教学第九节-食品工业用加工助剂课件

食品工业用加工助剂食品091黎奇欣常名聪何丽文钟亦凡刘小清李琳黄嘉玲林秋燕食品工业用加工助剂食品0911食品工业用加工助剂

食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。功能类别代码，22； 查询→附录C.1 104种食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂是保证食2一、助滤剂（filteraids）定义：指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用及吸附作用。种类：活性炭、硅藻土、高岭土、凹凸棒黏土等产品。一、助滤剂（filteraids）定义：指在食品加工过程中31、活性炭性状黑色微细粉末；无臭、无味有多孔结构；能吸收比自身质量1.5～4倍的水；对气体蒸汽或胶态固体有强大的吸附作用。不溶于任何有机试剂1、活性炭性状41、活性炭使用范围：可用作脱色、脱臭、除味及食品生产中的净化剂。一般用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等的脱色，也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭用法：用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为48%～52%，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液，同时活性炭又起到了助滤的作用。助滤剂1、活性炭使用范围：助滤剂5活性炭脱色作用的影响因素温度搅拌pH时间糖液浓度温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部，一般以70～80℃为宜；糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用，通常100～120r/min；脱色效率一般在酸性条件下较好，适宜范围为PH值为4.0～4.8，不宜太高。一般为30min；一般48～52%：浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。活性炭脱色作用的影响因素温度温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗62、硅藻土（diatonmacousearth）硅藻土分天然粉未、煅烧性粉未和溶融煅烧性粉未三种——是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物。助滤剂2、硅藻土（diatonmacousearth）硅藻土分天7性状白色至浅灰色或米色多孔性粉末；质轻，有强吸水性；能吸收比自身质量1.5～4倍的水；不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。2、硅藻土（diatonmacousearth）性状2、硅藻土（diatonmacousearth）8常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用；但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食品加工，在成品中应将这些物质除去；使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm左右，即可过滤得到澄清的制品。2、硅藻土的使用常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；2、硅藻土93、高岭土概述：

白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。性状：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。高岭土加水糅合后有可塑性。主要产于我国江西高岭、美国、法国、马来西亚等地。3、高岭土概述：白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。10毒性：ADI不需要规定。使用：高岭土既有助滤（葡萄酒）、脱色作用（淀粉糖浆等），还可作为抗结剂、沉降剂等。其使用方法同硅藻土。3、高岭土毒性：ADI不需要规定。3、高岭土11我国有些地区用高岭土作为沉淀剂，促进葡萄酒的澄清，但其缺点是澄清很慢，约需3~4周，且高岭土若含微量元素铁时，会使酒变黑，故此必须使用纯净的高岭土。3、高岭土我国有些地区用高岭土作为沉淀剂，促进葡萄酒的澄清，但其缺点是124、凹凸棒黏土凹凸棒黏土是一种富镁黏土矿物质性状与性能：凹凸棒黏土呈青灰、灰白或鹅蛋清色纤维状、棒状，集合体呈束状、交织状。纤维长约5μm，平行消光，有滑感。湿时具黏性与可塑性，浸入水中崩散成黏状。有较强的吸附能力和脱色能力，并有吸毒作用，能除去食油中黄曲霉毒素、农药等有害成分。4、凹凸棒黏土凹凸棒黏土是一种富镁黏土矿物质13毒性：大鼠口服LD50＞24000mg/kg.小鼠口服＞LD50＞24700mg/kg.ADI为99.1mg/kg。使用：我国规定该产品用作助滤剂，吸附剂，主要用于食糖和植物油的脱色、脱臭、吸附黄曲霉毒素B1。4、凹凸棒黏土毒性：大鼠口服LD50＞24000mg/kg.小鼠口服＞LD14酸剂是指出去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质；酸碱剂是指在食品加工中所用的碱类物质，大多为显碱性的盐类。常把酸剂，碱性剂与酸味剂统称为酸碱调节剂。一般用的酸剂和碱性剂有盐酸、无水磷酸钠、碳酸钙、氢氧化钙、氢氧化钠，通常用于水解，中和、保持脆度，提高持水性等目的。二、酸碱剂酸剂是指出去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质；酸碱剂是指151、盐酸（氢氯酸）性状与性能：盐酸为无色或微黄色发烟的澄明液体（浓度在19.6%以上的盐酸在潮湿空气中发烟，损失氯化氢），有强烈的刺激臭，用大量水稀释后仍显酸性反应。易溶于水、乙醇、乙醚、甘油等。食品级盐酸为含氯化氢31%以上的水溶液。盐酸能与多种金属氧化作用，遇碱可中和，对植物纤维及人皮肤有腐蚀作用，人的胃液约含盐酸0.5%毒性：兔径口LD50为0.9g/kg。本品ADI不需要规定。酸碱剂1、盐酸（氢氯酸）性状与性能：盐酸为无色或微黄色发烟的澄明液161、盐酸用途：pH调节剂；淀粉改性剂。本品使用范围:加工助剂，最大使用量为正常生产需要，一般常用于果酱、饮料、罐头、糖果的酸味剂；亦可作用水解淀粉、水解氨基酸及脱脂大豆水解等，尚可用于柑桔等水果脱囊衣。使用中应该注意接触皮肤或溅入眼内侵入角膜，一旦触及应立即用清水冲洗酸碱剂1、盐酸用途：pH调节剂；淀粉改性剂。酸碱剂172、氢氧化钠氢氧化钠又名：火碱、苛性碱、烧碱氢氧化钠溶于甘油和乙醇，氢氧化钠为烈性物质，毒性强，能使蛋白质溶解变为糊状，使脂肪皂化，能腐蚀角质，内服后，口腔、食道、胃爱刺激和腐蚀发生剧烈疼痛，严重时会导致虚脱。接触皮肤，能引起烧伤，皮肤发生溃疡，糜烂。暴露于空气中易潮解，可吸收二氧化碳和水酸碱剂2、氢氧化钠氢氧化钠又名：火碱、苛性碱、烧碱酸碱剂182、氢氧化钠性状与性能：氢氧化钠主体为白色，有光泽，允许微带颜色，无臭。相对密度12.13，潮湿性很强，极易溶于水，溶解时放出强热。有很强的碱性，易从空气中吸收二氧化碳而变成碳酸钠。对有机物有腐蚀作用，能使大多数金属盐形成氢氧化物或氧化物沉淀。毒性：本品ADI不需要规定。酸碱剂2、氢氧化钠性状与性能：氢氧化钠主体为白色，有光泽，允许微带19使用：我国规定氢氧化钠可按正常生产需要用作食品加工助剂，如作为酸的中和剂。也可用于水果的碱液去皮。实际使用中多用于柑桔、桃等去皮剂，亦可用于瓶、罐、滤布等的洗涤液氢氧化钠有很强的腐蚀性，使用过程中必须注意，不要伤及皮肤和衣服，特别是不要溅到眼内，否则有失明的危险。2、氢氧化钠的使用酸碱剂使用：我国规定氢氧化钠可按正常生产需要用作食品加工助剂，如作20碳酸钠又名：面碱、碱粉、洗衣碱、纯碱碳酸钠有面粉品质改良剂之称3、碳酸钠酸碱剂碳酸钠又名：面碱、碱粉、洗衣碱、纯碱3、碳酸钠酸碱剂21.3、碳酸钠性状与性能：碳酸钠为白色粉末或细粒，无臭，易溶于水，不溶于乙醇。水溶液是强碱性。因有较强的吸湿性易结成硬块，并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而变成碳酸氢钠。毒性：小鼠经口LD50为6g/kg。本品ADI不需要特殊规定，在正常生产需要量的条件下，认为无毒。酸碱剂.3、碳酸钠性状与性能：碳酸钠为白色粉末或细粒，无臭，易溶于22碳酸钠用途：我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011规定，碳酸钠可用于小麦粉制品和糕点类，按生产需要适量使用。该产品广泛用于发酵面团，以中和其酸性。也可用于面条，可使面条增加弹性和延展性。碳酸钠可使食品易熟，口感滑爽，可抑制面条发酸，且具独特风味。3、碳酸钠酸碱剂碳酸钠用途：我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011234、氢氧化钙氢氧化钙，[Ca(OH)2（calciumhydyoxide）]，又名消石灰或熟石灰。性状与性能：氢氧化钙为白色粉末，无臭，具碱性，在580度时失去水。易潮解。难溶于水，露置空气中能渐渐吸收二氧化碳而成碳酸钙。氢氧化钙澄清水溶液称石灰水。毒性：本品ADI不需要特殊规定。酸碱剂4、氢氧化钙氢氧化钙，[Ca(OH)2（calciumhyd244、氢氧化钙的使用我国食品添加剂使用卫生标准GB2760—2011规定，氢氧化钙也可用于乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，孕产妇（乳母）配方食品，按生产需要适量使用。在果蔬加工中，常以石灰水浸泡果蔬，以达到保持脆性的目的。这是因为石灰水中的钙离子和果蔬中的果胶，形成果胶酸钙，这种凝胶凝聚在果蔬细胞的间隙中，可使细胞互相黏结，防止细胞解体，从而达到保脆。氢氧化钙还有护绿的作用，还可用于鲜蛋的保存（如制作松花蛋）。酸碱剂4、氢氧化钙的使用我国食品添加剂使用卫生标准GB27255、硅酸钙铝性状与性能：硅酸钙铝（aluminiumcalciumsilicate）是无色三斜晶系结晶或白色略带黄绿色易流动的细粉，相对密度为2.765，不溶于水和乙醇。毒性：ADI不作特殊规定。一般可公认为是安全的。

酸碱剂5、硅酸钙铝性状与性能：硅酸钙铝（aluminium26

FAO/WHO规定，可用于蔗糖粉或葡萄糖粉，使用量为15g/kg。可以单用，也可与其他抗结剂何用，但不得有淀粉存在。美国食品与药物管理局（FDA）规定不可用于食盐。我国国标规定该产品为加工助剂。5、硅酸钙铝的使用酸碱剂FAO/WHO规定，可用于蔗糖粉或葡萄27

ThankyouThankyou28食品工业用加工助剂食品091黎奇欣常名聪何丽文钟亦凡刘小清李琳黄嘉玲林秋燕食品工业用加工助剂食品09129食品工业用加工助剂

食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。功能类别代码，22； 查询→附录C.1 104种食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂是保证食30一、助滤剂（filteraids）定义：指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用及吸附作用。种类：活性炭、硅藻土、高岭土、凹凸棒黏土等产品。一、助滤剂（filteraids）定义：指在食品加工过程中311、活性炭性状黑色微细粉末；无臭、无味有多孔结构；能吸收比自身质量1.5～4倍的水；对气体蒸汽或胶态固体有强大的吸附作用。不溶于任何有机试剂1、活性炭性状321、活性炭使用范围：可用作脱色、脱臭、除味及食品生产中的净化剂。一般用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等的脱色，也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭用法：用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为48%～52%，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液，同时活性炭又起到了助滤的作用。助滤剂1、活性炭使用范围：助滤剂33活性炭脱色作用的影响因素温度搅拌pH时间糖液浓度温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部，一般以70～80℃为宜；糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用，通常100～120r/min；脱色效率一般在酸性条件下较好，适宜范围为PH值为4.0～4.8，不宜太高。一般为30min；一般48～52%：浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。活性炭脱色作用的影响因素温度温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗342、硅藻土（diatonmacousearth）硅藻土分天然粉未、煅烧性粉未和溶融煅烧性粉未三种——是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物。助滤剂2、硅藻土（diatonmacousearth）硅藻土分天35性状白色至浅灰色或米色多孔性粉末；质轻，有强吸水性；能吸收比自身质量1.5～4倍的水；不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。2、硅藻土（diatonmacousearth）性状2、硅藻土（diatonmacousearth）36常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用；但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食品加工，在成品中应将这些物质除去；使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm左右，即可过滤得到澄清的制品。2、硅藻土的使用常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；2、硅藻土373、高岭土概述：

白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。性状：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。高岭土加水糅合后有可塑性。主要产于我国江西高岭、美国、法国、马来西亚等地。3、高岭土概述：白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。38毒性：ADI不需要规定。使用：高岭土既有助滤（葡萄酒）、脱色作用（淀粉糖浆等），还可作为抗结剂、沉降剂等。其使用方法同硅藻土。3、高岭土毒性：ADI不需要规定。3、高岭土39我国有些地区用高岭土作为沉淀剂，促进葡萄酒的澄清，但其缺点是澄清很慢，约需3~4周，且高岭土若含微量元素铁时，会使酒变黑，故此必须使用纯净的高岭土。3、高岭土我国有些地区用高岭土作为沉淀剂，促进葡萄酒的澄清，但其缺点是404、凹凸棒黏土凹凸棒黏土是一种富镁黏土矿物质性状与性能：凹凸棒黏土呈青灰、灰白或鹅蛋清色纤维状、棒状，集合体呈束状、交织状。纤维长约5μm，平行消光，有滑感。湿时具黏性与可塑性，浸入水中崩散成黏状。有较强的吸附能力和脱色能力，并有吸毒作用，能除去食油中黄曲霉毒素、农药等有害成分。4、凹凸棒黏土凹凸棒黏土是一种富镁黏土矿物质41毒性：大鼠口服LD50＞24000mg/kg.小鼠口服＞LD50＞24700mg/kg.ADI为99.1mg/kg。使用：我国规定该产品用作助滤剂，吸附剂，主要用于食糖和植物油的脱色、脱臭、吸附黄曲霉毒素B1。4、凹凸棒黏土毒性：大鼠口服LD50＞24000mg/kg.小鼠口服＞LD42酸剂是指出去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质；酸碱剂是指在食品加工中所用的碱类物质，大多为显碱性的盐类。常把酸剂，碱性剂与酸味剂统称为酸碱调节剂。一般用的酸剂和碱性剂有盐酸、无水磷酸钠、碳酸钙、氢氧化钙、氢氧化钠，通常用于水解，中和、保持脆度，提高持水性等目的。二、酸碱剂酸剂是指出去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质；酸碱剂是指431、盐酸（氢氯酸）性状与性能：盐酸为无色或微黄色发烟的澄明液体（浓度在19.6%以上的盐酸在潮湿空气中发烟，损失氯化氢），有强烈的刺激臭，用大量水稀释后仍显酸性反应。易溶于水、乙醇、乙醚、甘油等。食品级盐酸为含氯化氢31%以上的水溶液。盐酸能与多种金属氧化作用，遇碱可中和，对植物纤维及人皮肤有腐蚀作用，人的胃液约含盐酸0.5%毒性：兔径口LD50为0.9g/kg。本品ADI不需要规定。酸碱剂1、盐酸（氢氯酸）性状与性能：盐酸为无色或微黄色发烟的澄明液441、盐酸用途：pH调节剂；淀粉改性剂。本品使用范围:加工助剂，最大使用量为正常生产需要，一般常用于果酱、饮料、罐头、糖果的酸味剂；亦可作用水解淀粉、水解氨基酸及脱脂大豆水解等，尚可用于柑桔等水果脱囊衣。使用中应该注意接触皮肤或溅入眼内侵入角膜，一旦触及应立即用清水冲洗酸碱剂1、盐酸用途：pH调节剂；淀粉改性剂。酸碱剂452、氢氧化钠氢氧化钠又名：火碱、苛性碱、烧碱氢氧化钠溶于甘油和乙醇，氢氧化钠为烈性物质，毒性强，能使蛋白质溶解变为糊状，使脂肪皂化，能腐蚀角质，内服后，口腔、食道、胃爱刺激和腐蚀发生剧烈疼痛，严重时会导致虚脱。接触皮肤，能引起烧伤，皮肤发生溃疡，糜烂。暴露于空气中易潮解，可吸收二氧化碳和水酸碱剂2、氢氧化钠氢氧化钠又名：火碱、苛性碱、烧碱酸碱剂462、氢氧化钠性状与性能：氢氧化钠主体为白色，有光泽，允许微带颜色，无臭。相对密度12.13，潮湿性很强，极易溶于水，溶解时放出强热。有很强的碱性，易从空气中吸收二氧化碳而变成碳酸钠。对有机物有腐蚀作用，能使大多数金属盐形成氢氧化物或氧化物沉淀。毒性：本品ADI不需要规定。酸碱剂2、氢氧化钠性状与性能：氢氧化钠主体为白色，有光泽，允许微带47使用：我国规定氢氧化钠可按正常生产需要用作食品加工助剂，如作为酸的中和剂。也可用于水果的碱液去皮。实际使用中多用于柑桔、桃等去皮剂，亦可用于瓶、罐、滤布等的洗涤液氢氧化钠有很强的腐蚀性，使用过程中必须注意，不要伤及皮肤和衣服，特别是不要溅到眼内，否则有失明的危险。2、氢氧化钠的使用酸碱剂使用：我国规定氢氧化钠可按正常生产需要用作食品加工助剂，如作48碳酸钠又名：面碱、碱粉、洗衣碱、纯碱碳酸钠有面粉品质改良剂之称3、碳酸钠酸碱剂碳酸钠又名：面碱、碱粉、洗衣碱、纯碱3、碳酸钠酸碱剂49.3、碳酸钠性状与性能：碳酸钠为白色粉末或细粒，无臭，易溶于水，不溶于乙醇。水溶液是强碱性。因有较强的吸湿性易结成硬块，并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而变成碳酸氢钠。毒性：小鼠经口LD50为6g/kg。本品ADI不需要特殊规定，在正常生产需要量的条件下，认为无毒。酸碱剂.3、碳酸钠性状与性能：碳酸钠为白色粉末或细粒，无臭，易溶于50碳酸钠用途：我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011规定，碳酸钠可用于小麦粉制品和糕点类，按生产需要适量使用。该产品广泛用于发酵面团，以中和其酸性。也可用于面条，可使面条增加弹性和延展性。碳酸钠可使食品