物原料雕刻而成。

第159页6.浙徽菜系知名在宋代，尤其是在南宋时期，浙菜已名扬天下，徽菜也脱颖而出。

浙菜：杭州、宁波、绍兴、温州等地菜肴为代表发展而成。

特点：浙江盛产鱼虾，又是著名风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜来自民间，制作精细，改变较多，菜式小巧玲珑，清俊逸秀，鲜美滑嫩，脆软清爽。第160页西湖醋鱼生爆蟮片东坡肉龙井虾仁“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”第161页

徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三地域地方菜为代表组成。特点：选料朴实，考究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时著名菜肴了。第162页符离集烧鸡火腿炖甲鱼腌鲜桂鱼“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”第163页7.饮酒已成为时尚

在宋代，为人祝寿要喝“寿酒”，参加婚礼要喝“喜酒”，送亲朋出远门要喝“饯行酒”，接待贵宾要喝“接风酒”，新婚男女入洞房要先喝“交杯酒”，而且“交杯酒”一词就最先出现在宋代。第164页8.文人喜欢自炊烹饪方法，从而积累了丰富烹饪经验，经常亲自动手酿酒做菜，并创造出不少名品。苏东坡在黄州担任团练副使时，见当地猪肉价格廉价，却极少有些人买。当初，羊肉是公认珍贵佳肴，流风所在，富贵人家瞧不上廉价猪肉，所以不受欢迎。苏东坡买了许多猪肉，亲自烹调，创制知声誉千古“东坡肉”。

在宋代，不少文人不但好吃，还都喜欢自己亲手做着吃。如苏东坡为吃得方便，他总是处处留心观察各种名厨第165页

苏东坡一向敬仰王安石喜欢自己烹茶喝，且总结出一整套经验。陆游也和苏东坡有共同癖好，所不一样是，陆游喜爱素食。另外，杨万里也十分重视吃，可能因为“名人效应”，当初一些文人学士都分外在“吃”上下工夫。第166页9.宋代厨娘好风光

历史上以烹饪为职业者，大致都以男性为主。《周礼》所述周王室配置庖厨人员近二千人，直接从事烹调女性一个也没有。以男子为主从业厨事，不但中国古今均如此，而且也是世界性通例。不过在唐宋时代，曾出现过较多女厨，不论在酒肆茶楼，还是在皇宫御厨，都有从事烹调职业妇女身影。

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唐宋之时较为重视女厨，以至于岭南之地，教女都不以针线为基本功，专意培养其厨艺。做一手好菜，便被称为“大好女子”，