云南财经大学环境污染与食品安全生产管理文件

90/90第一章、食品安全第三节食品安全性一、相关概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。三者区别：1、食品质量>食品安全>食品卫生2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性二、影响食品安全性的因素1、生物学危害1）细菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生虫2、与营养有关的疾病1）营养过剩、2）营养不良3、痕量化学物质1）天然存在的、2）被毒性物质污染的、3）被有意无意加入到食品中的物质4、食品添加剂5、物理危害6、新开发食品及新工艺产品7、食品加工、贮藏、包装过程8、假冒伪劣产品三、国内外食品安全现状2、现状病牛病、二恶英、O157中毒事件、苏丹红、非典、SAS病毒。国内大事1987年上海甲肝大爆发。1996年云南假酒事件。1998年山西假酒事件。1997年6月底到7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件。1999年1月，广东省46名学生食物中毒。同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。2001年1月，浙江省杭州市60多人食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。003年3月19日辽宁小学生豆奶中毒四、相关理论体系食品安全的法律体系食品安全的卫生标准体系食品安全的卫生监督管理体系食品安全监测体系食品安全的认证体系食品安全的社会信用体系风险分析原则五、食品安全性的监控措施1、食品安全性控制与人类食物链的关系（1）自然链（2）加工链2、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系3、消费者的自我保护意识第二章、环境污染对食品安全性的影响第一节大气污染一、大气污染的类型名称相关气体1.汽车尾气CO，NOx2.酸雨SO2,NOx3.温室效应CO24.臭氧层空洞CFCs(氟利昂)其他：光化学烟雾，沙尘暴……二、主要污染物根据我国空气污染的特点，计入空气污染指数项目的污染物为：二氧化硫（SO2），氮氧化物(NOx)，可吸入颗粒物（或总悬浮颗粒物TSPTotalSuspendedParticles）。二氧化硫(SO2)燃煤及油等含硫物质燃烧氮氧化物(NOx)汽车尾气排放可吸入颗粒物(TSP)煤烟，工业，建筑，交通粉尘三、什么是酸雨？酸雨通常是指pH小于5.6的降水，是由废气中的SO2和NOx造成的。经过复杂的物理和化学过程分别转变成H2SO4和HNO3。酸雨的危害对水质的破坏、江河湖泊鱼类死亡；对土壤的破坏、土壤贫瘠化；植物生长危害、植物枯萎死亡；历史古迹破坏、建筑被侵蚀；人体健康危害、导致各种疾病等如何防治酸雨？1、控制煤，石油等化石燃料的使用，节约能源2、积极开发新能源如太阳能、水能、风能等3、在工业生产过程中使用脱硫技术，减少SO2和NOx的排放第二节水体污染一、水体污染与自净水体污染由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值，这种现象称为水体污染。水体自净指受污染的水体由于物理、化学、生物等方面的作用，使污染物浓度逐渐降低，经一段时间后恢复到受污染前状态的过程。二、自净作用：物理自净：污染物进入水体后，可沉性固体逐渐沉至水底形成污泥，悬浮物、胶体和溶解性污染物则因混合稀释而逐渐降低浓度。化学自净：污染物进入水体后经络合、氧化还原、沉淀反应等而得到净化。生物自净：在生物的作用下，污染物的数量减少，浓度下降，毒性减轻或消失.三、水体中的污染物水体污染包括无机和有机有毒物质、耗氧有机物、石油类、放射性物质、热污染以及病原微生物等。病原体污染物生活污水、畜禽饲养场污水以及制革、洗毛、屠宰业和医院等排出的废水，常含有各种病原体，如病毒、病菌、寄生虫。病原体污染的特点（1）数量大，（2）分布广，（3）存活时间较长，（4）繁殖速度快，（5）易产生抗药性，很难绝灭，（6）传统的二级生化污水处理及加氯消毒后，某些病原微生物、病毒仍能大量存活。耗氧污染物耗氧有机物浓度常用单位体积水中耗氧物质生化分解过程所消耗的氧量表示，即以生化需氧量(BOD5)表示。植物营养物植物营养物主要指氮、磷等能刺激藻类及水草生长、干扰水质净化，使BOD5升高的物质。富营养化是指在人类活动的影响下，生物所需的氮、磷等营养物质大量进入湖泊、河口、海湾等缓流水体，引起藻类及其它浮游生物迅速繁殖，水体溶解氧量下降，水质恶化，鱼类及其它生物大量死亡的现象。有毒污染物质有毒污染物质是指进入生物体后累积到一定数量能使体液和组织发生生化和生理功能的变化，引起暂时或特久的病理状态，甚至危及生命的物质。有毒污染物对生物的综合效应：相加作用两种以上毒物共存时，其总效果大致是各成分效果之和；协同作用，两种以上毒物共存时，一种成分能促进另一种成分毒性急剧增加：拮抗作用，两种以上的毒物共存时，其毒性可以抵消一部分或大部分。有毒污染物类型（1）重金属、（2）无机阴离子（3）致癌有机物质、（4）一般有机物质石油污染石油是烷烃、烯烃和芳香烃混合物。石油污染物主要来自工业排放，清洗石油运输船只的船舱、机件及发生意外事故，海上采油等均可造成石油污染。放射性污染物放射性污染是由放射性物质进入水体造成。放射性污染物主要来源于核动力工厂排出的冷却水，向海洋投弃的放射性废物，核爆炸降落到水体的散落物，核动力船舶事故泄漏的核燃料；开采、提炼和使用放射性物质时，如果处理不当，也会造成放射性污染。酸、碱、盐无机物污染热污染是一种能量污染，是由工矿企业向水体排放高温废水造成。水环境中污染物，总体上可划分为金属污染物和有机污染物两大类。第三节物理性污染对食品安全性的影响一、食品中放射性物质的来源(一)食品中的天然放射性物质天然放射性核素分成两大类，其一为宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生，如14C、3H等，其二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。(二)食品中的人工放射性物质核试验，使地球表面明显地增加了人工放射性物质。且为放射性环境污染的主要来源。核动力工业中如核电站的建立和运转，可产生放射性裂变产物。放射性物质对食品的污染及危害一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。环境中的放射性物质，进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。辐照食品的安全性(一)有害物质的生成、(二)营养成分的破坏、(三)致癌物质的生成、(四)食品中的诱导放射(五)伤残微生物的危害二、金属物、玻璃物和其它异物对食品安全性的影响一、金属物1、来源金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较常见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、电线等，它的产生可归因于多种原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的，也可能是人为的故意破坏而引起的。2、危害消费者最终食入这些食物中的金属物，可能会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割伤，咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如不能及时排出，只能通过外科手术取出，这些都将给消费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还会危及消费者的生命。3、预防和控制对于这类物理危害应该通过适当的工艺来消除这些危害，避免通过运输和储存环节使生产好的食品受到污染和影响，来自员工的有意破坏更可怕，而且难监测，对于这一点，只能靠良好的管理和提高员工的素质来保证。应要求员工严格按照GMP的要求进行操作。二、玻璃物1、来源玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比较常见的一种，它的产生原因和金属物危害产生的原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、罐等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。2、危害玻璃物也会对人体造成不同程度的损伤，如划伤，割伤，一些进入人体的玻璃物也需要通过外科手术取出。3、预防和控制和金属物相似，另外需要加强对玻璃材料包装物的检查。三、其它异物如石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆虫等，如果不加以控制，都会对人体造成一定程度的伤害。第四节土壤污染对食品安全性的影响凡是妨碍土壤正常功能，降低作物产量和质量，还通过粮食、蔬菜，水果等间接影响人体健康的物质，都叫做土壤污染物。污染物类型土壤污染物有下列4类:①化学污染物。②物理污染物。③生物污染物。④放射性污染物。污染物进入土壤的途径1、污水灌溉用未经处理或未达到排放标准的工业污水灌溉农田是污染物进入土壤的主要途径，其后果是在灌溉渠系两侧形成污染带。属封闭式局限性污染。2、酸雨和降尘工业排放的SO2、NO等有害气体在大气中发生反应而形成酸雨，以自然降水形式进入土壤，引起土壤酸化。冶金工业烟囱排放的金属氧化物粉尘，则在重力作用下以降尘形式进入土壤，形成以排污工厂为中心、半径为2至3公里范围的点状污染。3、汽车排气汽油中添加的防爆剂四乙基铅随废气排出污染土壤，行车频率高的公路两侧常形成明显的铅污染带。4、固体废弃物堆积场所土壤直接受到污染，自然条件下的二次扩散会形成更大范围的污染。5、过量施用农药、化肥属农业区开放性的。土壤的污染源1、污水灌溉；2、大气污染；3、化肥；5、农药；6、固体废物中国土壤污染的特点土壤污染具有隐蔽性和滞后性。大气污染、水污染和废弃物污染等问题一般都比较直观，通过感官就能发现。而土壤污染则不同，它往往要通过对土壤样品进行分析化验和农作物的残留检测，甚至通过研究对人畜健康状况的影响才能确定。因此，土壤污染从产生污染到出现问题通常会滞后较长的时间。1、累积性；2、不可逆转性；3、难治理；4、辐射污染第三章、转基因食品与安全性一、什么是转基因？将不同来源的DNA分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内。从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。“转基因技术”是指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术)，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；转基因食品的种类“转基因食品”（GeneticallyModifiedFoods，GMF）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。植物性转基因食品、动物性转基因食品、转基因微生物食品、转基因特殊食品转基因食品的利与弊好处一：对健康有保障。比如说，抗虫的转基因玉米不会被虫咬，就会减少玉米身上的伤口，一些有害的微生物就不能去侵犯它，这就减少了微生物侵害的几率，对我们的健康是一个保障。好处二：拥有我们自身不能合成的营养素。和非转基因相比，有一些转基因食品，尤其是未来一些转基因食品，增加了一些我们所需要的营养素。这些营养素很多是我们身体不能自身合成的，对我们大有好处。好处三：减少了农药残留。在抗虫或者抗病的转基因作物，栽培和种植的时候，可以少用农药，甚至不用农药，这在很大程度上减少了农药残留。1、大量的转基因生物进入自然界后很可能会与野生物种杂交，造成基因污染，从而影响到生物多样性的保护和持续利用，这种污染对环境及生态系统造成的危害比其他任何因素对环境造成的污染都难以消除。2、有研究者认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。3、据报道，科学家研究发现，有些转基因生物产品可能含有有毒物质和过敏源，会对人体健康产生不利影响，严重的甚至可以致癌或导致某些遗传疾病。为什么会对转基因食品有恐惧心理？据专家分析，转基因食品在基因重组与改变过程中，可能产生某种毒性、过敏性，生成抗营养因子，引起营养成分改变。为什么对转基因植物进行安全性分析而不要求对常规育种的品种作系统的安全性评价？原因：常规有性杂交仅限于种内或近缘种间。转基因植物中的外源基因可来自植物、动物、微生物，人们对可能出现的新组合、新性状能否影响人类健康和生物环境还缺乏足够的知识和经验。转基因食品的安全性问题在哪里？1、食物安全性因素（1）转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能；（2）转基因间接影响：经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响；（3）植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；（4）转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响2、环境安全性因素（1）转基因生物对农业和生态环境的影响；（2）产生超级杂草的可能；（3）种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；（4）转基因向非目标生物漂移的可能性；（5）其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭绝；（6）转基因生物是否会破坏生物的多样性等。转基因食品存在的最大理由：转基因食品并不会比常规育种有更多的危险，恰恰相反，更大的危险是世界上60亿人口中还有12亿人仍在温饱线上挣扎。转基因主要是通过生物技术的方法来加快传统育种的过程,利用基因工程技术较多的国家：美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚、墨西哥、西班牙、法国、南非优点主要在农作物方面1.解决粮食短缺问题。2.减少农药使用，避免环境污染。3.节省生产成本，降低食物售价。4.增加食物营养，提高附加价值。 5.增加食物种类，提升食物品质。6.促进生产效率，带动相关产业。转基因食品的危害1转基因作物本身能演变为农田杂草2通过基因漂流影响其他物种3对生物多样性的威胁4转基因食品可能产生过敏反应5抗生素标记基因能使人和动物产生抗药性6转因食品可能具有毒性我国的转基因食品问题1.安全广受质疑，却加速了商业化进程2.没有核心专利，恐吃粮食也交专利费3.第一个吃螃蟹的国家。现在国内都有哪些转基因食品？第一批列入目录的农业转基因生物是：大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花种子；番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱转基因生物的种类？“转基因生物”是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。目前已经进入食品领域的三类转基因生物包括：转基因动物、转基因植物（最多，最重要）、转基因微生物转转基因工程的特点生物的基因可以在人类、动物、植物和微生物四大系统间进行交流、改良和培育新产品，促进快速生长，缩短育种年限；提高产量和质量；增强抗逆性(抗旱、寒、涝、热、病毒和虫害等)；大大降低成本；产出口味更佳的食物。基因工程在植物性食品工业中的应用改良植物食品的食用品质、改变油料作物、改变淀粉组成及含量、增加土豆中氨基酸含量、提高谷物食品的赖氨酸含量、改良植物食品的食用品质；提高玉米、小麦中的色氨酸含量提高小麦烘焙性能、改变大豆中的蛋白质、氨基酸、脱除豆腥味；增加果蔬贮藏、保鲜性能安全性评价的目的为科学决策提供依据、保障人类健康及生态环境安全、回答公众疑问、促进国际贸易，维护国家权益、促进生物技术可持续发展安全性评价的主要内容划分受体生物的安全等级、划分基因操作对受体生物的影响类型、划分转基因生物体的安全等级、转基因产品的安全等级、安全性的综合评价和建议转基因食品安全的检验的五项原则(1)如果两者本质是相同的，用传统的安全性评价程序对转基因食品评价。(2)如果在一定范围内有差别，用集中于对产生差别的因子进行评价。(3)如果氨基酸序列与已知蛋白毒素的氨基酸序列是同系物，则要进行毒理学实验。(4)如有蛋白质产生了抗营养作用，或营养成分发生改变，则要进行营养学评价。(5)如果两者完全不同或没有可比的传统食品，则要特别设计动物模型试验证明其无毒后，还须进行人体营养学试验。标记基因的安全性评价标记基因的用处？转基因作物在实验室阶段经常要用抗生素作为抗性标记进行筛选；选择标记基因用于植物遗传转化中促进转化细胞、组织和转基因植株的生长。常见标记基因:抗卡那霉素基因、抗新潮霉素基因、抗草甘膦基因、GUS报告基因

公众为什么关心标记基因的安全性？尽管国际社会认为大部分常用的标记基因是安全的，但仍有一部分标记基因的安全性未能确定标记基因涉及的安全性问题：标记基因及其编码蛋白的直接毒性；蛋白代谢产物的毒理学安全性；蛋白质的过敏性和基因水平转移的可能性标记基因的评价内容标记基因有无直接毒性、任何DNA都由4种碱基组成、DNA在小肠中仅有200mg、标记基因DNA在结肠中仅有0.3-1pg，在消化道中是微不足道的、DNA在消化道中很快被降解、WHO、FDA实验证明食物中的转基因DNA本身无安全性问题基因水平转移的可能性转基因食品检测方法1、鉴定食品中有无转基因成分的方法（1）利用转入目的基因所表达的特殊性状鉴定转基因食品最简便的方法，如富含—葫罗卜素的转基因“金色水稻“，低糖高甜玉米等。（2）针对目前的蛋白质的鉴定方法，包括ELISA、层析、双向电泳及免疫印迹方法等（3）针对转基因食品特的共有DNA成分的检测方法；植物细胞转入的基因成分一般包括启动子(Promotor)、报告基因（Reportergene)、目的基因(targetgene)、终止子(terminator)，其中启动子和终止子为表达目的基因所必需。2、鉴定食品中转基因成分性质的方法对于某一特定食品原料或未深加工的食品：（1）通过一系列的ELISA，检测已知的转基因蛋白质产物，以确定其中含何种转基因成分。（2）多重PCR技术能同时检测多个已知目的基因，为了明确转基因成分源于食品中何种配料：3、测定食品中转基因成分含量的方法（1）ELISA方法：可对其中的转基因蛋白产物进行半定量方法：通过测定一系列梯度含量GMF标准品的酶反应OD值，绘制标准曲线后，即可通过测定食品样品中的转基因蛋白产物酶反应OD值进行定量。（2）PCR技术：目前GMF的定量仍基于此法聚合酶链式反应(Po1ymeraseChainReaction，简述PCR)技术．测定基础：食品加工过程中核酸变性程度不及蛋白质其主要步骤为：1、运用化学手段对DNA提取；2、设计并合成引物；3、进行PCR扩增；4、克隆并筛选鉴定PCR产物；5、DNA序列分析。特点：此类方法在实验室阶段基本成熟；只是要对不同物种、品种的不同性状基因研究具体的条件；但它对设备及技术要求较高；费时；准确性也需进一步确定。（3）“DNA芯片”技术方法：通过微加工和生物化学技术，使成千上万的基因集成在lcm2的芯片上，将样品制备、化学反应到检测的整个过程集成化以获得所谓的微型全分析系统(micrototalanalyticalsystem)。此方法于80年代提出设想，90年代进行实质性科研．现在进行的商业化生产芯片主要在医学上应用，且品种极少。特点：可以预见，它在转基因作物上的应用普及将极大地提高分析的自动化和速度，并降低成本和污染等。第三章、绿色食品产地的选择与建设第一节绿色食品产地的环境调查与选择绿色食品产地是指绿色食品的初级农产品和农产品深加工原料的生长地，是—个由生物、空气、水、土壤等环境要素组成的生态系统。绿色食品产地的建设是指对已经确定为绿色食品的产地或备用产地进行生态建设与环境污染控制，使其保持良好的生态环境质量。一、绿色食品产地选择的任务绿色食品考察、选择的基本指导思想是产地应选择在生态环境良好，空气清新，水质纯净，土壤未受污染的区域，故应尽量避开繁华都市、工业区和交通要道绿色食品产地选择任务是为其产地的环境质量监测和质量评价作技术准备二、产地环境质量的现场调查1．外源污染与产地环境要素的现场调查(1)污染源调查内容(2)空气质量调查(3).水质调查2．内源污染调查(1)肥料(2)植物保护(3)农用塑料残(4)饲料及饲料添加剂(5)农业废弃物(6)农业生物物种3．污染源影响预测三、生态环境调查与选择1．一级生态环境调查与选择(1)一级生态环境由产地周边环境构成(2)隔离带生态调查①土地资源利用调查、②气候资源调查、③隔离带的结构调查、④生物多样性调查2．二级生态环境的调查与选择在产地内的二级生态系统，即农田生态系统，由空气、水和土壤等环境要素及植物、动物和微生物组成的生物群落部分调查内容①产地的地块调查、②辅助能量投入调查、③农产品调查3．土壤生态环境的定性调查4．天然产地的选择5．生态调查评估内容(1)边缘效应评估、(2)二级系统评估、(3)三级系统评估、(4)发展绿色食品与资源的协调性评估四、畜禽生产环境的选择(1)圈舍外环境条件(2)圈舍内环境条件①空气条件：温度、湿度、空气流速、②污染物浓度：氨气、硫化氢、二氧化碳③AA级绿色食品对种畜、种禽的环境条件规定、④圈舍的建筑材料⑤绿色食品的畜禽饲料生产产地的规定五、绿色食品水产品养殖区的选择选择时遵循的原则：水源充足，常年有足够的新鲜水量；水温适合不同鱼种的养殖；池塘进、排水方便。尽可能选取比较完整的水体，以利于生产控制和污染防治。水质符合国家《渔业水质标准》；养殖区附近无污染源、生态环境良好，达到绿色食品产地环境质量标准。海水养殖区应选择潮流畅通、潮差大、盐度相对稳定的区域，不得靠近河口，以防洪水期淡水冲击，盐度大幅度下降，导致鱼虾死亡，以及污染物直接进入养殖区，造成污染。交通方便。第二节绿色食品产地的环境监测与评价一、绿色食品产地的环境监测1．监测分类①基础性监测②监视性监测时性③仲裁监测2．绿色食品产地的环境监测原则：质量优先和经济合理①重视现场调查，抓准环境问题②充分利用现有环境监测资料3．监测参数的选择（1）原则①有可靠的分析方法和测定手段、②有环境质量标准或质量基准。③对污染物，优先选择毒性大、扩散性强、生物可降解性差的。（2）参数的选择主要有①重金属及其他污染物、②有机毒物、③生物污染物、④附加参数4．监测布点①监测区域、②采样点数、③监测点位、④监测布点图5．布点①外源污染监控点②环境信息监测点6．采样7．样品的前处理8．绿色食品样品的测试方法9．绿色食品环境监测机构二、绿色食品产地的环境质量现状评价1.现状质量评价程序现状质量评价→产地调查与评估→选择评价参数→环境监测→确定环境标准→确定评价方法→划分质量等级→评估结论、环境建设建议2．现状评价体系3．现状评价参数3．评价标准产地环境质量现状评价标准包含空气质量标准、水环境质量标准（农田灌溉水质量标准、渔业水质标准、畜禽饮用水质量标准）、土壤环境质量标准等第三节绿色食品生产的污染控制一、产地的环境污染1．化肥的污染、2．农药过量使用的环境污染3．农用塑料残膜的污染、4．畜禽产地的环境污染二、污染控制绿色食品产地的污染控制途径有两类：对生产过程的行为控制和对产品的终端控制1．控制化肥污染的主要方法(1)调整肥料结构、(2)增施有机肥料、(3)改进施肥技术、(4)合理轮作2．农药的污染控制(1)推广综合防治技术(IPM)、(2)生物防治技术、(3)农业防治技术(4)物理和机械防治技术、(5)农药的安全合理使用3．兽药污染的控制4．水产品养殖环境的污染控制5．野生农产品产地环境保护第四节绿色食品产地的生态建设一、绿色食品与生态农业的关系1．生态农业是绿色食品开发的基础2．绿色食品的开发促进生态农业的建设二、绿色食品产地生态建设的目标总目标是：通过绿色食品产地的生态建设，达到产地生物多样性增加，即农业生物结构合理，功能协调。三、绿色食品生态建设的内容与技术1．周边生态建设、2．产地生态建设、3．土壤生态建设四、产地生态建设与质量的转化在产地生态建设中，种植业、养殖业产地环境质量的转化，是指在一定区域范围内，将一个常规农业生产方式转化为绿色食品生产方式的过程。第五章食品添加剂及其使用准则第一节、食品添加剂介绍一、食品中的危害生物学：细菌、病毒、寄生虫化学：天然存在的化学物质、

添加的化学物―――食品添加剂、外来或偶然添加的化学物质物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒二、食品添加剂概述添加目的：①

改进和保持食品的营养价值；②

延长食品的货架期；③

方便食品的加工；④

增强食品的风味，改变食品的色泽；⑤

确保微生物的安全性；⑥

保持食品品质的连续性和统一性。1、定义食品添加剂（1）我国定义：为改善食品品质和色香味形营养价值以及为保存和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或者天然的物质。（2）国际定义：通常不作为单独食品消费，而是为食品生产过程、加工和贮存的相关食品技术为目的添加的物质，该物质已成为食品的辅助成分并且影响食品特性的物质。（3）天然食品添加剂：以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。

（4）化学合成添加剂：由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂2、相关名称（1）食品配料：指包括食品添加剂在内的、用于食品加工或配制的物质。

（2）加工助剂：指为了在加工过程中实现特定的技术目的，而在在原材料的加工中有意使用的物质或材料。它本身不作为产品成分，但在终产品中可能存在其残留物或衍生物。（3）允许使用：是指可以在有机生产过程中使用某物质或方法。（4）限制使用：是指在无法获得任何允许使用物质的情况下，可以在有机生产过程中有条件地使用某物质或方法。（5）禁止使用：是指禁止在有机生产过程中使用某物质或方法。三、食品添加剂的使用说明(1)（1）食品添加剂可以是单独一种，也可以是多种的混合物，一般都不能单独作为食品来食用，其使用范围和添加量有严格的控制。（2）某些糖类如葡萄糖、饴糖等虽在添加时当作食品添加剂使用，但可单独食用，因此通常按食品（辅料）对待。（3）食品添加剂中也有本身就是食物天然成分的物质。（4）有些食品添加剂具有一定毒性应尽可能少用或不用。（5）化工原料不能作食品添加剂使用。三、食品添加剂的使用说明(2)（6）食品添加剂本身原则上无害、无毒杂质、不破坏营养。（7）食品添加剂进入人体后，最好能代谢或排出体外。（8）食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能被破坏或排除。（9）食品添加剂应有其质量标准，有害杂质不能超过允许限量。（10）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。（11）关于甜味剂→糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）四、食品添加剂的违规使用(1)

（1）为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。（2）为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂。（3）为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等。四、食品添加剂的违规使用(2)（4）还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。（5）大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而随意使用不符合要求的食品添加剂。（6）GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》第2号修改中又明确规定，添加甜味素的食品在其标签上应标明：“甜味素（含苯丙氨酸）”。四、食品添加剂的违规使用(3)（7）标签问题归纳有以下3点：检测出样品含有人工合成某些添加剂，但样品的标签中没有标注；样品标签标明的添加剂与检测结果不符；添加剂的名称标注错误或不规范，或标注不准确。五、食品添加剂的功能用于开发食品新资源；用于提高食品质量；满足基于特殊需要，如糖尿病人…；有利于食品的加工；增加食品的品种和方便性；有利于综合利用六、食品添加剂的分类按照《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）》的分类方法：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品加工助剂（其它、香精香料、保健食品基料等二十四类）食品添加剂。七、我国食品添加剂使用的现状以及分析（1）目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种其中直接使用的品种有3000余种，我国已批准使用的有1600多种常用的有680余种。七、我国食品添加剂使用的现状以及分析（2）食品添加剂已成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。当前我们还需清楚地看到：1、食品添加剂与天然安全食品对立起来的现象2、存在比较严重的食品添加剂滥用现象3、建立严格的立法和执法手段八、食品添加剂使用有标准1、不能超范围使用食品添加剂2、使用食品添加剂要合理九、人体摄入的食品添加剂食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范围也越来越广。在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。士、食品添加剂的基本要求1、食品添加剂本身应该是经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体无毒无害。2、在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质。3、食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消失或破坏，以避免摄入人体则更安全。4、要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程，并在较低的使用量条件下具有显著效果。5、应该有严格的质量标准，有害物质不得检出或超过允许标准。6、食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量和风味，特别不得掩盖原有风味。7、使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。8、添加于食品后能被分析检测出来。9、价格低廉，来源充足。第二节食品添加剂的妙用一、防腐保鲜（一）、防腐剂的正确使用常用防腐剂：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸钙（钠）、尼泊金酯、脱氢醋酸（钠）、双乙酸钠、二氧化碳、乳酸链球菌素、纳他霉素（微生物发酵法）、单辛酸甘油酯、二氧化硫、醋酸、乳酸等。具体使用要考虑的问题如下（1）了解所用防腐剂的抗菌谱，最低的抑菌浓度和食品所带着腐败性菌类，做到有的放矢。了解所用防腐的物理化学性质，如pH等。了解食品加工，储藏条件，期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响。了解原料的新鲜程度。具体使用要考虑的问题如下（2）掌握影响防腐剂效果的因素。a)pH与水分活度b)溶解分散c)防腐剂的抑菌范围及配合使用具体使用要考虑的问题如下（3）防腐剂与其它方法的结合a)防腐剂与加热方法相结合b)有防腐剂存在，杀菌温度要低得多或时间短得多。c)防腐剂与冷冻处理相结合d)加入防腐剂可延长食品的冷藏保存期e)防腐剂与辐射相结合f)食品中原辅料成分的影响g)注意点：化学反应和分解具体使用要考虑的问题如下（4）防腐剂应用试验a)营养性培养基试验b)实际试验（二）常用食品防腐剂介绍（1）1、苯甲酸类苯甲酸及其盐类是使用较早，范围最广的酸性防腐剂，在PH2.5-4.0抑菌效果最好。属低毒性防腐剂，但1980年发现它有致突变性作用，因此好多国家已部分限制使用。2、有机酸类乙酸、丙酸（二）常用食品防腐剂介绍（2）3、山梨酸类对人类毒性最小的防腐剂，属酸性防腐剂，PH＜5有效。因山梨酸能被微生物利用，一般用于杀菌食品中。4、微生物菌素类（二）常用食品防腐剂介绍（3）5、其它许多无机盐类有防腐效果。多元醇的脂肪酸酯。（三）水果、蔬菜中防腐剂的应用（1）水果、蔬菜贮运期腐烂的主要原因是自身的衰老和青霉、绿霉、炭疽等真菌侵害。据统计，苹果、梨的表面上共发现150种真菌孢子，在适宜温度等外部条件下，可从水果的受伤表皮或皮孔侵入，故果蔬防腐主要是进行“表面处理”此类防腐剂的合理使用应考虑。①防腐剂毒性及对果蔬原有品质的影响②有害菌种对防腐剂的敏感性程度③防腐剂有效时间及在果蔬表面的通透力。（三）水果、蔬菜中防腐剂的应用（2）1、当前利用应用于果蔬的化学合成防腐剂有多菌灵、联苯、仲丁胺、SO2、甲基托布津基苯酚钠等。其中仲丁胺为非吸性杀菌剂，呈碱性2、我国开发了较多的果蔬天然防腐剂（中草药防腐剂）为了有效地使用果蔬防腐剂，尚需注意：①储藏室采收应有：漂白粉、SO2、甲醛；②至今尚无通用防腐剂；③一次性达到必要的杀菌浓度；④给果蔬穿盔甲3、常用的水果采后防腐剂（浸渍、喷洒、熏蒸、涂蜡等）①联苯、②仲丁胺、③邻－苯基苯酚钠、④氯硝胺、⑤涕必灵、⑥苯来特、⑦甲基托布津、⑧多菌灵、⑨伊迈唑二、加香调香（一）香精香料香味物质有几十万种，有些非常相似，再加之人的感觉差异，至今香精、香料尚无决定性分类方法。食品除水外都有香味，各种香味也决定了各样食品：果型香味和食品型香味。（二）增香剂（1）麦芽酚乙基麦芽酚吡嗪核苷酸等（二）增香剂（2）1、增香机理是改变人的生理感觉功能而不是改变香味物质结构和组成。2、麦芽酚的增香效果是一种有芬芳香气的白色结晶粉末，有焦糖味香气，很适于水果味、焦糖味为基础的食品。3、吡嗪类化合物：蔬菜、肉蛋、油类食料—烘烤烧烤三、添色美色（一）颜色与食品食品的色泽是食用前的第一感性接触，是人们辩别食品优劣，产生喜厌的向导，是食品质量的一个重要指标。食品色泽可给人以味道的联想，一个新型食品、色泽吸引人，并给人以美味感，销路、评价也就好。食品的颜色部分来自原料本身以及在生产过程中所形成的特殊色泽。虽然许多食品原料本身也是鲜艳的色泽，但不统一，加工中色素还会褪色或变色，因此有必要添加色素。除此之外，有时也添加色素来模拟天然食物的色彩，但应严格按国家卫生部门的规定使用。常用的合成色素有：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。（二）天然色素（1）食用天然色素是从动、植物组织和微生物（培养）中提取的色素，以植物色素为多数。有些天然色素长期以来就是可食成分，或从可食用的有色物质、药物中提取，正常使用对人体无害，如叶绿素、胡萝卜素、姜黄色等。一般选择对光、热、氧化作用稳定，不易受金属离子或其它化学物质影响的天然色素，对人体无害，均可作食用色素，我国已先后研究制制开发了30多种天然色素。1、一般认为天然给人以安全感，但由于天然色素成分复杂，经提纯后其性质也可能与原来不同，而且在加工过程中其化学结构可能变化等，因此天然色素并不能保证都是安全的，天然色素也要经过毒理实验。其一般要求是：①从已知食物中分离出来，化学结构上无变化的色素，又应用于原来食物，其浓度又是原来食物中的正常浓度，对这种产品可不经毒理检验。②当其使用浓度超过正常浓度时，此产品要与合成色素一关毒理评价。③从食品原料中分离出来，但在其生产过程中化学结构已发生变化的色素，或从外食品原料中分离出来的天然色素，也要作合成色素一关的毒理评价。（二）天然色素（3）2、天然色素优点：①来自动物、植物组织，一般来说对人体的安全性高。②有的天然色素本身是一种营养素，具有营养或药理作用。③可更好地模仿天然色泽，色调自然。（二）天然色素（4）3、天然色素的缺点：①较难溶解，不易染着均匀。②染着性较差，有些要与食品原料反应而变色。③坚牢度较差，使用时局限性大，受PH值、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而变化。④受共存成分（提取时带入）的异味影响，或自身就有异味。⑤难于调色，不同色素相溶性差，很难调出任意色调。⑥易受金属离子和水质影响。某些在金属离子催化下发生水解、变色或形成不溶性盐。⑦成份复杂，使用不当易产生沉淀、混出，且纯品成本高。⑧产品差异大，来源不同，加工方法不同，所含成份为有差异。如叶绿素或蔬菜或蚕沙中提取，成分的最大吸收峰不同，易造色调差异（购买时要注明厂家、型号）⑨不如合成色素稳定，使用时要加入保护剂如磷酸盐、柠檬酸等。综上所述，天然色素的效果和应用范围不如人工色素。四、增湿软化一些软糖、蛋糕在贮藏期间水分易损失，导致干缩、变硬等，因此添加一些增湿剂可延迟因水分损失而产生的质变。常用的增湿剂有醇类物质甘油、山梨糖醇、麦芽糖醇和亲水性乳化剂蔗糖酯（SE系列）等。五、碱化膨松当食品处于偏酸状态时，一般加碱化剂进行中和处理。部分糖果和巧克力制品中所用膨松剂能促使糖体产生二氧化碳，起膨松作用。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。六、酸化娇味相当一部分糖果与巧克力制品、果汁是采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型制品。另外对延长食品货架期有效（栅栏效应）。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。七、流变粘度巧克力物料由于水分的介入其粘度会异常地增高，从而影响操作程序的正常进行，而最终影响巧克力的硬度、脆度、光泽和风味等品质，若添加可可脂代用脂或表面活性剂就可降低粘度。常用的有磷脂、蔗糖酯、磷酸盐等。八、增稠稳定增稠剂在冷饮食品中应用最为广泛，是改善或稳定冷饮食品中物理性状及组织状态的一类食品添加剂，它易与水结合，因此能提高冷饮的粘度和硬度，防止冰结晶的产生，减少粗硬感，且能使食品外观润滑细腻。在冰激凌等配料中，明胶是一种最好的稳定剂，膨胀时它吸收水分比本身的重量大14倍，它能在冰激凌的冻结和进入硬化过程中形成一种凝固胶，阻止冰结晶生长，这样能使冰激凌保持柔软、疏松的组织及细致的形体。常用的有：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、海藻酸钾、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶（汉生胶）、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶、羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、甲壳素（几丁质）、田菁胶、槐豆胶、β-环状糊精、瓜尔胶、结冷胶、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、氧化淀粉、乙酰化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶等。九、营养强化以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂称为强化剂。属于这类添加剂的有各种维生素、氨基酸、无机盐等。常用的有：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素C、维生素D2、维生素D3、赖氨酸、葡萄糖酸钙、乳酸钙、动植物蛋白质等。此外，一些糖食制品还添加药物，但必须符合国家食品卫生标准规定。第三节食品添加剂管理一、生产流通准则1、食品添加剂生产企业应当具备与产品类型、数量相适应的厂房、设备和设施，按照产品质量标准组织生产，防止食品添加剂受到污染和不同品种间的混杂。并建立企业生产记录和产品留样制度。企业生产食品添加剂时，应当对产品进行质量检验。检验合格的，应当出具产品检验合格证明；无产品检验合格证明的不得销售。食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容。2、复合食品添加剂的生产各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产，不得使用超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用物质来生产复合食品添加剂。复合食品添加剂，除应当按规定标识外，还应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单一品种必须使用与《食品添加剂使用卫生标准》相一致的名称。3、食品添加剂经营者必须有与经营品种、数量相适应的贮存和营业场所。销售和存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。并应向生产企业索取许可证复印件和产品检验合格证明。禁止经营无许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。4、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。二、食品添加剂的使用有法可依我国有关食品添加剂的法规与标准有11部，其中主要有：《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》《食品添加剂生产企业卫生规范》《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880－1994《食品标签通用标准》(GB7718－1994)三、“

绿色食品”中的食品添加剂使用准则绿色食品指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。A级绿色食品指生产产地的环境符合MY／T391的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品指生产产地的环境质量符合NY／T391的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。生产绿色食品的食品添加剂使用目的（1）食品添加剂和加工助剂的使用目的；（2）保持与提高产品的营养价值；（3）提高产品的耐贮性和稳定性；4）改善产品的成分、品质和感观，提高加工性能；5、食品添加剂和加工助剂的使用原则（1）如果不使用添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品；（2）

AA级绿色食品中只允许使用"AA级绿色食品生产资料"食品添加剂类产品，在此类产品不能满足生产需要的情况下；允许使用相应的天然食品添加剂；（3）A级绿色食品中在"A级绿色食品生产资料"食品添加剂类产品均不能满足生产需要的情况下，允许使用除“表1”以外的化学合成食品添加剂；（4）所用食品添加剂的产品质量必须符合相应的国家标准、行业标准；使用量应符合GB2760-1996等的规定；（5）不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量；(6）在任何情况下，绿色食品中不得使用下列食品添加剂(见表1)。表1.生产绿色食品禁止使用的食品添加剂四、“

有机食品”中的食品添加剂使用准则（一）有机食品加工1、配料、添加剂和加工助剂（1）加工所用的原料必须是有机原料，这些原料在终产品中所占的重量或体积不少于95％。（2）有机配料在有机配料数量或质量得不到保证时，允许使用常规、的、非人工合成的配料，但总量不得超过5％。非有机配料不能是基因工程产品，并须获得认证机构的许可。一旦有条件获得经认证的有机配料时，应立即用有机配料替换非有机配料。所有使用了非有机配料的单位都必须提交将其配料转换为100％有机配料的计划。有机产品中的同一种配料不允许既有有机来源的又有非有机来源的。作为配料的水、食用盐，只要符合国家食品卫生标准可免于认证，但不计入加工所用的原料所要求的认证原料中。三化学性污染对食品安全性的影响第一节农药及其残留对食品安全性的影响一、农药的定义和分类农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。按用途可以分为以下几类：1、杀虫剂；；2、杀螨剂；3、杀菌剂；4、除草剂；5、杀鼠剂；6、植物生长调节剂按结构和组成可以分为：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。农药残留的定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。二、食品中残留农药的来源农药污染食品的途径主要是：1、施用农药后对作物或食品的直接污染；2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染；3、来自食物链和生物富集作用；4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。进入植物体内的农药量取决于：（1）农药的种类，性质，一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部；（2）农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间（在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数即安全间隔期内施用农药，农药残留检出也较多）和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等)；（3）气象条件，用药后气温越高或雨水越多，农药的消失也越快；（4）植物的种类，农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。三、农药污染对人体的危害1、农药的毒性（1）急性中毒主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。（2）亚急性中毒是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。（3）慢性中毒主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。四、降低农药残留的措施（1）积极贯彻综合防治的方针、（2）选择使用高效、低毒、低残留的农药、（3）合理使用农、（4）改变使用方式五、农药残留限量现在各国都非常重视农药残留工作，联合国世界粮农组织专门设有农药委员会农药残留工作部，世界卫生组织农药残留专家委员会，他们定期讨论各种农药的每日允许摄入量（ADI）和最高残留限量标准（MRL），并推荐给各国使用。我国根据相应的国际标准和我国的实际情况颁布了我国农产品中的农药残留量标准。六、农药残留分析常规的农药残留分析大致分为以下几步：1、样品的采集和制备2、样品的提取和浓缩；3、净化；4、定性或定量分析第二节兽药及其残留对食品安全性的影响兽药的定义兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。兽药残留的定义FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。一、兽药对食品的污染(一)兽药进入动物体的主要途径1．预防和治疗畜禽疾病用药；2．饲料添加剂中兽药的使用；3．食品保鲜中引入药物(二)兽药残留污染的主要原因1．不遵守休药期有关规定2．不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物3．饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误4．按错误的用药方法用药，或未做用药记录5．屠率前使用兽药二、动物性食品中的兽药残留兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。(一)抗生素类药物残留由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免的会存在残留问题但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准。(二)磺胺类药物的残留磺胺类药物根据其应用情况可分为三类：用于全身感染的磺胺药(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于肠道感染内服难吸收的磷胺药；用于局部的磺胺药(如磺胺醋酰)。磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间了，并巳在近15-20年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。(三)呋喃类药物的残留由于常用的呋喃类药物如呋喃西林，其外用时很少被人体吸收，还有一些可能极少数被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃类药物在组织中的残留问题也就不显得那么重要。三、兽药残留对人体的危害(一)毒性作用；(二)过敏反应和变态反应；(三)细菌耐药性；(四)菌群失调；(五)致畸、致癌、致突变作用；(六)激素作用四、控制动物性食品中兽药残留措施加强药物的合理使用规范严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)加强监督检测工作合适的食品食用方式第三节重金属对食品安全性的影响一、食品中铅的污染1、食品中铅的来源（1）工业污染（2）食品容器和包装材料2、铅对人体健康的影响铅进入人体后一部分经肾脏和肠道排出体外，剩下的主要是取代骨中的钙而蓄积于骨骼，随着蓄积量的增加，机体可呈现出一些毒性反应。随着年龄的增长，一些经过代谢的铅蓄积于软组织中；新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内。3、铅中毒的发生机理（1）．抑制血红蛋白的合成（2）．神经损伤（3．肾脏损伤（4）．红细胞毒性4、铅中毒的表现（1）．急性中毒当一次或短期摄入高剂量的铅化合物时，可造成急性中毒，多为误服所引起。主要表现为：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腐绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。（2）．慢性中毒长期摄入低剂量的铅可引起慢性中毒，铅的慢性中毒可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期病人出现贫血，感到虚弱和疲倦，病人头疼，肌肉疼，手脚不灵，注意力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线，儿童有胃和下腹疼痛等症状。铅中毒还可引起慢性肾脏疾患，妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起脑损伤。铅还可损害人体的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。5、食品中铅的限量1、铅中毒者的营养特点与需求1.1对维生素C的需求维生素C对于预防铅中毒有较好的效果。长期接触铅时，可能引起体内维生素C的缺乏，因为铅可以促进维生素C的氧化，而且这一过程是不可逆的，因此给予铅中毒者大量的维生素C可以延缓中毒症状的出现或使症状减轻。1.2钙、铁、锌等元素因这些金属元素同为二价金属元素，在体内代谢过程中会有竞争作用，增加这些元素的供给能减少铅的吸收与积蓄.1.3优质蛋白质蛋白质可与铅结合成可溶性络合物，促进铅从尿中排出。1.4脂肪脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内的吸收。1.5高膳食纤维1.6果胶等天然高分子物质2、主要功能性原辅料选择因为这种排铅食品主要是针对儿童，所以要根据儿童的饮食爱好，来设计一种果奶。2.1脱脂奶粉奶粉中不仅含有丰富的优质蛋白质，而且钙的含量也很丰富，因为铅中毒者不宜摄入过多脂肪，所以采用脱脂奶粉。2.2刺梨汁刺梨属于蔷薇科植物，为多年生灌木，含有非常丰富的营养物质、11种维生素，其中维生素C含量高达2000մg/100g，远远超过其它水果和蔬菜，还含有人体所需的矿物质、糖、蛋白质及超氧化物歧化酶等。2.4枸杞汁枸杞子含有丰富的氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。特别是钙铁锌硒等物质。2.5魔芋精粉采用在增稠剂中将低酯果胶、魔芋精粉等功能因子与其它增稠剂复配使用。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一种难以被人体消化吸收的膳食纤维。体外研究表明，葡甘聚糖与铅有较强的特异性结合能力。2.6甜味剂的选择为了对儿童牙齿的保护，本实验中的甜味剂采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，以控制蔗糖的用量。二、食品中汞的污染1、汞对食品的污染进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食生物和鳃摄入汞，因此被污染鱼贝类是食品中汞的主要来源。汞主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富基的汞就越多；鱼种不同其富积汞的能力不同，鱼体中汞的含量也不同。2、汞对人体健康的危害（1）中毒机理元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量摄入时，才有可能因重力作用造成机械损伤。但由于元素汞在温室下即可蒸发，因此可以通过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。（2）中毒症状甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，氯化甲基汞经肠道的吸收率达95%~100%。吸收入人体的氯化甲基汞和脂肪质具有高度的亲和力，在血液中与血红细胞的血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。甲基汞中毒的特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞猥琐，病人最初的症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。三、食品中砷的污染1、食品中砷的来源（1）含砷矿石的开采（2）金属冶炼（3）化工生产和燃料燃烧（4）含砷农药的使用（5）海洋生物尤其甲壳类生物（6）自然本底（7）含砷农用化学物质的使用四、食品中镉的污染1、食品中镉的来源（1）自然本底（2）工业污染（3）食品容器及包装材料的污染（4）施肥的污染2、镉对人体健康的影响镉进入血液后，部分与血红蛋白结合，部分与低分子硫蛋白结合，形成的镉-金属硫蛋白经血液输送至肾，损伤肾小管，使肾小管的吸收功能下降，造成钙、蛋白质等营养素的流失。镉急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、意识丧失甚至肺肿、肺气肿等症状；镉慢性中毒主要表现为：对肾脏、对呼吸器的损伤；由于钙的流失造成骨质脱钙，可引起骨骼畸形、骨折等，导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡；镉还具有致突变和致癌作用；镉还可能与高血压和动脉粥样硬化的发病有关，因为高血压患者的肾镉含量和镉/锌均比其他疾病患者高得多。五、食品中重金属污染的检测现主要采用分子、原子光谱法等。六、食品中重金属污染的控制减少有毒金属污染食品的主要措施有：(1)加强农用化学物质的管理。(2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。(3)减少环境污染。(4)加强食品卫生监督管理。第四节食品包装材料和容器对食品安全性的影响一、塑料包装材料对食品安全性的影响塑料是以高分子聚合物（合成树脂）为主要原料，再加以各种助剂（添加剂）制成的高分子材料。1、塑料包装材料的污染物来源（1）塑料包装表面污染物2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移（3）包装材料回收或处理不当2、常用塑料及其制品对食品安全性的影响（1）聚乙烯聚乙烯塑料的残留物主要包括单体乙烯、低相对分子质量聚乙烯、回收制品污染物残留以及添加色素残留，其中乙烯单体有低毒。（2）聚丙烯聚丙烯塑料残留物主要是添加剂和回收再利用品残留。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。其回收再利用品残留与聚乙烯塑料类似。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。（3）聚苯乙烯（4）聚氯乙烯（5）聚偏二氯乙烯二、像胶制品对食品安全性的影响橡胶可分为天然橡胶和合成橡胶两大类。天然橡胶是天然的长链高分子化合物，本身是对人体无毒害的，其主要的食品安全性问题在于生产不同工艺性能的产品时所加入的各种添加剂。合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主要是单体和添加剂残留。在对橡胶的水提取液作较为全面的分析中，可以发现有30多种成分，其中20多种有毒，这些有毒成分包括硫化促进剂，抗氧化剂和增塑剂。三、纸和纸板包装材料对食品安全性的影响目前，食品包装用纸的食品安全问题主要是：1、纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；2、经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；3、包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；4、彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；5、挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。四、金属玻璃等对食品安全性的影响1、金属包装材料对食品安全性的影响马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡起保护作用，但由于种种原因，锡会溶出而污染罐内食品。在过去的几十年中，由于罐藏技术的改进，已避免了焊缝处铅的迁移，也避免了罐内层锡的迁移。如在马口铁罐头内壁上涂上涂料，这些替代品有助于减少锡铅等溶入罐中内，但有实验表明：由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。包装用铝材大多是合金材料，合金元素主要有锰、镁、铜、锌、铁、硅、铬等。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质。目前使用的铝原料的纯度较高，有害金属较少，而回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品的污染。2、玻璃包装材料的食品安全性问题玻璃是一种惰性材料，一般认为玻璃对绝大多数内容物不发生化学反应而析出有害物质。玻璃中的迁移物与其他食品包装材料物质相比有不同之处。玻璃中的主要迁移物质是无机盐或离子，从玻璃中溶出的主要物质毫无疑问是二氧化硅。3、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一种玻璃态物质，釉料的化学成分和玻璃相似，主要是由某些金属氧化物硅酸盐和非金属氧化物的盐类的溶液组成。搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质。釉料中含有铅、锌、镉、锑、钡、钛等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质，当用其盛装酸性物质或酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，甚至引起中毒。第五节其它化学物质对食品安全性的影响一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响1、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源膳食中硝酸盐的来源包括：①食品添加剂；②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；②含氮肥料(包括无机肥和有机肥)和农药的使用；④工业废水和生活污水。其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。2、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害硝酸盐急性毒性试验大鼠经口LD50为3236mg/kg，ADI值为0～5mg/kg·体重。亚硝酸盐毒性在食品添加剂中是急性毒性最强的一种“剧毒剂”，小鼠经口LD50为200mg/kg，人中毒剂量为0.2-0.5g，致死量3g，ADI为0-0.2mg/kg·体重。由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害主要为：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症3、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。③多食入含维生素C和维生素E的食物。④选择硝酸盐和亚硝酸盐含量低的食品。⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。⑥采用正确合理的加工、烹调操作。⑦必要的监督管理。二、3，4苯并芘对食品安全性的影响1、食品中3，4—苯并(a)芘的污染食品中的3，4—苯并(a)芘主要来自两方面：食品加工过程和环境污染。（1）食品加工过程中3，4—苯并(a)芘的污染熏制过程产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化合物在800-lOOO℃供氧不足的条件下燃烧能生成3，4—苯并(a)芘。在烘烤时温度较高，食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃，其中以3，4—苯并(a)芘为最多。加工过程中使用含3，4—苯并(a)芘的容器、管道、没备、机械运输材料、包装材料以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成3，4—苯并(a)芘的污染。（2）环境中3，4—苯并(a)芘的污染3，4—苯并(a)芘在自然界广泛存在。人类的社会活动造成大量的环境污染，如工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、油料种子等，均能使食品受到3，4—苯并(a)芘污染。2、摄入3，4—苯并(a)芘对人体的危害苯并(a)芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和膀胱癌等，并可透过胎盘屏障，对子代造成伤害，长期呼吸含有苯并(a)芘的空气，饮用或食用被其污染的水和食物，会造成慢性中毒。3、允许量标准各国都制订了相应的标准，但有所不同，我国的见标准GB7104——94。4、减少食品3，4—苯并(a)芘污染的措施（1）．确保食品原料的安全（2）．改进食物加工过程的方法（3）．减少来自大气、水、土壤等的3，4—苯并(a)芘污染（4）．加强监督和管理（5）．采用合适的食用方式三、二恶英对食品安全性的影响1、结构二恶英是一大类化合物，共有75种多氯二苯并二恶英、135种多氯二苯并呋喃。由于它们的化学结构与性质以及对人体健康的影响相似，所有统称为二恶英，其中毒性最大的有2，3，7，8-四氯二苯-对-二恶英、1，2，3，7，8-五氯二苯-对-二恶英。2、来源二恶英类化合物是生产过程中产生的副产物，主要来源有：①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废气物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤材的燃烧及机动车燃烧的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二恶英；②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二恶英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程；③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二恶英。3、污染食品的途径工业生产及垃圾焚烧所产生的二恶英以烟尘的形式排放到大气、江河湖海中，大气中的二恶英可以通过沉降作用降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物，植物可直接被人体食用或作为饲料造成畜禽产品的污染；水体中的二恶英通过水生植物、浮游动植物—食草鱼—食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一事物链过程，在鱼体和家禽及其蛋中富集。某些食品包装材料也含有二恶英，直接造成对食品的污染。在加热的情况下，塑料、一次性饭盒等可产生二恶英。4、对人体的危害（1）对皮肤的影响（2）肝毒性（3）胸腺萎缩（4）废物综合症（5）免疫毒性（6）生殖毒性（7）致畸性（8）致癌性5、预防①应限制含氯化学品（塑料、涂料、填充物、阻燃剂等）的使用，开发替代产品。②控制焚烧化学品。第六章HACCP在食品质量控制中的应用一、背景：我国食品安全事件频发，食品出口连连受阻,食品安全形势不容乐观，人们纷纷把控制食品安全的目光投向HACCP。问题：建立实施了HACCP，食品就安全了吗？肯定－－按照HACCP控制理论，HACCP能够识别食品加工过程所有危害，并能够找到相应的控制措施，如果找不到相应的控制措施，则通过改变产品或调整产品加工工艺来避免这些危害。怀疑－－HACCP应用是具体的，在具体的环境条件